Chương 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VE AM THUC VA VAN HÓA ÂM THỰC TRONG DU LỊCH Việt Nam là một đất nước có giàu truyền thống văn hóa, trong đó có Văn hoa âm thực — một mảng văn hóa đáng tự hao và trân trọng. Trải qua hàng ngàn năm lịch sử, dân tộc ta không ngừng đúc kết, vun đắp riêng cho mình một nền văn hóa 4m thực mang đậm bản sắc Việt.1 Khái quát chung về văn hóa 4m thực Việt Nam 1.1 Khái niệm về văn hóa Trong tiếng Việt, văn hóa là danh từ có một nội hàm ngữ nghĩa khá phong phú và phức tạp. Khái niệm văn hóa có ý nghĩa khác nhau với người khác nhau va xác định thuật ngữ Văn hóa không đơn giản. Đi tìm một định nghĩa về văn hóa là công việc khó, nhưng đồng thời cũng có rất nhiều định nghĩa về văn hóa.
Khái niệm văn hóa được dùng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực xã hội. Theo cách hiểu thông thường thì văn hóa là cái gì đó nghiêng về âm nhạc, nghệ thuật, đặc biệt của quá khứ. Có nhiều định nghĩa khác nhau về văn hóa, mỗi định nghĩa phản ánh một cách nhìn nhận và đánh giá khác nhau. Văn hóa được đề cập đến trong các lĩnh vực nghiên cứu như dân tộc học, nhân loại học, dân gian học, dia văn hóa hoc, văn hóa học, xã hội học,.và trong mỗi lĩnh vực nghiên cứu đó định nghĩa về văn hóa cũng khác nhau.
Xét về cội nguồn văn hóa Việt, nghĩa ban đầu của văn hóa là một từ Việt gốc Hán, trong tiếng Hán: “Văn” có nghĩa là nét vẽ, là cái mang tính hình thức, cái bên ngoài; “hóa” là biến đôi, là giáo hóa. Khi nói đến hình thức, tức là người ta nói đến cái vẻ bên ngoài như là những nét xăm mình qua đó người khác nhìn vào dé nhận biết và phân biệt mình với người khác, nói đến khả năng thay đổi được, làm cho nó tốt dep hơn bởi sự kiên tri, phan dấu, quyết tâm sử đổi của con người. Trong Kinh Dịch, hai chữ văn hóa được viết là “Quan niệm văn di sát thời biến, quan nhân văn dĩ hóa thành thiên hạ”. Xét theo nghĩa đen câu nói đó có nghĩa là biến đồi cái bat cân xứng thành cái cân xứng, biến đổi cái hỗn tạp thành cái điều hòa và có điêu hòa thì có tiên bộ.
Theo ngôn ngữ của phương Tây, từ tương ứng với văn hóa của tiếng Việt với hai nghĩa: giữ gìn, chăm sóc, tạo dựng trong trồng trọt và cầu cúng. Trong nhân loại học và xã hội học, khái niệm văn hóa được đề cập đến theo một nghĩa rộng nhất. Văn hóa bao gồm tất cả mọi thứ vốn là một bộ phận trong đời sống con người, không chỉ liên quan đến tinh thần mà bao gồm cả vật chat. Định nghĩa đầu tiên về văn hoá, được xem là "khoa học", do Edward Burnett Tylor (1832 - 1917) - một trong những Ông tổ của ngành nhân học hiện đại đưa ra định nghĩa văn hóa như sau: Văn hóa hay văn minh, dưới góc độ nhân học, được xem là tổng thể phức tạp bao gồm kiến thức, tín ngưỡng, nghệ thuật, các quy tắc đạo đức, luật lệ, phong tục và bat cứ kĩ năng hay thói quen do con người, với tư cách là thành viên xã hội, tạo ra và lĩnh hội thông qua quá trình học.
Trong cuộc sống hàng ngày, văn hóa thường được hiểu là văn học, nghệ thuật như thơ ca, mỹ thuật, sân khấu, điện ảnh. Một cách hiểu thông thường khác: văn hóa là cách sống bao gồm phong cách âm thực, trang phục, cư xử và cả đức tin, tri thức được tiếp nhận. Vì thế có thể nói một người nao đó là có văn hóa, văn hóa cao hoặc văn hóa thấp hay vô văn hóa.TSKH Trần Ngọc Thêm cho rằng: Văn hóa là một hệ thống hữu cơ các giá trị vật chất và tinh thần do con người sáng tạo và tích lũy qua quá trình hoạt động thực tiễn, trong sự tương tác giữa con người với môi trường tự nhiên và xã hội của mình. Các nhà nhân học kế tiếp Tylor kế thừa và phát triển thêm nhiều định nghĩa theo các cách tiếp cận khác nhau.
Có định nghĩa coi văn hoá là biểu hiện hành vi, tư duy và tình cảm đã ăn sâu hay bị ảnh hưởng qua học hỏi và là điểm đặc thù của một nhóm người chứ không phải một ca nhân. Hanh vi được thé hiện ở các hành động, trong khi tư duy và tình cảm thê hiện nội tâm và tri thức của con người. Nói cách khác, văn hoá là toàn bộ cách sống hay phong cách sống mang tính chất xã hội của nhóm người riêng biét. Theo quan niệm của UNESCO (2002), có hai loại di sản van hóa: văn hóa hữu thé (di sản văn hóa vật chất) và văn hóa vô hình (những thành tố thuộc lĩnh vực tinh thần).
Trên cơ sở đó, UNESCO đã đưa ra một định nghĩa về văn hóa được 7 nhiều quốc gia ứng dụng, định nghĩa có nội dung như sau: “Văn hóa nên được dé cập đến như là một tập hợp của những đặc trưng về tâm hôn, vật chất, tri thức và xúc cảm của một xã hội hay một nhóm người trong xã hội và nó chứa đựng, ngoài văn học và nghệ thuật, cả cách sống, phương thức chung sống, hệ thong giá trị, truyền thong và đức tin”. Mặc dù có cách tiếp cận khác nhau, nhưng các định nghĩa này có điểm chung là cùng chỉ rõ răng văn hóa là tất cả những giá trị vật thể do con người sáng tạo trên nền của thế giới tự nhiên mang lại tính vật chất thuần túy và được phát triển trong quan hệ qua lại giữa con người và xã hội. Con người có khả năng hình thành văn hóa thông qua hoạt động sống như giao tiếp, ứng xử bằng tư duy và với tư cách là thành viên của một xã hội, con người tiếp thu văn hóa, bảo tồn nó đồng thời được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác thông qua quá trình xã hội hóa. Văn hóa là thành quả, là tài sản chung của loài người, nhưng không giống nhau cho mọi giống người.
Văn hóa Tây phương khác với văn hóa Đông phương. Văn hóa Trung Hoa không giống văn hóa Việt Nam. Ngay trong một nước cũng có sự khác biệt văn hóa theo miền, theo sắc tộc. Văn hóa của người Mường ở núi rừng miền Bắc và người sắc tộc ở cao nguyên Trung Phần có những điều không giống văn hóa người Kinh.
Văn hóa của người sống ở đồng bằng sông Hồng có những điều không giống với văn hóa của người sống ở đồng bằng sông Cửu Long. Từ đó, văn hóa là đặc trưng cơ bản phân biệt con người với động vật, đồng thời cũng là tiêu chí căn bản phân biệt sản phẩm nhân tạo với sản phẩm tự nhiên. Văn hóa xuất hiện do sự thích nghi một cách chủ động và có ý thức của con người với tự nhiên, nên văn hóa cũng là kết quả của sự thích nghi ấy. Và sự thích nghi này là sự thích nghi có ý thức và chủ động nên nó không phải là sự thích nghi máy móc mà luôn có sự sáng tạo phù hợp với giá trị chân — thiện — mỹ cao đẹp, có cả sự chuẩn mực, sự trung thực, sự tốt lành và hiệu quả.2 Khái quát về Văn hóa ẩm thực - Am thực Việt Nam Văn hóa Việt Nam với bề dày truyền thống lịch sử từ ngàn xưa vẫn mang trong mình nét đẹp bản sắc văn hóa dân tộc.
Việt Nam là nước nông nghiệp, nằm 8 trong vùng nhiệt đới gió mùa. Lãnh thé Việt Nam được chia ra ba miễn rõ rệt là Bắc, Trung, Nam. Chính các đặc điểm về địa lý, văn hóa, dân tộc, khí hậu đã qui định những đặc điểm riêng của âm thực từng vùng - miền. Mỗi miền có một nét, khẩu vị đặc trưng.
Điều đó góp phần làm cho âm thực Việt Nam phong phú, đa dạng. Ăn là hoạt động cơ bản nhất của con người, gắn liền với con người từ buổi đầu sơ khai. Nên vào thời điểm ay, an uống được xem là một hoạt động sinh học, một phản ứng tự nhiên không điều kiện của con người. Con người khi đó chỉ ăn theo bản năng, giống như tất cả những loài động vật khác, ăn để duy trì sự sống và bảo tồn giống nòi.
Thời kỳ này, ăn uống chưa có tính chọn lọc, con người hoan toàn dựa vào những cái có sẵn trong thiên nhiên: săn bắt, hái lượm. Đó là con người đang ở trong giai đoạn “sẵn ăn”, “ăn tươi nuốt sống”. Tuy nhiên đó là bước đường tat yếu loài người phải trai qua dé đi tới chỗ “ăn ngon hon, hợp vệ sinh hon, có văn hóa hơn”. Từ cuộc sống ăn lông ở lỗ, thịt ăn sống rồi ăn chín bằng việc nướng trực tiếp trên lửa, tiếp theo thời gian lịch sử cùng với sự tiến hoá của loài người, với sự gia tăng dan sé, mở rộng khu vực cu trú va những tiễn bộ trong hoạt động kinh tế, từ giai đoạn có sẵn, tước đoạt của thiên nhiên tiến đến giai đoạn trồng trọt, thuần dưỡng, chăn nuôi, việc ăn uống của con người đã chịu nhiều sự chỉ phối của hoàn cảnh, môi trường sinh thái, phương thức kiếm sống.
Đây là nhu cầu thiết yếu nâng cao chất lượng cuộc sống, nguyên tắc cả thế giới chấp nhận “Ăn dé mà sống chứ không phải sông dé mà ăn” là nguyên tắc thiết thực nhất của người Việt Nam. Dân gian có câu “ Có thực mới vực được đạo” (Không có ăn chẳng làm được gì), không phải ngẫu nhiên quan niệm về cái ăn của người Việt được gắn bó với nhiều lĩnh vực, nhiều hệ thống gia tri: ăn — nói, ăn - ở, ăn — mặc, ăn — chơi,., “ăn” như một quả cân dé đo các giá trị văn hóa khác, dé phân định phẩm chất tốt - xấu, khinh — trọng, sang — hén,., “ăn” không phải khái niệm dành riêng cho con người, ngoài việc tìm kiếm nguyên liệu, không ngừng sáng tạo trong nghệ thuật chế biến, phòng và chữa bệnh tật, thì còn có nhu cầu khác là giao tiếp, thể hiện phong cách và các quy tắc ứng xử trong khi ăn uống. Ngày nay, khi cuộc sống 9 ngày một phát triển, nhu cầu của con người ngày một cao hơn và ẩm thực cũng nhờ vào đó mà trở nên hoàn thiện hơn. Con người không chỉ biết vượt giới hạn “ăn no mặc ấm” dé đạt đến “ăn ngon mặc đẹp”.
Trong ba cái thú “Ăn — Chơi — Mặc” thì cái ăn được đặt lên hàng đầu. “Ăn” trở thành một nét văn hóa, và từ lâu người Việt Nam đã biết giữ gìn những nét văn hóa 4m thực của dân tộc mình.