CHƯƠNG I: CƠ SỞ KHOA HỌC VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 1. Cơ sở lý luận về Bar 1. Khái niệm Bar Bar là một từ có nguồn gốc từ Bắc Mỹ cách đây trên 300 năm. Ban đầu Bar gồm một tấm chắn được làm bằng gỗ đặc, chắc, được sử dụng để ngăn cách giữa người pha chế, người bán hàng bên trong với khách hàng bên ngoài.
Ngày nay, tấm chắn này vẫn còn tồn tại nhưng được cải tiến nhiều (gọi là quầy Bar) và phục vụ cho nhiều mục đích khác nhau như: là nơi giao dịch giữa nhân viên pha chế và nhân viên phục vụ, giữa khách hàng và nhân viên. Khách hàng có thể đặt đồ uống trên mặt quầy. Bar là một thuật ngữ trong kinh doanh khách sạn, nhà hàng dùng để chỉ quầy uống, quầy rượu. Bar có thể là một bộ phận của khách sạn, nhà hàng song cũng có thể hoạt động độc lập.
Bar có thể hiểu đơn giản là một thuật ngữ chuyên môn nhằm nhắc đến những nơi phục vụ đồ uống. Chính vì thế, Bar là gì có thể hiểu là một nơ chuyên bán những thức uống có cồn dành cho khách hàng như: bia, cocktail cũng như các loại đồ uống khác. Trong đó khách hàng có thể vào Bar chủ yếu là những khách hàng trên 21 tuổi. Bên cạnh những loại đồ uống có cồn, khách hàng khi vào Bar có thể gọi thêm những món đồ ăn nhanh để tăng thêm gia vị cho cuộc gặp gỡ bạn bè của riêng mình.
Khác với các quán cà phê thông thường, đối với những quán Bar thì bạn có thể quan sát trực tiếp cách những nhân viên pha chế (hay còn gọi là các Bartender) chế biến các món cocktail và có thể trực tiếp trò chuyện với họ. Bên cạnh việc cung cấp thức ăn nhẹ, đồ uống có cồn; nhiều quán Bar còn có thêm các dịch vụ khác như: phi tiêu, các buổi diễn ca nhạc trực tiếp…. để có thể thu hút thêm số lượng khách hàng tới với quán của mình. SVTH: Nguyễn Quang Hải 12 Khoá luận tốt nghiệp GVHD: PGS.
Hoàng Trọng Hùng 1. Phân loại Bar Mô hình quán Bar phát triển mạnh mẽ tại các quốc gia châu Mỹ, châu Âu và nhanh chóng lan rộng ra nhiều nước trên thế giới. 3 loại hình đặc trưng cơ bản của Bar: + Bar bình dân: Đây thực chất là một quán rượu nhỏ chuyên phục vụ khách quen và những người sống ở các khu vực lân cận. Loại hình Bar này nổi tiếng nhờ biết cách liên kết giữa các thành viên trong cùng 1 cộng đồng.
Đến đây, khách hàng có thể thưởng thức rượu và chơi vài ván bi hoặc phóng phi tiêu. + Bar thể thao: Loại Bar này được xây dựng không quy định về quy mô, lớn nhỏ tùy ý chủ. Tuy nhiên, phải lắp đặt nhiều màn hình tivi lớn bên trong và mỗi tivi sẽ chiếu một kênh khác nhau. Ngoài các thức uống có cồn, Bar thể thao còn phục vụ rất nhiều đồ ăn nhanh như hamburger, pizza, khoai tây chiên,… + Bar đặc biệt: Thường những quán Bar này có diện tích khá nhỏ, nằm trong các khu dân cư cao cấp, được thiết kế theo hơi hướng hoài cổ, tạo sự ấm cúng.
Điểm đặc trưng của loại hình này là không phải phục vụ nhiều loại thức uống mà chỉ phục vụ 1 thức uống duy nhất. Ví dụ như một quán Martini Bar - thì thức uống đại diện cho quán sẽ là món Cocktail Martini. Dựa vào chủng loại sản phẩm hàng hóa bán ra: + Bar kinh doanh tổng hợp: tại đây kinh doanh đầy đủ các mặt hàng: đồ uống rượu bia, đồ ăn nhẹ… Bar kinh doanh tổng hợp bao gồm cả các Bar hoạt động với quy mô nhỏ. + Bar kinh doanh đặc thù: đây là loại Bar chỉ phục vụ một loại đồ uống đặc thù kèm theo một số loại đồ uống phụ.
Bar rượu bia, Bar sữa, Bar kinh doanh tổng hợp, Bar kinh doanh đặc thù có thiết kế trong khách sạn, nhà hàng hay hoạt động một cách độc lập. Dựa vào yếu tố vị trí, quầy Bar trong khách sạn: Bar tiền sảnh: có vị trí quay ra mặt tiền của khách sạn, có 3 loại Bar tiền sảnh: + Bar cocktail: Bar phục vụ cho đối tượng khách thư giãn sau công việc, đồ uống tại đây rất đa dạng, đặc biệt là các đồ uống cocktail. SVTH: Nguyễn Quang Hải 13 Khoá luận tốt nghiệp GVHD: PGS. Hoàng Trọng Hùng + Bar đêm: có diện tích rộng với sàn nhảy.
Tại đây có thể có thêm các Bar nhỏ. + Bar phục vụ ăn uống nhẹ: Bar này giống như Bar tại nhà ăn, có nhiều đồ uống và đồ ăn nhẹ. Bar trong nhà ăn: với chức năng chính là phục vụ đồ uống cho nhà hàng hoặc cho khách ở trong khách sạn. Khách hàng yêu cầu phục vụ đồ uống thông qua phục vụ bàn.
Người phục vụ lấy đồ uống từ Bar trong nhà ăn, phục vụ khách tại nhà ăn hay trên phòng của khách sạn 1. Chức năng, nhiệm vụ của Bar Chức năng của Bar + Chức năng chính của Bar là cung cấp và phục vụ tất cả các loại đồ uống cho khách hàng và thu lợi nhuận cho Bar, nhà hàng, khách sạn. + Ngoài ra Bar còn phục vụ các dịch vụ khác như: thể thao, đánh bạc, karaoke, billiard, khiêu vũ. Nhiệm vụ của Bar + Tổ chức nhân lực cho hoạt động của Bar: Xây dựng mô hình cơ cấu nhân lực, phân công nhiệm vụ cho từng chức danh.
+ Tổ chức cơ sở vật chất: bao gồm tất cả các trang thiết bị phục vụ cho hoạt động pha chế, phục vụ khách, trang thiết bị dùng cho hoạt động quản lý. + Phục vụ tất cả các loại đồ uống có cồn, không cồn cho khách hàng, thỏa mãn nhu cầu của khách hàng về các loại đồ uống, đồng thời phục vụ các loại dịch vụ kèm theo và thu lợi nhuận cho Bar, nhà hàng, khách sạn. Quy trình phục vụ Bar Chuẩn bị phục vụ Sắp đặt tủ: Vệ sinh tủ bày rượu, đảm bảo sạch sẽ, không có bụi, không có vệt bẩn, gương soi trong sáng. Các chai rượu được lau sạch, nhãn rượu không bị rách, bầy đủ các loại rượu.
Mọi loại rượu bầy trên giá đều phải quay nhãn ra ngoài, loại rượu ngon, nổi tiếng bày ở vị trí nổi bật, bày rượu theo thứ tự thống nhất. Sắp đặt các vật dụng ở quầy rượu: Vệ sinh mặt quầy rượu đảm bảo sạch sẽ, không có bụi, không có vết bẩn. Trước mỗi ghế quanh quầy đặt một gạt tàn thuốc SVTH: Nguyễn Quang Hải 14 Khoá luận tốt nghiệp GVHD: PGS. Hoàng Trọng Hùng lá, một bao diêm gác bên cạnh gạt tàn thuốc lá, nhãn ngửa lên trên; phía sau bên phải gạt tàn thuốc lá đặt một cốc đựng giấy lau, phía sau bên trái gạt tàn thuốc lá đặt một lọ hoa nhỏ.
Bầy bàn trong quầy rượu: Mặt bàn được lau sạch, không có bụi, không có vết bẩn, không phủ vải trải bàn. Giữa bàn đặt một gạt tàn thuốc lá, một lọ hoa, một cốc đựng giấy lau tạo thành hình tam giác cân. Trong đó đặt một bao diêm gác lên cạnh gạt tàn thuốc lá, nhãn diêm ngửa lên trên. Chuẩn bị: + Chuẩn bị đủ các loại rượu, đồ uống.
+ Chuẩn bị các dụng cụ pha chế, phục vụ. + Chuẩn bị sẵn nước hoa quả tươi, chanh cắt lát, món ăn nhẹ. Kiểm tra: + Kiểm tra dáng mạo, trang phục của nhân viên. + Kiểm tra vệ sinh trong và ngoài quầy rượu.
+ Kiểm tra mọi dụng cụ, thiết bị như máy làm đá, máy pha café, máy ép nước hoa quả, máy quấy, cốc, ly,… Phục vụ khách Đón khách: Là bước khởi đầu quan trọng, ảnh hưởng đến cảm giác của khách khi mới bước vào Bar. Cảm giác có thể kéo dài vì vậy làm ảnh hưởng đến chất lượng phục vụ đồ uống. Đón tiếp khách nằm trong khuôn khổ giao tiếp, có thể nói đây là giai đoạn tạo ấn tượng ban đầu đối với khách. Do đó, tại khu vực đón tiếp cần có người tiếp viên lịch thiệp, mến khách, nắm được các nghi thức lễ tân, có khả năng giao tiếp tốt.
Khi khách bước vào quán Bar, tiếp viên nên niềm nở, đón chào khách ngay từ ngoài cửa, mời và cùng với khách đi vào quán. Nhân viên đón tiếp khách phải đi ở bên trái phía trước khách, giữ khoảng cách từ 1 đến 1,5m với khách. Thái độ niềm nở sẽ gây được thiện cảm ban đầu của khách đối với nhà hàng. Nếu khách đã đặt bàn trước, tiếp viên sẽ mời khách đến bàn đã được dành sẵn.
SVTH: Nguyễn Quang Hải 15 Khoá luận tốt nghiệp GVHD: PGS. Hoàng Trọng Hùng Nếu khách đến bất chợt thì tùy theo thành phần, số lượng, yêu cầu của khách và điều kiện cụ thể của Bar mời khách đến một bàn thích hợp nhất. Tiếp theo tuỳ thuộc vào số lượng, thành phần của khách mà nhân viên phục vụ hướng dẫn sắp xếp chỗ ngồi cho hợp lý. Việc sắp xếp chỗ ngồi phải phù hợp với tâm lý khách hàng.
Tuy nhiên không được ép buộc khách khi khách muốn tự lựa chọn chỗ ngồi cho mình. Khi sắp xếp chố ngồi phải tuân theo trình tự ưu tiên: trẻ em, người cao tuổi, phụ nữ. khi cần thiết, nhân viên phải kéo ghế mới khách ngồi. Nếu khách có tư trang, hành lý đi kèm, nhân viên cần phải giúp khách cất giữ, gửi hành lý cho khách Tiếp đến người phục vụ nhẹ nhàng giúp khách kéo ghế ra, đợi khách vào chỗ, đẩy ghế vào, mời khách ngồi giới thiệu nhân viên phục vụ bàn với khách.
Tiếp nhận yêu cầu gọi đồ uống của khách: Sau khi khách ngồi vào bàn, nhân viên phục vụ bàn đứng ở bên trái trao thực đơn cho khách, lễ phép chào hỏi khách cần dùng loại đồ uống nào. Khi khách gọi đồ uống, nhân viên phục vụ bàn phải lắng nghe, đặc biệt lưu ý đối với yêu cầu đặc biệt của khách. Khách gọi đồ uống xong, nhân viên phục vụ bàn nhắc lại lời yêu cầu để khách kiểm tra, sau đó ghi phiếu gọi đồ uống. Pha chế đồ uống: Pha chế các loại đồ uống đảm bảo đúng công thức, đảm bảo chất lượng và tiêu chuẩn vệ sinh.
Pha chế theo ý khách nếu họ yêu cầu. Khi pha chế xong rửa ngay các dụng cụ và đặt vào nơi quy định. Mang đồ uống và phục vụ khách: Khi mang đồ uống ra phục vụ khách hoặc khi đổi dụng cụ, người phục vụ đều phải dùng khay. Khi mang đồ uống, nhân viên phục vụ đứng bên phải trao cho khách, phục vụ kịp thời chu đáo, không để khách phải đợi lâu.
Đặt cốc, ly đồ uống lên trên lót cốc, lót ly, sau đó mới rót đồ uống. SVTH: Nguyễn Quang Hải 16 Khoá luận tốt nghiệp GVHD: PGS.