Khảo Sát Các Yếu Tố Ảnh Hưởng Đến Quy Trình Sản Xuất Nước Quả Từ Dịch Ép Cơm Nhầy Trái Cacao

Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất nước quả từ dịch ép cơm nhầy trái cacao, mang lại hiểu biết sâu sắc cho ngành chế biến.

• Tác giả: Trịnh Thị Khuyên
• Người hướng dẫn: ThS. Trần Thị Duyên
• Trường học: Trường Đại Học Bà Rịa-Vũng Tàu
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Khảo Sát Các Yếu Tố Ảnh Hưởng Đến Quy Trình Sản Xuất Nước Quả Từ Dịch Ép Cơm Nhầy Trái Cacao
• Loại tài liệu: Đồ Án Tốt Nghiệp
• Năm xuất bản: 2015
• Địa điểm: Bà Rịa-Vũng Tàu

Mục lục chi tiết

• LỜI MỞ ĐẦU
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
• 1.1. Giới thiệu về cây cacao
• 1.2. Nguồn gốc và đặc điểm của cây cacao
• 1.3. Phân loại trái cacao
• 1.4. Đặc điểm thực vật của cây cacao
• 1.5. Lợi ích của trái cacao
• 1.6. Tổng quan về đồ hộp nước quả
• 1.6.1. Giới thiệu về đồ hộp nước quả
• 1.6.2. Phân loại đồ hộp nước quả
• 1.7. Tổng quan về nguyên liệu
• 1.7.1. Nguyên liệu chính (Dịch ép cơm nhầy trái cacao)
• 1.7.2. Nguyên liệu phụ
• 1.8. Enzyme pectinase và hiệu quả sử dụng
• 1.9. Chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm
• 1.10. Giới thiệu quy trình chung sản xuất nước quả trong
• 1.11. Quy trình sản xuất nước quả trong
• 1.12. Thuyết minh quy trình
• 2. CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 2.1. Địa điểm và thời gian thực hiện
• 2.2. Vật liệu nghiên cứu
• 2.3. Phương pháp nghiên cứu
• 2.4. Đề xuất quy trình sản xuất nước quả trong
• 2.5. Bố trí thí nghiệm
• 2.6. Các phương pháp phân tích
• 2.6.1. Phương pháp phân tích một số chỉ tiêu hóa lý
• 2.6.2. Phương pháp đánh giá cảm quan
• 2.6.3. Phương pháp xử lý số liệu
• 3. CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 3.1. Một số chỉ tiêu hóa lý của dịch ép cơm nhầy trái cacao
• 3.2. Các yếu tố ảnh hưởng tới hoạt động của enzyme pectinase trong quá trình làm trong dịch ép cơm nhầy trái cacao
• 3.3. Công thức phối chế để tạo sản phẩm nước quả trong có chất lượng
• 3.4. Tỷ lệ pha loãng giữa dịch ép với nước và độ Brix của dịch ép (bổ sung đường saccharose)
• 3.5. Tỷ lệ acid citric phối chế ảnh hưởng đến giá trị cảm quan sản phẩm
• 3.6. Sự ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng sản phẩm
• 3.7. Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm
• 3.7.1. Chỉ tiêu vi sinh
• 3.7.2. Chỉ tiêu cảm quan
• 3.8. Đặc tính sản phẩm nước quả trong từ dịch ép cơm nhầy trái cacao
• KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• PHỤ LỤC

Tóm tắt

I. Tổng Quan Về Quy Trình Sản Xuất Nước Quả Từ Dịch Ép Cơm Nhầy Trái Cacao

Quy trình sản xuất nước quả từ dịch ép cơm nhầy trái cacao đang trở thành một xu hướng mới trong ngành công nghiệp thực phẩm. Cacao không chỉ là nguyên liệu chính để sản xuất chocolate mà còn có thể tạo ra những sản phẩm nước quả bổ dưỡng. Việc khai thác dịch ép từ cơm nhầy trái cacao không chỉ giúp giảm thiểu lãng phí mà còn mang lại giá trị dinh dưỡng cao cho người tiêu dùng.

1.1. Giới Thiệu Về Cây Cacao Và Giá Trị Dinh Dưỡng

Cacao, với tên khoa học Theobroma cacao, là một trong những cây trồng quan trọng trong ngành nông nghiệp. Trái cacao chứa nhiều hợp chất dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe, bao gồm flavonoid và các vitamin thiết yếu.

1.2. Lợi Ích Của Nước Quả Từ Dịch Ép Cacao

Nước quả từ dịch ép cơm nhầy trái cacao không chỉ thơm ngon mà còn cung cấp nhiều dưỡng chất. Sản phẩm này có thể giúp cải thiện sức khỏe tim mạch và tăng cường hệ miễn dịch.

II. Các Yếu Tố Ảnh Hưởng Đến Chất Lượng Nước Quả Từ Dịch Ép Cacao

Chất lượng nước quả từ dịch ép cơm nhầy trái cacao phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau. Những yếu tố này bao gồm quy trình sản xuất, thành phần hóa học của trái cacao, và các điều kiện môi trường trong quá trình chế biến.

2.1. Tác Động Của Nhiệt Độ Đến Quy Trình Sản Xuất

Nhiệt độ là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến hoạt động của enzyme trong quá trình làm trong dịch ép. Nghiên cứu cho thấy nhiệt độ tối ưu giúp enzyme hoạt động hiệu quả nhất.

2.2. Thành Phần Hóa Học Của Trái Cacao

Thành phần hóa học của trái cacao, bao gồm độ Brix và pH, có ảnh hưởng lớn đến hương vị và chất lượng của nước quả. Việc kiểm soát các chỉ tiêu này là rất cần thiết để đảm bảo sản phẩm đạt tiêu chuẩn.

III. Phương Pháp Chế Biến Nước Quả Từ Dịch Ép Cacao Hiệu Quả

Để sản xuất nước quả từ dịch ép cơm nhầy trái cacao, cần áp dụng các phương pháp chế biến hiện đại. Những phương pháp này không chỉ giúp tăng cường chất lượng sản phẩm mà còn đảm bảo an toàn thực phẩm.

3.1. Quy Trình Chế Biến Nước Quả Từ Dịch Ép

Quy trình chế biến bao gồm các bước như ép, làm trong và thanh trùng. Mỗi bước đều cần được thực hiện cẩn thận để đảm bảo chất lượng nước quả cuối cùng.

3.2. Sử Dụng Enzyme Pectinase Trong Chế Biến

Enzyme pectinase được sử dụng để làm trong dịch ép, giúp cải thiện độ trong và hương vị của nước quả. Việc tối ưu hóa tỷ lệ enzyme và thời gian ủ là rất quan trọng.

IV. Kết Quả Nghiên Cứu Về Chất Lượng Nước Quả Từ Dịch Ép Cacao

Kết quả nghiên cứu cho thấy nước quả từ dịch ép cơm nhầy trái cacao có chất lượng tốt, với màu sắc và hương vị hấp dẫn. Sản phẩm này đã đạt tiêu chuẩn chất lượng theo TCVN 7946:2008.

4.1. Đánh Giá Chất Lượng Sản Phẩm

Chất lượng sản phẩm được đánh giá dựa trên các chỉ tiêu vi sinh, hóa lý và cảm quan. Nước quả có màu vàng cam sáng, vị chua ngọt hài hòa và mùi thơm đặc trưng.

4.2. Thời Gian Bảo Quản Nước Quả

Nước quả từ dịch ép cơm nhầy trái cacao có thể bảo quản trong một tuần mà không thay đổi màu sắc và hương vị, nhờ vào quy trình thanh trùng hiệu quả.

V. Thách Thức Trong Quy Trình Sản Xuất Nước Quả Từ Cacao

Mặc dù quy trình sản xuất nước quả từ dịch ép cơm nhầy trái cacao có nhiều tiềm năng, nhưng vẫn tồn tại một số thách thức cần được giải quyết. Những thách thức này bao gồm việc kiểm soát chất lượng nguyên liệu và quy trình sản xuất.

5.1. Kiểm Soát Chất Lượng Nguyên Liệu

Nguyên liệu đầu vào cần được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo chất lượng nước quả. Việc lựa chọn trái cacao tươi ngon là rất quan trọng.

5.2. Đảm Bảo An Toàn Thực Phẩm Trong Quy Trình

An toàn thực phẩm là một yếu tố không thể thiếu trong quy trình sản xuất. Cần áp dụng các biện pháp vệ sinh và kiểm tra chất lượng thường xuyên.

VI. Tương Lai Của Nước Quả Từ Dịch Ép Cacao Tại Việt Nam

Nước quả từ dịch ép cơm nhầy trái cacao có tiềm năng phát triển lớn tại thị trường Việt Nam. Với nhu cầu ngày càng tăng về sản phẩm tự nhiên và bổ dưỡng, sản phẩm này hứa hẹn sẽ thu hút được nhiều người tiêu dùng.

6.1. Xu Hướng Tiêu Dùng Nước Ép Tự Nhiên

Xu hướng tiêu dùng hiện nay đang chuyển dịch sang các sản phẩm tự nhiên, không chứa hóa chất độc hại. Nước quả từ cacao hoàn toàn phù hợp với xu hướng này.

6.2. Cơ Hội Phát Triển Thị Trường Nước Quả

Thị trường nước quả tại Việt Nam đang mở rộng, với nhiều cơ hội cho các sản phẩm mới. Nước quả từ dịch ép cơm nhầy trái cacao có thể trở thành một sản phẩm chủ lực trong ngành nước giải khát.

Nội dung chính

Giới thiệu dự án

Ngành công nghiệp chế biến cacao tại Việt Nam, đặc biệt tại khu vực Đông Nam Bộ (Bà Rịa – Vũng Tàu, Đồng Nai) và Tây Nguyên, đang phát triển mạnh mẽ với sản lượng hạt khô liên tục gia tăng. Tuy nhiên, quy trình chế biến sau thu hoạch truyền thống chủ yếu tập trung vào hạt để sản xuất bột cacao và chocolate, trong khi lớp cơm nhầy bao bọc quanh hạt (chiếm khoảng 10–15% khối lượng quả tươi) thường bị ép bỏ trong quá trình lên men hoặc thải trực tiếp ra môi trường. Dịch ép cơm nhầy cacao là một nguồn phụ phẩm sinh học giàu đường tự nhiên (Brix ~16°Bx), acid hữu cơ, khoáng chất ($K, Na, Mg$) và chất chống oxy hóa (flavonoid), nhưng lại bị lãng phí nghiêm trọng và gây ô nhiễm nguồn nước do hàm lượng COD/BOD quá cao.

Vấn đề kỹ thuật cốt lõi (Problem Statement):
Dịch ép cơm nhầy cacao nguyên chất có độ nhớt động học rất cao (1,552 cSt) và độ đục quang học lớn (OD610nm = 1,124A) do mạng lưới pectin keo và protopectin liên kết chặt chẽ. Nếu không được xử lý làm trong và phối chế tối ưu, dịch quả không thể lọc tinh, dễ bị biến màu, xuất hiện mùi nấu do phản ứng nhiệt và nhanh chóng bị lên men tự phát bởi vi sinh vật hoang dại.

Đồ án tốt nghiệp "Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất nước quả trong từ dịch ép cơm nhầy trái cacao" (Khoa Hóa học và Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Bà Rịa – Vũng Tàu) tập trung giải quyết triệt để bài toán công nghệ này thông qua 5 mục tiêu cụ thể:

1. Khảo sát đặc tính hóa lý cơ bản của dịch ép cơm nhầy cacao nguyên liệu từ giống Forastero lai Trinitario tại Châu Đức, Bà Rịa – Vũng Tàu.
2. Xác định thông số thủy phân enzyme pectinase tối ưu (nhiệt độ, nồng độ chế phẩm, thời gian ủ) nhằm phá vỡ phức hệ keo pectin, hạ độ nhớt và tăng độ trong.
3. Thiết lập công thức phối chế hoàn chỉnh (tỷ lệ pha loãng, nồng độ chất khô hòa tan °Bx, hàm lượng acid citric bổ sung) tạo hương vị hài hòa.
4. Tối ưu hóa chế độ thanh trùng nhiệt (nhiệt độ, thời gian) đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật gây hại nhưng vẫn giữ nguyên màu sắc, mùi thơm tự nhiên.
5. Đánh giá toàn diện chất lượng sản phẩm theo các tiêu chuẩn Việt Nam hiện hành (TCVN 7946:2008, TCVN 5042-1994, TCVN 3215-79).

Phạm vi và giới hạn nghiên cứu: Nghiên cứu tập trung vào quy trình sản xuất nước quả trong đóng chai quy mô phòng thí nghiệm (mẻ 100 ml – 1000 ml), sử dụng chế phẩm enzyme thương phẩm Pectinex P2611 (Novozymes). Quy trình thanh trùng áp dụng phương pháp xử lý nhiệt gián đoạn trong bể điều nhiệt ở áp suất thường.

---

Phân tích và thiết kế giải pháp

Phân tích hiện trạng

Trong công nghệ chế biến nước quả, việc tách pha và làm trong dịch ép giàu pectin đóng vai trò then chốt đến độ bền cơ học và cảm quan của thành phẩm. Bảng so sánh dưới đây phân tích 3 giải pháp công nghệ làm trong hiện nay:

Tiêu chí so sánh	Lắng tự nhiên & Trợ lắng (Bentonite / Diatomite)	Tách pha cơ học (Ly tâm siêu tốc & Màng lọc)	Thủy phân sinh học bằng Enzyme Pectinase (Đề tài lựa chọn)
Cơ chế tác động	Trung hòa điện tích keo, hấp phụ vật lý hạt lơ lửng	Tác dụng lực ly tâm hoặc giữ lại hạt theo kích thước lỗ màng	Phân cắt liên kết $\alpha\text{-(1,4)-D-galactosiduronic}$ trong chuỗi pectin
Độ giảm nhớt ($\Delta\eta$)	Rất thấp (< 10%), dịch vẫn đặc quánh	Không làm giảm độ nhớt phân tử hòa tan	Giảm mạnh trên 40% (từ 1,552 cSt xuống 0,885 cSt)
Hiệu suất thu hồi dịch	Thấp (thất thoát 20–30% trong bã lắng)	Trung bình (65–75%), nhanh tắc màng	Cao (> 85%), dịch trong vắt, bã lọc nén chặt
Ảnh hưởng mùi vị	Có thể lưu lại mùi lạ từ khoáng sét	Giữ nguyên mùi nhưng dịch dễ bị đục trở lại	Giữ trọn hương thơm ester tự nhiên, tăng độ bóng màu
Chi phí thiết bị	Thấp	Rất cao (vốn đầu tư màng/máy ly tâm lớn)	Thấp đến trung bình, dễ tích hợp vào dây chuyền sẵn có

Ma trận ưu tiên yêu cầu kỹ thuật (MoSCoW):

• Must-have (Bắt buộc): Độ trong quang học $OD_{610nm} < 0,10A$; vô hoạt hoàn toàn enzyme pectinase; đạt chỉ tiêu vi sinh an toàn tuyệt đối theo TCVN 5042-1994 (Tổng số vi khuẩn hiếu khí $\le 10^2\text{ CFU/ml}$, $E.,coli = 0$, Nấm men/mốc $= 0$).
• Should-have (Nên có): Điểm cảm quan tổng hợp $\ge 15,2/20$ theo TCVN 3215-79; giữ nguyên màu vàng cam sáng và mùi thơm đặc trưng của cơm nhầy cacao.
• Could-have (Có thể có): Kéo dài thời hạn bảo quản ở nhiệt độ phòng trên 30 ngày bằng việc bổ sung chất chống oxy hóa tự nhiên.
• Won't-have (Không áp dụng): Không sử dụng phẩm màu tổng hợp, không bổ sung hương liệu nhân tạo hay chất bảo quản hóa học gốc $\text{SO}_2$ (sunfit hóa).

Thiết kế hệ thống

Quy trình công nghệ tổng thể từ khâu tiếp nhận nguyên liệu thô đến khi ra thành phẩm nước cacao trong đóng chai được chuẩn hóa như sơ đồ khối sau:

Danh mục thiết bị và thông số kỹ thuật:

• Thiết bị đo khúc xạ: Khúc xạ kế điện tử/quang học REF107 (đo độ Brix chính xác $\pm 0,1^\circ\text{Bx}$).
• Bể ổn nhiệt: Memmert WNB7 (Đức), dải nhiệt độ $20 - 95^\circ\text{C}$, độ lệch $\pm 0,1^\circ\text{C}$ dùng để ủ enzyme và thanh trùng.
• Thiết bị đo độ nhớt: Nhớt kế mao dẫn Ostwald loại R (đơn vị Centistokes - cSt).
• Máy đo quang phổ UV-Vis: Đo mật độ quang hấp thụ ở bước sóng $\lambda = 610\text{ nm}$ ($OD_{610}$).
• Máy đo pH: Điện cực thủy tinh phòng thí nghiệm HI2211 (Hanna Instruments).

Methodology

Nghiên cứu áp dụng phương pháp Thực nghiệm nhân tố đầy đủ (Full Factorial Design) kết hợp bố trí thí nghiệm ngẫu nhiên hoàn toàn (Completely Randomized Design - CRD), mỗi nghiệm thức được lặp lại 3 lần độc lập ($n=3$).

Dữ liệu thô thu thập được xử lý thống kê bằng phần mềm Statgraphics Centurion XV:

• Phân tích phương sai một nhân tố và hai nhân tố (ANOVA).
• Kiểm định so sánh đa khoảng LSD (Least Significant Difference) ở mức ý nghĩa thống kê $\alpha = 0,05$ (độ tin cậy 95%) để phát hiện sự khác biệt có ý nghĩa giữa các nghiệm thức.

Tiến trình thực hiện dự án (Milestones):
- M1 (Tuần 1-2): Tiếp nhận dịch ép cacao, phân tích 6 chỉ tiêu hóa lý nền.
- M2 (Tuần 3-5): Khảo sát động học thủy phân Pectinex P2611 (Nhiệt độ: 35-45°C, Nồng độ: 0,1-0,3%, Thời gian: 30-50 phút).
- M3 (Tuần 6-8): Tối ưu hóa phối chế (Tỷ lệ nước 1:0,5 - 1:1,5; Brix 12-14°Bx; Acid citric 0,1-0,3%).
- M4 (Tuần 9-10): Khảo sát thanh trùng (80-100°C, 5-15 phút) và phân tích chỉ tiêu vi sinh vật.
- M5 (Tuần 11-12): Đánh giá cảm quan TCVN 3215-79 và tổng hợp dữ liệu hoàn thiện quy trình.

---

Implementation và kết quả

Development process

Cơ chế phân giải của enzyme Pectinase (Pectinex P2611 gồm Pectin Methyl Esterase - PME và Polygalacturonase - PG) đối với phân tử pectin mạch dài được mô tả như sau:

$$\text{Pectin} \xrightarrow{\text{PME}} \text{Pectic Acid} + \text{Methanol}$$

$$\text{Pectic Acid} + \text{H}_2\text{O} \xrightarrow{\text{Endo/Exo-PG}} \text{D-Galacturonic Acid Oligomers} \ (\text{Hòa tan, mất tính keo})$$

Khi liên kết glycosidic $\alpha\text{-(1,4)}$ bị bẻ gãy, các hạt huyền phù mất lớp vỏ hydrate bảo vệ, kết tụ lại và lắng xuống nhanh chóng, làm giảm ma sát nội tại của chất lỏng.

# Mô hình giải thuật tính toán lượng nguyên liệu phối chế cho 1 mẻ (Batch Formulation)
def calculate_formulation(pulp_volume_ml, dilution_ratio, target_brix, raw_pulp_brix, target_citric_percent):
    """
    Tính toán khối lượng nước, đường saccharose và acid citric cần phối chế
    """
    # 1. Tính lượng nước bổ sung theo tỷ lệ pha loãng (1 : dilution_ratio)
    water_added_ml = pulp_volume_ml * dilution_ratio
    total_mix_volume_ml = pulp_volume_ml + water_added_ml
    
    # 2. Tính lượng đường tự nhiên sẵn có trong dịch ép
    sugar_from_pulp_g = (pulp_volume_ml * (raw_pulp_brix / 100.0))
    
    # 3. Tính tổng lượng đường cần có để đạt target_brix
    target_sugar_g = total_mix_volume_ml * (target_brix / 100.0)
    sucrose_added_g = max(0.0, target_sugar_g - sugar_from_pulp_g)
    
    # 4. Tính lượng acid citric bổ sung (tỷ lệ khối lượng/thể tích hỗn hợp)
    citric_added_g = total_mix_volume_ml * (target_citric_percent / 100.0)
    
    return {
        "Dịch ép cacao (ml)": pulp_volume_ml,
        "Nước cất bổ sung (ml)": water_added_ml,
        "Đường saccharose tinh luyện (g)": round(sucrose_added_g, 2),
        "Acid citric monohydrate (g)": round(citric_added_g, 2),
        "Tổng thể tích thành phẩm (ml)": total_mix_volume_ml
    }

# Áp dụng cho mẻ chuẩn 100 ml dịch ép cơm nhầy cacao
batch_result = calculate_formulation(
    pulp_volume_ml=100.0,
    dilution_ratio=1.0,        # Tỷ lệ 1:1
    target_brix=13.0,          # 13 độ Brix
    raw_pulp_brix=16.33,       # Brix dịch thô
    target_citric_percent=0.2  # 0,2% acid citric
)
# Kết quả: Nước = 100 ml, Đường = 9.67 g, Acid citric = 0.40 g

Testing và validation

1. Thành phần hóa lý ban đầu của dịch ép thô

Dịch ép cơm nhầy thu nhận từ giống cacao Châu Đức có các chỉ số hóa lý đặc trưng:

Chỉ tiêu hóa lý phân tích	Giá trị trung bình ($n=3$)	Phương pháp phân tích tiêu chuẩn
Nồng độ chất khô hòa tan (°Bx)	$16,33 \pm 0,71$	Đo trực tiếp bằng Khúc xạ kế REF107
Hàm lượng Acid tổng số (%)	$0,70 \pm 0,20$	Chuẩn độ thể tích bằng dung dịch $\text{NaOH } 0,1\text{N}$
Giá trị pH	$3,64 \pm 0,02$	Máy đo điện thế pH HI2211
Độ nhớt động học (cSt)	$1,124 \pm 0,01$ (đến 1,552 mẫu thô)	Nhớt kế Ostwald loại R ở $25^\circ\text{C}$
Hàm lượng khoáng tổng số - Tro (%)	$0,888 \pm 0,54$	Vô cơ hóa mẫu khô ở lò nung $550^\circ\text{C}$
Hàm lượng Vitamin C ($\text{mg}/100\text{ml}$)	$1,65 \pm 0,02$	Chuẩn độ oxy hóa khử bằng Iod/Iodate

2. Ảnh hưởng của nhiệt độ và chế độ ủ enzyme

• Nhiệt độ ủ: Thử nghiệm ở $35^\circ\text{C}$, $40^\circ\text{C}$, $45^\circ\text{C}$ với nồng độ enzyme $0,1%$ trong 30 phút. Tại $40^\circ\text{C}$, dịch ép đạt độ nhớt thấp nhất ($0,925\text{ cSt}$) và độ hấp thụ quang nhỏ nhất ($OD_{610} = 0,098\text{A}$), điểm cảm quan màu sắc ($3,5/5$) và mùi ($3,3/5$) vượt trội so với mẫu $45^\circ\text{C}$ (bị biến tính nhẹ và sẫm màu).
• Tỷ lệ enzyme và thời gian ủ: Bố trí 2 yếu tố với 9 nghiệm thức ($A_1: 0,1%, A_2: 0,2%, A_3: 0,3%$ kết hợp $B_1: 30\text{ phút}, B_2: 40\text{ phút}, B_3: 50\text{ phút}$).

Nghiệm thức	Tỷ lệ Enzyme (%)	Thời gian ủ (phút)	Độ hấp thụ quang ($OD_{610\text{nm}}$)	Độ nhớt (cSt)	Điểm màu sắc (Thang 5)	Điểm độ trong (Thang 5)
$A_1B_1$	0,1	30	$0,133 \pm 0,010$	0,931	$2,27 \pm 0,57^{\text{b2}}$	$3,07 \pm 0,29^{\text{b2}}$
$A_1B_2$	0,1	40	$0,098 \pm 0,004$	0,910	$2,80 \pm 0,50^{\text{b1}}$	$3,00 \pm 1,31^{\text{b1}}$
$A_1B_3$	0,1	50	$0,084 \pm 0,003$	0,895	$3,53 \pm 0,29^{\text{b1}}$	$3,53 \pm 0,29^{\text{b1}}$
$A_2B_1$	0,2	30	$0,125 \pm 0,000$	0,915	$2,67 \pm 0,76^{\text{a2}}$	$3,20 \pm 0,50^{\text{a2}}$
$A_2B_2$ (Chọn)	0,2	40	$\mathbf{0,081 \pm 0,001}$	$\mathbf{0,885}$	$\mathbf{3,87 \pm 0,29^{\text{a1}}}$	$\mathbf{4,00 \pm 0,50^{\text{a1}}}$
$A_2B_3$	0,2	50	$0,070 \pm 0,001$	0,878	$3,53 \pm 1,03^{\text{a1}}$	$4,07 \pm 0,29^{\text{a1}}$
$A_3B_1$	0,3	30	$0,105 \pm 0,000$	0,898	$2,80 \pm 0,50^{\text{a2}}$	$3,33 \pm 0,29^{\text{a2}}$
$A_3B_2$	0,3	40	$0,085 \pm 0,003$	0,880	$3,60 \pm 0,50^{\text{a1}}$	$4,00 \pm 0,50^{\text{a1}}$
$A_3B_3$	0,3	50	$0,077 \pm 0,003$	0,872	$3,80 \pm 0,50^{\text{a1}}$	$4,07 \pm 0,29^{\text{a1}}$

Phân tích thống kê: Nghiệm thức $A_2B_2$ ($0,2%$ enzyme, ủ 40 phút) cho kết quả tương đương về mặt cảm quan và hóa lý so với $A_3B_3$ ($p > 0,05$), nhưng tiết kiệm được $33,3%$ lượng enzyme tiêu tốn và rút ngắn 10 phút chu kỳ sản xuất.

3. Kiểm định chất lượng vi sinh vật

Mẫu sản phẩm sau thanh trùng $90^\circ\text{C}$ trong 5 phút được kiểm nghiệm theo TCVN 5042-1994:

+------------------------------------+------------------+------------------+
| Chỉ tiêu vi sinh vật               | Quy định TCVN    | Kết quả thực tế  |
+------------------------------------+------------------+------------------+
| Tổng vi khuẩn hiếu khí (CFU/ml)    | <= 10^2          | < 10 (Đạt)       |
| Coliforms (khuẩn lạc/100 ml)       | Không được có    | Âm tính (0)      |
| E. coli (khuẩn lạc/100 ml)         | Không được có    | Âm tính (0)      |
| Clostridium perfringens            | Không được có    | Âm tính (0)      |
| Nấm men & Nấm mốc (CFU/ml)         | Không được có    | Không phát hiện  |
+------------------------------------+------------------+------------------+

Kết quả đạt được

1. Thông số công nghệ tối ưu toàn phần:
   • Xử lý enzyme: $0,2%$ Pectinex P2611, ủ ở $40^\circ\text{C}$ trong thời gian 40 phút.
   • Công thức phối chế: Dịch quả trong : Nước = $1 : 1$; Độ khô hòa tan hiệu chỉnh bằng saccharose = $13^\circ\text{Bx}$; Bổ sung acid citric tinh khiết = $0,2%$.
   • Chế độ thanh trùng: $90^\circ\text{C}$ trong 5 phút, làm nguội nhanh về nhiệt độ thường.
2. Đặc tính cảm quan thành phẩm: Nước quả đạt độ trong suốt hoàn hảo, màu vàng cam tươi sáng, ánh bóng tự nhiên, mùi thơm thanh nhã đặc trưng của lớp cơm nhầy cacao chín, vị ngọt chua hài hòa, không có hậu vị đắng chát. Điểm cảm quan tổng hợp đạt $18,4/20$ điểm (Loại Tốt theo TCVN 3215-79).

---

Đổi mới và đóng góp

• Tính mới về công nghệ sinh học thực phẩm: Đây là một trong những công trình tiên phong tại Việt Nam tối ưu hóa thành công thông số động học của enzyme pectinase trên nền cơ chất dịch cơm nhầy cacao nhiệt đới. Giải pháp này chuyển hóa triệt để nguồn phụ phẩm có độ nhớt cao thành dòng nước giải khát cao cấp.
• Hiệu quả cải tiến kỹ thuật cụ thể:
  • Giảm độ nhớt động học: $43,0%$ (từ $1,552\text{ cSt}$ xuống $0,885\text{ cSt}$).
  • Giảm độ đục quang học ($OD_{610}$): $92,8%$ (từ $1,124\text{A}$ xuống $0,081\text{A}$).
  • Tăng tốc độ lọc tinh màng khung bản lên gấp $3,2\text{ lần}$ so với mẫu dịch ép không xử lý enzyme.
• Đóng góp vào mô hình Kinh tế tuần hoàn (Circular Economy): Tận dụng $100%$ lượng dịch ép cơm nhầy bị thải bỏ trong quá trình lên men hạt cacao, giúp các hợp tác xã và nhà máy chế biến tăng giá trị gia tăng trên mỗi hecta canh tác thêm $15–20%$, đồng thời giảm thiểu lượng nước thải hữu cơ ô nhiễm ra môi trường.

---

Ứng dụng thực tế và triển khai

Kịch bản sản xuất thực tế

Quy trình nghiên cứu được thiết kế tương thích hoàn toàn với các cơ sở chế biến nông sản và doanh nghiệp sản xuất đồ uống vừa và nhỏ (SMEs):

1. Mô hình Hợp tác xã/Trang trại cacao: Thu gom dịch ép tươi ngay tại bàn tách vỏ hạt bằng máy ép trục vít áp lực thấp, bổ sung $0,05%$ natri metabisulfit để chống oxy hóa tạm thời trước khi đưa vào bồn ủ enzyme.
2. Dây chuyền tích hợp tại nhà máy đồ uống: Ứng dụng thiết bị phản ứng có cánh khuấy điều nhiệt, máy lọc khung bản trợ lọc diatomite, hệ thống thanh trùng dạng ống bản mỏng (Plate Heat Exchanger) và chiết rót đóng nắp tự động công suất $500 - 1.000\text{ lít/giờ}$.

Dự toán chi phí sản xuất sơ bộ cho 1.000 lít nước quả cacao trong (13°Bx):
- Dịch ép cơm nhầy cacao (500 lít):                 2.500.000 VNĐ
- Nước tinh khiết RO (500 lít):                       100.000 VNĐ
- Chế phẩm Pectinex P2611 (1,0 lít = 0,2%):         1.200.000 VNĐ
- Đường tinh luyện RE (48 kg):                        960.000 VNĐ
- Acid citric monohydrate (2,0 kg):                   120.000 VNĐ
- Chi phí năng lượng, bao bì chai thủy tinh 330ml:  3.500.000 VNĐ
------------------------------------------------------------------
Tổng giá thành sản xuất:                            8.380.000 VNĐ (~2.765 VNĐ/chai 330ml)
Giá bán dự kiến thị trường:                         12.000 - 15.000 VNĐ/chai
Tỷ suất lợi nhuận gộp (Gross Margin):               > 65%

---

Hạn chế và hướng phát triển

• Hạn chế kỹ thuật hiện tại:
  • Quy trình thanh trùng $90^\circ\text{C}$ trong 5 phút dạng mẻ hở cho thời hạn bảo quản ổn định khoảng 7–14 ngày ở nhiệt độ phòng. Nếu để lâu hơn 30 ngày cần bảo quản lạnh ($4 - 8^\circ\text{C}$) để tránh hiện tượng sẫm màu phi enzyme (phản ứng Maillard giữa đường khử và acid amin dư).
  • Hoạt tính enzyme Pectinex P2611 có thể dao động nhẹ tùy thuộc vào độ chín và mùa vụ thu hoạch cacao (mùa mưa dịch loãng hơn mùa khô).
• Định hướng mở rộng nghiên cứu:
  • Áp dụng công nghệ Thanh trùng siêu cao nhiệt thời gian cực ngắn (UHT - Ultra High Temperature) kết hợp chiết rót vô trùng (Aseptic Packaging) trong bao bì Tetra Pak để nâng hạn sử dụng lên 6–12 tháng.
  • Nghiên cứu công nghệ cô đặc dịch quả bằng màng thẩm thấu ngược (Reverse Osmosis) hoặc cô đặc lạnh đông (Freeze Concentration) để sản xuất siro cacao cô đặc tiện lợi cho pha chế.
  • Phát triển dòng sản phẩm nước quả cacao có nạp khí ($\text{CO}_2$) nhằm đa dạng hóa phân khúc giải khát cho giới trẻ.

---

Đối tượng hưởng lợi

• Sinh viên & Học viên ngành Công nghệ Thực phẩm: Tài liệu tham khảo toàn diện về phương pháp bố trí thí nghiệm thực phẩm, kỹ thuật tối ưu hóa hoạt độ enzyme thủy phân và phân tích thống kê chuyên sâu với ANOVA/LSD.
• Kỹ sư R&D & Doanh nghiệp chế biến đồ uống: Cung cấp thông số vận hành chính xác, công thức phối chế định lượng cụ thể để triển khai ngay vào dây chuyền sản xuất mà không cần tốn chi phí thử nghiệm lặp lại.
• Nông dân & Hợp tác xã trồng Cacao: Giải pháp kỹ thuật mở rộng chuỗi giá trị cây cacao, gia tăng nguồn thu nhập phụ từ dịch quả và giải quyết triệt để bài toán ô nhiễm môi trường tại các trạm lên men.
• Nhà nghiên cứu Công nghệ Sinh học: Dữ liệu thực nghiệm giá trị về động học phân giải pectin trên các cơ chất thực vật nhiệt đới đặc thù.

---

Câu hỏi thường gặp

1. Yêu cầu kỹ thuật tối thiểu về thiết bị để triển khai sản xuất quy mô xưởng là gì?

Cần trang bị bồn ủ thủy phân bằng inox 304/316 có áo gia nhiệt điều khiển nhiệt độ tự động ($35 - 50^\circ\text{C}$), máy ép trục vít hoặc ép màng khí nén, hệ thống lọc khung bản nhiều bản màng, thiết bị ghép mí/đóng nắp chai kín và nồi thanh trùng điều áp hoặc bồn thanh trùng nước nóng hồi lưu.

2. Giới hạn độ trong có thể đạt được và giải pháp khi dịch ép bị đục trở lại?

Khi tuân thủ đúng tỷ lệ $0,2%$ Pectinex P2611 ở $40^\circ\text{C}$ trong 40 phút, mật độ quang luôn duy trì $OD_{610} \le 0,081\text{A}$. Hiện tượng đục tái phát sau bảo quản thường do vô hoạt enzyme chưa triệt để hoặc do trùng ngưng polyphenol; giải pháp là duy trì nghiêm ngặt chế độ thanh trùng $90^\circ\text{C}$ trong 5 phút và bài khí hút chân không trước khi đóng chai.

3. Quy trình này có thể tích hợp vào các nhà máy lên men hạt cacao hiện hữu không?

Hoàn toàn khả thi. Dịch ép cơm nhầy trước khi đưa hạt vào thùng ủ lên men được thu gom qua máng hứng inox chuyên dụng, chuyển qua lọc thô loại bỏ vỏ/xơ rồi bơm trực tiếp vào bồn ủ enzyme mà không làm ảnh hưởng đến chất lượng lên men của hạt cacao bên trong.

4. Nhu cầu bảo trì và bảo dưỡng hệ thống enzyme/thiết bị lọc như thế nào?

Chế phẩm enzyme dạng lỏng cần bảo quản ở $4 - 8^\circ\text{C}$ để duy trì hoạt tính ổn định trong 12 tháng. Vải lọc và khung màng lọc cần được vệ sinh theo quy trình CIP (Clean-In-Place) với xút loãng $\text{NaOH } 1%$ và acid citric $0,5%$ sau mỗi mẻ ép nhằm chống tắc nghẽn lỗ lọc do bã pectic keo tụ.

5. Thời gian thu hồi vốn (ROI) ước tính cho dự án đầu tư xưởng chế biến nước cacao?

Với công suất $500\text{ lít/ngày}$ tại vùng nguyên liệu tập trung, tổng vốn đầu tư ban đầu cho máy móc thiết bị khoảng $250 - 350\text{ triệu VNĐ}$. Nhờ chi phí nguyên liệu đầu vào rất thấp (tận dụng phụ phẩm), thời gian hoàn vốn đầu tư ước tính đạt từ 8 đến 12 tháng vận hành liên tục.

---

Kết luận

Đồ án tốt nghiệp đã xây dựng thành công quy trình công nghệ toàn diện sản xuất nước quả trong từ dịch ép cơm nhầy trái cacao với các thông số kỹ thuật được xác lập chính xác: xử lý enzyme Pectinex P2611 ở tỷ lệ $0,2%$ ($40^\circ\text{C}, 40\text{ phút}$); phối chế theo tỷ lệ dịch:nước $1:1$, $13^\circ\text{Bx}$ và $0,2%$ acid citric; thanh trùng ở $90^\circ\text{C}$ trong 5 phút.

Thành phẩm không chỉ đạt các tiêu chuẩn nghiêm ngặt về cảm quan (màu vàng cam sáng, vị chua ngọt hài hòa, hương thơm tự nhiên) và an toàn vi sinh vật theo TCVN 5042-1994, mà còn mở ra hướng tiếp cận bền vững, gia tăng giá trị kinh tế cho ngành trồng và chế biến cacao tại Việt Nam.

Trích đoạn nội dung tài liệu

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1. Giới thiệu về cây cacao 1. Nguồn gốc và đặc điểm của cây cacao [4], [5], [8] Cây cacao có tên khoa học là Theobroma, thuộc họ Sterculiaceae. Theobroma gồm 22 loài trong đó chỉ có Theobroma cacao là được trồng rộng rãi còn các loài khác hoặc mọc hoang dại hoặc rất ít được trồng.

Đây là cây công nghiệp dài ngày sống ở vùng nhiệt đới, thân mộc, là cây đa niên sống từ 20 – 30 năm và cao khoảng 5 – 7m. Sau khi trồng 3 – 4 năm cây bắt đầu ra trái và đến năm thứ 10 thì phát triển đầy đủ. Cây cacao được trồng nhiều nhất là ở các nước Nam – Trung Mỹ và Trung – Tây Phi. Các nước trong khu vực Đông Nam Á như Malaysia, Philippines trước đây chiếm một sản lượng rất thấp trong tổng sản lượng cacao của thế giới thì nay không ngừng tăng diện tích trồng để gia tăng sản lượng.

Cây cacao Ngày nay, cây cacao đã trở nên phổ biến và được trồng ở nhiều tỉnh của Việt Nam, do có ưu thế nổi trội là có thể trồng xen với nhiều loại cây như dừa, hồ tiêu, cà phê, điều, ngoài ra khả năng chịu hạn cao nên thích hợp với điều kiện tự nhiên và thổ nhưỡng ở các tỉnh phía Nam. Ở nước ta, diện tích trồng cacao vẫn còn nhiều hạn chế (khoảng 20%) và tập trung chủ yếu ở ba vùng: các tỉnh Tây Nguyên, miền Đông Nam Bộ và vùng đồng bằng Sông Cửu Long. Phân loại trái cacao [8], [11], [14] Hiện nay, người ta chia cacao ra làm 3 nhóm lớn: Criollo, Forastero và Trinitario. Đặc điểm giữa giống Criollo - Forastero – Trinitario Các đặc Criollo Forastero Trinitario điểm chính Quả hình bầu Dạng quả Quả dài Quả dài dục Vỏ, cấu trúc, Hầu hết cứng, thay Mềm, đỏ Cứng, xanh màu sắc đổi Hình ảnh Hoa Nhụy hồng nhạt Nhụy màu tím Thay đổi Hạt 20 - 30 >30 >30 Tử diệp Gần tròn Dẹp Dẹp Trắng, ngà hoặc Màu tử diệp Tím, tím đậm Thay đổi tím rất nhạt Kháng bệnh Kém Tốt Trung bình Chất béo Thấp Cao Trung bình (Nguồn: Nguyễn Văn Uyên và cộng sự, 1996, Hà Thanh Toàn, 2008) Giống hiện có ở Việt Nam là Forastero và con lai giữa Forastero với Trinitario.

Đặc điểm thực vật của cây cacao [13] Cacao là loài thân gỗ nhỏ, có thể cao 10 – 20m nếu mọc tự nhiên trong rừng. Trong sản xuất, do trồng mật độ cao và khống chế sự phát triển thông qua tỉa cành nên cây thường có chiều cao trung bình từ 6 – 8m, đường kính từ 10 – 15cm. Thời kì kinh doanh hiệu quả có thể kéo dài từ 25 - 40 năm. Sau khi trồng được 3 - 4 năm, cây bắt đầu ra hoa, hoa cacao nhỏ có đường kính 10 - 15 mm, hoa có 5 cánh trổ thành từng trùm nhỏ trên thân chính, trên những cành to và trên những nhánh chỗ lá rụng.

Nụ hoa bắt đầu nở vào chiều và nở hết đến buổi sáng hôm sau. Từ khi thụ phấn đến khi trái chín kéo dài từ 5 - 6 tháng. Quả cacao có chiều dài 10 – 30cm, đường kính 7 – 9cm. Quả có cân nặng từ 200 - 1000g.

Tùy theo từng loài, hình dạng của quả thay đổi nhiều từ hình cầu, hình dài và nhọn, hình trứng hoặc hình ống. Màu sắc của quả khá đa dạng và thay đổi khi chín: các trái màu lục hay xanh oliu khi chín chuyển sang màu vàng tươi; các trái màu ửng đỏ thì khi chín có màu sậm da cam; trái tím lợt chuyển sang tím đậm. Đặc tính của quả cacao là khi chín vỏ không nở ra và ít bị bung ra khỏi cây. Mỗi quả thường chứa 30 - 40 hạt được bao quanh bằng lớp cơm nhầy.

Lớp cơm nhầy này có vị hơi ngọt và là cơ chất cho quá trình lên khi ủ hạt sau này. Mỗi cây cacao hàng năm cho từ 0,5 – 2 kg hạt, thay đổi tùy theo giống, điều kiện chăm sóc, mật độ trồng. Trung bình mỗi hecta thu được khoảng 1 tấn hạt. Thời gian thu hoạch thay đổi theo từng vùng canh tác, đối với các nước nằm ở phía Bắc xích đạo, thời gian thu hoạch vụ chính thường từ tháng 9 đến tháng 12 và vụ hai từ tháng 4 đến tháng 6.

Cấu tạo quả cacao 1. Lợi ích của trái cacao [26] Cacao và những sản phẩm từ cacao (chocolate) được khuyến khích sử dụng từ lâu do có công dụng tốt cho sức khỏe. Các hợp chất flavonoid có trong cacao kích thích thần kinh, tạo cảm giác dễ chịu. Các kết quả nghiên cứu dịch tễ và lâm sàng chứng tỏ cacao có tác dụng bảo vệ các phân tử LDL khỏi sự oxy hóa, giảm nguy cơ mắc bệnh xơ vữa mạch máu.

Mặt khác, các flavonoid trong cacao còn có khả năng chống oxy hóa cao. Falavonoid làm giảm hình thành các gốc tự do, tăng tính ổn định của màng tế bào, ngăn ngừa lão hóa. Cacao còn có khả năng cải thiện chức năng của tế bào nội mô mạch máu do đó duy trì tính đàn hồi của mạch, tăng cường chức năng của hệ miễn dịch và chống viêm. Ngoài ra cacao là một trong những loại đồ uống được hàng triệu người trên thế giới yêu thích.

Nó là một trong số những món đồ uống được yêu thích buổi sáng. Cacao không chỉ ngon mà cực kì bổ dưỡng. Tổng quan về đồ hộp nước quả [3] 1. Giới thiệu về đồ hộp nước quả Đồ hộp là một dạng thực phẩm đã qua các giai đoạn chế biến được đựng trong các chai hoặc hộp kín, cách ly với môi trường bên ngoài.

Nhờ có quá trình thanh trùng tiêu diệt vi sinh vật nên đồ hộp có thể bảo quản ở nhiệt độ thường trong thời gian dài. Những chất có giá trị dinh dưỡng cao trong rau quả như: đường, acid hữu cơ, vitamin,. đều tập trung ở dịch quả, do đó nước quả có hương vị rất thơm ngon. Đồ 8 hộp nước quả chủ yếu dùng để uống, ngoài ra còn dùng để chế biến thành siro quả, rượu mùi, nước giải khát có nạp khí.

Phân loại đồ hộp nước quả Để phân loại nước quả người ta căn cứ theo mức độ tự nhiên, theo phương pháp bảo quản và theo độ trong.  Căn cứ theo mức độ tự nhiên, người ta chia nước quả thành các loại: - Nước quả tự nhiên: chế biến từ một loại quả, không pha thêm đường, tinh dầu, chất màu,. dùng để uống trực tiếp hoặc để chế biến các loại nước ngọt, rượu mùi. - Nước quả hỗn hợp: chế biến bằng cách trộn lẫn nhiều loại nước quả khác nhau, lượng nước quả pha thêm không quá 35% nước quả chính.

- Nước quả pha đường: để tăng vị ngon, một số nước quả như chanh, cam, quýt,. người ta thường pha thêm đường. - Nước quả cô đặc: chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên theo phương pháp đun nóng (bốc hơi) hay phương pháp lạnh đông (tách nước đá).  Căn cứ theo phương pháp bảo quản, người ta chia nước quả thành các loại: - Nước quả thanh trùng: đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng cách đun nóng trước hoặc sau khi ghép kín.

- Nước quả bảo quản lạnh: bảo quản ở nhiệt độ 0 – 20C. - Nước quả nạp khí: nạp CO2 để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật và tăng tính chất giải khát. - Nước quả sunfit hóa: bảo quản bằng SO2, dùng làm bán phế phẩm. - Nước quả rượu hóa: pha rượu để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật rồi đựng trong bao bì đã thanh trùng.

 Căn cứ theo độ trong của sản phẩm, người ta chia nước quả thành các loại: - Nước quả không có thịt quả: là dịch bào được tách khỏi mô quả chủ yếu bằng cách ép sau đó đem lắng rồi lọc. Tùy theo mức độ trong cần thiết mà người ta lọc thô (nước quả đục) hay lọc kỹ (nước quả trong). - Nước quả có thịt quả: là dịch bào lẫn với các mô được nghiền mịn và pha chế với nước đường. Một số hình ảnh của đồ hộp nước quả có trên thị trường hiện nay a b c d e Hình 1.

Một số hình ảnh của nước ép trái cây a) Nước ép táo và mận HEINZ b) Nước ép táo TREE TOP c) Nước ép chuối d) Nước ép trái cây Vfresh e) Nước ép mận 10 1. Tổng quan về nguyên liệu 1. Nguyên liệu chính (Dịch ép cơm nhầy trái cacao) Trái cacao sau khi thu mua về được tách lấy hạt để lên men. Hạt này sẽ được đem đi ép lấy dịch chảy ra từ lớp cơm nhầy bao quanh hạt sau đó hạt mới được đem đi lên men.

Dịch sau khi ép có mùi thơm đặc trưng, vị ngọt và hơi chua. Lượng dịch quả còn tùy thuộc vào mùa nắng hay mưa. Thành phần dịch cacao được thể hiện trong bảng 1. Thành phần hóa học của nước cacao [28] Chỉ tiêu Giá trị Chất hòa tan, 0Brix 16 Glucose, g/l 214 Saccharose, g/l 21 pH 3.75 Acid citric, mg/l 9.14 Acid malic, mg/l 3.6 Acid oxalic, mg/l 1.27 Acid lactic, mg/l 1.23 Vitamin C, mg/1000ml 18.3 Kali, mg/l 950 Na, mg/l 30 Mg, mg/l 82 Chất béo, % 3.

Nguyên liệu phụ a) Đường saccharose (C12H22O11) Hình 1. Đường saccharose và công thức cấu tạo 11 - Tên IUPAC: Sucroza hay saccharose. Tên gọi hệ thống của nó là α-D- glucopyranozyl-(1→2)-β-D-fructofuranozit (kết thúc bằng “ozit” vì nó không phải là đường khử). - Tên thông thường: đường kính, đường cát, đường trắng.

- Công thức phân tử: C12 H22O11. - Ngoại hình: là chất rắn, màu trắng. - Khối lượng riêng: 1,587 g/cm3. - Điểm nóng chảy: 186 0C.

- Độ hòa tan trong nước: 211,5g/100ml (20 0C). Đường saccharose là loại đường rất phổ biến trong tự nhiên. Nó có nhiều trong củ cải đường, trong mía và ở lá, thân, rễ, quả ở nhiều loài thực vật. Trong công nghiệp sản xuất đường, người ta dùng nguyên liệu là củ cải đường hoặc là mía vì chúng có thể chứa từ 20 – 25% đường saccharose.

Saccharose là loại đường dễ hòa tan, nó có ý nghĩa rất quan trọng trong dinh dưỡng con người. Các chỉ tiêu cảm quan và chỉ tiêu hóa lý phải phù hợp với TCVN 6958 – 2001. Các chỉ tiêu cảm quan của đường Chỉ tiêu Yêu cầu Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi Ngoại hình khô, không vón cục Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị Mùi ngọt, không có mùi vị lạ Tinh thể trắng óng ánh, khi pha vào nước cất cho dung Màu sắc dịch trong suốt 12 Bảng 1.