BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM TP HCM KHOA HÓA cs Le KHOA LUẬN TOT NGHIỆP CỬ NHÂN HÓA HỌC Chuyên ngành: HÓA HỮU CƠ Giáo viên hướng dẫn =: Th§ VŨ DUY UY Sinh viên thực hiện : LÊ CHÍ THÀNH Lớp : Hóa 4CN [a En Ống Wes eek 4)-CHI-NNI TP HCM 5 - 2009 Khóa luận tốt nghiệp GVHD: VŨ DUY UY NHẬN XÉT CUA NGƯỜI HƯỚNG DAN TORRE EERE REE EEE ER EE EEE EEE EERE ESE EEE EE EEEEEEEEEEEEEEE TES EEEEEEEEEEEEE EERE EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE ESET EEEEE EERE EERE EEE ES "M. EE EEE EEEEE EE EEE THERESE TONER RETR ERE R TEESE EEEEEEEEEEEESESER ESSERE EE EEEESEEEEEE TESS EERE EEEEEEE SHEE EEE EEEEEEEEEEEEEES SESE SEES EEE EEEEEEE EEE SEES EEE E ES AAR RARER EERE REE EERE EERE ERE ỐC. AONE REE R RENEE EERE EEE EEE EER ERERE EEE EEEE EES EEREEESEEESERERE EEE EEEEEEESEEEREEEEEEEE EERE EE EE EEEEEE SEE EEEEEEEEEEEERE REE EE EERE EE EE EE AREER EERE EERE. ERED EEE HEHEHE EED HERE ERE R EERE EEE EEE EERE EER EEEEE EEE EEEEEEEEEEEREEEEEEE EERE EERE EERE EERE EERE EEE EEE EE EE EEE EEEEREEEE SEER EEE EEE EERE EERE EE EEE "M.
ARNE 0 0 REESE ESE 1111363630103 EEE ESEE ESSERE EEE EEESEEEEE TEESE SEER EE EEE SEES EE EERE SEES EEE EEE SEER EEE EERE EERE EE EEE EEE E EE EERE EEEES. eee REE RHEE EEE EEE EE REESE THEE EEEEEEEEEESEESEEE EERE EERSTE EEEEEEEEEE EEE EEEEEEEEEEEEEEEEREHEEEEEEEEEE EEE EEE EEE EE EEE E EERE AORN EERE EERE EERE SEER EEE EEEEEEEEEEEE EEE EEEEEEEEE SEES EE EEE EEEEEEE EERE EEEEEEE EEE EE EEE EE EEEEEEEE SEES EE EEEE HEHE EEE EEE EE EE EEE EEEE "ỐC. EEE EEEEE EEE EEE EE EEEE EEE EE EERE EEE EE EEE EE® TORRE AREER ERENT EEE E EERE EEE EEEEEEEEE EEE EEEEEE EEE SEEES SEES ERE HEHE EEEEEEEEEE SESE EEE ES EEEEEEEEEEEEE EEE EEEEEEEE EEE EE EERE EERE EE EEE EEe® AER ERR REE EERE EERE EEE EERE EE EEEE EEE EE EEE EEE EEEEEESEESEEESEEEEEEEEEEEEEE TREES EEE EEE EEE EEE EEEEEE EEE EERE EEE EEEEEEEEEEEEE EEE EES. EREEEE EEE EEE EEE EE EERSTE ESET EEE SESE EEE ESSE EEE EEEEEEEEEEEEEE EE SEEEEE EEE EEE EEE EE EEE EES HEHE EEEEEEEEEESE TOON E OREO EERE EEE E EEE EEEEEE EERE EERSTE ESEEEEEEEEEESEEEES EEE EEEEEEEEEEEEEEEEEE EEE EEE EHEEEEEEE HEHE HEHE EEE RHEE EEE EEE EE EEE EE EEE AA nee ROR OEE EERE EEE EEE E EEE HES EOEEEEEEEEEEEEEEEEEEESERTEE TEER EEE E EES EEEEEEE EES EEEEEEE EE EEEEEEEESEEEEEEEEEE EEE EES REESE EERE SEER EEE SVTH: LE CHi THANH Khóa luận tốt nghiệp GVHD: VŨ DUY UY LỜI CẢM ƠN Em xin chân thành cảm ơn thay VŨ DUY UY đã tận tình giúp đỡ, hướng dẫn em trong quá trình thực hiện đề tài này.
Em cũng xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong tô Hóa Hữu Cơ nói riêng và Khoa Hóa nói chung cùng các anh chị trong nhà máy và các bạn sinh viên đã nhiệt tình giúp đỡ em, tạo mọi điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành khóa luận này. SVTH: LÊ CHÍ THÀNH Khóa luận tốt nghiệp GVHD: VŨ DUY UY MỤC LỤC NHẬN XÉT CUA NGƯỜI HƯỚNG DAN .------+ccnrreerrrrrrrriirrie 1 SSCP l0 INU occa inhi iii ei i iii ii 2 BATE: NLC .ẽnẽẽ chan cống na. san 3 PHAN I: MỞ ĐÀU. ký d cha | a a4 ks TRL an NR ãa{ãaa({aẽẽăa=ẽsắäãẽ==ẽaaẽẽ=.s= 4 PHẨNHI: TÔNG QUAN son ngrooiiiesneoatratnarregstratttaargrdadgarGriningaeagrzsg 5 LÔ TS TT KHI cca LT ee Te Tee Tea Te a Ie 5 ll.
Gia trị dinh dưỡng- tác dụng của bia đối người sử dụng:(Ö ”. sec 6 PHAN III: CÔNG NGHỆ SAN XUÁT BIA HƠI.-- 55-25 55<cscssccsecsz 7 A Oe peei es 7 Dig Raia =5. ease i rata 7 Qi GNBBiottvruirydgttfort NA GEUUONGGHQGGGIEVGNNGGIWmgiGRGiGttNi@rfgb 10 'IÌCG. 11 Un 14 NL BH cÝŸ-=.
_ Các chất phụ gia dùng trong sản xuất bia. | Quy thì cDngnBhỆ «eeeeanaooaanaorrenrnoaonranseensnonrniirnesriinsttrntsiiitidiaasgrinias 17 | 7 ĐT: cestisssaddisliiatnsseaaNdaatidiagipssaxzaa 17 2. _ Thuyết minh quy trình công nghệ:. Phân xưởng nấu.
Phân xưởng lên men! @ 9) (9) (9) (11 (12) 9) a EEEE 213222222. Phân xưởng ial TS ==. HH HH1 1xx 54 PHAN /: KẾT USAIN VA KIENHGHH,,. 56 BA nh ro -ï—-——— —T——= — 57 TÀI LIỆU THM BRAG sec c6 tot cre ata ec a pen ae ra 60 SVTH: LÊ CHÍ THÀNH 3 Khóa luận tốt nghiệp GVHD: VŨ DUY UY PHAN I: MỞ DAU I.
Lý do chọn đề tai ® Hóa học là một ngành khoa học thực nghiệm có rất nhiều ứng dụng trong thực tế, đặc biệt là chuyên ngành hóa hữu cơ vẻ thực phẩm. Với giá trị thực tiễn đó mà hóa hữu cơ thực sự lôi cuốn em. Chính vì nó có nhiều ứng dụng trong cuộc sống tức nó có thể giải thích đa phần các thành phần hóa học có trong thực phẩm mà chúng ta sử đụng hằng ngày trong cuộc sống cũng như là nó có thể cho chúng ta biết được công nghệ sản xuất nên sản phẩm mà chúng ta đang sử đụng được làm như thé nào? mà cụ thé là loại nước uống rất phỏ biến trong cuộc sống ngày nay, đó là “Bia”. © Bia là loại nước uống rat cần thiết trong cuộc sống hiện nay bởi vì nó có nhiều ích lợi như là kết giao bạn bè, giao tiếp trong công việc, và rất có lợi cho sức khỏe; chính vì vậy mà em đã chọn dé tài:"'báo cáo công nghệ sản xuất bia hoi” với mong muốn tìm hiểu rõ hơn vẻ loại nước uống nay.
Nhiệm vụ của đề tài Trong đề tài này, hướng đi của em bắt đầu từ việc tìm hiểu về nguyên liệu để sản xuất bia, sau đó báo cáo công nghệ sản xuất bia: thuyết minh quy trình công nghệ. SVTH: LE CHÍ THÀNH 4 Khóa luận tốt nghiệp GVHD: VŨ DUY UY PHAN II: TONG QUAN I. Giới thiệu về bia ?) Bia là một loại nước giải khát khá phổ biến, được tiêu thụ rộng rãi trên khắp thế giới và có lịch sử phát triển rất lâu đời. Từ thời xa xưa, người Babilon đã sản xuất bia từ quá trình lên men bánh mì 4m.
Cách đây khoảng 5000 năm, người Ai Cập cổ đại đã sử dụng lúa mạch dé sản xuất bia. Bia đã trở thành một thực phẩm quan trong trong các bữa ăn kiêng hàng ngày của người Ai Cập lúc đó. Người Hy Lạp đã học cách sản xuất bia từ người Ai Cập. Các bộ tộc của Đức đã biết sản xuất bia từ lâu trước khi có sự xâm chiếm của đế chế La Mã.
Ban đầu người ta sử dụng các loại thảo mộc và gia vị khác vào việc sản xuất bia. Tuy nhiên vào khoảng 1000 năm trước công nguyên bia mới thâm nhập vào các tu viện và các tu sĩ đã sử dụng hoa houblon thay cho các thảo mộc vào quá trình sản xuất bia. Bia thật sự được trở nên phổ biến nhờ vào các tu viện. Các tu sĩ là những người đầu tiên đã xây dựng các nhà máy bia.
Họ cung cấp nơi ở, thức ăn và bia cho những người đi hành hương và những người đi du lịch. Cho đến giữa thế kỷ XVI, bia chỉ được sản xuất chủ yếu trong các gia đình và còn chưa mang tính thương mại. Từ năm 1833, nhờ các nghiên cứu của Pasteur về quá trình lên men rượu vang, Hansen đã đề nghị phương pháp nhân giống nắm men từ một tế bào thuần khiết ban đầu trong canh trường. Đến năm 1881 — 1883 nắm men đã được đưa vào sử dụng sản xuất bia lần đầu tiên ở Đan Mạch.
Từ đó đến nay ngành công nghiệp bia ngày càng được hoàn thiện, phát triển và đã đạt được nhiều thành tựu rực rỡ. SVTH: LÊ CHÍ THÀNH 5 Khóa luận tốt nghiệp GVHD: VŨ DUY UY Il. Giá trị dinh dưỡng- tác dụng của bia đối người sử dung”? © Hàm lượng rượu etylic trong bia rất thap(2-6%) so với rượu do đó ít gây ảnh hưởng xấu đối với con nguời. Thành phần các chất hòa tan trong bia đều có ích cho con người và cơ thể của chúng ta có khả năng sử dụng trực tiếp các thành phan đó như: 0 8 +10% chất hoà tan là các chất chứa Nitơ trong đó 30 + 40% là các polypeptit, phần còn lại là prôtit có phân tử lượng nhỏ và axit amin.
(1 80% các chất hòa tan trong bia là gluxid trong đó 70% là Dextrin, ngoài ra là Glucoza, Fructoza và Pentoza. O 3 + 4% là chất tro trong đó 30 + 50% là POs, 40% là NaCl, KCl, 14% là SiO, và một số oxit khác như: MgO, CaO, Al;O;, Fe;O. (1 Ngoài ra còn có một số vitamin như: 20 + 50g vitamin Bụạ, 310 + 500mg vitamin B;, 5000 + 9000mg vitamin PP trong một lít bia. Đặc biệt CO; bão hòa trong bia khi bốc hơi sẽ thu nhiệt gây cảm giác mát đồng thời có tác dụng làm giảm cơn khát của người uống.
SVTH: LÊ CHÍ THÀNH 6 Khóa luận tốt nghiệp GVHD: VŨ DUY UY PHAN Ill: CÔNG NGHỆ SAN XUÁT BIA HƠI I. Nguyên liệu sản xuất:?)®)®) Bia = malt + gạo + hoa houblon + nước+ nấm men. Malt là thóc đại mạch, được sản xuất theo sơ đồ sau: Sơ đồ sản xuất malt từ đại mạch. SVTH: LÊ CHÍ THÀNH Khóa luận tốt nghiệp GVHD: VŨ DUY UY Malt dùng sản xuất thường có các tinh chất và thành phần như các bảng.
Bang 1: Tính chất lí học của malt. man Không mùi mốc, lạ STT Chi số Tinh chat |g Thời gian đường hóa(70°C) Khoang 4,5% < 10 phút Kolback 35-45% Độ hòa tan >75% Màu sắc 0,3— 0,7 Iod 0,1N/10ml SVTH: LÊ CHÍ THÀNH Khóa luận tốt nghiệp GVHD: VŨ DUY UY Trong malt gồm các thành phan chủ yếu: > Tinh bột : 58 + 60%. > Những đường khác :2%. >Polysaccharit dang gum : 2 + 4%.
> Dạng hoà tan : 2%. >Gluten — protein :2% > Acid amin và peptid :3+4%. >Nhiing chat còn lại : 2,2%. SVTH: LÊ CHÍ THÀNH 9 Khóa luận tốt nghiệp GVHD: VŨ DUY UY 2.
Tham gia vào công thức nấu đẻ tiết kiệm malt và đều chỉnh lượng đạm quá cao trong malt. Gạo sử dụng có tính chất và thành phần như các bảng. Bảng 6: Thành phần của gạo.——} x— SVTH: LÊ CHÍ THÀNH 10 Khóa luận tốt nghiệp GVHD: VŨ DUY UY 3. Là một trong các nguyên liệu chính dùng trong công nghệ sản xuất bia và cũng là thành phần tạo vị đắng và hương thơm đặc trưng cho bia.
Ngoài ra houblon còn góp phần làm tăng khả năng tạo và giữ bọt, làm tăng độ bền keo và ổn định thành phan sinh học của bia thành phẩm. Hiện nhà máy đang sử dụng loại hoa viên và cao hoa. Bảng 7: Thành phần của hoa Houblon. — [pee— mo — pm — 1® r1.— ƑÐ — r® — }® — S VTH: LÊ CHÍ THÀNH l Khóa luận tốt nghiệp GVHD: VŨ DUY UY Bảng 8: Hàm lượng chất đắng trong houblon.
Bột hoa đã được xử lý(% chất khô) ha Baie ee ee eee ee Tông hàm lượng en eT idee a a a mm |“ | |” Trong đó thành phan có giá trị nhất trong công nghệ sản xuất bia là chất đắng, tỉnh dầu thơm và polyphenol.