Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Trong hoạt động kinh doanh du lịch, quà lưu niệm và quà bánh dân gian không chỉ mang giá trị vật chất đơn thuần mà còn là phương tiện chuyển tải bản sắc văn hóa, lịch sử và nét đặc trưng vùng miền của mỗi quốc gia. Đối với Việt Nam, các sản phẩm thủ công mỹ nghệ và ẩm thực truyền thống giữ vai trò quan trọng trong việc gia tăng nguồn thu cho người dân bản địa, bảo tồn các làng nghề truyền thống và nâng cao chuỗi giá trị du lịch. Tuy nhiên, hoạt động khai thác, phân phối và quảng bá các mặt hàng này tại các điểm đến du lịch còn mang tính tự phát, phân tán, thiếu quy hoạch chiến lược đồng bộ. Tình trạng hàng giả, hàng nhái kém chất lượng cùng sự xâm lấn của các sản phẩm nhập khẩu giá rẻ đang làm suy giảm trải nghiệm của du khách và đe dọa trực tiếp đến tính bền vững của các giá trị văn hóa bản địa.

Đề tài "Thực trạng và giải pháp bảo tồn, phát triển quà lưu niệm, quà bánh dân gian Việt Nam trong kinh doanh du lịch" được thực hiện bởi nhóm sinh viên Nguyễn Thị Yến Nhi, Nguyễn Thị Kim Ảnh và Trần Thị Xuân Mai, dưới sự hướng dẫn của ThS. Nguyễn Văn Nhựt tại Bộ môn Quản trị Nhà hàng, Khoa Thời trang và Du lịch, Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh (bảo vệ tháng 07/2024).

Đồ án xác định các mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu cụ thể như sau:

  1. Nêu ra thực trạng sản xuất, phân phối và kinh doanh quà lưu niệm, quà bánh dân gian Việt Nam trong ngành du lịch hiện nay.
  2. Đề xuất hệ thống giải pháp khả thi nhằm bảo tồn và phát triển các sản phẩm quà tặng, quà bánh truyền thống gắn liền với hoạt động kinh doanh du lịch.
  3. Nâng cao nhận thức và trách nhiệm của các nhà quản lý điểm đến, cơ sở lưu trú và hộ sản xuất trong việc gìn giữ di sản văn hóa dân tộc.
  4. Giới thiệu đến du khách trong và ngoài nước sự phong phú, đa dạng của hệ thống quà lưu niệm và bánh dân gian đặc trưng theo từng vùng miền.

Đối tượng nghiên cứu: Các sản phẩm quà lưu niệm (chủ yếu là đồ thủ công mỹ nghệ) và quà bánh dân gian đặc trưng của Việt Nam phục vụ trong kinh doanh du lịch, tập trung vào những mặt hàng có khả năng đóng gói và bảo quản dài ngày.

Phạm vi nghiên cứu:

  • Không gian: Khảo sát thực tế tại Thành phố Hồ Chí Minh và một số địa phương tiêu biểu như Bình Dương, Vĩnh Long, Bình Định, Đắk Lắk, Điện Biên, Huế, Cần Thơ thông qua các điểm tham quan, trạm dừng chân, khách sạn và cửa hàng bán lẻ.
  • Thời gian: Dữ liệu thứ cấp và thực tiễn được thu thập trong giai đoạn hồi phục du lịch sau đại dịch Covid-19 (tập trung vào giai đoạn 2019–2023), tiến trình thực hiện đồ án từ ngày 10/11/2023 đến ngày 25/05/2024.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khung lý thuyết và khái niệm sử dụng

Đồ án xây dựng nền tảng lý luận dựa trên các khái niệm chuyên ngành du lịch và quản trị dịch vụ ăn uống:

  • Sản phẩm du lịch: Xác định là tập hợp các dịch vụ và hàng hóa đáp ứng nhu cầu của du khách trong suốt chuyến đi; phân chia thành sản phẩm đơn lẻ, sản phẩm tổng hợp và các loại hình du lịch chuyên biệt (du lịch cộng đồng, du lịch sinh thái, du lịch tâm linh, du lịch mua sắm, du lịch làng quê).
  • Quà lưu niệm (Souvenir): Vật phẩm mang ý nghĩa tinh thần và vật chất gắn liền với trải nghiệm của chuyến đi; được phân loại theo chất liệu thủ công mỹ nghệ (gốm sứ, lụa, thổ cẩm, mây tre đan, tranh sơn mài), theo giá trị (bình dân, cao cấp), theo chủ đề văn hóa, theo vùng miền và theo mục đích sử dụng (quà tặng, trưng bày, sưu tầm).
  • Quà bánh dân gian: Nhóm sản phẩm thực phẩm, kẹo bánh truyền thống được chế biến thủ công từ nguyên liệu tự nhiên bản địa. Hệ thống phân loại bao gồm: thảo dược (Sâm Ngọc Linh, Đông trùng hạ thảo), trà truyền thống (Trà Cung đình Huế, Trà Nõn tôm Tân Cương, Trà Sen Tây Hồ, Trà Shan Tuyết, Trà Tà Xùa), rượu đặc sản (rượu gạo, rượu đế, rượu sim, rượu măng cụt), bánh kẹo đặc sản (kẹo dừa Bến Tre, bánh pía Sóc Trăng, mè xửng Huế, cu đơ Hà Tĩnh, cốm Vòng, bánh đậu xanh Hải Dương), các loại mứt trái cây, trái cây tươi và các dòng thủy hải sản khô đóng gói (khô mực Phú Quốc, tôm khô Cà Mau, khô cá dứa, nem chua Thanh Hóa, bánh tráng Trảng Bàng).
  • Tiêu chuẩn quản lý và chất lượng: Đồ án liên hệ với các hệ thống tiêu chuẩn kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm (HACCP), chương trình mỗi xã một sản phẩm (OCOP) và các khuyến nghị từ Tổ chức Du lịch Thế giới (UNWTO).

Phương pháp nghiên cứu và nguồn dữ liệu

Tác giả sử dụng phương pháp nghiên cứu định tính làm chủ đạo:

  • Thu thập dữ liệu sơ cấp: Quan sát thực địa, ghi nhận hiện trạng trưng bày và phỏng vấn trực tiếp các đối tượng tham gia thị trường (người bán lẻ, nghệ nhân làng nghề, nhân viên điểm bán và du khách) tại các khu du lịch, trạm dừng chân, khách sạn ở Thành phố Hồ Chí Minh và một số tỉnh thành lân cận.
  • Thu thập dữ liệu thứ cấp: Tổng hợp và xử lý thông tin từ các văn bản báo cáo của Cục Du lịch Quốc gia Việt Nam, số liệu Tổng cục Thống kê, các tạp chí khoa học chuyên ngành, luận văn tiền nhiệm và tư liệu truyền thông chính thống.

Nội dung chính theo từng chương

CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ THUYẾT

Chương này tập trung hệ thống hóa các khái niệm, định nghĩa và tiêu chí phân loại liên quan đến sản phẩm du lịch, quà lưu niệm và quà bánh dân gian. Tác giả phân tích chi tiết đặc điểm cấu thành của quà lưu niệm thủ công và các nhóm sản phẩm ẩm thực dân gian truyền thống 3 miền Bắc – Trung – Nam. Bên cạnh đó, chương 1 khẳng định vai trò kép của quà tặng du lịch: vừa là nguồn thu thương mại quan trọng, vừa là đại sứ văn hóa quảng bá hình ảnh quốc gia và lưu giữ truyền thống của các cộng đồng cư dân bản địa.

CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG QUÀ LƯU NIỆM, QUÀ BÁNH DÂN GIAN VIỆT NAM TRONG KINH DOANH DU LỊCH

Chương 2 phản ánh bức tranh toàn diện về thị trường kinh doanh quà lưu niệm và ẩm thực dân gian trong giai đoạn phục hồi hậu Covid-19:

  • Bối cảnh thị trường: Đại dịch tác động nghiêm trọng đến 98,36% hoạt động du lịch, gây gián đoạn chuỗi cung ứng và cắt giảm lao động. Sau đại dịch, du lịch phục hồi với sự gia tăng mạnh mẽ của thị trường khách nội địa, song mức chi tiêu cho mua sắm vẫn còn phân hóa theo độ tuổi và thu nhập.
Chỉ số thị trường năm 2023 Dữ liệu thống kê trong đồ án
Lượt khách du lịch nội địa Khoảng 108 triệu lượt (TP.HCM: ~35 triệu; Hà Nội: ~20 triệu)
Tổng mức bán lẻ & doanh thu dịch vụ Ước tính 2.500 nghìn tỷ đồng (TP.HCM: 458 nghìn tỷ; Hà Nội: 63 nghìn tỷ; Đà Nẵng: 5,6 nghìn tỷ)
Lượng khách du lịch quốc tế 12,6 triệu lượt (Hàn Quốc: ~3,6 triệu; Trung Quốc: ~1,8 triệu)
Tỷ lệ chi tiêu mua sắm của khách quốc tế Chiếm khoảng 1/5 (20%) tổng chi tiêu chuyến đi
Mức chi tiêu mua sắm trung bình (khách nội địa) Dao động từ 1.000.000 đến 2.000.000 đồng/chuyến
Số lượng nghề và làng nghề truyền thống 165 nghề truyền thống; 1.951 làng nghề được công nhận (935 làng nghề thủ công mỹ nghệ)
  • Thực trạng tại các điểm phân phối:
    • Làng nghề truyền thống: Đang đối mặt với nguy cơ mai một do thiếu hụt lao động trẻ có tay nghề, công nghệ khai thác và xử lý nguyên liệu thô sơ, sản phẩm thiếu tính sáng tạo, tình trạng vi phạm bản quyền và sao chép mẫu mã phổ biến.
    • Điểm tham quan, di tích: Xuất hiện tràn lan hàng giả, hàng nhái và sản phẩm giá rẻ nhập khẩu từ Trung Quốc (dẫn chứng tại khu vực chùa Thiên Mụ - Huế, thành phố Nha Trang), làm lu mờ các sản phẩm bản địa chính gốc.
    • Trạm dừng chân và cơ sở bán lẻ: Thiếu sự đồng bộ về tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm; nhiều loại bánh kẹo, hải sản khô chưa được đầu tư bao bì, hạn sử dụng ngắn, dễ ẩm mốc, gây khó khăn cho việc vận chuyển đường dài.
    • Cơ sở lưu trú (Khách sạn, Resort): Khu vực bày bán đồ lưu niệm tại nhiều khách sạn còn đơn điệu, giá bán cao; một số khách sạn cao cấp (JW Marriott Hà Nội, Sheraton Hà Nội, Le Méridien Sài Gòn) đã bước đầu phát triển các bộ quà tặng sang trọng mang dấu ấn văn hóa riêng.
  • Rào cản thị trường: Các công ty lữ hành cắt giảm lịch trình ghé thăm điểm mua sắm truyền thống; chuỗi cung ứng giữa làng nghề – điểm phân phối – công ty du lịch thiếu sự gắn kết; người sản xuất thiếu kỹ năng tiếp thị số và thương mại điện tử.

CHƯƠNG 3: GIẢI PHÁP BẢO TỒN, PHÁT TRIỂN QUÀ LƯU NIỆM, QUÀ BÁNH DÂN GIAN VIỆT NAM TRONG KINH DOANH DU LỊCH

Trên cơ sở phân tích thực trạng, tác giả đề xuất 7 nhóm giải pháp mang tính chiến lược và thực tiễn:

  1. Đầu tư phát triển sản phẩm theo nhu cầu thị trường: Nghiên cứu kỹ thị hiếu từng phân khúc khách du lịch nội địa và quốc tế để sản xuất các mặt hàng có kích thước nhỏ gọn, dễ vận chuyển, gắn liền với câu chuyện văn hóa.
  2. Bảo tồn và hỗ trợ làng nghề truyền thống: Hỗ trợ nguồn vốn, đầu tư công nghệ chế tác thân thiện với môi trường, mở lớp đào tạo nghệ nhân kế cận và kết hợp mô hình du lịch trải nghiệm tại làng nghề.
  3. Đa dạng hóa mẫu mã, kiểu dáng và bao bì: Nâng cấp tiêu chuẩn đóng gói hút chân không, ghi nhãn rõ ràng theo tiêu chuẩn HACCP và chương trình OCOP, thiết kế bao bì mang tính nhận diện cao và thẩm mỹ.
  4. Tối ưu hóa kênh phân phối: Xây dựng các trung tâm mua sắm và chuỗi cửa hàng quà lưu niệm chính thức tại sân bay, nhà ga, điểm du lịch; liên kết chặt chẽ với các doanh nghiệp lữ hành để đưa điểm mua sắm đạt chuẩn vào tour.
  5. Đẩy mạnh hoạt động quảng bá: Tận dụng các sự kiện văn hóa, lễ hội ẩm thực (như Lễ hội bánh dân gian Nam Bộ tại Cần Thơ, Hội thi bánh dân gian Côn Đảo, các hội thi ở Tiền Giang, Đắk Lắk); phối hợp với người dẫn dắt dư luận (KOL) để quảng bá sản phẩm truyền thống.
  6. Phát triển thị trường và kích thích du lịch mua sắm: Minh bạch về giá cả, ngăn chặn tình trạng chèo kéo, ép giá; thiết lập cơ chế kiểm soát chất lượng nhằm tạo dựng niềm tin cho người tiêu dùng.
  7. Ứng dụng thương mại điện tử: Xây dựng các kênh bán hàng trực tuyến, số hóa thông tin sản phẩm bằng mã QR để du khách có thể đặt mua lại sản phẩm sau khi kết thúc chuyến đi.

Kết quả và đóng góp

Kết quả chính

  • Hệ thống hóa toàn diện danh mục các nhóm quà lưu niệm thủ công và bánh kẹo dân gian đặc trưng theo ba miền địa lý Việt Nam.
  • Cung cấp số liệu cụ thể về quy mô ngành du lịch năm 2023, phân tích chi tiết cơ cấu chi tiêu mua sắm của khách du lịch nội địa (1–2 triệu đồng/chuyến) và khách quốc tế (chiếm 20% tổng chi phí).
  • Nhận diện rõ 6 điểm nghẽn chính trong chuỗi cung ứng: tính thiếu ổn định của kênh phân phối, thiếu điểm bán đạt chuẩn, rào cản chất lượng và thời hạn bảo quản, sự xâm lấn của hàng nhập khẩu giá rẻ, hạn chế về hạ tầng công nghệ và sự đứt gãy liên kết với doanh nghiệp lữ hành.

Giải pháp và kiến nghị

Đồ án đưa ra hệ thống giải pháp liên ngành đồng bộ kết hợp giữa quản lý chất lượng (HACCP, OCOP), đổi mới bao bì, tái cấu trúc chuỗi cung ứng du lịch và đẩy mạnh chuyển đổi số thông qua các nền tảng thương mại điện tử.

Đóng góp của đề tài

Đề tài bổ sung nguồn tư liệu thực tiễn và góc nhìn ứng dụng chuyên ngành Quản trị Nhà hàng và Dịch vụ Ăn uống vào bài toán kinh doanh quà lưu niệm và ẩm thực bản địa; kết nối trực tiếp trách nhiệm bảo tồn di sản văn hóa với mục tiêu gia tăng hiệu quả kinh tế du lịch.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

  • Hạn chế: Phạm vi khảo sát thực địa chủ yếu tập trung tại một số tỉnh thành phía Nam và một vài địa bàn đại diện (TP.HCM, Bình Dương, Vĩnh Long, Đắk Lắk, Điện Biên, Huế, Cần Thơ); phương pháp nghiên cứu dừng lại ở mức độ định tính mô tả, chưa xây dựng các mô hình định lượng đánh giá mức độ ảnh hưởng của các yếu tố marketing-mix đến quyết định mua sắm của du khách; đối tượng ẩm thực chỉ tập trung vào các mặt hàng khô bảo quản dài ngày.
  • Hướng nghiên cứu mở rộng: Triển khai các nghiên cứu định lượng quy mô lớn với tập mẫu du khách quốc tế đa dạng hơn; nghiên cứu sâu các giải pháp công nghệ sinh học và công nghệ bao quản thực phẩm nhằm kéo dài hạn sử dụng cho các dòng bánh tươi truyền thống phục vụ xuất khẩu tại chỗ.

Giá trị tham khảo

Đồ án là tài liệu tham khảo thiết thực cho:

  • Sinh viên, giảng viên chuyên ngành Quản trị Nhà hàng và Dịch vụ Ăn uống, Quản trị Du lịch và Lữ hành, Quản trị Kinh doanh và Văn hóa học khi nghiên cứu về chuỗi cung ứng sản phẩm du lịch và thương mại hóa đặc sản địa phương.
  • Các nhà quản lý điểm đến, ban quản lý di tích, hiệp hội làng nghề truyền thống và chủ cơ sở sản xuất quà tặng du lịch trong việc định hình chiến lược bao bì, xây dựng thương hiệu và kết nối tour tuyến lữ hành.
  • Các phần đáng tham khảo nhất trong tài liệu gồm: Hệ thống phân loại chi tiết sản phẩm lưu niệm - quà bánh 3 miền (Chương 1), Báo cáo đánh giá thực trạng các kênh phân phối thực tế (Chương 2) và Mô hình 7 nhóm giải pháp phát triển thị trường (Chương 3).

Câu hỏi thường gặp

1. Đồ án phân loại quà lưu niệm và quà bánh dân gian Việt Nam theo những nhóm chính nào?
Quà lưu niệm được phân loại theo chất liệu thủ công mỹ nghệ (gốm sứ, lụa, thổ cẩm, mây tre, sơn mài), theo giá trị (cao cấp, bình dân), theo chủ đề văn hóa, theo vùng miền và mục đích sử dụng. Quà bánh dân gian được phân chia thành 7 nhóm: thảo dược, trà truyền thống, rượu dân gian, bánh kẹo đặc sản, mứt, trái cây và các loại thủy hải sản/thực phẩm khô đóng gói.

2. Chi tiêu cho mua sắm của du khách quốc tế và nội địa tại Việt Nam được phản ánh qua những con số nào?
Năm 2023, du khách quốc tế đạt 12,6 triệu lượt nhưng chi tiêu cho mua sắm chỉ chiếm khoảng 1/5 (20%) tổng chi phí chuyến đi (phần lớn tập trung vào lưu trú và ăn uống). Đối với du khách nội địa, mức chi tiêu cho mua sắm trung bình dao động từ 1.000.000 đến 2.000.000 đồng/chuyến, với mức độ chi tiêu cao hơn ở nhóm khách trẻ tuổi và nhóm sau tuổi trung niên.

3. Số lượng làng nghề truyền thống tại Việt Nam được ghi nhận trong đồ án là bao nhiêu?
Cả nước hiện có 165 nghề truyền thống với 1.951 làng nghề đã được công nhận chính thức, trong đó có 935 làng nghề chuyên về sản xuất các mặt hàng thủ công mỹ nghệ như đồ gỗ, gốm sứ, thủy tinh, dệt may, mây tre đan, điêu khắc và tranh sơn mài.

4. Đồ án phản ánh thực trạng phân phối quà lưu niệm tại các điểm du lịch văn hóa, tâm linh nổi tiếng (như chùa Thiên Mụ - Huế) ra sao?
Đồ án chỉ ra thực trạng đáng báo động là phần lớn các gian hàng lưu niệm xung quanh các điểm di tích như chùa Thiên Mụ chỉ bày bán các mặt hàng nhập khẩu giá rẻ từ Trung Quốc (quạt giấy, chuông nhỏ, đồ chơi), thiếu vắng các sản phẩm thủ công truyền thống mang đậm bản sắc văn hóa địa phương.

5. Nhóm tác giả đề xuất những giải pháp công nghệ và tiêu chuẩn chất lượng nào cho quà bánh dân gian?
Nhóm tác giả đề xuất chuẩn hóa quy trình sản xuất theo tiêu chuẩn an toàn thực phẩm HACCP, nâng cấp chất lượng sản phẩm tham gia chương trình OCOP, cải tiến công nghệ đóng gói hút chân không, đồng thời ứng dụng thương mại điện tử và tích hợp mã QR truy xuất nguồn gốc để kích thích du khách mua sắm trực tuyến.

Kết luận

Đồ án tốt nghiệp của nhóm tác giả đã cung cấp bức tranh thực trạng chi tiết về hoạt động kinh doanh quà lưu niệm và quà bánh dân gian tại Việt Nam trong giai đoạn phục hồi du lịch hậu Covid-19. Công trình đã chỉ rõ những điểm nghẽn lớn về chất lượng sản phẩm, chuỗi cung ứng và sự xâm lấn của hàng nhập khẩu giá rẻ tại các điểm đến du lịch. Hệ thống 7 nhóm giải pháp đề xuất mang tính đồng bộ, kết hợp chặt chẽ giữa bảo tồn làng nghề truyền thống, chuẩn hóa chất lượng bao bì và đẩy mạnh thương mại điện tử. Đây là tài liệu tham khảo hữu ích cho công tác đào tạo chuyên ngành dịch vụ ăn uống - du lịch cũng như các nhà quản lý trong việc nâng tầm giá trị kinh tế của di sản văn hóa Việt Nam.