MĐ 01: TỔNG QUAN KỸ THUẬT LÀM BÁNH Bài 1: Khái quát về kỹ thuật làm bánh Mục tiêu: Nhằm trang bị cho người học một số kiến thức cơ bản về kỹ thuật chế biến bánh như khái niệm, vai trò, cách phân loại bánh và giới thiệu các thiết bị, dụng cụ chế biến bánh. Khái niệm, vai trò của bánh 1. Khái niệm bánh Bánh là một mặt hàng thực phẩm rất đa dạng và phong phú với nhiều hình dạng khác nhau và chất lượng không giống nhau. Bánh gồm có bánh Âu và bánh Á, trong quy mô công nghiệp người ta thường đề cập đến bánh Âu.
Đây là loại bánh có nguồn gốc từ châu Âu được dùng phổ biến trong đời sống hằng ngày vì loại này sau khi nướng có mùi thơm, ngon, dòn xốp hay dòn dai và có màu vàng đặc trưng. Tùy thuộc vào nguyên liệu và kỹ thuật sản xuất có thể chia bánh Âu làm các loại sau: - Bánh quy xốp, bánh quy dai. - Bánh gato, bánh ngọt,… Ngoài ra trên thị trường bánh hiện nay có rất nhiều loại bánh khác nhau như bánh snack, bánh kem xốp, bánh cracker, bánh trứng, bánh chocopie…được sản xuất với qui mô công nghiệp. Và đặc biệt là sự xuất hiện của nhiều sản phẩm mới: bánh kẹo chức năng, bánh dành cho người mang thai, bánh kẹo dinh dưỡng dành cho trẻ em, bánh cho người ăn kiêng, người bị bệnh tiểu đường… đã làm phong phú và đa dạng cho thị trường bánh kẹo Việt Nam.
Trong các loại bánh trên thì bánh quy được sản xuất với tỉ lệ cao nhất. Vai trò của bánh - Là thành phần quan trọng trong mỗi bữa ăn: bữa sáng, bữa chính Á và lương thực chính của bữa ăn Âu. - Giữ vị trí quan trọng của nhóm món ăn phụ, điểm tâm, tráng miệng. - Giữ vai trò là món ăn nghi lễ trong các bữa tiệc.
- Được sử dụng nhiều và thuận tiện cho các bữa ăn đòi hỏi sự cơ động gọn nhẹ: bữa ăn nhanh, bữa ăn công nghiệp, bữa ăn dã ngoại. - Được dùng như một món quà thể hiện tình cảm trong giao tiếp. Phân loại bánh 2. Căn cứ vào tính chất vị * Bánh mặn Bánh mặn là loại bánh khi ăn nổi vị mặn là chủ yếu.
Loại bánh này nhân được làm từ các nguyên liệu như: thịt, trứng, mỡ, sữa, tôm, rau, củ cùng các gia vị như mắm, muối, tiêu, nấm hương, hành tỏi…làm cho bánh nổi mùi vị thơm ngon đậm đà hấp dẫn. Ví dụ: bánh gối, bánh bao, bánh bèo, bánh cuốn, bánh bột lọc tôm thịt, bánh giò… 1 * Bánh ngọt Bánh ngọt là loại bánh khi ăn nổi vị ngọt là chủ yếu. Loại bánh này thường có hình thức đẹp, hấp dẫn, thời gian bảo quản lâu hơn bánh mặn. Ví dụ: bánh gai, bánh dẻo, bánh nướng, bánh cốm, bánh đậu xanh, … 2.
Căn cứ vào giá trị sử dụng * Bánh thông thường Bánh thông thường bao gồm các loại bánh có kết cấu nguyên liệu, kỹ thuật chế biến đơn giản, nguyên liệu thường sẵn, rẻ tiền như gạo, ngô, khoai, sắn.Các loại bánh này sử dụng thông thường trong các bữa ăn điểm tâm hoặc trong các bữa ăn chính thay cơm. Ví dụ: bánh mỳ, bánh bao, bánh chưng, bánh cuốn, bánh khúc.các loại bánh này có hình thức đơn giản, không cầu kỳ. * Bánh đặc sản Bánh đặc sản bao gồm các bánh có kết cấu nguyên liệu hay kỹ thuật chế biến đặc biệt của từng địa phương, vùng, miền…. Ví dụ: bánh su sê, bánh cốm, bánh nhân sen, bánh bao.
Căn cứ vào phương pháp làm chín của bánh * Phương pháp làm chín bằng nước dùng cho các loại bánh như: bánh chưng, bánh trôi, bánh chay. * Phương pháp làm chín bằng hơi nước dùng cho các loại bánh như: bánh bao, bánh cuốn, bánh xu xê, bánh gai, bánh giò. *Phương pháp làm chín bằng chất béo dùng cho các loại bánh như: bánh rán, bánh quẩy, bánh tôm. *Phương pháp làm chín bằng lò cho các loại bánh như: bánh nướng.
Thiết bị, dụng cụ chế biến bánh 3. Thiết bị chế biến bánh 3. Máy trộn bột Máy trộn bột là thiết bị chuyên dụng để trộn nhào các loại bột làm bánh. 2 Máy này có chức năng trộn đều tất cả các nguyên liệu với khối lượng lớn, với thời gian ngắn; trộn kỹ, đều, đạt yêu cầu cao hơn so với trộn bột bằng tay; đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm trong quá trình làm bánh và còn sử dụng được để đánh trứng, trộn nhiều hỗn hợp thực phẩm khác.
Máy có chức năng nhanh chậm do vậy tạo ra loại bạt có chất lượng cao. Máy này còn có nhiều tay đảo khác nhau do vậy khi dùng các loại bạt cứng hay lỏng ta phải thay tay cầm khác nhau. Máy chia bột Chia bột là tuy chỉ là một khâu nhỏ trong quá trình làm bánh nhưng lại rất quan trọng. Máy chia bột giúp chai bột đều tăm tắp với thời gian không quá 1 phút, Năng suất này con người khó có thể làm được.
Hầu hết các loại máy chia bột hiện nay đều cho phép chia khối bột thành 30 hoặc 36 phần nhỏ trong một lần chia. Máy cán bột 3 Công dụng của máy cán bột là làm mềm, mịn và dẻo các loại bột sau khi đã được làm ướt. Máy có thể cán bột với các kích thước dày mỏng khác nhau, từ 3mm đến 8mm, tùy theo từng loại bánh. Với chiếc máy này, hoàn toàn có thể linh hoạt trong việc sử dụng để làm bánh mì, bánh bao hay bánh píza… Mỗi loại bánh vẫn đảm bảo độ dẻo, mềm và thơm ngon riêng.
Máy đúc bột Với năng suất làm việc khoảng từ 1.000 miếng/h, công suất 750W, bột được đúc sẽ được tạo hình với tốc độ cực nhanh. Thành phẩm được làm ra sẽ đảm bảo về tỷ lệ lẫn khối lượng bột cho mỗi chiếc bánh. Tủ lên men Tủ lên men Tủ lên men hay còn gọi là tủ ủ , tủ kích nở rất cần thiết và phù hợp với các sản phẩm cần lên men…. Tủ này có tác dụng ủ nóng, kích nở bột đạt đến kích thước yêu cầu của sản phẩm.
Bột sẽ phồng nở trương lên kích hoạt men vi sinh tức các loại vi khuẩn hữu cơ hoạt động vì nhiệt độ tăng. *Máy đánh trứng cầm tay 4 Máy đánh trứng cầm tay gọn, nhẹ, dễ sử dụng, dễ vệ sinh và giá thành rẻ hơn nhiều so với máy đánh trứng để bàn. Máy đánh trứng cầm tay dùng để đánh bơ, đánh trứng, trộn bột sao cho thật đều và mịn , ngoài ra máy còn dùng để đánh bông các loại kem tươi và làm các loại frosting khác. *Máy đánh trứng để bàn Máy đánh trứng để bàn có công suất cao, hoạt động nhanh, có tô đựng sẵn khá tiện lợi.
và hoàn toàn tự động, người dùng chỉ cần đứng bên quan sát. Máy đánh trứng để bàn đa năng, có thể trộn từ bột bánh quy đến bột bánh mì, bột bánh bao tiết kiệm thời gian và công sức nhồi bột bánh bằng tay 5 3. Lò nướng + Lò nướng đối lưu Lò nướng đối lưu là dòng lò nướng cao cấp, có chức năng phun nước, thổi bằng quạt gió hút vào và quạt gió ra giúp bánh nướng được chín đều và chất lượng bánh tốt. Có các loại lò nướng đối lưu như: Lò nướng đối lưu 5 khay.
Lò nướng đối lưu 8 khay Ngoài chức năng nướng bánh, lò nướng đối lưu còn được sử dụng để hâm nóng, quay, làm chín thức ăn thậm chí lò còn được sử dụng để sấy khô các loại thuốc bắc, các loại hoa quả. + Lò nướng bánh gato Lò nướng bánh sử dụng để nướng bánh gato thường sử dụng các loại lò thông thường như lò nướng bánh tầng điện hay lò nướng bánh tầng gas. Có rất nhiều kích 6 thước và số khay khác nhau như: Lò nướng bánh 1 tầng 2 khay điện, gas Lò nướng bánh 2 tầng 4 khay điện, gas Lò nướng bánh 3 tầng 6 khay điện, gas Lò nướng bánh 3 tầng 9 khay điện, gas + Lò nướng bánh mì xoay Lò nướng bánh mì xoay là dòng lò nướng chuyên sử dụng trong các siêu thị, nhà hàng hay những doanh nghiệp sản xuất một lượng bánh mì khá lớn. Lò nướng bánh mì xoay là dòng lò nướng có chức năng phun nước giúp bánh giòn, nứt đều và có màu vàng đều.
Lò có xe nướng bánh quay trong lò, bánh chín đều hơn và chất lượng tốt hơn các loại lò nướng khác, nhưng giá thành lò nướng bánh xoay có giá thành cao hơn so với các dòng lò nướng bánh khác. Có các loại lò nướng bánh mì xoay như: Lò nướng bánh mì xoay 12 khay, Lò nướng bánh mì xoay 24 khay. Lò nướng bánh mì xoay 32 khay. Lò nướng bánh mì xoay 64 khay 3.
Xe đẩy khay bánh Trong các dây chuyền sản xuất bánh mì công nghiệp, ngoài lò nướng bánh, máy trộn bột, tủ ủ bột thì xe đẩy khay cũng là một trong những vật dụng hết sức cần thiết để việc vận chuyển thực phẩm được thuận lợi và nhanh chóng hơn. Công dụng chính của xe là để đẩy khay nướng bánh mì, bánh ngọt, bánh bao… với số lượng lớn trong lò nướng công nghiệp. Dụng cụ chế biến bánh *Bàn 7 Phần lớn các thao tác nhào, trộn, nặn, cán, cắt bột đều được làm trên bàn, do vậy kích thước và chất liệu để làm bàn phải được qui định theo đúng quy cách để đảm bảo an toàn lao động, năng suất và chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm. Bàn làm bánh phải chắc, bền, vững, mặt bàn thường được làm bằng đá hoặc inox.
Tùy theo diện tích nhà bếp mà người ta thiết kế kích thước to, nhỏ khác nhau. Thông thường bàn có chiều cao từ 85 - 90cm, rộng từ 100 - 120cm, dài từ 200 - 300cm. *Cây lăn bột Cây lăn bột có nhiều kích thước khác nhau và được làm từ rất nhiều loại chất liệu khác nhau như nhựa, gỗ, silicon có bề mặt phẳng, nhẵn, độ nặng trung bình cùng với lực của tay để đảm bảo có thể cán bột phẳng, mịn, đều và thường sử dụng cán bột làm bánh mỳ, bao, nướng, dẻo, …. - Loại nhỏ: dùng để cán những phần bột nhào đã được cắt nhỏ trước khi nặn bánh.
Loại trục lăn này thường có kích thước chiều dài từ 18 - 20 cm, đường kính từ 2,5 - 3cm. - Loại vừa: dùng để cán phần bột mềm, xốp khối lượng bột không lớn lắm. Loại trục lăn này thường có kích thước chiều dài từ 32 - 35 cm (trừ 2 tay cầm), đường kính từ 4 - 4,5cm. - Loại to: dùng để cán những khối bột lớn và cần cán mỏng.
Loại trục lăn này thường có kích thước chiều dài từ 32 - 35 cm (trừ 2 tay cầm), đường kính từ 9 - 10cm.