LỜI MỞ ĐẦU Lời đầu tiên, chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Trường Đại học Thương Mại đã đưa môn học Quản trị thực phẩm và đồ uống vào chương trình giảng dạy. Đặc biệt, chúng em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến giảng viên bộ môn – Thầy Đỗ Công Nguyên đã dạy dỗ, truyền đạt những kiến thức quý báu cho chúng em trong suốt thời gian học tập vừa qua. Trong thời gian tham gia lớp học của thầy, chúng em đã có thêm cho mình nhiều kiến thức bổ ích, tinh thần học tập hiệu quả, nghiêm túc. Đây chắc chắn sẽ là những kiến thức quý báu, là hành trang để chúng em có thể vững bước sau này.
Đây là một môn học thú vị, vô cùng bổ ích và có tính thực tế cao. Đảm bảo cung cấp đủ kiến thức, gắn liền với nhu cầu thực tiễn của sinh viên. Tuy nhiên, do chưa có nhiều kinh nghiệm làm đề tài cũng như những hạn chế về kiến thức, trong bài chắc chắn sẽ không tránh khỏi những thiếu sót. Rất mong nhận được sự nhận xét, ý kiến đóng góp, phê bình từ phía thầy để bài tiểu luận được hoàn thiện hơn.
5 CHƯƠNG II: CƠ SỞ LÝ LUẬN 2. Các khái niệm - Thực đơn: Là danh mục các món ăn đồ uống được sắp xếp theo một trình tự nhất định, thường có trong bữa ăn, hoặc có bán tại một số cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống. - Hệ thống thực đơn: Là danh sách các thực đơn (Menu) có trong các cơ sở kinh doanh ăn uống, được xây dựng cố định hoặc tuỳ theo lựa chọn của khách hàng - Kế hoạch thực đơn: Là quá trình vạch ra một cách có hệ thống những việc cần làm trong tương lai để thực hiện các thực đơn với mục tiêu, cách thức, trình tự và thời gian cụ thể, nhằm phối hợp tốt nhất các nguồn lực và đem lại lợi ích cao nhất cho cơ sở kinh doanh ăn uống - Xây dựng thực đơn: Là quá trình nghiên cứu, triển khai nhằm đưa các món ăn vào trong thực đơn để cung cấp cho nhu cầu ăn uống của khách hàng tại cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống 2. Phân loại thực đơn Thực đơn rất đa dạng và phong phú, vì thế có nhiều căn cứ để phân loại thực đơn, điển hình là: - Căn cứ theo thời gian - Theo đặc điểm kinh doanh - Theo tính chất bữa ăn - Theo sự tham gia của khách hàng Căn cứ theo thời gian - Thực đơn theo thời điểm: bữa sáng, bữa trưa, bữa tối, bữa đêm và các bữa ăn phụ - Theo mùa: mùa hè, mùa đông hoặc mùa du lịch - Theo ngày, tuần, tháng, năm - Theo các sự kiện, ngày lễ, Tết,.
Căn cứ theo đặc điểm kinh doanh - Thực đơn theo kiểu Âu - Thực đơn theo kiểu Á - Thực đơn theo quốc gia: Việt Nam, Thái Lan, Trung Quốc,… - Thực đơn theo đặc sản rừng, biển, hải sản,… Căn cứ theo tính chất bữa ăn 6 - Thực đơn thường: bao gồm các món ăn cho một bữa ăn hàng ngày như bữa sáng, bữa trưa, bữa tối và bữa đêm - Thực đơn tiệc: bao gồm các món ăn phục vụ cho tiệc - Thực đơn ăn chay: bao gồm các món ăn được chế biến bằng nguyên liệu thực vật Căn cứ theo sự tham gia của khách hàng - Thực đơn chủ động: có sự tham gia của khách hàng, khách hàng sẽ cùng với khách sạn thoả thuận về thực đơn trên cơ sở nhu cầu, mong muốn, sở thích và khả năng chi trả của khách hàng. - Thực đơn bị động: do khách sạn lập ra, không có sự tham gia của khách hàng, dựa trên việc nghiên cứu nhu cầu của khách Thông thường thực đơn trong khách sạn được chia thành 3 loại chính, cụ thể là: + Thực đơn tự chọn (Buffet Menu): Là hình thức phục vụ nhà hàng theo kiểu tự chọn, nghĩa là khách hàng được tự do đi lại, đứng ngồi và lựa chọn những món ăn hiện có mà mình yêu thích Buffet là hình thức trả tiền trọn gói, ăn theo suất do đó nhà hàng sẽ tính phí trên từng đầu người tham dự. Thông thường, thực đơn Buffet có rất nhiều món và phúc tạp hơn những loại thực đơn khác. Vì vậy, có một số nhân tố cần được xem xét khi chuẩn bị cho một thực đơn buffet, đó là chi phí cho tổng khẩu phần; số lượng thức ăn khả thi; số lần thêm thức ăn; sự duy trì chất lượng món ăn,.
+ Thực đơn theo món ăn (A la carte Menu): Là danh mục (list) các món ăn có kèm giá cả (hình ảnh), giá bữa ăn tùy vào số món mà khách hàng sẽ chọn. Đây là một loại thực đơn để khách hàng chọn món lẻ theo sở thích. Thực đơn A La Carte thường được áp dụng cho những món Âu. Tuy nhiên, món ăn Á vẫn có thể sử dụng loại thực đơn này.
Đó là những món Á như: món Việt, món Hàn, món Nhật,. Đây là hình thức thực đơn phổ biến trong nhà hàng, khách sạn hiện nay. + Thực đơn theo bữa ăn (Set Menu): Là hình thức phục vụ nhà hàng theo một thực đơn liệt kê các món trong một bữa theo trình tự có giá 7 cố định, với số lượng món ăn giới hạn (Set Menu 5 món, 7 món, 9 món,.) Set Menu thường được áp dụng phục vụ cho các bữa tiệc cưới, hội nghị, khách hàng, tiệc gala dinner, tiệc gia đình,.khi mà mọi thực khách đều được hưởng chung một tiêu chuẩn phục vụ như nhau và thường có giá rẻ hơn so với gọi món Set Menu được xây dựng bị động hoặc chủ động. Thực đơn điện tử (E-menu) E-Menu là một dạng thực đơn ứng dụng công nghệ hiện đại, có thể thao tác trên website hoặc ngay trên thiết bị điện tử thông minh.
E- Menu là phương thức thể hiện menu đổi mới và tiện lợi hơn so với menu thông thường, với rất nhiều ưu điểm và tính năng tiện lợi so với menu truyền thống. Ưu điểm của E-Menu: - Tuổi thọ cao - Dễ dàng thêm, bớt, xoá - Trình bày tốt - Tiết kiệm thời gian phục vụ - Tăng doanh thu dễ dàng 2. Vai trò thực đơn Là căn cứ xây dựng kế hoạch sản xuất kinh doanh (nguyên liệu, cơ sở vật chất, dụng cụ,…) Nhờ có thực đơn mà nhà hàng có thể chuẩn bị tốt kế hoạch lên thực đơn, căn cứ vào thực đơn mà các bộ phận liên quan như thu mua sản phẩm, bộ phận bếp sẽ có nhiệm vụ lên kế hoạch chuẩn bị đầy đủ các nguyên liệu đầu vào cho nhà hàng, dụng cụ cần thiết, thời gian chế biến món ăn, sẽ giúp chủ nhà hàng tính toán được chi phí đầu vào được dễ dàng Là công cụ để quảng cáo, giới thiệu sản phẩm, dịch vụ Thực đơn chính là phương tiện truyền thông, cũng được coi như là bộ mặt của nhà hàng, giúp tăng sự độc đáo, ấn tượng về thương hiệu của nhà hàng trong lòng khách hàng qua cách thiết kế và các thông tin đi kèm trong thực đơn như tên quán, địa chỉ, số điện thoại,. Là cơ sở để hoạch toán chi phí, giá thành Dựa vào thực đơn mà bộ phận quản lý nhà hàng có thể tính toán các chi phí cho nguyên liệu, gia vị, thuế, các chi phí phát sinh.
Điều này đối với nhà hàng là rất quan trọng giúp chủ nhà hàng có sự điều 8 chỉnh bán món gì, bán với giá bao nhiêu và số lượng như nào là hợp lý nhất. Là căn cứ phân công, sắp xếp nhân sự, lịch làm việc,. Dựa vào thực đơn, trưởng bộ phận chế biến món ăn sẽ có thể sắp xếp nhân sự và lịch làm việc cho nhân viên tại các bếp như là bếp Âu, bếp Á, bếp Việt, bếp Trung,…hay tại các bộ phận chuẩn bị nguyên liệu, sơ chế, chế biến,. Là bảng danh sách món ăn giới thiệu cho khách hàng Thực đơn chính là bảng liệt kê giúp khách hàng biết được các danh mục món ăn của nhà hàng và tác động đến quyết định chi tiêu của khách hàng vào món ăn thức uống của nhà hàng 2.
Yếu tố xây dựng thực đơn Để xây dựng thực đơn cần căn cứ vào các yếu tố: Mục đích nuôi dưỡng - Thực đơn theo lứa tuổi - Thực đơn theo đặc điểm, tính chất lao động - Thực đơn đặc biệt Thực đơn theo thời gian - Thực đơn theo ngày, tuần, tháng,. - Thực đơn theo mùa Thực đơn theo đặc điểm kinh doanh - Thực đơn thông dụng - Thực đơn đặc sản Thực đơn theo mức độ chi phí - Thực đơn bữa ăn thường - Thực đơn tiệc 2. Nguyên tắc xây dựng thực đơn Thực đơn cần được xây dựng dựa trên các nguyên tắc dưới đây, đảm bảo cho nhà hàng có thể phục vụ khách hàng một cách hài lòng nhất và là yếu tố quan trọng để giữ chân các vị thượng đế + Phù hợp với thói quen ăn uống và khẩu vị của khách hàng + Cho phép khách hàng có nhiều sự lựa chọn nhất + Cơ cấu món ăn hợp lý, tránh sự nhàm chán + Giá thành phải hợp lý với mô hình kinh doanh, khách hàng + Đảm bảo yêu cầu về chất lượng các món ăn 9 + Đảm bảo được yêu cầu của marketing + Phù hợp với yêu cầu về cơ sở vật chất, trang thiết bị + Cần lưu ý đến các thực đơn đặc trưng theo: cách thức phục vụ, vùng miền, tôn giáo, lứa tuổi + Phù hợp với trình độ tay nghề nhân viên, + Có khả năng ứng dụng trong việc sử dụng công nghệ thông tin. 10 CHƯƠNG III: XÂY DỰNG THỰC ĐƠN, KẾ HOẠCH THỰC ĐƠN TẠI KHÁCH SẠN INTERCONTINETAL 3.1 GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ KHÁCH SẠN 3.
Lịch sử hình thành và phát triển khách sạn InterContinental Hanoi Westlake 3.1Tập đoàn IHG IHG (InterContinental Hotels Group) là tập đoàn khách sạn đa quốc gia có trụ sở tại Denham, Vương quốc Anh. Đây là tập đoàn khách sạn lớn nhất thế giới tính theo số lượng phòng đang quản lý với hơn 675 000 phòng và 4600 khách sạn trên thế giới. Tiền thân của tập đoàn IHG là hãng bia William Bass được thành lập năm 1777 tại Anh. Bass là một trong những hãng sản xuất bia rượu lớn nhất tại Anh từ thế kỷ 18 đến thế kỷ 20.
Năm 1988, Bass tiến hành mua lại Holiday Inns Wordwide và bắt đầu bước chân vào ngành công nghiệp khách sạn. Sau khi giấy phép sản xuất bia của Bass hết hạn vào năm 1989, hãng này giảm dần hoạt động sản xuất bia rượu và phát triển mảng kinh doanh khách sạn. Năm 1946, thương hiệu InterContinental được thành lập bởi hãng hàng không Pan American World.