Tổng quan nghiên cứu

Thị trường gia vị truyền thống Việt Nam ghi nhận nhu cầu tiêu thụ nước mắm hàng năm vượt mức 200 triệu lít, trong đó riêng địa bàn thành phố Đà Nẵng cần hơn 2 triệu lít mỗi năm để đáp ứng nhu cầu ẩm thực của người dân và du khách. Nằm tại vị trí cửa ngõ phía Bắc thành phố, làng nghề nước mắm Nam Ô thuộc phường Hòa Hiệp Nam, quận Liên Chiểu sở hữu bề dày lịch sử hàng trăm năm. Hiện tại, làng nghề duy trì quy mô 104 hộ sản xuất thủ công, cung ứng ra thị trường khoảng 150.000 lít nước mắm nguyên chất mỗi năm và tạo sinh kế bền vững cho hàng trăm lao động địa phương.

Tuy nhiên, làng nghề Nam Ô đang đứng trước nhiều thách thức nghiêm trọng. Quy mô sản xuất của các hộ gia đình còn phân tán, nguồn vốn đầu tư bình quân chỉ đạt từ 3 đến 5 triệu đồng mỗi hộ, công nghệ chế biến chủ yếu dựa vào kinh nghiệm thủ công truyền thống và thị trường tiêu thụ đối mặt với sức ép cạnh tranh khốc liệt từ các dòng sản phẩm công nghiệp. Mục tiêu nghiên cứu trọng tâm của luận văn là hệ thống hóa cơ sở lý luận về phát triển bền vững làng nghề, phân tích toàn diện thực trạng hoạt động sản xuất kinh doanh của làng nghề nước mắm Nam Ô giai đoạn 2004–2009, từ đó đề xuất hệ thống giải pháp phát triển bền vững đến năm 2015.

Nghiên cứu được triển khai tại khối phố Nam Ô 1, Nam Ô 2 và Nam Ô 3 thuộc phường Hòa Hiệp Nam. Kết quả nghiên cứu mang ý nghĩa thực tiễn to lớn trong việc thúc đẩy chuyển dịch cơ cấu kinh tế địa phương, góp phần giảm tỷ trọng lao động nông nghiệp quận Liên Chiểu xuống còn 12,3% năm 2009, gia tăng thu nhập cho người dân cao gấp 1,4 lần so với sản xuất thuần nông và giữ gìn di sản văn hóa phi vật thể đặc sắc vùng duyên hải miền Trung.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Luận văn xây dựng trên nền tảng lý thuyết phát triển bền vững theo Báo cáo Brundtland năm 1987 và Chương trình Nghị sự 21 xác lập tại Hội nghị Thượng đỉnh Trái đất Rio de Janeiro năm 1992, hoàn thiện tại Johannesburg năm 2002. Theo khung lý thuyết này, sự phát triển bền vững của làng nghề đòi hỏi sự cân bằng hài hòa giữa ba trụ cột: tăng trưởng kinh tế ổn định, đảm bảo tiến bộ công bằng xã hội và bảo vệ môi trường sinh thái.

Bên cạnh đó, đề tài vận dụng lý thuyết phân công lao động xã hội và mô hình công trường thủ công của Karl Marx, cùng các luận điểm của V.I. Lenin về mối quan hệ giữa thợ thủ công với tư liệu sản xuất nông thôn. Tác giả cũng tham chiếu mô hình Mỗi làng một sản phẩm (One Village One Product - OVOP) từ Nhật Bản và Thái Lan, kết hợp các định hướng tại Quyết định số 132/2000/QĐ-TTg của Thủ tướng Chính phủ về chính sách khuyến khích phát triển ngành nghề nông thôn. Các khái niệm then chốt được chuẩn hóa bao gồm: làng nghề truyền thống, phát triển bền vững làng nghề, năng suất lao động tiểu thủ công nghiệp và nguồn vốn tín dụng phi chính thức. Thực tiễn chứng minh tại các địa phương có làng nghề phát triển, tỷ lệ hộ nghèo chỉ ở mức 3,7%, thấp hơn đáng kể so với mức bình quân 10,4% của cả nước, đồng thời kim ngạch xuất khẩu hàng thủ công tăng trưởng từ 20% đến 50% mỗi năm.

Phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu sử dụng cỡ mẫu gồm 104 hộ sản xuất nước mắm đang hoạt động tại khối phố Nam Ô 1, Nam Ô 2 và Nam Ô 3. Phương pháp chọn mẫu là điều tra tổng thể toàn bộ các hộ sản xuất trong làng nghề, kết hợp phỏng vấn sâu chọn mẫu thuận tiện đối với 37 hộ dân tham gia lớp tập huấn khuyến công của Sở Công Thương thành phố Đà Nẵng.

Nguồn dữ liệu của đề tài bao gồm dữ liệu thứ cấp thu thập từ Niên giám thống kê quận Liên Chiểu, Cục Thống kê thành phố Đà Nẵng giai đoạn 2004–2009 và dữ liệu sơ cấp thu được qua phiếu khảo sát trực tiếp các hộ gia đình. Tác giả lựa chọn phương pháp duy vật biện chứng, thống kê mô tả, phân tích thực chứng và phân tích chuẩn tắc. Việc lựa chọn các phương pháp phân tích này giúp lượng hóa chính xác các chỉ tiêu kinh tế như giá trị sản xuất, sản lượng, công suất lao động, đồng thời đánh giá khách quan các mối quan hệ đa chiều giữa hiệu quả kinh tế, an sinh xã hội và kiểm soát môi trường trong không gian làng nghề. Quá trình thu thập, xử lý số liệu được thực hiện liên tục từ năm 2004 đến năm 2009, hoàn thành tổng hợp luận văn vào năm 2011 với định hướng giải pháp đến năm 2015.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

Thứ nhất, năng suất lao động và sản lượng tiêu thụ của làng nghề có bước phát triển tích cực nhưng quy mô sản xuất còn mang tính phân tán. Công suất sản xuất bình quân của các hộ dân tăng 50%, từ mức 1.000 lít/hộ năm 2007 lên 1.500 lít/hộ năm 2009. Sản lượng tiêu thụ nước mắm loại đặc biệt tăng vọt 582%, từ 733 lít năm 2007 lên 5.000 lít vào năm 2009.

Thứ hai, nguồn lực tài chính của làng nghề gặp nhiều hạn chế. Số vốn sản xuất bình quân của mỗi hộ chỉ dao động từ 3 đến 5 triệu đồng, trong đó nguồn vốn tự có chiếm trên 60%. Các hộ sản xuất gặp rào cản lớn khi tiếp cận nguồn vốn tín dụng chính thức từ ngân hàng thương mại do thiếu tài sản bảo đảm và thủ tục phức tạp, dẫn đến việc phải dựa vào nguồn tín dụng phi chính thức như vay mượn người thân hoặc chơi hụi, họ.

Thứ ba, nguồn nguyên liệu thủy sản đầu vào tại chỗ vô cùng dồi dào và ổn định. Sản lượng khai thác cá biển tại quận Liên Chiểu tăng trưởng 168%, từ mức 240 tấn năm 2006 lên 390 tấn năm 2008 và đạt 643,8 tấn vào năm 2009 trên tổng sản lượng hải sản khai thác 740 tấn. Đây là nguồn cung cấp cá cơm than tươi sống chất lượng cao, tạo nên hương vị đặc trưng riêng biệt cho nước mắm Nam Ô.

Thứ tư, thị trường tiêu thụ của làng nghề chịu sự đóng khung cục bộ. Sản phẩm nước mắm Nam Ô tiêu thụ 100% tại thị trường nội địa với tỷ trọng xuất khẩu là 0%, kém xa mức xuất khẩu 30% của làng đá mỹ nghệ Non Nước. Tổng sản lượng tiêu thụ toàn làng nghề chỉ đạt từ 50.000 đến 100.000 lít mỗi năm, chủ yếu phục vụ khách quen và các thị trường lân cận.

Thảo luận kết quả

Thực trạng trên bắt nguồn từ việc sản xuất còn manh mún ngay trong khuôn viên sinh hoạt gia đình, thiếu sự liên kết chuỗi giá trị và thiếu hụt thiết bị chiết rót, đóng chai hiện đại. Vấn đề ô nhiễm mùi hôi và nước thải hữu cơ chưa được xử lý đồng bộ làm ảnh hưởng đến đời sống cư dân xung quanh. Trên phương diện thị trường, thương hiệu nước mắm Nam Ô chưa được bảo hộ sở hữu trí tuệ rộng rãi, tạo kẽ hở cho các sản phẩm kém chất lượng giả mạo nhãn mác gây mất niềm tin ở người tiêu dùng.

Các phát hiện này có thể được trực quan hóa thông qua biểu đồ cột kép thể hiện tỷ trọng giá trị sản xuất của làng nghề đạt 1.436,5 triệu đồng năm 2004 so với giá trị nông nghiệp toàn quận đạt 50.052 triệu đồng năm 2008, cùng biểu đồ đường mô tả tốc độ tăng sản lượng mắm chai đặc biệt từ 733 lít lên 5.000 lít giai đoạn 2007–2009. Khi so sánh với kinh nghiệm tỉnh Hà Tây, nơi thu nhập làng nghề đạt 7,5 triệu đồng/người/năm (cao hơn 38,8% so với mức 5,4 triệu đồng của khu vực thuần nông) và tỉnh Phú Yên với mô hình đào tạo 3 đến 4 lớp thợ chuyên nghiệp quy mô 100 thợ mỗi lớp, làng nghề Nam Ô hoàn toàn có cơ hội bứt phá nếu xây dựng được chuỗi liên kết và ứng dụng khoa học kỹ thuật phù hợp.

Đề xuất và khuyến nghị

Thứ nhất, khơi thông dòng vốn đầu tư và hỗ trợ đổi mới công nghệ. Ngân hàng Chính sách Xã hội phối hợp cùng Phòng Kinh tế quận Liên Chiểu giải ngân nguồn vốn hỗ trợ 13 tỷ đồng từ dự án khôi phục làng nghề của thành phố, tạo điều kiện cho 100% hộ dân tiếp cận các khoản vay ưu đãi từ 20 đến 30 triệu đồng mỗi hộ. Mục tiêu đến năm 2013, toàn bộ các hộ sản xuất chuyển đổi sang hệ thống chum vại sành đạt chuẩn và trang bị máy đóng chai, dán nhãn bán tự động nhằm tăng năng suất lao động thêm 25%.

Thứ hai, thiết lập chuỗi liên kết bao tiêu sản phẩm và mở rộng mạng lưới phân phối. Ban Quản lý Làng nghề chủ động ký kết hợp đồng hợp tác chiến lược với Hợp tác xã Dịch vụ Sản xuất Nông nghiệp I Hòa Hiệp, cam kết sản lượng thu mua định kỳ đạt từ 30.000 lít năm 2010 lên 50.000 lít vào năm 2012. Đồng thời, làng nghề cần đưa sản phẩm vào các siêu thị lớn, trạm dừng chân du lịch dọc tuyến Quốc lộ 1A và mở rộng thị trường tiêu thụ sang các tỉnh Tây Nguyên.

Thứ ba, đăng ký sở hữu trí tuệ và xây dựng hệ thống nhận diện thương hiệu. Sở Khoa học và Công nghệ thành phố Đà Nẵng chủ trì hoàn thiện hồ sơ xác lập quyền nhãn hiệu tập thể Nước mắm Nam Ô, cấp chỉ dẫn địa lý và triển khai dán tem chống hàng giả cho 100% sản phẩm lưu thông từ năm 2012. Xây dựng cổng thông tin điện tử và không gian trưng bày sản phẩm để quảng bá hình ảnh trực tiếp đến du khách trong và ngoài nước.

Thứ tư, quy hoạch cụm sản xuất tập trung gắn liền với bảo vệ môi trường sinh thái. Ủy ban nhân dân quận Liên Chiểu thực hiện di dời các cơ sở chế biến phân tán vào khu tiểu thủ công nghiệp tập trung ven vịnh Nam Chơn trước năm 2014. Xây dựng trạm xử lý nước thải tập trung đạt quy chuẩn kỹ thuật loại B, giảm thiểu trên 80% mùi phát tán và đảm bảo an toàn vệ sinh lao động cho toàn thể nghệ nhân làng nghề.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

Thứ nhất, cán bộ quản lý nhà nước và nhà hoạch định chính sách tại Sở Công Thương, Chi cục Phát triển Nông thôn và Phòng Kinh tế các quận, huyện. Luận văn cung cấp nguồn dữ liệu thực chứng và cơ sở khoa học xác đáng để xây dựng các đề án bảo tồn nghề truyền thống, phân bổ ngân sách khuyến công và hoạch định quy hoạch kinh tế xã hội cấp địa phương.

Thứ hai, ban quản trị các hợp tác xã, chủ cơ sở sản xuất và các hộ gia đình làm nghề chế biến thủy hải sản truyền thống. Tài liệu mang lại bài học kinh nghiệm thiết thực về quản trị chi phí sản xuất, phương thức tiếp cận nguồn vốn vay ưu đãi, kỹ thuật chuẩn hóa quy trình ủ chượp cá cơm than và phương pháp liên kết chuỗi tiêu thụ sản phẩm.

Thứ ba, giảng viên, nghiên cứu sinh và học viên cao học chuyên ngành Kinh tế phát triển, Kinh tế nông nghiệp và Quản lý kinh tế. Công trình là tài liệu tham khảo giá trị về phương pháp luận nghiên cứu phát triển bền vững theo ba trụ cột, phương pháp thiết kế bảng hỏi và kỹ thuật xử lý dữ liệu kết hợp giữa định tính và định lượng.

Thứ tư, doanh nghiệp lữ hành, chuyên gia phát triển du lịch cộng đồng và các đơn vị tư vấn chương trình Mỗi xã một sản phẩm (OCOP). Luận văn gợi mở mô hình phát triển du lịch trải nghiệm làng nghề ven biển gắn với tuyến du lịch vịnh Kim Liên, đèo Hải Vân và di sản văn hóa ẩm thực miền Trung.

Câu hỏi thường gặp

Nguyên nhân chính khiến làng nghề Nam Ô chuyển hẳn sang sản xuất nước mắm từ sau năm 1994 là gì? Sau khi Thủ tướng Chính phủ ban hành Chỉ thị số 406/TTg cấm sản xuất và đốt pháo, người dân làng Nam Ô đã chủ động từ bỏ nghề làm pháo vốn có thu nhập cao để khôi phục nghề làm nước mắm truyền thống lâu đời, từ đó quy tụ hơn 104 hộ duy trì quy trình ủ chượp cá cơm than.

Thực trạng tiếp cận vốn của các hộ sản xuất nước mắm Nam Ô gặp những trở ngại nào? Số vốn bình quân mỗi hộ chỉ đạt từ 3 đến 5 triệu đồng, trong đó nguồn vốn tự có chiếm trên 60%. Do thiếu tài sản thế chấp và thủ tục ngân hàng phức tạp, các hộ chủ yếu phải huy động vốn thông qua các hình thức tín dụng phi chính thức như vay mượn họ hàng hoặc chơi hụi.

Nguồn nguyên liệu cá cơm than tại chỗ có đảm bảo cho sự phát triển lâu dài của làng nghề không? Sản lượng khai thác cá tại quận Liên Chiểu tăng từ 240 tấn năm 2006 lên 643,8 tấn năm 2009. Với bờ biển dài 92 km và ngư trường thềm lục địa sâu, nguồn cung cá cơm than địa phương hoàn toàn đáp ứng đủ nhu cầu sản xuất hiện tại và mở rộng trong tương lai.

Những điểm nghẽn lớn nhất trong khâu tiêu thụ sản phẩm nước mắm Nam Ô là gì? Sản phẩm tiêu thụ 100% tại thị trường nội địa với sản lượng hàng năm chỉ từ 50.000 đến 100.000 lít. Rào cản lớn nhất là chưa xây dựng được thương hiệu mạnh, bao bì thô sơ, thiếu kênh phân phối hiện đại và bị cạnh tranh khốc liệt bởi các hãng nước mắm công nghiệp quy mô lớn.

Trụ cột môi trường trong phát triển bền vững làng nghề nước mắm được giải quyết như thế nào? Luận văn đề xuất giải pháp di dời 104 hộ sản xuất ra khỏi khu dân cư vào cụm làng nghề tập trung, lắp đặt trạm xử lý nước thải công suất đạt chuẩn loại B trước năm 2014 theo tinh thần Quyết định 132/2000/QĐ-TTg, giúp giảm thiểu 80% ô nhiễm mùi và nước thải.

Kết luận

Luận văn đã khái quát hóa và giải quyết thành công bài toán phát triển bền vững cho một làng nghề truyền thống đặc thù thông qua năm phát hiện cốt lõi:

  • Làng nghề nước mắm Nam Ô với 104 hộ gia đình đóng vai trò quan trọng trong giải quyết việc làm và chuyển dịch cơ cấu kinh tế địa phương.
  • Năng suất và sản lượng tiêu thụ có sự tăng trưởng rõ rệt, tiêu biểu là dòng sản phẩm nước mắm đặc biệt tăng từ 733 lít lên 5.000 lít trong giai đoạn 2007–2009.
  • Nguồn nguyên liệu thủy sản khai thác tại quận Liên Chiểu đạt 643,8 tấn năm 2009 tạo nền tảng vững chắc cho quá trình mở rộng quy mô sản xuất.
  • Điểm nghẽn về vốn đầu tư bình quân từ 3 đến 5 triệu đồng và thị trường nội địa hóa 100% đòi hỏi phải có sự hỗ trợ can thiệp kịp thời từ nhà nước.
  • Mô hình liên kết chuỗi giá trị với Hợp tác xã Nông nghiệp I Hòa Hiệp và gói ngân sách hỗ trợ 13 tỷ đồng là đòn bẩy quyết định tính bền vững của làng nghề.

Đóng góp lớn nhất của luận văn là hệ thống hóa khung tiêu chí đánh giá phát triển bền vững làng nghề trên cả ba khía cạnh kinh tế, xã hội và môi trường, đồng thời xây dựng lộ trình thực thi khả thi cho giai đoạn 2011–2015. Các cơ quan quản lý, doanh nghiệp và cộng đồng người dân làng nghề Nam Ô cần nhanh chóng phối hợp triển khai đồng bộ các giải pháp nhằm bảo tồn giá trị văn hóa truyền thống, nâng cao năng lực cạnh tranh và khẳng định vị thế thương hiệu nước mắm Nam Ô trên bản đồ ẩm thực quốc gia.