Đặt vấn đề Xúc xích đƣợc định nghĩa là một loại thực phẩm đƣợc chế biến từ thịt bằng phƣơng pháp nhồi kết hợp với các nguyên liêu nhƣ: mỡ, muối, các gia vị, chất bảo quản, sau đó đem nhồi vào bao hoặc đóng hộp, hun khói, nấu. Theo tổ chức FAO (1985) xúc xích là một trong những dạng sản phẩm lâu đời đƣợc sản xuất từ thịt hay thịt đã đƣợc xử lý ở nhiều công đoạn khác nhau để đạt đƣợc tính chất cảm quan và giữ đƣợc các đặc tính riêng của xúc xích. Hiện nay trên thị trƣờng có rất nhiều loại xúc xích khác nhau nhƣ xúc xích tƣơi, xúc xích hun khói, xúc xích lên men, xúc xích tiệt trùng,… Trong đó các dòng sản phẩm xúc xích tiệt trùng đang đƣợc ngƣời tiêu dùng ƣa chuộng bởi vì xúc xích tiệt trùng cung cấp đầy đủ các chất dinh dƣỡng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, tiện dụng có thể ăn ngay. Bên cạnh đó xúc xích còn có mẫu mã, màu sắc đẹp, mùi vị hấp dẫn và có thể sử dụng trong những điều kiện khác nhau.
Nguyên liệu chính để sản xuất xúc xích là thịt gia súc, gia cầm.Thịt gà có chứa nhiều protein dễ tiêu hóa. Hàm lƣợng protein trong thịt gà cao hơn các loại thịt gia súc, trong khi hàm lƣợng cholesterol tƣơng đối thấp. Vì vậy thịt gà là loại thực phẩm đƣợc ƣa chuộng ở mọi quốc gia. Gà đƣợc nuôi phổ biến ở nhiều nƣớc, ở nƣớc ta hiện nay đang phát triển chăn nuôi theo xu hƣớng công nghiệp với quy mô lớn cho năng xuất cao thời gian nuôi ngắn.
Điều này góp phần làm giảm giá thành sản phẩm. Bên cạnh đó việc bảo quản lạnh đông giữ cho thịt gà bào quản đƣợc trong thời gian dài, làm cho nguồn cung cấp gà ổn định. Thịt gà là một nguyên liệu tiềm năng cho các ngành chế biến thực phẩm vì có nguồn nguyên liệu dồi dào và ổn định, trong đó có ngành sản xuất xúc xích. Chính vì những lý do trên và để đa dạng hóa sản phẩm chúng tôi tiến hành đề tài: “Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng từ gà siêu thịt đông lạnh”.
Mục đích của đề tài Xây dựng đƣợc quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng từ gà siêu thịt đông lạnh và sản xuất thử nghiệm ở quy mô phòng thí nghiệm, làm cơ sở cho quy trình sản xuất quy mô công nghiệp. Yêu cầu của đề tài - Xác định đƣợc tỷ lệ nguyên liệu thịt gà, thịt lợn thích hợp. - Xác định đƣợc một số yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình sản xuất xúc xích. - Xác định đƣợc thành phần cơ bản trong xúc xích thành phẩm.
- Đề xuất quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng từ gà siêu thịt đông lạnh. - Tính toán đƣợc sơ bộ giá thành sản phẩm trên quy mô phòng thí nghiệm. Ý nghĩa của đề tài 1. Ý nghĩa khoa học Nghiên cƣ́u các yế u tố ảnh hƣởng tới trình sản xuất xúc xích tiệt trùng từ gà siêu thịt đông lạnh.
Ý nghĩa trong thực tiễn - Đa da ̣ng hoá sản phẩ m xúc xích. - Nâng cao giá trị kinh tế cho ngƣời chăn nuôi gà công nghiệp. n 3 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Tổng quan về xúc xích 2.
Khái quát chung về xúc xích tiệt trùng Tiệt trùng là quá trình gia nhiệt thực phẩm ở nhiệt độ trên 1000C nhằm tiêu diệt hết những vi sinh vật gây hại nhƣ vi khuẩn, nấm men, nấm mốc. Tiệt trùng là một trong những phƣơng pháp thƣờng sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm. Xúc xích tiệt trùng là sản phẩm đƣợc ƣa chuộng trên thị trƣờng vì tính tiện dụng của nó. Ƣu điểm của xúc xích tiệt trùng là có thể ăn ngay, ngon miệng, dinh dƣỡng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và có thể bảo quản ở nhiệt độ thƣờng trong thời gian dài[15].
Phân loại xúc xích Xúc xích có thể phân loại theo nhiều cách khác nhau, nhƣng hầu hết đƣợc phân loại theo phƣơng pháp chế biến nhƣ: xúc xích tiệt trùng, xúc xích xông khói, xúc xích lên men, xúc xích tƣơi,. Một số loại xúc xích: - Xúc xích tiệt trùng: là xúc xích trong quy trình chế biến có quá trình tiệt trùng. Bao bì thƣờng đƣợc sử dụng là bao bì nhân tạo nhƣ: polyethylen (PE), polyvinylchloride (PVC). Xúc xích tiệt trùng có thể sử dụng ăn ngay, bảo quản ở nhiệt độ thƣờng thời gian sử dụng từ 3-6 tháng[16].1: Xúc xích tiệt trùng (Nguồn: http://thucphamnhanh.com) - Xúc xích tƣơi: Đƣợc làm từ thịt và không đƣợc nấu chín.
Xúc xích đƣợc bảo quản lạnh, trƣớc khi ăn phải nấu chín.2: Xúc xích tƣơi - Xúc xích sấy khô: Đƣợc làm từ những loại thịt chọn lọc. Loại này phức tạp hơn tất cả xúc xích trên vì ta phải điều khiển quá trình sấy sao cho phù hợp.3: Xúc xích khô (Nguồn: http://thucphamnhanh.com) - Xúc xích xông khói: Là xúc xích trong quy trình chế biến có quá trình xông khói làm cho xúc xích có mùi vị đặc trƣng và kéo dài thời gian bảo quản. Sau khi xông khói xúc xích có thể để lạnh hoặc nấu sơ trƣớc khi ăn Hình 2.4: Xúc xích xông khói (Nguồn: http://thucphamnhanh. Tình hình sản xuất xúc xích trong và ngoài nƣớc 2.
Tình hình sản xuất xúc xích trong nước Năm 1997, Công ty TNHH Một Thành viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản (VISSAN) chính thức cho ra đời mẻ xúc xích tiệt trùng đầu tiên, trở thành doanh nghiệp tiên phong sản xuất và kinh doanh xúc xích tại Việt Nam. Đến nay, sau gần 20 năm, Vissan vẫn đang duy trì vị trí số 1 trên thị trƣờng, chiếm 65% thị phần xúc xích n 5 bán trong nƣớc với 3 thƣơng hiệu chính là : Vissan, 3 Bông Mai, Dzui Dzui. Ngoài ra, sản phẩm này còn đƣợc xuấ t khẩ u sang Lào và Campuchia. Ngày nay ở Việt Nam đã có rất nhiều nhà máy sản xuất xúc xích nhƣ: công ty cổ phần đồ hộp Hạ Long, Hải Phòng; Nhà máy thực phẩm Ngôi Sao, Hƣng Yên; Công ty liên doanh Đức Việt, Hƣng Yên,.Trên thị trƣờng có rất nhiều loại xúc xích khác nhau nhƣ xúc xích tôm , bò, heo, cừu,…Ngƣời tiêu dùng có thêm nhiều lựa chon mới thỏa mãn sở thích của mình.
Đa dạng sản phẩm là một trong những cách mà các nhà sản xuất dùng để mở rộng thị trƣờng. Điều này cho thấy ngành sản xuất xúc xích ở nƣớc ta có rất nhiều tiềm năng. Tình hình sản xuất xúc xích trên thế giới Xúc xích là một trong những loại thức ăn nhanh phổ biến trên toàn thế giới. Trong đó Đức là nƣớc nổi tiếng với xúc xích có mùi khói thơm dịu.
Nƣớc Anh nổi tiếng với loại xúc xích tƣơi làm bằng thịt bò hoặc heo trộn với gia vị, hành tím, ớt. Đặc trƣng của xúc xích Ý là vị ngọt thanh và hƣơng vị của rau mùi hoà quyện với gia vị làm nên phong cách riêng cho xúc xích Ý. Vùng Toulouse của Pháp thì nổi danh với món xúc xích thịt heo xay miếng lớn lẫn với da. Nhai xúc xích vừa nhận đƣợc sớ thịt vẫn còn lẫn với cảm giác sừn sựt của da càng đã miệng 2.
Cơ sở khoa học cho quá trình chế biến xúc xích Sản phẩm xúc xích đƣợc tạo ra do sự biến tính của protein dƣới tác động cơ học là nghiền giã và sự gia nhiệt trong quá trình hấp. Các phân tử protein bị biến tính tập hợp lại với nhau một cách có trật tự thành mạng lƣới không gian ba chiều gọi là gel. Gel là kết quả do sự tƣơng tác protein - protein đem lại. Khối gel càng vững chắc thì chất lƣợng xúc xích càng cao.
Nhƣ vậy muốn sản xuất đƣợc xúc xích có chất lƣợng tốt thì cần phải làm tăng khả năng tạo gel của thịt[11]. Điều kiện tạo gel. - Kiểu protein: protein cơ ở các vị trí khác nhau khi tạo gel cho các cấu trúc khác nhau nhƣ: gel từ myosin ở cơ ức gà độ bền cao hơn ở cơ đùi gà, gel từ myosin từ cơ thịt đỏ (thịt lợn, thịt bò) có cấu trúc tốt hơn gel từ cơ thịt trắng (thịt gà, cá). - Nồng độ protein: quyết định độ bền và khả năng giữ nƣớc của gel.
Nồng độ protein cao gel cứng và bền, nồng độ protein loãng có thể không hình thành đƣợc gel. n 6 - Tác dụng cơ học (nghiền, giã): Không cắt ngắn mạch protein mà làm phá hủy cấu trúc bậc cao của protein. Tạo ra sự trƣợt và ma sát nội phân tăng, hình thành các liên kết nút mạng lƣới gel. - Nhiệt độ: Nhiệt độ của khối thịt bán thành phẩm thấp (nhỏ hơn 160C) để tạo mối liên kết hydro cho mạng lƣới thêm tính linh động, mặt khác nếu nhiệt độ cao làm protein bị biến tính và protein biến tính thƣờng dẫn đến không hòa tan, khả năng giữ nƣớc kém và khó có thể tạo thành màng mỏng bao quanh đƣợc các phân tử chất béo, gel tạo ra sẽ có cấu trúc bở.
+ Gia nhiệt sau khi tạo thành để protein biến tính và duỗi ra làm phơi bày các nhóm S-H và nhóm ƣa béo ở bên trong xúc tiến việc tạo thành trao đổi các cầu dissunfua và liên kết ƣa béo để liên kết nội phân tử lại với nhau tạo thành một mạng lƣới có trật tự, gel tạo ra bền với nhiệt. + Làm lạnh sau khi gia nhiệt cũng cần thiết để tạo các liên kết hóa học, liên kết hydro nhằm ổn định cấu trúc của gel. - pH: ở điểm đẳng điện do không có lực đẩy nên gel tạo ra kém phồng, ngậm ít nƣớc và cứng. Sử dụng kiềm hay axit để điều chỉnh pH ở điểm đẳng điện cũng có thể tăng khả năng tạo gel của protein thịt.
- Ion: Sự có mặt của ion Ca2+ có thể làm tăng tốc độ tạo gel và làm cho gel cứng chắc hơn[11]. Cơ chế tạo gel Cơ chế và các tƣơng tác có quan hệ đến việc hình thành mạng protein ba chiều đặc trƣng cho gel hiện chƣa hoàn toàn rõ. Nhiều nghiên cứu chỉ rõ rằng cần phải có giai đoạn biến tính và giãn mạch xảy ra trƣớc giai đoạn tƣơng tác protein - protein và tập hợp phân tử. Khi protein biến tính các cấu trúc bậc cao bị phá hủy, liên kết giữa các phân tử bị đứt, các nhóm bên của acid amin trƣớc ẩn phía trong thì bây giờ xuất hiện ra phía ngoài.
Các mạch polypeptid bị duỗi ra gần nhau tiếp xúc với nhau làm cho nội ma sát tăng, xuất hiện các protein tạo thành mạng lƣới không gian ba chiều, các phần còn lại tạo thành mạng lƣới không gian vô định hình có chứa đầy pha phân tán là nƣớc. Các nút mạng lƣới có thể tạo ra lực tƣơng tác giữa các nhóm ƣa béo. Khi các nhóm ƣa béo gần nhau tƣơng tác với nhau hình thành các liên kết ƣa béo (cầu béo).