Khóa luận tốt nghiệp: Khảo sát và kiểm nghiệm một số loại nước chấm trên thị trường

Khóa luận khảo sát và kiểm nghiệm nước chấm trên thị trường, phân tích chất lượng và thành phần, cung cấp thông tin hữu ích cho người tiêu dùng.

• Tác giả: Huỳnh Nguyễn Anh Tài
• Người hướng dẫn: ThS. Trần Thị Thu Thủy
• Trường học: Trường Đại Học Sư Phạm Thành Phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Hóa Vô Cơ
• Đề tài: Khóa Luận Tốt Nghiệp Hóa Học Khảo Sát Và Kiểm Nghiệm Một Số Loại Nước Chấm Trên Thị Trường
• Loại tài liệu: luận văn tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2010
• Địa điểm: Thành phố Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• LỜI MỞ ĐẦU
• 1. CHƯƠNG 1: NƯỚC MẮM
• 1.1. Giá trị dinh dưỡng của nước mắm
• 1.2. Nguyên liệu sản xuất nước mắm
• 1.2.1. Nguyên liệu chính
• 1.2.2. Nguyên liệu phụ
• 1.3. Thiết bị dùng trong sản xuất
• 1.3.1. Chum làm bằng đất nung
• 1.3.2. Bể xây trát xi măng
• 1.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước mắm
• 1.5. Quy trình công nghệ sản xuất nước mắm
• 1.5.1. Phương pháp chế biến nước mắm cổ truyền
• 1.5.2. Phương pháp chế biến nước mắm cải tiến
• 1.5.3. Phương pháp chế biến nước mắm bằng hóa học
• 1.5.4. Phương pháp chế biến nước mắm bằng vi sinh vật
• 2. CHƯƠNG 2: NƯỚC TƯƠNG
• 2.1. Nguyên liệu sản xuất nước tương
• 2.1.1. Khô đậu tương
• 2.1.2. Các loại phụ tạng và xương gia súc
• 2.2. Các phương pháp sản xuất nước chấm
• 2.2.1. Phương pháp hóa giải
• 2.2.2. Phương pháp lên men
• 2.2.3. Phương pháp kết hợp lên men và hóa giải
• 2.3. Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thủy phân nước chấm
• 3. CHƯƠNG 3: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH NƯỚC CHẤM
• 3.1. Phương pháp thử cảm quan
• 3.2. Xác định độ axit
• 3.3. Xác định hàm lượng muối
• 3.3.1. Phương pháp Volhard
• 3.3.2. Phương pháp Mohr
• 3.3.3. Lựa chọn phương pháp chuẩn độ muối
• 3.4. Xác định Nitơ tổng số
• 3.4.1. Xác định Nitơ amoniac
• 3.4.2. Xác định Nitơ amin
• 4. CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ KIỂM NGHIỆM NƯỚC CHẤM
• 5. CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT
• PHỤ LỤC
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Tổng quan về nước chấm và vai trò của nước mắm

Nước chấm là một phần không thể thiếu trong ẩm thực Việt Nam, đặc biệt là nước mắm. Nước mắm không chỉ là gia vị mà còn là sản phẩm văn hóa, thể hiện sự tinh tế trong ẩm thực. Nước mắm được sản xuất từ cá và muối, trải qua quá trình lên men tự nhiên. Sản phẩm này không chỉ mang lại hương vị đặc trưng mà còn cung cấp giá trị dinh dưỡng cao. Tuy nhiên, chất lượng nước mắm trên thị trường hiện nay đang gặp nhiều vấn đề, từ nguyên liệu đến quy trình sản xuất.

1.1. Nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp

Nước mắm truyền thống được sản xuất từ cá tươi và muối, trải qua quá trình lên men tự nhiên trong thời gian dài. Ngược lại, nước mắm công nghiệp thường sử dụng nguyên liệu rẻ tiền và các hóa chất để tăng cường hương vị. Sự khác biệt này ảnh hưởng lớn đến chất lượng và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.

1.2. Giá trị dinh dưỡng của nước mắm

Nước mắm chứa nhiều loại amino acid và khoáng chất cần thiết cho cơ thể. Đặc biệt, nước mắm có chứa đạm amin, quyết định giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Tuy nhiên, hàm lượng đạm trong nước mắm có thể bị ảnh hưởng bởi quy trình sản xuất và nguyên liệu sử dụng.

II. Vấn đề chất lượng nước chấm trên thị trường hiện nay

Thị trường nước chấm hiện nay đang đối mặt với nhiều thách thức về chất lượng. Nhiều sản phẩm không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, chứa hóa chất độc hại. Người tiêu dùng thường khó phân biệt giữa nước mắm chất lượng cao và nước mắm kém chất lượng. Điều này dẫn đến sự lo ngại về sức khỏe và an toàn thực phẩm.

2.1. Các vấn đề về vệ sinh an toàn thực phẩm

Nhiều cơ sở sản xuất nước mắm không tuân thủ quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm. Việc sử dụng nguyên liệu không rõ nguồn gốc và các hóa chất độc hại trong sản xuất là một trong những nguyên nhân chính dẫn đến tình trạng này.

2.2. Sự khác biệt về giá cả giữa các loại nước chấm

Trên thị trường, giá cả của nước chấm có sự chênh lệch lớn. Nhiều sản phẩm có giá cao nhưng chất lượng không tương xứng. Điều này khiến người tiêu dùng gặp khó khăn trong việc lựa chọn sản phẩm an toàn và chất lượng.

III. Phương pháp khảo sát và kiểm nghiệm nước chấm

Để đánh giá chất lượng nước chấm, cần áp dụng các phương pháp khảo sát và kiểm nghiệm khoa học. Các phương pháp này giúp xác định thành phần hóa học, độ pH, và các chỉ tiêu khác của nước chấm. Việc kiểm nghiệm này không chỉ giúp đảm bảo chất lượng sản phẩm mà còn bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.

3.1. Phương pháp thử cảm quan

Phương pháp thử cảm quan là một trong những cách đơn giản và hiệu quả để đánh giá chất lượng nước chấm. Người tiêu dùng có thể dựa vào màu sắc, mùi vị và độ đậm đặc để nhận biết sản phẩm.

3.2. Phương pháp xác định độ axit và hàm lượng muối

Độ axit và hàm lượng muối là hai chỉ tiêu quan trọng trong kiểm nghiệm nước chấm. Việc xác định các chỉ tiêu này giúp đánh giá chất lượng và an toàn của sản phẩm.

IV. Kết quả khảo sát một số loại nước chấm trên thị trường

Kết quả khảo sát cho thấy có sự khác biệt rõ rệt về chất lượng giữa các loại nước chấm. Một số sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng cao, trong khi nhiều sản phẩm khác không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Việc này cần được chú ý để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.

4.1. Đánh giá chất lượng nước mắm truyền thống

Nước mắm truyền thống thường có chất lượng cao hơn nhờ vào quy trình sản xuất tự nhiên. Tuy nhiên, giá thành của sản phẩm này cũng cao hơn so với nước mắm công nghiệp.

4.2. Phân tích nước mắm công nghiệp

Nước mắm công nghiệp thường chứa nhiều hóa chất và phụ gia. Việc này không chỉ ảnh hưởng đến chất lượng mà còn có thể gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng.

V. Kết luận và hướng phát triển trong tương lai

Nhu cầu về nước chấm chất lượng cao ngày càng tăng. Để đáp ứng nhu cầu này, các nhà sản xuất cần cải thiện quy trình sản xuất và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Việc nâng cao nhận thức của người tiêu dùng cũng rất quan trọng trong việc lựa chọn sản phẩm an toàn.

5.1. Đề xuất cải tiến quy trình sản xuất

Các nhà sản xuất cần áp dụng công nghệ hiện đại và quy trình sản xuất an toàn để nâng cao chất lượng nước chấm. Việc này không chỉ giúp bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng mà còn nâng cao giá trị sản phẩm.

5.2. Tăng cường giáo dục người tiêu dùng

Giáo dục người tiêu dùng về cách nhận biết nước chấm chất lượng là rất cần thiết. Việc này giúp người tiêu dùng có thể lựa chọn sản phẩm an toàn và chất lượng hơn.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Chương IL: Nước tương 1I. Nguyên liệu san xuất nước tương 11. Khô đậu tương 25 SVTH: Huỳnh Nguyễn Anh Tar Trang 2 Luận văn tốt nghiép GVHD; ThS. Tran Thi Thu Thù, 11.

Các loại phú tạng vả xương gia súc 26 11. Các phương pháp san xuất nước chấm 28 11. Phương pháp hỏa giải 28 II. Những yêu tố ảnh hưởng đến quá trình thủy phân nước cham bảng phương pháp hóa giải 28 II 3.

Sơ dé công nghệ sản xuất nước chim bằng phương pháp hóa giải 29 11. Phương pháp lên men 30 II. Phương pháp kết hợp lên men và hóa giải 32 Chương III: Các phương pháp phân tích nước chấm 34 HI. Phương pháp thử cảm quan 34 III.

Xác định độ axit 34 III. Xác định ham lượng muối 35 III. Phương pháp Volhard 35 III. Phương pháp Mohr 36 III.

Lựa chọn phương pháp chuẩn độ muối 37 III. Xác định Nito tông số 38 1II. Xác định Nitơ amoniac 40 III. Xác định Nitơ amin 4I Chương IV; Kết quả kiểm nghiệm nước chim 42 Chương V; Kết luận và dé xuất 62 Phụ Lục 67 Tai liệu tham khảo 70 SVTH: Huỳnh Nguyễn Anh Tải Trang 3 Luận văn tốt GVHD: ThS.

Trin Thị Thu Thủ mỗi bữa ăn của người Việt Nam. Tuy nhiên trong thời gian gan đây các phương tiện thông tin đại chúng đã đưa tin về vấn để nước chim không dam bảo vệ sinh, chất lượng, nước tương có chứa 3-MCPD.song đường như van dé chất lượng nước cham ' hiện nay vẫn còn thả nỗi. Hiện nay trên thị trường đang bày ban rất nhiều loại nước tương và nước mắm, đặc biệt là & các chợ. Các loại nước cham này chênh lệch giá gap 2, 3 lần nhau là chuyện bình thường, các loại nước cham nay hau hết đều có nhãn hiệu.

đều được quảng cáo trên bao bi là sản xuất theo công nghệ mới, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, nhiều nhãn hiệu còn ghi trên bao bì với độ đạm của nước chim rất cao, hoặc không ghi trên bao bì. Trên các phương tiện thông tin đại chúng, chúng ta thấy xuất hiện một vấn đẻ đáng lưu ý khác là hiện nay đa số các cơ sở nước tương lớn tại TP.HCM không tổ chức sản xuất trong nước mà nhập nước tương cô đặc từ Trung Quốc, Malaysia, Thái Lan. với độ đạm khoảng 15% rồi chế biến lại bằng cách pha loãng, độ đạm lúc này chi còn đưới 1% thậm chí để có mủi vị thơm ngon, nhà sản xuất cho thêm nhiều loại phụ gia để đánh lừa người tiêu dùng, cách làm nảy giúp nha sản xuất thu lãi rất cao, nhưng sản phẩm đưa ra thị trường có chất lượng rất kém. Sản phẩm bị pha loãng kiểu này cũng sẽ làm giảm độ đạm, không còn mùi vị của nước chim.

Dé khắc phục tinh trạng này, nhà sản xuất bé sung hóa chất tạo mùi hương nước tương, nước mắm, màu, đường hóa học vả siêu bột ngọt. Chính vi lí do đó em đã chọn"đẻ tài này để vừa có thé vận dụng các kiến thức hớa học ma minh đã học được vào ứng dụng thực tế, vừa có thé tiến hành khảo sát thực tế các loại nước cham trên thị trường, đông thời cũng để giới thiệu một số phương pháp kiểm nghiệm nước chấm có thẻ thực hiện được trong điều kiện phòng thí nghiệm thông thưởng mà không đòi hỏi các thiết bị hiện đại. Tuy nhiên do điều kiện có hạn nên em chỉ có thẻ khảo sát một số loại nước chấm thông dụng mà người tiêu dùng thường lựa chọn. Trong quá trình làm còn nhiều thiếu sót mong các thay cô chi bảo thêm dé đẻ tài càng hoàn thiện hơn.

Em xin chân thành cảm ơn. SVTH: Huynh Nguyen Anh Tai Trang 4 Luận văn tối nghị GVHD: ThS, Trin Thị Thu Thủ 1. Giới thiệu: Nước mắm là một sản phẩm do thịt cá ngâm dim trong mudi man, phân giải din từ chất protein phức tạp đến protein đơn giản và dừng lại ở giai đoạn tạo thành amino acid nhờ tác dụng của enzyme có sẵn trong thịt cá va ruột cá làm cho nước mam có mùi và vị đặc trưng. Dây là sản phẩm của nhiều quá trình phức tạp gồm quá trình đạm hóa.

quá trình phân giải đường trong cá thành acid, quá trình phân hủy một phần amino acid đưới tác dụng của vi khuân có hại, tiếp tục phân hủy thành những hợp chất đơn giản như amin, amoniac, cacbonic, hidrosunfua. Nước mắm được sản xuất ở hầu hết các nước Châu A. Mỗi nước có kiểu sản xuất khác nhau tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và giả trị cảm quan khác nhau. Tên các loại nước mắm và tỷ lệ phối trộn tạo sản phẩm Nước mắm Điều kiện và thời gian lên men Nhật Bản.

¬ Ty lệ 5 : 1 = Cá : Muối + gạo lên men va koji (3 : 1) Thời gian lên. ShottsuruUwo- men : 6 tháng shoyu Hàn Quốc x Tỷ lệ 4 : 1 = Cá : Muối (6 tháng) | Jeot - kal Việt Nam : L Ầ Tỷ lệ 3 : I - 3 : 2 = Cá : Muối (4 - 12 thang) Nước măm _ ° Thái Lan : Tỷ lệ § : 1 = Cá : Muối (5 - 12 tháng) Nam- pla Malaysia. : Tỷ lệ 5 : I - 3:1 = Ca: Muôi + đường + me (3 - 12 tháng) Budu Philippine ; me : ; 3:1-4:1=Ca: Muoi (3 - 12 tháng) Patis Bruma : 5: 1 = Cá : Muối (3 - 6 tuần) Ngapi SVTH: Huynh Nguyễn Anh Tai Trang 5 Luận văn tốt nyghigp GVHD: Thế. Trin Thị Thu Thúy 1.

Giá trị đinh dưỡng của nước mắm 1. Các chất đạm Chiếm chủ yếu và quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm. Gồm 3 loại đạm: - Dam tổng số: là tổng lượng nitơ có trong nước mắm (g/l), quyết định phân hạng của nước mam. - Dam amin: là tống lượng đạm nằm đưới dạng acid amin (g/l), quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm.

- Đạm amon: càng nhiêu nước mắm càng kém chất lượng. Ngoài ra trong nước mam còn chứa day đủ các acid amin, đặc biệt là các acid amin không thay thế: valin, leucin, methionin, isoleucin, phenylalanin, alanin. Các thành phan khác có kích thước lớn như tripeptid, peptol, dipeptid. Chính những thành phan trung gian nay làm cho nước mam dé bị hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật.

Thanh phan dinh dưỡng của nước mắm phụ thuộc vào nguyên liệu dem đi chế biến, 1. Các chất bay hơi Rất phức tạp và quyết định hương vị của nước mắm. Hàm lượng các chất bay hơi trong nước mắm (mg/100g nước mắm) - Các chất cacbony! bay hơi: 407-512 (formaldehyde) - Các acid bay hơi: 404-533 (propionic) - Các amin bay hơi: 9,5-1 1,3 (izopropylamin) - Các chất trung tính bay hơi: 5,1-13,2 (acetaldehyde) Mùi trong nước mắm được hình thành chủ yếu do hoạt động của vi sinh vật yếm khí trong quá trình sản xuất nước mắm tạo ra.3 Các chất khác - Các chất vô cơ: NaCl chiếm 250-280g/1 và một số các chất khoáng như: S, Ca. - Vitamine: BI, B12, B2, PP.

8 Oe eee age en SVTH: Huynh Nguyen Anh Tai Trang 6 GVHD: ThS, Trin Thị Thu Thủ 1. Nguyên liệu chính: L. Cá: Phân loại theo giá trị sử dụng để làm nước mắm: - Cá nhóm I: Gém có cá cơm Kiên Giang (than, sọc tiêu), Ve , Trich., vừa có đạm cao, vừa cho sản phẩm có hương vị đặc trưng. chất lượng cao.

Cả nhỏm I thường được sử dụng lâu dài trong quả trình chế biến để tạo ra các sản phẩm có hương vị đặc trưng, ngoài ra còn được dùng để tạo hương cho các loài cá khong có hương hoặc it hương (hương không tốt). - Ca nhóm IE: Gồm cá Sơn, cá Nục, cá Cơm duyên hải. chủ yếu là cá linh, sử dụng khử mùi cho các nhóm cá tạp, một phần dùng để tạo hương riêng biệt cho một số loại sản phẩm. Ca nhóm II thường được sử dụng lâu dài trong quá trình sản xuất, đặc biệt là cá linh được sử dụng lâu đài từ 12 — 24 tháng.

- Cá nhóm Il: Gồm có cá xô tạp, cá liệt thịt, cá bò liệt Đồng Tháp. Chủ yếu dùng để lấy đạm để làm nén cho sản phẩm, vi có mùi kém nên phải qua xử lý mùi tạo nền trước khi tao nên cho sản phẩm khác. Loại cá nay được sử dung triệt để với thời giarf sử dụng tương đối ngắn 4 - 6 tháng. Thành phần hóa học của cá: Thành phân hóa học của cá khác nhau rất nhiều tùy theo từng loài cá cụ thẻ, phụ thuộc tuôi, gidng (đực, cái).

môi trường và mủa vụ. Sự biến đôi thành phan của cá liên quan mật thiết với thức ăn ma chúng an, với sự di cư và những biến đôi sinh dục liên quan tới sự sinh sản. SVTH: Huỳnh Nguyễn Anh Tải Trang 7 Luận vẫn tốt GVHD: Th§. Trin Thị Thu Thủ Đóng vai trò quan trọng trong đời sóng.

chất lượng của cả. Nước tham gia vào phan ứng sinh hóa. vào các quá trình khuéch tan trong ca, tạo điều kiện cho các vi sinh vật phát triển. ngoài ra còn liên kết với các chất protein.

Lipid: Cá sử dụng chất béo như là nguồn năng lượng dự trữ để duy trì sự sống trong những tháng mùa đông khi nguôn thức ăn khan hiểm. Hàm lượng lipid trong cá dao động nhiều (0. Cá được phân loại theo hàm lượng chất béo như sau: - Cá gây (<1% chất béo) như cá tuyết, cá tuyết sọc den,. - Cá béo vừa (<10% chất béo) như cá bon lưỡi ngựa, cá nhông,.

- Cá béo (>10% chất béo) như cá hôi. cá trích, cá thu. Protein: Có thể chia protein của mô cơ cá thành 3 nhóm sau: * Protein cấu trúc ' Gồm các sợi myosin, actin, actomyosin và tropomyosin, chiếm khoảng 70 - 80% tổng lượng protein (so với 40% trong các loài động vật có vú). Các protein này hòa tan trong dung dich muối trung tính có nồng độ khá cao (> 0,5 M).

Các protein cấu trúc có chức năng co rút dam nhận các hoạt động của cơ. * Protein tương cơ Gồm myoalbumin, globulin và các enzyme, chiếm khoảng 25 - 30% tổng lượng protein. Các protein này hòa tan trong nước, trong dung dich muối trung tính có nồng độ ion thấp (< 0.15 M), đa số protein tương cơ là các enzyme tham gia vào sự trao đổi “To.-----:——--¬ ru Tho tr —7z/ Ca SVTH: Huỳnh Nguyễn Anh Tải Trang & Luận van tốt nghiệp GVHD: ThS. Trần Thị Thu Thủy chất của tế bao, như sự chuyển hóa năng lượng trong điều kiện yếm khí từ glycogen thành ATP (Adenosintriphosphat).

* Protein mô liên kết: Bao gồm các sợi collagen. Chiếm khoảng 3% tổng lượng protein trong cá xương vả khoảng 10% trong ca sụn (so với 17% trong các loài động vật có vú). Có trong mạng lưới ngoại bào. không tan trong nước.

dung dịch kiểm hoặc dung dịch muỗi cỏ nòng độ ion cao.