CHƯƠNG 1: TỒNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG VÀ HIỆU QỦA KINH DOANH 1. Tổng quan về hiệu quả kinh doanh trong nhà hàng: 1. Khái niệm về hiệu quả kinh doanh: Có nhiều khái niệm khác nhau về hiệu quả kinh doanh mà các nhà kinh tế học đã đưa ra: Theo PGS. Nguyễn Văn Công: “Hiệu quả kinh doanh là một phạm trù kinh tế, phản ánh trình độ sử dụng các nguồn lực sẵn có của doanh nghiệp để đạt được kết quả cao nhất.
Như vậy, hiệu quả kinh doanh khác với kết quả kinh doanh và có mối liên hệ chặt chẽ với kết quả kinh doanh.” [1; 282] Bất kỳ hoạt động nào của con người – hoạt động nói chung và hoạt động kinh doanh nói riêng – đều mong muốn đạt được kết quả hữu ích cụ thể nào đó. Kết quả đạt được trong kinh doanh mà cụ thể là trong lĩnh vực phân phối, sản xụất, lưu thông mới chỉ đáp ứng được phần nào yêu cầu tiêu dùng của cá nhân và xã hội. Tuy nhiên, kết quả đó được tạo ra ở mức nào với giá nào là vấn đề cần xem xét vì nó phản ánh chất lượng của hoạt động tạo ra kết quả. Mặt khác, nhu cầu tiêu dùng của con người bao giờ cũng lớn hơn khả năng tạo ra sản phẩm của họ.
Bởi vây, con người quan tâm tới việc làm sao với khả năng hiện có lại làm ra được nhiều sản phẩm nhất. Từ đó, nảy sinh vấn đề phải xem xét, lựa chọn cách nào để đạt được kết quả lớn nhất. Chính vì thế, khi đánh giá hoạt động kinh doanh không chỉ dừng lại ở việc đánh giá kết quả mà còn đánh giá chất lượng hoạt động kinh doanh để tạo ra kết quả đó. Như vậy, hiệu quả kinh doanh phải là một đại lượng so sánh: - So sánh giữa đầu vào với đầu ra.
- So sánh giữa đầu ra với đầu vào. - So sánh giữa chi phí kinh doanh bỏ ra với kết quả kinh doanh thu được. Từ đó, có thể khẳng định rằng: bản chất của hiệu quả kinh doanh là hiệu quả của lao động xã hội được xác định bằng cách so sánh lượng kết quả hữu ích cuối SVTH: Nguyễn Thị Mai Trang 4 Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD:TS. Đoàn Liêng Diễm cùng thu được với lượng hao phí xã hội.
Do vậy, thước đo hiệu quả là sự tiết kiệm hao phí lao động xã hội và tiêu chuẩn của hiệu quả là việc tối đa hóa kết quả hoặc tối thiểu hóa chi phí dựa trên điều kiện nguồn tài lực sẵn có. Một số khái niệm về nhà hàng: 1. Định nghĩa nhà hàng: Nhà hàng được định nghĩa là: “Nhà hàng là nơi cung cấp dịch vụ ăn uống cho thực khách. Hay nói cách khác là nơi bán thức ăn và đồ uống cho những người có nhu cầu.
Đã được gọi là nhà hàng thì phải đảm bảo các tiêu chí sau đây phải đạt được một đẳng cấp nhất định: Chất lượng thức ăn và nước uống (Food& Baverage), menu tương đối đa dạng, đồng phục nhân viên tươm tất, nhân viên phục vụ chuyên nghiệp, vệ sinh an toàn thực phẩm, trang thiết bị (Facilities), phải có nhạc nền, decor phải đẹp…” [5; 1] 1. Chức năng, nhiệm vụ của nhà hàng: Chức năng: - Kinh doanh: Các dịch vụ phục vụ ăn uống. - Phục vụ: Nhà hàng không chỉ là nơi thỏa mãn nhu cầu ăn uống của thực khách mà còn là nơi để thực khách thư giãn, nghỉ ngơi nhằm phục hồi sức khỏe. Ngoài ra thực khách còn xem nhà hàng là nơi để gặp gỡ bạn bè, người thân, tiếp đón đối tác làm ăn, trao đổi công việc với đồng nghiệp… Nhiệm vụ: - Đối với khách hàng: Đảm bảo cung cấp cho khách hàng những sản phẩm dịch vụ chất lượng cao, mang lại sự thoải mái cho khách hàng, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
- Đối với nhà nước: Đảm bảo mọi khoản thuế và nghĩa vụ nộp thuế của mình cho nhà nước. Các loại nhà hàng: Gồm có nhà hàng dân tộc (hay còn gọi là nhà hàng truyền thống) và nhà hàng theo chủ đề: Nhà hàng dân tộc (truyền thống): Các nhà hàng dân tộc chuyên về những cách nấu ăn liên quan đến một quốc gia, một chủng tộc hay một vùng riêng SVTH: Nguyễn Thị Mai Trang 5 Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD:TS. Đoàn Liêng Diễm biệt, các món ăn hay các thành phần hoặc các cách nấu nướng dùng để chuẩn bị thực phẩm trở nên trọng tâm của menu. - Phong cách decor của nhà hàng cũng thể hiện nét văn hóa của một quốc gia hay một vùng riêng biệt hoặc một chủng tộc.
- Không khí trong các nhà hàng này rất đặc biệt và luôn luôn rất cầu kỳ. Mức độ tiện nghi tùy thuộc vào đẳng cấp của nhà hàng và mức độ phục vụ của nó. - Các trang thiết bị (Facilities) phục vụ mang kiểu dáng dân tộc và tùy thuộc vào đẳng cấp của nhà hàng. - Những nhân viên nhà hàng này có kiến thức tốt về món ăn dân tộc được liệt kê trong Menu nhà hàng, đồng thời phải có sự hiểu biết về cách thức phục vụ đúng chuẩn.
Các nhà hàng này có thể bao gồm việc chuẩn bị món ăn bên cạnh bàn hay có tính chất biểu diễn kỹ năng như món chiên nướng tại bàn trong các nhà hàng Nhật- Hàn Quốc, món đốt rượu trong các nhà hàng Pháp… - Về âm nhạc: các nhà hàng này luôn có âm nhạc dân tộc hay những nhạc cụ và vũ điệu dân tộc. Ví dụ: Các nhạc cụ Trung Hoa nếu là nhà hàng Hoa, vũ khúc Tango của Pháp, Lambada của Brazil… Nhà hàng theo chủ đề: Các nhà hàng theo chủ đề được trang trí theo một cách riêng biệt, một số chủ đề phổ biến là : + Náo nhiệt + Các chủ đề màu sắc: Như Black& White thì cách décor có màu sắc chủ đạo là trắng và đen và hay màu sắc này sẽ tạo nên phong cách riêng của nhà hàng. + Các chủ đề thức ăn: Thức ăn chay, hải sản, các món nướng… + Nhân vật: Như bếp trưởng nổi danh, các ngôi sao điện ảnh, những nhân vật nổi tiếng. + Các chủ đề theo thời kỳ lịch sử: Như Cowboy miền viễn tây Hoa Kỳ.
Cơ cấu tổ chức của nhà hàng: Tùy quy mô, đẳng cấp, chiến lược kinh doanh… mà mỗi nhà hàng có cơ cấu tổ chức và sơ đồ tổ chức khác nhau. Không nhất thiết cơ cấu tổ chức của nhà hàng này giống hoàn toàn nhà hàng kia mặc dù cùng quy mô và đẳng cấp. Thông thường cơ cấu tổ chức của một nhà hàng lớn bao giờ nhân sự cũng nhiều hơn và phức tạp SVTH: Nguyễn Thị Mai Trang 6 Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD:TS. Đoàn Liêng Diễm hơn một nhà hàng có quy mô và đẳng cấp nhỏ.
Tóm lại cơ cấu tổ chức và sơ đồ tổ chức của mỗi nhà hàng khác nhau không hoàn toàn giống nhau, thậm chí có sự khác nhau rõ rệt. Vấn đề quan trong là với cơ cấu tổ chức ấy nhà hàng có hoạt động hiệu quả hay không và hiệu quả đến mức nào. Một số nhà hàng thì người quản lý kiểm soát luôn bộ phận bếp nhưng một số khác thì người quản lý không điều hành trực tiếp được bộ phận bếp mà chỉ hợp tác và phối hợp mà thôi. Sau đây là sơ đồ tổ chức của một nhà hàng mà người quản lý điều hành luôn cả bộ phận bếp (Một hàng tương đối quy mô).1: Cơ cấu tổ chức của nhà hàng Restaurant Manager Chef Executive Restaurant Vice Manager Vice Chef Superviser Supervisor Captains Restaurant Captains Bartender Captains Staffs Hostess Customer Waiters/ Cashiers Bartenders Care Waitress Nguồn: Quản trị nhà hàng - bar [5; 9] SVTH: Nguyễn Thị Mai Trang 7 Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD:TS.
Đoàn Liêng Diễm 1. Hệ thống sản phẩm dịch vụ của nhà hàng: ¾ Thức ăn: Thức ăn thường được chia thành 3 nhóm: + Các món khai vị: Là các món kích thích dịch vị tiêu hóa cho người ăn gồm có: * Các món khai vị Âu: Trong thực đơn Âu phần khai vị thường là các món salad, súp… Đôi khi các món khai vị có thể pate, các món tanh… * Các món khai vị Á: Trong thực đơn ăn Á, món khai vị thường có đặc điểm chua, cay, mặn, ngọt hoặc rán giòn gồm: - Các món khai vị nguội như: Gỏi, nem chua, nem cuốn, chả giò… - Các món khai vị nóng như: Nem rán, thịt nướng, tôm lăn bột… + Món chính: * Món chính trong bữa Âu: Khởi đầu thường là các món tanh như cá, tôm, cua, ốc… được chế biến theo các cách khác nhau như rán, nướng, luộc…Tiếp theo là các món thịt gia cầm, gia súc như: bò, lợn, cừu, gà, vịt đi kèm là các loại rau củ quả. * Món chính trong bữa ăn Á gồm: Các món tanh, các món xào, các món nấu tần, các món canh, các món cơm. + Món tráng miệng: * Món tráng miệng Âu gồm: Bánh ngọt, kem các loại, hoa quả tươi, hoa quả ướp đường.
* Món tráng miệng Á gồm: chè, kem, các loại hoa quả tươi. ¾ Thức uống: Thức uống được chia làm hai loại: - Thức uống có cồn như: Bia, các loại rượu mạnh, rượu vang, sampanh… - Thức uống không cồn như: Trà, cà phê, nước suối, nước ngọt, nước ép… ¾ Các dịch vụ khác: - Dịch vụ giao hàng tận nhà. - Wifi, báo, tạp chí phục vụ miễn phí cho khách khi đến nhà hàng ăn. SVTH: Nguyễn Thị Mai Trang 8 Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD:TS.
Đoàn Liêng Diễm - Các chương trình khuyến mãi vào các dịp lễ như giảm giá cho khách hàng thân thiết. Nội dung hoạt động kinh doanh nhà hàng: ª Lập kế hoạch cho hoạt động ẩm thực nhà hàng Gồm các bước: - Mua sắm trang thiết bị hoạt động. Những điều cần lưu ý khi mua sắm trang thiết bị: + Trang thiết bị phù hợp với nhà hàng + Mẫu mã, thẩm mỹ, hoa văn + Độ bền, tuổi thọ + Tính sẵn có + Có thể và dễ sửa chữa, bảo trì + Công dụng + Ngân sách + Thời gian rửa sạch, phân loại, làm khô - Thiết kế và in Menu. Những cân nhắc khi hoạch định menu: + Suy nghĩ thiết kế phù hợp với chủ đề chung + Liệt kê các thành phần món ăn thích hợp + Suy xét giá nhắm vào thị trường mục tiêu + Không nên quá nhiều về số lượng + Có thể hoàn thành mục tiêu lãi gộp + Không khuyến khích sự lãng phí + Cân đối + Gây sự chú ý và vui vẻ phù hợp + Trong khả năng nấu nướng của nhân viên nhà bếp + Về thức uống: Thức uống có thể được lựa chọn bằng cách xem xét: * Các loại thức uống có sẵn * Xếp các loại thức uống theo từng nhóm SVTH: Nguyễn Thị Mai Trang 9 Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD:TS.