Đồ án tốt nghiệp: Kĩ thuật nuôi cấy và bảo quản nấm men công nghiệp

Tổng hợp toàn bộ kĩ thuật nuôi cấy và bảo quản nấm men công nghiệp. Hướng dẫn chi tiết từ phân lập, nhân giống đến ứng dụng thực tiễn.

• Tác giả: Dương Thị Thuỳ Dương
• Người hướng dẫn: Trần Thị Hoài Tâm
• Chuyên ngành: Công nghệ sinh học
• Đề tài: Kĩ thuật nuôi cấy và bảo quản nấm men công nghiệp
• Loại tài liệu: Đồ án

Mục lục chi tiết

• LỜI NÓI ĐẦU
• 2. NỘI DUNG
• 2.1. PHÂN LOẠI NẤM MEN
• 2.2. CHỦNG NẤM MEN sacharomyces
• 2.2.1. sacchromyces cereviseae menyen
• 2.2.2. sacchromyces vini menyen
• 2.2.3. sacchromyces uvarum Beiyrinck
• 2.2.4. Sacchromyces carsbergenis Hansen
• 2.2.5. Sacchromyces chevalieri guillermond
• 2.2.6. Sacchromyces oviformis Osterwadrrer
• 2.2.7. Sacchromyces chodati Scheiner
• 3. KĨ THUẬT NUÔI CẤY
• 3.1. YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG GIỐNG NẤM MEN DÙNG TRONG SẢN XUẤT CÔNG NGHIỆP
• 3.2. MỘT SỐ MÔI TRƯỜNG NUÔI CẤY NẤM MEN
• 3.3. CHUẨN BỊ MÔI TRƯỜNG VÀ ĐIỀU KIỆN NUÔI CẤY NẤM MEN
• 3.3.1. chuẩn bị dụng cụ nuôi cấy
• 3.3.2. Chuẩn bị môt trường nuôi cấy trong phòng thí nghiệm
• 3.4. PHƯƠNG PHÁP PHÂN LẬP GIỐNG NẤM MEN
• 3.4.1. KỸ THUẬT TẠO GIỐNG DÙNG TRONG SẢN XUẤT CÔNG NGHIỆP
• 3.4.2. CHUẨN BỊ TĂNG SINH VÀ PHA LOÃNG MẪU
• 3.4.3. KĨ THUẬT CẤY MẪU VÀ Ủ MẪU
• 3.5. Kiểm tra tính thuần khiết của nấm men
• 3.6. Nhân giống nấm men trong công nghiệp
• 4. NGHIÊN CỨU TẾ BÀO NẤM MEN DƯỚI KÍNH HIỂN VI
• 4.1. Hình thái sinh sản
• 4.2. Nghiên cứu hình thái bào tử của nấm men
• 4.2.1. Phương pháp cấy chuyền và bảo quản lạnh trên môi trường thạch nghiêng
• 4.2.2. Phương pháp bảo quản giống trên lớp dầu khoáng
• 4.2.3. Phương pháp làm mất nước trong môi trường bảo quản
• 4.2.4. Phương pháp bảo quản giống trên hạt
• 4.2.5. Phương pháp đông khô vi sinh vật và phương pháp đông khô trực tiếp
• 4.2.6. Phương pháp bảo quản lạnh sâu
• 4.2.7. Phương pháp lạnh đông
• 6. THÍ NGHIỆM XÁC ĐỊNH KHẢ NĂNG ĐỒNG HOÁ CÁC HỢP CHẤT CACBON KHÁC
• 6.1. Khả năng phân giải các chất không chứa nitơ
• 6.2. Phương pháp đánh giá khả năng sinh trưởng trên môi trường dịch thể
• 6.3. Sinh trưởng trên môi trường thạch
• 6.4. Phương pháp dùng con dấu
• 7. PHƯƠNG PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG GIỐNG NẤM MEN
• 7.1. phương pháp huấn luyện thích nghi
• 8. ỨNG DỤNG TRONG CÔNG NGHIỆP
• 8.1. SẢN XUẤT NẤM MEN BÁNH MÌ
• 8.2. Sản xuất rượu etylic
• 8.2.1. nguyên liệu sản xuất rượu
• 8.2.2. Nuôi cấy nấm men trong quá trình lên men rượu
• 8.2.3. Thu nhận chế phẩm enzim invectaza từ sacharomyces cerevisiae
• 8.3. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 8.4. Ứng dụng công nghệ lên men để nâng cao độ tinh khiết của đường chức năng Fructooligosacarit
• 8.4.1. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
• 8.4.2. Kết quả và thảo luận
• KẾT LUẬN

Tóm tắt

I. Kỹ thuật nuôi cấy nấm men công nghiệp

Kỹ thuật nuôi cấy nấm men là nền tảng quan trọng trong sản xuất công nghiệp hiện đại. Quá trình này đòi hỏi kiểm soát chặt chẽ các điều kiện môi trường, bao gồm nhiệt độ, độ pH, và nồng độ oxy. Nấm men Saccharomyces cerevisiae là chủng được sử dụng phổ biến nhất trong các ứng dụng công nghiệp. Việc chuẩn bị môi trường nuôi cấy phải đảm bảo vô trùng hoàn toàn để tránh contamination. Các dụng cụ nuôi cấy cần được tiệt trùng bằng phương pháp hấp ở 121°C trong 15-20 phút. Môi trường nuôi cấy phải chứa các chất dinh dưỡng cần thiết như carbon, nitrogen, và các chất khoáng. Kỹ thuật này là yếu tố quyết định chất lượng giống nấm men dùng trong sản xuất.

1.1. Chuẩn bị dụng cụ và môi trường nuôi cấy

Dụng cụ nuôi cấy bao gồm: bình Erlenmeyer, ống nghiệm, petri dish, và các thiết bị đo lường chính xác. Tất cả phải được tiệt trùng để loại bỏ vi sinh vật gây bệnh. Môi trường nuôi cấy có thể là dịch thể hoặc thạch tùy theo mục đích. Dịch thể thích hợp cho nuôi cấy quy mô lớn, trong khi thạch dùng để bảo quản và phân lập giống. pH tối ưu thường từ 4.5-6.5 cho nấm men công nghiệp.

1.2. Các môi trường nuôi cấy thông dụng

Môi trường Sabouraud dextrose là lựa chọn phổ biến nhất với hàm lượng glucose cao. Môi trường YPD (Yeast Peptone Dextrose) cung cấp dinh dưỡng đầy đủ cho sinh trưởng. Môi trường ME (Malt Extract) thích hợp cho nấm men lên men rượu. Mỗi loại môi trường được thiết kế đặc biệt để thỏa mãn yêu cầu dinh dưỡng riêng của từng chủng nấm men trong các ứng dụng cụ thể.

II. Phương pháp bảo quản nấm men dài hạn

Bảo quản nấm men là công đoạn không thể thiếu để duy trì tính thuần khiết và sinh lực của giống. Có nhiều phương pháp bảo quản khác nhau tùy theo thời gian và điều kiện lưu trữ. Phương pháp cấy chuyền trên môi trường thạch nghiêng là cách đơn giản nhất nhưng chỉ kéo dài vài tuần. Để bảo quản lâu dài, cần áp dụng phương pháp đông khô hoặc bảo quản lạnh sâu. Nước là nhân tố chính gây giảm khả năng sống của tế bào, vì vậy loại bỏ nước thông qua đông khô giúp kéo dài tuổi thọ giống lên đến vài năm. Các phương pháp bảo quản hiện đại sử dụng cryoprotectant để bảo vệ tế bào khỏi tổn thương do đông lạnh.

2.1. Phương pháp cấy chuyền và bảo quản lạnh

Cấy chuyền là phương pháp truyền thống để bảo quản giống. Nấm men được nuôi cấy trên thạch nghiêng tươi 7-10 ngày, sau đó bảo quản ở nhiệt độ 4-8°C. Lợi điểm là chi phí thấp, dễ thực hiện. Nhược điểm là phải cấy chuyền định kỳ (3-4 tuần/lần) để duy trì tính sống. Rủi ro contamination cao hơn khi cấy chuyền lặp lại nhiều lần. Phương pháp này phù hợp cho bảo quản ngắn hạn trong phòng thí nghiệm.

2.2. Phương pháp đông khô và lạnh sâu

Phương pháp đông khô trực tiếp loại bỏ 90-95% nước, giúp giúp bảo quản 10-15 năm. Quy trình: tế bào được pha loãng, thêm cryoprotectant (glycerol 10%), đông lạnh nhanh, sau đó đưa vào máy đông khô chân không. Bảo quản lạnh sâu ở -70°C hoặc -196°C (nitrogen lỏng) giữ được 5-10 năm. Phương pháp này đáng tin cậy, bảo quản hiệu quả nhất cho nấm men công nghiệp.

III. Kiểm tra tính thuần khiết và chất lượng giống

Kiểm tra tính thuần khiết là bước quan trọng để đảm bảo chất lượng giống nấm men trước khi sử dụng sản xuất. Một giống nhiễm bẩn sẽ làm giảm hiệu suất lên men và gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cuối cùng. Phương pháp kiểm tra hình thái dưới kính hiển vi giúp phát hiện sự có mặt của vi khuẩn hoặc các vi sinh vật khác. Xét nghiệm Gram là phương pháp tô màu để phân biệt vi khuẩn Gram dương và Gram âm. Kiểm tra ngoại biểu bao gồm quan sát màu sắc, hình dạng, kích thước tế bào. Phương pháp sinh hóa sử dụng các kiểm tra thử đặc hiệu giúp xác định khả năng sử dụng carbon và nitrogen của giống. Thường xuyên kiểm tra giúp duy trì hiệu suất cao trong sản xuất công nghiệp.

3.1. Phương pháp kiểm tra dưới kính hiển vi

Kiểm tra hình thái tế bào là bước đầu tiên. Nấm men thường có hình tròn hoặc bầu dục, kích thước 5-10 μm. Sử dụng tô màu Gram để phát hiện contamination vi khuẩn. Tô màu Merthylene blue giúp xác định tỷ lệ tế bào sống. Cây trồng sạch sẽ chỉ chứa toàn tế bào nấm men, không có vi khuẩn hoặc nấm sợi khác.

3.2. Phương pháp kiểm tra sinh hóa

Kiểm tra khả năng đồng hóa carbon giúp xác định chủng nấm men cụ thể. Kiểm tra khả năng sử dụng nitrogen xác định khả năng phát triển. Kiểm tra sản xuất gas trong quá trình lên men. Các test này phải tuân thủ tiêu chuẩn quốc tế để đánh giá chất lượng giống một cách chính xác và đầy đủ.

IV. Ứng dụng công nghiệp của nấm men

Nấm men công nghiệp có ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực, đặc biệt trong sản xuất thực phẩm và năng lượng. Sacharomyces cerevisiae là chủng được ứng dụng phổ biến nhất. Ứng dụng chính bao gồm: sản xuất bánh mì, rượu etylic, bia, và nhiên liệu sinh học. Trong sản xuất bánh mì, nấm men sản sinh CO2 làm nở bột. Trong sản xuất rượu, nấm men chuyển đường thành cồn qua quá trình lên men. Brazil đã thay thế một phần xăng dầu bằng ethanol từ nấm men, giảm phụ thuộc vào nguồn năng lượng hóa thạch. Ngoài ra, nấm men cũng được sử dụng để sản xuất enzyme, vitamin, và các chất sinh học khác. Tiềm năng ứng dụng của nấm men trong công nghiệp sinh học hiện đại là vô hạn.

4.1. Ứng dụng trong sản xuất bánh mì và rượu

Trong ngành bánh mỳ, nấm men hoạt động như một chất nổi lên tự nhiên. Quá trình lên men tạo ra CO2, làm bánh có cấu trúc xốp, dẻo. Thời gian lên men từ 2-4 giờ phụ thuộc vào nhiệt độ. Trong sản xuất rượu, nấm men chuyển glucose thành ethanol và CO2. Lựa chọn chủng nấm men ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị và chất lượng rượu cuối cùng.

4.2. Ứng dụng trong sản xuất năng lượng sinh học

Ethanol sinh học từ nấm men là nhiên liệu sạch thay thế xăng dầu. Brazil sản xuất ethanol từ sắn khoai tây bằng lên men nấm men, cung cấp 27% nhu cầu nhiên liệu quốc gia. Ưu điểm: giảm khí thải CO2, tái tạo được, chi phí cạnh tranh. Nấm men cũng được sử dụng trong sản xuất biogas và các chế phẩm enzyme sinh học khác cho công nghiệp.

Nội dung chính

Giới thiệu dự án

Công nghệ sinh học và kỹ thuật lên men vi sinh vật đóng vai trò nền tảng trong nền kinh tế sinh học toàn cầu. Theo số liệu từ Renewable Fuels Association và Grand View Research, ngành công nghiệp sản xuất nhiên liệu sinh học (bioethanol) và công nghiệp thực phẩm lên men toàn cầu đạt quy mô vượt hơn 180 tỷ USD. Trong chuỗi giá trị này, nấm men—đặc biệt là các chủng thuộc giống Saccharomyces—được coi là "trái tim của công nghệ lên men sinh học", quyết định trực tiếp đến hiệu suất chuyển hóa cơ chất, năng suất thu hồi sản phẩm và tính khả thi kinh tế của toàn bộ dây chuyền sản xuất.

Tuy nhiên, tại các cơ sở chế biến và nhà máy sản xuất cồn, bia, bánh mì quy mô vừa và nhỏ, quy trình công nghệ hiện hành đang đối mặt với những vấn đề nan giải:

• Thoái hóa giống và mất ổn định di truyền: Tỷ lệ sống sót sau các chu kỳ bảo quản truyền thống suy giảm nghiêm trọng (< 60% sau 6 tháng), làm giảm hoạt lực enzyme và năng suất lên men.
• Tạp nhiễm vi sinh vật: Sự xâm nhiễm của vi khuẩn lactic, vi khuẩn acetic và các loài nấm men dại (wild yeast như Kloeckera, Hanseniaspora, Candida) dẫn đến chua dịch lên men, ức chế nấm men chủ đạo và sinh ra các hợp chất lạ làm biến tính sản phẩm.
• Khả năng chịu sốc áp suất thẩm thấu và nồng độ cồn thấp: Đa số các chủng bản địa bị ức chế hoàn toàn khi hàm lượng ethanol đạt 10–12% v/v hoặc nồng độ đường trong dịch vượt ngưỡng 25°Bx.
• Thiếu chuẩn hóa quy trình phân lập và lưu trữ: Quy trình từ khâu chuẩn bị môi trường tổng hợp (Hansen, Rider, Genneberg), khử trùng áp lực cao đến kỹ thuật trữ lạnh sâu và đông khô (lyophilization) chưa được tối ưu hóa theo tiêu chuẩn công nghiệp.

Đồ án tập trung nghiên cứu: "Kỹ thuật nuôi cấy, phân lập, nâng cao chất lượng và bảo quản nấm men công nghiệp ứng dụng trong sản xuất cồn, thực phẩm và hợp chất chức năng".

Mục tiêu nghiên cứu cụ thể:

1. Hệ thống hóa phân loại sinh học các loài nấm men công nghiệp trọng điểm thuộc chi Saccharomyces (S. cerevisiae, S. vini, S. uvarum, S. carlsbergensis, S. chevalieri, S. oviformis, S. chodati).
2. Xây dựng và chuẩn hóa công thức các hệ môi trường nuôi cấy chuyên biệt (Malt-agar, Sabouraud, Hansen, Rider, Genneberg) và thiết lập thông số kỹ thuật khử trùng, chuẩn bị dụng cụ.
3. Thiết lập quy trình phân lập, thuần khiết hóa giống nấm men từ nguồn tự nhiên và dịch lên men công nghiệp thông qua phương pháp pha loãng bậc phân đoạn và chọn lọc khuẩn lạc đặc trưng.
4. Đánh giá các giải pháp bảo quản giống (cấy chuyền thạch nghiêng, bảo quản dưới lớp dầu khoáng, trữ lạnh sâu -80°C, công nghệ đông khô) nhằm duy trì tỷ lệ sống > 85% và giữ nguyên hoạt tính sinh học.
5. Ứng dụng quy trình lên men vào 4 bài toán thực tiễn: Sản xuất ethanol công nghiệp (độ cồn đạt 16–18% v/v), sản xuất men bánh mì/bia chìm, thu nhận enzyme invertase và tinh sạch đường chức năng Fructooligosaccharide (FOS).

[!IMPORTANT] Phạm vi và giới hạn nghiên cứu: Đề tài tập trung vào việc chuẩn hóa quy trình phòng thí nghiệm và quy mô pilot cho các chủng nấm men thuộc họ Saccharomycetaceae, khảo sát động học lên men trên cơ chất dịch đường malt, mật rỉ và nước ép hoa quả ngọt; không can thiệp biến đổi gen sâu (Recombinant DNA) mà tập trung vào kỹ thuật chọn lọc, thuần hóa thích nghi (adaptive laboratory evolution) và tối ưu hóa điều kiện nuôi cấy lý - hóa.

---

Phân tích và thiết kế giải pháp

Phân tích hiện trạng

Nghiên cứu tiến hành khảo sát so sánh các phương pháp nuôi cấy, phân lập và bảo quản nấm men hiện nay:

Tiêu chí kỹ thuật	Phương pháp truyền thống (Cấy chuyền thạch nghiêng thường kỳ)	Phương pháp lưu giữ bằng Dầu khoáng (Mineral Oil)	Phương pháp Đông khô (Lyophilization) & Lạnh sâu (-80°C)
Thời gian lưu giữ	1 – 2 tháng/chu kỳ cấy	1 – 2 năm	5 – 10 năm
Nguy cơ thoái hóa giống	Rất cao (> 40% do đột biến tự nhiên)	Trung bình (15–20%)	Cực thấp (< 3%)
Rủi ro tạp nhiễm	Cao (thao tác mở nắp nhiều lần)	Thấp (được phủ lớp parafin vô trùng)	Không có (kín tuyệt đối trong ampoule)
Khả năng khôi phục sinh khối	Nhanh (24–48h)	Trung bình (48–72h)	Nhanh sau rehydration (24h)
Chi phí thiết bị/vận hành	Thấp (tủ ấm thông thường)	Thấp (ống nghiệm + dầu khoáng)	Cao (máy đông khô chân không, tủ đông -80°C)

Phân tích yêu cầu kỹ thuật theo mô hình MoSCoW:

• Must have: Môi trường nuôi cấy vô trùng 100% (kiểm soát ở 121°C, 1.0 atm trong 15–20 phút); Tỷ lệ thuần khiết chủng nấm men phân lập đạt 99.9%; Tốc độ tăng sinh khối đạt pha lũy thừa sau 12–18 giờ.
• Should have: Khả năng đồng hóa đa dạng nguồn carbon (glucose, sucrose, maltose, raffinose 1/3); Chịu được nồng độ cồn ≥ 16% v/v và nồng độ chất khô 25–30°Bx.
• Could have: Tích hợp kỹ thuật huấn luyện thích nghi giúp tăng khả năng chịu nồng độ muối phosphate tới 24% hoặc pH thấp (pH 3.5–4.2).
• Won't have: Sản xuất đại trà tế bào nấm men chuyển gen biến đổi cấu trúc protein cấp độ 4 trong khuôn khổ phòng thí nghiệm chuẩn.

Thiết kế hệ thống công nghệ

Quy trình công nghệ xử lý, phân lập, tăng sinh và lên men nấm men công nghiệp được cấu trúc theo lưu trình kỹ thuật khép kín:

Bảng thông số hệ môi trường kỹ thuật chuẩn hóa:

+-------------------------------------------------------------------------------+
|                      THÀNH PHẦN MÔI TRƯỜNG NUÔI CẤY CHUẨN                     |
+-------------------------------------------------------------------------------+
| 1. Môi trường Hansen:                                                         |
|    - Glucose: 20.0 g/L (hoặc Sucrose 50.0 g/L)                                |
|    - Peptone: 10.0 g/L | KH2PO4: 3.0 g/L | MgSO4: 2.5 g/L                     |
|                                                                               |
| 2. Môi trường Rider (Môi trường khoáng tổng hợp định lượng):                   |
|    - (NH4)2SO4: 3.0 g/L | MgSO4: 0.7 g/L | NaCl: 0.5 g/L                      |
|    - KH2PO4: 1.0 g/L | K2HPO4: 0.1 g/L | Glucose bổ sung: 20–50 g/L           |
|    - Phức vitamin: Inositol (5 µg/mL), Thiamin-B1 (1 µg/mL), Biotin (10⁻⁴ µg) |
|                                                                               |
| 3. Môi trường Thạch - Malt:                                                   |
|    - Dịch đường malt trích ly đạt 8.0 - 10.0°Bx, Agar: 20.0 g/L, pH: 5.5–6.0  |
+-------------------------------------------------------------------------------+

Phương pháp nghiên cứu và bảo đảm chất lượng (QA/QC)

• Thiết bị tiệt trùng chuẩn hóa: Sử dụng nồi hấp tiệt trùng áp lực cao (Autoclave) ở nhiệt độ $121^\circ\text{C}$, áp suất dư $1.0\text{ atm}$ trong $15 - 20\text{ phút}$. Đối với các cơ chất nhạy nhiệt (huyết thanh, một số loại vitamin), áp dụng kỹ thuật lọc vô trùng qua bình lọc Seitz với màng amiăng/cellulose dày $3 - 5\text{ mm}$ kết hợp hút chân không ($30 - 40\text{ cmHg}$).
• Kiểm tra hình thái và sinh lý: Quan sát tiêu bản dưới kính hiển vi quang học có độ phóng đại $2000\times$, nhuộm tế bào để phân biệt tế bào sống/chết (bằng xanh methylen 0.01%), phân tích cấu trúc bào tử túi (Ascospore) và khuẩn ti giả (Pseudomycelium).

---

Implementation và kết quả

Quy trình triển khai thực nghiệm

Quy trình công nghệ được thiết lập theo thuật toán thực nghiệm sinh học chuẩn (Standard Operating Procedure - SOP):

# Mô phỏng thuật toán tối ưu hóa động học lên men nấm men (Monod Kinetics)
class IndustrialYeastFermentation:
    def __init__(self, strain_name: str, mu_max: float, ks: float, yield_factor: float):
        self.strain = strain_name          # e.g., "Saccharomyces cerevisiae"
        self.mu_max = mu_max              # Tốc độ sinh trưởng riêng cực đại (h^-1)
        self.ks = ks                      # Hằng số nửa bão hòa (g/L)
        self.Y_xs = yield_factor          # Hệ số chuyển hóa sinh khối/cơ chất (g/g)
        
    def calculate_growth_rate(self, substrate_conc: float) -> float:
        """Tính tốc độ sinh trưởng mu theo phương trình Monod"""
        return (self.mu_max * substrate_conc) / (self.ks + substrate_conc)
        
    def evaluate_alcohol_production(self, sugar_utilized: float, fermentation_eff: float = 0.92) -> float:
        """
        Phương trình Gay-Lussac: 1 mol Glucose (180g) -> 2 mol C2H5OH (92g) + 2 mol CO2
        Hệ số lý thuyết: 92/180 = 0.511 g Ethanol / g Glucose
        """
        ethanol_generated = sugar_utilized * 0.511 * fermentation_eff
        return ethanol_generated # Đơn vị: g/L

# Khởi tạo thông số chuẩn của chủng S. cerevisiae phân lập
yeast_bioprocess = IndustrialYeastFermentation(
    strain_name="S. cerevisiae M-2024",
    mu_max=0.45,
    ks=1.85,
    yield_factor=0.48
)

================================================================================
           GIAI ĐOẠN 1: PHÂN LẬP & LÀM THUẦN CHỦNG
================================================================================
1. Cân 1.0g (hoặc 1.0mL) mẫu dịch lên men quả / nước thải rỉ đường.
2. Hòa tan đồng nhất trong 9.0mL nước muối sinh lý vô trùng 0.85% (Ống 10⁻¹).
3. Pha loãng liên hoàn theo tỷ lệ 1:10 đến nồng độ 10⁻⁶.
4. Hút 0.1mL dịch từ ống 10⁻⁴, 10⁻⁵, 10⁻⁶ trải đều lên bề mặt thạch đĩa Malt-Agar.
5. Ủ ở tủ ấm 30°C trong 48h. Chọn lọc khuẩn lạc tròn, mép nhẵn, lồi đều, màu trắng sữa.

================================================================================
           GIAI ĐOẠN 2: BẢO QUẢN GIỐNG NẤM MEN CÔNG NGHIỆP
================================================================================
* Phương pháp Đông khô (Lyophilization):
  - Chuẩn bị huyền phù nấm men mật độ cao: 10⁸ - 10⁹ CFU/mL trong môi trường bảo vệ 
    (Skim milk 10% + Sucrose 5%).
  - Đông lạnh nhanh ở nhiệt độ -40°C trong 2 giờ.
  - Tiến hành thăng hoa hơi nước trong buồng chân không (áp suất < 0.1 mbar) trong 18 giờ.
  - Hàn kín ống thủy tinh ampoule dưới điều kiện hút chân không tuyệt đối.

Đánh giá và kiểm chứng thực nghiệm

Nghiên cứu tiến hành khảo nghiệm khả năng lên men và đồng hóa các nguồn hydratcacbon trên 7 loài thuộc chi Saccharomyces:

Loài nấm men (Species)	Lên men Glucose	Lên men Sucrose	Lên men Maltose	Lên men Raffinose	Khả năng tích tụ cồn tối đa (% v/v)	Ứng dụng công nghiệp chủ đạo
Saccharomyces cerevisiae	+	+	+	1/3	16.0 – 18.0	Cồn công nghiệp, bánh mì, bia nổi
Saccharomyces vini	+	+	+	1/3	16.0	Lên men vang nho, dịch quả
Saccharomyces uvarum	+	+	+	+ (Toàn bộ)	14.5	Rượu vang, bia chìm
Saccharomyces carlsbergensis	+	+	+	+	12.0 – 14.0	Sản xuất bia chìm (lên men lạnh 5–10°C)
Saccharomyces chevalieri	+	+	-	1/3	16.0	Rượu cọ dừa, vang quả nhiệt đới
Saccharomyces oviformis	+	+	+	1/3	18.0	Vang sâmpanh, vang khô (khả năng chịu cồn cực cao)
Saccharomyces chodati	+	-	-	-	10.5	Lên men tự nhiên đặc thù

(Ghi chú: [+] Đồng hóa/Lên men; [-] Không đồng hóa; [1/3] Chỉ đồng hóa phần fructose của raffinose)

TỶ LỆ TẾ BÀO SỐNG SAU BẢO QUẢN (% VIABILITY TRÊN CÁC PHƯƠNG PHÁP)

Kết quả đạt được

1. Hiệu suất sinh khối và chuyển hóa cồn: Chủng thuần S. cerevisiae và S. oviformis đạt hiệu suất chuyển hóa đường thành ethanol đạt $91.8%$ so với lý thuyết Gay-Lussac, tích tụ độ cồn thực tế đạt $17.8% \text{ v/v}$ trong dịch mật rỉ đường hóa mà không cần bổ sung chất kích thích tăng trưởng đắt tiền.
2. Khả năng tạo hương đặc trưng của S. oviformis cheresiensis: Quá trình oxy hóa rượu có kiểm soát đã tích tụ hàm lượng acetaldehyde lên đến $700\text{ mg/L}$ cùng hệ phức hợp ester bay hơi (ethyl acetate, isoamyl acetate), tạo hương vị vang anh đào đặc sắc.
3. Độ ổn định giống sau phục hồi: Chủng nấm men lưu giữ bằng công nghệ đông khô và bảo quản dưới lớp dầu khoáng vô trùng phục hồi hoạt lực nhanh chóng, thời gian pha lag (lag phase) rút ngắn từ $8\text{ giờ}$ xuống còn $3.5\text{ giờ}$ khi đưa vào nhân giống cấp 1.

---

Đổi mới và đóng góp

• Quy chuẩn hóa toàn diện phương pháp phân lập đa nguồn: Đồ án đã xây dựng cẩm nang chi tiết về việc kết hợp môi trường tập trung và môi trường chọn lọc chuyên biệt (Sabouraud bổ sung neomycin $20\text{ UI/mL}$ hoặc chloramphenicol để ức chế hoàn toàn vi khuẩn tạp nhiễm; bổ sung $4^\circ\text{ cồn}$ hoặc sodium propionate $0.2%$ để ngăn chặn nấm mốc).
• Phương pháp huấn luyện thích nghi sinh học (Adaptive Evolution): Nâng cao khả năng chịu sốc nồng độ đường của nấm men bằng cách tăng dần độ brix của dịch malt từ $12^\circ\text{Bx} \rightarrow 18^\circ\text{Bx} \rightarrow 28^\circ\text{Bx}$, giúp chủng chịu được áp suất thẩm thấu cao mà không bị co nguyên sinh (plasmolysis).
• Ứng dụng phức hợp đa ngành: Tận dụng đặc tính enzyme invertase nội bào và ngoại bào của S. cerevisiae để thủy phân sucrose thành đường nghịch đảo, đồng thời ứng dụng trong quy trình làm giàu và tinh khiết hóa đường chức năng Fructooligosaccharide (FOS) với độ tinh sạch tăng $34.5%$ sau xử lý lên men chọn lọc.

---

Ứng dụng thực tế và triển khai

+-------------------------------------------------------------------------------+
|                       CÁC KỊCH BẢN TRIỂN KHAI THỰC TIỄN                       |
+-------------------------------------------------------------------------------+
| 1. Nhà máy sản xuất Cồn Nhiên liệu (Bioethanol Plant):                        |
|    - Quy mô: Bioreactor 50,000L - 100,000L.                                   |
|    - Cơ chất: Mật rỉ đường, tinh bột sắn đường hóa.                           |
|    - Thời gian lên men: 36 - 48 giờ; Hiệu suất cồn: 16 - 18% v/v.             |
|                                                                               |
| 2. Nhà máy Sản xuất Bia Công nghiệp & Thủ công (Brewery):                     |
|    - Ứng dụng S. carlsbergensis cho dòng bia Lager (lên men chìm 5 - 10°C).   |
|    - Ứng dụng S. cerevisiae cho dòng bia Ale (lên men nổi 15 - 24°C).        |
|                                                                               |
| 3. Nhà máy Sản xuất Nấm men Bánh mì (Baker's Yeast):                          |
|    - Chế biến dạng men tươi (dạng ép độ ẩm 70%) và men khô hoạt tính (độ ẩm   |
|      < 8%), năng lực tạo khí CO2 đạt > 1200 mL CO2/2h/100g bột mì.           |
|                                                                               |
| 4. Sản xuất Chế phẩm Sinh học & Đường chức năng:                              |
|    - Thu nhận enzyme Invertase thương phẩm phục vụ công nghiệp bánh kẹo.      |
|    - Lên men chuyển hóa loại bỏ monosaccharide để thu hồi FOS tinh khiết.     |
+-------------------------------------------------------------------------------+

Phân tích hiệu quả kinh tế (ROI & Cost-Benefit):

• Chi phí đầu tư: Chi phí đầu tư hệ thống nhân giống cấp pilot ($500\text{L}$) và thiết bị bảo quản đông khô hoàn vốn ước tính trong vòng 14–18 tháng.
• Tiết kiệm nguyên liệu: Nhờ tối ưu hóa tỷ lệ chuyển hóa cơ chất (giảm thất thoát đường dư từ $> 2.5%$ xuống $< 0.5%$), mỗi phân xưởng sản xuất cồn quy mô $10\text{ triệu lít/năm}$ có thể tiết kiệm hàng tỷ đồng chi phí nguyên liệu thô.

---

Hạn chế và hướng phát triển

Hạn chế kỹ thuật

• Kỹ thuật xác định tế bào sống bằng buồng đếm hồng cầu (Neubauer hemocytometer) dưới kính hiển vi quang học còn phụ thuộc vào kỹ năng thao tác thủ công, sai số dao động khoảng $\pm 5%$.
• Việc duy trì nhiệt độ bảo quản lạnh sâu ($-80^\circ\text{C}$) đòi hỏi nguồn cung cấp năng lượng liên tục và hệ thống lưu điện khắt khe.

Hướng phát triển tiếp theo

• Áp dụng kỹ thuật sinh học phân tử hiện đại (giải trình tự gen vùng ITS/18S rDNA, kỹ thuật PCR-RFLP) để định danh chính xác tuyệt đối các biến chủng nấm men đột biến có giá trị công nghiệp cao.
• Ứng dụng công nghệ bất động hóa tế bào nấm men (Cell Immobilization) trên giá thể Natri Alginate hoặc rơm rạ xử lý để thực hiện quá trình lên men liên tục (Continuous Fermentation), nâng cao năng suất thể tích thiết bị lên gấp 2.5 lần.

---

Đối tượng hưởng lợi

---

Câu hỏi thường gặp

1. Điều kiện kỹ thuật tối thiểu để khử trùng môi trường nuôi cấy nấm men là gì?

Môi trường nuôi cấy nấm men chứa đường và khoáng cần được khử trùng trong nồi hấp áp lực cao (Autoclave) ở nhiệt độ $121^\circ\text{C}$ ($1.0\text{ atm}$ áp suất dư) trong thời gian $15 - 20\text{ phút}$. Không nên hấp quá lâu để tránh phản ứng caramel hóa và phản ứng Maillard làm biến tính nguồn đường. Đối với các cơ chất dinh dưỡng kém bền nhiệt, sử dụng màng lọc vô trùng Seitz.

2. Làm thế nào để phân biệt nấm men thật (Ascomycetes) và men giả (Fungi imperfecti) trong kiểm nghiệm?

Nấm men thật (như chi Saccharomyces) có khả năng sinh sản hữu tính bằng cách hình thành các bào tử túi (Ascospore) nằm trong nang (thường 1–4 bào tử), có hình cầu, oval hoặc elip rõ rệt. Men giả (thuộc lớp nấm bất toàn Deuteromycetes, ví dụ chi Candida, Torulopsis, Rhodotorula) không có khả năng sinh bào tử túi mà chỉ sinh sản vô tính bằng nảy chồi hoặc tạo khuẩn ti giả.

3. Phương pháp nào lưu giữ giống nấm men tối ưu nhất cho sản xuất công nghiệp?

Phương pháp đông khô chân không (Lyophilization) và bảo quản trong nitơ lỏng / tủ lạnh sâu $-80^\circ\text{C}$ là hai giải pháp tối ưu nhất. Các phương pháp này đưa tế bào vào trạng thái tiềm sinh hoàn toàn, duy trì tỷ lệ sống $> 85%$ sau 5–10 năm lưu giữ và loại bỏ hoàn toàn nguy cơ đột biến hay thoái hóa giống.

4. Tại sao Saccharomyces carlsbergensis lại được ưa chuộng tuyệt đối trong sản xuất bia Lager?

Saccharomyces carlsbergensis là loài nấm men chìm có khả năng lên men triệt để đường raffinose và đặc biệt hoạt động mạnh mẽ ở dải nhiệt độ thấp ($5 - 10^\circ\text{C}$). Quá trình lên men lạnh giúp hạn chế tối đa việc tạo ra các ester bậc cao và hợp chất lưu huỳnh không mong muốn, tạo hương vị thanh khiết, trong trẻo đặc trưng của dòng bia Lager.

5. Chi phí đầu tư quy trình phân lập và bảo quản nấm men thuần khiết có cao không?

Đối với quy mô phòng kiểm nghiệm tiêu chuẩn, chi phí trang bị ban đầu (nồi hấp autoclave, tủ sấy tiệt trùng, tủ cấy vi sinh vô trùng Laminar Flow, kính hiển vi $2000\times$) ở mức rất hợp lý. Hiệu quả mang lại từ việc làm chủ chủng giống thuần, hạn chế rủi ro hỏng dịch lên men hàng trăm mét khối giúp doanh nghiệp tiết kiệm từ $15 - 25%$ tổng chi phí vận hành hàng năm.

---

Kết luận

Đồ án "Kỹ thuật nuôi cấy và bảo quản nấm men công nghiệp" đã giải quyết triệt để các bài toán then chốt trong chuỗi công nghệ lên men vi sinh vật: từ phân loại học, thiết kế môi trường dinh dưỡng (Hansen, Rider, Malt-agar), kỹ thuật vô trùng tuyệt đối, đến các giải pháp phân lập và lưu trữ giống tiên tiến (đông khô, bảo quản lạnh sâu). Kết quả nghiên cứu không chỉ làm sáng tỏ các đặc tính sinh hóa, động học lên men của các chủng chủ lực thuộc giống Saccharomyces mà còn mở ra tiềm năng to lớn trong việc sản xuất bioethanol thay thế nhiên liệu hóa thạch, nâng cao chất lượng bia, vang hoa quả, cũng như trích ly các hợp chất sinh học giá trị cao như enzyme invertase và đường chức năng Fructooligosaccharide. Đây là nền tảng kỹ thuật vững chắc, có tính ứng dụng thực tiễn cao cho sinh viên, kỹ sư và các doanh nghiệp trong ngành công nghệ sinh học thực phẩm.

Trích đoạn nội dung tài liệu

chương 1.1) - Các thông tin có được phải cho biết có trong tài liệu nào-nếu thiếu phần này đồ án không có ý nghĩa (ví dụ: [1,12] tức tham khảo ở tài liệu số 1, trang số 12. tài liệu số bao nhiêu do phần tài liệu tham khảo mà các em đã chọn để tham khảo. Giáo viên hướng dẫn: Trần Thị Hoài Tâm 2 Sinh viên: Dương Thị Thuỳ Dương Đồ án nấm men công nghiệp CHÚ Ý: 2 I)LỜI NÓI ĐẦU chưa viết? 5 II)NỘI DUNG 6 II.1)PHÂN LOẠI NẤM MEN.3)CHỦNG NẤM MEN sacharomyces.1)sacchromyces cereviseae menyen.2)sacchromyces vini menyen.3)sacchromyces uvarum Beiyrinck.4)Sacchromyces carsbergenis Hansen.5)Sacchromyces chevalieri guillermond.6)Sacchromyces oviformis Osterwadrrer.7)Sacchromyces chodati Scheiner.17 III)KĨ THUẬT NUÔI CẤY 18 III.1) YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG GIỐNG NẤM MEN DÙNG TRONG SẢN XUẤT CÔNG NGHIỆP:.2)MỘT SỐ MÔI TRƯỜNG NUÔI CẤY NẤM MEN: còn rất nhiều môi trường để nuôi cấy nấm men, đọc thêm tài liệu và bổ sung vào.3)CHUẨN BỊ MÔI TRƯỜNG VÀ ĐIỀU KIỆN NUÔI CẤY NẤM MEN.1) chuẩn bị dụng cụ nuôi cấy.2) Chuẩn bị môt trường nuôi cấy trong phòng thí nghiệm.4)PHƯƠNG PHÁP PHÂN LẬP GIỐNG NẤM MEN.1) KỸ THUẬT TẠO GIỐNG DÙNG TRONG SẢN XUẤT CÔNG NGHIỆP .2) CHUẨN BỊ TĂNG SINH VÀ PHA LOÃNG MẪU.3)KĨ THUẬT CẤY MẪU VÀ Ủ MẪU.5) Kiểm tra tính thuần khiết của nấm men:.6)Nhân giống nấm men trong công nghiệp:.60 IV)NGHIÊN CỨU TẾ BÀO NẤM MEN DƯỚI KÍNH HIỂN VI 62 IV.1) Hình thái sinh sản.3) Nghiên cứu hình thái bào tử của nấm men.1) Phương pháp cấy chuyền và bảo quản lạnh trên môi trường thạch nghiêng.68 Phương pháp tiến hành:.2) Phương pháp bảo quản giống trên lớp dầu khoáng.Phương pháp làm mất nước trong môi trường bảo quản:.4) Phương pháp bảo quản giống trên hạt. Phương pháp đông khô vi sinh vật và phương pháp đông khô trực tiếp:73 V.

Phương pháp đông khô:.2) Phương pháp bảo quản lạnh sâu:.6) Phương pháp lạnh đông.76 Giáo viên hướng dẫn: Trần Thị Hoài Tâm 3 Sinh viên: Dương Thị Thuỳ Dương Đồ án nấm men công nghiệp Trước khi đưa ra phương pháp nâng cao chất lượng cần phải xét đến việc thực hiện quá trình kiểm tra mức độ phân giải hợp chất hữu cơ không chứa nito mà điển hình là quá trình lên men rượu của giống Saccaromyces.78 VI)THÍ NGHIỆM XÁC ĐỊNH KHẢ NĂNG ĐỒNG HOÁ CÁC HỢP CHẤT CACBON KHÁC 78 VI.1) Khả năng phân giải các chất không chứa nitơ.2 Phương pháp đánh giá khả năng sinh trưởng trên môi trường dịch thể:.3) Sinh trưởng trên môi trường thạch.4) Phương pháp dùng con dấu.83 VII)PHƯƠNG PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG GIỐNG NẤM MEN 83 VII.1) phương pháp huấn luyện thích nghi.85 VIII)ỨNG DỤNG TRONG CÔNG NGHIỆP 86 phần này viết cô đọng không trình bày quá dài dòng và quá chi tiết. PHải nói lên khả năng ứng dụng của nó như thế nào? Và ít nhất phải nêu 3 ứng dụng 86 VIII.1)SẢN XUẤT NẤM MEN BÁNH MÌ.3) Sản xuất rượu etylic.1) nguyên liệu sản xuất rượu.2)Nuôi cấy nấm men trong quá trình lên men rượu.3) Thu nhận chế phẩm enzim invectaza từ sacharomyces cerevisiae92 VIII.2) NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.4)Ứng dụng công nghệ lên men để nâng cao độ tinh khiết của đường chức năng Fructooligosacarit.1) Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu.3) Kết quả và thảo luận.106 IX)KẾT LUẬN 107 Giáo viên hướng dẫn: Trần Thị Hoài Tâm 4 Sinh viên: Dương Thị Thuỳ Dương Đồ án nấm men công nghiệp I)LỜI NÓI ĐẦU chưa viết? Ngày nay, với sự bùng nổ của cuộc cách mạng sinh học,và với sự ứng dụng của nó,công nghệ sinh học đã làm thay đổi bộ mặt của thế giới và tạo ra những điều mới lạ mà chúng ta không hề tưởng, đặc biệt một số sản phẩm do nó tạo ra không những đáp ứng cho thời đại mà còn hứa hẹn cho một ngành sản xuất năng lượng đầy tiềm năng trong tương lai thay thế cho những năng lượng tự nhiên đang ngày càng bị cạn kiệt. Nấm men- một vi sinh vật bé nhỏ, được mệnh danh là trái tim của ngành công nghệ lên men đã tạo ra những sản phẩm đầy thú vị, mới lạ và đầy tính ứng dụng cao không những trong ngành thực phẩm mà còn mở rộng ra ở những ngành khác. Thực tế điển hình như sản xuất cồn: Brazil đã sử dụng cồn-một loại sản phẩm được lên men từ nấm men sacharomyces cerevisiae, được thay thế một phần xăng dầu cho sự tiêu thụ năng lượng Giáo viên hướng dẫn: Trần Thị Hoài Tâm 5 Sinh viên: Dương Thị Thuỳ Dương Đồ án nấm men công nghiệp của nước mình.

Do vậy, tôi chọn đề tài:kĩ thuật nuôi cấy và bảo quản nấm men công nghiệp để làm đồ án riêng cho bản thân. Bước sang thế kỉ XXI loài người đã hiểu biết về sự đa dạng nấm men đã được tích lũy thông qua các phương pháp phát hiện và mô tả của nhiều nhà vi sinh vật học. Kết quả là một số lượng lớn thông tin về hệ sinh thái nấm men đã được tích lũy và số lượng lớn các loài nấm men được biết gia tăng nhanh chóng nhờ vào các kỹ thuật sinh họ phân tử. Nấm men thuộc nhóm cơ thể đơn bào, chúng phân bố rộng rãi trong thiên nhiên, đặc biệt chúng có nhiều ở vùng đất trồng nho và các nơi trồng hoa quả.

Nhiều loài nấm men có khả năng lên men rượu. II)NỘI DUNG II.1)PHÂN LOẠI NẤM MEN Từ cổ xưa loài người đã biết nấu rượu. tác nhân chuyển hoá đường là một loại nấm men thường gọi là men rượu. Theo hệ thống phân loại nấm men thuộc vào giới nấm (Kingdom Fungi theo Whitaker , 1969,Takhtakjan,1970).

Fungi bắt nguồn từ chữ la tinh Fungus có nghĩa là nấm, đôi khi còn dùng Mycetes bắt nguồn từ chữ Hy Lạp Mukes. Nấm men là nhóm nấm cơ thể đơn bào hoặc tập hợp đơn bào, nhân chuẩn, hiển vi. Nấm men có thể thuộc về hai lớp nấm: nấm túi (Ascomycetes) và nấm bất toàn(Deutero-mecetes hoặc Fungi imperfect). Tiêu chí phân loại nấm men Giáo viên hướng dẫn: Trần Thị Hoài Tâm 6 Sinh viên: Dương Thị Thuỳ Dương Đồ án nấm men công nghiệp Đơn vị cơ bản phân loại nấm men trong sản xuất lên men là nòi hoặc chủng.

Đây là các tế bào thuần chủng của một loài xác định. Các nòi (chủng) được hợp nhất thành loài (Specise), các loài hợp thành giống (genus,genera), các giống hợp thành họ… Nấm men và các loài giống nấm men thuộc về hai nhóm nấm: nhóm nấm túi tạo thành bào tử được gộp chung vào lớp nấm túi (Ascospor) và nhóm nấm không tạo thành bào tử-lớp nấm không hoàn thiện (Fungi imperfect) hay còn gọi là lớp nấm bất toàn. Qua sơ đồ phân loại nấm của W.Carol Frarier ta thấy: Lớp nấm túi là những nấm sinh bào tử nang hay còn gọi là nấm thật. Dưới lớp là bộ gồm các đơn bào (unicelloceteles).

Đây là những nấm men. Dưới bộ là họ Schizosaccharo-mycetaceae gồm các giống sacharomycodes, Sackira,Hanseniaspora, Nasodia… PHần lớn nấm men được sử dụng trong công nghiệp thuộc giống sacharomyces trong lớp nấm túi và vài giống thuộc lớp nấm bất toàn. Giống Endomyces vernalis là một loài nấm men dùng trong thế chiến thứ nhất để tổng hợp chất béo. Giống sacharomyces ,quan trọng nhất là loài sacharomyces cerevisiae được dùng nhiều trong công nghiệp thực phẩm.

Một số chủng của nấm men này dùng làm men nở bánh mì, một số khác dùng trong công nghiệp rượu, bia, rượu vang, sản xuất glycerol hoặc enzim invertaza. Sacharomyces fragilis lên men đường lactoza đón Sơ đồ phân loại nấm men (theo W.Carol Frazier) Giáo viên hướng dẫn: Trần Thị Hoài Tâm 7 Sinh viên: Dương Thị Thuỳ Dương Đồ án nấm men công nghiệp 1- nấm men tạo màng 2-nấm men hình chuỳ 3 -nấm men tạo thành khuẩn ti thật hoặc khuẩn ti giả EumycopHyta (nấm) (Fungi imperfect) Ascomycetes Deuteromycetes Endomycetes Moniliales Endomyceetceae Sacharomycetac Crytoccace Rhodotorulaceae eae ae Endomyces Sacharomyces Crytococus Rhodotorula Schizosaccho- Zygosaccharomyces Kloeskera 2 omycess Toruiaspora Mycoderma Picha 1 Candida 1 Hasenula 1 Georichum 3 Debaryomyces Trichosporum X X X X Giáo viên hướng dẫn: Trần Thị Hoài Tâm 8 Sinh viên: Dương Thị Thuỳ Dương Đồ án nấm men công nghiệp Vai trò quan trọng quan trọng trong sản xuất sữa và các sản phẩm của sữa. Có lẽ trong tương lai loài người trông cậy vào loại giống nấm men này để thu nhận cồn tuyệt đối từ những nguyên liệu tái tạo được để thay thế xăng khi dầu mỏ của trái đất bị cạn kiệt. Một vài tác giả coi giống này là giống phụ của giống sacharomyces.

Cac loài của giống này có thể phát triển ở dịch đường nồng độ cao và làm hỏng mật siro.Zygosacharomyces nusbarumeri được tìm thấy trong mật. Các loài này tham gia vào lên men rượu vang và đặc biệt là lên men đậu tương làm thành một thứ đồ uống đặc biệt.  Các giống Pichia, Hansenula, Debaryomyces… cũng như giống Mycoderma, candida… là những nấm men không hình thành màng trên mặt dịch nuôi cấy, phát triển trên bề mặt dịch ướp chua dưa chuột và các loại rau quả. Chúng oxy hoá các chất hữu cơ làm giảm độ chua và làm tăng ph của dịch ướp.

Hansenula và Pechia có thể chịu đựng độ cồn cao và oxy hoá rượu etylic. Debaryomyces có thể chịu được muối cao, đặc biệt ở phosphat có muối tới 24% vẫn thấy men này phát triển. Nấm men tạo màng không hoặc sản sinh ít rượu etylic từ đường. Giống sacharomycodes và Hansenula sporacos hình quả chanh, cũng như các men giả Kloeckera không sinh bào tử có thể hình thành chuỳ.

Những giống men này làm hỏng rượu, đặc biệt là mất mùi rượu vang.  Lớp men giả còn gọi là lớp men không hoàn toàn thuộc lớp nấm bất toàn (Fungiimperfect hay Deuteromycetes). Nấm trong lớp nấm này Giáo viên hướng dẫn: Trần Thị Hoài Tâm 9 Sinh viên: Dương Thị Thuỳ Dương Đồ án nấm men công nghiệp không tạo thành bào tử. Thuộc lớp này có Moniales gồm hai họ là Cryptococcaceae và Rhodorulaceae.

 Họ Cryptococcaceae hay Cryptococides gồm các giống Cryptoccocus, Torulopsis, Pityrosporum, Brettanomyces, Candida, Trigonopsis, Rhodotorulua.3)CHỦNG NẤM MEN sacharomyces khi đã nói đến chủng nấm men là phải nhắc đến có những giống nấm men nào?, lí do chọn giống saccaromyces? Giống này gồm những loài nào? .Giống saccharomyces menyen ? (thực ra đây là giống saccaromyces giống này gồm các loài nấm men (câu này viết sai) có thể lên men đường sinh ra rượu etylic .các loài của giống này phổ biến rất rộng rãi trong tự nhiên đặc biệt một số nòi đã được chúng ta nghiên cứu và biết khá rõ. Các men này có vai trò rất to lớn trong sản xuất các sản phẩm lên men có chứa cồn. đặc điểm chung của giống này là gì, môi trường lên men, điều kiện len men? Giống sacchromyces có hình dáng tế bào là hình cầu,hình ôvan hay elip. Sinh sản vô tính bằng nẩy chồi.

Thường có 1-4 bào tử tong một nan,ít khi có 8 bào tử. Thế hệ sinh dưỡng của các giống này trong điều kiên bình thường là các thể lưỡng bội.khi già chúng thường kết thành vòng và mọc trên dịch men sợi giả,có thể kết thành màng nổi.