ĐẶT VẤN ĐỀ Từ ngày xưa trà là thức uống rất quen thuộc với người Việt Nam. Xã hội ngày càng phát triển thì nhu cầu thực phẩm cần đáp ứng sức khỏe con người càng ngày tăng cao. Nhắc tới trà người ta thường nghĩ tới lá trà tươi. Nhưng cùng với sự phát triển của xã hội ngày nay, các sản phẩm về trà càng ngày đa dạng.
Nước trà có hương vị đặc trưng, vị chát nhẹ, hơi đắng nhưng hậu vị lại ngọt. Uống nước trà có thể giảm stress, tốt cho dạ dày và có chứa các hợp chất chống oxy hóa cao. Rau diếp cá chứa thành phần hóa học rất đa dạng, bao gồm tinh dầu (methylnonykelton, decanoyl acetaldehyde, myrcene), flavonoid, polyphenol, alkaloid, glycoside, hyperin, calci, magnesi, lauric acid,…. Theo đông y, rau diếp cá có tác dụng chữa sốt rét, viêm ruột thừa, viêm phế quản, kiết lỵ, ho gà, viêm niệu đạo, tiêu chảy, viêm amidan, cảm lạnh, trúng thực và viêm túi mật.
Mặc dù lá diếp cá là một vị thuốc tốt, có nhiều ứng dụng trong điều trị bệnh nhưng chúng ta chỉ mới xem lá diếp cá như một loại rau bình thường để ăn hàng ngày. So với nhiều loại cây dược liệu khác lá diếp cá vẫn còn ít được sử dụng đến. Hiện tại trên thị trường Việt Nam mặt hàng về sản phẩm lá diếp cá có rất ít. Có thể thấy lá diếp cá mang lại nhiều lợi ích cho con người nhưng những sản phẩm về lá diếp cá lại rất hạn chế chưa phổ biến trên thị trường Việt Nam.
Với những cơ sở trên đề tài “ Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ lá diếp cá ” được thực hiện nhằm đa dạng hóa thực phẩm trà trên thị trường cũng như mang lại một sản phẩm trà túi lọc không chỉ để giải nhiệt mà còn chữa bệnh cho con người. Mục đích: sản phẩm trà túi lọc từ lá diếp cá được nghiên cứu với quy mô phòng thí nghiệm với trọng tâm là giải quyết các vấn đề liên quan đến chất lượng, từ đó đề xuất quy trình hoàn thiện với các thông số tối ưu. Đồng thời đánh giá các hoạt tính sinh học của trà diếp cá ở điều kiện phòng thí nghiệm. 2 Từ mục đích trên, tiến hành nghiên cứu với nội dung nghiên cứu như sau: • Khảo sát ảnh hưởng chế độ sấy đến chất lượng trà.
• Khảo sát ảnh hưởng chế độ sao đến chất lượng trà. • Khảo sát tỉ lệ phối trộn của lá diếp cá và cỏ ngọt đến chất lượng trà. • Đánh giá hàm lượng polyphenol và flavonoid của cao diếp cá và trà thành phẩm. • Khảo sát khả năng kháng oxy hóa của cao và trà diếp cá.
• Khảo sát khả năng kháng khuẩn của cao và trà diếp cá lên 2 loại chủng: Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tổng quan nguyên liệu 1.1 Diếp cá Cây diếp cá còn tên gọi khác là cây lá giấp, ngư tinh thảo. Theo “thực vật dược” năm 2007 [1] và hệ thống phân loại thực vật Takhtajan năm 1987, vị trí phân loại của lá diếp cá như sau: Ngành: Magnoliophyta Lớp: Magnoliopsida Phân lớp: Magnoliidae Bộ: Piperrales Họ: Saururaceae Chi: Houttuynia Tên khoa học: Houttuynia cordata Thunp.1 Đặc điểm thực vật [2] Diếp cá là một loại cỏ nhỏ, mọc lâu năm, ưa chỗ ẩm ướt có thân rễ mọc ngầm dưới đất. Rễ nhỏ mọc ở các đốt thân mọc đứng cao 40cm, có lông hoặc ít lông.
Lá mọc cách, hình tim, đầu lá hơi nhọn hay nhọn hẳn. Hoa nhỏ màu vàng nhạt, không có bao hoa, mọc thành bông, có 4 lá bắc màu trắng, trông toàn bộ bề ngoài của cụm hoa và lá bắc giống như một cây hoa đơn độc. Toàn bộ cây khi vò có mùi tanh như mùi cá. Hoa nở vào mùa hạ vào tháng 5-8.2: Lá và hoa diếp cá 4 1.2 Phân bố sinh thái [2] Diếp cá phân bố chủ yếu vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới Châu Á.
Phân bố từ Ấn Độ qua Trung Quốc, Nhật Bản, Thái Lan, các nước Đông Nam Á. Diếp cá thuộc loại cây ưa ẩm và hơi chịu bóng, thường mọc ở đất ẩm, nhiều mùn dọc theo các bờ khe suối, mương nước trong thung lũng và ở vùng đồng bằng. Ở Việt Nam, diếp cá mọc hoang ở những chỗ ẩm ướt. Cây được trồng để làm rau và làm thuốc.
Diếp cá thu hái quanh năm, cây hái về thường dùng tươi, phơi hoặc sấy khô.3 Thành phần hóa học Nhiều nghiên cứu cho thấy thành phần hóa học của cây diếp cá rất phong phú được thể hiện ở bảng 1.1: Thành phần lá diếp cá (g/100g) Thành phần Hàm lượng/100g Nước 91.5 g Năng lượng 22 Kcal Chất đạm 2.8 g Vitamin C 68 mg Beta –caroten 620 µg (Nguồn: Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam – Bộ Y tế, 2007) Theo Đỗ Tất Lợi, trong cây có chừng 0,0049% tinh dầu mà thành phần chủ yếu là methylnonylketon, decanonylacetaldehyde, chất myrcen và một ít alcaloid là cordalin, một hợp chất sterol v.v… Trong lá có quercitrin (0,2%); trong hoa và quả có isoquercitrin. Độ tro trung bình là 11,4%, tro không tan trong HCl là 2,7%. Flavonoid là nhóm hợp chất phenolic có cấu tạo khung theo kiểu C6 – C3 – C6 hay nói cách khác là khung cơ bản gồm 2 vòng benzen A và B nối với nhau qua một mạch ba carbon. Là nhóm hợp chất tự nhiên thường gặp trong dược liệu nguồn gốc thực vật.[3] Vai trò của flavonoid là “những người thợ sửa chữa sinh hóa của thiên nhiên”, giúp sửa chữa lỗi cho các phản ứng chuyển hóa, các quá trình sinh tổng hợp các thành phần chất sống, hỗ trợ điều hòa nội tiết để các bộ máy của cơ thể luôn hoạt động tốt.[3] Nó được tìm thấy rất nhiều trong ca cao, hành tây, trà, rượu vang đỏ.
Các thực phẩm chứa flavonoid sẽ làm giảm nguy cơ mắc bệnh ở người như tác dụng chống viêm, chống oxy hóa, giảm nguy cơ bị ung thư,. Ngoài các thực phẩm trên chứa nhiều flavonoid thì các nhà khoa học cũng đã thấy rằng flavonoid ở lá diếp cá đạt 0. Các flavonoid được xác định là rutin, hypersoide, quercetin và quercitrin. Trong một nghiên cứu gần đây cũng chỉ rõ hàm lượng rutin, hyperoside, quercitrin và quercetin lần lượt là 7,6%, 7,65%, 8,1% và 16,7%.3: Cấu trúc phân tử của rutin, hypersoide, quercetin và quercitrin Ngoài ra trong diếp cá người ta còn phát hiện ra hợp chất flavonoid là ( 1 ) quercetin -3-O-β-d-galactoside -7-O-β-d-glucoside, ( 2 ) kaempferol-3-O-α-l- rhamnopyranosyl- (1 → 6) –β-d-glucopyranoside, ( 3 ) quercitrin, ( 4 ) hyperin, ( 5 ) quercetin-3- O –α- l –rhamnopyranosyl-7- O-β-d-glucopyranoside.
[12] 6 Alkaloid: Trong diếp cá có 6 alkaloid có hoạt tính sinh học chống lại tế bào ưng thư đã được xác định là aristolactam A, aristolactam B, piperolactam A, norcepharadion B, cepharadion B và splendidin. [12] Tinh dầu: Toàn thân diếp cá chứa tinh dầu, đây là thành phần làm diếp cá có mùi đặc biệt. Trong thành phần tinh dầu diếp cá đã xác định được 346 chất. [14] Thành phần chủ yếu của tinh dầu diếp cá là các aldehyd và dẫn xuất của ceton.
Ngoài ra tinh dầu diếp cá chứa các hợp chất terpen, các acid hữu cơ, alcol. Các thành phần hóa học khác: Theo nghiên cứu của Phạm Văn Cư và cộng sự, trên mẫu diếp cá ở tỉnh Thừa Thiên Huế đã phân lập ra các hợp chất sterols là β- sistosterol, campesterol, stigmasterol.4 Tác dụng dược lý • Tác dụng chống ung thư Nghiên cứu tác dụng của các flavonoid chiết xuất từ diếp cá cho thấy chúng có tác dụng ức chế sự phát triển khối u gây ra bởi sarcoma-180 ở chuột. [14] Đã có nghiên cứu tiến hành với mục đích đánh giá tác dụng chống ung thư máu của diếp cá. Thí nghiệm trên 5 dòng tế bào ung thư máu là: L1210, U937, K562, Raji và P3HR1 được nuôi cấy với dịch chiết nước của diếp cá.
Kết quả cho thấy các thành phần trong diếp cá chiết xuất có tác dụng ngăn chặn 5 dòng tế bào này. [15] Ngoài ra, trên 1 nghiên cứu khác trên mô hình in vitro cho thấy các alkaloid trong diếp cá có tác dụng chống lại 5 dòng tế bào gây ung thư ở người là A-549, SK-OV-3, SK-MEL-2,XF-498, HCT-15. [16] • Tác dụng chống virus Theo Kyoko Hayashi và cộng sự diếp cá ức chế trực tiếp virus herpes chủng 1 (HSV-1), virus cúm, virus gây suy giảm miễn dịch mắc phải ở người loại 1 (HIV-1) mà không biểu hiện độc tính, nhưng không chống lại poliovirus và coxsackie virus. Mức độ giảm virus liên quan đến thời gian xử lý bằng thuốc.
Ba thành phần chính có tác dụng là: xeton methyl n-nonyl, aldehyde lauryl và aldehyde capryl. [13] • Tác dụng chống viêm Nghiên cứu trên chuột thấy rằng, quercitrin ( hàm lượng 50; 100 và 200 mg/kg dùng đường uống ) trong diếp cá cho thấy có tác dụng ức chế biểu hiện phù chân sau 7 của chuột gây ra bởi histamin, serotonin, brandykinin. Quercitrin còn có tác dụng ức chế tình trạng viêm cấp tính. [14] Thí nghiệm trên mô hình chuột gây viêm màng phổi bởi carrageenan và gây phù nề tai bởi xylen, cho thấy thành phần tinh dầu có trong diếp cá có tác dụng ngăn chặn phản ứng viêm.
Tuy nhiên khả năng chống viêm của diếp cá không bằng dexamethason. Mặc dù dịch chiết nước diếp cá có tác dụng dọn sạch gốc tự do và tác dụng ức chế oxy hóa xanthin yếu hơn vitamin E nhưng hoạt tính ức chế sự peroxid hóa lipid ở tế bào gan chuột tương đương vitamin E. [18] Thí nghiệm trên mô hình in vitro nhận thấy rằng diếp cá với các thành phần quercetin, quercitrin, quercetin-3-O-β-D-galactosid có khả năng ức chế quá trình peroxid hóa lipid góp phần bảo vệ tế bào. [19] • Tác dụng kháng khuẩn Nghiên cứu tác dụng kháng khuẩn của 2 loài Houttuynia emeiensis và Houttuynia cordata (diếp cá), nhận thấy các thành phần có trong tinh dầu của cả 2 loài trên hiệu quả kháng khuẩn với chủng vi khuẩn Staphylococcus aureus và Sarcina ureae.5 Các bài thuốc dân gian từ lá diếp cá [24] • Rau diếp cá có tác dụng giúp chữa táo bón Sử dụng 10 g cây rau diếp cá mang đi sao khô, rồi sau đó hãm cùng với nước sôi trong khoảng thời gian 10 phút và uống thay thế cho nước trà hằng ngày.
Uống liên tục trong 10 ngày sẽ thấy các triệu chứng khỏi hẳn. • Rau diếp cá có tác dụng giúp chữa sốt ở trẻ em Dùng 30 g dược liệu tươi mang đi rửa sạch và để cho thật ráo nước, sau đó giã nát ra và cho nửa bát nước nguội vào đun sôi. Để nguội rồi uống luôn 1 lần, có thể dùng phần bã đắp vào vùng thái dương. • Tác dụng của rau diếp cá điều trị kinh nguyệt không đều 8 Dùng 40 g diếp cá, 30 g ngải cứu mang giã nhỏ rồi lọc bằng nước sôi để nguội.
Uống 1 bát nước thuốc cha thành 2 lần trong ngày, uống liên tục 5 ngày.