CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu chung về thanh long - Thanh long (Hylocereus spp.) là một loài xương rồng leo nhiệt đới. Nó còn được gọi là pitaya hoặc pitahaya ở Mỹ Latinh, päniniokapunahou hoặc päpipi pua ở Hawaii, và có tên là thanh long ở Việt Nam. Đây là loài thực vật bản địa tại México, các nước Trung Mỹ và Nam Mỹ. - Hiện nay, các loài cây này cũng được trồng ở các nước trong khu vực Đông Nam Á như Việt Nam, Malaysia, Thái Lan, Philippine, Indonesia (đặc biệt là ở miền tây đảo Java); miền nam Trung Quốc, Đài Loan và một số khu vực khác.
- Quả của thanh long có ba loại, tất cả đều có vỏ giống như da và có một chút lá. Chúng có tên gọi khoa học như sau: Hình 1.1: Các loại thanh long hiện nay 1.2 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng - Thành phần hóa học: + Thanh long là một loại thực phẩm có hàm lượng axit thấp. Giá trị pH của nó thay đổi từ 4,4 đến 5,1 với axit malic là axit chính trong trái cây. Tương tự như hầu hết các loại trái cây, độ ẩm của thanh long tương đối cao (83-89 g / 100 g trọng lượng tươi), chiếm thuộc tính ngon ngọt của quả.
Một nguồn pectin đầy hứa hẹn được quan sát thấy trong thịt quả và ngay cả trong vỏ quả thanh long. Vỏ cũng là một nguồn tốt cho chế độ ăn uống chất xơ, chiếm 69 g / 100 g vỏ khô. Chất nhầy trong mô thịt của nó bao bọc xung quanh hạt bao gồm polysaccharide. 2 Thanh long chứa oligosaccharides (~90 g / kg) được đề xuất bao gồm một số fructooligosaccharide, tức là 1-kestose, 6-kestose và neokestose (1 đơn vị Glc và 2 đơn vị fructose), hoặc nystose, bifurcose và neobifurcose (1 Glc đơn vị và 3 đơn vị fructose), hoặc stachyose (3 đơn vị Glc và 1 đơn vị fructose).
Những fructooligosaccharides có đặc tính prebiotic và có lợi cho đường tiêu hóa hệ thống bao gồm khả năng chống lại tình trạng axit trong dạ dày của con người, chống lại một phần α-amylase nước bọt của con người, và có thể nâng cao khả năng kích thích sự phát triển của lactobacilli và bifidobacteria. Fructooligosaccharides có thể là bị thủy phân một phần bởi axit dạ dày, nhưng chúng được cho là được tiêu hóa hoàn toàn trong ruột trên của con người và được lên men bởi hệ vi sinh ruột già. - Giá trị dinh dưỡng: Thanh long chứa một lượng nhỏ một số chất dinh dưỡng. Nó cũng là một nguồn cung cấp sắt, magiê và chất xơ.
Dưới đây là các thông tin về dinh dưỡng cho một khẩu phần 100 gram: Lượng calo: 60 Chất đạm: 1,2 gam Chất béo: 0 gram Carbs: 13 gram Chất xơ: 3 gam Vitamin C: 3% RDI Sắt: 4% RDI Magiê: 10% RDI Với lượng chất xơ và magiê cao, cũng như hàm lượng calo cực thấp, thanh long có thể được coi là một loại trái cây giàu chất dinh dưỡng. Các phương pháp chế biến và bảo quản - Phương pháp chế biến: Ăn tươi: Thanh long có thể được ăn tươi ngon, bạn chỉ cần cắt trái thành lát hoặc múi và ăn trực tiếp. Chế biến sinh tố: Thanh long là một nguyên liệu tuyệt vời để làm sinh tố. Bạn có thể đơn giản chỉ cần bỏ hạt và xay thanh long với sữa hoặc nước cốt dừa để tạo ra một sinh tố mát lạnh và bổ dưỡng.
Chế biến nước ép: Nước ép thanh long cũng rất phổ biến. Bạn có thể ép thanh long để lấy nước, sau đó thêm đường hoặc mật ong tùy khẩu vị. 3 Chế biến salad: Thanh long có thể được thêm vào các loại salad trái cây hoặc salad rau để tạo thêm hương vị và độ giòn. Chế biến mứt: Thanh long có thể được chế biến thành mứt thanh long bằng cách đun cùng đường và nước, sau đó hấp để mứt sệt.
Chế biến kem: Thanh long cũng có thể được sử dụng làm nguyên liệu cho kem, sorbet hoặc kem lạnh, tạo ra những loại kem mát lạnh và thơm ngon. Chế biến món ăn chính: Thanh long cũng có thể được sử dụng trong các món ăn chính như salad hải sản hoặc phở. Chế biến món tráng miệng: Bạn cũng có thể sử dụng thanh long để làm món tráng miệng như bánh, pudding, hay nước ngọt. - Cách bảo quản.
Ở nhiệt độ phòng: Thanh long có thể được bảo quản ở nhiệt độ phòng trong thời gian ngắn, khoảng 3-5 ngày.Bỏ vào túi nilon để bảo quản trong tủ lạnh. Trong tủ lạnh: Để bảo quản lâu dài, bạn có thể đặt thanh long vào tủ lạnh. Trước khi đặt vào tủ lạnh, hãy để trái thanh long ở nhiệt độ phòng trong vài giờ để tránh sự sống lạnh gây hại cho trái cây. Thanh long có thể được bảo quản trong tủ lạnh khoảng 1 tuần.
Trong túi ni lông: Đặt thanh long trong túi ni lông hoặc túi đựng thực phẩm có khả năng thoáng khí để giữ ẩm và ngăn cản sự khô ráp. Đóng kín và đóng băng: Nếu bạn muốn bảo quản lâu dài, bạn có thể đóng kín thanh long trong túi ni lông hoặc hộp đựng thực phẩm và đặt vào ngăn đông tủ lạnh. Thanh long có thể được bảo quản trong tình trạng đóng băng từ 2 đến 3 tháng. Khi cần sử dụng, hãy để trái cây tan chảy tự nhiên trong tủ lạnh.
Chế biến và đóng gói: Bạn cũng có thể chế biến thanh long thành các sản phẩm như mứt, nước ép hoặc sinh tố, sau đó đóng gói lại và bảo quản trong tủ lạnh để sử dụng dần trong thời gian dài.3 Các phương pháp chế biến và bảo quản nguyên liệu - Các phương pháp chế biến: o Ăn tươi: Rửa sạch quả thanh long, cắt đôi rồi dùng thìa để múc thịt quả hoặc cắt thành từng miếng nhỏ. 4 o Sinh tố và nước ép: Ngoài việc ăn tươi thì ta có thể xay nhiễn thanh long và kết hợp sữa chua cùng với các loại trái cây khác như kiwi, chuối để tạo ra một ly nước ép giải khát và đầy dinh dưỡng. o Các món tráng miệng : Thanh long có thể tạo ra các món tráng miệng cực kì ngon như kem, bánh pudding,v. Chỉ cần xay nhuyễn kết hợp các thành phần khác để có thể tạo ra các món tráng miệng mà bạn muốn.
o Thanh long sấy khô : là một sản phẩm chế biến từ trái thanh long tươi bằng phương pháp sấy khô để bảo quản và sử dụng lâu dài. Chỉ cần cắt thanh long thành lát mỏng và sấy khô bằng máy sấy thực phẩm hoặc lò nướng ở nhiệt độ thấp. - Bảo quản thanh long có các phương pháp phổ biến như: Bảo quản trong tủ lạnh: Đặt thanh long vào ngăn mát của tủ lạnh. Có thể để nguyên quả hoặc bọc trong màng bọc thực phẩm hoặc túi nhựa kín để tránh mất nước và bảo vệ khỏi mùi lạ từ các thực phẩm khác.
5 Đông lạnh : Cắt thanh long từng miếng mỏng Đặt các miếng thanh long lên khay, làm đông lạnh trong vài giờ cho đến khi cứng. Sau đó, chuyển thanh long vào túi đông lạnh hoặc hộp kín. Sấy: Thanh long được thái thành lát mỏng hoặc sợi sau đó được sấy khô bằng cách áp dụn nhiệt độ và luồng không khí. Sau khi sấy khô thanh long có thể được sử dụng trong nhiều món ăn khác nhau hoặc lưu trữ trong thời gian dài.
Đóng hộp: là một phương pháp bảo quản hiệu quả cho thanh long, đặc biệt là khi bạn muốn bảo quản lâu dài mà vẫn giữ được hương vị tự nhiên của quả. Rửa sạch thanh long dưới nước lạnh để loại bỏ bụi bẩn và vi khuẩn, Cắt thanh long thành từng miếng hoặc lát tùy theo sở thích và kích thước của hộp đựng. Đưa vào hộp đã được làm sạch và đậy nắp kín rồi bảo quản.4 Tiêu chuẩn chất lượng của thanh long. Chỉ tiêu chất lượng Tiêu chuẩn Thanh long tươi, vỏ đỏ, ruột trắng.
Số lượng tai bị gãy ≤ 3 tai/trái, tai màu xanh tới vàng xanh, xanh tươi. Trạng thái bên ngoài Không chấp nhận nguyên liệu có tai gãy sát vào trái. Cuống trái phải được cắt sát. Họng trái phải được làm sạch.
Màu sắc của vỏ, độ Độ chín của trái đạt màu từ 4-6 theo tiêu chuẩn chin - Khoảng 75% màu đỏ đậm xuất hiện trên bề mặt vỏ trái cây, các tai màu xanh. - Khoảng 90% trên bề mặt vỏ là màu hồng với 1 số điểm loang lổ màu xanh, các tai chuyển từ vàng xanh thành xanh tươi. - Khoảng 95% trên bề mặt vỏ là hồng tươi với 1 số điểm màu xanh, các tai chuyển từ vàng xanh thành xanh tươi. Khối lượng Đảm bảo đủ khối lượng S: 300 – 380g M: 381 – 460g L: 461 – 600g Tỷ lệ phần không sử Khoảng 40% khối lượng trái (Bao gồm vỏ trái, cuống trái, tai trái).
dụng Trạng thái bên trong Ruột trắng, hạt đen, thịt quả rắn chắc 6 1.2 Cơ sở khoa học về sấy 1.2 Một số khái niệm cơ bản - Sấy là quá trình làm giảm độ ẩm sản phẩm đến một giá trị mong muốn nhằm mục đích bảo quản hoặc chế biến thành một sản phẩm khác. - Nguyên tắc chung của quá trình sấy là cấp nhiệt lượng để làm ẩm trong sản phẩm bốc hơi. - Mục đích của quá trình sấy thường là để bảo quản sản phẩm. Sản phẩm tươi có độ ẩm cao sẽ thúc đẩy nhanh quá trình oxy hóa.
Do đó, người ta sấy khô để tăng thời hạn sử dụng sản phẩm. - Sấy được sử dụng trong rất nhiều ngành sản xuất công nghiệp như sấy thực phẩm, nông sản, sấy vải, quần áo, sấy sơn tĩnh điện, sấy gỗ.3 Quá trính sấy - Quá trình sấy là một phương pháp bảo quản phổ biến giúp kéo dài thời gian lưu trữ của quả và giữ nguyên hương vị, chất lượng dinh dưỡng của nó. Dưới đây là một quy trình tổng quan về các bước trong quá trình sấy Bước 1: Lựa chọn nguyên liệu tươi không bị hỏng mốc. Bước 2: Rửa sạch nguyên liệu dưới nước lannhr bỏ bụi bẩn, vi khuẩn và hóa chất.
Bước 3: Cắt từng lát mỏng thanh long đảm bảo độ dày đồng đều Bước 4: Cho vào máy sấy sắp xếp lên kệ sấy cho chúng không chạm nhau. Bước 4: Điều chỉnh nhiệt độ, thời gian theo mong muốn.3 Công nghệ sấy 1.1 Sấy tự nhiên Sấy tự nhiên là quá trình tiến hành làm bay hơi nước trong vật liệu bằng năng lượng mặt trời, năng lượng gió,… còn gọi là phơi sấy tự nhiên. Sấy nắng: Một trong những phương pháp sấy tự nhiên phổ biến nhất nhất là sấy dưới ánh nắng măt trời.