MỞ ĐẦU CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN CHƢƠNG 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 3 CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN 2.1 Nguồn gốc và đặc điểm cây điều Nguồn gốc: Cây điều, còn gọi là cây đào lộn hột, tên khoa học là Anacardium occidentale L., thuộc họ Anacardiaceae, và chi Anacardium, có khoảng 22 loài. Là loài cây lâu năm thuộc vùng nhiệt đới, nguồn gốc từ vùng Đông Bắc Brazil, xuất hiện tự nhiên trên các nƣớc Nam Mỹ, quần xã Caatinga, Cerrados và Amazon. Trong thế kỷ 16, cây điều đƣợc ngƣời Bồ Đào Nha đƣa vào Ấn Độ và Châu Phi, và từ Ấn Độ cây điều đƣợc lan rộng khắp Đông Nam Á (Asogwa và cộng sự, 2008). Ngày nay, cây điều đƣợc trồng trên khắp thế giới, đặc biệt là ở Brazil, Việt Nam, Ấn Độ, Nigeria, Indonesia, Philippines, Benin, Guinea-Bissau và Bờ Biển Ngà.
Anacardium occidentale đƣợc sử dụng thƣơng mại bởi hạt và các thành phần khác của cây, trong đó hạt điều có giá trị kinh tế cao (Edy Sousa và cộng sự, 2018). Đặc điểm hình thái và phân bố: Cây điều là cây thƣờng xanh với nhiều kích cỡ khác nhau nhƣng thƣờng cao từ 8– 15 m trong điều kiện sinh trƣởng tốt. Hệ thống gốc rễ của cây bao gồm cả rễ cọc và rễ ngang, thƣờng sâu và trải rộng, có thể ăn sâu đến tận hàng chục mét tùy vào loại đất, phƣơng pháp trồng, tuổi, mức độ dinh dƣỡng của cây trồng và nƣớc tƣới (Dendena và cộng sự, 2014). Lá cây thƣờng tập trung ở đầu cành thuộc loại lá đơn dài từ 10–20 cm.
Điều là loài cây ƣa sáng nên phát triển tốt ở những nơi có ánh sáng mạnh, nhiệt độ môi trƣờng không ẩm thấp. Khi ánh sáng đầy đủ, cành có thể vƣơn rất rộng theo chiều ngang, tán cây có dạng hình dù. Quả thật của cây điều là phần hạt hình quả thận lồi ra ngoài, với lớp vỏ cứng màu xám xanh khi còn tƣơi và chuyển màu nâu sẫm khi phơi khô. Quả giả, đƣợc gọi là quả điều chiếm tới 90% trọng lƣợng, là phần phình to, mọng nƣớc ở cuống.
Vỏ quả ngoài mịn mỏng, thịt quả đầy đặn và hơi đàn hồi, màu sắc dao động từ vàng đến đỏ. Khi thời điểm thụ phấn thành công thì hạt hình thành đầu tiên và phát triển kích thƣớc rất nhanh.5 tháng sẽ có khả năng đạt kích thƣớc tối đa và quả không bắt đầu phát triển nữa mà chuyển sang phình to phần cuống quả thành quả giả cho đến giai đoạn chín. Từ khi đậu quả đến khi thu hoạch thƣờng mất gần 60 ngày (Nguyễn Cao Danh, 2003; Edy Sousa và cộng sự, 2018). Phần hạt điều có hình dáng cong có thể dài tới 2.
Lớp vỏ hạt điều thƣờng chiếm tới 70% trọng lƣợng hạt và đƣợc chia thành 4 phần, ngoài cùng là vỏ ngoài rất dai 4 và cứng, kế đến là vỏ giữa khá xốp - đƣợc xem là phần chứa tới 30 – 35% lƣợng dầu vỏ hạt điều (Cashew nut shell liquid – CNSL), nó có thể dày đến 3mm, vì vậy muốn lấy nhân điều cần loại bỏ lớp vỏ này. Nhân điều có trọng lƣợng từ 3 – 5g (Das và cộng sự, 2004). Hoa và quả điều Ở Việt Nam, điều là một trong những loại cây công nghiệp dài ngày quan trọng có giá trị kinh tế cao, thích hợp ở vùng có điều kiện đất đai màu mỡ, khí hậu tối thích và độ ẩm cao. Cây điều đƣợc trồng ở 4 vùng sinh thái nông nghiệp bao gồm Đông Nam Bộ, Tây Nguyên, Duyên hải Trung Bộ và Đồng Bằng sông Cửu Long.
Vùng Đông Nam Bộ chiếm khoảng 70 % diện tích điều toàn quốc, trong đó diện tích trồng điều tại tỉnh Bình Dƣơng tính đến năm 2020 là 773 ha theo số liệu của Cục Thống Kê tỉnh Bình Dƣơng (Ngô Tuấn Kỳ, 1990). Cây điều có tuổi thọ lên tới 40-50 năm, cây cho năng suất cao ổn định từ khi cây 10 – 20 năm tuổi sau khi trồng. Cây điều đƣợc trồng ở các tỉnh miền núi Nam Trung Bộ và Đông Nam Bộ nhƣ ĐăkLăk, ĐăkNông, Bình Phƣớc, Đồng Nai, … Thời gian trồng khoảng 4-5 năm thì ra hoa và cho quả nếu trồng bằng hạt và 3 năm đối với cây ghép. Thông thƣờng cây từ 1 – 1.5 năm tuổi thì cần đƣợc tạo tán và cắt tỉa hàng năm.
Khi cây trong giai đoạn cho quả thì mỗi năm cắt tỉa 2 lần: lần đầu sau khi thu hoạch xong kết hợp làm cỏ, lần thứ hai thì vào tháng 9 hàng năm (cuối mùa mƣa). Cây thƣờng ra hoa từ tháng 11 đến tháng 3 năm sau, nhiều nhất vào tháng 1, tháng 2 hàng năm. Hạt điều đƣợc thu hoạch bắt đầu từ tháng 2 tới tháng 4 hàng năm.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ trong nƣớc và trên thế giới 2.1 Tình hình trong nƣớc Hạt điều Việt Nam đƣợc sản xuất tập trung ở dạng hạt điều tự nhiên không qua chế biến, đáp ứng nhu cầu trong nƣớc và có thị phần xuất khẩu tốt, cung cấp khoảng 50% sản lƣợng hạt điều toàn cầu. Theo Cục Trồng trọt (Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn), năm 2023 cả nƣớc có khoảng 322.000 ha trồng điều với năng suất 11.2 tạ/ha, sản lƣợng 5 341.
Các vùng sản xuất chính của hạt điều tại Việt Nam bao gồm Đồng Nai, Bình Phƣớc, Bình Dƣơng, Gia Lai, Kon Tum, tập trung nhiều ở khu vực Tây Nguyên và Đông Nam Bộ. Tỉnh Bình Phƣớc hiện có 150.000 ha điều, sản lƣợng đạt khoảng 170.000 tấn hạt/năm, chiếm 50% diện tích và hơn 50% sản lƣợng điều của cả nƣớc. Các sản phẩm hạt điều Việt Nam luôn có yêu cầu cao về ngoại hình và chất lƣợng đƣợc đặt ra bởi các thị trƣờng khó tính nhƣ Mỹ, Pháp, Đức và Nhật Bản. Khoảng 80 quốc gia đang nhập khẩu hạt điều chế biến sơ bộ từ Việt Nam, cụ thể bao gồm Hoa Kỳ tiêu thụ 30%, Châu Âu chiếm 25% và Trung Quốc 18%.
So sánh với thị trƣờng hạt điều thế giới, Việt Nam có lợi thế về chi phí lao động thấp, đất đai phong phú và khí hậu thuận lợi cho việc trồng cây điều. Tuy nhiên, cạnh tranh trong ngành này khá khốc liệt do sự tham gia của nhiều quốc gia khác nhau nhƣ Ấn Độ, Brazil, Nigeria, và các quốc gia châu Phi. Trong khi Việt Nam tập trung vào xuất khẩu hạt điều chƣa chế biến, các quốc gia khác có thể sản xuất hạt điều chế biến gia công thành các sản phẩm nhƣ dầu hạt điều, sữa hạt điều,. để tăng thêm giá trị.2 Tình hình thế giới Trong số các loại hạt cây, hạt điều đứng thứ ba về sản lƣợng trên toàn thế giới (tính trên cơ sở nhân hạt điều), với sản lƣợng trung bình thế giới với sản lƣợng 547.371 tấn trong 10 năm qua với xu hƣớng tăng liên tục.
Năm 2014, tổng sản lƣợng hạt điều đạt 629.668 tấn, dẫn đầu là Ấn Độ với 164.286 tấn, tiếp theo là Việt Nam với 119.048 tấn, Bờ Biển Ngà với 109.583 tấn, Guinea-Bissau với 48.300 tấn và Tanzania với 35. Rico và cộng sự, 2015).3 Thành phần hóa học Hạt điều đƣợc có tên trong danh sách các loại hạt dinh dƣỡng có lợi cho sức khỏe, mùi vị thơm ngon, béo và hiện nay đang trở thành một loại thức ăn phổ biến đƣợc nhiều ngƣời yêu thích. Cây điều đƣợc trồng rộng rãi ở các vùng nhiệt đới gần xích đạo; do đó, thành phần dinh dƣỡng của hạt điều có thể khác nhau tùy theo nguồn gốc. Trong bài nghiên cứu về thành phần dinh dƣỡng hạt điều tƣơi của Ricado Rico và cộng sự vào năm 2015, 11 mẫu hạt điều có nguồn gốc từ nhiều vùng ở Ấn Độ, Brazil, Bờ Biển Ngà, Kenya, Mozambique và Việt Nam, cho đƣợc kết luận nhƣ sau: 6 Bảng 2.
Bảng thành phần dinh dƣỡng của hạt điều tƣơi STT Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Hàm lượng 1 Nước g 3.8 Kcal/kg 604 2 Năng lượng KJ/kg 2525 3 Carbohydrate g 20.3 Acid béo không bão hòa đơn % 61.8 5 Acid béo không bão hòa đa % 17.7 Acid béo chuyển hóa % 0.1 7 Tổng lượng chất xơ g 3.6 (Nguồn: Ricard Rico và cộng sự, 2015) Hàm lƣợng nƣớc trong hạt điều chiếm 3,8 ± 0,8% trọng lƣợng tƣơi của thực phẩm ăn đƣợc (Bảng 2. Chất béo tổng số là thành phần chính chiếm 48,3% tổng trọng lƣợng của hạt điều, trong đó 79,7% là FA không bão hòa (acid béo), 20,1% FA bão hòa và 0,2% FA chuyển hóa. Protein là thành phần đứng thứ hai với 21,3 g/100g, sau đó là carbohydrate 20,5 g/100g. Trong số các loại đƣờng, sucrose đƣợc tìm thấy với giá trị trung bình là 6,3 ± 0,5 g/100 g.
Tổng lƣợng chất xơ có hàm lƣợng trung bình là 3,6 ± 0,2 g/100 g. Năng lƣợng trung bình trên 100g hạt điều là 2525 kJ. Mƣời bốn loại acid béo đã đƣợc xác định trong nhân hạt điều, acid oleic có nhiều nhất với tỷ lệ đóng góp 60,7 ± 1,7% vào tổng hàm lƣợng chất béo, tiếp theo là acid linoleic (17,8 ± 0,8%), acid palmitic (10,2 ± 0,8%), acid stearic (8,9 ± 0,9%), và với lƣợng acid arachidic thấp hơn (0,63 ± 0,07%), acid palmitoleic (0,41 ± 0,03%), acid vaccenic (0,41 ± 0,03%), acid gadoleic (0,20%), acid lignoceric (0,20%), acid linolenic (0,13). ± 0,04%), acid behenic (0,12 ± 0,04%), bơ thực vật (0,10%), acid elaidic (0,03 ± 0,04%) và acid lauric (0,02 ± 0,08%) (Bảng 2.
Thành phần và hàm lƣợng acid béo trong 100g hạt điều ăn đƣợc Chất béo Đơn vị Hàm lượng Tổng số acid béo no g/100g 7.10 TS acid béo không no 1 nối đôi g/100g 23.8 TS acid béo không no nhiều nối đôi g/100g 7.06 TS acid béo trans (Total trans fatty acid) g/100g 0.20 (Nguồn: Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, 2007) Thành phần và hàm lƣợng sterol trong chất béo của mẫu hạt điều, với tổng số sterol là 286 ± 24 mg/100g chất béo. β-Sitosterol là sterol xuất hiện nhiều nhất với 2380 ± 4 mg/kg chất béo, chiếm 83,3 ± 1,5% tổng lƣợng sterol. Tiếp theo là δ-5-avenasterol với 7,5 ± 1,1%, campesterol với 6,2 ± 0,5%, cholesterol với 0,7 ± 0,4% và δ-5,24-stigmastadienol với 0,7 ± 0,3% tổng số sterol. Mặt khác, 24-methylene-cholesterol với 0,13 ± 0,1% và δ-7- campesterol với 0,08 ± 0,15% là những sterol có nồng độ thấp hơn.
Cùng trong bài báo cáo của Ricado Rico và cộng sự (2015), thành phần axit amin có hàm lƣợng cao nhất là Axit glutamic với 4,60 ± 0,23 g/100g hạt điều tƣơi ăn đƣợc, tiếp theo là arginine (2,22 ± 0,13 g/100g), axit aspartic (1,89 ± 0,05 g/100g), leucine (1,47 ± 0,09 g/100g) và valine (1,12 ± 0,05 g/100g). Cysteine với 0,40 ± 0,02 g/100g, methionine 8 với 0,37 ± 0,01 g/100g và tryptophan với 0,31 ± 0,02 g/100g là các axit amin có hàm lƣợng thấp hơn. Thành phần acid amin trong 100g hạt điều ăn đƣợc Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng (Amino acids) (g/100g) (Amino acids) (g/100g) Alanine 0.