Đặt vấn đề Sự phát triển của xã hội đã tạo nên một nhịp sống nhanh trong đa số các gia đình hiện đại Việt Nam, điều đó làm nên sự khác biệt trong gian bếp của các gia đình Việt. Những món ăn nhanh, gọn, tiện ngày càng phổ biến và nhanh chóng chiếm đƣợc cảm tình từ ngƣời lớn đến trẻ nhỏ, trong đó có lạp xƣởng. Lạp xƣởng đƣợc bắt nguồn từ Trung Quốc và theo thời gian, món ăn này đƣợc lan truyền ra nhiều nƣớc trên thế giới vì hƣơng vị thơm ngon. Bên cạnh đó, với tính chất dễ làm, dễ bảo quản và thời gian bảo quản đƣợc lâu, lạp xƣởng dần dần xuất hiện nhiều hơn trong các hộ gia đình và trở thành món ăn truyền thống ở nhiều quốc gia, trong đó có Việt Nam.
Tuy nhiên, đa phần lạp xƣởng xuất hiện trên thị trƣờng từ trƣớc đến nay hầu hết là lạp xƣởng đƣợc chế biến từ thịt heo. Các nhà khoa học đã nghiên cứu và chỉ ra rằng, thịt heo là nguồn cung cấp protein cho cơ thể, tuy nhiên nếu sử dụng quá nhiều, thịt heo cũng là nguyên nhân của một số bệnh nhƣ: tim mạch, ung thƣ, tăng huyết áp, đột quỵ… Vì vậy, hiện nay ngƣời dùng đang có xu hƣớng giảm ăn thịt đỏ nói chung và thịt heo nói riêng, thay vào đó là các sản phẩm từ cá. Thịt cá nói chung và thịt cá ngừ có những tính chất khá tốt nhƣ nguồn protein quý, các acid amin cần thiết, thịt cá chứa nhiều loại vitamin nhƣ vitamin A, D… Trong cá chứa ít cholesterol hơn trong thịt lợn nên sử dụng thịt cá sẽ giảm nguy cơ mắc các bệnh nhƣ béo phì, tim mạch (Lê Thị Thanh Xuân và cs, 2018). Cá ngừ nhỏ là một trong những loài cá nói chung và cá ngừ nói riêng có nguồn tài nguyên phong phú ở bờ biển miền Trung nƣớc ta với sản lƣợng hàng năm lên đến 760.
Bên cạnh đó, cá ngừ nhỏ còn mang lại cho con ngƣời nguồn dinh dƣỡng dồi dào với tỉ lệ protein lên đến hơn 20%, cao hơn lƣợng protein có trong thịt heo hay thịt gà. Thịt cá ngừ xét theo công nghiệp chế biến nhƣ khả năng giữ nƣớc, giữ dầu cao, khả năng nhũ hoá và độ ổn định nhũ tƣơng tốt. Các tính chất này giúp cá ngừ nhỏ phù hợp với các sản phẩm nhũ hoá và có chế biến nhiệt điển hình nhƣ xúc xích và lạp xƣởng (Trần Thị Thu Hằng và Nguyễn Thị Quyên, 2021). Bên cạnh đó, với tính chất nhiều dầu mỡ của mình, cá tra đƣợc lựa chọn làm nguyên liệu thay thế một phần thịt heo để chúng ta đƣa ra đƣợc sản phẩm lạp xƣởng ít thịt heo, nhiều thịt cá giúp tăng chất lƣợng nguyên liệu cũng nhƣ tăng giá trị dinh dƣỡng đến tay ngƣời tiêu dùng.
Lạp xƣởng đƣợc sản xuất từ cá 1 còn là một sản phẩm mới lạ và hầu nhƣ chƣa ai đƣợc biết đến, do đó đề tài sản xuất lạp xƣởng từ cá đƣợc thực hiện. Để thuận tiện cho việc bảo quản cũng nhƣ vận chuyển cá, ngƣời ta thƣờng vận chuyển dƣới hình thức cá rã đông. Rã đông cá là một trong những công đoạn khá quan trọng trong quy trình sản xuất, rã đông cá ở điều kiện cũng nhƣ thời gian thích hợp sẽ giúp cho nguyên liệu đƣợc ngon, phục vụ cho những bƣớc sản xuất tiếp theo. Để tìm hiểu kĩ hơn về những vấn đề trên, chúng tôi quyết định lựa chọn chủ đề: “Xác định điều kiện rã đông và tỉ lệ phối trộn nguyên liệu cá ngừ và cá tra trong sản xuất lạp xưởng cá” làm đề tài cho khóa luận tốt nghiệp của mình.
Mục đích và yêu cầu 1. Mục đích Xác định đƣợc công thức rã đông cá tra và cá ngừ trong quy trình sản xuất lạp xƣởng cá và nghiên cứu tìm ra công thức phối trộn thịt cá ngừ với cá tra để bƣớc đầu xây dựng quy trình sản xuất lạp xƣởng cá trong điều kiện phòng thí nghiệm, từ đó làm tiền đề để hoàn thiện quy trình hƣớng tới quy mô sản xuất cao hơn. Yêu cầu Xác định điều kiện rã đông cá ngừ và cá tra thích hợp để phục vụ cho quy trình sản xuất lạp xƣởng cá. Phân tích đánh giá chất lƣợng nguyên liệu sản xuất lạp xƣởng cá.
Xây dựng đƣợc tỉ lệ phối trộn cá ngừ và cá tra trong hỗn hợp nguyên liệu để sản xuất lạp xƣởng cá. Xác định đƣợc tỉ lệ gia vị (muối và đƣờng) phù hợp để sản xuất lạp xƣởng cá. Khảo sát ảnh hƣởng của hàm lƣợng phụ gia (tinh bột biến tính) bổ sung đến chất lƣợng sản phẩm. Khảo sát ảnh hƣởng của nhiệt độ sấy đến chất lƣợng và thời gian bảo quản sản phẩm.
Xác định, phân tích, đánh giá chất lƣợng của sản phẩm, đề xuất đƣợc công thức chế biến lạp xƣởng cá và hoạch toán sơ bộ giá thành sản phẩm. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Giới thiệu về sản phẩm lạp xƣởng 2. Khái niệm, phân loại lạp xưởng Lạp xƣởng, hay còn đƣợc gọi là lạp sƣờn (tiếng Quảng Đông là “lap cheong”) là một món ăn có mặt từ rất lâu ở châu Á, lần đầu tiên nó xuất hiện ở Trung Quốc và đƣợc đề cập lần đầu tiên vào năm 589 trƣớc Công Nguyên (Leister F, 1992).
Lạp xƣởng đƣợc dùng phổ biến ở Trung Quốc, còn ở Việt Nam thì có lƣợt tiêu thụ cao vào dịp Tết. Hiện tại ở Việt Nam, lạp xƣởng đƣợc sản xuất nhiều nhất tại Sóc Trăng (Lê Minh Nguyệt, 2018). Lạp xƣởng là sản phẩm đƣợc tạo nên từ thịt xay (loại thịt đỏ nhƣ thịt lợn, thịt bò.) trộn với mỡ khổ đƣợc thái nhỏ, nêm thêm các loại gia vị nhƣ muối, tiêu, đƣờng, rƣợu mai quế lộ. cùng với phụ gia bảo quản, sau đó đƣợc nhồi vào ruột nhồi (có thể là lòng non hoặc vỏ collagen) sau đó đem sấy hoặc phơi khô.
Lạp xƣởng thành phẩm có màu đỏ hồng hoặc nâu sậm, vị mặn ngọt đậm đà hoà quyện và hƣơng thơm đặc trƣng. Đây là món ăn đƣợc hầu hết ngƣời Việt Nam biết đến nhờ sự tiện dụng, chế biến nhanh chóng hoặc đƣợc dùng nhƣ một nguyên liệu để chế biến các món ăn khác nhau (Lê Minh Nguyệt, 2018). Có nhiều loại lạp xƣởng, tuỳ theo nguyên liệu và phƣơng pháp chế biến mà ngƣời ta chia chúng làm nhiều loại với các tên gọi khác nhau. Dựa vào nguyên liệu chế biến, lạp xƣởng có thể chia thành hai loại là lạp xƣởng thịt và lạp xƣởng gan.
Lạp xƣởng gan có nguyên liệu chính là gan gà hoặc gan gà liên kết với gan lợn. Lạp xƣởng thịt đƣợc sản xuất từ các nguyên liệu nhƣ: thịt lợn, thịt bò, tôm, thịt vịt. Dựa theo phƣơng pháp chế biến, lạp xƣởng đƣợc chia thành hai loại là lạp xƣởng tƣơi (không có công đoạn phơi hoặc sấy) và lạp xƣởng khô (có công đoạn phơi hoặc sấy) (Lê Văn Việt Mẫn và cs, 2001). Thành phẩm của lạp xƣởng tạo ra khi ăn phải tạo đƣợc cảm quan mềm, dai, có độ đàn hồi cao, có màu đỏ tƣơi và thơm ngon bắt mắt.
Lạp xƣởng tƣơi và lạp xƣởng khô (Nguồn: Cooky, cách phân biệt lạp xưởng tươi và khô, 2015) 2. Thành phần dinh dưỡng của lạp xưởng Các chất dinh dƣỡng có trong lạp xƣởng trên mỗi khẩu phần 100g đƣợc thể hiện trong Bảng 2. Thành phần dinh dƣỡng trong 100g lạp xƣởng Thành phần dinh dƣỡng Đơn vị Hàm lƣợng Năng lƣợng kcal 585 Nƣớc g 18,8 Protein g 20,8 Lipid g 55 Glucid g 1,7 Cellulose g 0 Tro g 3,7 Calcium mg 52 Sắt mg 3 Phospho mg 175 Kali mg - Natri mg - Cholesterol mg - Vitamin C mg 0 Vitamin PP mg 4,7 Vitamin B1 mg 0,46 Vitamin B2 mg 0,24 Vitamin A μg - Tỉ lệ thải bỏ % 0 (Nguồn: Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, 2007) 4 2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ lạp xưởng 2.
Tiềm năng thị trường Theo Bộ Công Thƣơng, trung bình mỗi năm ngƣời tiêu dùng trong nƣớc tiêu thụ khoảng 5,4 triệu tấn thịt các loại. Thịt và cá là những thực phẩm không thể thiếu trong mỗi bữa cơm gia đình Việt, vì giá thành vừa phải và có thể chế biến đƣợc ra rất nhiều món ăn mang giá trị dinh dƣỡng khác nhau. Các sản phẩm đƣợc làm từ thịt và cá cũng có lƣợng tiêu thụ rất lớn, đƣợc các bà nội chợ ƣu tiên hàng đầu nhƣ giò, chả, xúc xích, lạp xƣởng… Vì vậy, thị trƣờng Việt Nam là thị trƣờng tiềm năng để các doanh nghiệp có thể tiếp tục khai thác và phát triển, dựa trên những nền tảng đã có sẵn để phát triển những sản phẩm mang tính vƣợt trội và hơn nữa lạp xƣởng đƣợc cá là sản phẩm mới mẻ, ít đối thủ cạnh tranh. Xã hội ngày càng phát triển kéo theo nhu cầu của ngƣời tiêu dùng về sản phẩm mang tính chất tiện lợi và chế biến nhanh.
Chính vì vậy, ngành công nghiệp chế biến lạp xƣởng hứa hẹn mang lại nhiều cơ hội cho các doanh nghiệp. Bên cạnh đó, Việt Nam có rất nhiều tài nguyên biển và các trang trại lớn nhỏ với quy mô lớn. Do đó, nguồn cung cấp nguyên liệu vô cùng luôn dồi dào. Lạp xƣởng là sản phẩm chế biến từ thịt hứa hẹn nhiều tiềm năng phát triển trong tƣơng lai.
VISSAN có sản phẩm lạp xƣởng chế biến từ thịt lợn nhƣ lạp xƣởng Mai Quế Lộ, lạp xƣởng chế biến từ tôm. Với thƣơng hiệu uy tín lâu đời, sản phẩm đa dạng về hƣơng vị, kích cỡ, VISSAN hiện chiếm 70% thị phần lạp xƣởng tại thị trƣờng nội địa (Báo cáo thƣờng niên VISSAN, 2020). Hiện doanh thu hàng năm của VISSAN đạt hơn 4.000 tỷ đồng với 3 nhóm sản phẩm chính là nhóm thực phẩm tƣơi sống (thịt lợn, bò, gà), nhóm thực phẩm chế biến khô (xúc xích, lạp xƣởng, thịt hộp) và nhóm thực phẩm chế biến mát - đông lạnh (chả giò, nem nƣớng, jambon, thịt xông khói, giò. Với tỉ suất lợi nhuận lên đến 31 – 32%, xúc xích tiệt trùng là sản phẩm đóng góp lớn nhất vào lợi nhuận của VISSAN.
Các sản phẩm thịt hộp, lạp xƣởng, hàng đông lạnh và thịt nguội cũng đều có tỷ suất lợi nhuận trên 20%. Điều này cho thấy lạp xƣởng là sản phẩm vừa có khả năng mang lại lợi nhuận cao cho các doanh nghiệp, vừa có thể đáp ứng nhu cầu của ngƣời tiêu dùng. Cơ cấu doanh thu của VISSAN theo sản phẩm (bao gồm doanh thu nội bộ) 2.