Đồ án quản lý chất lượng thực phẩm: Quy trình sản xuất thịt ba rọi xông khói cho công ty TNHH San Miguel Pure Foods

• Trường học: Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Thành Phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Quản Lý Chất Lượng Thực Phẩm
• Đề tài: Đồ Án Quản Lý Chất Lượng Thực Phẩm Đề Xuất Xây Dựng Quy Trình Sản Xuất Thịt Ba Rọi Xông Khói Cho Công Ty TNHH San Miguel Pure Foods
• Loại tài liệu: Đồ Án Tốt Nghiệp
• Năm xuất bản: 2023
• Địa điểm: Thành Phố Hồ Chí Minh

• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
• 1.1. Các hệ thống quản lý chất lượng thường được áp dụng trong nhà máy sản xuất thực phẩm
• 1.2. Khái niệm HACCP
• 1.3. Vì sao phải áp dụng HACCP?
• 1.4. Ưu điểm của HACCP
• 1.5. Nhược điểm của HACCP
• 1.6. Các phiên bản của ISO 9001
• 1.7. Ưu điểm của ISO 9001
• 1.8. Nhược điểm của ISO 9001
• 1.9. Các phiên bản của ISO 22000
• 1.10. Ưu điểm của ISO 22000
• 1.11. Nhược điểm của ISO 22000
• 1.12. BRC gồm 7 phần
• 1.13. Ưu điểm của BRC
• 1.14. Nhược điểm của BRC
• 1.15. Định nghĩa GMP
• 1.16. Phạm vi và nguyên tắc
• 2. CHƯƠNG 2: XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN THỊT BA RỌI XÔNG KHÓI
• 2.1. Phân tích quy trình
• 2.2. Rửa, khử muối
• 2.3. Sấy khô sơ bộ - Xông khói, làm chín
• 2.4. Tồn trữ, bán thành phẩm
• 2.5. Phân loại, cắt lát
• 2.6. In date - bao gói
• 3. CHƯƠNG 3: KIỂM SOÁT QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỊT BA RỌI XÔNG KHÓI
• 3.1. Xây dựng SSOP cho quy trình chế biến
• 3.1.1. SSOP 01: An toàn nguồn nước
• 3.1.2. SSOP 02: An toàn nước đá
• 3.1.3. SSOP 03: Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm
• 3.1.4. SSOP 04: Ngăn ngừa lây nhiễm chéo
• 3.1.5. SSOP 05: Vệ sinh cá nhân
• 3.1.6. SSOP 06: Sức khỏe công nhân
• 3.1.7. SSOP 07: Sử dụng, bảo quản hóa chất
• 3.1.8. SSOP 08: Kiểm soát động vật gây hại
• 3.1.9. SSOP 09: Kiểm soát chất thải
• 3.1.10. SSOP 10: Thu hồi sản phẩm
• 3.2. Xây dựng GMP cho quy trình chế biến
• 3.2.1. GMP 01: Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu thịt ba rọi
• 3.2.2. Công đoạn rửa 1
• 3.2.3. GMP 03: Công đoạn cắt lóc mỡ
• 3.2.4. GMP 04: Công đoạn rửa 2
• 3.2.5. GMP 05: Công đoạn tiếp nhận gia vị, phụ gia, bao bì
• 3.2.6. GMP 06: Công đoạn ướp
• 3.2.7. GMP 07: Công đoạn rửa khử muối
• 3.2.8. GMP 08: Công đoạn móc treo
• 3.2.9. GMP 09: Công đoạn sấy khô sơ bộ - Xông khói, làm chín
• 3.2.10. GMP 10: Công đoạn tồn trữ và bảo quản bán thành phẩm
• 3.2.11. GMP 11: Công đoạn phân loại - cắt lát
• 3.2.12. GMP 12: Công đoạn In date - bao gói
• 3.2.13. GMP 13: Dò kim loại
• 3.2.14. GMP 14: Công đoạn bảo quản
• 4. CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT
• 4.1. Những mặt mạnh
• 4.2. Quy trình: So với quy trình sản xuất thịt heo xông khói tại công ty Vissan
• 4.3. Những điểm hạn chế
• 4.3.1. Nguyên liệu và Dụng cụ
• 4.3.2. Quy trình Sản xuất
• 4.3.3. Vệ sinh và SSOP
• 4.3.4. Kiểm soát Chất lượng và HACCP
• 4.3.5. Đào tạo nhân sự
• 4.3.6. Bảo trì và sửa chữa thiết bị
• 4.3.7. Theo dõi và đánh giá liên tục
• 4.3.8. Tương Tác Liên ngành
• 4.3.9. Tuân thủ Quy Định Pháp Luật và Tiêu Chuẩn Ngành
• 4.3.10. Giao Tiếp và Thông Tin Ngược Lên Tổ Chức
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Tổng quan về quy trình sản xuất thịt ba rọi xông khói

Quy trình sản xuất thịt ba rọi xông khói là một trong những lĩnh vực quan trọng trong ngành thực phẩm. Đồ án này nhằm đề xuất xây dựng quy trình sản xuất cho Công ty TNHH San Miguel Pure Foods. Quy trình này không chỉ đảm bảo chất lượng sản phẩm mà còn đáp ứng các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm hiện hành. Việc áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng như HACCP và ISO 22000 sẽ giúp nâng cao hiệu quả sản xuất và đảm bảo an toàn thực phẩm.

1.1. Khái niệm về thịt ba rọi xông khói

Thịt ba rọi xông khói là sản phẩm chế biến từ thịt heo, được ướp gia vị và xông khói để tạo hương vị đặc trưng. Sản phẩm này không chỉ phổ biến trong ẩm thực mà còn có giá trị dinh dưỡng cao.

1.2. Tầm quan trọng của quản lý chất lượng thực phẩm

Quản lý chất lượng thực phẩm là yếu tố quyết định đến sự thành công của sản phẩm. Việc áp dụng các tiêu chuẩn như HACCP giúp kiểm soát các mối nguy trong quá trình sản xuất, từ đó đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.

II. Vấn đề và thách thức trong sản xuất thịt ba rọi xông khói

Sản xuất thịt ba rọi xông khói đối mặt với nhiều thách thức, bao gồm việc kiểm soát chất lượng nguyên liệu và quy trình chế biến. Các vấn đề như ô nhiễm vi sinh vật và chất lượng nguyên liệu có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm. Do đó, việc xây dựng quy trình sản xuất hiệu quả là rất cần thiết.

2.1. Nguy cơ ô nhiễm trong quy trình sản xuất

Ô nhiễm vi sinh vật có thể xảy ra trong nhiều giai đoạn của quy trình sản xuất. Việc không kiểm soát tốt có thể dẫn đến sản phẩm không đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm.

2.2. Khó khăn trong việc tuân thủ tiêu chuẩn

Nhiều doanh nghiệp gặp khó khăn trong việc áp dụng các tiêu chuẩn như HACCP và ISO 22000 do thiếu nguồn lực và kinh nghiệm. Điều này có thể dẫn đến việc không đảm bảo chất lượng sản phẩm.

III. Phương pháp xây dựng quy trình sản xuất thịt ba rọi xông khói

Để xây dựng quy trình sản xuất thịt ba rọi xông khói hiệu quả, cần áp dụng các phương pháp quản lý chất lượng hiện đại. Việc áp dụng HACCP và GMP sẽ giúp kiểm soát chất lượng từ nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm cuối cùng.

3.1. Áp dụng hệ thống HACCP trong sản xuất

Hệ thống HACCP giúp xác định và kiểm soát các mối nguy trong quy trình sản xuất. Việc áp dụng hệ thống này sẽ giúp nâng cao an toàn thực phẩm và giảm thiểu rủi ro.

3.2. Xây dựng quy trình GMP cho sản xuất

GMP là tiêu chuẩn thực hành sản xuất tốt, giúp đảm bảo điều kiện vệ sinh an toàn trong sản xuất. Việc xây dựng quy trình GMP sẽ giúp nâng cao chất lượng sản phẩm và đảm bảo an toàn thực phẩm.

IV. Ứng dụng thực tiễn và kết quả nghiên cứu

Việc áp dụng quy trình sản xuất thịt ba rọi xông khói tại Công ty TNHH San Miguel Pure Foods đã cho thấy những kết quả tích cực. Sản phẩm không chỉ đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm mà còn được thị trường đón nhận tốt.

4.1. Kết quả từ việc áp dụng HACCP

Sau khi áp dụng HACCP, tỷ lệ sản phẩm không đạt tiêu chuẩn đã giảm đáng kể. Điều này cho thấy hiệu quả của việc kiểm soát chất lượng trong sản xuất.

4.2. Phản hồi từ thị trường

Sản phẩm thịt ba rọi xông khói đã nhận được phản hồi tích cực từ người tiêu dùng. Điều này chứng tỏ rằng quy trình sản xuất đã đáp ứng được nhu cầu và mong đợi của thị trường.

V. Kết luận và tương lai của quy trình sản xuất

Quy trình sản xuất thịt ba rọi xông khói tại Công ty TNHH San Miguel Pure Foods đã chứng minh được tính khả thi và hiệu quả. Trong tương lai, việc tiếp tục cải tiến quy trình và áp dụng công nghệ mới sẽ giúp nâng cao chất lượng sản phẩm và mở rộng thị trường.

5.1. Đề xuất cải tiến quy trình

Cần tiếp tục nghiên cứu và cải tiến quy trình sản xuất để đáp ứng tốt hơn nhu cầu của thị trường. Việc áp dụng công nghệ mới sẽ giúp nâng cao hiệu quả sản xuất.

5.2. Tương lai của ngành sản xuất thực phẩm

Ngành sản xuất thực phẩm sẽ tiếp tục phát triển với sự gia tăng yêu cầu về chất lượng và an toàn thực phẩm. Việc áp dụng các tiêu chuẩn quốc tế sẽ là xu hướng tất yếu trong tương lai.