Chương I KIẾN THỨC RƯỢU LÊN MEN Bài 1. Khái niệm về cồn và rượu Trang 5 Bài 2. Bia Trang 13 Bài 3. Kiến thức cơ bản về rượu vang Trang 20 Bài 4.
Rượu vang các nước Trang 34 Giáo trình Kiến thức về Rượu và Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang 4 / 165 Bài 1. MỘT SỐ KHÁI NIỆM VỀ CỒN VÀ RƯỢU Mục tiêu: Sau khi học xong bài này, học viên có thể: 1. Biết được sự khác nhau giữa cồn và rượu 2. Biết cách tính nồng độ cồn 3.
Biết nồng độ cồn trong máu là gì và tác dụng của cồn đối với sức khỏe 4. Nhận biết nguyên tắc sản xuất rượu bao gồm lên men, ủ và pha trộn 5. Giải thích được sự khác biệt giữa rượu chưng cất bằng cột và nồi 6. Nắm vững nguyên tắc bảo quản rượu 7.
Nắm vững cách phân loại rượu Thời gian: 6 tiết (Lý thuyết: 3 tiết; Thực hành: 2 tiết; Kiểm tra : 1 tiết) 1. KHÁI NIỆM VỀ CỒN VÀ RƯỢU 1. Cồn Cồn có công thức chung là R-OH. Hai loại cồn đơn giản nhất là: - Cồn Etanol, công thức C2H5OH, bay hơi ở 78,30C.
Là chất là chất lỏng không màu, dễ tan trong nước, dễ cháy, vị nồng, hơi ngọt; là loại cồn duy nhất có thể uống được nhưng gây tử vong nếu uống quá nhiều trong thời gian ngắn. - Cồn Metanol, công thức CH3OH, bay hơi ở 660C. Tính chất vật lý giống cồn Etanol nhưng rất độc; gây mù mắt, hôn mê và có thể gây tử vong với liều lượng thấp (10g, shot). Là sản phẩm phụ của rượu lên men với liều lượng rất nhỏ.
Được sản xuất từ chưng cất gỗ và dùng làm dung môi hoặc làm chất chống đông giải nhiệt ô tô. Rượu: Là khái niệm để gọi cồn Etanol pha loãng và uống được (thường có nồng độ nhỏ hơn 50%). NỒNG ĐỘ CỒN (Alcohol By Volume, ký hiệu: % Alc. hoặc ABV) Là phần trăm cồn trong dung dịch bia hay rượu tính theo thể tích.
Ví dụ: Rượu 40% Alc. trong một 100 ml rượu có 40 ml cồn Bia 5% cồn trong một lít bia có 0,05 lít cồn hoặc 50ml cồn Độ cồn của một số loại rượu bia: % Alc. Giáo trình Kiến thức về Rượu và Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang 5 / 165 Bia 4 - 11 Rượu vang 7 - 14 Rượu vang mùi (Aromatised/Aperitif) 16 - 20 Rượu vang mạnh (Fortified/Digestif) 18 - 21 Brandy 40 Whisky, Gin, Rum, Vodka 40 - 45 Liqueur 25 – 45 3. CALORI Cứ 1 gam cồn (1,27ml) khi đốt sinh ra 7 Calori.
Thức uống Dung tích (ml) Lượng cồn (ml) Số Calori Rượu mạnh 40% 45 18 100 Rượu vang 12% 150 18 120 Bia 5% 360 18 140 Coca 360 0 140 Rượu vang, bia và coca có thêm năng lượng do đường và các chất bổ dưỡng. SUẤT RƯỢU CHUẨN (Standard Drink) Là một khái niệm để qui đổi tương đương giữa các loại thức uống có cồn. Một suất rượu chuẩn có chứa 10g (hoặc 12,7ml) cồn. Suất rượu chuẩn thay đổi theo quy định từng quốc gia (đa số là 10g trừ một số nước như: Anh, 8g; Đan Mạch, Phần Lan 12g; Hoa Kỳ, 14g; Áo 20g .) Trong thực tế, một cách gần đúng, ở VN có thể xem 1 suất rượu chuẩn = 1 lon bia hoặc 120 ml rượu vang hoặc 30ml rượu mạnh.
Một người nam bình thường có thể dùng 2 suất rượu chuẩn một ngày; với phụ nữ chỉ có thể là 1 suất / ngày. NỒNG ĐỘ CỒN TRONG MÁU (BAC) Là lượng cồn trong một đơn vị thể tích máu = số mg cồn / 100ml máu. Theo luật giao thông Việt Nam trước 01/01/2020, nồng độ cho phép với người lái xe mô tô là dưới 50mg/100ml máu hoặc nhỏ hơn 0,25mg/1 lít khí thở. Nếu dùng 2 suất rượu chuẩn trong một giờ thì đã vượt giới hạn này.
Lưu ý nồng độ cho phép hiện nay với người lái ôtô, môtô kể cả xe đạp là = 0 mg. Giáo trình Kiến thức về Rượu và Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang 6 / 165 Mức độ vi phạm về nồng độ cồn ở VN sau 01/01/2020: (A): ≤ 50 mg / 100 ml máu ≈ ≤ 0,25 mg /L khí thở (B): > 50 mg – 80 mg /100 ml máu; > 0,25 – 0,40 mg / L khí thở (C): > 80 mg / 100 ml máu; > 0,4 mg / L khí thở Người lái Ô tô: A: 6 – 8 triệu đồng (tước GPLX 10 – 12 tháng) B: 16 – 18 tr. VNĐ (tước GPLX 22 – 24 tháng) Người đi Xe đạp: A: 80.000 VNĐ Giáo trình Kiến thức về Rượu và Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang 7 / 165 Suất NĐCTM Triệu chứng Rượu/giờ (mg/l) 2 50 Hớn hở, nói nhiều, thư giãn Suy yếu hệ thần kinh trung ương, buồn nôn, khả năng lái 3-4 100 xe giảm, nhận thức kém và giác quan giảm Máu lên não giảm, phản xạ rất kém, hành vi thiếu kiểm 4-5 140 soát, lái xe ẩu 8 300 Rối loạn nhận thức và phán đoán, u mê, bất tỉnh 10 - 12 400 Có thể tử vong 15 - 20 500 Tử vong Số suất rượu uống - Nồng độ cồn trong máu (NĐCTM) và triệu chứng 6. TÁC DỤNG CỦA CỒN 6.
Lợi ích của cồn (nếu tiêu thụ vừa phải, 2 suất rượu/ngày) - Giảm ức chế, giảm đau - Giúp tiêu hóa tốt, ngon miệng - Sát khuẩn, ngừa bệnh tim mạch - Cồn là dung môi tốt (dẫn thuốc nhanh) - Giúp sinh ra năng lượng (1g —> 7 Calori) 6. Tác hại (nếu lạm dụng sẽ gây nghiện) - Não: mất bớt tế bào thần kinh, rối loạn hành vi và nhận thức (cảm xúc, trí nhớ, khả năng phán đoán .) - Gây viêm nhiễm và ung thư các bộ phận như: thực quản, bao tử, gan (xơ gan), tụy tạng, ruột non. - Tim mạch: tăng huyết áp, đột qụy, tai biến máu não - Rối loại cân bằng nước, dễ bị sỏi đường tiết niệu - Bà mẹ mang thai uống rượu dễ sinh non và con bị dị tật - Mất tập trung; các giác quan (nghe, nhìn .) kém nhạy; độ phản xạ và khả năng lái xe giảm, rất dễ gây tai nạn Đường đi của cồn trong cơ thể: 2. Não bộ Giáo trình Kiến thức về Rượu và Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang 8 / 165 7.
TỬU LƯỢNG VÀ SAY RƯỢU - Gan có nhiệm vụ phân hủy cồn với tốc độ 1 suất rượu chuẩn/giờ (hoặc 80g cồn/24 giờ); gan phụ nữ chỉ có một nửa khả năng này. - Tửu lượng (khả năng uống được nhiều rượu) tùy thuộc nhiều yếu tố: thức ăn và tiêu hóa, giới tính, môi trường, thuốc, tâm trạng (vui > buồn), thể trạng (mập > ốm, khỏe > yếu), no > đói, quen > không quen, rượu không bọt > rượu có bọt … - Triệu chứng say hoặc tái say (hang over, mệt mỏi vào ngày hôm sau): nôn mửa, đói và đau bụng, mệt và chóng mặt, đau đầu và sợ sáng. - Có thể làm giảm sự khó chịu trên bằng cách uống nhiều nước có pha đường glucoz và vitamin B, C; dùng một ít thuốc giảm đau paracetamol. SỰ LÊN MEN RƯỢU Cồn có được nhờ phản ứng lên men sau: men C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2 + E (Glucoz) (Etanol) (Carbon dioxid) 1.
Glucoz dưới dạng nước ép trái cây; nếu dùng ngũ cốc thì phải nấu chín (tinh bột được chuyển thành glucoz) trước khi lên men. Men là một loại vi sinh, họ Saccharomyces, khi phơi khô có dạng như bột men bánh mì. Nhiệt độ lên men: 10 -> 460C, tốt nhất ở 370C. Cồn sát khuẩn (men là một dạng vi khuẩn) nên sự lên men ngừng ở nồng độ 15% cồn; do đó rượu lên men (bia, rượu vang, rượu táo, sake .) không có độ cồn cao hơn 15%.
SỰ CHƯNG CẤT - Rượu lên men được đun nóng khoảng 80oC, cồn bốc hơi rồi được làm lạnh và thu lại dưới dạng rượu chưng cất có độ cồn cao. - Có hai phương pháp chưng cất: Dùng nồi cất (Pot still) Dùng cột chưng cất liên tục (Patent/Column still) Sự khác biệt giữa rượu chưng cất bằng nồi và cột là: - Chưng cất bằng nồi: rượu còn mùi vị thơm của nguyên liệu, năng suất thấp, giá thành cao; dùng cho các loại rượu ngon, đắt tiền. - Chưng cất bằng cột: rượu rất tinh khiết có thể vô chai ngay không cần ủ nhưng thiếu mùi vị đặc trưng, năng suất cao và sản phẩm có giá thấp. Ủ RƯỢU - Mục đích: để các thành phần trong rượu tác dụng với nhau và làm rượu ngon và dịu hơn.
- Hai loại thùng để ủ: thùng inox hoặc thùng gỗ sồi. Giáo trình Kiến thức về Rượu và Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang 9 / 165 - Nếu ủ gỗ sồi, rượu có mùi vị gỗ, làm cải thiện tính chất, trở nên dịu và đằm, dễ uống; dùng cho các loại ngon, đắt tiền như rượu vang, Scotch whisky, cognac. Chưng cất rượu bằng nồi Đun rượu lên men (1) có độ cồn 15% (2) Đến nhiệt độ 78,3 0C cồn bay hơi (2) (3) (1) theo đường ống được làm lạnh (3) Cồn từ dạng hơi, gặp lạnh sẽ ngưng tụ lại thành cồn dạng lỏng có độ cồn (4) cao (4) 11. PHA TRỘN - Trộn hai hay nhiều rượu cùng chủng loại tạo mùi vị dễ chịu và làm giảm giá thành.
- Các kiểu trộn rượu: trộn rượu cùng nguyên liệu ủ thùng gỗ sồi với ủ thùng inox; trộn hai hay nhiều rượu có nguyên liệu khác nhau; trộn các loại rượu có tuổi khác nhau; trộn các loại từ những vùng nguyên liệu khác nhau. Giáo trình Kiến thức về Rượu và Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang 10 / 165 BẢO QUẢN RƯỢU Rượu mạnh chưng cất ít bị hư hỏng nhưng cũng cần chú ý đến điều kiện bảo quản: nơi khô ráo, thoáng mát, tránh nắng, ẩm độ không quá thấp hoặc quá cao. Các loại rượu ngọt cần giữ nút kín tránh ruồi, kiến. Các loại rượu lên men có nhiều chất dinh dưỡng và độ cồn thấp nên dễ bị hư hỏng; cẩn thận với các điều kiện về nhiệt độ mát (ổn định và dưới 20oC), ẩm độ 65 – 75 %, không quá sáng, giữ rượu kín, tránh tiếp xúc với không khí và sự rung lắc.
PHÂN LOẠI RƯỢU Dựa vào cách sản xuất, rượu (thức uống có cồn) được chia thành 4 nhóm sau: RƯỢU MẠNH RƯỢU MẠNH RƯỢU LÊN MEN RƯỢU PHA CHƯNG CẤT MÙI (FERMENTED CHẾ (DISTILLED (COMPOUND DRINK) (COCKTAIL) SPIRIT) SPIRIT) Bia Brandy Gin Khai vị Rượu vang isky Liqueur Tiêu vị Rượu táo Rum Rượu đắng Giải khát Sake Tequila Rượu hồi Cơm rượu Vodka Rượu cần Rượu đế Mao đài Shochu / Soju Giáo trình Kiến thức về Rượu và Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang 11 / 165 CÂU HỎI ÔN TẬP 1. Nêu sự khác nhau giữa cồn và rượu 2. Nồng độ cồn và nồng độ cồn trong máu là gì?. Cho ví dụ, ứng dụng.
Suất rượu chuẩn là gì?.