Giáo Trình Kiến Thức Về Rượu Và Bar Dành Cho Nghề Quản Lý Thức Uống Trung Cấp

Giáo trình về kiến thức về rượu và bar nghề quản lý thức uống trung cấp nghề, biên soạn theo chương trình đào tạo chuẩn, hệ thống hóa kiến thức từ cơ bản đến nâng cao.

• Tác giả: Đỗ Minh Triết
• Trường học: Trường Trung Cấp Du Lịch & Khách Sạn Saigontourist
• Chuyên ngành: Quản lý thức uống
• Đề tài: Giáo Trình Kiến Thức Về Rượu Và Bar
• Loại tài liệu: giáo trình
• Năm xuất bản: 2020
• Địa điểm: Thành phố Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• LỜI NÓI ĐẦU
• 1. CHƯƠNG I: KIẾN THỨC RƯỢU LÊN MEN
• 1.1. Bài 1. Khái niệm về cồn và rượu
• 1.2. Bài 2. Bia
• 1.3. Bài 3. Kiến thức cơ bản về rượu vang
• 1.4. Bài 4. Rượu vang các nước
• 2. CHƯƠNG II: KIẾN THỨC VỀ RƯỢU MẠNH VÀ COCKTAIL
• 2.1. Bài 5. Rượu mạnh chưng cất
• 2.2. Bài 6. Rượu mạnh mùi
• 2.3. Bài 7. Rượu pha chế (Cocktail)
• 3. CHƯƠNG III: QUẢN LÝ THỨC UỐNG
• 3.1. Bài 8. Kiểm soát chi phí uống – tính giá bán
• 3.2. Bài 9. Danh mục thức uống và Danh mục rượu vang
• 3.3. Bài 10. Thiết kế và trang bị quày Bar

Tóm tắt

I. Giới thiệu về Giáo Trình Quản Lý Thức Uống Trung Cấp

Giáo trình Quản lý thức uống trung cấp cung cấp kiến thức cần thiết về rượu và bar. Nội dung giáo trình được thiết kế để giúp học viên nắm vững các khái niệm cơ bản và nâng cao trong lĩnh vực này. Tài liệu này không chỉ phục vụ cho việc giảng dạy mà còn là nguồn tham khảo quý giá cho những ai muốn tìm hiểu sâu hơn về quản lý bar và thức uống.

1.1. Tổng quan về nội dung giáo trình

Giáo trình bao gồm ba chương chính, mỗi chương tập trung vào các khía cạnh khác nhau của kiến thức về rượu và quản lý thức uống. Nội dung được phân bổ hợp lý giữa lý thuyết và thực hành.

1.2. Mục tiêu của giáo trình

Mục tiêu chính của giáo trình là trang bị cho học viên những kiến thức và kỹ năng cần thiết để quản lý hiệu quả các loại thức uống trong môi trường bar và nhà hàng.

II. Vấn đề và Thách thức trong Quản Lý Thức Uống

Quản lý thức uống không chỉ đơn thuần là phục vụ rượu mà còn bao gồm việc kiểm soát chi phí, đảm bảo chất lượng và đáp ứng nhu cầu của khách hàng. Những thách thức này đòi hỏi người quản lý phải có kiến thức vững vàng và kỹ năng xử lý tình huống tốt.

2.1. Những thách thức trong việc kiểm soát chi phí

Việc kiểm soát chi phí trong quản lý bar là một trong những thách thức lớn nhất. Người quản lý cần phải biết cách tính toán và tối ưu hóa chi phí để đảm bảo lợi nhuận.

2.2. Đảm bảo chất lượng thức uống

Chất lượng của thức uống ảnh hưởng trực tiếp đến sự hài lòng của khách hàng. Cần có quy trình kiểm tra chất lượng nghiêm ngặt để đảm bảo mọi sản phẩm đều đạt tiêu chuẩn.

III. Phương Pháp Quản Lý Thức Uống Hiệu Quả

Để quản lý thức uống hiệu quả, cần áp dụng các phương pháp và kỹ thuật phù hợp. Những phương pháp này không chỉ giúp tối ưu hóa quy trình mà còn nâng cao trải nghiệm của khách hàng.

3.1. Kỹ năng pha chế chuyên nghiệp

Kỹ năng pha chế là một phần quan trọng trong quản lý bar. Học viên cần nắm vững các công thức và kỹ thuật pha chế để tạo ra những cocktail hấp dẫn.

3.2. Quản lý danh mục thức uống

Quản lý danh mục thức uống bao gồm việc lựa chọn và cập nhật các loại rượu vang và cocktail phù hợp với xu hướng thị trường và nhu cầu của khách hàng.

IV. Ứng Dụng Thực Tiễn và Kết Quả Nghiên Cứu

Nội dung giáo trình không chỉ dừng lại ở lý thuyết mà còn bao gồm các ứng dụng thực tiễn. Những nghiên cứu và khảo sát thực tế sẽ giúp học viên hiểu rõ hơn về thị trường và nhu cầu của khách hàng.

4.1. Nghiên cứu thị trường thức uống

Nghiên cứu thị trường giúp xác định xu hướng tiêu dùng và nhu cầu của khách hàng. Điều này rất quan trọng trong việc xây dựng danh mục thức uống phù hợp.

4.2. Kết quả từ các khóa học thực hành

Các khóa học thực hành giúp học viên áp dụng kiến thức vào thực tế, từ đó nâng cao kỹ năng và tự tin hơn trong công việc quản lý thức uống.

V. Kết Luận và Tương Lai của Quản Lý Thức Uống

Quản lý thức uống là một lĩnh vực đầy tiềm năng và thách thức. Với sự phát triển không ngừng của ngành dịch vụ, việc trang bị kiến thức và kỹ năng cho học viên là rất cần thiết.

5.1. Tương lai của ngành quản lý thức uống

Ngành quản lý thức uống sẽ tiếp tục phát triển với nhiều cơ hội mới. Học viên cần cập nhật kiến thức thường xuyên để không bị lạc hậu.

5.2. Lời khuyên cho những người mới bắt đầu

Đối với những người mới bắt đầu trong lĩnh vực này, việc học hỏi và thực hành thường xuyên là rất quan trọng để phát triển kỹ năng và kiến thức.

Trích đoạn nội dung tài liệu

BỘ VĂN HÓA, THỂ THAO VÀ DU LỊCH CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG TRUNG CẤP DU LỊCH & KHÁCH SẠN SAIGONTOURIST Độc lập - Tự do - Hạnh phúc GIÁO TRÌNH Môn học: KIẾN THỨC VỀ RƯỢU VÀ BAR Mã số: Nghề: Quản lý thức uống Trình độ: Trung cấp nghề Giáo trình Kiến thức về Rượu và Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang 1 / 165 Lời nói đầu Một trong ba phần cấu tạo nên chương trình đào tạo Quản lý Ẩm Thực là Thức uống, bao gồm Kiến thức và Quản lý. Phần này đôi khi bị xem nhẹ hoặc không đủ nhân lực cho việc đào tạo này. Nhằm đáp ứng nhu cầu đó, chúng tôi mạnh dạn biên soạn giáo trình này với mong muốn chuyển giao kiến thức và kinh nghiệm giảng dạy cho các giáo viên trẻ trong lĩnh vực thức uống. Nội dung bao gồm kiến thức cập nhật về thức uống có cồn và tài liệu liên quan; đồng thời cũng nêu lên cách nghiên cứu và tiếp cận nguồn thông tin trong bối cảnh quá nhiều thông tin như hiện nay. Hy vọng Giáo trình này cùng với hướng dẫn cụ thể sẽ giúp các Thầy Cô yên tâm sử dụng một cách có hiệu quả nhất cho việc giảng dạy sau này. Chúng tôi cũng xin cám ơn sự hỗ trợ, động viên của Ban Giám hiệu Trường Trung cấp Du lịch – Khách sạn Sài Gòn Tourist để giúp tài liệu này và khoá bồi dưỡng kiến thức về Thức uống có cồn và Bar sớm đi vào thực tế. Nhóm biên soạn: 1. Đỗ Minh Triết, chủ biên 2. Ngô Văn Hoàn, thành viên Giáo trình Kiến thức về Rượu và Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang 2 / 165 GIỚI THIỆU GIÁO TRÌNH Giáo trình Kiến thức về Rượu và Bar gồm các kiến thức và quản lý, được áp dụng dạy cho Giáo viên giảng dạy về Rượu cho các lớp Trung cấp Chuyên nghiệp môn Quản lý nhà hàng và thức uống. Do các thuật ngữ chuyên ngành dịch sang tiếng Việt chưa thống nhất nên chúng tôi đề nghị kèm theo là các từ nguyên gốc ngoài tiếng Anh. Nội dung Giáo trình được thể hiện trong 3 chương; gồm 10 bài được giảng dạy trong 214 tiết, trong đó lý thuyết là 64 tiết và thực hành, ôn tập là 130 tiết; kiểm tra 20 tiết. Được phân bổ như sau: Chương I: KIẾN THỨC VỀ RƯỢU LÊN MEN Bài 1. Khái niệm về cồn và rượu Bài 2. Kiến thức cơ bản về rượu vang Bài 4. Rượu vang các nước Chương II: KIẾN THỨC VỀ RƯỢU MẠNH VÀ COCKTAIL Bài 5. Rượu mạnh chưng cất Bài 6. Rượu mạnh mùi Bài 7. Rượu pha chế (Cocktail) Chương III: QUẢN LÝ THỨC UỐNG Bài 8. Kiểm soát chi phí uống – tính giá bán Bài 9. Danh mục thức uống và Danh mục rượu vang Bài 10. Thiết kế và trang bị quày Bar Giáo trình Kiến thức về Rượu và Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang 3 / 165 Chương I KIẾN THỨC RƯỢU LÊN MEN Bài 1. Khái niệm về cồn và rượu Trang 5 Bài 2. Bia Trang 13 Bài 3. Kiến thức cơ bản về rượu vang Trang 20 Bài 4. Rượu vang các nước Trang 34 Giáo trình Kiến thức về Rượu và Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang 4 / 165 Bài 1. MỘT SỐ KHÁI NIỆM VỀ CỒN VÀ RƯỢU Mục tiêu: Sau khi học xong bài này, học viên có thể: 1. Biết được sự khác nhau giữa cồn và rượu 2. Biết cách tính nồng độ cồn 3. Biết nồng độ cồn trong máu là gì và tác dụng của cồn đối với sức khỏe 4. Nhận biết nguyên tắc sản xuất rượu bao gồm lên men, ủ và pha trộn 5. Giải thích được sự khác biệt giữa rượu chưng cất bằng cột và nồi 6. Nắm vững nguyên tắc bảo quản rượu 7. Nắm vững cách phân loại rượu Thời gian: 6 tiết (Lý thuyết: 3 tiết; Thực hành: 2 tiết; Kiểm tra : 1 tiết) 1. KHÁI NIỆM VỀ CỒN VÀ RƯỢU 1. Cồn Cồn có công thức chung là R-OH. Hai loại cồn đơn giản nhất là: - Cồn Etanol, công thức C2H5OH, bay hơi ở 78,30C. Là chất là chất lỏng không màu, dễ tan trong nước, dễ cháy, vị nồng, hơi ngọt; là loại cồn duy nhất có thể uống được nhưng gây tử vong nếu uống quá nhiều trong thời gian ngắn. - Cồn Metanol, công thức CH3OH, bay hơi ở 660C. Tính chất vật lý giống cồn Etanol nhưng rất độc; gây mù mắt, hôn mê và có thể gây tử vong với liều lượng thấp (10g, shot). Là sản phẩm phụ của rượu lên men với liều lượng rất nhỏ. Được sản xuất từ chưng cất gỗ và dùng làm dung môi hoặc làm chất chống đông giải nhiệt ô tô. Rượu: Là khái niệm để gọi cồn Etanol pha loãng và uống được (thường có nồng độ nhỏ hơn 50%). NỒNG ĐỘ CỒN (Alcohol By Volume, ký hiệu: % Alc. hoặc ABV) Là phần trăm cồn trong dung dịch bia hay rượu tính theo thể tích. Ví dụ: Rượu 40% Alc.  trong một 100 ml rượu có 40 ml cồn Bia 5% cồn  trong một lít bia có 0,05 lít cồn hoặc 50ml cồn Độ cồn của một số loại rượu bia: % Alc. Giáo trình Kiến thức về Rượu và Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang 5 / 165 Bia 4 - 11 Rượu vang 7 - 14 Rượu vang mùi (Aromatised/Aperitif) 16 - 20 Rượu vang mạnh (Fortified/Digestif) 18 - 21 Brandy 40 Whisky, Gin, Rum, Vodka 40 - 45 Liqueur 25 – 45 3. CALORI Cứ 1 gam cồn (1,27ml) khi đốt sinh ra 7 Calori. Thức uống Dung tích (ml) Lượng cồn (ml) Số Calori Rượu mạnh 40% 45 18 100 Rượu vang 12% 150 18 120 Bia 5% 360 18 140 Coca 360 0 140 Rượu vang, bia và coca có thêm năng lượng do đường và các chất bổ dưỡng. SUẤT RƯỢU CHUẨN (Standard Drink) Là một khái niệm để qui đổi tương đương giữa các loại thức uống có cồn. Một suất rượu chuẩn có chứa 10g (hoặc 12,7ml) cồn. Suất rượu chuẩn thay đổi theo quy định từng quốc gia (đa số là 10g trừ một số nước như: Anh, 8g; Đan Mạch, Phần Lan 12g; Hoa Kỳ, 14g; Áo 20g .) Trong thực tế, một cách gần đúng, ở VN có thể xem 1 suất rượu chuẩn = 1 lon bia hoặc 120 ml rượu vang hoặc 30ml rượu mạnh. Một người nam bình thường có thể dùng 2 suất rượu chuẩn một ngày; với phụ nữ chỉ có thể là 1 suất / ngày. NỒNG ĐỘ CỒN TRONG MÁU (BAC) Là lượng cồn trong một đơn vị thể tích máu = số mg cồn / 100ml máu. Theo luật giao thông Việt Nam trước 01/01/2020, nồng độ cho phép với người lái xe mô tô là dưới 50mg/100ml máu hoặc nhỏ hơn 0,25mg/1 lít khí thở. Nếu dùng 2 suất rượu chuẩn trong một giờ thì đã vượt giới hạn này. Lưu ý nồng độ cho phép hiện nay với người lái ôtô, môtô kể cả xe đạp là = 0 mg. Giáo trình Kiến thức về Rượu và Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang 6 / 165 Mức độ vi phạm về nồng độ cồn ở VN sau 01/01/2020: (A): ≤ 50 mg / 100 ml máu ≈ ≤ 0,25 mg /L khí thở (B): > 50 mg – 80 mg /100 ml máu; > 0,25 – 0,40 mg / L khí thở (C): > 80 mg / 100 ml máu; > 0,4 mg / L khí thở Người lái Ô tô: A: 6 – 8 triệu đồng (tước GPLX 10 – 12 tháng) B: 16 – 18 tr. VNĐ (tước GPLX 22 – 24 tháng) Người đi Xe đạp: A: 80.000 VNĐ Giáo trình Kiến thức về Rượu và Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang 7 / 165 Suất NĐCTM Triệu chứng Rượu/giờ (mg/l) 2 50 Hớn hở, nói nhiều, thư giãn Suy yếu hệ thần kinh trung ương, buồn nôn, khả năng lái 3-4 100 xe giảm, nhận thức kém và giác quan giảm Máu lên não giảm, phản xạ rất kém, hành vi thiếu kiểm 4-5 140 soát, lái xe ẩu 8 300 Rối loạn nhận thức và phán đoán, u mê, bất tỉnh 10 - 12 400 Có thể tử vong 15 - 20 500 Tử vong Số suất rượu uống - Nồng độ cồn trong máu (NĐCTM) và triệu chứng 6. TÁC DỤNG CỦA CỒN 6. Lợi ích của cồn (nếu tiêu thụ vừa phải, 2 suất rượu/ngày) - Giảm ức chế, giảm đau - Giúp tiêu hóa tốt, ngon miệng - Sát khuẩn, ngừa bệnh tim mạch - Cồn là dung môi tốt (dẫn thuốc nhanh) - Giúp sinh ra năng lượng (1g —> 7 Calori) 6. Tác hại (nếu lạm dụng sẽ gây nghiện) - Não: mất bớt tế bào thần kinh, rối loạn hành vi và nhận thức (cảm xúc, trí nhớ, khả năng phán đoán .) - Gây viêm nhiễm và ung thư các bộ phận như: thực quản, bao tử, gan (xơ gan), tụy tạng, ruột non . - Tim mạch: tăng huyết áp, đột qụy, tai biến máu não - Rối loại cân bằng nước, dễ bị sỏi đường tiết niệu - Bà mẹ mang thai uống rượu dễ sinh non và con bị dị tật - Mất tập trung; các giác quan (nghe, nhìn .) kém nhạy; độ phản xạ và khả năng lái xe giảm, rất dễ gây tai nạn Đường đi của cồn trong cơ thể: 2. Não bộ Giáo trình Kiến thức về Rượu và Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang 8 / 165 7. TỬU LƯỢNG VÀ SAY RƯỢU - Gan có nhiệm vụ phân hủy cồn với tốc độ 1 suất rượu chuẩn/giờ (hoặc 80g cồn/24 giờ); gan phụ nữ chỉ có một nửa khả năng này. - Tửu lượng (khả năng uống được nhiều rượu) tùy thuộc nhiều yếu tố: thức ăn và tiêu hóa, giới tính, môi trường, thuốc, tâm trạng (vui > buồn), thể trạng (mập > ốm, khỏe > yếu), no > đói, quen > không quen, rượu không bọt > rượu có bọt … - Triệu chứng say hoặc tái say (hang over, mệt mỏi vào ngày hôm sau): nôn mửa, đói và đau bụng, mệt và chóng mặt, đau đầu và sợ sáng. - Có thể làm giảm sự khó chịu trên bằng cách uống nhiều nước có pha đường glucoz và vitamin B, C; dùng một ít thuốc giảm đau paracetamol. SỰ LÊN MEN RƯỢU Cồn có được nhờ phản ứng lên men sau: men C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2 + E (Glucoz) (Etanol) (Carbon dioxid) 1. Glucoz dưới dạng nước ép trái cây; nếu dùng ngũ cốc thì phải nấu chín (tinh bột được chuyển thành glucoz) trước khi lên men. Men là một loại vi sinh, họ Saccharomyces, khi phơi khô có dạng như bột men bánh mì. Nhiệt độ lên men: 10 -> 460C, tốt nhất ở 370C. Cồn sát khuẩn (men là một dạng vi khuẩn) nên sự lên men ngừng ở nồng độ 15% cồn; do đó rượu lên men (bia, rượu vang, rượu táo, sake .) không có độ cồn cao hơn 15%. SỰ CHƯNG CẤT - Rượu lên men được đun nóng khoảng 80oC, cồn bốc hơi rồi được làm lạnh và thu lại dưới dạng rượu chưng cất có độ cồn cao.