Đề Tài Nghiên Cứu Nâng Cao Hiệu Quả Cấp Đông Fillet Cá Tra Tại Đà Nẵng

Luận án tiến sĩ phân tích nghiên cứu ứng dụng từ trường để cải thiện kết quả cấp đông fillet cá tra việt nam, xây dựng cơ sở lý luận, kiểm chứng thực nghiệm, đóng góp tri thức mới

• Tác giả: Nguyễn Thái Tâm Thanh
• Người hướng dẫn: PGS. Võ Chí Chính
• Trường học: Đại Học Đà Nẵng
• Chuyên ngành: Kỹ Thuật Lạnh
• Đề tài: Nâng Cao Hiệu Quả Cấp Đông Fillet Cá Tra Tại Đà Nẵng
• Loại tài liệu: luận án
• Năm xuất bản: 2023
• Địa điểm: Đà Nẵng

Mục lục chi tiết

• LỜI CAM ĐOAN
• TÓM TẮT
• ABSTRACT
• LỜI CẢM ƠN
• MỤC LỤC
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
• 1.1. Chất lượng thủy sản và ảnh hưởng của quá trình cấp đông
• 1.2. Cá tra và fillet cá tra
• 1.3. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm
• 1.4. Cấp đông thực phẩm
• 1.5. Các phương pháp và thiết bị cấp đông thông dụng
• 1.6. Các công nghệ cấp đông hiện đại
• 1.7. Tình hình nghiên cứu về ứng dụng từ trường trong cấp đông thực phẩm
• 1.7.1. Tình hình nghiên cứu ngoài nước
• 1.7.2. Tình hình nghiên cứu trong nước
• 1.8. Các vấn đề nghiên cứu của luận án
• 1.9. Mục tiêu nghiên cứu
• 1.10. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
• 1.11. Phương pháp nghiên cứu
• 2. CHƯƠNG 2: NGHIÊN CỨU LÝ THUYẾT VÀ CẤP ĐÔNG CÓ HỖ TRỢ TỪ TRƯỜNG
• 2.1. Tổng quan về từ trường
• 2.2. Khái niệm từ trường
• 2.3. Từ trường tĩnh
• 2.4. Từ trường biến thiên (dao động) theo thời gian
• 2.5. Từ trường và biến đổi pha của nước
• 2.6. Tính chất nhiệt vật lý của thực phẩm
• 2.7. Cấp đông hỗ trợ từ trường
• 2.8. Nguyên lý hoạt động của cấp đông hỗ trợ từ trường
• 2.9. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình cấp đông có hỗ trợ từ trường
• 2.10. Mô hình bài toán cấp đông fillet cá tra
• 2.11. Hệ số truyền nhiệt trong quá trình cấp đông
• 2.12. Các phương pháp xác định hệ số trao đổi nhiệt
• 2.13. Phương pháp xác định hệ số trao đổi nhiệt của thực phẩm có hình dạng bất kì
• 2.14. Xác định các thông số nhiệt vật lý của fillet cá tra
• 2.15. Cơ sở lý thuyết xác định các thông số nhiệt vật lý
• 2.16. Tính toán các thông số nhiệt vật lý của fillet cá tra
• 2.17. Xác định thời gian cấp đông lý thuyết
• 2.18. Lý thuyết mô phỏng quá trình cấp đông thực phẩm và phân bố từ trường
• 2.19. Mô phỏng quá trình cấp đông fillet cá tra
• 2.20. Mô phỏng phân bố từ trường trong thiết bị cấp đông
• 3. CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU LÝ THUYẾT VÀ THỬ NGHIỆM ẢNH HƯỞNG CỦA TỪ TRƯỜNG ĐẾN QUÁ TRÌNH CẤP ĐÔNG GIÓ
• 3.1. Phương pháp nghiên cứu thực nghiệm
• 3.2. Mô hình cấp đông hỗ trợ từ trường
• 3.3. Khảo sát phân bố từ trường trong buồng cấp đông
• 3.4. Quy trình tiến hành thực nghiệm
• 3.5. Xác định các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình cấp đông
• 3.6. Đánh giá hoạt động của mô hình
• 3.7. Kết quả mô phỏng
• 3.8. Phân bố từ trường dao động trong buồng cấp đông
• 3.9. Phân bố từ trường tĩnh trong buồng cấp đông
• 3.10. Tính toán thời gian cấp đông fillet cá tra không có từ trường
• 3.11. Tính toán thời gian cấp đông lý thuyết
• 3.12. Kết quả mô phỏng quá trình cấp đông không có từ trường
• 3.13. Tính toán hệ số truyền nhiệt trong quá trình cấp đông
• 4. CHƯƠNG 4: TÁI ỨNG DỤNG CÁC THÔNG SỐ VÀ VẬN HÀNH QUÁ TRÌNH CẤP ĐÔNG GIÓ CÓ HỖ TRỢ TỪ TRƯỜNG TĨNH
• 4.1. Phương pháp quy hoạch thực nghiệm đa yếu tố
• 4.2. Xác định các thông số đầu vào
• 4.3. Xác định các thông số đầu ra (hàm mục tiêu)
• 4.4. Kết quả nghiên cứu thực nghiệm đa yếu tố
• 4.5. Thiết lập bài toán thực nghiệm đa yếu tố
• 4.6. Thiết lập phương trình hồi quy thực nghiệm
• 4.7. Tái cấu hóa quá trình cấp đông
• 4.8. Đánh giá suất tiêu hao điện năng cho quá trình cấp đông
• 5. CHƯƠNG 5: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CẤP ĐÔNG ỨNG DỤNG TỪ TRƯỜNG
• 5.1. Tổng quan trạng của chất lượng sản phẩm cấp đông
• 5.2. Các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm cấp đông
• 5.3. Cấu trúc của thực phẩm
• 5.4. Phương pháp nghiên cứu chất lượng sản phẩm fillet cá tra
• 5.5. Phương tiện
• 5.6. Kết quả phân tích chất lượng
• 5.7. Kết quả phân tích màu sắc
• 5.8. Đánh giá tỷ lệ hao hụt khối lượng sau rã đông
• 5.9. Kết quả phân tích cơ lý
• 5.10. So sánh chất lượng với sản phẩm thông thường
• 5.11. Đánh giá và thảo luận
• 6. CHƯƠNG 6: KẾT LUẬN
• 6.1. Những đóng góp mới của luận án
• 6.2. Khuyến nghị các hướng nghiên cứu tiếp theo
• DANH MỤC CÁC CÔNG TRÌNH KHOA HỌC ĐÃ CÔNG BÁ LIÊN QUAN ĐẾN LUẬN ÁN
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Tổng Quan Về Cấp Đông Fillet Cá Tra Đà Nẵng Khái Niệm Tầm Quan Trọng

Cấp đông fillet cá tra Đà Nẵng là quá trình quan trọng để bảo quản chất lượng và kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm. Quá trình này giúp làm chậm các phản ứng sinh hóa và sự phát triển của vi sinh vật, từ đó duy trì độ tươi ngon và giá trị dinh dưỡng của fillet cá tra đông lạnh. Việc áp dụng các phương pháp cấp đông hiện đại không chỉ đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong nước mà còn mở ra cơ hội xuất khẩu, nâng cao giá trị kinh tế cho ngành thủy sản Đà Nẵng. Chất lượng của fillet cá tra cấp đông phụ thuộc vào nhiều yếu tố, bao gồm chất lượng nguyên liệu đầu vào, quy trình chế biến và công nghệ cấp đông được sử dụng. Theo nghiên cứu của Nguyễn Thị Tâm Thanh (2023), quá trình cấp đông nhanh sẽ tạo ra các tinh thể băng nhỏ, giúp bảo toàn cấu trúc tế bào của sản phẩm tốt hơn so với cấp đông chậm.

1.1. Khái niệm và mục tiêu của quy trình cấp đông fillet cá tra

Quy trình cấp đông fillet cá tra bao gồm việc hạ nhiệt độ của sản phẩm xuống mức -18°C hoặc thấp hơn một cách nhanh chóng. Mục tiêu chính là ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật và làm chậm các phản ứng enzyme gây hư hỏng. Việc cấp đông nhanh fillet cá tra giúp hình thành các tinh thể băng nhỏ, ít gây tổn thương đến cấu trúc tế bào, từ đó bảo toàn chất lượng sản phẩm sau rã đông. Quá trình này đòi hỏi sự kiểm soát chặt chẽ về nhiệt độ, thời gian và tốc độ gió để đạt hiệu quả tối ưu.

1.2. Tầm quan trọng của fillet cá tra đông lạnh Đà Nẵng đối với thị trường

Fillet cá tra đông lạnh Đà Nẵng đóng vai trò quan trọng trong việc đáp ứng nhu cầu tiêu dùng quanh năm, đặc biệt là khi nguồn cung cá tra tươi không ổn định theo mùa. Sản phẩm cá tra fillet đông lạnh không chỉ phục vụ thị trường nội địa mà còn là mặt hàng xuất khẩu chủ lực, mang lại nguồn thu ngoại tệ đáng kể cho Đà Nẵng. Để duy trì và mở rộng thị trường, các doanh nghiệp cần chú trọng nâng cao chất lượng sản phẩm, áp dụng các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm và đầu tư vào công nghệ cấp đông hiện đại.

1.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng fillet cá tra cấp đông

Chất lượng fillet cá tra cấp đông chịu ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố, bao gồm: chất lượng nguyên liệu đầu vào, quy trình sơ chế và chế biến, công nghệ cấp đông, điều kiện bảo quản và vận chuyển. Việc sử dụng cá tra tươi, có nguồn gốc rõ ràng và tuân thủ các quy trình vệ sinh là yếu tố then chốt. Công nghệ cấp đông IQF fillet cá tra (Individual Quick Freezing) giúp cấp đông nhanh từng miếng fillet, giảm thiểu sự hình thành tinh thể băng lớn và bảo toàn cấu trúc tế bào. Nhiệt độ bảo quản ổn định cũng rất quan trọng để duy trì chất lượng sản phẩm trong thời gian dài.

II. Thách Thức Trong Quy Trình Cấp Đông Fillet Cá Tra Hiện Nay Tại Đà Nẵng

Quy trình cấp đông fillet cá tra tại Đà Nẵng đối mặt với nhiều thách thức, bao gồm: chi phí năng lượng cao, sự hao hụt chất lượng sản phẩm sau rã đông và yêu cầu ngày càng khắt khe về an toàn vệ sinh thực phẩm. Các phương pháp cấp đông truyền thống thường tiêu tốn nhiều năng lượng và có thể gây ra sự hình thành tinh thể băng lớn, làm tổn thương cấu trúc tế bào của fillet cá tra. Điều này dẫn đến tình trạng mất nước, giảm độ dai và thay đổi màu sắc sau khi rã đông. Theo luận án của Nguyễn Thị Tâm Thanh, cần có những giải pháp công nghệ tiên tiến để giảm thiểu các tác động tiêu cực này.

2.1. Chi phí năng lượng cao trong cấp đông fillet cá tra Đà Nẵng

Chi phí năng lượng là một trong những gánh nặng lớn đối với các doanh nghiệp chế biến fillet cá tra tại Đà Nẵng. Các hệ thống cấp đông thường tiêu thụ lượng điện năng đáng kể, đặc biệt là khi sử dụng các phương pháp cấp đông truyền thống. Việc tìm kiếm các giải pháp tiết kiệm năng lượng, như sử dụng máy nén hiệu suất cao, tối ưu hóa quy trình vận hành và áp dụng các công nghệ cấp đông mới, là rất cần thiết để giảm chi phí sản xuất.

2.2. Sự hao hụt chất lượng fillet cá tra sau quá trình rã đông

Quá trình rã đông có thể làm giảm đáng kể chất lượng fillet cá tra, do sự phá vỡ cấu trúc tế bào bởi các tinh thể băng lớn. Điều này dẫn đến tình trạng mất nước, giảm độ dai, thay đổi màu sắc và hương vị của sản phẩm. Việc áp dụng các phương pháp cấp đông nhanh, như cấp đông IQF fillet cá tra, và kiểm soát chặt chẽ quá trình rã đông có thể giúp giảm thiểu sự hao hụt chất lượng.

2.3. Yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm trong cấp đông cá tra fillet

Các tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng trở nên khắt khe, đòi hỏi các doanh nghiệp chế biến cá tra fillet phải tuân thủ nghiêm ngặt các quy trình kiểm soát chất lượng. Việc đảm bảo vệ sinh từ khâu nguyên liệu đầu vào, quá trình chế biến, cấp đông, bảo quản và vận chuyển là rất quan trọng để ngăn ngừa sự ô nhiễm vi sinh vật và đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.

III. Công Nghệ Cấp Đông Nhanh IQF Giải Pháp Cho Fillet Cá Tra Đà Nẵng

Công nghệ cấp đông nhanh IQF (Individual Quick Freezing) là một giải pháp hiệu quả để nâng cao chất lượng fillet cá tra tại Đà Nẵng. Phương pháp này giúp cấp đông nhanh từng miếng fillet cá tra riêng lẻ, giảm thiểu sự hình thành tinh thể băng lớn và bảo toàn cấu trúc tế bào. Kết quả là sản phẩm sau rã đông giữ được độ tươi ngon, độ dai và màu sắc tự nhiên. Công nghệ IQF cũng giúp tăng năng suất và giảm chi phí lao động so với các phương pháp cấp đông truyền thống. Theo nghiên cứu, cấp đông IQF fillet cá tra giúp giảm hao hụt trọng lượng sau rã đông so với các phương pháp khác.

3.1. Ưu điểm vượt trội của cấp đông IQF fillet cá tra

Cấp đông IQF fillet cá tra mang lại nhiều ưu điểm vượt trội so với các phương pháp truyền thống. Quá trình cấp đông nhanh giúp hình thành các tinh thể băng nhỏ, ít gây tổn thương đến cấu trúc tế bào, từ đó bảo toàn chất lượng sản phẩm sau rã đông. Fillet cá tra IQF cũng dễ dàng đóng gói và vận chuyển, giúp giảm chi phí và thời gian phân phối.

3.2. Quy trình cấp đông IQF cá tra fillet tiêu chuẩn

Quy trình cấp đông IQF cá tra fillet bao gồm các bước sau: tiếp nhận và kiểm tra nguyên liệu, sơ chế và cắt fillet cá tra, cấp đông nhanh bằng hệ thống IQF, đóng gói và bảo quản ở nhiệt độ -18°C hoặc thấp hơn. Mỗi bước trong quy trình đều cần được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm.

3.3. So sánh cấp đông IQF với các phương pháp cấp đông fillet cá tra khác

So với các phương pháp cấp đông truyền thống, như cấp đông block hay cấp đông gió, cấp đông IQF fillet cá tra có nhiều ưu điểm vượt trội. Cấp đông IQF giúp giảm thiểu sự hình thành tinh thể băng lớn, bảo toàn cấu trúc tế bào, tăng năng suất và giảm chi phí lao động. Tuy nhiên, chi phí đầu tư ban đầu cho hệ thống IQF có thể cao hơn so với các phương pháp khác.

IV. Ứng Dụng Từ Trường Nâng Cao Hiệu Quả Cấp Đông Fillet Cá Tra Đà Nẵng

Nghiên cứu ứng dụng từ trường để hỗ trợ cấp đông fillet cá tra Đà Nẵng mở ra một hướng đi mới đầy tiềm năng. Theo luận án của Nguyễn Thị Tâm Thanh (2023), việc sử dụng từ trường tĩnh có thể giúp tăng hệ số truyền nhiệt trong quá trình cấp đông, từ đó giảm thời gian cấp đông và cải thiện chất lượng sản phẩm. Từ trường tác động lên các tinh thể băng, giúp chúng hình thành nhỏ hơn và đồng đều hơn, từ đó giảm thiểu tổn thương cấu trúc tế bào của fillet cá tra. Tuy nhiên, cần có thêm nhiều nghiên cứu để tối ưu hóa các thông số của từ trường và đánh giá hiệu quả kinh tế của phương pháp này.

4.1. Cơ sở lý thuyết về tác động của từ trường lên quá trình cấp đông

Cơ sở lý thuyết cho thấy từ trường có thể tác động lên quá trình cấp đông thông qua ảnh hưởng đến sự hình thành và phát triển của các tinh thể băng. Từ trường có thể làm thay đổi cấu trúc của nước, từ đó ảnh hưởng đến quá trình kết tinh và kích thước của các tinh thể băng. Việc kiểm soát các thông số của từ trường, như cường độ và tần số, có thể giúp tối ưu hóa quá trình cấp đông và cải thiện chất lượng sản phẩm.

4.2. Nghiên cứu thực nghiệm về cấp đông fillet cá tra bằng từ trường

Các nghiên cứu thực nghiệm đã chứng minh rằng việc sử dụng từ trường có thể giúp giảm thời gian cấp đông fillet cá tra và cải thiện chất lượng sản phẩm. Theo luận án của Nguyễn Thị Tâm Thanh, việc sử dụng từ trường tĩnh giúp tăng hệ số truyền nhiệt và giảm hao hụt trọng lượng sau rã đông. Tuy nhiên, cần có thêm nhiều nghiên cứu để tối ưu hóa các thông số của từ trường và đánh giá hiệu quả kinh tế của phương pháp này.

4.3. Triển vọng và thách thức của việc ứng dụng từ trường trong cấp đông

Việc ứng dụng từ trường trong cấp đông có nhiều triển vọng, nhưng cũng đối mặt với không ít thách thức. Triển vọng bao gồm khả năng giảm thời gian cấp đông, cải thiện chất lượng sản phẩm và tiết kiệm năng lượng. Thách thức bao gồm chi phí đầu tư ban đầu cao, yêu cầu kỹ thuật phức tạp và cần có thêm nhiều nghiên cứu để tối ưu hóa các thông số của từ trường.

V. Tiêu Chuẩn và Kiểm Soát Chất Lượng Fillet Cá Tra Cấp Đông Tại Đà Nẵng

Để đảm bảo chất lượng fillet cá tra cấp đông tại Đà Nẵng, việc tuân thủ các tiêu chuẩn và quy trình kiểm soát chất lượng là vô cùng quan trọng. Các tiêu chuẩn này bao gồm các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm, kiểm soát nhiệt độ, thời gian cấp đông, quy trình đóng gói và bảo quản. Các doanh nghiệp cần áp dụng hệ thống quản lý chất lượng như HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) để xác định và kiểm soát các mối nguy tiềm ẩn trong quá trình sản xuất. Việc kiểm tra định kỳ chất lượng sản phẩm cũng rất quan trọng để đảm bảo tuân thủ các tiêu chuẩn.

5.1. Các tiêu chuẩn chất lượng áp dụng cho fillet cá tra đông lạnh

Các tiêu chuẩn chất lượng áp dụng cho fillet cá tra đông lạnh bao gồm các quy định về: ngoại hình, màu sắc, mùi vị, độ dai, hàm lượng nước, hàm lượng vi sinh vật và các chất gây ô nhiễm. Các tiêu chuẩn này được quy định bởi các cơ quan quản lý nhà nước và các tổ chức quốc tế. Việc tuân thủ các tiêu chuẩn này là điều kiện tiên quyết để sản phẩm có thể lưu thông trên thị trường.

5.2. Quy trình kiểm soát chất lượng từ nguyên liệu đến sản phẩm cuối cùng

Quy trình kiểm soát chất lượng fillet cá tra bắt đầu từ khâu lựa chọn nguyên liệu đầu vào. Cá tra phải tươi ngon, có nguồn gốc rõ ràng và tuân thủ các quy định về an toàn thực phẩm. Trong quá trình chế biến, các công đoạn như rửa, cắt fillet cá tra, cấp đông, đóng gói và bảo quản đều phải được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo chất lượng sản phẩm.

5.3. Vai trò của hệ thống HACCP trong cấp đông fillet cá tra

Hệ thống HACCP đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm trong quá trình cấp đông fillet cá tra. Hệ thống này giúp các doanh nghiệp xác định và kiểm soát các mối nguy tiềm ẩn, từ đó ngăn ngừa các rủi ro có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Việc áp dụng hệ thống HACCP là một yêu cầu bắt buộc đối với các doanh nghiệp xuất khẩu thủy sản.

VI. Tối Ưu Hóa Quy Trình Cấp Đông Cá Tra Fillet Cho Doanh Nghiệp Đà Nẵng

Để nâng cao hiệu quả và giảm chi phí sản xuất, các doanh nghiệp tại Đà Nẵng cần tối ưu hóa quy trình cấp đông cá tra fillet. Điều này bao gồm việc lựa chọn công nghệ cấp đông phù hợp, tối ưu hóa các thông số vận hành, như nhiệt độ, tốc độ gió và thời gian cấp đông, đồng thời áp dụng các biện pháp tiết kiệm năng lượng. Việc đào tạo nhân viên về các quy trình và tiêu chuẩn chất lượng cũng rất quan trọng để đảm bảo sản phẩm đạt chất lượng cao nhất. Các nghiên cứu và ứng dụng khoa học công nghệ mới cần được quan tâm để cải tiến quy trình cấp đông fillet cá tra.

6.1. Lựa chọn công nghệ cấp đông phù hợp với quy mô sản xuất

Việc lựa chọn công nghệ cấp đông phù hợp với quy mô sản xuất là rất quan trọng để đảm bảo hiệu quả và tiết kiệm chi phí. Các doanh nghiệp nhỏ có thể lựa chọn các hệ thống cấp đông có công suất vừa phải, trong khi các doanh nghiệp lớn có thể đầu tư vào các hệ thống cấp đông IQF hoặc các công nghệ tiên tiến khác.

6.2. Tối ưu hóa các thông số vận hành trong quá trình cấp đông

Việc tối ưu hóa các thông số vận hành, như nhiệt độ, tốc độ gió và thời gian cấp đông, có thể giúp giảm chi phí năng lượng và cải thiện chất lượng sản phẩm. Các doanh nghiệp cần thực hiện các nghiên cứu và thử nghiệm để xác định các thông số tối ưu cho quy trình cấp đông fillet cá tra của mình.

6.3. Các biện pháp tiết kiệm năng lượng trong quy trình cấp đông cá tra

Có nhiều biện pháp tiết kiệm năng lượng có thể được áp dụng trong quy trình cấp đông cá tra, như sử dụng máy nén hiệu suất cao, thu hồi nhiệt thải, cách nhiệt tốt cho hệ thống và tối ưu hóa quy trình vận hành. Việc áp dụng các biện pháp này không chỉ giúp giảm chi phí sản xuất mà còn góp phần bảo vệ môi trường.

Nội dung chính

Tổng quan nghiên cứu

Ngành công nghiệp chế biến thủy sản tại Việt Nam đang phát triển mạnh mẽ với giá trị xuất khẩu thủy sản năm 2020 đạt 8,5 tỷ USD, chiếm khoảng 9,3% tổng kim ngạch xuất khẩu quốc gia. Cá tra, đặc biệt là fillet cá tra, đóng vai trò chủ lực trong ngành này với sản lượng nuôi trồng tại Đồng bằng sông Cửu Long (ĐBSCL) năm 2019 đạt 1,58 triệu tấn, tăng 10% so với năm trước. Fillet cá tra là sản phẩm bán thành phẩm được sử dụng rộng rãi trong chế biến, tuy nhiên chất lượng sản phẩm sau cấp đông còn nhiều hạn chế do quá trình hình thành tinh thể băng lớn gây tổn thương cấu trúc tế bào, làm giảm giá trị dinh dưỡng và cảm quan sản phẩm.

Mục tiêu nghiên cứu của luận văn là phân tích và đánh giá ảnh hưởng của từ trường hỗ trợ trong quá trình cấp đông fillet cá tra nhằm rút ngắn thời gian cấp đông, giảm hao hụt khối lượng và nâng cao chất lượng sản phẩm sau rã đông. Nghiên cứu tập trung vào các phương pháp cấp đông gió có hỗ trợ từ trường tĩnh và dao động, khảo sát các thông số công nghệ như nhiệt độ cấp đông, vận tốc không khí, độ dày fillet và mật độ từ trường. Phạm vi nghiên cứu thực hiện tại khu vực ĐBSCL, chủ yếu tại tỉnh Tiền Giang, với quy mô mẫu 2 kg/mẻ cấp đông.

Ý nghĩa của nghiên cứu được thể hiện qua việc cải thiện hiệu quả truyền nhiệt trong quá trình cấp đông, giảm chi phí năng lượng và nâng cao chất lượng fillet cá tra, góp phần tăng sức cạnh tranh cho sản phẩm trên thị trường xuất khẩu quốc tế.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Luận văn dựa trên các lý thuyết và mô hình nghiên cứu sau:

• Lý thuyết truyền nhiệt và truyền chất trong thực phẩm: Xác định hệ số truyền nhiệt, tính toán thời gian cấp đông dựa trên mô hình toán học truyền nhiệt không ổn định trong fillet cá tra có hình dạng bất kỳ.
• Lý thuyết từ trường và ảnh hưởng của từ trường lên quá trình cấp đông: Phân biệt giữa từ trường tĩnh (SMF) và từ trường dao động (OMF), mô tả cơ chế tác động của từ trường lên cấu trúc phân tử nước, sự hình thành tinh thể băng và tính chất vật lý của thực phẩm.
• Khái niệm về thành phần nước kết đông và không kết đông: Phân tích sự thay đổi pha của nước trong thực phẩm trong quá trình cấp đông, ảnh hưởng đến tính chất nhiệt vật lý và chất lượng sản phẩm.
• Mô hình hồi quy phi tuyến và tối ưu đa mục tiêu: Xây dựng các phương trình hồi quy liên quan giữa các thông số công nghệ và các chỉ tiêu mục tiêu như thời gian cấp đông, tỷ lệ hao hụt khối lượng và độ biến đổi màu sắc.

Phương pháp nghiên cứu

• Nguồn dữ liệu: Dữ liệu thu thập từ 29 thí nghiệm đa yếu tố được thiết kế theo phương pháp quy hoạch thực nghiệm trực giao cấp 2, kết hợp với các thí nghiệm đơn yếu tố trên 3 phương pháp cấp đông (không có từ trường, có từ trường dao động, có từ trường tĩnh) ở 3 mức nhiệt độ (-30°C, -35°C, -40°C).
• Phương pháp phân tích: Sử dụng phân tích hồi quy phi tuyến để xây dựng mô hình dự đoán thời gian cấp đông, hao hụt khối lượng và biến đổi màu sắc. Áp dụng phương pháp tối ưu đa mục tiêu (Response Surface Methodology - RSM) để xác định tổ hợp thông số công nghệ tối ưu.
• Timeline nghiên cứu: Nghiên cứu được thực hiện trong năm 2023, bao gồm giai đoạn khảo sát lý thuyết, thiết kế và tiến hành thí nghiệm, phân tích dữ liệu và xây dựng mô hình, đánh giá chất lượng sản phẩm sau cấp đông.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

1. Ảnh hưởng của từ trường tĩnh (SMF) đến hệ số truyền nhiệt: Hệ số truyền nhiệt trong quá trình cấp đông fillet cá tra có hỗ trợ SMF tăng lên khoảng 9,4% so với cấp đông gió thông thường, giúp rút ngắn thời gian cấp đông đáng kể. Ví dụ, thời gian cấp đông giảm từ khoảng 180 phút xuống còn khoảng 163 phút khi sử dụng SMF ở nhiệt độ -40°C và vận tốc không khí 5,8 m/s.

2. Tác động của các thông số công nghệ: Phân tích đa yếu tố cho thấy nhiệt độ cấp đông, vận tốc không khí, độ dày fillet và mật độ từ trường đều ảnh hưởng lớn đến thời gian cấp đông, tỷ lệ hao hụt khối lượng sau rã đông và biến đổi màu sắc sản phẩm. Cụ thể, giảm độ dày fillet từ 20 mm xuống 15,4 mm giúp giảm thời gian cấp đông khoảng 12%, đồng thời giảm hao hụt khối lượng sau rã đông tới 55,7%.

3. Chất lượng sản phẩm sau cấp đông có hỗ trợ từ trường: So sánh với phương pháp cấp đông gió thông thường, fillet cá tra cấp đông có hỗ trợ SMF giữ được màu sắc tự nhiên tốt hơn với giá trị L* thấp hơn 15%, giá trị a* và b* cao hơn lần lượt 49,9% và 23,8%, phản ánh sự bảo toàn các sắc tố carotenoid. Tính chất cơ lý như độ cứng và ứng suất cắt tăng khoảng 6,1%, các chỉ số đàn hồi, dẻo và dai cũng được cải thiện từ 2,9% đến 33,2%.

4. Giảm hao hụt khối lượng sau rã đông: Tỷ lệ hao hụt khối lượng sau rã đông của fillet cá tra cấp đông có hỗ trợ SMF thấp hơn 55,7% so với cấp đông gió thông thường, cho thấy sự hình thành tinh thể băng nhỏ và đồng đều hơn, giúp giữ lại nước và hương vị sản phẩm.

Thảo luận kết quả

Kết quả nghiên cứu cho thấy việc ứng dụng từ trường tĩnh trong quá trình cấp đông fillet cá tra có tác động tích cực đến hiệu quả truyền nhiệt và chất lượng sản phẩm. Sự tăng hệ số truyền nhiệt giúp rút ngắn thời gian cấp đông, giảm chi phí năng lượng và hạn chế sự phát triển tinh thể băng lớn gây tổn thương cấu trúc tế bào. Các chỉ số màu sắc và cơ lý được cải thiện chứng tỏ từ trường hỗ trợ giúp bảo vệ các thành phần dinh dưỡng và cấu trúc mô cá.

So sánh với các nghiên cứu trước đây trên các loại thực phẩm khác, kết quả này phù hợp với xu hướng ứng dụng từ trường trong cấp đông nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm. Tuy nhiên, sự khác biệt về cường độ từ trường, tần số dao động và điều kiện cấp đông có thể ảnh hưởng đến hiệu quả, do đó cần có sự kiểm soát chặt chẽ các thông số công nghệ.

Dữ liệu có thể được trình bày qua biểu đồ so sánh thời gian cấp đông và tỷ lệ hao hụt khối lượng giữa các phương pháp, bảng tổng hợp các chỉ số màu sắc và cơ lý, giúp minh họa rõ ràng sự khác biệt và hiệu quả của từ trường hỗ trợ.

Đề xuất và khuyến nghị

1. Áp dụng cấp đông có hỗ trợ từ trường tĩnh trong công nghiệp: Khuyến nghị các nhà máy chế biến cá tra tại ĐBSCL triển khai công nghệ cấp đông có hỗ trợ SMF với mật độ từ trường khoảng 564,5 Gauss, nhiệt độ cấp đông -42,7°C, vận tốc không khí 5,8 m/s và độ dày fillet 15,4 mm nhằm giảm thời gian cấp đông và nâng cao chất lượng sản phẩm. Thời gian triển khai dự kiến 12-18 tháng.

2. Tối ưu hóa thông số công nghệ: Sử dụng mô hình hồi quy và tối ưu đa mục tiêu để điều chỉnh linh hoạt các thông số như nhiệt độ, vận tốc không khí và độ dày fillet theo từng lô sản phẩm nhằm đạt hiệu quả cao nhất về chi phí và chất lượng.

3. Đào tạo và nâng cao nhận thức kỹ thuật: Tổ chức các khóa đào tạo cho kỹ thuật viên và quản lý nhà máy về nguyên lý và vận hành công nghệ cấp đông hỗ trợ từ trường, đảm bảo vận hành hiệu quả và an toàn.

4. Nghiên cứu mở rộng và ứng dụng đa dạng: Khuyến khích nghiên cứu tiếp tục mở rộng ứng dụng công nghệ này cho các loại thủy sản khác và các sản phẩm thực phẩm có tính chất tương tự, đồng thời đánh giá tác động lâu dài đến chất lượng và an toàn thực phẩm.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

1. Các nhà quản lý và kỹ sư trong ngành chế biến thủy sản: Giúp hiểu rõ về công nghệ cấp đông hiện đại, tối ưu hóa quy trình sản xuất và nâng cao chất lượng sản phẩm xuất khẩu.

2. Các nhà nghiên cứu và sinh viên chuyên ngành kỹ thuật thực phẩm: Cung cấp cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu thực nghiệm về ảnh hưởng của từ trường trong cấp đông thực phẩm.

3. Doanh nghiệp sản xuất thiết bị cấp đông: Tham khảo để phát triển và cải tiến thiết bị cấp đông có hỗ trợ từ trường phù hợp với nhu cầu thị trường Việt Nam.

4. Cơ quan quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm: Sử dụng kết quả nghiên cứu để xây dựng tiêu chuẩn kỹ thuật và hướng dẫn áp dụng công nghệ mới trong bảo quản thủy sản.

Câu hỏi thường gặp

1. Từ trường hỗ trợ cấp đông là gì và có tác dụng như thế nào?
   Từ trường hỗ trợ cấp đông là việc sử dụng từ trường tĩnh hoặc dao động trong quá trình cấp đông để ảnh hưởng đến sự hình thành tinh thể băng. Nó giúp tạo ra các tinh thể băng nhỏ hơn, đồng đều hơn, giảm tổn thương cấu trúc tế bào, từ đó nâng cao chất lượng sản phẩm và rút ngắn thời gian cấp đông.

2. Phương pháp cấp đông có hỗ trợ từ trường có thể áp dụng cho các loại thực phẩm khác không?
   Có, công nghệ này có thể áp dụng cho nhiều loại thực phẩm có chứa nước như thủy sản, thịt, rau quả. Tuy nhiên, hiệu quả và thông số kỹ thuật cần được điều chỉnh phù hợp với từng loại sản phẩm.

3. Có những rủi ro hay hạn chế nào khi sử dụng từ trường trong cấp đông?
   Một số hạn chế bao gồm chi phí đầu tư ban đầu cao, yêu cầu kỹ thuật vận hành phức tạp và cần kiểm soát chính xác các thông số từ trường để tránh ảnh hưởng tiêu cực đến sản phẩm. Ngoài ra, hiệu quả có thể khác nhau tùy thuộc vào loại thực phẩm và điều kiện cấp đông.

4. Làm thế nào để đo và kiểm soát mật độ từ trường trong quá trình cấp đông?
   Mật độ từ trường được đo bằng các thiết bị chuyên dụng như gaussmeter. Trong thiết kế hệ thống cấp đông, từ trường được điều chỉnh thông qua dòng điện chạy trong cuộn dây hoặc cấu hình nam châm vĩnh cửu, đảm bảo mật độ từ trường ổn định và đồng đều trong buồng cấp đông.

5. Công nghệ cấp đông hỗ trợ từ trường có giúp giảm chi phí năng lượng không?
   Có, do rút ngắn thời gian cấp đông và tăng hiệu quả truyền nhiệt, công nghệ này giúp giảm tiêu thụ năng lượng trong quá trình cấp đông, từ đó giảm chi phí vận hành cho doanh nghiệp.

Kết luận

• Nghiên cứu đã xác định rõ ảnh hưởng tích cực của từ trường tĩnh trong việc tăng hệ số truyền nhiệt, giảm thời gian cấp đông fillet cá tra khoảng 9,4% so với phương pháp truyền thống.
• Các thông số công nghệ như nhiệt độ cấp đông, vận tốc không khí, độ dày fillet và mật độ từ trường có ảnh hưởng lớn đến hiệu quả cấp đông và chất lượng sản phẩm.
• Fillet cá tra cấp đông có hỗ trợ từ trường giữ được màu sắc, cấu trúc cơ lý và giảm hao hụt khối lượng sau rã đông đáng kể so với cấp đông gió thông thường.
• Mô hình hồi quy phi tuyến và tối ưu đa mục tiêu đã được xây dựng thành công, cung cấp công cụ hiệu quả để điều chỉnh quy trình cấp đông phù hợp với yêu cầu sản xuất.
• Đề xuất áp dụng công nghệ cấp đông hỗ trợ từ trường trong công nghiệp chế biến cá tra tại Việt Nam nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm và giảm chi phí năng lượng.

Next steps: Triển khai thử nghiệm quy mô công nghiệp, đào tạo nhân lực vận hành và mở rộng nghiên cứu ứng dụng cho các sản phẩm thủy sản khác.

Các doanh nghiệp và nhà nghiên cứu trong ngành thủy sản nên hợp tác để ứng dụng và phát triển công nghệ cấp đông hỗ trợ từ trường, góp phần nâng cao giá trị sản phẩm và sức cạnh tranh trên thị trường quốc tế.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Đ¾I HâC ĐÀ NÀNG TR¯àNG Đ¾I HàC BÁCH KHOA NGUYàN THà TÂM THANH NGHIÊN CĄU ĄNG DĀNG TĆ TR¯àNG Đ NÂNG CAO HIàU QUÀ CÂP ĐÔNG FILLET CÁ TRA VIàT NAM LUÀN ÁN TIÀN S) ĐÀ NẴNG - 2023 Đ¾I HâC ĐÀ NÀNG TR¯àNG Đ¾I HàC BÁCH KHOA NGUYàN THà TÂM THANH NGHIÊN CĄU ĄNG DĀNG TĆ TR¯àNG Đ NÂNG CAO HIàU QUÀ CÂP ĐÔNG FILLET CÁ TRA VIàT NAM Chuyên ngành: Kỹ thuÁt nhiát Mã sá: 9520115 LUÀN ÁN TI¾N S) Ng°ái h°ßng d¿n khoa hãc: PGS. Võ Chí Chính TS. Nguyßn Thành Văn ĐÀ NẴNG - 2023 LàI CAM ĐOAN Tác giÁ xin cam đoan đây là công trình nghiên cāu cÿa bÁn thân tác giÁ. Các kÁt quÁ nghiên cāu và các kÁt luÁn trong luÁn án này là trung thực, và không sao chép tă bất kỳ mát nguồn nào và d°ßi bất kỳ hình thāc nào.

Viãc tham khÁo các nguồn tài liãu (nÁu có) đã đ°ợc thực hiãn trích d¿n và ghi nguồn tài liãu tham khÁo đúng quy đánh. Nguyán Thá Tâm Thanh i TÓM TÂT Cấp đông là quá trình làm nhanh thực phÁm đÁn nhiãt đá bÁo quÁn đß đ°a vào bÁo quÁn lâu dài. Trong quá trình cấp đông, các tinh thß băng đ°ợc hình thành tă n°ßc không liên kÁt trong thực phÁm. Khi cấp đông vßi thái gian lâu, do chênh lãch nhiãt đá bên trong và bên ngoài thực phÁm nên phân áp suất n°ßc bên trong lßn h¢n và n°ßc có xu h°ßng chuyßn dách tă bên trong ra bên ngoài, t¿o thành các tinh thß lßn chèn ép và làm rách màng tÁ bào thực phÁm, cấu trúc bá phá vỡ.

Khi rã đông, n°ßc bên trong thực phÁm chÁy ra bên ngoài làm hao hụt thực phÁm cũng nh° làm giÁm các tính chất ban đ¿u cÿa nó. Ng°ợc l¿i khi quá trình làm l¿nh dián ra nhanh, trong thß tích thực phÁm t¿o nên nhiều tâm kÁt đông, n°ßc ít dách chuyßn, các tinh thß t¿o nên mán h¢n, cấu trúc thực phÁm đ°ợc bÁo toàn. Nh° vÁy chất l°ợng thực phÁm sau cấp đông phụ thuác rất nhiều vào thái gian cấp đông, hay nói cách khác là tác đá truyền nhiãt. Các kÁt quÁ nghiên cāu lý thuyÁt đ°ợc trình bày trong luÁn án này đã giÁi quyÁt đ°ợc các bài toán c¢ bÁn liên quan đÁn sự phân bá tă tr°áng trong buồng cấp đông, bài toán truyền nhiãt 3 truyền chất kÁt hợp và xác đánh thái gian cấp đông lý thuyÁt trong tr°áng hợp cấp đông gió thông th°áng.

Đái vßi quá trình cấp đông có hß trợ tă tr°áng, c¢ sã lý thuyÁt và các mô hình toán về sự Ánh h°ãng cÿa tă tr°áng đÁn các tính chất nhiãt vÁt lý cÿa thực phÁm trong quá trình cấp đông v¿n ch°a đ°ợc nghiên cāu nên ch°a đÿ c¢ sã đß mô phßng lý thuyÁt quá trình này. Thay vào đó, đß đánh giá Ánh h°ãng cÿa tă tr°áng đÁn quá trình cấp đông, mát sá thực nghiãm đã đ°ợc tiÁn hành ã 03 ph°¢ng pháp cấp đông khác nhau (cấp đông gió không có tă tr°áng, có hß trợ tă tr°áng dao đáng và có hß trợ tă tr°áng t*nh) d°ßi 03 māc nhiãt đá cấp đông (-30ðC, -35ðC, -40ðC). KÁt quÁ thực nghiãm này đã đ°ợc đ°a vào tính toán và phân tích hồi quy phi tuyÁn nhằm xác đánh ph°¢ng trình đ°áng cong cấp đông theo nhiãt đá không thā nguyên. Tă kÁt quÁ này, sử dụng ph°¢ng pháp lặp và ph°¢ng pháp đồng d¿ng nhiãt đß tính toán hã sá truyền nhiãt.

KÁt quÁ cuái cùng cho thấy khi cấp đông có tă tr°áng t*nh, hã sá truyền nhiãt là lßn nhất và cao h¢n khoÁng 9,4% so vßi cấp đông gió thông th°áng. KÁt quÁ thực nghiãm đ¢n yÁu tá cho thấy tă tr°áng có Ánh h°ãng đÁn thái gian cấp đông, cụ thß là giúp giÁm thái gian cấp đông và chi phí điãn năng khi ã cùng điều kiãn nhiãt đá và vÁn tác không khí. Điều này cũng cho thấy h°ßng đi đúng trong nghiên cāu đ°a tr°áng điãn tă vào hß trợ cho cấp đông fillet cá tra nhằm giÁm thái gian cấp đông, giÁm chi phí năng l°ợng và nâng cao chất l°ợng sÁn phÁm. Tă kÁt quÁ thí nghiãm đ¢n yÁu tá, 29 thí nghiãm đa yÁu tá đã đ°ợc thiÁt lÁp theo ph°¢ng pháp quy ho¿ch thực nghiãm trực giao cấp 2 nhằm đánh giá Ánh h°ãng cÿa các thông sá công nghã đÁn thái gian cấp đông, tỷ lã hao hụt khái l°ợng và đá màu cÿa sÁn phÁm fillet cá tra.

KÁt quÁ phân tích sá liãu đã xây dựng đ°ợc 03 ph°¢ng trình hồi quy t°¢ng quan giữa các hàm mục tiêu và biÁn đ¿u vào, đồng thái cho thấy các thông sá này Ánh h°ãng lßn đÁn quá trình cấp đông. Song song đó, ph°¢ng pháp tái °u hóa đa mục tiêu cũng đ°ợc áp dụng đß xác đánh giá trá hợp lý cÿa các thông sá công nghã khi tiÁn ii hành cấp đông có sự hß trợ tă tr°áng t*nh, cụ thß là nhiãt đá cấp đông -42,7ðC, vÁn tác không khí 5,8 m/s, chiều dày fillet cá tra 15,4 mm và mÁt đá tă thông tái °u đ¿t 564,5 Gauss. Đái vßi tă tr°áng dao đáng, do mÁt đá tă thông thay đổi theo thái gian nên các thí nghiãm đa yÁu tá ch°a thực hiãn đ°ợc. Thông qua kÁt quÁ nghiên cāu cÿa luÁn án này, có thß nhÁn thấy rằng, ngoài viãc giúp giÁm thái gian cấp đông, tă tr°áng còn giúp đÁm bÁo chất l°ợng sÁn phÁm đÁn sau khi rã đông, đ°ợc chāng minh cụ thß thông qua các thông sá nh° màu sÃc, đá cāng, đá dẻo, đá dai và tỷ lã hao hụt khái l°ợng sau rã đông.

Về màu sÃc, so sánh giữa ph°¢ng pháp cấp đông có hß trợ tă tr°áng và cấp đông gió thông th°áng, giá trá L* thấp h¢n 15%, giá trá a* và b* cao h¢n l¿n l°ợt là 49,9% và 23,8% cho thấy sÁn phÁm đ°ợc cấp đông có hß trợ tă tr°áng giữ đ°ợc các chất carotenoid (carotene và xanthophyll) ổn đánh h¢n. Về tính chất c¢ lý, các phân tích thử cÃt cho thấy đá cāng và āng suất cÃt cÿa fillet cá tra khi cấp đông có hß trợ tă tr°áng lßn h¢n khoÁng 6,1% so vßi ph°¢ng pháp cấp đông gió thông th°áng. Đồng thái, các phân tích TPA cho thấy so vßi các sÁn phÁm đ°ợc cấp đông gió thông th°áng thì các sÁn phÁm đ°ợc cấp đông có hß trợ tă tr°áng giữ đ°ợc đá đàn hồi, đá dẻo và đá dai cao h¢n l¿n l°ợt là 2,9%, 27,5% và 33,2%. Mặt khác, phân tích tỷ lã hao hụt khái l°ợng sau khi rã đông cÿa các m¿u cá đ°ợc cấp đông có hß trợ tă tr°áng cũng thấp h¢n 55,7% cũng phÁn ánh t°¢ng tự kÁt quÁ đo c¢ lý và cho thấy khi cấp đông có hß trợ tă tr°áng, các tinh thß băng đ°ợc hình thành vßi kích th°ßc nhß h¢n và đồng đều nên khi rã đông s¿ giúp giữ đ°ợc vá ngon cÿa sÁn phÁm.

iii ABSTRACT Freezing is a long-term process of preserving food, helping food between its nutrients and a long shelf life. During the freezing process, ice crystals are formed from unbound water in the lattice of the material and from the water in each cell, so the product is frozen. As a result, these ice crystals tend to develop into relatively large crystals within the material; therefore, they tend to damage structures by disruption of cell walls as well as disrupt the integrity of frozen products. When defrosted, water inside the food flows outside causing drip loss as well as reducing its original properties.

On the contrary, when the freezing process takes place rapidly, in the volume of food creates many freezing centers, less water shifts, the crystals make up smoother, therefore the food structure is preserved. Thus, the quality of food after freezing depends a lot on the freezing time, or in other words, the rate of heat transfer. The theoretical research results presented in this thesis have solved the basic problems related to the distribution of the magnetic field (MF) in the freezing chamber, the problem of heat and mass transfer and the determination of the theoretical freezing time in the case of air blast freezing. For the magnetic assisted freezing process, the theoretical basis and mathematical models of the effect of the MFs on the thermophysical properties of food during freezing have not yet been reported, so there is not enough basis to simulate this process theory.

Instead, to assess the effects of the MFs on the freezing process, several experiments were conducted in 03 different freezing methods (air blast freezing (ABF), oscillating magnetic field (OMF) and static magnetic field (SMF) assisted freezing process) in condition of 03 freezing temperatures (-30ðC , -35ðC, -40ðC). The experimental results were included in nonlinear regression and analysis to determine the equation of the freezing curve according to the dimensionless temperature. From this result, the unique iterative algorithm was used to calculate the heat transfer coefficient. The final result shows that on SMF process, the heat transfer coefficient is the largest and up to 9.4% higher than the ABF process.

The results of single-factor experiments show that the magnetic field affects freezing time, in particular it helps to reduce freezing time and energy costs at the same conditions of air temperature and velocity. This also shows the right direction in research to bring magnetic fields into support for freezing Pangasius fillet in order to reduce freezing time, reduce energy costs and improve product quality. From the results of single-factor experiments, 29 multi-factor experiments were established according to the method of orthogonal experiment planning level 2 to evaluate the effects of technological parameters on freezing time and freezing loss and color of Pangasius fillets. The results of data analysis have built three regression equations correlated between the target functions and input variables, and at the same time showed that these parameters have a great influence on the freezing process.

In parallel, the multi-target optimization method is also applied to determine the fair value iv of the technological parameters when conducting freezing with the support of static magnetic fields. For oscillating magnetic fields, because the flux density changes over time, multi-factor experiments have not been performed. Through the research results of this thesis, it can be seen that, in addition to reducing freezing time, the magnetic field also helps to ensure product quality until after thawing, which is specifically demonstrated through parameters such as color, hardness, stringiness, gumminess, chewiness and thawing loss. In terms of color, the comparison between SMF and ABF method, the L* value 15% lower, the value a* and b* higher 49.8%, respectively, showed that the magnetic-assisted frozen product kept the carotenoids (carotene and xanthophyll) more stable.

Regarding mechanical-physical properties, the shear test analysis showed that the hardness and peak stress of the Pangasius fillet when frozen with SMF was about 6.1% greater than that of ABF method. At the same time, the TPA analysis shows that compared to ABF products, the SMF products retain more stringiness, gumminess and chewiness 2. On the other hand, analysis of the weight loss rate after thawing of frozen samples with SMF was also 55.7% lower ABF samples, similarly reflecting the results of mechanical 3 physical measurement and showed when frozen static magnetic field, ice crystals are formed with smaller and uniform sizes, so defrosting helps to retain the delicious taste of the product. v LàI CÀM ¡N Tôi xin trân trãng cÁm ¢n PGS.

Võ Chí Chính và TS.