Chương 1: YÊU CẦU VỆ SINH THÚ Y ĐỐI VỚI NƠI GIẾT MỔ, CHẾ BIẾN THỊT ĐỘNG VẬT Mã chương: C01 Giới thiệu Động vật được đưa tới các cơ sở giết mổ và chế biến thịt động vật có thể ở các trạng thái sức khoẻ khác nhau như khoẻ mạnh đang trong thời kỳ nung bệnh hay đang mắc bệnh, do vậy nơi giết mổ, chế biến thịt động vật có ảnh hưởng lớn đến môi trường sinh thái cũng như tình hình dịch bệnh của đàn vật nuôi tại địa phương. Đồng thời, các điều kiện vệ sinh của nơi giết mổ, chế biến thịt động vật cũng có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng vệ sinh của sản phẩm. Những kiến thức này là cơ sở để nghiên cứu các chương tiếp theo. Mục tiêu: - Xác định được các yêu cầu về địa điểm, dụng cụ và trang thiết bị của nơi giết mổ - Xác định được phương pháp vệ sinh tiêu độc tại cơ sở giết mổ Nội dung chính: 1.
Nguyên tắc chung 1. Về địa điểm 1. Yêu cầu trong xây dựng 1. Dụng cụ, trang thiết bị và con người 2.
Hệ thống nước trong cơ sở giết mổ 2. Nước sạch dùng trong sản xuất 2. Hệ thống xử lý nước thải 3. Công tác vệ sinh tiêu độc tại cơ sở giết mổ 3.
Tiêu độc cơ giới 3. Tiêu độc vật lý 3. Tiêu độc hóa học 1. Nguyên tắc chung 1.
Về địa điểm 12 - Xây dựng nơi cao ráo, thoáng khí, cách xa các nguồn gây ô nhiễm (bãi rác thải, nhà vệ sinh công cộng, các xí nghiệp thải bụi, khói và hoá chất độc hại…). - Cách xa khu dân cư tập trung, các công trình công cộng (bệnh viện, trường học) và cách trục đường giao thông chính ít nhất 500 m. - Cơ sở phải có tường bao quanh, đường ra vào phải trải bê tông, phải có hai cổng riêng biệt để nhập động vật và xuất sản phẩm động vật. Nơi cửa ra vào phải có hố khử trùng với hóa chất tốt.
Yêu cầu trong xây dựng - Nền nhà nơi sản xuất, khu nuôi nhốt dự trữ gia súc. phải dùng nguyên liệu không thấm nước, dễ làm sạch và tiêu độc; nền phải có độ dốc tối thiểu 2%. - Tường nhà nơi giết mổ, chế biến phải lát gạch men trắng với độ cao tính từ nền trở lên ít nhất 2 m. Các góc giữa hai tường, góc giữa tường và nền phải trát nghiêng để dễ rửa, không đọng nước và bụi bẩn.
Trần nhà nơi sản xuất phải nhẵn, không thấm nước. - Cửa làm bằng vật liệu bền, dễ làm sạch; cửa sổ gồm hai lớp: cửa kính chắn bụi, có lưới ngăn chim, côn trùng…, bệ cửa sổ phải cao hơn nền ít nhất 1,2 m. - Đảm bảo độ thông thoáng hợp lý để ngăn ngừa sự tích nhiệt, sự ngưng tụ nước, tích lũy mùi hôi, bụi và đảm bảo cho cường độ ánh sáng ở khu vực sản xuất ít nhất là 540 lux, các nơi khác ít nhất là 200 lux. - Cần bố trí mặt bằng sao cho loại trừ được sự nhiễm bẩn sản phẩm, cách ly giữa các khu vực sạch và khu vực bẩn của nhà xưởng.
Bố trí đủ số lượng bồn rửa tay ở các vị trí thích hợp. - Cống rãnh thoát nước phải làm ngầm, có độ dốc thích hợp để thoát nước nhanh, trên miệng cống phải có lưới thép chắn những phủ tạng, mỡ, thịt vụn rơi xuống cống. Có hệ thống xử lý nước thải hợp vệ sinh. Dụng cụ, trang thiết bị và con người - Các dụng cụ sử dụng trong giết mổ: dao chọc tiết, móc treo thịt, bàn pha lọc thịt, hệ thống băng chuyền giết mổ, khay đựng, cưa,.
phải bằng kim loại không rỉ (inox) để tiện vệ sinh, tiêu độc. - Có thùng chứa bằng vật liệu không bị ăn mòn để chứa các sản phẩm riêng biệt với các ký hiệu riêng: dùng cho chăn nuôi, hủy bỏ, chứa rác thải,… các thùng đều có nắp đậy, dễ vận chuyển và đảm bảo vệ sinh. - Có các phương tiện vận chuyển sản phẩm chuyên dụng: xe bảo ôn, xe đóng thùng kín,. bằng kim loại không rỉ.
- Công nhân làm việc tại các cơ sở giết mổ, chế biến thịt động vật phải khoẻ mạnh, không mắc các bệnh truyền nhiễm, phải có giấy chứng nhận sức khỏe của cơ quan y tế và được định kỳ kiểm tra sức khỏe. - Khi làm việc, người lao động phải có đầy đủ trang bị bảo hộ lao động: găng tay, mũ, khẩu trang, ủng, tạp dề, quần áo bảo hộ lao động. Hệ thống nước trong cơ sở giết mổ 2. Nước sạch dùng trong sản xuất - Phải sử dụng nguồn nước sạch, đảm bảo vệ sinh thực phẩm, do Cục Thú y kiểm tra và cấp giấy chứng nhận; nếu thiếu nước sạch, có thể sử dụng các nguồn nước khác như nước giếng khoan, nước sông,.
trong việc vệ sinh rửa nền, sân chuồng nuôi nhốt gia súc, nền nhà giết mổ, làm lạnh động cơ, thiết bị,. và phải được Cục Thú y cho phép. Các cơ sở cần dựa vào quy mô giết mổ và nhu cầu cần thiết của sản xuất mà tính toán, lên kế hoạch đảm bảo cung cấp nước cho sản xuất (thí dụ: lượng nước cần cho việc giết mổ lợn vào khoảng 500 lít/con; trâu bò: 300 lít/con) đảm bảo cung cấp đủ nước nóng cho việc giết mổ, vệ sinh thiết bị, dụng cụ,… 2. Hệ thống xử lý nước thải Các cơ sở giết mổ, chế biến thịt cần thiết kế hệ thống xử lý chất thải đảm bảo yêu cầu vệ sinh.
Với chất thải rắn, việc xử lý dễ dàng hơn, còn chất thải lỏng vẫn còn nhiều điều tồn tại. Để hạn chế sự gây ô nhiễm cho môi trường, tất cả nước thải của khu vực sản xuất, chăn nuôi được tập trung vào bể chứa để tiến hành xử lý trước khi đổ ra ngoài với các phương pháp xử lý khác nhau: 2. Phương pháp vật lý: Nước thải được phun lên giàn thành từng giọt nhỏ, dưới tác động của ánh nắng mặt trời sẽ làm giảm và tiêu diệt đi một phần các vi khuẩn yếm khí, tiếp đến nước được chảy vào hệ thống lọc qua các lớp cát, sỏi để tiêu diệt và làm giảm các vi khuẩn hiếu khí; sau đó nước được đưa ra hệ thống thoát nước và được tiêu độc lần cuối bằng hoá chất trước khi đổ ra nguồn nước tự nhiên. Phương pháp hoá học Cùng các chất như phèn chua (Al2(SO4)3.18H2O) để làm sa lắng hay các chất CaCO3, Na2CO3 để tạo bọt gắn các chất mỡ, chất thải rắn lơ lửng trong nước thải, kết hợp với phương pháp cơ học để tách chất rắn, mỡ trong nước thải.
Phần nước thải trong sẽ được tiêu độc trước khi đổ ra ngoài; còn cặn, mỡ, phủ tạng vụn,. Phương pháp sinh học Dựa vào khả năng tự làm sạch của nước, của đất dưới tác động của các tác nhân sinh học có trong tự nhiên như quần thể động, thực vật và vi sinh vật để biến đổi nguồn nước thải bị nhiễm bẩn các hợp chất hữu cơ, làm giảm các chỉ số COD (nhu cầu ôxy hóa học) và BOD5 (nhu cầu ôxy sinh học) trong nước thải xuống mức cho phép - Hầm ủ khí sinh học (Biogas): hoạt động theo nguyên tắc phân hủy yếm khí, vi sinh vật yếm khí sẽ lên men phân giải các chất hữu cơ phức tạp (xeluloza, hemixeluloza, lignin…) có trong chất thải tạo ra các chất đơn giản ở dạng khí (trong đó 60 – 70 % là CH4, 30 – 35 % là CO2 và các chất khí khác). Khí mêtan này được dùng để thắp sáng, đun nấu; tránh được nguy cơ gây ô nhiễm môi trường của chất thải. 14 - Cánh đồng tưới hay bãi lọc (phương pháp thẩm thấu): nước thải được chảy qua khu ruộng đang trồng cây nông nghiệp hay bãi đất không canh tác nhưng được ngăn bờ tạo thành các ô thửa.
Nước thải được thấm qua các lớp đất bề mặt, sự có mặt của ôxy không khí trong các mao quản của đất là yếu tố cần thiết cho quá trình ôxy hoá nước thải; hệ vi sinh vật trong đất sẽ phân huỷ các hợp chất hữu cơ thành các chất ñơn giản hay hoà tan, các chất vô cơ này được cây trồng hấp thu, mặt khác rễ cây còn có tác dụng vận chuyển ôxy từ bề mặt xuống tầng sâu dưới mặt đất để tiếp tục ôxy hoá các chất hữu cơ dưới mặt đất. - Hồ sinh học (hồ ôxy hóa): cho nước thải chảy vào chứa ở các ao, hồ sẵn có; trong quá trình tồn lưu nước tại đây sẽ xảy ra quá trình ôxy hóa sinh học; các quá trình trong hồ sinh học diễn ra tương tự như quá trình tự rửa sạch của dòng sông nhưng với tốc độ nhanh và có hiệu quả hơn. Quần thể động thực vật như tảo, thực vật nước, vi sinh vật, cá, tôm và phù du sinh vật sẽ đóng vai trò trong quá trình vô cơ hoá các hợp chất hữu cơ của nước thải. Công tác vệ sinh tiêu độc tại cơ sở giết mổ 3.
Tiêu độc cơ giới Biện pháp này được làm hàng ngày, tiến hành trước hay sau các biện pháp tiêu độc khác, có tác dụng làm giảm đi số lượng mầm bệnh, giảm đi những điều kiện thuận lợi cho sự tồn tại của mầm bệnh; góp phần làm tăng tác dụng của các biện pháp tiêu độc khác. Hoạt động tiêu độc cơ giới gồm: thu dọn phân, chất độn chuồng, chất thải rắn, rửa dụng cụ, thiết bị, nền nhà, sàn xe vận chuyển. Tiêu độc vật lý Sử dụng ánh sáng mặt trời để tiêu diệt một số loại mầm bệnh như phơi khô dụng cụ, quần áo, nền chuồng,… - Dùng nước nóng có nhiệt độ trên 70 0C có tác dụng khử trùng, thường được sử dụng để tiêu độc sàn nhà, các dụng cụ, thiết bị, phương tiện vận chuyển,. Nước đun sôi trong 15 phút có thể tiêu diệt được một số vi khuẩn có nha bào.
Vệ sinh bằng nước nóng có áp lực mạnh kết hợp với các chất tẩy rửa cho hiệu quả làm sạch cao. - Dùng hơi nước nóng với nhiệt độ không thấp hơn 100℃; áp suất hơi nước nóng đạt 101102 bar; được dùng để tiêu độc các thiết bị như băng chuyền tải, xe đẩy thị và các thiết bị làm bằng vật liệu dễ bị ăn mòn không thể tiêu độc bằng hoá chất. - Dùng đèn tử ngoại để diệt khuẩn trong nhà xưởng nơi chế biến thịt. Tiêu độc hóa học - Các hợp chất của chlo: + Chloramin B (C6H5SO2NClNa3H2O) có chứa khoảng 20 – 30 % chlo hoạt tính, có tác dụng diệt khuẩn song bền vững với tác động của nhiệt độ, ánh sáng và các hợp chất hữu cơ.
Khi tiêu độc có thể dùng dung dịch chứa 2 – 2,5 % chlo hoạt tính với liều 1 lít/m2.