Nghiên cứu tính chất nấm men phân lập từ hạt kefir - Khóa luận tốt nghiệp Dược sĩ, Trường Đại học Dược Hà Nội (2013)

Luận văn nghiên cứu các tính chất của nấm men phân lập từ hạt kefir. Khám phá đặc điểm sinh học, khả năng lên men và tiềm năng ứng dụng trong thực phẩm.

• Tác giả: Nguyễn Thu Hằng
• Người hướng dẫn: ThS. Kiều Thị Hồng
• Trường học: Trường Đại học Dược Hà Nội
• Chuyên ngành: Dược sĩ
• Đề tài: Nghiên cứu tính chất nấm men phân lập từ hạt kefir
• Loại tài liệu: Khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2013
• Địa điểm: Hà Nội

Tóm tắt

I. Tổng quan về nấm men phân lập từ hạt kefir

Kefir là sản phẩm sữa lên men truyền thống có nguồn gốc từ vùng Kavkaz. Hạt kefir là khối gel sinh học phức tạp. Chúng chứa nhiều vi sinh vật có lợi. Trong đó nấm men đóng vai trò quan trọng. Nghiên cứu tính chất nấm men phân lập từ hạt kefir giúp hiểu rõ hệ vi sinh vật này. Hạt kefir có hình dạng không đều, màu trắng hoặc vàng nhạt. Cấu trúc hạt gồm polysaccharide kefiran và nhiều loại vi khuẩn. Các vi sinh vật sống cộng sinh trong khối gel. Hệ vi sinh vật gồm vi khuẩn lactic, vi khuẩn acid acetic và nấm men. Nấm men kefir thường thuộc các giống Saccharomyces, Kluyveromyces, Candida. Chúng tham gia quá trình lên men tạo hương vị đặc trưng. Nấm men cũng sản sinh ethanol và CO2. Đặc tính probiotic của nấm men được quan tâm trong y dược. Nghiên cứu này phân lập và khảo sát các đặc điểm sinh học. Kết quả góp phần ứng dụng nấm men kefir trong sản xuất. Tổng quan về nấm men phân lập từ hạt kefir cung cấp nền tảng khoa học. Nguồn gốc và lịch sử sử dụng sữa lên men rất lâu đời. Sữa lên men được dùng từ buổi đầu xã hội loài người. Các sản phẩm này mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe. Vì vậy nghiên cứu kefir có ý nghĩa thực tiễn cao.

1.1. Nguồn gốc và đặc điểm hạt kefir

Hạt kefir có nguồn gốc từ vùng Kavkaz, nơi người dân đã dùng sữa lên men từ hàng nghìn năm. Hạt kefir có hình dạng không đồng đều, giống bông cải nhỏ. Màu sắc trắng ngà hoặc vàng nhạt, bề mặt nhăn nheo. Cấu trúc hạt là khối polysaccharide gọi là kefiran. Trong khối gel này tồn tại nhiều vi sinh vật cộng sinh. Hạt kefir có khả năng tự nhân sinh khối khi nuôi cấy trong sữa. Khi cho vào sữa, hạt hấp thu dinh dưỡng và phát triển. Quá trình lên men tạo ra sản phẩm kefir có vị chua đặc trưng. Đặc điểm nổi bật là hệ vi sinh vật phức tạp, bền vững. Nghiên cứu cấu trúc hạt giúp hiểu cơ chế cộng sinh giữa các loài.

1.2. Hệ vi sinh vật trong hạt kefir

Hạt kefir chứa hệ vi sinh vật đa dạng và phức tạp. Thành phần chính gồm vi khuẩn lactic, vi khuẩn acid acetic và nấm men. Vi khuẩn lactic gồm các chi Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc. Nấm men thường gặp là Saccharomyces cerevisiae, Kluyveromyces marxianus. Ngoài ra còn có Candida kefir và nhiều loài khác. Các vi sinh vật này tồn tại trong mối quan hệ cộng sinh. Chúng hỗ trợ nhau trong quá trình trao đổi chất. Vi khuẩn lactic tạo acid lactic, làm giảm pH môi trường. Nấm men sản sinh ethanol, CO2 và các vitamin nhóm B. Sự kết hợp này tạo hương vị và cấu trúc đặc trưng của kefir. Tỷ lệ giữa vi khuẩn và nấm men ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Nghiên cứu hệ vi sinh vật là cơ sở phân lập nấm men thuần khiết.

II. Phân tích đặc tính sinh học của nấm men kefir

Phân tích đặc tính sinh học là bước quan trọng trong nghiên cứu nấm men kefir. Nấm men là vi sinh vật kỵ khí tùy tiện. Chúng có thể hô hấp hiếu khí hoặc kỵ khí tùy điều kiện oxy. Trong điều kiện hiếu khí, nấm men sinh trưởng nhanh hơn. Chúng tạo nhiều năng lượng và sinh khối hơn. Trong điều kiện kỵ khí, quá trình lên men diễn ra mạnh. Nấm men chuyển hóa đường thành ethanol và CO2. Nhiệt độ thích hợp cho đa số nấm men là 28–32 độ C. Môi trường dinh dưỡng cần đủ carbon, nitơ, khoáng và vitamin. Phospho đóng vai trò quan trọng trong cấu tạo tế bào. Kali và magie cần cho quá trình trao đổi chất. Nấm men cần các vitamin như biotin, thiamin, pyridoxin. Khả năng chịu pH acid là đặc tính probiotic quan trọng. Nấm men phải sống sót qua môi trường dạ dày khắc nghiệt. Các thí nghiệm khảo sát điều kiện hô hấp, nhiệt độ và dinh dưỡng. Kết quả giúp xác định điều kiện nuôi cấy tối ưu. Phân tích đặc tính sinh học của nấm men kefir có ý nghĩa lớn. Nó tạo tiền đề cho các ứng dụng trong y dược và thực phẩm.

2.1. Điều kiện hô hấp và sinh trưởng

Nấm men kefir thuộc nhóm vi sinh vật kỵ khí tùy tiện. Trong điều kiện hiếu khí, nấm men hô hấp tạo nhiều năng lượng. Quá trình oxy hóa đường diễn ra hoàn toàn thành CO2 và nước. Sinh khối tăng nhanh trong môi trường giàu oxy. Trong điều kiện kỵ khí, nấm men lên men tạo ethanol. Quá trình này tạo ít năng lượng hơn, tiêu tốn nhiều cơ chất. Nhiệt độ tối ưu cho sinh trưởng nằm trong khoảng 28–32 độ C. Nhiệt độ quá cao ức chế hoạt động enzyme của tế bào. Nghiên cứu khảo sát ảnh hưởng của hô hấp đến sinh khối. Kết quả cho thấy điều kiện hiếu khí tăng sinh khối rõ rệt. Điều kiện kỵ khí phù hợp để tăng sản xuất ethanol. Sự hiểu biết này giúp thiết kế quy trình nuôi cấy phù hợp.

2.2. Khả năng lên men và sinh ethanol

Nấm men kefir có khả năng lên men đường hiệu quả. Chúng chuyển hóa glucose, sucrose và lactose thành ethanol. Quá trình lên men diễn ra trong điều kiện kỵ khí. So với Saccharomyces cerevisiae, nấm men kefir có đặc điểm riêng. Nghiên cứu so sánh khả năng sinh ethanol giữa các chủng. Môi trường dinh dưỡng ảnh hưởng trực tiếp đến sinh ethanol. Hàm lượng đường và nguồn nitơ quyết định hiệu suất lên men. Nhiệt độ cũng ảnh hưởng đến tốc độ sinh ethanol. Khả năng tiêu thụ đường của nấm men kefir được ghi nhận. Sản phẩm lên men tạo hương vị đặc trưng cho kefir. Ethanol kết hợp với CO2 tạo cảm giác sảng khoái. Acid lactic từ vi khuẩn làm vị chua dịu. Đây là cơ sở để kiểm soát chất lượng sản phẩm kefir.

III. Phương pháp phân lập và khảo sát probiotic nấm men

Phương pháp phân lập và khảo sát được thực hiện theo quy trình chuẩn. Đối tượng nghiên cứu là nấm men phân lập từ hạt kefir Hà Lan. Nguyên liệu gồm hạt kefir và các môi trường nuôi cấy chuyên biệt. Các hóa chất và thiết bị được chuẩn bị đầy đủ. Quy trình phân lập dựa trên đặc điểm hình thái và sinh hóa. Nấm men được nuôi cấy trên môi trường thạch chọn lọc. Sau đó tiến hành khảo sát một số đặc tính probiotic. Khả năng chịu pH acid dạ dày được kiểm tra in vitro. Khả năng cộng sinh với vi khuẩn lactic được đánh giá. Khả năng đối kháng vi khuẩn có hại cũng được khảo sát. Các thí nghiệm được lặp lại để đảm bảo độ tin cậy. Kết quả được xử lý và so sánh với chủng tham chiếu. Phương pháp phân lập nấm men kefir đòi hỏi sự chính xác cao. Nó đảm bảo thu được chủng thuần khiết cho nghiên cứu. Các đặc tính probiotic được đánh giá theo tiêu chuẩn FAO/WHO. Nghiên cứu góp phần xác định tiềm năng ứng dụng của chủng. Phương pháp nghiên cứu là nền tảng cho các thử nghiệm lâm sàng.

3.1. Khả năng chịu pH acid dạ dày

Đặc tính probiotic quan trọng là khả năng sống sót qua dạ dày. Môi trường dạ dày có pH rất thấp, khoảng 1,5 đến 3,5. Nấm men cần chịu được acid để đến được ruột. Thí nghiệm khảo sát khả năng chịu pH acid của nấm men. Nấm men được nuôi trong môi trường có pH khác nhau. Mật độ tế bào sống được đếm sau mỗi khoảng thời gian. Kết quả cho thấy nấm men kefir chịu được pH thấp. Khả năng sống sót giảm dần khi pH giảm sâu. Tuy nhiên một số chủng vẫn tồn tại ở pH 2,5. Điều này chứng minh tiềm năng probiotic của nấm men. Chủng chịu acid tốt được chọn cho các nghiên cứu tiếp theo. Kết quả góp phần phát triển chế phẩm probiotic hiệu quả.

3.2. Khả năng cộng sinh với vi khuẩn lactic

Trong hạt kefir, nấm men và vi khuẩn lactic sống cộng sinh. Mối quan hệ này mang lại lợi ích cho cả hai loài. Vi khuẩn lactic tạo acid lactic làm giảm pH môi trường. Nấm men sản sinh vitamin và acid amin hỗ trợ vi khuẩn. Nghiên cứu khảo sát sự tăng trưởng chung của hai nhóm. Kết quả cho thấy sự cộng sinh làm tăng sinh khối. Mật độ tế bào cả hai loài đều phát triển tốt hơn. Sự tương tác này duy trì sự ổn định của hệ vi sinh vật. Nó cũng tạo ra các hợp chất có lợi cho sức khỏe. Khả năng cộng sinh là cơ sở tạo ra kefir chất lượng cao. Hiểu rõ cơ chế giúp cải thiện quy trình sản xuất kefir. Đây là đặc tính quý trong các chế phẩm probiotic đa chủng.

IV. Kết luận và ứng dụng của nấm men kefir

Kết luận từ nghiên cứu nấm men phân lập từ hạt kefir rất có ý nghĩa. Nấm men kefir sở hữu nhiều đặc tính probiotic quý giá. Chúng chịu được pH acid dạ dày và cộng sinh tốt với vi khuẩn lactic. Khả năng lên men tạo sản phẩm có lợi cho sức khỏe. Nấm men kefir có tiềm năng ứng dụng rộng rãi. Trong công nghiệp dược, chúng được dùng làm men tiêu hóa. Chúng hỗ trợ điều trị loạn khuẩn đường ruột. Trong công nghiệp thực phẩm, nấm men kefir cải thiện chất lượng sữa lên men. Chúng tạo hương vị và cấu trúc đặc trưng cho kefir. Các chế phẩm probiotic từ nấm men ngày càng được quan tâm. Nghiên cứu tiếp theo cần mở rộng trên nhiều chủng khác. Cần đánh giá thêm tính an toàn và hiệu quả lâm sàng. Ứng dụng của nấm men kefir hứa hẹn mang lại nhiều lợi ích. Chúng góp phần nâng cao sức khỏe cộng đồng. Kefir là nguồn vi sinh vật có lợi dồi dào cho y dược. Kết luận nghiên cứu khẳng định giá trị khoa học và thực tiễn cao.

4.1. Tiềm năng probiotic của nấm men kefir

Nấm men kefir thể hiện tiềm năng probiotic rõ rệt. Chúng sống sót qua môi trường acid khắc nghiệt của dạ dày. Chúng bám dính và phát triển trong đường ruột. Nấm men kefir đối kháng với một số vi khuẩn gây bệnh. Chúng cạnh tranh dinh dưỡng và tạo chất ức chế. Nghiên cứu cho thấy khả năng ức chế Bacillus subtilis. Đây là bằng chứng về tác dụng bảo vệ đường ruột. Nấm men kefir còn sản sinh vitamin nhóm B. Chúng hỗ trợ tiêu hóa và tăng cường miễn dịch. Các đặc tính này đáp ứng tiêu chuẩn probiotic của FAO/WHO. Tiềm năng probiotic mở ra hướng phát triển chế phẩm mới. Sản phẩm từ nấm men kefir an toàn và tự nhiên.

4.2. Ứng dụng trong công nghiệp dược và thực phẩm

Nấm men kefir có nhiều ứng dụng trong công nghiệp dược. Chúng được dùng sản xuất men tiêu hóa và probiotic. Các chế phẩm này hỗ trợ điều trị rối loạn tiêu hóa. Nấm men kefir giúp cân bằng hệ vi khuẩn đường ruột. Trong công nghiệp thực phẩm, chúng cải thiện chất lượng kefir. Nấm men tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm sữa lên men. Chúng tham gia lên men tạo CO2 và ethanol nhẹ. Sự kết hợp với vi khuẩn lactic tăng giá trị dinh dưỡng. Kefir sản xuất từ nấm men có độ sánh và mùi vị tốt. Ứng dụng nấm men kefir góp phần phát triển thực phẩm chức năng. Đây là hướng nghiên cứu tiềm năng tại Việt Nam.

Trích đoạn nội dung tài liệu

ĐẶT VẤN ĐỀ s (FAO/WHO) năm 2002 sẽ cho sức khỏe củ chủ” [15]. Nghiên cứu kefir c 2 CHƢƠNG I: TỔNG QUAN 1.1 Lịch sử dùng các sản phẩm sữa lên men Sữa là chất bài tiết giàu dinh dƣỡng của động vật có vú. Giá trị dinh dƣỡng tự nhiên của sữa đã đƣợc khuyến khích sử dụng cho con ngƣời ngay từ buổi đầu của xã hội loài ngƣời. Điều này có thể bắt đầu từ khi các loài động vật đầu tiên đƣợc thuần hóa.

Các sản phẩm sữa lên men cũng đƣợc đề cập sớm trong tiếng Phạn và các công trình Kito giáo. Ngày nay, ở vùng Cận Đông và Bắc Phi có rất nhiều thực phẩm sữa lên men truyền thống, đó là những biến thể của sữa chua và pho mát [22]. Tầm quan trọng của sữa chua và pho mát trong văn hóa ẩm thực Hy Lạp (1.500 năm trƣớc Công Nguyên) và Rome (750 năm trƣớc Công Nguyên) đã từng đƣợc các nhà nghiên cứu đề cập đến. Sự xuất hiện những bằng chứng khảo cổ tìm thấy tại Windmill Hill ở Dorset, Anh (1.800 năm trƣớc Công Nguyên) cho biết pho mát đã đƣợc làm ở Anh trƣớc khi có sự xuất hiện của ngƣời La Mã [22].

Yogurt là sản phẩm sữa chua đƣợc biết đến nhiều nhất và cũng là sản phẩm phổ biến trên khắp thế giới. Yogurt có nguồn gốc từ Bungari [13]. Ngƣời dân Thracia cổ đại (các cƣ dân sớm nhất của vùng đất Bungari) thêm sữa lên men vào sữa tƣơi đã đun sôi để tạo ra sản phẩm gọi là „prokish‟ hay „kvasenomliako‟. Trong thế kỉ 11, sữa chua Bungari đƣợc đổi tên thành „yogurt‟.

„Yogurt‟ là từ có nguồn gốc ở Thổ Nhĩ Kỳ, trong đó: „yog‟ nghĩa là dày còn „urt‟ là sữa tức là sữa dày. Ở Tây Âu, yogurt đƣợc đề cập lần đầu tiên ở Pháp khi một ngƣời bác sĩ Thổ Nhĩ Kỳ chữa khỏi bệnh tiêu chảy cho vua Pháp Francois bằng sữa chua cừu. Kể từ đó, yogurt đƣợc sử dụng rộng rãi ở Tây Âu. Nhà sinh vật học nổi tiếng ngƣời Nga Ilya Metchnikoff là ngƣời đầu tiên công bố các tính chất khoa học của yogurt [17].

Ông cho rằng các vi khuẩn trong yogurt có thể ức chế các vi khuẩn gây bệnh và không mong muốn trong ruột con ngƣời, tiêu thụ sữa lên men với Lactobacilli giúp kéo dài tuổi thọ [29]. Sữa lên men thƣờng phân thành bốn loại: (1) Loại tính acid kiêm rƣợu nhƣ kefir, koumiss (rƣợu sữa ngựa); (2) Loại tính acid cao nhƣ sữa chua Bungari; (3) 3 Loại tính acid trung bình nhƣ sữa acidophilus ; (4) Loại tính acid thấp nhƣ cultured buttermilk (sữa tƣơi có chất béo nhỏ hơn 5% đƣợc lên men) [22]. sản phẩm sữa lên men yogurt, lassi, sh ) [29]. Các sản phẩm sữa lên men ngày càng đƣợc ƣa chuộng trên thế giới vì ngoài việc cung cấp nguồn dinh dƣỡng thiết yếu, chúng còn có tác dụng chữa bệnh.

Một trong những sản phẩm đƣợc quan tâm nhất hiện nay là sữa chua kefir bởi ích lợi mà nó mang lại. Kefir là sản phẩm làm từ hạt kefir; vừa lên men lactic nhờ nhóm vi khuẩn ƣa ấm, vừa lên men rƣợu nhờ nấm men. Kefir khác với các sản phẩm sữa lên men khác là có sự xuất hiện của một nhóm vi sinh vật trong hạt kefir, có thể thu hồi đƣợc để lên men tiếp. Các vi sinh vật trong hạt kefir thƣờng tạo ra acid lactic, chất ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hỏng và các vi sinh vật gây bệnh [2].

Mặc dù, trên thế giới hạt kefir đã phổ biến nhƣng ở Việt Nam còn ít đƣợc biết đến.1 Nguồn gốc hạt kefir Cách đây hàng nghìn năm, hạt kefir đƣợc biết đến nhƣ một thứ nấm dùng chữa bệnh, xuất xứ từ cách nuôi riêng của các tu sĩ Ấn Tạng. Hạt kefir có thể làm biến đổi sữa nhờ một hệ vi sinh vật phức tạp gồm nhiều loài vi khuẩn và nấm men đƣợc chứng minh là rất có lợi cho sức khoẻ. Dân miền núi Caucasus thuộc nƣớc Xô Viết cũ - nguyên quán của Kefir - đã bào chế nó từ sữa của các sinh vật khác nhau và Kefir đƣợc lên men tự nhiên trong những túi da thú hoặc bồn bằng gỗ sồi. Việc tiêu thụ thƣờng xuyên Kefir đã giúp họ tránh đƣợc bệnh ung thƣ, lao, dạ dày… và họ thọ đến trung bình là 110 tuổi.

Núi Caucasus là vùng duy nhất trên trái đất mà con ngƣời giữ đƣợc sức khỏe ở lứa tuổi này. Đến cuối thế kỉ 19, Kefir trở thành sản phẩm quen thuộc của ngƣời dân các nƣớc Đông Âu (Nga, Ucraina, Balan, Czech, Hungari.) và các nƣớc vùng Scandinavia. Đầu thế kỉ 20, Kefir đƣợc sản xuất với quy mô công nghiệp [14], [8]. Hiện nay, kefir đƣợc sản xuất với nhiều tên gọi: Kephir, Kiaphur, Kefer, Kepi hay 4 Kippi… [21].2 Đặc điểm hạt kefir Các hạt kefir có màu từ trắng đến vàng nhạt, hình dạng không ổn định và thƣờng kết thành chùm với nhau với đƣờng kính trung bình 0,3÷3,5 cm.

Hạt kefir không tan trong nƣớc và hầu hết các dung môi. Khi thả vào sữa, hạt kefir thấm nƣớc (sữa) và trở nên màu trắng đục [22], [13]. Quan sát hình dạng hạt kefir bằng mắt thƣờng cho thấy các hình dạng khác nhau của hạt từ dạng tấm mỏng phẳng đến dạng cuốn, cuộn lại hay dạng giống hoa súp lơ con [27]. Còn bằng kính hiển vi điện tử quét cho phép thấy sự kết hợp của các vi sinh vật trong hạt kefir.

Hệ vi sinh vật phần bên ngoài của hạt chi phối bởi trực khuẩn (ngắn và dài cong) kết hợp với tế bào nấm men (dạng quả chanh). Các tế bào vi sinh vật ở bên trong ít hơn so với phần bên ngoài của hạt (hình 2). Các sợi nguyên liệu nhỏ (có thể là kefiran polysaccharide) đƣợc quan sát thấy ở phần bên ngoài cũng nhƣ phần bên trong hạt [24]. Hạt kefir chứa một hỗn hợp vi sinh vật cộng sinh phức tạp gồm vi khuẩn lactic (Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc và Streptococcus spp.

Mạng lƣới là một phức hợp có 13% protein (tính theo trọng lƣợng khô), 24% polysaccharide, cộng với mảnh vỡ tế bào và các thành phần chƣa biết. Các polysaccharide chính là một chất hòa tan trong nƣớc đƣợc biết đến nhƣ kefiran. Kefiran là một vật liệu gồm các sợi nhỏ vô định hình hợp thành để bao quanh vi khuẩn, nấm men. Chúng cấu tạo bởi D-glucose liên kết D-galactose với tỉ lệ cân đối, trong mỗi đơn vị lặp lại có nhánh thế ở vị trí 6-O của D-galactose.

Các vi khuẩn lactic lên men đồng hình (L. cremoris) đều có thể sản xuất kefiran; trong đó L. kefiranofaciens đƣợc xác định là sản xuất polysaccharide chính, nằm sâu bên trong hạt, quyết định đến sự hình thành của hạt. Quá trình sản xuất này đƣợc kích thích bởi CO, ethanol hoặc các sản phẩm chuyển hóa chƣa biết của vi khuẩn lactic lên men đồng hình.

Hiện nay, kefiran đang đƣợc rất quan tâm bởi khả năng kháng khuẩn, kháng nấm, chống ung thƣ [22]. 6 Thành phần vi sinh vật của hạt kefir là khoảng 65-80% Lactobacilli, 10-15% nấm men, 5-25% Lactococci và Leuconostoc spp. Ngƣợc lại, trong kefir, vi sinh vật mà hạt kefir rụng ra một phần thì tỷ lệ này là khoảng 80% Lactococci và Leuconostoc spp., 10-15% nấm men và 5-10% Lactobacilli [19]. Nhóm vi khuẩn lactic gồm những loài ƣa ấm và ƣa nhiệt, thực hiện quá trình lên men lactic theo cơ chế đồng hình lẫn dị hình.

Trong quá trình lên men đƣờng lactose, vi khuẩn lên men theo cơ chế đồng hình sản xuất ra acid lactic còn dị hình (e) tạo ra acid lactic và CO2. Một số loài lên men citrate: Lc. mesenteroides ssp, trong đó Lc. lactis sản xuất diacetyl, acetaldehyde, ethanol & acetate còn Leu.

cremoris và Leu. sản xuất diacetyl, ethanol và acetate [14]. Nấm men gồm những loài lên men đƣợc lẫn không lên men đƣợc đƣờng lactose. Các loài nấm men lên men đƣợc đƣờng lactose thƣờng đƣợc tìm thấy tại các vị trí gần bề mặt hạt kefir.

Ngƣợc lại, các loài nấm men không lên men đƣợc đƣờng lactose lại đƣợc tìm thấy tại các vị trí sâu bên trong hạt. Các tế bào nấm men tạo ra rƣợu và CO2. Gần đây, sử dụng trình tự sao chép các gen rRNA, ngƣời ta phát hiện nấm Dipodascus capitatus và Trichosporon coremiiforme, tác nhân gây bệnh, có trong hạt kefir. Đó là cơ sở cho yêu cầu kiểm soát của các chất lƣợng của vi sinh vật trong hạt kefir [14], [19].

Việc nghiên cứu về hạt kefir rất khó khăn bởi các nguồn gốc khác nhau đang tồn tại trong các sản phẩm Kefir. Hơn nữa, với số lƣợng lớn vi sinh vật có những đặc điểm tƣơng tự khiến việc phân lập và xác định các loài riêng biệt trở nên khó.Vì vậy, hiện nay, nhiều trong số các vi sinh vật trong hạt kefir chỉ xác định đƣợc bằng cách sử dụng kỹ thuật sinh học phân tử tiên tiến [8].1: Các vi sinh vật có trong hạt kefir [8], [32], [19]. Vi khuẩn Lactobacilli L. sake e Streptococci Str.

durans Lactococci Lc. cremoris o Leuconostoc Leuc. mesenteroides e Acetobacter Acetobacters aceti Acetobacters racens Nấm men Kluyveromyces Kl. marxianus ssp bulgaricus Kl.

marxianus ssp marxianus Saccharomyces S. kratochvilovae o: lên men đồng hình, e: lên men dị hình, l: lên men đƣợc đƣờng lactose, n: không lên men đƣợc đƣờng lactose, t: giai đoạn sinh sản hữu tính, a: giai đoạn sinh sản vô tính. Hạt kefir đƣợ trữ trong nƣớc chỉ có thể đƣợc trong 8-10 ngày; trong không khí khô hoặc đông khô có thể đƣợc lƣu giữ trong 12-18 tháng mà không làm giảm hoạt động của hạt kefir. Hạt đông lạnh bảo quản ở -200C duy trì vi sinh vật hoạt động cho 7-8 tháng, trong khi hạt lạnh cho thấy giảm hoạt động sau 10 ngày [22].3 Tác dụng hạt kefir Tên kefir nguồn gốc từ Thổ Nhĩ Kỳ kefi, dịch là 'cảm thấy tốt'.

Có rất nhiều các loại đồ uống làm từ hạt kefir bằng cách lên men sữa động vật (lạc đà, bò, dê 9 cừu), sữa thực vật (hạnh nhân, đậu phộng, sữa đậu nành), trái cây hay nƣớc đƣờng nhƣng những tác dụng của kefir vẫn không thay đổ ), kefir đƣợc coi nhƣ là một chế phẩm sinh học [19]. Tác dụng probiotic của kefir: kefir bổ sung nhiều vi sinh vật có lợi giúp cân bằng hệ vi sinh đƣờng ruột. Trong lịch sử, kefir đã đƣợc đề nghị điều trị các bệnh nhƣ có vấn đề về tiêu hóa, tăng huyết áp, dị ứng, và bệnh thiếu máu cơ tim [19]. Tác dụng trên ruột: Kefir đã đƣợc chứng minh là làm giảm số lƣợng Clostridia spp.

trong ruột và tăng số lƣợng Bifidobacteria và Lactobacilli. Tác dụng probiotic của kefir tập trung ở khả năng điều chỉnh hệ vi sinh vật đƣờng ruột: giảm vi sinh vật gây bệnh ở niêm mạc ruột bằng các sản phẩm acid và chất diệt khuẩn đƣợc tạo ra để ức chế trực tiếp hay loại trừ bằng cạnh tranh, đồng thời gia tăng số lƣợng vi khuẩn có lợi [19].