CHƯƠNG 1 CƠ SỞ KHOA HỌC QUẢN LÝ NHÀ NƯỚC VỀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM 1. Tổng quan về thực phẩm và an toàn vệ sinh thực phẩm Đảng, Nhà nước hết sức coi trọng công tác bảo đảm ATVSTP: Ban Bí thư Đảng Cộng sản Việt Nam đã ban hành Chỉ thị số 08-CT/TW ngày 21/10/2011 về tăng cường sự lãnh đạo của Đảng đối với vấn đề ATVSTP trong tình hình mới; Quốc hội đã thông qua Luật An toàn thực phẩm vào ngày 17/6/2010; Chính phủ đã ban hành Nghị định số 38/2012/NĐ-CP hướng dẫn thi hành một số điều của Luật An toàn thực phẩm; Nghị định số 15/2018/NĐ- CP ngày 02/02/2018 quy định chi tiết một số điều của Luật an toàn thực phẩm. Để có cơ sở cho việc nghiên cứu quản lý nhà nước về ATVSTP, cần phải hiểu thực phẩm và an toàn vệ sinh thực phẩm là gì. Khái niệm thực phẩm Từ khi con người bắt đầu xuất hiện trên trái đất đã cần đến thực phẩm để duy trì sự sống.
Ở mỗi thời kỳ khác nhau, mỗi quốc gia hay vùng lãnh thổ khác nhau lại có những loại thực phẩm đặc trưng của mình. Tuy nhiên nhìn chung thực phẩm hay còn gọi theo cách thông thường là thức ăn là bất kỳ thứ gì mà con người có thể ăn uống được. Thực phẩm bao gồm 3 nhóm chính là chất đạm, chất béo, và tinh bột. Trước đây, nguồn thực phẩm chủ yếu là do con người săn bắt, hái lượm được.
Khi con người biết trồng trọt, chăn nuôi thì nhiều loại thực phẩm khác nhau đã ra đời để thỏa mãn nhu cầu tiêu thụ thực phẩm ngày càng lớn. Ngày nay khi xã hội ngày càng phát triển thì những thực phẩm tiện lợi hơn như thực phẩm ăn liền, thực phẩm đóng hộp, thực phẩm chức năng được sử dụng rộng rãi bởi chúng rất tiện ích, nhanh gọn và dễ sử dụng. Vậy thực phẩm là gì? Có bao nhiêu loại thực phẩm? 10 Không có một khái niệm chính thống nào để trả lời cho câu hỏi thực phẩm là gì, bởi ở mỗi một quốc gia khác nhau, mỗi một nền văn hóa, phong tục tập quán khác nhau lại đưa ra một khái niệm về thực phẩm. Tùy vào quan niệm và tôn giáo của mỗi nước mà có những thứ được coi là loại thực phẩm đem lại những dưỡng chất tuyệt vời cho cơ thể nhưng có những nước khác lại không coi đó là thực phẩm.
Ví dụ như ở nhiều nước phương Tây họ không ăn thịt chó và cũng không coi chó là loài động vật nuôi để lấy thịt. Tuy nhiên ở một số nước phương Đông, trong đó có Việt Nam thì từ lâu thịt chó lại là một món ăn rất được yêu thích, giàu đạm và protein. Cách phân loại thực phẩm cũng như khái niệm của nó hết sức đa dạng và không có tiêu chuẩn nào để đánh giá. Nhiều nơi phân loại thực phẩm theo nguồn gốc của chúng như thực phẩm có nguồn gốc động vật, thực phẩm có nguồn gốc thực vật.
Đối với thực phẩm có nguồn gốc động vật lại được chia thành trên cạn, dưới nước và trên trời. Thực phẩm có nguồn gốc thực vật thì được chia thành rau, củ, quả, hạt, gia vị. Nhiều nơi lại phân loại theo mức độ quan trọng của chúng trong các bữa ăn hàng ngày như thực phẩm chính, thực phẩm phụ. Thức ăn chính chủ yếu là tinh bột như lúa, ngô, sắn, bột mỳ, khoai tây…Thức ăn phụ là các loại trái cây, bánh kẹo, nước ngọt,… Ngoài ra còn có cách phân loại là thực phẩm tươi sống và thực phẩm chế biến sẵn, hay chia theo thực phẩm chay và thực phẩm mặn… Có rất nhiều cách phân loại thực phẩm nhưng dù là cách phân loại nào đi nữa thì thực phẩm chúng ta ăn hàng ngày đều có chung một nguồn gốc và mục đích đó là duy trì sự sống cho con người.
Xã hội hiện đại cho ra đời những loại thực phẩm tiện ích và dễ sử dụng mà vẫn đảm bảo chất lượng dinh dưỡng như thực phẩm ăn liền, thực phẩm đóng hộp, thực phẩm chức năng. 11 - Thực phẩm ăn liền là loại thực phẩm có thể dùng trực tiếp hoặc chế biến một cách nhanh gọn, không tốn nhiều thời gian. Thực phẩm ăn liền được chế biến bằng các nguyên liệu có sẵn trong tự nhiên và sử dụng thêm các chất phụ gia như phẩm màu, chất tạo ngọt, chất tạo hương, chất bảo quản….chính vì vậy, thực phẩm ăn liền có thời gian sử dụng rất lâu. Thực phẩm ăn liền cũng có giá trị dinh dưỡng rất cao và tốt cho sức khỏe.
Tuy nhiên, thực phẩm ăn liền dù rất tiện lợi nhưng cũng không thể thay thế hoàn toàn các loại thực phẩm tự nhiên. - Thực phẩm đóng hộp là các loại thực phẩm tự nhiên đã được chế biến sẵn, diệt khuẩn, có sử dụng phụ gia để bảo quản trong hộp trong điều kiện thiếu khí. Với cách này, thực phẩm tươi đã qua chế biến để được trong khoảng thời gian dài mà vẫn giữ được các chất dinh dưỡng trong đó. Thực phẩm đóng hộp thích hợp cho việc dự trữ và tiện lợi cho những người không có nhiều thời gian để nấu nướng.
Thực phẩm đóng hộp tuy có nhiều lơi ích nhưng do sử dụng một lượng không nhỏ phụ gia bảo quản là chất không có lợi cho sức khỏe, chính vì vậy không nên ăn nhiều thực phẩm đóng hộp trong thời gian dài. - Thực phẩm chức năng là loại thực phẩm mới được nghiên cứu và đưa vào sử dụng rộng rãi. Thực phẩm chức năng có nguồn gốc tự nhiên hoặc trong quá trình chế biến được bổ sung thêm các vitamin và khoáng chất để cải thiện chức năng cho một bộ phận nào đó trên cơ thể. Thực phẩm chức năng không phải là thuốc nhưng lại có tác dụng nhất định trong việc phòng và hỗ trợ điều trị một số bệnh.
Thực phẩm chức năng mặc dù mang lại rất nhiều lợi ích cho con người nhưng vẫn có nhiều loại cần được nghiên cứu kỹ hơn trước khi đưa vào sử dụng rộng rãi, bởi chúng ta vẫn chưa thể chứng minh được những tác dụng bất lợi mà nó có thể gây cho sức khỏe con người. Theo khái niệm mà các nhà khoa học đã đưa ra thì thực phẩm là những loại thức ăn mà con người có thể ăn và uống được để nuôi dưỡng cơ thể. Thực phẩm gồm ba nhóm chính đó là nhóm cacbohydrat (tinh bột), lipit (chất béo), 12 protein (chất đạm). Đây là những dưỡng chất không thể thiếu để duy trì các hoạt động sống của cơ thể.
Trong ngôn ngữ tiếng Việt thông thường thì thực phẩm là "đồ làm món ăn nói chung, phân biệt với lương thực". Trong trường hợp này, khái niệm "thực phẩm" được hiểu theo nghĩa cụ thể. Liên quan đến thực phẩm, còn có khái niệm "thức ăn", trong đó được hiểu: "Chất cung cấp dinh dưỡng cho cơ thể sống". Ở đây, "thức ăn" đã được hiểu theo nghĩa rộng.
Trong cách hiểu hiện đại hơn, thì có quan niệm cho rằng thực phẩm là: Tất cả các chất đã hoặc chưa chế biến nhằm sử dụng cho con người bao gồm đồ ăn, uống, nhai, ngậm và các chất được sử dụng để sản xuất, chế biến hoặc xử lý thực phẩm. Đến Luật ATTP năm 2010, khái niệm thực phẩm được thu hẹp hơn, theo đó, thực phẩm là "sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm" (Khoản 20, Điều 2 của Luật An toàn thực phẩm năm 2010). Như vậy, theo Luật ATTP, thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm.
Đây là cách hiểu phù hợp với thông lệ quốc tế hiện nay, cũng như làm rõ giới hạn của thực phẩm, phân biệt thực phẩm với mỹ phẩm, dược phẩm và các chất sử dụng như dược phẩm, đồng thời loại trừ thuốc lá khỏi nội hàm của khái niệm thực phẩm bởi tính độc hại của nó, không phù hợp với công dụng, tính năng chính của thực phẩm là cung cấp dinh dưỡng cho con người. Tóm lại, có thể định nghĩa thực phẩm như sau: thực phẩm là những sản phẩm do con người làm ra hoặc sản vật tự nhiên được con người sử dụng bằng những hình thức phổ biến như ăn, uống, nhằm cung cấp năng lượng, dinh dưỡng để cho con người duy trì sự sống, phát triển, lao động, tham gia các hoạt động xã hội. Khái niệm an toàn vệ sinh thực phẩm Trên thế giới nói chung cũng như ở Việt Nam nói riêng, có rất nhiều quan điểm khác nhau về an toàn thực phẩm, an toàn vệ sinh thực phẩm. Cụ thể: Có quan điểm cho rằng an toàn thực phẩm hay an toàn vệ sinh thực phẩm là một và được hiểu theo nghĩa hẹp là một môn khoa học dùng để mô tả việc xử lý, chế biến, bảo quản và lưu trữ thực phẩm bằng những phương pháp phòng ngừa, phòng chống bệnh tật do thực phẩm gây ra.
Vệ sinh chính là làm sạch thực phẩm, an toàn chính là không nguy hại do thực phẩm đem lại trong đó bao gồm một số thói quen, thao tác trong khâu chế biến cần được thực hiện để tránh các nguy cơ sức khỏe tiềm năng nghiêm trọng. Hiểu theo nghĩa rộng, vệ sinh an toàn thực phẩm là toàn bộ những vấn đề cần xử lý liên quan đến việc đảm bảo vệ sinh đối với thực phẩm nhằm đảm bảo cho sức khỏe của người tiêu dùng. Đây là một vấn đề và nguy cơ rất lớn mà các nước đang phát triển đã và đang phải đối mặt trong đó có Việt Nam. Quan điểm khác lại cho rằng: An toàn thực phẩm là sự đảm bảo rằng thực phẩm không gây hại cho người tiêu dùng khi nó được chế biến hay ăn uống theo mục đích sử dụng đã định trước.
An toàn vệ sinh thực phẩm: là tất cả điều kiện, biện pháp cần thiết từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối, vận chuyển cũng như sử dụng nhằm đảm bảo cho thực phẩm sạch sẽ, an toàn không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người tiêu dung. Với quan niệm trên, việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm là đặc biệt quan trọng nhằm tạo ra những thực phẩm an toàn cho con người.