Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Trong xu thế hội nhập kinh tế quốc tế và sự phát triển của ngành dịch vụ ẩm thực tại Việt Nam, các doanh nghiệp kinh doanh nhà hàng - ăn uống chịu áp lực cạnh tranh gay gắt về chất lượng dịch vụ và giá thành sản phẩm. Đối với các đơn vị chuyên về ẩm thực truyền thống nước ngoài, đặc biệt là ẩm thực Nhật Bản, chất lượng món ăn phụ thuộc trực tiếp và chặt chẽ vào độ tươi ngon, chuẩn mực và tính đặc thù của nguồn nguyên vật liệu đầu vào. Do đó, công tác quản trị cung ứng đóng vai trò then chốt trong việc kiểm soát chi phí sản xuất, đảm bảo chất lượng dịch vụ và duy trì năng lực cạnh tranh trên thị trường.

Công ty TNHH Nhà hàng Ren Hà Nội là doanh nghiệp hoạt động trong lĩnh vực kinh doanh dịch vụ ăn uống mang phong cách ẩm thực Nhật Bản với thực đơn 139 món ăn truyền thống. Thực tế hoạt động giai đoạn 2012–2014 cho thấy quy trình quản trị cung ứng tại nhà hàng còn bộc lộ nhiều điểm hạn chế về quy hoạch kho bãi, kiểm soát cấp phát, khảo sát thị trường và quy trình lựa chọn nhà cung cấp. Xuất phát từ thực tiễn trên, đề tài "Hoàn thiện quản trị cung ứng tại Công ty TNHH Nhà hàng Ren Hà Nội" được thực hiện nhằm giải quyết các nhiệm vụ nghiên cứu cụ thể:

  1. Hệ thống hóa cơ sở lý luận về quản trị cung ứng nguyên vật liệu trong doanh nghiệp dịch vụ ăn uống.
  2. Phân tích thực trạng hoạt động sản xuất kinh doanh và công tác quản trị cung ứng nguyên vật liệu tại Công ty TNHH Nhà hàng Ren Hà Nội giai đoạn 2012–2014.
  3. Chỉ rõ những kết quả đạt được, những hạn chế còn tồn tại cùng nguyên nhân chủ quan và khách quan trong chuỗi cung ứng của nhà hàng.
  4. Đề xuất hệ thống giải pháp và kiến nghị nhằm hoàn thiện công tác quản trị cung ứng nguyên vật liệu tại nhà hàng trong các năm tiếp theo.
  • Đối tượng nghiên cứu: Hoạt động quản trị cung ứng nguyên vật liệu tại Công ty TNHH Nhà hàng Ren Hà Nội.
  • Phạm vi nghiên cứu:
    • Không gian: Công ty TNHH Nhà hàng Ren Hà Nội.
    • Thời gian: Dữ liệu hoạt động kinh doanh và thực trạng cung ứng thu thập trong giai đoạn 2012–2014; định hướng phát triển năm 2015 và tầm nhìn đến giai đoạn 2018–2020.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khóa luận vận dụng lý thuyết quản trị chuỗi cung ứng và quản trị nguyên vật liệu trong doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ ăn uống. Khung nội dung tập trung vào các khâu cơ bản: nghiên cứu thị trường và xác định nhu cầu nguyên vật liệu, lập kế hoạch mua sắm, lựa chọn và đánh giá nhà cung cấp, tổ chức mua sắm - vận chuyển - thanh toán, tổ chức lưu kho - bảo quản và quy trình cấp phát nội bộ. Đồng thời, tác giả sử dụng mô hình phân tích chuỗi giá trị (Value Chain) thông qua các hoạt động hỗ trợ (cơ sở hạ tầng, quản trị nhân lực, hoạt động mua sắm) để làm rõ nguyên nhân của các tồn tại trong quản trị cung ứng.

Phương pháp nghiên cứu được triển khai bao gồm:

  • Phương pháp thu thập và xử lý dữ liệu thứ cấp: Thu thập các số liệu nội bộ từ phòng Kế toán, bộ phận Bếp và quản lý của Công ty TNHH Nhà hàng Ren Hà Nội về tình hình lao động, tài chính, cơ sở vật chất, doanh thu, lợi nhuận và danh mục nguyên vật liệu giai đoạn 2012–2014.
  • Phương pháp thống kê mô tả và so sánh: Sử dụng bảng biểu thống kê để so sánh tốc độ tăng trưởng, tỷ trọng cơ cấu nguồn vốn, cơ cấu lao động và các chỉ tiêu tài chính qua 3 năm liên tiếp (2012, 2013, 2014).
  • Phương pháp phân tích tổng hợp: Tổng hợp các nhân tố môi trường vĩ mô (kinh tế, chính trị - pháp luật, văn hóa - xã hội, tự nhiên), vi mô (nhà cung cấp, khách hàng, đối thủ cạnh tranh) và nội bộ doanh nghiệp tác động đến công tác cung ứng; kết hợp dữ liệu phản hồi của khách hàng từ chuyên trang ẩm thực Foody.vn.

Nội dung chính theo từng chương

Chương 1: Giới thiệu khái quát về Công ty TNHH Nhà hàng Ren Hà Nội

Chương 1 trình bày lịch sử hình thành, cơ cấu tổ chức bộ máy, nguồn lực và kết quả hoạt động kinh doanh tổng hợp của công ty từ năm 2012 đến năm 2014:

  • Quá trình phát triển và ngành nghề kinh doanh: Tiền thân là Doanh nghiệp tư nhân Thương mại và Dịch vụ Nam Tùng thành lập ngày 21/03/2005. Đến năm 2013, doanh nghiệp đổi tên thành Công ty TNHH Nhà hàng Ren Hà Nội với quy mô vốn và hoạt động mở rộng. Doanh nghiệp chuyên kinh doanh ẩm thực Nhật Bản với thực đơn 139 món ăn phong phú, phục vụ đối tượng khách hàng cá nhân, gia đình và đối tác doanh nghiệp qua hệ thống sảnh chung và phòng VIP mang đậm văn hóa Nhật.
  • Cơ cấu tổ chức: Bộ máy quản lý gồm Giám đốc điều hành chung; Kế toán tham mưu tài chính; Quản lý điều hành khu vực sảnh (Lễ tân, Nhân viên Order); Bếp trưởng (người Nhật) quản lý trực tiếp Bếp phó và Nhân viên bếp.
  • Đội ngũ lao động: Quy mô nhân sự tăng trưởng đều qua các năm: 25 người (năm 2012), 29 người (năm 2013) và 35 người (năm 2014). Tỷ lệ lao động có trình độ đại học/cao đẳng chiếm tỷ trọng chủ đạo (trên 48% đến 51,3%), lao động phổ thông giảm dần qua các năm. Độ tuổi lao động có xu hướng trẻ hóa.
  • Nguồn vốn kinh doanh: Tổng nguồn vốn năm 2014 đạt 6 tỷ đồng. Tỷ trọng vốn cố định tăng từ 38,3% (năm 2012) lên 46,7% (năm 2014). Nguồn vốn chủ sở hữu chiếm ưu thế lớn với 66,67% (năm 2014), vốn vay chiếm 33,33%, phản ánh mức độ tự chủ tài chính tương đối cao.
  • Kết quả hoạt động kinh doanh: Hoạt động kinh doanh duy trì đà tăng trưởng qua các năm:
Chỉ tiêu Năm 2012 Năm 2013 Năm 2014
Doanh thu bán hàng và cung cấp dịch vụ (triệu đồng) 19.162 Đang cập nhật > 21.000
Giá vốn bán hàng (triệu đồng) 16.623 Đang cập nhật Đang cập nhật
Lợi nhuận gộp (triệu đồng) 2.538 Đang cập nhật Đang cập nhật
Chi phí tài chính (triệu đồng) 37 36 38
Chi phí thuế thu nhập doanh nghiệp (triệu đồng) 248 149 202
Lợi nhuận sau thuế (triệu đồng) 509 591 608
Tổng lao động (người) 25 29 35

Về thu nhập bình quân: Giám đốc đạt 7 triệu đồng/tháng, Bếp trưởng đạt 6 triệu đồng/tháng, Nhân viên bếp và Nhân viên Order đạt mức 3 triệu đồng/tháng. Đánh giá của người tiêu dùng năm 2013 trên trang Foody.vn đạt mức trung bình 6,98 điểm (bảng số liệu ghi nhận 7,98 điểm cho tiêu chí tổng thể).

Chương 2: Thực trạng quản trị cung ứng của Công ty TNHH Nhà hàng Ren Hà Nội

Chương 2 đi sâu phân tích các nhân tố ảnh hưởng, quy trình thực hiện cung ứng và đánh giá toàn diện ưu nhược điểm:

  • Các nhân tố ảnh hưởng:
    • Nhân tố bên trong: Quy mô sản xuất ngày càng mở rộng; đặc điểm sản phẩm ẩm thực Nhật đòi hỏi nghiêm ngặt về độ tươi ngon, quy trình ủ và kỹ thuật sơ chế phức tạp; trình độ tay nghề của nhân sự bếp; trang thiết bị công nghệ chế biến và khả năng tự chủ tài chính.
    • Nhân tố bên ngoài: Biến động kinh tế vĩ mô (lạm phát, tỷ giá hối đoái đối với nguyên liệu nhập khẩu, lãi suất vay); thủ tục hải quan và chính sách thuế xuất nhập khẩu; văn hóa ẩm thực của thực khách Hà Nội; điều kiện thời tiết tự nhiên tác động đến bảo quản nguyên liệu; áp lực cạnh tranh từ các chuỗi nhà hàng Nhật tại Hà Nội.
  • Thực trạng quy trình quản trị cung ứng:
    • Lập kế hoạch & xác định nhu cầu: Căn cứ vào thực đơn theo mùa/tháng/tuần do Bếp trưởng xây dựng kết hợp báo cáo hàng tồn kho của Kế toán. Giám đốc là người đưa ra quyết định mua hàng cuối cùng.
    • Mạng lưới nhà cung cấp: Chia làm 2 nhóm:
      1. Nhà cung cấp trong nước: Siêu thị Konnichiwa (106 Bạch Mai, Hà Nội), Shop Nhật Việt Online, Siêu thị TOKYOMART (13 Nguyễn Quang Bích, Tân Bình, TP.HCM), hệ thống Metro, BigC, Thế giới hải sản.
      2. Nhà cung cấp quốc tế (Nhật Bản): Hachinohe (Aomori, Nhật Bản), Chợ Nishiki (Tokyo, Nhật Bản).
    • Cơ cấu nguyên vật liệu chính: Gạo Nhật, củ Konyakku, rong biển, thịt heo miền Nam Nhật, thịt bò Kobe, thịt hươu Hokkaido, thịt ngựa (Trung Quốc), gia vị truyền thống (Dashi, Mirin, tương Miso, giấm gạo, rượu Sake, bột Sansho, Wasabi, sốt Tonkatsu), hải sản tươi sống và củ cải Daikon.
    • Tổ chức mua sắm, vận chuyển, thanh toán: Nguyên liệu nhập khẩu vận chuyển chủ yếu bằng đường hàng không thông qua đơn vị giao nhận (forwarder) hoặc chuyển phát nhanh. Thanh toán theo hình thức trả trước 50% khi đặt hàng và 50% còn lại sau khi kiểm nhận hàng hóa. Nguyên liệu trong nước do Bếp trưởng phụ trách mua theo ngày.
    • Dự trữ, bảo quản và cấp phát: Mặt bằng nhà hàng phân bổ 70% diện tích cho khu vực ăn uống, 20% cho khu vực bếp/chế biến và 10% cho sảnh/khu phụ trợ. Do không có kho riêng, hàng hóa được lưu trữ tích hợp ngay trong khu vực bếp. Việc cấp phát nguyên vật liệu thực hiện chủ yếu qua trao đổi miệng với Bếp trưởng, không có chứng từ ký nhận.
  • Đánh giá và hạn chế:
    • Hạn chế: Nghiên cứu thị trường nguyên liệu quốc tế thụ động, chỉ thực hiện khi có biến động giá lớn; thông tin về nhà cung cấp phụ thuộc vào bản báo giá một chiều; số lượng nhà cung ứng ít tạo rủi ro phụ thuộc; thiếu kho bảo quản chuyên biệt khiến không gian bếp chật chội; quy trình cấp phát lỏng lẻo dễ gây thất thoát và lãng phí nguyên liệu.
    • Nguyên nhân: Do mặt bằng thuê hạn chế; quản trị nhân sự lạm dụng biện pháp hành chính và xử phạt, chính sách đào tạo tại chỗ còn sơ sài; hoạt động đánh giá nhà cung cấp chưa bài bản; các yếu tố khách quan từ thủ tục hải quan rườm rà và thay đổi chính sách thuế nhập khẩu.

Chương 3: Một số giải pháp hoàn thiện quản trị cung ứng tại Công ty TNHH Nhà hàng Ren Hà Nội

Chương 3 xây dựng các giải pháp dựa trên định hướng phát triển và kế hoạch kinh doanh của công ty:

  • Định hướng và kế hoạch kinh doanh: Trong năm 2015, nhà hàng lên kế hoạch mở rộng 40% diện tích mặt bằng, thiết kế lại không gian (bổ sung phòng tiệc lớn 50 khách và khu vui chơi trẻ em), đầu tư trang thiết bị bảo quản hiện đại và xây dựng khu vực kho riêng biệt. Mục tiêu đến năm 2018 trở thành hệ thống nhà hàng Nhật Bản hàng đầu tại Hà Nội và đến năm 2020 mở rộng chi nhánh tại TP. Hồ Chí Minh, Đà Nẵng.
  • Các giải pháp hoàn thiện chủ yếu:
    1. Đẩy mạnh nghiên cứu thị trường và đánh giá nhà cung cấp: Chủ động thu thập dữ liệu đa kênh (Internet, phương tiện truyền thông, khảo sát trực tiếp từ các chuyến công tác đối tác); mở rộng bộ tiêu chí đánh giá nhà cung cấp bao gồm năng lực tài chính, độ ổn định chất lượng, thời gian giao hàng và dịch vụ hỗ trợ thay vì chỉ dựa vào tiêu chí giá.
    2. Tổ chức lại khu vực kho lưu trữ và khu vực chế biến: Tận dụng mặt bằng mở rộng để thiết lập kho nguyên vật liệu riêng biệt, phân khu lưu trữ theo yêu cầu nhiệt độ của từng loại thực phẩm (đông lạnh, mát, khô), giải phóng không gian chế biến của bếp.
    3. Hoàn thiện quy trình kiểm tra nguyên vật liệu đầu vào: Xây dựng quy chuẩn nghiệm thu nguyên liệu rõ ràng bằng văn bản khi giao nhận hàng hóa, ràng buộc trách nhiệm bồi thường trong hợp đồng cung ứng đối với hàng sai quy cách.
    4. Nâng cao trình độ và kỹ năng nhân sự: Tổ chức các khóa đào tạo định kỳ về nghiệp vụ quản lý kho, kiểm định an toàn vệ sinh thực phẩm, phong cách phục vụ và kiến thức văn hóa ẩm thực Nhật Bản.
    5. Đổi mới công tác thù lao và đãi ngộ: Cân đối cơ chế thưởng - phạt hợp lý, giảm áp lực thời gian làm việc đêm khuya, khích lệ tinh thần làm việc để giảm tỷ lệ hao hụt nguyên vật liệu do lỗi nhân viên.
    6. Kiến nghị với cơ quan quản lý nhà nước: Đề xuất cơ quan hải quan đơn giản hóa thủ tục hành chính, ổn định các khung thuế suất nhập khẩu thực phẩm và hỗ trợ hệ thống thông tin thương mại quốc tế.

Kết quả và đóng góp

Khóa luận đã tổng hợp và cung cấp bức tranh chi tiết về chuỗi cung ứng thực tế tại một nhà hàng ẩm thực Nhật Bản quy mô vừa tại thị trường Hà Nội:

  • Hệ thống hóa số liệu thực nghiệm: Làm rõ các chỉ tiêu kinh doanh thực tế giai đoạn 2012–2014, bao gồm quy mô lao động (tăng từ 25 lên 35 người), quy mô vốn (đạt 6 tỷ đồng năm 2014 với 66,67% vốn tự có), doanh thu (vượt 21 tỷ đồng) và lợi nhuận sau thuế (từ 509 triệu đồng lên 608 triệu đồng).
  • Nhận diện chính xác điểm nghẽn chuỗi cung ứng dịch vụ F&B: Phản ánh rõ ràng thực trạng thiếu hệ thống kho chuyên dụng (do dành 70% diện tích cho kinh doanh bàn ăn) và cơ chế cấp phát phi chính thức (trao đổi miệng), giúp chỉ rõ nguyên nhân gây thất thoát nguyên vật liệu.
  • Đề xuất giải pháp có tính ứng dụng cao: Hệ thống 5 nhóm giải pháp nội bộ và các kiến nghị vĩ mô bám sát trực tiếp định hướng mở rộng 40% diện tích mặt bằng và mục tiêu phát triển chuỗi giai đoạn 2015–2020 của doanh nghiệp.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

  • Hạn chế:
    • Nghiên cứu chỉ giới hạn trong phạm vi một nhà hàng đơn lẻ (Nhà hàng Ren Hà Nội), chưa có sự so sánh đối chiếu định lượng với các chuỗi nhà hàng Nhật Bản cạnh tranh cùng phân khúc.
    • Dữ liệu khảo sát người tiêu dùng chủ yếu trích xuất thứ cấp từ trang mạng (Foody.vn năm 2013), chưa triển khai được bảng hỏi khảo sát trực tiếp quy mô lớn đối với thực khách tại chỗ.
    • Thời gian thu thập số liệu dừng lại ở năm 2014.
  • Hướng nghiên cứu tiếp:
    • Mở rộng nghiên cứu bài toán quản trị chuỗi cung ứng tập trung khi nhà hàng phát triển thành chuỗi đa chi nhánh tại Hà Nội, TP. Hồ Chí Minh và Đà Nẵng.
    • Xây dựng mô hình định lượng tính toán lượng đặt hàng kinh tế (EOQ) và mức dự trữ an toàn cho các mặt hàng thực phẩm nhập khẩu chuyên biệt vận chuyển bằng đường hàng không.

Giá trị tham khảo

Tài liệu là nguồn tham khảo hữu ích cho sinh viên, học viên các ngành Quản trị Kinh doanh, Quản trị Logistics & Chuỗi cung ứng, Quản trị Khách sạn - Nhà hàng:

  • Tham khảo mô hình thực tế: Cung cấp thông tin thực tế về danh mục nguyên liệu, danh sách nhà cung ứng chuyên biệt trong và ngoài nước phục vụ ngành ẩm thực Nhật Bản.
  • Tham khảo phương pháp phân tích: Cung cấp mẫu phân tích báo cáo tài chính, lao động kết hợp phân tích các khâu tác nghiệp chuỗi cung ứng (mua sắm, vận chuyển, lưu kho, cấp phát) trong doanh nghiệp ngành F&B.

Câu hỏi thường gặp

1. Cơ cấu mặt bằng tại Nhà hàng Ren ảnh hưởng như thế nào đến công tác dự trữ nguyên vật liệu?
Nhà hàng dành 70% diện tích cho khu vực phục vụ ăn uống của khách, 20% cho khu vực bếp và 10% cho sảnh, bãi xe. Việc không có kho lưu trữ riêng biệt buộc nhà hàng phải tích hợp bảo quản ngay trong khu vực bếp, dẫn đến không gian chật hẹp, khó khăn trong công tác kiểm soát nhiệt độ và giới hạn số lượng dự trữ nguyên vật liệu.

2. Nguồn cung ứng nguyên vật liệu chính của nhà hàng được phân bổ từ đâu?
Nguyên liệu được cung ứng từ 2 nguồn: Nguồn quốc tế nhập khẩu trực tiếp từ Nhật Bản (Hachinohe - Aomori, chợ Nishiki - Tokyo) cho các mặt hàng đặc thù như gạo Nhật, rong biển, thịt bò Kobe, rượu Sake, tương Miso, Wasabi; Nguồn trong nước qua các siêu thị chuyên đồ Nhật (Konnichiwa, TOKYOMART, Shop Nhật Việt) và các kênh bán sỉ (Metro, BigC, Thế giới hải sản) cho rau củ, gia vị thông thường và hải sản tươi.

3. Phương thức vận chuyển và thanh toán đối với nguyên liệu nhập khẩu được thực hiện như thế nào?
Hàng nhập khẩu chủ yếu được vận chuyển bằng đường hàng không thông qua các công ty giao nhận (forwarder) hoặc chuyển phát nhanh để đảm bảo thời gian và độ tươi ngon. Về thanh toán, do có quan hệ hợp tác lâu năm, nhà hàng áp dụng hình thức thanh toán 50% trước khi giao hàng và 50% còn lại sau khi nhận, kiểm tra chất lượng hàng hóa.

4. Điểm yếu lớn nhất trong khâu cấp phát nguyên vật liệu tại nhà hàng là gì?
Quy trình cấp phát nội bộ chưa được văn bản hóa. Nhân viên khi cần nguyên liệu chỉ thông báo miệng qua Bếp trưởng hoặc Quản lý mà không qua hệ thống phiếu xuất kho hay ký nhận giấy tờ, dẫn đến việc khó kiểm soát định mức tiêu hao và dễ gây thất thoát nguyên vật liệu.

5. Kế hoạch mở rộng và định hướng phát triển của nhà hàng trong giai đoạn 2015–2020 là gì?
Năm 2015, nhà hàng mở rộng diện tích sử dụng thêm 40%, xây dựng kho bảo quản riêng biệt và thiết kế phòng tiệc 50 chỗ. Định hướng đến năm 2018 phát triển thành hệ thống nhà hàng Nhật Bản hàng đầu tại Hà Nội và đến năm 2020 mở thêm các chi nhánh tại TP. Hồ Chí Minh và Đà Nẵng.

Kết luận

Chuyên đề tốt nghiệp đã phản ánh toàn diện thực trạng hoạt động kinh doanh và công tác quản trị cung ứng tại Công ty TNHH Nhà hàng Ren Hà Nội giai đoạn 2012–2014. Bằng phương pháp thống kê mô tả và phân tích chuỗi giá trị, tác giả đã chỉ rõ các nút thắt trong khâu lưu kho, cấp phát và đánh giá nhà cung cấp của doanh nghiệp F&B mang tính đặc thù. Hệ thống giải pháp được xây dựng gắn liền với kế hoạch mở rộng mặt bằng năm 2015, mang lại giá trị tham khảo thực tiễn cho công tác quản trị nguyên vật liệu nhà hàng ẩm thực.