Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Nghiên cứu được thực hiện xuất phát từ yêu cầu thực tiễn trong ngành công nghiệp chế biến thực phẩm: xu thế quản lý chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm trên phạm vi toàn cầu đang có sự chuyển biến căn bản. Đối tượng quản lý dịch chuyển từ kiểm tra thành phẩm sang kiểm soát toàn bộ quá trình sản xuất; phương thức quản lý thay đổi từ kiểm tra thụ động sang chứng nhận và công nhận hệ thống; chỉ tiêu quản lý chuyển từ đánh giá chất lượng sản phẩm cuối cùng sang kiểm soát các yếu tố và điều kiện ảnh hưởng; mục tiêu chuyển từ loại bỏ sản phẩm hỏng sang phòng ngừa nguy cơ dẫn đến sai lỗi. Bên cạnh đó, việc hội nhập kinh tế quốc tế và gia nhập Tổ chức Thương mại Thế giới (WTO) đòi hỏi các doanh nghiệp thực phẩm phải áp dụng các hệ thống quản lý an toàn tiên tiến như HACCP, ISO 22000 hay BRC để đáp ứng quy định kiểm soát của các thị trường nhập khẩu khắt khe như Liên minh Châu Âu và Hoa Kỳ.

Đề tài được tiến hành tại Công ty TNHH San Miguel Pure Foods (địa chỉ tại Ấp 2, Xã An Tây, Thị xã Bến Cát, Tỉnh Bình Dương) nhằm chuẩn hóa dây chuyền chế biến mặt hàng thịt nguội cao cấp.

Mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu được văn bản xác định cụ thể như sau:

  1. Mục tiêu nghiên cứu:

    • Thiết lập quy trình công nghệ chế biến sản phẩm thịt ba rọi xông khói hoàn chỉnh, kiểm soát chặt chẽ các thông số kỹ thuật từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến bảo quản thành phẩm.
    • Xây dựng hệ thống quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) và quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP) làm chương trình tiên quyết phục vụ kiểm soát an toàn thực phẩm tại nhà máy.
    • Đề xuất các giải pháp kỹ thuật và quản lý nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm, hạn chế sai sót và phòng ngừa rủi ro ô nhiễm.

  2. Nhiệm vụ nghiên cứu:

    • Hệ thống hóa cơ sở lý thuyết về các hệ thống quản lý chất lượng: HACCP, ISO 9001, ISO 22000, BRC, GMP và SSOP.
    • Phân tích và xây dựng quy trình chế biến thịt ba rọi xông khói qua 14 công đoạn kỹ thuật kèm các thông số vận hành máy móc cụ thể.
    • Biên soạn chi tiết 10 quy phạm vệ sinh SSOP và 14 quy phạm sản xuất GMP tương ứng với dây chuyền sản xuất thực tế tại công ty.
    • So sánh quy trình chế biến đề xuất với quy trình sản xuất thịt heo xông khói của Công ty Vissan; xác định các điểm hạn chế tồn tại và đề xuất 10 nhóm giải pháp hoàn thiện.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

  • Đối tượng nghiên cứu: Quy trình công nghệ chế biến và hệ thống kiểm soát chất lượng (SSOP, GMP) cho sản phẩm thịt ba rọi xông khói; bao gồm nguyên liệu thịt ba rọi heo tươi, phụ gia gia vị, bao bì và các trang thiết bị chế biến liên quan.
  • Phạm vi nghiên cứu: Toàn bộ dây chuyền sản xuất thịt ba rọi xông khói tại Nhà máy Công ty TNHH San Miguel Pure Foods (Bến Cát, Bình Dương); thời gian hoàn thành nghiên cứu vào tháng 01 năm 2024.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Nghiên cứu dựa trên các khung lý thuyết quản lý chất lượng thực phẩm và hệ thống văn bản pháp lý, tiêu chuẩn kỹ thuật hiện hành:

  • Khung lý thuyết và tiêu chuẩn chất lượng:
    • Hệ thống HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point System): Hệ thống nhận diện, đánh giá và kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm dựa trên 7 nguyên tắc cốt lõi từ khâu nguyên liệu đến tiêu thụ.
    • Hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001: Khung quản trị chất lượng qua các thế hệ ISO 9001:1987, ISO 9001:1994 (TCVN ISO 9001:1996), ISO 9001:2000 (TCVN ISO 9001:2000), ISO 9001:2008 (TCVN ISO 9001:2008) và phiên bản hiện hành ISO 9001:2015.
    • Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000: Kết hợp các yếu tố cốt lõi của ISO 9001 và HACCP nhằm thiết lập hệ thống FSMS cho chuỗi thực phẩm (các phiên bản ISO 22000:2005, TCVN ISO 22000:2007 và ISO 22000:2018).
    • Tiêu chuẩn BRC (British Retail Consortium): Tiêu chuẩn toàn cầu về an toàn thực phẩm do Hiệp hội Bán lẻ Anh quốc ban hành năm 1998 gồm 7 phần kiểm soát chuỗi cung ứng khép kín.
    • Chương trình tiên quyết GMP và SSOP (GHP): GMP (Good Manufacturing Practice) quy định điều kiện sản xuất, thao tác kỹ thuật và kiểm soát quá trình; SSOP (Standard Sanitation Operating Procedures) kiểm soát các điều kiện vệ sinh môi trường, nguồn nước và con người nhằm giảm số lượng điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP.
  • Tiêu chuẩn kỹ thuật và pháp lý áp dụng:
    • TCVN 7046-2009: Tiêu chuẩn quốc gia về thịt tươi.
    • Chỉ thị số 98/83/EEC: Tiêu chuẩn của Hội Đồng Liên Minh Châu Âu về chất lượng nước dùng cho người.
    • TCVN 3974:2015: Tiêu chuẩn đối với muối ăn và muối dùng trong chế biến.
    • TCVN 6958:2001: Tiêu chuẩn kỹ thuật đối với đường.
    • TCVN 7036:2002: Tiêu chuẩn đối với hạt tiêu.
    • Tiêu chuẩn quốc gia TCVN đối với thịt heo xông khói về chỉ tiêu cảm quan, hóa lý, vi sinh vật và kim loại nặng.

Phương pháp nghiên cứu thực tế:

  • Phương pháp phân tích - tổng hợp tài liệu: Nghiên cứu các quy chuẩn kỹ thuật quốc gia, tài liệu vận hành thiết bị công nghiệp và các tiêu chuẩn kiểm soát chất lượng quốc tế.
  • Phương pháp thiết kế và xây dựng quy trình công nghệ: Xác định các thông số nhiệt độ, thời gian, kích thước gia công, nồng độ hóa chất và tỷ lệ phối trộn gia vị cho từng công đoạn chế biến.
  • Phương pháp biên soạn quy phạm thực hành chuẩn: Xây dựng 10 bản quy phạm SSOP và 14 bản quy phạm GMP theo cấu trúc 4 phần bắt buộc: (1) Yêu cầu/mục tiêu, (2) Điều kiện thực tế của xí nghiệp, (3) Các thủ tục cần tuân thủ, (4) Phân công thực hiện, giám sát, thẩm tra và lưu trữ hồ sơ.
  • Phương pháp kiểm tra, đo lường kỹ thuật: Phương pháp so màu đĩa xác định Clo tự do (bộ kit CN-66F và thuốc thử PDP), phương pháp dò dị vật kim loại bằng máy dò tần số với các mẫu chuẩn Fe và Non-Fe.
  • Phương pháp so sánh đối chiếu: Đánh giá ưu nhược điểm của quy trình đề xuất so với quy trình sản xuất thực tế tại Công ty Vissan.

Nguồn dữ liệu:

  • Dữ liệu sơ cấp: Khảo sát hiện trạng cơ sở vật chất, hệ thống kho bãi, công suất máy móc tại Nhà máy Công ty TNHH San Miguel Pure Foods (hệ thống xử lý nước ngầm công nghiệp, trạm đá vảy 10 tấn/ngày, kho lạnh, máy đóng gói AVP 6000, máy dò kim loại).
  • Dữ liệu thứ cấp: Các giới hạn chỉ tiêu hóa lý, vi sinh, dư lượng kháng sinh, thuốc thú y, kim loại nặng và độc tố nấm mốc trích xuất từ TCVN 7046-2009 và tiêu chuẩn ngành thịt chế biến.

Nội dung chính theo từng chương

Chương 1: Tổng quan

Chương 1 hệ thống hóa các khái niệm, cơ chế hoạt động, ưu điểm và nhược điểm của các hệ thống quản lý chất lượng phổ biến trong ngành công nghiệp thực phẩm:

  • HACCP: Phân tích 7 nguyên tắc cốt lõi; chỉ rõ vai trò chuyển dịch phương thức kiểm soát sang ngăn ngừa nguy cơ chủ động. Ưu điểm nổi bật là tối ưu hóa nguồn lực tại các CCP và tương thích với luật pháp quốc tế; nhược điểm là chi phí duy trì cao, phức tạp đối với doanh nghiệp vừa và nhỏ, không thể tự động hóa hoàn toàn mà phụ thuộc vào ý thức con người.
  • ISO 9001: Trình bày tiến trình lịch sử qua các phiên bản (1987, 1994, 2000, 2008, 2015). Đánh giá ưu thế trong việc chuẩn hóa quy trình nội bộ, nâng cao sự thỏa mãn của khách hàng; hạn chế về áp lực tài chính và nhân sự khi vận hành.
  • ISO 22000: Phân tích sự tích hợp giữa ISO 9001 và HACCP để quản lý an toàn thực phẩm xuyên suốt chuỗi cung ứng; đánh giá các phiên bản ISO 22000:2005, TCVN ISO 22000:2007 và ISO 22000:2018.
  • BRC: Trình bày cấu trúc 7 phần (Cam kết của lãnh đạo, Hệ thống HACCP, Hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001, Tiêu chuẩn nhà xưởng, Kiểm soát sản phẩm, Quy trình kiểm soát, Quản lý nhân viên).
  • GMP và SSOP: Khẳng định GMP và SSOP là các chương trình tiên quyết bắt buộc phải áp dụng ngay cả khi chưa triển khai HACCP. Việc áp dụng đúng SSOP và GMP giúp loại trừ các mối nguy thông thường, làm giảm số lượng các điểm CCP trong kế hoạch HACCP.

Chương 2: Xây dựng quy trình chế biến thịt ba rọi xông khói

Chương 2 mô tả chi tiết sơ đồ công nghệ và các thông số kỹ thuật nghiêm ngặt của 14 công đoạn sản xuất:

  1. Tiếp nhận nguyên liệu thịt:
    • Nhà cung ứng: Masan Meatlife. Vận chuyển bằng xe van đông lạnh, nhiệt độ tâm thịt duy trì ở 0 – 4°C, đóng sọt 30 kg/sọt chuyển vào phòng nguyên liệu (nhiệt độ phòng 18 – 20°C).
    • Kiểm tra chất lượng cảm quan và phân tích theo TCVN 7046-2009.
Nhóm chỉ tiêu Tên chỉ tiêu cụ thể Mức quy định theo tiêu chuẩn
Hóa lý Độ pH 5,5 – 6,2
Phản ứng H2S Âm tính
Hàm lượng Amoniac Không lớn hơn 35 mg/100g
Vi sinh vật Tổng số VSV hiếu khí 10⁶ khuẩn lạc/g
E.coli / Coliform 10² vi khuẩn/g
Salmonella Không cho phép trong 25g
B. cereus / S. aureus 10² vi khuẩn/g
Clostridium botulinum 0 vi khuẩn/g
Clostridium perfringens 10 vi khuẩn/g
Dư lượng thuốc thú y Họ Tetracyclin Giới hạn tối đa 0,1 mg/kg
Họ Cloramphenicol Không phát hiện
Kim loại nặng Chì (Pb) / Thủy ngân (Hg) 0,5 mg/kg / 0,3 mg/kg
Cadimi (Cd) 0,05 mg/kg
Hoocmon & Độc tố Dietylstilbestrol / Testosterol 0,5 mg/kg / 0,015 mg/kg
Estradiol / Aflatoxin B1 0,0003 mg/kg / ≤ 0,05 mg/kg
  1. Tiếp nhận gia vị, phụ gia:
    • Muối tinh thể (Công ty Nam Phát), muối diêm natrinitrit (Công ty TNHH XNK Sài Gòn Chem theo TCVN 3974:2015, hàm lượng nitrit thuần khiết > 95%, nitơ < 1,5%, chất không tan < 0,1%, nước < 3%, tỷ lệ dùng 0,06% lượng thịt hoặc 0,08% lượng muối), đường (Nhà máy đường Biên Hòa theo TCVN 6958:2001, dùng 1,5 – 2,5% tạo vị, 0,2% giữ màu), tiêu (Công ty TNHH XNK Nông sản Anh Đức theo TCVN 7036:2002).
  2. Rửa 1: Cân thịt vào rổ 5 kg/rổ, rửa qua 2 bồn nước sạch (nhiệt độ 20 – 25°C), đảo tay 15 – 20 giây mỗi bồn nhằm giảm số lượng vi sinh vật bề mặt.
  3. Cắt, lóc mỡ: Cắt miếng kích thước dày 5 cm, dài × rộng khoảng 12 × 8 cm (±0,5 cm), lọc bỏ da hoàn toàn (ba rọi rút xương không da), lớp mỡ sát dạ dày khống chế không dày quá 1,5 cm, lộ rõ cấu trúc 3 chỉ.
  4. Rửa 2: Rửa sạch tạp chất sót lại sau khi cắt lóc bằng cách cọ xát bề mặt từ trên xuống dưới, từ trái sang phải; thay nước theo yêu cầu của KCS/QC.
  5. Ướp: Tiêm dung dịch muối bảo quản giữ lượng muối 5 – 8% trong mô cơ, xếp vào thùng ướp theo nguyên tắc 1 lớp thịt rải 1 lớp gia vị (muối, đường, tiêu) trong 7 – 10 ngày. Sau đó vớt ra để ráo 8 – 10 ngày ở 2 – 4°C để khối thịt chín sinh hóa.
  6. Rửa khử muối: Rửa trong bồn nước sạch để loại bỏ tinh thể muối dư và màng protein đông tụ bên ngoài, giảm độ mặn bề mặt.
  7. Móc treo: Móc dọc từng tảng thịt lên giá treo inox chuyên dụng, mỗi kệ chứa 200 kg thịt; giữ khoảng cách để thịt không dính vào nhau.
  8. Sấy sơ bộ - Xông khói, làm chín: Thực hiện trong cùng buồng thiết bị tích hợp lò tạo khói. Giai đoạn 1: Bật sấy ở nhiệt độ 65 – 70°C (cao hơn nhiệt độ hun 10 – 15°C) để làm khô ráo bề mặt và biến tính nhiệt protein sơ bộ. Giai đoạn 2: Cho mùn cưa cây lá rộng vào dập lửa tạo khói thiếu oxy (tuyệt đối không dùng gỗ lá kim chứa nhiều nhựa sinh khói hắc và độc); tiến hành hun khói ở 50 – 55°C liên tục trong 4 ngày.
  9. Tồn trữ bán thành phẩm: Chuyển vào kho lạnh 0 – 2°C làm lạnh đối lưu cưỡng bức hai chiều xuyên qua khe hở các khay chứa để định hình khối thịt rắn chắc.
  10. Phân loại, cắt lát: Loại bỏ sản phẩm cháy khét, khói không đều; đưa khối thịt vào máy cắt tự động cắt lát độ dày 2 – 5 mm; định lượng vào khay 100g hoặc 200g.
  11. In date - bao gói: Đóng túi hút chân không bằng máy AVP 6000 (Model AVP 6607/6410 hoặc AVP 6507/6510, công suất bơm chân không 2067 lít/phút, thanh hàn rộng 10 mm); đóng tiếp vào túi PE lớn định lượng 2,2 kg và đóng thùng carton.
  12. Dò kim loại: Máy dò được chuẩn hóa bằng mẫu thử chuẩn Fe (2,0 mm) và Non-Fe (2,5 mm) tại 3 vị trí (trái, phải, giữa băng tải). Sản phẩm nhiễm kim loại bị loại tự động sang băng chuyền phụ và áp dụng quy trình chia đôi mẫu để cô lập dị vật.
  13. Bảo quản thành phẩm: Bảo quản mát ở 0 – 4°C (thời hạn 8 – 10 ngày) hoặc trữ đông ở -18°C (thời hạn 1 – 2 năm).
Chỉ tiêu chất lượng thành phẩm Yêu cầu kỹ thuật theo TCVN
Cảm quan Màu sắc, mùi vị, trạng thái đặc trưng của thịt xông khói, không có mùi lạ
Hóa lý Độ pH: 4,5 – 5,4; Phản ứng Kreiss: Âm tính; Phản ứng H2S: Âm tính
Hàm lượng Amoniac: ≤ 40,0 mg/100g; Hàm lượng Nitrit: ≤ 134 mg/kg
Kim loại nặng Cadimi (Cd): ≤ 0,05 mg/kg; Chì (Pb): ≤ 0,1 mg/kg; Thủy ngân (Hg): ≤ 0,05 mg/kg
Vi sinh vật Tổng vi sinh vật hiếu khí: ≤ 10³ CFU/g; Coliform: ≤ 50 CFU/g
E.coli: ≤ 3 MPN/g; Staphylococcus aureus: ≤ 3 MPN/g
Clostridium perfringens: ≤ 10 CFU/g
Salmonella: Không cho phép trong 25g
Listeria monocytogenes: Không cho phép trong 25g

Chương 3: Kiểm soát quá trình chế biến thịt ba rọi xông khói

Chương 3 thiết lập hệ thống kiểm soát chất lượng thông qua 10 bản quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP 01 đến SSOP 10) và 14 quy phạm sản xuất (GMP 01 đến GMP 14). Văn bản trình bày chi tiết hai quy phạm nền tảng:

  • SSOP 01: An toàn nguồn nước:
    • Yêu cầu: Đáp ứng Chỉ thị số 98/83/EEC của Hội Đồng Châu Âu về chất lượng nước ăn uống.
    • Hiện trạng công ty: Nước ngầm KCN qua bể xử lý 01 (lắng, lọc), qua bể 02 (châm Chlorine sát khuẩn), sang bể chứa 03 và bơm lên đài thủy tháp cao 12m. Dung tích dự trữ gồm 2 bể xi măng và inox với tổng dung tích 200 m³; nồng độ Chlorine dư cấp vào phân xưởng duy trì 0,5 – 1 ppm; đường ống bằng nhựa PVC không độc hại.
    • Thủ tục thực hiện: Nghiêm cấm nối chéo đường ống nước sinh hoạt và nước sản xuất; vệ sinh bể chứa 200 m³ định kỳ 6 tháng/lần, bể xử lý 1 tháng/lần, bể trung chuyển 1 tuần/lần bằng dung dịch Chlorine 100 – 200 ppm (thời gian tiếp xúc 10 – 15 phút) rồi rửa sạch bằng nước uống được. Kiểm tra Clo dư hằng ngày bằng kit so màu đĩa CN-66F và thuốc thử bột PDP.
    • Giám sát và thẩm tra: QC kiểm tra nồng độ Clo dư 1 lần/ngày (ghi nhận vào Báo cáo theo dõi xử lý nước). Phòng Vi sinh gửi mẫu kiểm định hóa lý - vi sinh tại cơ quan chức năng 3 tháng/lần, kiểm tra nội bộ tại các vòi 1 tuần/lần, thẩm tra toàn bộ hệ thống vòi 1 năm/lần. Khi phát hiện sự cố, dừng dây chuyền ngay lập tức, cô lập các lô sản phẩm nghi ngờ và ghi chép vào sổ nhật ký NUOCDA. Hồ sơ lưu trữ tối thiểu 02 năm.
  • SSOP 02: An toàn nước đá:
    • Yêu cầu: Nước sản xuất đá vảy tuân thủ Chỉ thị 98/83/EEC.
    • Hiện trạng: 01 máy sản xuất đá vảy công suất 10 tấn/ngày; kho chứa cách nhiệt có bề mặt nhẵn, kín, tránh nhiễm chéo từ công nhân.
    • Thủ tục thực hiện: Khử trùng dụng cụ cào đá và vận chuyển đá bằng dung dịch Chlorine 100 – 200 ppm vào đầu và cuối ca sản xuất. Vệ sinh kho đá 1 tuần/lần (cọ xà phòng, phun Chlorine 100 – 200 ppm trong 10 – 15 phút, tráng nước sạch). Bảo trì máy đá 6 tháng/lần, kiểm tra vệ sinh kho đá 3 tháng/lần. Nồng độ Clo dư kiểm soát ở 0,5 – 1 ppm; kiểm tra vi sinh nội bộ hằng ngày và gửi mẫu ngoại kiểm tại cơ quan thẩm quyền (Nafiqad) định kỳ 3 tháng/lần.
  • Hệ thống các SSOP và GMP còn lại: Danh mục bao gồm kiểm soát bề mặt tiếp xúc (SSOP 03), ngăn ngừa nhiễm chéo (SSOP 04), vệ sinh cá nhân (SSOP 05), sức khỏe công nhân (SSOP 06), hóa chất độc hại (SSOP 07), động vật gây hại (SSOP 08), chất thải (SSOP 09), thu hồi sản phẩm (SSOP 10) cùng 14 quy trình thao tác chuẩn GMP bao quát từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm lưu kho.

Chương 4: Kết luận và đề xuất

Tác giả đánh giá tổng thể việc áp dụng quy trình vào thực tiễn nhà máy:

  • Mặt mạnh: So với quy trình chế biến của Công ty Vissan, quy trình đề xuất tối ưu hóa thời gian thẩm thấu muối qua phương pháp kết hợp tiêm dịch muối 5 – 8% và ướp khô, giúp giảm thất thoát dịch bào và làm săn chắc khối cơ thịt; quy trình kiểm soát nhiệt độ sấy sơ bộ (65 – 70°C) và nhiệt độ hun khói (50 – 55°C trong 4 ngày) giúp khói ngấm sâu mà không làm khô cứng bề mặt; hệ thống SSOP/GMP được thiết lập chi tiết về mặt phân công, giám sát và hành động khắc phục sự cố.
  • Hạn chế và 10 nhóm đề xuất khắc phục:
    1. Nguyên liệu và dụng cụ: Cần chuẩn hóa chặt chẽ hơn tỷ lệ nạc - mỡ đầu vào và nâng cấp vật liệu thùng chứa ướp chuyên dụng.
    2. Quy trình sản xuất: Cần cơ giới hóa sâu hơn ở các khâu cắt lọc và treo móc thịt để rút ngắn thời gian tiếp xúc ngoài môi trường.
    3. Vệ sinh và SSOP: Bổ sung hệ thống khử trùng tự động tại các lối đi vào phân xưởng chế biến nhiệt và bao gói.
    4. Kiểm soát chất lượng và HACCP: Tiến hành xác lập đầy đủ bảng phân tích mối nguy và xác định các điểm giới hạn tới hạn CCP cho toàn chuỗi.
    5. Đào tạo nhân sự: Định kỳ tổ chức tập huấn kiến thức an toàn vệ sinh và kỹ năng nhận diện sự cố cho công nhân trực tiếp đứng chuyền.
    6. Bảo trì thiết bị: Lập kế hoạch bảo dưỡng định kỳ các gioăng làm kín của tủ hun khói và máy đóng gói chân không AVP 6000.
    7. Theo dõi và đánh giá liên tục: Thiết lập hệ thống cảm biến giám sát nhiệt độ tự động trong kho lạnh và buồng hun khói.
    8. Tương tác liên ngành: Tăng cường phối hợp giữa bộ phận kỹ thuật cơ điện, KCS/QC và bộ phận vận hành chuyền sản xuất.
    9. Tuân thủ pháp luật: Cập nhật thường xuyên các biến động về quy định dư lượng hóa chất và phụ gia thực phẩm của Bộ Y tế.
    10. Thông tin ngược lên tổ chức: Hoàn thiện kênh báo cáo nhanh từ công nhân đứng chuyền lên ban điều hành HACCP khi xuất hiện lỗi lệch chuẩn.

Kết quả và đóng góp

Nghiên cứu mang lại các kết quả định lượng và tài liệu kỹ thuật có thể áp dụng trực tiếp:

  1. Chuẩn hóa thông số công nghệ của dây chuyền sản xuất:
    • Xác định được tỷ lệ phối chế phụ gia: muối nitrit bổ sung ở mức 0,06% khối lượng thịt (hoặc 0,08% khối lượng muối ăn); tỷ lệ đường 1,5 – 2,5% tạo vị ngọt dịu và 0,2% để giữ màu sắc tự nhiên.
    • Xác định chế độ nhiệt - thời gian chế biến nhiệt: sấy khô sơ bộ ở 65 – 70°C nhằm hạ ẩm bề mặt; xông khói bằng mùn cưa cây lá rộng ở nhiệt độ 50 – 55°C trong thời gian liên tục 4 ngày.
    • Xác định chế độ làm lạnh và bảo quản: hạ nhiệt độ khối thịt về 0 – 2°C trước khi cắt lát; lát cắt đạt độ dày tiêu chuẩn 2 – 5 mm; thời hạn bảo quản thành phẩm đạt 8 – 10 ngày ở 0 – 4°C và 1 – 2 năm ở điều kiện đông sâu -18°C.
  2. Xây dựng bộ tài liệu kiểm soát chất lượng hoàn chỉnh:
    • Thiết lập thành công 10 quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP và 14 quy phạm thực hành sản xuất tốt GMP theo chuẩn công nghiệp thực phẩm.
    • Cung cấp hướng dẫn kỹ thuật chi tiết: kiểm tra Clo dư bằng bộ kit so màu CN-66F với ngưỡng kiểm soát 0,5 – 1 ppm; chuẩn hóa quy trình hiệu chuẩn máy dò kim loại bằng mẫu Fe 2,0 mm và Non-Fe 2,5 mm kèm thao tác cô lập dị vật theo phương pháp chia đôi lô sản phẩm.
  3. Đóng góp so với thực tiễn sản xuất trước đây:
    • Tác giả đã cụ thể hóa các yêu cầu lý thuyết của HACCP, ISO 22000 thành hệ thống biểu mẫu kiểm tra, giám sát và phân công trách nhiệm rõ ràng cho từng vị trí nhân sự tại Nhà máy San Miguel Pure Foods.
    • So với mô hình sản xuất truyền thống hoặc quy trình của đối thủ cạnh tranh (như Vissan), đề tài đưa ra phương án kiểm soát chặt chẽ các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh và tồn dư độc chất theo các tiêu chuẩn quốc gia mới (TCVN 7046-2009 và TCVN đối với thịt heo xông khói), giúp doanh nghiệp chủ động phòng ngừa rủi ro thu hồi sản phẩm.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

  • Hạn chế của nghiên cứu:
    • Đề tài tập trung chủ yếu vào việc xây dựng chương trình tiên quyết (SSOP và GMP) và thiết lập thông số kỹ thuật cho dây chuyền chế biến; chưa hoàn thiện đầy đủ Kế hoạch HACCP tổng thể (chưa lập bảng phân tích mối nguy sinh học, hóa học, vật lý chi tiết và chưa xác định chính thức các điểm CCP cùng kế hoạch giám sát CCP tương ứng).
    • Nghiên cứu chưa tiến hành đánh giá thực nghiệm dài hạn về sự biến đổi chất lượng cảm quan và vi sinh vật của sản phẩm trong suốt 1 – 2 năm bảo quản đông sâu -18°C mà chủ yếu dựa vào các thông số lý thuyết và quy chuẩn định mức.
    • Các đề xuất cải tiến về cơ sở vật chất, cảm biến giám sát nhiệt độ tự động và đào tạo liên ngành chưa được kiểm chứng về mặt hạch toán kinh tế và chi phí đầu tư thực tế cho doanh nghiệp.
  • Hướng nghiên cứu tiếp:
    • Hoàn thiện kế hoạch HACCP hoàn chỉnh cho phân xưởng thịt xông khói, tiến hành thẩm định và đăng ký chứng nhận an toàn thực phẩm ISO 22000:2018 hoặc BRC Global Standard for Food Safety.
    • Thực hiện các thử nghiệm định lượng theo dõi sự tích tụ và phân hủy của hàm lượng nitrit dư, amoniac và chỉ số peroxide trong mô mỡ theo từng tháng lưu trữ ở -18°C.
    • Nghiên cứu ứng dụng các nguồn khói lỏng sinh học hoặc mùn cưa từ các loài thực vật đặc hữu để tối ưu hóa hương vị và rút ngắn thời gian hun khói truyền thống 4 ngày.

Giá trị tham khảo

Tài liệu là nguồn tham khảo hữu ích cho nhiều nhóm đối tượng chuyên môn:

  • Sinh viên và học viên ngành Công nghệ Thực phẩm, Đảm bảo chất lượng & An toàn thực phẩm: Tài liệu cung cấp ví dụ thực tế về cấu trúc đồ án quản lý chất lượng thực phẩm hoàn chỉnh; cách trình bày lưu đồ quy trình sản xuất và phương pháp chuyển dịch từ chỉ tiêu kỹ thuật sang văn bản quy phạm SSOP/GMP.
  • Kỹ sư công nghệ, cán bộ kiểm soát chất lượng (QC/QA) tại các nhà máy chế biến thịt: Có thể sử dụng trực tiếp các thông số kỹ thuật (chế độ sấy 65 – 70°C, hun khói 50 – 55°C trong 4 ngày, tỷ lệ ướp muối diêm 0,06%, quy trình dò dị vật kim loại) và các hướng dẫn thao tác chuẩn tại SSOP 01, SSOP 02 để áp dụng vào dây chuyền sản xuất thực phẩm tương đương.
  • Các phần nội dung đáng tham khảo nhất:
    • Hệ thống bảng định mức chỉ tiêu kiểm nghiệm nguyên liệu thịt heo tươi theo TCVN 7046-2009 (hóa lý, vi sinh, dư lượng kháng sinh, hoocmon và kim loại nặng).
    • Cấu trúc biểu mẫu chuẩn hóa của quy phạm vệ sinh SSOP (gồm 4 nội dung cốt lõi kèm hướng dẫn sửa chữa, thẩm tra và lưu trữ hồ sơ).
    • Bảng chỉ số kỹ thuật vận hành máy đóng gói chân không công nghiệp AVP 6000.

Câu hỏi thường gặp

1. Nguyên liệu thịt ba rọi đầu vào được công ty thu mua từ đâu và phải đảm bảo các điều kiện tiếp nhận kỹ thuật nào?
Nguyên liệu thịt ba rọi được cung cấp bởi Công ty Masan Meatlife. Khi vận chuyển đến nhà máy, thịt được đặt trên xe van đông lạnh chuyên dụng, nhiệt độ tâm khối thịt luôn duy trì từ 0 đến 4°C, đóng trong sọt có khối lượng 30 kg/sọt. Phòng tiếp nhận nguyên liệu duy trì nhiệt độ 18 – 20°C. Thịt phải đạt tiêu chuẩn TCVN 7046-2009: pH 5,5 – 6,2, phản ứng H2S âm tính, amoniac không quá 35 mg/100g, không có mùi ôi gắt dầu, tổ chức cơ không tụ huyết và được bộ phận KCS kiểm tra cảm quan trước khi đưa vào sản xuất.

2. Công đoạn sấy sơ bộ và hun khói làm chín được thực hiện với các thông số nhiệt độ và thời gian ra sao? Loại nhiên liệu nào được phép và không được phép sử dụng?
Quá trình sấy và hun khói được tích hợp trong cùng một thiết bị. Bước sấy khô sơ bộ tiến hành ở nhiệt độ 65 – 70°C (cao hơn nhiệt độ hun 10 – 15°C) để làm ráo nước bề mặt. Sau đó, công nhân đưa mùn cưa vào dập ngọn lửa để tạo khói trong điều kiện thiếu oxy. Quá trình hun khói thực hiện ở nhiệt độ 50 – 55°C liên tục trong 4 ngày. Nhiên liệu hun khói bắt buộc là củi hoặc mùn cưa từ các loại cây lá rộng; tuyệt đối không sử dụng củi từ cây lá kim vì chứa nhiều nhựa, khiến sản phẩm bị hắc và tích tụ độc tố.

3. Tiêu chuẩn nồng độ Chlorine dư trong nước chế biến và nước đá vảy theo SSOP 01 và SSOP 02 được quy định như thế nào? Thiết bị nào được dùng để kiểm tra?
Theo SSOP 01 và SSOP 02, nồng độ Chlorine dư trong nguồn nước cấp chế biến và nước dùng để sản xuất đá vảy luôn phải duy trì ổn định trong khoảng 0,5 ÷ 1 ppm (nước đáp ứng Chỉ thị 98/83/EEC). Để kiểm tra, QC sử dụng phương pháp so màu bằng bộ kit đĩa so màu xác định Clo tự do model CN-66F kết hợp thuốc thử PDP dạng bột. Nếu kết quả hiển thị ngoài ngưỡng 0,5 – 1 ppm, quy trình bắt buộc phải thông báo bộ phận kỹ thuật điều chỉnh trạm châm hóa chất ngay lập tức.

4. Dụng cụ chuẩn và quy trình xử lý sản phẩm nhiễm dị vật tại công đoạn dò kim loại được thực hiện như thế nào?
Máy dò kim loại được kiểm tra định kỳ bằng mẫu thử chuẩn sắt Fe (2,0 mm) và mẫu kim loại màu Non-Fe (2,5 mm) đặt tại 3 vị trí trên băng tải (trái, giữa, phải). Khi máy phát hiện sản phẩm có chứa kim loại, hệ thống sẽ phát tín hiệu cảnh báo và gạt gói sản phẩm sang băng chuyền phụ. Thao tác xử lý: cô lập gói sản phẩm lỗi, chia đôi gói sản phẩm và cho từng phần qua máy dò lại; tiếp tục phân chia phần bị nhiễm kim loại làm đôi cho đến khi xác định chính xác vị trí mảnh kim loại lẫn bên trong để loại bỏ triệt để.

5. Thời hạn và điều kiện bảo quản đối với sản phẩm thịt ba rọi xông khói thành phẩm được quy định như thế nào?
Sản phẩm sau khi đóng gói hút chân không (trọng lượng túi 100g, 200g hoặc túi PE lớn 2,2 kg) được bảo quản theo hai chế độ: bảo quản lạnh ở nhiệt độ 0 – 4°C với thời hạn sử dụng từ 8 đến 10 ngày; hoặc bảo quản đông lạnh ở nhiệt độ -18°C với thời hạn sử dụng từ 1 đến 2 năm.

Kết luận

Đồ án đã thiết lập thành công quy trình công nghệ chế biến thịt ba rọi xông khói 14 công đoạn và hệ thống tài liệu kiểm soát chất lượng tiên quyết (10 SSOP và 14 GMP) áp dụng cho Công ty TNHH San Miguel Pure Foods. Các thông số công nghệ cốt lõi như tỷ lệ muối diêm 0,06%, chế độ sấy 65 – 70°C, hun khói mùn cưa cây lá rộng ở 50 – 55°C trong 4 ngày, làm lạnh đối lưu 0 – 2°C và giới hạn Clo dư nguồn nước 0,5 – 1 ppm đều được xây dựng dựa trên cơ sở khoa học và các tiêu chuẩn kiểm định nghiêm ngặt (TCVN 7046-2009, Chỉ thị 98/83/EEC). Kết quả nghiên cứu không chỉ giải quyết yêu cầu chuẩn hóa sản xuất thực tế tại doanh nghiệp mà còn cung cấp tài liệu kỹ thuật có giá trị tham khảo cao cho công tác đào tạo và nghiên cứu chuyên ngành công nghệ thực phẩm.