Nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ đến chất lượng đậu phụ

• Tác giả: Nguyễn Hữu Thành
• Người hướng dẫn: TS. Trần Thị Thu Hằng
• Trường học: Học viện Nông nghiệp Việt Nam
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ đến chất lượng đậu phụ
• Loại tài liệu: luận văn
• Năm xuất bản: 2018
• Địa điểm: Hà Nội

• LỜI CAM ĐOAN
• 1. MỤC LỤC
• 2. DANH MỤC BẢNG
• 3. DANH MỤC BIỂU ĐỒ, HÌNH
• 4. TRÍCH YẾU LUẬN VĂN
• 5. ĐẶT VẤN ĐỀ
• 6. MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU CỦA ĐỀ TÀI
• 7. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 7.1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU ĐẬU TƯƠNG
• 7.1.1. Hạt đậu tương
• 7.1.2. Các giống đậu tương
• 7.1.3. Tình hình sản xuất đậu tương trên thế giới và ở Việt Nam
• 7.2. PROTEIN ĐẬU TƯƠNG
• 7.2.1. Thành phần protein đậu tương
• 7.2.2. Tính chất của protein đậu tương. Vai trò của protein đậu tương
• 7.3. Tình hình sản xuất đậu phụ
• 7.4. Lợi ích của đậu phụ
• 7.5. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐẬU PHỤ
• 7.5.1. Sơ đồ quy trình sản xuất đậu phụ
• 7.5.2. Thuyết minh quy trình
• 7.6. MỘT SỐ YẾU TỐ CÔNG NGHỆ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG ĐẬU PHỤ
• 7.6.1. Ảnh hưởng của giống đậu tương
• 7.6.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ và tác nhân đông tụ
• 7.7. TÁC NHÂN ĐÔNG TỤ
• 7.7.1. Muối canxi sulfate (CaSO4)
• 7.7.2. Glucono-delta-lactone (GDL)
• 8. VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 8.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU
• 8.2. ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU
• 8.3. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
• 8.3.1. Phân tích, đánh giá chất lượng của 6 giống đậu tương
• 8.3.2. Khảo sát ảnh hưởng của nguyên liệu tới chất lượng và hiệu suất thu hồi đậu phụ
• 8.3.3. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đông tụ tới chất lượng và hiệu suất thu hồi đậu phụ
• 8.3.4. Khảo sát ảnh hưởng của tác nhân đông tụ tới chất lượng và hiệu suất thu hồi đậu phụ
• 8.3.5. Đánh giá, so sánh chất lượng đậu phụ thành phẩm với đậu phụ được sản xuất tại làng Mơ
• 8.4. BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM
• 8.5. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 8.5.1. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu vật lý
• 8.5.2. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hóa sinh
• 8.5.3. Phương pháp xác định hiệu suất thu hồi đậu phụ
• 8.5.4. Phương pháp đánh giá cảm quan
• 8.5.5. Phương pháp xử lý số liệu
• 9. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 9.1. KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU ĐẬU TƯƠNG
• 9.1.1. Đặc tính về hình thái, và tính chất cơ lí của một số loại hạt đậu tương
• 9.1.2. Thành phần hoá học của hạt đậu tương
• 9.2. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ NGUYÊN LIỆU ĐẬU TƯƠNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG VÀ HIỆU SUẤT THU HỒI ĐẬU PHỤ
• 9.2.1. Thành phần hoá học của đậu phụ được sản xuất từ một số nguyên liệu hạt đậu tương
• 9.2.2. Tính chất cơ lí của đậu phụ được sản xuất từ một số nguyên liệu hạt đậu tương
• 9.2.3. Hiệu suất thu hồi đậu phụ được sản xuất từ một số nguyên liệu hạt đậu tương
• 9.3. NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ ĐÔNG TỤ TỚI CHẤT LƯỢNG VÀ HIỆU SUẤT THU HỒI ĐẬU PHỤ
• 9.3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ đông tụ tới thành phần hóa học của đậu phụ
• 9.3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ đông tụ đến tính chất vật lý của đậu phụ
• 9.3.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ đông tụ đến hiệu suất thu hồi của đậu phụ
• 9.4. NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA TÁC NHÂN ĐÔNG TỤ TỚI CHẤT LƯỢNG VÀ HIỆU SUẤT THU HỒI ĐẬU PHỤ
• 9.4.1. Ảnh hưởng của tác nhân đông tụ tới thành phần hóa học của đậu phụ
• 9.4.2. Ảnh hưởng của tác nhân đông tụ đến tính chất vật lý của đậu phụ
• 9.4.3. Ảnh hưởng của tác nhân đông tụ đến tính chất cảm quan của đậu phụ
• 9.4.4. Ảnh hưởng của tác nhân đông tụ đến hiệu suất thu hồi của đậu phụ
• 9.5. SO SÁNH CHẤT LƯỢNG ĐẬU PHỤ NGHIÊN CỨU VỚI CHẤT LƯỢNG ĐẬU PHỤ LÀNG MƠ
• 10. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Tổng quan về ảnh hưởng công nghệ đến chất lượng đậu phụ

Đậu phụ là một sản phẩm thực phẩm phổ biến tại nhiều quốc gia, đặc biệt là ở các nước Đông Á. Chất lượng của đậu phụ phụ thuộc vào nhiều yếu tố, trong đó công nghệ sản xuất đóng vai trò quan trọng. Nghiên cứu này sẽ phân tích các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến chất lượng đậu phụ, từ nguyên liệu đến quy trình sản xuất.

1.1. Đậu phụ và giá trị dinh dưỡng của nó

Đậu phụ cung cấp một nguồn protein thực vật dồi dào, cùng với các khoáng chất cần thiết cho cơ thể. Việc tiêu thụ đậu phụ có thể giúp giảm nguy cơ mắc các bệnh tim mạch và tiểu đường.

1.2. Quy trình sản xuất đậu phụ truyền thống

Quy trình sản xuất đậu phụ bao gồm hai giai đoạn chính: làm sữa đậu nành và đông tụ protein. Mỗi giai đoạn đều có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm cuối cùng.

II. Vấn đề và thách thức trong sản xuất đậu phụ

Mặc dù đậu phụ là một sản phẩm thực phẩm phổ biến, nhưng chất lượng sản phẩm thường không ổn định. Các cơ sở sản xuất nhỏ lẻ và thiếu trang thiết bị hiện đại dẫn đến nhiều vấn đề trong quy trình sản xuất.

2.1. Chất lượng nguyên liệu ảnh hưởng đến sản phẩm

Nguyên liệu đầu vào, đặc biệt là giống đậu tương, có ảnh hưởng lớn đến chất lượng đậu phụ. Việc lựa chọn giống đậu tương phù hợp là rất quan trọng.

2.2. Thiếu nghiên cứu về công nghệ sản xuất

Hiện nay, có rất ít nghiên cứu về các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng đậu phụ tại Việt Nam, điều này gây khó khăn cho việc cải thiện quy trình sản xuất.

III. Phương pháp nghiên cứu ảnh hưởng công nghệ đến chất lượng đậu phụ

Nghiên cứu này sử dụng các phương pháp phân tích hóa lý, vi sinh và cảm quan để đánh giá chất lượng đậu phụ từ các giống đậu tương khác nhau. Các yếu tố như nhiệt độ đông tụ và tác nhân đông tụ cũng được khảo sát.

3.1. Phân tích chất lượng giống đậu tương

Nghiên cứu sẽ phân tích các chỉ tiêu vật lý và hóa học của các giống đậu tương khác nhau để xác định giống nào phù hợp nhất cho sản xuất đậu phụ.

3.2. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đông tụ

Nhiệt độ đông tụ là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng đậu phụ. Nghiên cứu sẽ xác định nhiệt độ tối ưu để đạt được sản phẩm chất lượng cao.

IV. Ứng dụng thực tiễn và kết quả nghiên cứu

Kết quả nghiên cứu cho thấy rằng giống đậu tương DT31 cho ra sản phẩm đậu phụ có chất lượng tốt nhất. Nhiệt độ đông tụ 95°C và tác nhân đông tụ GDL cũng mang lại kết quả cao về dinh dưỡng.

4.1. So sánh chất lượng đậu phụ từ các giống khác nhau

Nghiên cứu đã chỉ ra rằng giống đậu tương DT31 có hàm lượng protein cao nhất, từ đó tạo ra đậu phụ có chất lượng tốt hơn so với các giống khác.

4.2. Đánh giá hiệu suất thu hồi đậu phụ

Hiệu suất thu hồi đậu phụ từ giống DT31 đạt 219,19%, cho thấy khả năng sản xuất quy mô lớn là khả thi.

V. Kết luận và triển vọng tương lai của nghiên cứu

Nghiên cứu đã xác định được các yếu tố công nghệ quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng đậu phụ. Việc áp dụng các công nghệ mới sẽ giúp nâng cao chất lượng sản phẩm và hiệu suất sản xuất.

5.1. Tương lai của sản xuất đậu phụ tại Việt Nam

Cần có thêm nhiều nghiên cứu và đầu tư vào công nghệ sản xuất đậu phụ để nâng cao chất lượng và đáp ứng nhu cầu thị trường.

5.2. Khuyến nghị cho các nhà sản xuất

Các nhà sản xuất nên chú trọng đến việc lựa chọn giống đậu tương và áp dụng các công nghệ hiện đại trong quy trình sản xuất để cải thiện chất lượng sản phẩm.