Giáo Trình Công Nghệ Bảo Quản Lương Thực Thực Phẩm

Giáo trình công nghệ bảo quản lương thực thực phẩm 104 trang cung cấp kiến thức chuyên sâu về kỹ thuật và quy trình bảo quản hiệu quả.

• Trường học: Trường Đại Học Nông Lâm
• Chuyên ngành: Bảo Quản Lương Thực Thực Phẩm
• Đề tài: Giáo Trình Bảo Quản Lương Thực Thực Phẩm Chuyên Sâu
• Loại tài liệu: giáo trình
• Năm xuất bản: 2023
• Địa điểm: Thành Phố Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• 1. PHẦN I: BẢO QUẢN HẠT
• 1.1. Thành phần và đặc tính chung của khối hạt
• 1.2. Tính tan rã của khối hạt
• 1.3. Tính tạp phân loại của khối hạt
• 1.4. Độ rỗng của khối hạt
• 1.5. Tính dẫn nhiệt và truyền nhiệt của khối hạt
• 1.6. Tính hấp phụ và nhả các chất khí và hơi ẩm

Tóm tắt

I. Tổng Quan Về Giáo Trình Bảo Quản Lương Thực Thực Phẩm Chuyên Sâu

Giáo trình bảo quản lương thực thực phẩm chuyên sâu là tài liệu quan trọng trong việc nâng cao kiến thức và kỹ năng cho những người làm trong ngành thực phẩm. Nội dung giáo trình không chỉ cung cấp lý thuyết mà còn hướng dẫn thực hành các kỹ thuật bảo quản hiện đại. Việc hiểu rõ về quy trình bảo quản lương thực thực phẩm giúp đảm bảo an toàn thực phẩm và nâng cao chất lượng sản phẩm.

1.1. Lý Do Cần Thiết Phải Có Giáo Trình Bảo Quản Thực Phẩm

Giáo trình bảo quản thực phẩm giúp người học nắm vững các nguyên lý cơ bản về bảo quản thực phẩm, từ đó áp dụng vào thực tiễn. Việc này không chỉ giúp giảm thiểu lãng phí mà còn nâng cao giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.

1.2. Nội Dung Chính Của Giáo Trình Bảo Quản Lương Thực

Nội dung giáo trình bao gồm các phương pháp bảo quản, quy trình bảo quản thực phẩm, và các công nghệ mới trong ngành bảo quản thực phẩm. Điều này giúp người học có cái nhìn tổng quan và chi tiết về lĩnh vực này.

II. Những Thách Thức Trong Bảo Quản Lương Thực Thực Phẩm

Bảo quản lương thực thực phẩm đối mặt với nhiều thách thức như sự biến đổi khí hậu, sự gia tăng nhu cầu thực phẩm và các vấn đề về an toàn thực phẩm. Những thách thức này đòi hỏi các chuyên gia trong ngành phải có kiến thức và kỹ năng phù hợp để ứng phó.

2.1. Nguy Cơ Từ Môi Trường Đối Với Thực Phẩm

Thay đổi khí hậu và ô nhiễm môi trường có thể ảnh hưởng đến chất lượng và an toàn của thực phẩm. Việc hiểu rõ các yếu tố này giúp các chuyên gia đưa ra các biện pháp bảo quản hiệu quả.

2.2. Vấn Đề An Toàn Thực Phẩm Trong Bảo Quản

An toàn thực phẩm là một trong những vấn đề quan trọng nhất trong bảo quản thực phẩm. Các chuyên gia cần nắm vững các quy định và tiêu chuẩn an toàn thực phẩm để đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng.

III. Phương Pháp Bảo Quản Lương Thực Thực Phẩm Hiệu Quả

Có nhiều phương pháp bảo quản lương thực thực phẩm hiệu quả như đông lạnh, sấy khô, và sử dụng các chất bảo quản tự nhiên. Mỗi phương pháp có ưu điểm và nhược điểm riêng, và việc lựa chọn phương pháp phù hợp là rất quan trọng.

3.1. Kỹ Thuật Đông Lạnh Trong Bảo Quản Thực Phẩm

Kỹ thuật đông lạnh giúp bảo quản thực phẩm lâu dài mà không làm mất đi chất lượng. Việc áp dụng đúng quy trình đông lạnh sẽ giúp giữ nguyên hương vị và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.

3.2. Sấy Khô Là Phương Pháp Bảo Quản Truyền Thống

Sấy khô là một trong những phương pháp bảo quản thực phẩm lâu đời. Phương pháp này giúp loại bỏ độ ẩm, ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn và nấm mốc, từ đó kéo dài thời gian bảo quản.

IV. Ứng Dụng Công Nghệ Trong Bảo Quản Thực Phẩm

Công nghệ hiện đại đã mang lại nhiều giải pháp mới trong bảo quản thực phẩm. Việc áp dụng công nghệ không chỉ giúp nâng cao hiệu quả bảo quản mà còn giảm thiểu chi phí và thời gian.

4.1. Công Nghệ Bảo Quản Thực Phẩm Động Lạnh

Công nghệ bảo quản thực phẩm động lạnh giúp duy trì nhiệt độ ổn định, từ đó bảo vệ chất lượng thực phẩm. Việc sử dụng công nghệ này ngày càng trở nên phổ biến trong ngành công nghiệp thực phẩm.

4.2. Ứng Dụng IoT Trong Quản Lý Bảo Quản Thực Phẩm

Internet of Things (IoT) cho phép theo dõi và quản lý quá trình bảo quản thực phẩm một cách hiệu quả. Việc này giúp giảm thiểu rủi ro và nâng cao chất lượng sản phẩm.

V. Kết Quả Nghiên Cứu Về Bảo Quản Lương Thực Thực Phẩm

Nghiên cứu về bảo quản lương thực thực phẩm đã chỉ ra rằng việc áp dụng các phương pháp và công nghệ mới có thể nâng cao chất lượng và an toàn thực phẩm. Các kết quả này đóng vai trò quan trọng trong việc cải thiện quy trình sản xuất và bảo quản thực phẩm.

5.1. Kết Quả Từ Các Nghiên Cứu Thực Tiễn

Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng việc áp dụng công nghệ mới trong bảo quản thực phẩm giúp giảm thiểu lãng phí và nâng cao chất lượng sản phẩm. Điều này có ý nghĩa lớn trong bối cảnh hiện nay.

5.2. Tác Động Của Nghiên Cứu Đến Ngành Thực Phẩm

Các nghiên cứu về bảo quản thực phẩm không chỉ giúp nâng cao chất lượng sản phẩm mà còn góp phần bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng. Điều này tạo ra niềm tin cho người tiêu dùng vào sản phẩm thực phẩm.

VI. Tương Lai Của Bảo Quản Lương Thực Thực Phẩm

Tương lai của bảo quản lương thực thực phẩm sẽ tiếp tục phát triển với sự hỗ trợ của công nghệ. Các giải pháp bảo quản thông minh sẽ giúp nâng cao hiệu quả và an toàn thực phẩm trong bối cảnh toàn cầu hóa.

6.1. Xu Hướng Mới Trong Bảo Quản Thực Phẩm

Xu hướng sử dụng công nghệ thông minh trong bảo quản thực phẩm đang ngày càng gia tăng. Điều này không chỉ giúp nâng cao hiệu quả mà còn giảm thiểu tác động đến môi trường.

6.2. Tầm Quan Trọng Của Giáo Dục Trong Ngành Bảo Quản Thực Phẩm

Giáo dục và đào tạo trong ngành bảo quản thực phẩm là rất quan trọng. Việc nâng cao kiến thức và kỹ năng cho người lao động sẽ giúp ngành thực phẩm phát triển bền vững.

Nội dung chính

TỔNG QUAN VỀ GIÁO TRÌNH BẢO QUẢN LƯƠNG THỰC VÀ THỰC PHẨM

Tổng quan về giáo trình (250-300 từ)

Giáo trình Bảo quản Lương thực và Thực phẩm thuộc khối kiến thức chuyên ngành cốt lõi trong chương trình đào tạo kỹ sư và cử nhân thuộc các ngành Công nghệ Thực phẩm, Công nghệ Sau thu hoạch, Kỹ thuật Nông nghiệp và Quản lý Kho vận Nông sản. Giáo trình cung cấp hệ thống cơ sở khoa học và giải pháp công nghệ nhằm giải quyết bài toán cấp bách về an ninh lương thực, giảm thiểu tỷ lệ tổn thất nông sản sau thu hoạch (vốn chiếm không dưới 5% tại các quốc gia tiên tiến như Mỹ, Nhật và lên tới 10% tại các nước thuộc vùng khí hậu nhiệt đới).

Mục tiêu học tập của tài liệu tập trung vào việc trang bị cho người học năng lực:

1. Phân tích các đặc tính lý học, hóa học, sinh lý học của khối hạt lương thực và thực phẩm chế biến;
2. Nhận diện, kiểm soát các tác nhân sinh học gây hư hỏng gồm vi sinh vật hoại sinh (Pseudomonas herbicola, Bacillus, Aspergillus, Penicillium) và côn trùng phá hoại;
3. Tính toán, thiết kế và vận hành các phương thức bảo quản kỹ thuật như bảo quản ở trạng thái khô, trạng thái lạnh, trạng thái yếm khí (thiếu không khí) và công nghệ thông gió tích cực.

Giáo trình được tiếp cận theo phương pháp kết hợp giữa lý thuyết cơ sở (nhiệt động học, hóa sinh hạt, động học vi sinh) với các bài toán công nghệ định lượng và dữ liệu khảo sát thực nghiệm tại các hệ thống kho phẳng, kho xilô công nghiệp. Điểm đặc sắc của giáo trình là tính thực chứng cao, thể hiện qua các bảng số liệu phân tích phân bố dung trọng, thành phần tạp chất theo chiều sâu khối hạt, khảo sát động học xả hạt từ xilô thực tế, và hệ thống hóa các chỉ số kỹ thuật vận hành sát với điều kiện khí hậu nóng ẩm tại Việt Nam.

---

Nội dung kiến thức cốt lõi (500-600 từ)

Các chương/chủ đề chính

Cấu trúc nội dung giáo trình được triển khai theo tiến trình logic từ bản chất cấu trúc lý sinh của nông sản đến các hiện tượng biến đổi sinh hóa, tác nhân sinh vật gây hại và quy trình kỹ thuật bảo quản chuyên sâu:

1. Tính chất vật lý của khối hạt: Phân tích các đặc tính tổng thể của khối hạt gồm tính tan rời (xác định qua góc nghiêng tự nhiên $\alpha_1$ và góc trượt $\alpha_2$), tính tự phân loại theo khối lượng riêng và hình thái hạt khi rơi hoặc xả kho, độ rỗng ($S$) và độ chặt của khối hạt, tính dẫn nhiệt và truyền nhiệt đối lưu kém (hệ số dẫn nhiệt của thóc $\lambda \approx 0,12 - 0,2\text{ cal/m}\cdot\text{h}\cdot^\circ\text{C}$), cùng tính chất hấp phụ - giải hấp khí và hơi ẩm dựa trên cấu trúc keo xốp mao quản.
2. Hoạt động sinh lý của bản thân hạt trong bảo quản: Trình bày cơ chế hô hấp hiếu khí ($\text{C}6\text{H}{12}\text{O}_6 + 6\text{O}_2 \to 6\text{H}_2\text{O} + 6\text{CO}_2 + 674\text{ kcal}$) và hô hấp yếm khí ($\text{C}6\text{H}{12}\text{O}_6 \to 2\text{CO}_2 + 2\text{C}_2\text{H}_5\text{OH} + 28\text{ kcal}$); xác định cường độ hô hấp và hệ số hô hấp $k$; nghiên cứu quá trình chín sau thu hoạch (tổng hợp sinh hóa biến đường thành tinh bột, axit amin thành protit) và hiện tượng nảy mầm gây suy giảm vật chất khô.
3. Hiện tượng hư hại do vi sinh vật và dịch hại: Phân loại và phân tích vai trò của vi khuẩn hoại sinh (Pseudomonas herbicola chiếm 92–95% lượng vi khuẩn hạt mới thu hoạch, bào tử Bacillus mesentericus chịu nhiệt $109-113^\circ\text{C}$ trong 45 phút), nấm mốc ngoài đồng (Alternaria, Fusarium), nấm mốc kho (Aspergillus, Penicillium), khả năng sinh độc tố bền nhiệt ($100-200^\circ\text{C}$) và cơ chế sinh nhiệt gây bốc nóng khối hạt.
4. Biến đổi hóa sinh bột và công nghệ chế biến nước nhiệt: Động học tích lũy axit béo tự do trong quá trình bảo quản bột (nghiên cứu của Cozmin về chỉ số axit ở $15^\circ\text{C}$ và $35^\circ\text{C}$), hiện tượng chín làm trắng bột nhờ oxy hóa caroten ($\text{C}{40}\text{H}{56}$) và xantofin ($\text{C}{40}\text{H}{56}\text{O}_2$), biến đổi tính chất gluten; quy trình công nghệ sản xuất gạo đồ (parboiling) giúp tăng tỷ lệ thu hồi gạo thành phẩm thêm 2,5–4% và gia tăng hàm lượng vitamin nhóm B ($\text{B}_1, \text{B}_2, \text{PP}$).
5. Chế độ và phương pháp bảo quản hạt: Cơ sở lý thuyết và quy trình công nghệ cho 3 chế độ: bảo quản khô (độ ẩm hạt dưới ngưỡng tới hạn $13%$), bảo quản yếm khí (tự tích lũy $\text{CO}_2$, nạp hỗn hợp khí trơ gồm $85,6%\text{ N}_2, 13,6%\text{ CO}_2, 0,6%\text{ O}_2$, hoặc trữ ngầm dưới lòng đất đá vôi), và bảo quản lạnh (thụ động hoặc chủ động); kỹ thuật thông gió tích cực cho khối hạt.

Kiến thức nền tảng được xây dựng

• Lý thuyết cấu trúc keo xốp mao quản: Mô hình cấu trúc mạng phân tử tích điện với hệ thống mao dẫn (đường kính $10^{-3} - 10^{-4}\text{ cm}$) và vi mao dẫn ($10^{-7}\text{ cm}$), giải thích bề mặt hoạt hóa cực lớn của hạt (theo Egorova đạt $200 - 250\text{ m}^2/\text{g}$ ở lúa mì).
• Cân bằng ẩm đẳng nhiệt: Nguyên lý tương tác giữa hoạt độ nước của hạt với độ ẩm tương đối của không khí ($\phi$), quy luật biến thiên thủy phần cân bằng ($W_{cb}$) theo nhiệt độ của Bakharep (nhiệt độ giảm từ $30^\circ\text{C}$ xuống $0^\circ\text{C}$ làm $W_{cb}$ tăng khoảng $1,4%$).
• Hóa sinh hô hấp và bảo tồn năng lượng: Sự chuyển hóa cơ chất gluxit, lipid trong điều kiện hiếu khí và kỵ khí; khái niệm độ ẩm tới hạn ($14,5 - 15,5%$ đối với ngũ cốc; $12,5 - 13,5%$ đối với ngô).

Kỹ năng phát triển

• Kỹ năng kỹ thuật: Tính toán độ rỗng $S = \frac{W - V}{W} \times 100%$; tính toán áp lực tác động lên kết cấu chân tường kho hạt dựa trên trị số nhỏ nhất của góc nghiêng tự nhiên $\alpha_1$; tính toán cân bằng ẩm thông gió dựa trên công thức xác định độ ẩm tương đối $\phi = \frac{a}{b} \times 100%$.
• Kỹ năng phân tích: Đánh giá mức độ thoái hóa của bột và hạt qua chỉ số axit béo, xác định tỷ lệ tự phân loại hạt lép/tạp chất theo phương thẳng đứng và phương ngang trong kho chứa.
• Năng lực thực hành: Thiết lập sơ đồ thông gió cưỡng bức (thổi thẳng đứng, thổi theo tầng, thổi nằm ngang, thổi tỏa tia); quy trình xử lý xông hơi khử trùng hạt bằng $\text{PH}_3$, kiểm soát dư lượng hóa chất $\text{CH}_3\text{Br}$, $\text{CCl}_3\text{NO}_2$.

---

Phương pháp giảng dạy và học tập (300-350 từ)

Giáo trình được xây dựng theo định hướng sư phạm kỹ thuật thực nghiệm, trong đó mỗi luận điểm lý thuyết đều được chứng minh thông qua các mô hình định lượng, đồ thị và số liệu thực địa. Phương pháp giảng dạy môn học đòi hỏi sự kết hợp chặt chẽ giữa bài giảng lý thuyết trên lớp với việc phân tích dữ liệu nghiên cứu và thực hành tính toán công nghệ.

Các dạng bài tập và nghiên cứu tình huống điển hình

1. Bài toán cân bằng ẩm và nhiệt trong thông gió tích cực: Cho khối hạt có thủy phần thực tế $W_h = 13%$, nhiệt độ hạt $t_h = 42^\circ\text{C}$; không khí thổi vào có độ ẩm tương đối $\phi = 95%$, nhiệt độ $t_{kk} = 27^\circ\text{C}$ (độ ẩm tuyệt đối $a = 24,2\text{ g/m}^3$). Người học tính toán độ ẩm tương đối của không khí sau khi gia nhiệt qua khối hạt ($\phi_{42} = 43,5%$), từ đó tra cứu $W_{cb} = 9,9% < 13%$ để kết luận quá trình thông gió có tác dụng làm khô hạt.
2. Khảo sát hiện tượng tự phân loại trong xilô: Phân tích tình huống xả hạt từ xilô lúa mạch cao $22\text{ m}$, đường kính $6,2\text{ m}$, trong đó chất lượng hạt duy trì đồng đều trong 3,5 giờ đầu nhưng suy giảm nghiêm trọng ở 30 phút cuối do sự tập trung của hạt lép và tạp chất sát thành xilô.
3. Tính toán cơ học vách kho: Xác định tải trọng nén và góc trượt để thiết kế độ chịu lực của tường kho phẳng chứa thóc và lúa mì.

Phương pháp kiểm tra đánh giá và tự học

• Đánh giá thường xuyên: Thực hiện các bài toán đo lường cường độ hô hấp (phương pháp Bailey, bình Pettenkofer, hoặc đo tiêu hao khối lượng chất khô).
• Thực hành - Thí nghiệm: Đo góc nghiêng tự nhiên $\alpha_1$, góc trượt $\alpha_2$; phân tích động học chín của bột mì và sự biến tính gluten khi bổ sung axit oleic.
• Tự học: Nghiên cứu các bảng biểu đối chiếu độ ẩm tương đối của không khí với thủy phần cân bằng của thóc ở các mức nhiệt độ $0^\circ\text{C}, 20^\circ\text{C}, 30^\circ\text{C}$, xây dựng kế hoạch đảo kho và cào đảo định kỳ 15–20 ngày/lần trong mùa khô ráo.

---

Điểm nổi bật và cập nhật (250-300 từ)

Tài liệu thể hiện tính học thuật chặt chẽ thông qua việc tích hợp các nghiên cứu kinh điển và dữ liệu công nghệ bảo quản nông sản quy mô lớn:

• Hệ thống dữ liệu trích xuất từ nghiên cứu thực nghiệm: Cung cấp bảng số liệu định lượng chi tiết về sự phân bố của dung trọng ($568 - 598\text{ g/l}$), tỷ lệ hạt giập vỡ, hạt lép ($0,25 - 0,76%$), tạp chất bụi ($0,26 - 0,65%$) tại các vị trí đỉnh, giữa, đáy và rìa kho ở độ sâu từ $0\text{ m}$ đến $2\text{ m}$.
• Tích hợp các nghiên cứu hóa sinh chuyên sâu: Dẫn chứng công trình của Cozmin về tốc độ gia tăng chỉ số axit béo tự do của bột mì ở $35^\circ\text{C}$ (tăng từ 17 lên 52 sau 30 ngày) so với $15^\circ\text{C}$ (tăng từ 17 lên 22); công trình của Egorova về diện tích bề mặt mao quản hạt; nghiên cứu của Bakharep về động học cân bằng ẩm.
• Công nghệ chế biến gắn liền với bảo quản: Phân tích chuyên sâu kỹ thuật chế biến nước nhiệt (gạo đồ - parboiling) phổ biến tại Ấn Độ, Myanmar, Sri Lanka, Malaysia; làm rõ cơ chế hồ hóa tinh bột, sự chuyển dịch các vitamin tan trong nước ($\text{B}_1, \text{B}_2, \text{PP}$) từ phôi và cám vào nội nhũ, và phản ứng tạo màu melanoidin.
• Giải pháp bảo quản yếm khí bằng khí trơ: Cập nhật công nghệ tạo môi trường kiểm soát khí quyển (CA) với thành phần $85,6%\text{ N}_2$, $13,6%\text{ CO}_2$, $0,6%\text{ O}_2$ thu được từ quá trình đốt khí có kiểm soát, áp dụng bảo quản hạt ẩm cao (như ngô thu hoạch có độ ẩm $24 - 40%$).

---

Đối tượng sử dụng giáo trình (200-250 từ)

Giáo trình được biên soạn phục vụ các nhóm đối tượng cụ thể trong hệ thống đào tạo đại học và nghiên cứu sau đại học:

• Sinh viên đại học: Sinh viên từ năm thứ ba thuộc các chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm, Công nghệ Sau thu hoạch, Kỹ thuật Nông nghiệp, Quản trị Chuỗi cung ứng Nông sản.
• Học viên cao học và nghiên cứu sinh: Sử dụng tài liệu để nghiên cứu các cơ chế chuyển khối, biến đổi nhiệt - ẩm, động học ức chế vi sinh vật và ứng dụng khí quyển biến đổi trong bảo quản ngũ cốc.
• Điều kiện tiên quyết (Prerequisites): Người học cần hoàn thành các học phần cơ sở gồm: Hóa học hữu cơ, Hóa sinh học thực phẩm, Vi sinh vật học đại cương, Vật lý nhiệt và Quá trình - Thiết bị truyền nhiệt, truyền khối.
• Giảng viên và kỹ sư ngành: Làm tài liệu giảng dạy chính khóa, hướng dẫn đồ án thiết kế hệ thống kho silo, kho phẳng thông gió cưỡng bức, và làm tài liệu tham khảo cho cán bộ kỹ thuật tại các trung tâm dự trữ lương thực quốc gia, nhà máy xay xát, chế biến thức ăn chăn nuôi.

---

Câu hỏi thường gặp (250-300 từ)

1. Giáo trình này phù hợp với ai?

Tài liệu phù hợp cho sinh viên đại học, học viên cao học các ngành Công nghệ Thực phẩm, Công nghệ Sau thu hoạch, Kỹ sư thiết kế kho tàng nông sản và cán bộ kỹ thuật quản lý kho lương thực dự trữ.

2. Cần kiến thức nền nào để học giáo trình này?

Người học cần nắm vững kiến thức Hóa sinh học (cơ chế hô hấp, chuyển hóa glucid, protein, lipid), Vi sinh vật học (phân loại vi khuẩn, nấm mốc, sinh lý vi sinh), và Vật lý đại cương (nhiệt động học, cơ học vật liệu rời, hiện tượng mao dẫn).

3. Điểm khác biệt của giáo trình so với các tài liệu khác?

Giáo trình tập trung vào các thông số kỹ thuật định lượng và công thức giải tích (độ rỗng, hệ số dẫn nhiệt, góc nghiêng tự nhiên, cân bằng ẩm $\phi = \frac{a}{b} \times 100%$) thay vì mô tả định tính; đồng thời cung cấp số liệu thực nghiệm từ các hệ thống kho xilô thực tế.

4. Làm sao để tự học và nghiên cứu giáo trình hiệu quả?

Cần kết hợp việc đọc lý thuyết bản chất với việc giải các bài toán kỹ thuật mẫu (như tính toán hiệu quả sấy/làm mát của luồng không khí thổi qua khối hạt), tra cứu bảng thông số nhiệt ẩm, và phân tích các trường hợp sự cố bốc nóng kho hạt nêu trong văn bản.

5. Có những tài liệu và công cụ bổ trợ nào cần sử dụng kèm theo?

Cần tham khảo thêm các tài liệu về Thiết kế thiết bị chế biến và bảo quản nông sản, Sổ tay tra cứu tính chất vật lý của vật liệu rời, và các tiêu chuẩn quốc gia/quốc tế về kiểm nghiệm chất lượng hạt lương thực.

---

Kết luận (150 từ)

Giáo trình Bảo quản Lương thực và Thực phẩm cung cấp cơ sở khoa học hoàn chỉnh và hệ thống giải pháp kỹ thuật có tính định lượng cao về quản trị chất lượng nông sản sau thu hoạch. Giá trị cốt lõi của tài liệu nằm ở sự gắn kết chặt chẽ giữa các quy luật nhiệt - ẩm, động học sinh lý, vi sinh vật học với các quy trình công nghệ vận hành kho tàng thực tế (bảo quản khô, bảo quản lạnh, bảo quản yếm khí và thông gió cưỡng bức).

Lộ trình học tập khuyến nghị bắt đầu từ việc nắm vững các tính chất vật lý và hoạt động sinh lý của hạt, tiến tới phân tích các yếu tố sinh học gây hư hỏng, và kết thúc bằng việc làm chủ các bài toán thiết kế chế độ bảo quản, thông gió tích cực và công nghệ chế biến nhiệt ẩm. Tài liệu là nguồn tham khảo kỹ thuật chuẩn mực phục vụ đào tạo chuyên môn và triển khai ứng dụng trong ngành công nghệ sau thu hoạch.

Trích đoạn nội dung tài liệu

BAÍO QUAÍN THÆÛC PHÁØØM MÅÍ ÂÁÖU Læång thæûc vaì thæûc pháøm laì váún âãö quan troüng säú mäüt cuía loaìi ngæåìi. Do âoï tçm caïch náng cao saín læåüng cáy träöng vaì saín xuáút ra nhiãöu thæûc pháøm laì yãu cáöu vä cuìng cáúp baïch. Nhæng chuïng ta âãöu biãút ràòng muäún tàng nàng suáút ngoaìi âäöng mäüt vaìi pháön tràm laì ráút khoï khàn vaì phaíi âáöu tæ ráút nhiãöu lao âäüng, phán boïn, thuäúc træì sáu, thiãút bë, maïy moïc.Nhæng nãúu baío quaín trong kho chè cáön thiãúu tháûn troüng hoàûc khäng tuán theo âuïng caïc qui trçnh kyî thuáût thç trong mäüt nàm hao huût mäüt vaìi pháön tràm laì âiãöu chàõc chàõn seî xaíy ra. Theo taìi liãûu cuía caïc næåïc coï trçnh âäü baío quaín tiãn tiãún nhæ Myî, Nháût.

thç säú læång thæûc täøn tháút trong kháu baío quaín haìng nàm khäng dæåïi 5%. ÅÍ caïc næåïc nhiãût âåïi säú læång thæûc täøn tháút trong baío quaín lãn tåïi 10%. Cho nãn giaím täøn tháút trong quaï trçnh saín xuáút, baío quaín vaì chãú biãún læång thæûc, thæûc pháøm laì mäüt trong nhæîng tiãöm nàng âãø náng cao nàng suáút cáy träöng, tàng täøng saín læåüng cuía chuïng. Màût khaïc, nhiãöu loaûi thæûc pháøm coï tênh cháút theo muìa nháút âënh: gaì âeí træïng chuí yãúu vaìo muìa heì, rau quaí cuîng thu hoaûch nhiãöu vaìo heì.

Nhiãöu loaûi thæûc pháøm coï tênh cháút âëa phæång : miãön biãøn coï nhiãöu täm caï, miãön nuïi chàn nuäi âæåüc thç coï nhiãöu thët sæîa. Váún âãö måí mang khu cäng nghiãûp âaî táûp trung dán säú khäng træûc tiãúp saín xuáút näng nghiãûp vaìo mäüt khu væûc âoìi hoíi phaíi cung cáúp mäüt læåüng låïn læång thæûc, thæûc pháøm. Nhaì Næåïc cuîng cáön luän luän coï mäüt læåüng læång thæûc, thæûc pháøm dæû træí cáön thiãút. Vç nhæîng nguyãn nhán âaî nãu trãn âoìi hoíi phaíi baío quaín læång thæûc, thæûc pháøm.

Âãø baío quaín læång thæûc, thæûc pháøm coï hiãûu quaí thç cáön thæûc hiãûn âæåüc caïc nhiãûm vuû sau âáy - Traïnh täøn tháút vãö khäúi læåüng hoàûc giaím täøn tháút âãún mæïc tháúp nháút. - Traïnh laìm giaím cháút læåüng cuía caïc màût haìng baío quaín. - Tçm biãûn phaïp laìm tàmg cháút læåüng cuía caïc màût haìng baío quaín. - Giaï thaình cuía mäüt âån vë baío quaín laì tháúp nháút.

Âãø laìm âæåüc âiãöu âoï cáön phaíi nghiãn cæïu táút caí caïc quaï trçnh xaíy ra trong læång thæûc, thæûc pháøm khi baío quaín âãø tæì âoï tçm moüi biãûn phaïp nhàòm âãö phoìng, ngàn chàûn hoàûc haûn chãú nhæîng hiãûn tæåüng hæ haûi coï thãø xaíy ra. Toïm laûi, baío quaín LT vaì TP laì mäüt ngaình kyî thuáût ráút quan troüng, noï coï yï nghéa låïn vãö màût kinh tãú. Noï giuïp cho ngæåìi laìm cäng taïc kyî thuáût biãút caïch täø chæïc âãø giaím täøn tháút trong quaï trçnh baío quaín. Baío quaín täút LT vaì TP seî âãö phoìng âæåüc naûn âoïi do thiãn tai, âëch hoüa gáy ra, seî náng cao âæåüc mæïc saín xuáút, mæïc sinh hoaût.

1 PHÁÖN I : BAÍO QUAÍN HAÛT I> NHÆÎNG TÊNH CHÁÚT VÁÛT LYÏ CUÍA KHÄÚI HAÛT COÏ LIÃN QUAN ÂÃÚN CÄNG TAÏC BAÍO QUAÍN 1.1 Thaình pháön vaì âàûc tênh chung cuía khäúi haût Khäúi haût bao gäöm nhiãöu haût håüp thaình. Do âoï ngoaìi nhæîng tênh cháút riãng leî cuía tæìng haût, khäúi haût gäöm nhiãöu thaình pháön khaïc nhau vaì coï nhæîng tênh cháút âàûc thuì maì tæìng haût riãng leî khäng coï âæåüc. Vê duû trong mäüt khäúi thoïc, ngoaìi haût thoïc ra coìn coï mäüt säú haût coí daûi, taûp cháút hæuî cå ( caït , saûn .), mäüt säú cän truìng vaì VSV, mäüt læåüng khäng khê nháút âënh täön taûi trong khe håí giæîa caïc haût thoïc. Ngay cuìng mäüt giäúng thoïc thu hoaûch trãn cuìng mäüt thæía ruäüng, nhçn chung coï nhæîng âàûc tênh giäúng nhau vãö chè tiãu cháút læåüng, vãö hçnh daïng, maìu sàõc.

nhæng xeït kyî thç chuïng cuîng coï nhiãöu âiãøm khaïc nhau, do sæû hçnh thaình, phaït triãøn cuía haût thoïc trong quaï trçnh säúng khaïc nhau. Ngay trãn cuìng mäüt bäng luïa cuîng coï haût âaî chên hoaìn toaìn coï haût chæa chên âáöy âuí vaì coï caí nhæîng haût leïp. Thæåìng nhæîng haût luïa åí âáöu bäng låïn vaì nàûng, chên hoaìn toaìn; trong khi âoï nhæîng haût åí cuäúi bäng laûi nhoí, nheû vaì chên chæa âáöy âuí. Do âàûc tênh khäng âäöng nháút nhæ váûy nãn trong baío quaín gáy ra khäng êt khoï khàn.

Nhæîng haût leïp, chên chæa âáöy âuí thæåìng hä háúp maûnh, dãù huït áøm nãn laìm tàng thuíy pháön cuía khäúi haût, taûo âiãöu kiãûn cho sáu haûi, VSV phaït triãøn, thuïc âáøy caïc quaï trçnh hæ hoíng cuía haût xaíy ra maûnh. Haût coí daûi, mäüt màût chiãúm mäüt thãø têch nháút âënh trong khäúi haût, màût khaïc chuïng thæåìng coï thuíy pháön cao vaì hoaût âäüng sinh lyï maûnh taûo nãn mäüt læåüng håi næåïc vaì khê CO2 trong khäúi haût laìm cho caïc quaï trçnh hæ hoíng cuía khäúi haût xaíy ra dãù daìng. Caïc taûp cháút hæîu cå vaì vä cå coï trong khäúi haût, mäüt màût laìm giaím giaï trë thæång pháøm cuía haût, màût khaïc âoï cuîng laì pháön huït áøm maûnh laìm cho khäúi haût mau choïng bë hæ hoíng. Sáu haûi vaì VSV täön taûi trong khäúi haût laì nhæîng yãúu täú gáy täøn tháút vãö màût säú læåüng vaì laìm aính hæåíng træûc tiãúp âãún cháút læåüng cuía khäúi haût.

Læåüng khäng khê täön taûi giæîa caïc khe håí trong khäúi haût do aính hæåíng cuía nhæîng quaï trçnh sinh lyï liãn tiãúp xaíy ra trong khäúi haût laìm cho thaình pháön khäng khê naìy thay âäøi (læåüng äxy thæåìng tháúp hån, læåüng CO2 vaì håi næåïc thæåìng cao hån khäng khê bçnh thæåìng). Trong suäút quaï trçnh baío quaín luän luän phaíi tçm moüi biãûn phaïp âãø khàõc phuûc tçnh traûng khäng âäöng nháút: haût nháûp kho cáön âæåüc laìm saûch vaì phán loaûi træåïc; caìo âaío khäúi haût trong quaï trçnh baío quaín; thäng gioï tæû nhiãn vaì thäng gioï cæåîng bæïc cho khäúi haût.2 Tênh tan råìi cuía khäúi haût Khi âäù haût tæì trãn cao xuäúng, haût coï thãø tæû chuyãøn dëch âãø cuäúi cuìng taûo thaình mäüt khäúi haût coï hçnh choïp noïn, khäng coï haût naìo dênh liãön våïi haût naìo, âoï laì âàûc tênh tan råìi cuía khäúi haût. Nãúu haût coï âäü råìi täút thç coï thãø váûn chuyãøn dãù daìng nhåì vêt taíi, gaìu taíi hoàûc aïp duûng phæång phaïp tæû chaíy. Âäü råìi cuía khäúi haût âæåüc âàûc træng bàòng 2 hãû säú: 1.

Goïc nghiãng tæû nhiãn : Khi âäù mäüt khäúi haût lãn mäüt màût phàóng nàòm ngang, noï seî tæû taûo thaình hçnh choïp noïn. Goïc α 1 taûo båíi giæîa âæåìng kênh cuía màût phàóng nàòm ngang vaì âæåìng sinh cuía hçnh choïp noïn goüi laì goïc nghiãng tæû nhiãn. Goïc træåüt : Âäù haût lãn mäüt phàóng nàòm ngang, náng dáön mäüt âáöu cuía màût phàóng lãn cho tåïi khi haût bàõt âáöu dëch chuyãøn trãn màût phàóng áúy. Goïc α 2 taûo båíi giæîa màût phàóng nàòm ngang vaì màût phàóng nghiãng khi haût bàõt âáöu træåüt goüi laì goïc træåüt.

Caïc goïc α 1 , α 2 caìng nhoí thç âäü råìi caìng låïn. Âäü råìi cuía haût phuû thuäüc chuí yãúu vaìo 3 yãúu täú sau : - Kêch thæåïc, hçnh daïng vaì traûng thaïi bãn ngoaìi cuía haût: haût coï kêch thæåïc daìi bao giåì cuîng coï âäü råìi nhoí hån haût coï kêch thæåïc ngàõn. Haût troìn coï âäü råìi låïn hån haût deût. Haût coï bãö màût nhàôn thç coï âäü råìi låïn hån haût coï bãö màût xuì xç.

- Thuíy pháön: khäúi haût coï thuíy pháön caìng nhoí thç âäü råìi caìng låïn vaì ngæåüc laûi. Vê duû + luïa mç coï : w = 15,3% thç coï α 1= 300 ; w = 22,1% thç coï α 1= 380 + âaûi maûch coï : w = 11,9% thç coï α 1= 280 ; w = 17,9% thç coï α 1= 320 - Taûp cháút : Khäúi haût coï nhiãöu taûp cháút âäü råìi seî nhoí hån so våïi coï êt taûp cháút. Dæûa vaìo âäü råìi cuía khäúi haût ta coï thãø så bäü âaïnh giaï pháøm cháút cuía haût. Thäng thæåìng nãúu goïc nghiãng tæû nhiãn tàng lãn thç cháút læåüng cuía haût giaím (do tàng áøm hoàûc tàng taûp cháút ).

Chênh do tênh tan råìi, ta coï thãø dãù daìng chæïa haût trong caïc kho vaì bao bç. Cuîng do tênh tan råìi nãn khi ta âäù haût vaìo kho, haût coï xu hæåïng "âaûp" ra phêa chán tæåìng, vç váûy khi thiãút kãú vaì xáy dæûng kho phaíi chuï yï âãún hiãûn tæåüng naìy âãø baío âaím âäü chàõc chàõn cuía kho. Muäún tênh sæïc bãön cuía tæåìng kho phaíi sæí duûng trë säú nhoí nháút cuía goïc nghiãng tæû nhiãn (tæïc âäü råìi låïn nháút) .3 Tênh tæû phán loaûi cuía khäúi haût : Khäúi haût cáúu taûo båíi nhiãöu thaình pháön khäng âäöng nháút, chuïng khaïc nhau vãö hçnh daïng, kêch thæåïc, tyí troüng. trong quaï trçnh di chuyãøn do âàûc tênh tan råìi âaî taûo nãn nhæîng khu væûc coï chè säú cháút læåüng khaïc nhau.

Ngæåìi ta goüi tênh cháút naìy laì tênh tæû phán loaûi cuía khäúi haût. Kãút quaí naìy chëu aính hæåíng træåïc hãút båíi tyí troüng cuía haût vaì taûp cháút. Khi råi trong khäng gian, haût naìo coï khäúi læåüng caìng låïn vaì hçnh daûng caìng nhoí thç quaï trçnh råi caìng êt 3 chëu aính hæåíng cuía læûc caín nãn råi nhanh do âoï nàòm åí phêa dæåïi vaì åí giæîa; caïc haût nheû vaì coï hçnh daûng låïn khi råi chëu aính hæåíng nhiãöu cuía sæïc caín khäng khê, âäöng thåìi do luäöng gioï âäúi læu dáùn âãún chuyãøn âäüng xoaïy trong kho laìm cho chuïng taût ra bäún chung quanh tæåìng kho vaì nàòm åí phêa trãn. Âäø mäüt khäúi thoïc thaình hçnh choïp noïn, phán têch thaình pháön åí caïc khu væûc thç âæåüc kãút quaí : Vë trê Dung Haût giáûp, Haût leïp Taûp cháút, Haût coí Xaïc cän troüng(g/l) våî (%) (%) buûi (%) daûi(%) truìng (%) Âènh khäúi 704,10 1,84 0,09 0,55 0,32 0,14 Giæîa khäúi 706,50 1,90 0,13 0,51 0,34 0,04 Giæîa âaïy khäúi 708,00 1,57 0,11 0,36 0,21 0,04 Pháön rça giæîa khäúi 705,00 1,91 0,10 0,35 0,21 0,04 Pháön rça saït âaïy 677,50 2,20 0,47 2,14 1,01 0,65 Trong mäüt kho haût, nãúu âäù bàòng thuí cäng cuîng xaíy ra tçnh traûng tæång tæû, coï nghéa laì åí giæîa kho bao giåì tyí troüng cuîng låïn hån vaì tyí lãû taûp cháút nhoí hån so våïi tæåìng kho.

Sæû phán bäú naìy tæìng låïp theo chiãöu daìy cuía khäúi haût, cæï 0,8 - 1m laûi coï mäüt låïp taûp cháút êt åí giæîa âäúng vaì nhiãöu dáön sang hai bãn tæåìng kho. Baíng dæåïi âáy cho tháúy tçnh hçnh phán bäú cuía caïc låïp haût tæì màût tåïi âäü sáu 2m åí giæîa kho vaì tæåìng kho .