CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1. Giới thiệu về cây cacao 1. Nguồn gốc và đặc điểm của cây cacao [4], [5], [8] Cây cacao có tên khoa học là Theobroma, thuộc họ Sterculiaceae. Theobroma gồm 22 loài trong đó chỉ có Theobroma cacao là được trồng rộng rãi còn các loài khác hoặc mọc hoang dại hoặc rất ít được trồng.
Đây là cây công nghiệp dài ngày sống ở vùng nhiệt đới, thân mộc, là cây đa niên sống từ 20 – 30 năm và cao khoảng 5 – 7m. Sau khi trồng 3 – 4 năm cây bắt đầu ra trái và đến năm thứ 10 thì phát triển đầy đủ. Cây cacao được trồng nhiều nhất là ở các nước Nam – Trung Mỹ và Trung – Tây Phi. Các nước trong khu vực Đông Nam Á như Malaysia, Philippines trước đây chiếm một sản lượng rất thấp trong tổng sản lượng cacao của thế giới thì nay không ngừng tăng diện tích trồng để gia tăng sản lượng.
Cây cacao Ngày nay, cây cacao đã trở nên phổ biến và được trồng ở nhiều tỉnh của Việt Nam, do có ưu thế nổi trội là có thể trồng xen với nhiều loại cây như dừa, hồ tiêu, cà phê, điều, ngoài ra khả năng chịu hạn cao nên thích hợp với điều kiện tự nhiên và thổ nhưỡng ở các tỉnh phía Nam. Ở nước ta, diện tích trồng cacao vẫn còn nhiều hạn chế (khoảng 20%) và tập trung chủ yếu ở ba vùng: các tỉnh Tây Nguyên, miền Đông Nam Bộ và vùng đồng bằng Sông Cửu Long. Phân loại trái cacao [8], [11], [14] Hiện nay, người ta chia cacao ra làm 3 nhóm lớn: Criollo, Forastero và Trinitario. Đặc điểm giữa giống Criollo - Forastero – Trinitario Các đặc Criollo Forastero Trinitario điểm chính Quả hình bầu Dạng quả Quả dài Quả dài dục Vỏ, cấu trúc, Hầu hết cứng, thay Mềm, đỏ Cứng, xanh màu sắc đổi Hình ảnh Hoa Nhụy hồng nhạt Nhụy màu tím Thay đổi Hạt 20 - 30 >30 >30 Tử diệp Gần tròn Dẹp Dẹp Trắng, ngà hoặc Màu tử diệp Tím, tím đậm Thay đổi tím rất nhạt Kháng bệnh Kém Tốt Trung bình Chất béo Thấp Cao Trung bình (Nguồn: Nguyễn Văn Uyên và cộng sự, 1996, Hà Thanh Toàn, 2008) Giống hiện có ở Việt Nam là Forastero và con lai giữa Forastero với Trinitario.
Đặc điểm thực vật của cây cacao [13] Cacao là loài thân gỗ nhỏ, có thể cao 10 – 20m nếu mọc tự nhiên trong rừng. Trong sản xuất, do trồng mật độ cao và khống chế sự phát triển thông qua tỉa cành nên cây thường có chiều cao trung bình từ 6 – 8m, đường kính từ 10 – 15cm. Thời kì kinh doanh hiệu quả có thể kéo dài từ 25 - 40 năm. Sau khi trồng được 3 - 4 năm, cây bắt đầu ra hoa, hoa cacao nhỏ có đường kính 10 - 15 mm, hoa có 5 cánh trổ thành từng trùm nhỏ trên thân chính, trên những cành to và trên những nhánh chỗ lá rụng.
Nụ hoa bắt đầu nở vào chiều và nở hết đến buổi sáng hôm sau. Từ khi thụ phấn đến khi trái chín kéo dài từ 5 - 6 tháng. Quả cacao có chiều dài 10 – 30cm, đường kính 7 – 9cm. Quả có cân nặng từ 200 - 1000g.
Tùy theo từng loài, hình dạng của quả thay đổi nhiều từ hình cầu, hình dài và nhọn, hình trứng hoặc hình ống. Màu sắc của quả khá đa dạng và thay đổi khi chín: các trái màu lục hay xanh oliu khi chín chuyển sang màu vàng tươi; các trái màu ửng đỏ thì khi chín có màu sậm da cam; trái tím lợt chuyển sang tím đậm. Đặc tính của quả cacao là khi chín vỏ không nở ra và ít bị bung ra khỏi cây. Mỗi quả thường chứa 30 - 40 hạt được bao quanh bằng lớp cơm nhầy.
Lớp cơm nhầy này có vị hơi ngọt và là cơ chất cho quá trình lên khi ủ hạt sau này. Mỗi cây cacao hàng năm cho từ 0,5 – 2 kg hạt, thay đổi tùy theo giống, điều kiện chăm sóc, mật độ trồng. Trung bình mỗi hecta thu được khoảng 1 tấn hạt. Thời gian thu hoạch thay đổi theo từng vùng canh tác, đối với các nước nằm ở phía Bắc xích đạo, thời gian thu hoạch vụ chính thường từ tháng 9 đến tháng 12 và vụ hai từ tháng 4 đến tháng 6.
Cấu tạo quả cacao 1. Lợi ích của trái cacao [26] Cacao và những sản phẩm từ cacao (chocolate) được khuyến khích sử dụng từ lâu do có công dụng tốt cho sức khỏe. Các hợp chất flavonoid có trong cacao kích thích thần kinh, tạo cảm giác dễ chịu. Các kết quả nghiên cứu dịch tễ và lâm sàng chứng tỏ cacao có tác dụng bảo vệ các phân tử LDL khỏi sự oxy hóa, giảm nguy cơ mắc bệnh xơ vữa mạch máu.
Mặt khác, các flavonoid trong cacao còn có khả năng chống oxy hóa cao. Falavonoid làm giảm hình thành các gốc tự do, tăng tính ổn định của màng tế bào, ngăn ngừa lão hóa. Cacao còn có khả năng cải thiện chức năng của tế bào nội mô mạch máu do đó duy trì tính đàn hồi của mạch, tăng cường chức năng của hệ miễn dịch và chống viêm. Ngoài ra cacao là một trong những loại đồ uống được hàng triệu người trên thế giới yêu thích.
Nó là một trong số những món đồ uống được yêu thích buổi sáng. Cacao không chỉ ngon mà cực kì bổ dưỡng. Tổng quan về đồ hộp nước quả [3] 1. Giới thiệu về đồ hộp nước quả Đồ hộp là một dạng thực phẩm đã qua các giai đoạn chế biến được đựng trong các chai hoặc hộp kín, cách ly với môi trường bên ngoài.
Nhờ có quá trình thanh trùng tiêu diệt vi sinh vật nên đồ hộp có thể bảo quản ở nhiệt độ thường trong thời gian dài. Những chất có giá trị dinh dưỡng cao trong rau quả như: đường, acid hữu cơ, vitamin,. đều tập trung ở dịch quả, do đó nước quả có hương vị rất thơm ngon. Đồ 8 hộp nước quả chủ yếu dùng để uống, ngoài ra còn dùng để chế biến thành siro quả, rượu mùi, nước giải khát có nạp khí.
Phân loại đồ hộp nước quả Để phân loại nước quả người ta căn cứ theo mức độ tự nhiên, theo phương pháp bảo quản và theo độ trong. Căn cứ theo mức độ tự nhiên, người ta chia nước quả thành các loại: - Nước quả tự nhiên: chế biến từ một loại quả, không pha thêm đường, tinh dầu, chất màu,. dùng để uống trực tiếp hoặc để chế biến các loại nước ngọt, rượu mùi. - Nước quả hỗn hợp: chế biến bằng cách trộn lẫn nhiều loại nước quả khác nhau, lượng nước quả pha thêm không quá 35% nước quả chính.
- Nước quả pha đường: để tăng vị ngon, một số nước quả như chanh, cam, quýt,. người ta thường pha thêm đường. - Nước quả cô đặc: chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên theo phương pháp đun nóng (bốc hơi) hay phương pháp lạnh đông (tách nước đá). Căn cứ theo phương pháp bảo quản, người ta chia nước quả thành các loại: - Nước quả thanh trùng: đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng cách đun nóng trước hoặc sau khi ghép kín.
- Nước quả bảo quản lạnh: bảo quản ở nhiệt độ 0 – 20C. - Nước quả nạp khí: nạp CO2 để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật và tăng tính chất giải khát. - Nước quả sunfit hóa: bảo quản bằng SO2, dùng làm bán phế phẩm. - Nước quả rượu hóa: pha rượu để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật rồi đựng trong bao bì đã thanh trùng.
Căn cứ theo độ trong của sản phẩm, người ta chia nước quả thành các loại: - Nước quả không có thịt quả: là dịch bào được tách khỏi mô quả chủ yếu bằng cách ép sau đó đem lắng rồi lọc. Tùy theo mức độ trong cần thiết mà người ta lọc thô (nước quả đục) hay lọc kỹ (nước quả trong). - Nước quả có thịt quả: là dịch bào lẫn với các mô được nghiền mịn và pha chế với nước đường. Một số hình ảnh của đồ hộp nước quả có trên thị trường hiện nay a b c d e Hình 1.
Một số hình ảnh của nước ép trái cây a) Nước ép táo và mận HEINZ b) Nước ép táo TREE TOP c) Nước ép chuối d) Nước ép trái cây Vfresh e) Nước ép mận 10 1. Tổng quan về nguyên liệu 1. Nguyên liệu chính (Dịch ép cơm nhầy trái cacao) Trái cacao sau khi thu mua về được tách lấy hạt để lên men. Hạt này sẽ được đem đi ép lấy dịch chảy ra từ lớp cơm nhầy bao quanh hạt sau đó hạt mới được đem đi lên men.
Dịch sau khi ép có mùi thơm đặc trưng, vị ngọt và hơi chua. Lượng dịch quả còn tùy thuộc vào mùa nắng hay mưa. Thành phần dịch cacao được thể hiện trong bảng 1. Thành phần hóa học của nước cacao [28] Chỉ tiêu Giá trị Chất hòa tan, 0Brix 16 Glucose, g/l 214 Saccharose, g/l 21 pH 3.75 Acid citric, mg/l 9.14 Acid malic, mg/l 3.6 Acid oxalic, mg/l 1.27 Acid lactic, mg/l 1.23 Vitamin C, mg/1000ml 18.3 Kali, mg/l 950 Na, mg/l 30 Mg, mg/l 82 Chất béo, % 3.
Nguyên liệu phụ a) Đường saccharose (C12H22O11) Hình 1. Đường saccharose và công thức cấu tạo 11 - Tên IUPAC: Sucroza hay saccharose. Tên gọi hệ thống của nó là α-D- glucopyranozyl-(1→2)-β-D-fructofuranozit (kết thúc bằng “ozit” vì nó không phải là đường khử). - Tên thông thường: đường kính, đường cát, đường trắng.
- Công thức phân tử: C12 H22O11. - Ngoại hình: là chất rắn, màu trắng. - Khối lượng riêng: 1,587 g/cm3. - Điểm nóng chảy: 186 0C.
- Độ hòa tan trong nước: 211,5g/100ml (20 0C). Đường saccharose là loại đường rất phổ biến trong tự nhiên. Nó có nhiều trong củ cải đường, trong mía và ở lá, thân, rễ, quả ở nhiều loài thực vật. Trong công nghiệp sản xuất đường, người ta dùng nguyên liệu là củ cải đường hoặc là mía vì chúng có thể chứa từ 20 – 25% đường saccharose.
Saccharose là loại đường dễ hòa tan, nó có ý nghĩa rất quan trọng trong dinh dưỡng con người. Các chỉ tiêu cảm quan và chỉ tiêu hóa lý phải phù hợp với TCVN 6958 – 2001. Các chỉ tiêu cảm quan của đường Chỉ tiêu Yêu cầu Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi Ngoại hình khô, không vón cục Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị Mùi ngọt, không có mùi vị lạ Tinh thể trắng óng ánh, khi pha vào nước cất cho dung Màu sắc dịch trong suốt 12 Bảng 1.