Pha dung dịch chất chỉ thị : Hòa tan 8g bromthymol blue vào hỗn hợp 250 ml ethanol 90% và 250 ml nước cất Tiệt trùng môi trường ở 121 oC trong thời gian 15 phút 8. Môi trường DRBC _ Dichoran Rose Bengal Chloramphenicol Thành phần Số lượng Đơn vị Glucose 10 g Peptone 5 g K2HPO4 1 g MgSO4 0,5 g Rose bengal (5%w/v) 0,5 ml Dichloran (0,2% w/v trong ethanol) 1 ml Chloramphenicol* 0,1 g Agar 15 g Nước cất 1000 ml pH cuối (25oC) 7,0 ± 0,2 * Chloramphenicol để nguội đến 50 oC mới bổ sung vào Tiệt trùng môi trường ở 121 oC trong thời gian 15 phút Chú ý : - Môi trường có chứa dichloran và rose bengal nên ức chế sự kéo dài khuẩn ty nấm mốc mọc nhanh , vì thế cho phép phát hiện những nấm mốc mọc chậm. - Rose bengal là chất dễ bị phân hủy trong ánh sáng, nên cần giữ môi trường trong tối. Tiệt trùng môi trường ở 121oC trong thời gian 15 phút 5.
Môi trường thạch nấm men – nấm sợi (Yeast Mould Agar) Thành phần Số lượng Đơn vị Bột chiết nấm men 3 g Bột chiết malt 3 g Peptone 5 g Dextrose 10 g Agar 20 ml Nước cất 1000 ml pH cuối (25oC) 6,2 ± 0,2 * Đường có thể là glucose, saccharose hoặc lactose Tiệt trùng môi trường ở 121 oC trong thời gian 15 phút 6. Môi trường MRS (Man, Rogosa, Sharpe) Thành phần Số lượng Đơn vị Peptone 10 g Bột Lab-Lemco 8 g Bột chiết nấm men 4 g Glucose 20 g Sorbitan mono-oleate 1 ml K2HPO4 2 g Sodium acetate 3H20 5 g Triammonium citrate 2 g MgSO4.4H20 0,05 g Agar 10 g Nước cất 1000 ml pH cuối (25oC) 6,2 ± 0,2 Tiệt trùng môi trường ở 121 oC trong thời gian 15 phút 7. Môi trường lên men Thành phần Số lượng Đơn vị Đường* 5 g Peptone 10 g Bột chiết nấm men 5 g Dd chất chỉ thị 2 ml Nước cất 1000 ml pH cuối (25oC) 7,0 ± 0,2 * Đường có thể là glucose, saccharose hoặc lactose Trang { PAGE }. Môi trường Cao thịt – Pepton Thành phần Số lượng Đơn vị Cao thịt 5 g Pepton 10 g NaCl 5 g Agar 15 g Nước cất 1000 ml pH cuối 7,0 ± 0,2 Tiệt trùng môi trường ở 121oC trong thời gian 15 phút 2.
Môi trường Czapek – Dox Thành phần Số lượng Đơn vị NaNO3 2,0 g K2HPO4 1,0 g MgSO4 0,5 g KCl 0,5 g FeSO4 0,1 g Saccharose 30 g Agar 15 g Nước cất 1000 ml pH cuối (25oC) 7,3 ± 0,2 Tiệt trùng môi trường ở 121oC trong thời gian 15 phút 3. Môi trường PDA _Potato Dextrose Agar Thành phần Số lượng Đơn vị Khoai tây* 200 g Dextrose 20 g Agar 20 g Nước cất 1000 ml pH cuối (25oC) 5,6 ± 0,2 * Dịch chiết từ 200 g khoai tây có thể thay thế bằng 4 g bột chiết khoai tây Tiệt trùng môi trường ở 121oC trong thời gian 15 phút 4. Dung dịch pha loãng SPW _ Salt Pepton Water Thành phần Số lượng Đơn vị NaCl 85 g Pepton 10 g Nước cất 1000 ml Trang { PAGE }. TÀI LIỆU THAM KHẢO 1.
Trần Linh Thước, Phương pháp phân tích vi sinh vật trong thực phẩm, nước và mỹ phẩm, NXB Giáo dục, 2005 2. Lê Văn Việt Mẫn - Lại Mai Hương, Thí nghiệm vi sinh vật học thực phẩm, NXB Đại học Quốc gia Tp. Nguyễn Thành Đạt – Mai Thị Hằng, Sinh học vi sinh vật, NXB Giáo dục, 2000 4. Giáo trình thực tập Vi sinh năm IV, Khoa Sinh học – Trường ĐH Khoa học tự nhiên Tp.
Food Microbiology 3rd ed. – Chapter 10 Method for the microbiological examination of foods, RSC, 2008 Trang { PAGE }. Yêu cầu viết báo cáo - Nêu cơ chế lên men ethanol - Quy trình các bước tiến hành lên men sữa chua - Giải thích các thông số trong từng quá trình. Tiêu chí đánh giá Bảng 6.
Tiêu chí đánh giá bài 6 STT Tiêu chí đánh giá Điểm 1 Ý thức tổ chức, kỷ luật 1 2 An toàn, vệ sinh 1 3 Thời gian 1 4 Chuẩn bị 1 5 Thao tác : - Pha chế môi trường lên men đúng 1,0 - Kiểm tra các thông số biến đổi trong quá 1,0 trình lên men (VD : pH) 6 Kết quả: - Xác định hàm lượng acid lactic tạo ra trong 1,0 quá trình lên men hoặc gián tiếp quá sự giảm giá trị pH. 1,0 - Thảo luận kết quả 7 Báo cáo - Hình thức trình bày báo cáo 0,5 - Nội dung bài báo cáo đầy đủ yêu cầu đề ra 1,5 TỔNG 10 6. Câu hỏi thảo luận 1. Mục tiêu của việc đo hàm lượng chất khô trong dịch sữa nguyên liệu? 2.
Tại sao phải ủ dịch lên men ở 40 – 43 oC? 3. Nếu thay đổi nhiệt độ lên men thì chất lượng sản phẩm có thay đổi không và thông số nào sẽ thay đổi theo? 4. Ngoài định tính acid lactic sinh ra trong quá trình lên men sữa chua bằng pH kế, người ta có thể sử dụng phương pháp nào để chứng minh acid lactic sinh ra một cách chính xác ? Trang { PAGE }. Các bước tiến hành Quy trình công nghệ lên men sữa chua: Sữa tươi Làm ấm Phụ gia Phối chế Sữa bột Cấy men Men giống Rót hộp Hũ nhựa Ủ Bảo quản Sản phẩm Bước 1.
Chuẩn bị nguyên liệu và các phụ liệu. Xác định hàm lượng chất khô của sữa bằng Brix kế. Tính toán hàm lượng các chất phụ gia và sữa bột cần phối chế (điều chỉnh độ Brix > 16% và thêm các phụ gia khác. Duy trì nhiệt độ canh trường ở 40 – 45 oC.
Cấy men vào canh trường theo tỷ lệ 10% men giống. Sau khi khuấy đều men vào sữa, xác định pH điểm đầu và rót dịch sữa vào hũ nhựa Bước 5. Sau 6 giờ lên men, xác định pH điểm cuối và bảo quản sữa chua trong tủ lạnh ở 2 – 4 oC 6. Kết quả - Đánh giá các thông số kiểm soát quá trình lên men (pH, nhiệt độ (oC)…) - Xác định lượng acid lactic sinh ra trong quá trình lên men Trang { PAGE }.
các sản phẩm phụ diacetin, ester và các acid hữu cơ bay hơi nên sữa chua bổ dưỡng và có hương vị thơm ngon. Có thể sản xuất bằng phương pháp lên men tự nhiện (nhờ hệ VSV nhiễm tự nhiên) và phương pháp cấy giống thuần khiết. Dụng cụ, thiết bị và hóa chất Bảng 6. Dụng cụ, thiết bị và hóa chất bài 6 A.
HÓA CHẤT: STT TÊN HÓA CHẤT QUY CÁCH SL/ĐVT GHI CHÚ 1 Bông thấm nước 1,0 kg Lưu từ đầu 2 Cồn 95 0+ 700 2 + 3 lít 3 Sữa đặc /sữa tươi 1 hộp 2 tổ 4 Sữa chua 1 hộp 1 tổ 5 Gelatin Tinh khiết 60 g 1 lớp B. DỤNG CỤ : STT TÊN DỤNG CỤ QUY CÁCH SL/ĐVT GHI CHÚ 1 Cốc thủy tinh 100ml 2 cái 1 tổ 2 Cốc thủy tinh 250ml 1 cái 1 tổ 3 Đũa thủy tinh 1 cái 1 tổ 4 Nồi vừa 1 cái 1 tổ 5 Cốc thủy tinh 1000ml 10 cái 1 lớp 6 Nhiệt kế 0 0-1000C 5 cái 1 lớp 7 Đồ khui sữa hộp 1 cái 1 lớp 8 Túi nylon nhỏ 8cm x 15cm 150 g SV chuẩn bị C. THIẾT BỊ : STT TÊN THIẾT BỊ QUY CÁCH SL/ĐVT GHI CHÚ 1 Nồi hấp tiệt trùng 1 cái 1 lớp 2 Tủ ấm 1 cái 1 lớp 3 Tủ lạnh 1 cái 1 lớp 4 Bếp điện 10 cái 1 lớp 5 pH kế 2 cái 1 lớp 6 Brix kế 10-30% 2 cái 1 lớp Trang { PAGE }. LÊN MEN LACTIC Mục tiêu: Sau khi học xong bài này, sinh viên có khả năng: - Thực hiện quá trình lên men lactic - Nhận biết dấu hiệu lên men lactic 6.
Cơ sở lý thuyết Lên men lactic là quá trình chuyển hóa kỵ khí đường với sự tích lũy acid lactic trong môi trường. Con người đã biết ứng dụng hiện tượng này từ lâu để chế biến các loại thức ăn chua (sữa chua, muối dưa, muối cà…), ủ chua thức ăn cho gia súc hay sản xuất acid lactic phục vụ cho ngành công nghiệp thuộc da, dệt nhuộm, công nghiệp thực phẩm… Các vi khuẩn lactic được xếp chung vào họ Lactobacteriaceae. Mặc dù các loại vi khuẩn này không đồng nhất với nhau về mặt hình thái (hình que ngắn, dài, hình cầu), song về mặt sinh lý chúng lại tương đối đồng nhất. Tất cả đều là những vi khuẩn Gram dương, không tạo bào tử và hầu hết không di động.
Thu nhận năng lượng từ việc phân giải hydrate carbon và tiết ra acid lactic. Cơ chế lên men lactic Khi thủy phân đường trong điều kiện kỵ khí, VSV lactic chuyển hydro từ NADH sang pyruvate tạo thành acid lactic để tái tạo NAD+ NADH NAD+ C6H12O6 CH3COCOOH CH3 - CHOH - COOH + Q Căn cứ vào sản phẩm sinh ra, quá trình lên men lactic được chia làm 2 kiểu: Lên men lactic đồng hình Các vi khuẩn lactic đồng hình chuyển hóa đường tạo thành sản phẩm chủ yếu là acid lactic (95%). VSV lên men lactic đồng hình: - Giống Streptococcus: S. thermophillus… - Giống Lactobacillus: L.
platarum… Lên men lactic dị hình Khi lên men các vi khuẩn chỉ tạo ra 60% acid lactic phần còn lại là acid acetic, rượu ethanol, glycerin và một số sản phẩm khác. VSV lên men lactic dị hình: Lactobacillus brasicar fermentatae, Leuconostoc mesenteroides, Escherichia coli… 6. Lên men sữa chua Sữa chua là loại sản phẩm lên men từ sữa tươi. Sữa chua có giá trị dinh dưỡng cao và có hương vị thơm ngon nên được nhiều người ưa thích.
Ở nhiều quốc gia, sữa chua là món ăn hàng ngày của nhân dân. Vì sữa chua có hàm lượng acid lactic cao nên protein sữa không tiếp tục bị phân giải nữa, mà bị đông tụ. Bên cạnh đó, quá trình lên men còn tạo ra Trang { PAGE }. Yêu cầu viết báo cáo - Nêu nguyên tắc các phương pháp định lượng trực tiếp và gián tiếp VSV - Trình bày cơ chế lên men ethanol.
- Nêu các bước tiến hành quá trình lên men ethanol. - Phân tích các yếu tố làm ảnh hưởng đến quá trình lên men ethanol 5. Tiêu chí đánh giá Bảng 5. Tiêu chí đánh giá bài 5 STT Tiêu chí đánh giá Điểm 1 Ý thức tổ chức, kỷ luật 1 2 An toàn, vệ sinh 1 3 Thời gian 1 4 Chuẩn bị 1 5 Thao tác : - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc chính xác trên máy 0,5 đếm khuẩn lạc.
- Hoạt hóa và định lượng trực tiếp tế bào nấm 1,0 men trên kính hiển vi - Nấu cơm nếp không khê, cháy. 0,5 6 Kết quả: - Sản phẩm cơm rượu lên men không bị hư 1,0 - Giải thích và biện luận các hiện tượng lên 1,0 men ethanol 7 Báo cáo - Hình thức trình bày báo cáo 0,5 - Nội dung bài báo cáo đầy đủ yêu cầu đề ra 1,5 TỔNG 10 5.