Giáo trình Chế biến Bánh và Món tráng miệng Âu - Trường CĐ Nghề Đà Lạt

Giáo trình chế biến bánh và món tráng miệng Âu chuẩn hệ Cao đẳng. Hướng dẫn kỹ thuật làm kem, bạt và nhiều loại bánh Âu chuyên nghiệp.

• Trường học: Trường Cao đẳng Nghề Đà Lạt
• Chuyên ngành: Kỹ thuật chế biến món ăn
• Đề tài: Chế biến bánh và món tráng miệng Âu
• Loại tài liệu: Giáo trình
• Năm xuất bản: 2017
• Địa điểm: Lâm Đồng

Tóm tắt

I. Giới thiệu về Giáo trình Bánh và Món tráng miệng Âu chuẩn Cao đẳng

Giáo trình Bánh và Món tráng miệng Âu là tài liệu đào tạo chuyên sâu dành cho sinh viên trình độ cao đẳng nghề tại các trường dạy nghề. Giáo trình này được biên soạn theo Luật giáo dục Nghề nghiệp, nhằm cung cấp kiến thức và kỹ năng toàn diện cho các học viên muốn trở thành chuyên gia chế biến bánh và món ăn tráng miệng Âu. Được phát hành bởi Trường Cao đẳng Nghề Đà Lạt vào năm 2017, giáo trình này kết hợp giữa lý thuyết chuyên sâu và thực hành công nghiệp. Nội dung được xây dựng dựa trên cơ sở tham khảo nhiều giáo trình quốc tế và yêu cầu thực tế của ngành công nghiệp chế biến thực phẩm.

1.1. Mục đích và ý nghĩa của giáo trình

Giáo trình Bánh và Món tráng miệng Âu được thiết kế để giúp sinh viên cao đẳng nghề nắm vững các kiến thức cơ bản và nâng cao về chế biến bánh, kem, và các món tráng miệng theo tiêu chuẩn châu Âu. Sau khi hoàn thành khóa học, sinh viên có thể ứng dụng kỹ năng trong các doanh nghiệp kinh doanh chế biến bánh và món ăn tráng miệng, khách sạn, nhà hàng và các cơ sở dịch vụ ăn uống chuyên nghiệp.

1.2. Quá trình biên soạn và phê duyệt

Giáo trình được biên soạn bởi các chuyên gia giàu kinh nghiệm trong lĩnh vực chế biến bánh và món tráng miệng. Quá trình xây dựng dựa trên phân tích nghề, tiêu chuẩn kỹ năng nghề, và tham khảo các tài liệu có giá trị từ trong và ngoài nước. Giáo trình được ban hành theo Quyết định của Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Nghề Đà Lạt, đảm bảo chất lượng và tính chính thống.

II. Cấu trúc và nội dung chính của giáo trình

Giáo trình Bánh và Món tráng miệng Âu được chia thành 5 bài học chính, mỗi bài tập trung vào một khía cạnh cụ thể của chế biến bánh và món ăn tráng miệng. Cấu trúc logic này giúp sinh viên tiếp cận kiến thức từ cơ bản đến nâng cao một cách bài bản. Mỗi bài học đều bao gồm phần lý thuyết chi tiết, kỹ thuật thực hành, công thức chuẩn, và hệ thống câu hỏi ôn tập để củng cố kiến thức. Giáo trình cung cấp đầy đủ thông tin về các loại bánh, kem, bạt và các công thức độc đáo theo chuẩn kinh doanh ăn uống quốc tế.

2.1. Năm bài học chính trong giáo trình

Bài 1 cung cấp khái quát về bánh và món tráng miệng Âu, nguyên liệu, thiết bị. Bài 2-3 tập trung vào kỹ thuật chế biến kem cơ bản (Chantilly, Patissier, Anglaise, kem bơ) và bạt cơ bản (Choux, bạt gấp, Genoise). Bài 4 dạy kỹ thuật chế biến kem đá và các món tráng miệng khác. Bài 5 nâng cao với các công thức bánh tart, bánh gato cuộn, bánh mì dài.

2.2. Phương pháp giảng dạy và học tập

Giáo trình sử dụng phương pháp kết hợp lý thuyết và thực hành, giúp sinh viên hiểu sâu về kỹ thuật chế biến bánh và tráng miệng. Mỗi bài đều có câu hỏi ôn tập và bài tập thực hành, yêu cầu sinh viên áp dụng kiến thức vào công việc thực tế. Đây là cách học hiệu quả cho đào tạo cao đẳng nghề chế biến món ăn.

III. Nguồn tài liệu tham khảo và chuẩn mực đào tạo

Giáo trình Bánh và Món tráng miệng Âu được xây dựng dựa trên những tài liệu tham khảo uy tín và chuẩn mực quốc tế. Các nguồn chính bao gồm giáo trình Bánh và món ăn tráng miệng của Lê Thị Chiền và Đỗ Thị Thanh Thủy, giáo trình 500 món ăn Á-Âu, và các tài liệu về công nghệ chế biến sản phẩm ăn uống. Ngoài ra, giáo trình cũng tham khảo tiêu chuẩn kỹ năng nghề từ Dự án phát triển nguồn nhân lực Việt Nam do EU tài trợ. Điều này đảm bảo rằng nội dung giáo trình luôn cập nhật với các tiêu chuẩn quốc tế về chế biến bánh và món tráng miệng.

3.1. Các giáo trình và tài liệu tham khảo chính

Giáo trình tham khảo từ các chuyên gia hàng đầu như Lê Thanh Xuân (Công nghệ chế biến), Trần Thị Vân Trình (Thương phẩm học hàng thực phẩm), và các tài liệu từ Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội. Các giáo trình này cung cấp kiến thức sâu rộng về kỹ thuật chế biến bánh, kem, và các món tráng miệng theo chuẩn cao đẳng nghề.

3.2. Chuẩn mực đào tạo cao đẳng nghề chế biến món ăn

Giáo trình được xây dựng theo tiêu chuẩn kỹ năng nghề và Luật giáo dục Nghề nghiệp Việt Nam. Nội dung giáo trình tuân thủ các quy định của Tổng cục Dạy nghề và được phê duyệt theo các Quyết định chính thức. Điều này đảm bảo sinh viên hoàn thành khóa học sẽ được công nhận bằng cao đẳng chế biến món ăn có giá trị quốc tế.

IV. Ứng dụng thực tế và triển vọng nghề nghiệp

Sinh viên hoàn thành giáo trình Bánh và Món tráng miệng Âu có thể ứng dụng kiến thức và kỹ năng vào nhiều lĩnh vực công nghiệp thực phẩm. Cơ hội việc làm rộng mở tại các khách sạn 5 sao, nhà hàng chuyên phục vụ bánh và tráng miệng châu Âu, các cơ sở chế biến bánh công nghiệp, tiệm bánh cao cấp, và các trung tâm đào tạo culinary. Với bằng cao đẳng chế biến món ăn, sinh viên có thể làm việc với mức lương cạnh tranh và có cơ hội phát triển sự nghiệp quốc tế. Giáo trình cung cấp nền tảng vững chắc để sinh viên trở thành chuyên gia chế biến bánh và tráng miệng chuyên nghiệp.

4.1. Cơ hội việc làm và môi trường làm việc

Sinh viên có thể làm việc tại các khách sạn, nhà hàng, tiệm bánh hoặc các cơ sở chế biến bánh công nghiệp. Các vị trí việc làm bao gồm Chef bánh, thợ chế biến bánh, giám sát chất lượng, hoặc quản lý sản xuất. Với kỹ năng chế biến bánh tráng miệng Âu, sinh viên sẽ có lợi thế cạnh tranh cao trong thị trường du lịch và dịch vụ ăn uống.

4.2. Phát triển sự nghiệp và học tập tiếp theo

Bằng cao đẳng chế biến bánh và tráng miệng mở cửa cho nhiều cơ hội nâng cao trình độ. Sinh viên có thể tiếp tục học thạc sĩ về Quản lý khách sạn, Du lịch, hoặc kỹ thuật chế biến món ăn nâng cao. Ngoài ra, sinh viên cũng có thể khởi nghiệp, mở tiệm bánh riêng hoặc cung cấp dịch vụ chế biến bánh tráng miệng cho các sự kiện.

Trích đoạn nội dung tài liệu

UBND TỈNH LÂM ĐỒNG TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ ĐÀ LẠT GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN: CHẾ BIẾN BÁNH VÀ MÓN TRÁNG MIỆNG ÂU NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG (Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐ-CĐNĐL ngày …tháng…năm… của Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Nghề Đà Lạt) Lâm Đồng, năm 2017 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. Giáo trình tham khảo những tài liệu chính sau đây: - Giáo trình Bánh và món ăn tráng miệng, Chủ biên Lê Thị Chiền, Đỗ Thị Thanh Thủy, 2013, TCDN (Nghề Kỹ thuật chế biến món ăn, trình độ Trình độ Cao đẳng nghề, ban hành theo Quyết định số 120/QĐ ngày 25 tháng 02 năm 2013 của Tổng cục trưởng Tổng cục Dạy nghề). - Giáo trình 500 món ăn Á – Âu, Vũ Thị Khiêm, Nguyễn Văn Hiển, Đinh Thị Hạnh, Dương Văn Vi, Nguyễn Văn Huấn, - NXB khoa học và kỹ thuật , 1998.

- Giáo trình Lý thuyết kỹ thuật chế biến sản phẩm ăn uống - Sở Giáo dục và Đào tạo Hà Nội – 2005- Nhà xuất bản Hà Nội. - Công nghệ chế biến sản phẩm ăn uống – Lê Thanh Xuân – 1998- NXB Đại học Quốc gia. - Giáo trình Điện tử kỹ thuật chế biến món ăn - Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội – 2005- Nhà xuất bản Công an Nhân dân. - Giáo trình Thương phẩm học hàng thực phẩm – Trần Thị Vân Trình- 1991 - Nhà xuất bản thống kê.

- Tài liệu tiêu chuẩn kỹ năng nghề - Dự án phát triển nguồn nhân lực Việt Nam do EU tài trợ - 2008. 2 LỜI GIỚI THIỆU Vài nét giới thiệu xuất xứ giáo trình : Giáo trình này được viết theo Dự án xây dựng chương trình đào tạo, giáo trình theo Luật giáo dục Nghề nghiệp để làm tài liệu dạy nghề trình độ cao đẳng nghề Kỹ thuật chế biến món ăn. Quá trình biên soạn: Trên cơ sở tham khảo các giáo trình, tài liệu của các chuyên gia về lĩnh vực chế biến bánh và món ăn tráng miệng, kết hợp với yêu cầu thực tế của nghề chế biến món ăn, Giáo trình này được biên soạn có sự tham gia tích cực có hiệu quả của các giáo viên có kinh nghiệm trong giảng dạy môn Bánh và món ăn tráng miệng. Mối quan hệ của tài liệu với chương trình, mô đun: Căn cứ vào chương trình dạy nghề và thực tế hoạt động nghề nghiệp, phân tích nghề, tiêu chuẩn kỹ năng nghề, Chế biến Bánh và món ăn tráng miệng là môn học chuyên môn nghề của hệ cao đẳng nghề chế biến món ăn, giúp cho người học sau khi ra trường có thể ứng dụng tốt kiến thức, kỹ năng cơ bản, nâng cao của nghiệp vụ chế biến bánh và món ăn tráng miệng trong các doanh nghiệp kinh doanh chế biến các sản phẩm ăn uống nói chung và trong các cơ sở kinh doanh chế biến bánh và món ăn tráng miệng nói riêng.

Cấu trúc chung của giáo trình Chế biến Bánh và món ăn tráng miệng bao gồm 2 bài: Bài 1: Khái quát về bánh và món tráng miệng Âu Bài 2: Kỹ thuật chế biến các loại kem cơ bản Bài 3: Kỹ thuật chế biến các loại bạt cơ bản Bài 4: Kỹ thuật chế biến món ăn tráng miệng Âu Bài 5: Kỹ thuật chế biến bánh và món ăn tráng miệng Âu nâng cao Sau mỗi bài đều có hệ thống các câu hỏi và bài tập để củng cố kiến thức cho người học. Cuốn giáo trình được biên soạn dựa trên cơ sở các giáo trình, tài liệu về bánh, món ăn tráng miệng và tham khảo nhiều tài liệu liên quan có giá trị trong và ngoài nước. Song chắc hẳn quá trình biên soạn không thể tránh khỏi những thiếu sót nhất định. Ban biên soạn mong muốn và thực sự cảm ơn những ý kiến nhận xét, đánh giá của các chuyên gia, các thầy cô đóng góp cho việc chỉnh sửa để giáo trình 3 ngày một hoàn thiện hơn.

Lâm Đồng, ngày 05 tháng 7 năm 2017 Người biên soạn KS. Nguyễn Thị Thanh Thúy 4 MỤC LỤC Trang Lời giới thiệu. 4 Bài 1: Khái quát về bánh và món tráng miệng Âu 1. Vai trò của bánh và món ăn tráng miệng Âu.

Phân loại bánh Âu. Nguyên liệu chế biến bánh và món ăn tráng miệng Âu. Thiết bị, dụng cụ chế biến bánh và món ăn tráng miệng Âu. 17 BÀI 2: Kỹ thuật chế biến các loại kem cơ bản 2.

Kỹ thuật chế biến kem Chantilly. Kỹ thuật chế biến kem Patissier. Kỹ thuật chế biến kem Anglaise. Kỹ thuật chế biến kem bơ.

26 BÀI 3: Kỹ thuật chế biến các loại bạt cơ bản 3. Kỹ thuật chế biến bạt Choux. Kỹ thuật chế biến bạt gấp. Kỹ thuật chế biến bạt Genoise.

Kỹ thuật chế biến bạt lên men. Kỹ thuật chế biến một số loại bánh ứng dụng. 37 BÀI 4: Kỹ thuật chế biến món ăn tráng miệng Âu 4. Kỹ thuật chế biến kem.

Khái quát chung về kem. Kỹ thuật chế biến. Kỹ thuật chế biến kem đá. Kỹ thuật chế biến các món ăn tráng miệng khác .1 Kỹ thuật chế biến bánh Genoise.2 Kỹ thuật chế biến bánh gối.3 Kỹ thuật chế biến bánh choux .4 Kỹ thuật chế biến bánh pizza .5 Kỹ thuật chế biến bánh sừng bò .6 Kỹ thuật chế biến bánh hamburger .7 Kỹ thuật chế biến bánh mì xúc xích .8 Kỹ thuật chế biến bánh crepe .9 Kỹ thuật chế biến chuối cắt đốt rượu rhum.

64 BÀI 5: Kỹ thuật chế biến bánh và món ăn tráng miệng Âu nâng cao 5. Bánh tart hoa quả thập cẩm. Bánh gato cuộn. Kỹ thuật chế biến bánh gato kem.

Kỹ thuật chế biến bánh mì dài. Kỹ thuật chế bánh nho dài. Kỹ thuật chế biến bánh Sampa. Kỹ thuật chế biến moka cake.

Kỹ thuật chế biến bánh Opera. Kỹ thuật chế biến bánh Pate-chuse. 92 7 GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN CHẾ BIẾN BÁNH VÀ MÓN TRÁNG MIỆNG ÂU Tên mô đun: Chế biến bánh và món tráng miệng Âu Mã mô đun: MĐ 17 Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trò của môn học/mô đun: - Vị trí: Chế biến bánh và món ăn tráng miệng Âu là mô đun quan trọng, được giảng dạy sau các môn học: thương phẩm an toàn thực phẩm, sinh lý dinh dưỡng và Chế biến bánh và món tráng miệng Á. - Tính chất: Chế biến bánh và món ăn tráng miệng Âu là mô đun lý thuyết kết hợp với thực hành, là mô đun bắc buộc thuộc các môn học đào tạo nghề tự chọn trong chương trình khung trình độ cao đẳng nghề Kỹ thuật chế biến món ăn.

- Ý nghĩa và vai trò của mô đun:Chế biến Bánh và món ăn tráng miệng Âu là môn học chuyên môn nghề của hệ cao đẳng nghề chế biến món ăn, được học sau mô đun Chế biến Bánh và món ăn tráng miệng Á giúp cho người học sau khi ra trường có thể ứng dụng tốt kiến thức, kỹ năng cơ bản, nâng cao của nghiệp vụ chế biến bánh và món ăn tráng miệng trong các doanh nghiệp kinh doanh chế biến các sản phẩm ăn uống nói chung và trong các cơ sở kinh doanh chế biến bánh và món ăn tráng miệng nói riêng. Mục tiêu của môn học/mô đun: * Về kiến thức: - Giải thích được vai trò của bánh và món ăn tráng miệng Âu - Liệt kê được các căn cứ để phân loại bánh. - Biết cách lựa chọn nguyên liệu và sử dụng các trang thiết bị, dụng cụ trong chế biến bánh và món ăn tráng miệng Âu. - Cẩn thận, chính xác trong việc lựa chọn nguyên liệu, dụng cụ trong quá trình chế biến bánh và món ăn tráng miệng Âu.

* Về kỹ năng: - Thực hành chế biến được các loại bánh và món tráng miệng Âu * Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: 8 - Có khả năng tự nghiên cứu, tham khảo tài liệu có liên quan đến mô đun. - Có khả năng tìm hiểu tài liệu để làm bài thuyết trình theo yêu cầu của giáo viên. - Có khả năng vận dụng các kiến thức liên quan vào các môn học tiếp theo. - Có ý thức, động cơ học tập chủ động, đúng đắn, tự rèn luyện tác phong làm việc công nghiệp, khoa học và tuân thủ các quy định hiện hành Nội dung của mô đun: BÀI 1: KHÁI QUÁT VỀ BÁNH VÀ MÓN TRÁNG MIỆNG ÂU Mã bài: MĐ17.01 Giới thiệu: Bánh Âu là một dạng thức ăn gồm nhiều loại, loại dùng làm món ăn tráng miệng, loại dùng làm món ăn phụ, loại dùng làm món ăn chính, có loại có kỹ thuật chế biến cầu kỳ, có loại có kỹ thuật chế biến đơn giản nhưng nói chung chúng đều được cấu thành từ bạt phối hợp với các loại kem hoặc trái cây, mứt, sô cô la,chất thơm.

Mục tiêu: - Giải thích được vai trò của bánh và món ăn tráng miệng Âu - Liệt kê được các căn cứ để phân loại bánh. - Biết cách lựa chọn nguyên liệu và sử dụng các trang thiết bị, dụng cụ trong chế biến bánh và món ăn tráng miệng Âu. - Cẩn thận, chính xác trong việc lựa chọn nguyên liệu, dụng cụ trong quá trình chế biến bánh và món ăn tráng miệng Âu Nội dung chính: 9 1. Vai trò của bánh và món ăn tráng miệng Âu - Là thành phần lương thực chính của bữa ăn Âu.

Do vậy cuộc sống hàng ngày của người Âu không thể thiếu bánh. - Giữ vị trí quan trọng của nhóm món ăn phụ, điểm tâm, tráng miệng. - Giữ vai trò là món ăn nghi lễ trong các bữa tiệc. - Được sử dụng nhiều và thuận tiện cho các bữa ăn đòi hỏi sự cơ động gọn nhẹ.

Phân loại bánh Âu 1. Căn cứ theo tính chất vị * Bánh mặn Bánh mặn Âu bao gồm các loại bánh nổi vị mặn là chủ yếu, loại bánh này chế biến từ các nguyên liệu là bột (gạo, ngô, khoai, sắn.) với trứng, sữa, bơ, mỡ, thịt, nấm, hành, tiêu, phomarge, muối.Về số lượng thì bánh mặn ít hơn bánh ngọt nhưng theo tính chất sử dụng thì phong phú hơn. Bánh mặn có thể dùng trong các bữa ăn thường, bữa ăn phụ, lót dạ hoặc dùng để ăn khai vị, ăn thường thức trong bữa ăn chính hoặc ăn tiệc. * Bánh ngọt Bánh ngọt Âu bao gồm các bánh khi ăn nổi vị ngọt, loại bánh này chế biến từ các nguyên liệu chính là bột, đường, bơ, sữa, trứng, quả tươi, quả khô, mứt cùng các nguyên liệu phụ khác là kẹo, sôcôla, cafe, chất màu, chất thơm, rượu ngọt.