CHƯƠNG 1.1 Giới thiệu sản phẩm phomat Dựa theo Tiêu chuẩn Quốc gia về Sữa và các sản phẩm sữa TCVN 11216:2015, thuật ngữ “phomat” được định nghĩa là: “sản phẩm có dạng rất cứng, cứng, nửa cứng hoặc mềm, đã được ủ chín hoặc không qua giai đoạn ủ chín, có thể có vỏ, trong đó tỷ lệ whey protein/casein không vượt quá mức có trong sữa, thu được từ quá trình đông tụ protein của sữa và/hoặc các sản phẩm từ sữa. Có khoảng 1800 loại phomat khác nhau trên thế giới và có nhiều cách phân loại chúng. Sự phân loại phomat có thể dựa trên: thời gian ủ, cấu trúc, hương vị, phương pháp sản xuất, độ ẩm, màu sắc, hàm lượng chất béo, nấm mốc hiện diện, nguồn nguyên liệu sữa từ các động vật khác nhau, hoặc theo xuất xứ khu vực hay quốc gia của sản phẩm [2]. Ngày nay, có nhiều cách phân loại phomat dựa theo quá trình chế biến hay hàm lượng nước hoặc hàm lượng chất béo có trong sản phẩm.
Dựa theo định nghĩa về tên gọi [3], phomat ủ chín (cured or ripened cheese) là phomat chưa được tiêu thụ ngay sau khi sản xuất mà chúng cần thời gian ủ trong các điều kiện về thời gian, nhiệt độ khác nhau nhằm dẫn đến những thay đổi về sinh hóa, vật lý và đặc tính đặc trưng cho từng loại phomat. Phomat ủ chín bằng nấm mốc (Mould cured or mould ripened cheese) là phomat mà trong quá trình ủ chín được thực hiện chủ yếu bằng sự phát triển của nấm mốc đặc trưng khắp bên trong và/hoặc trên bề mặt của phomat. Phomat chưa ủ chín hay phomat tươi (fresh cheese) là phomat được tiêu thụ ngay sau khi sản xuất. So với các sản phẩm phomat khác, phomat tươi có thể được sản xuất trong thời gian nhanh hơn.
Với những ưu điểm này, sản phẩm phomat tươi có thể phù hợp để phát triển tại những khu vực mới sản xuất phomat như Việt Nam. Một cách phân loại khác dựa trên các công đoạn chế biến đặc trưng được trình bày ở bảng phía dưới [2].1: Phân loại phomat theo công đoạn chế biến đặc trưng Dòng phomat Loại phomat Công đoạn chế biến đặc trưng Cottage cheese, Sữa đông tụ nhờ hạ thấp pH sữa Phomat tươi đông Quark, (pH = 4,6 - 4,8) tụ bằng axit Cream cheese Sữa đông tụ bằng cách sử dụng renin. Queso Blanco, Ít hoặc không sử dụng chủng vi sinh Phomat tươi đông Queso Fresco, vật. Nếu có, pH sản phẩm được điều tụ bằng renin Halloumi chỉnh bởi lượng chủng khởi động.
Nếu không, pH vẫn bằng 6,5 - 6,7 1 Ricotta, Paneer, Khi gia nhiệt sữa ở nhiệt độ cao, whey Phomat đông tụ một số loại protein bị biến tính. Khi đó, hạ tiếp pH nhờ nhiệt và axit phomat trắng của sẽ làm cả casein và whey protein đông Mỹ - Latinh tụ. pH cuối thường là 5,3 - 5,8 Sữa đông tụ chủ yếu bằng renin, và có Phomat mềm ủ Feta, Camembert, sự giảm pH chín Brie, Blue cheese, Curd được cắt với kích thước lớn Sữa đông tụ bằng renin Gouda, Edam, Colby, Brick, Rửa curd bằng nước để giảm hàm lượng Montasio, Oka, lactose, nhằm giới hạn sự giảm pH chỉ Phomat bán cứng đến pH 5,0 – 5,2. Kiểm soát độ ẩm sản Muenster, Danbo, phẩm cuối bằng cách thay đổi nhiệt độ Havarti và thời gian rửa Sữa đông tụ bằng renin Cheddar, Đối với Pasta Filata, khối curd được Phomat cứng Monterey Jack, kéo trong nước nóng và nước muối (xử lý nhiệt thấp) các loại Pasta Filata Với Cheddar, khối curd được phối trộn với muối trước khi ép và ủ chín Sữa đông tụ bằng renin.
pH giảm nhẹ Phomat cứng Romano, trước khi làm ráo nước (xử lý nhiệt cao) Parmesan, Swiss Kiểm soát độ ẩm bằng nhiệt độ khi đông tụ và khi gia nhiệt khối curd Sữa có pH thấp được cô đặc, rồi đem đi đông tụ bằng renin. Cast white cheese, Phomat lỏng Nồng độ chất khô của dịch cô đặc bằng Cast Feta nồng độ chất khô của sản phẩm phomat cuối cùng Sự phân loại phomat còn cung cấp các thông tin về dinh dưỡng, phương pháp chế biến tạo ra sự tin cậy cho người tiêu dùng từ đó việc lưu thông phomat trên thị trường dễ dàng hơn. Hơn thế, sự phân loại hỗ trợ trong nghiên cứu chuyên sâu về sự đa dạng của sản phẩm phomat, từ đó tạo ra sơ đồ phân loại một cách rõ ràng, chi tiết hơn. Ngoài ra, phomat còn được phân loại theo hàm lượng nước [4]như bảng dưới đây: 2 Bảng 1.2: Phân loại phomat theo độ ẩm Loại phomat Độ ẩm (%) Rất cứng <47 Cứng <56 Bán cứng 54-63 Mềm 78-87 Tuy nhiên, đôi khi rất khó để phân loại một loại phomat theo độ ẩm bởi một số loại tồn tại ở dạng trung gian (như bán cứng hay bán mềm hoặc bán mềm hay mềm).
Vậy nên, các loại phomat không chỉ được mô tả bằng độ ẩm có trong sản phẩm mà còn có các mô tả ngắn đề cập tới các phương pháp sản xuất như: - Phomat Blue đại diện cho loại phomat bán cứng và bán mềm và có nấm mốc Penicillium roqueforti bên trong phomat - Phomat Camembert đại diện cho các loại phomat bán mềm và mềm có bề mặt ngoài bị mốc do Pencillium camemberti và Penicillium candum - Phomat Cottage và Quark là đại diện của phomat tươi mềm.2 Thị trường phomat tại Việt Nam Ngành sữa Việt Nam trong những năm trở lại đây tăng trưởng nhanh chóng cả về sản lượng và giá trị. Năm 2020, doanh thu các sản phẩm sữa tại Việt Nam đạt 64,4 nghìn tỷ đồng, tăng trưởng 10,3%. Doanh thu từ sữa và các sản phẩm từ sữa tại Việt Nam dự kiến sẽ duy trì ở mức 7 - 8%/năm trong giai đoạn 2021 - 2025, đạt tổng giá trị khoảng 93,8 nghìn tỷ đồng vào năm 2025 [5]. Cơ cấu doanh thu thị trường sữa Việt Nam năm 2020 [6] Hiện nay, thị trường phomat tại Việt Nam tương đối nhỏ.
Về doanh thu, ngành phomat Việt Nam năm 2019 tăng trưởng tương đối tốt, giá trị tiêu thụ đạt hơn 2000 tỷ đồng, tăng 11% so với năm 2018. Giá trị tiêu thụ tại Việt Nam vẫn chiếm tỷ trọng nhỏ so với các sản phẩm sữa khác. Thị trường mặc dù tăng trưởng 3 chậm nhưng được kỳ vọng sẽ tiếp tục duy trì tốc độ tăng trưởng ổn định khoảng 13%/năm trong giai đoạn 2020 - 2024. Doanh thu thị trường phomat dự đoán giai đoạn 2014-2024[7] Theo Euromonitor, hơn 90% phân khúc phomat được chi phối bởi các sản phẩm từ các thương hiệu hàng đầu thế giới như: Bel Việt Nam, Tập đoàn Lactalis, Fonterra Brands… với kinh nghiệm sản xuất phomat cao.
Ngoài ra, các điều kiện của Việt Nam hiện nay chưa phù hợp với ngành phomat: chất lượng sữa tươi nguyên liệu, hệ thống sản xuất hiện đại… nên sản lượng nhập khẩu sản phẩm này vẫn rất cao. Thị phần các công ty về sản phẩm phomat tại Việt Nam năm 2019 [7] Thị phần phomat còn lại của nước ta, do Vinamilk chiếm phần lớn sản lượng và chiếm thị phần đáng kể ở một số ngành hàng. Tiếp theo là TH True Milk đang dần lớn mạnh. Sản phẩm chủ yếu là các sản phẩm phục vụ nhu cầu của trẻ em và sở thích trào lưu tiêu dùng pizza tại Việt Nam.
Phân khúc khách hàng sử dụng phomat ở Việt Nam khá đặc thù. Nhóm khách hàng tiêu thụ chính của phomat mềm (loại phomat phổ biến nhất ở Việt Nam) là trẻ em. Phomat chế biến là loại phomat phổ biến nhất ở Việt Nam, chiếm khoảng 85% thị trường phomat bán lẻ cả về khối lượng và giá trị; loại này chủ yếu được trẻ em tiêu thụ và thường được coi như một món ăn. 4 Hiện nay, do ảnh hưởng của đại dịch COVID-19, thói quen ăn uống và mua bán sản phẩm thực phẩm của người tiêu dùng có sự chuyển hướng rõ rệt.
Họ mong muốn các sản phẩm tốt cho sức khỏe, không cần quá nhiều năng lượng nhưng cần phải đầy đủ và cân bằng các chất dinh dưỡng. Sản phẩm phomat cũng không nằm ngoài các xu thế kể trên. Xu hướng phát triển sản phẩm phomat mới trên thị trường có: - Sản phẩm cải tiến dựa trên sản phẩm cổ điển - Bổ sung các thành phần chức năng vào phomat - Phomat từ thực vật 1.3 Tổng quan về sản phẩm phomat tươi 1.1 Quy trình chung sản xuất phomat tươi Quy trình chung sản xuất phomat được chia thành các bước và mục đích chính như sau [2]: Bảng 1.3: Quy trình chung trong sản xuất phomat Các bước sản xuất Mục đích phomat Xử lý nhiệt, Xử lý nhiệt sữa hoặc để khử hoạt tính của vi khuẩn gây Thanh trùng, bệnh. Ly tâm làm sạch nhằm loại bỏ các mối nguy.
Ly tâm làm sạch, Phân tách, Tiêu Tách lớp kem (cream) khỏi sữa, và sau đó tiêu chuẩn chuẩn hóa hóa hàm lượng chất béo. Tiền lên men Bổ sung chủng khởi động để đảm bảo môi trường hoạt động và sinh axit trước khi bổ sung renin. Có thể thêm một số chất hỗ trợ tạo độ chua. Đông tụ Renin được thêm vào để tạo ra sự đông tụ của sữa phomat Cắt curd Cắt curd thành các khối nhỏ và khiến whey tháo ra.
Việc cắt đúng cách có vai trò quan trọng tới chất lượng và sản lượng sản phẩm. Tránh mất những khối curd cắt nhỏ vào whey. Gia nhiệt curd Quá trình được sử dụng trong sản xuất một số loại phomat. Sự kết hợp của gia nhiệt và độ axit đang tăng (pH giảm) làm các khối curd co lại và tháo whey dễ dàng hơn (bao gồm lactose, axit, khoáng chất, muối và whey protein).
Điều này ảnh hưởng đến kết cấu và độ ẩm trong sản phẩm phomat cuối cùng. 5 Xử lý khối curd (bao Khối curd được kết hợp lại tạo thành một khối dẻo và gồm đóng khuôn, ép mịn. Curd có thể được nhúng trực tiếp vào các khuôn trước và hoặc được ép dưới dung dịch whey (nước muối hoặc Cheddaring) các loại muối bề mặt), ép trước trong thùng hoặc cột trong dung dịch whey trước khi để ráo nước (ví dụ: phomat Gouda và Swiss), hoặc curd được giữ ấm trong thùng hoặc bàn thoát nước và lên men đến pH 5,2 - 5,4 (ví dụ: Cheddar, Pasta Filata). Ép Tạo hình cho phomat.
Có thể ít hoặc không có lực ép (ví dụ: phomat tươi) hoặc sử dụng áp suất cao (ví dụ: phomat Cheddar cứng). Các lỗ hở cơ học có thể được giảm bớt bằng cách xử lý chân không. Ướp muối Ướp muối có thể được thực hiện thông qua: [i] thêm vào curd trước khi ép, [ii] ướp muối bề mặt của khối curd sau khi ép, [iii] ngâm khối curd trong dung dịch nước muối. Ướp muối ảnh hưởng đến hương vị, độ ẩm, kết cấu và làm giảm hoạt động của chủng khởi động.
Từ quy trình và các bước chính kèm với mục đích trong quá trình sản xuất chung của phomat, quy trình sản xuất phomat tươi được mô tả bằng Hình 1.