Chương 1: Cơ sở lý luận. Chương 2: Cơ sở thực tiền. Chương 3: Kết quả hoạt động nghiên cứu. NOI DUNG NGHIEN CUU CHUONG 1: CƠ SỞ LY LUẬN 1.
Tổng quan lich sử nghiên cứu về tình hình dinh dưỡng, giáo dục dinh dưỡng và sử dụng cam nang dinh dưỡng trong giáo dục dinh dưỡng. Thế giới Theo thong kê của Tổ chức Y tế the giới (WHO), vào năm 2016, có hơn 1,9 triệu người lớn bị thừa cân và trên 650 triệu người bị béo phi. Năm 2019, khoảng 38 triệu trẻ em dưới 5 tuổi bị thừa cân hoặc béo phì và trên 340 triệu trẻ em vả vị thành niên 5 - 19 tuôi mắc thừa cân béo phì. Vì thế, báo cáo của Tổ chức Y tế thé giới (WHO) vào năm 2016 về cham dứt tinh trạng béo phi ở trẻ em đã đưa ra nhận định rang cần có sự lông ghép kiến thức về dinh dưỡng và sức khỏe cũng như các kĩ năng thực tiễn liên quan vào chương trình giảng day cốt lõi [25].
Cho đến thời điểm hiện tai, theo báo cáo Dinh dưỡng toàn cầu (GNR) một khảo sát được thực hiện hăng năm, trong đó phân tích các dit liệu mới nhất về đinh đưỡng va các van dé sức khỏe liên quan đã chỉ ra 48% dân số toàn cầu hiện ăn quá ít hoặc quá nhiều, dan đến tình trạng nhẹ cân hoặc thừa cân, béo phì. Báo cáo ước tính gan 150 triệu trẻ em dưới Š tuôi trên thé giới bị thấp cdi, hơn 45 triệu trẻ em bị suy dinh dưỡng và gan 40 triệu trẻ bị thừa cân (Lê Ánh, 2021) [12]. Trên thế giới, có nhiều công trình nghiên cứu về giáo dục đỉnh đưỡng cho học sinh, đặc biệt là HS TH dang được chú trọng. Một nghiên cứu tại New South Wales, Australia đã đưa ra nhận định rang quan điểm của trẻ em ở độ tuôi tiểu học và cha mẹ của các em về tầm quan trọng của giáo dục dinh dưỡng ở trường học vẫn chưa rõ rang.
Chính vì thé, nhà trường can có những giải pháp về giáo dục dinh dưỡng cho trẻ (de Vlieger va cộng sự, 2020) [24]. Nghiên cứu của Engell va cộng sự (1998) [18] cũng đã đưa ra quan điểm rằng: "Việc nhận thức được thành phan dinh dưỡng của sản phẩm có thé ảnh hưởng đến chế độ ăn uống của trẻ em". Không những thé, theo nghiên cứu của Dudley và cộng sự (2015) [17], chiến lược học tập trải nghiệm là cách tốt nhất dé giáo dục trẻ về cách ăn uống lành mạnh. Tuy nhiên, trong quá trình đưa nội dung đinh đường vào quá trình hoc tap của học sinh vẫn còn gặp nhiều khó khăn và thách thức, theo Dudley và cộng sự, nó đòi hoi nhiều thời gian chuẩn bị, nội dung giáo dục phải chính xác.
hap dan, phù hợp với lứa tuéi các em. Đồng thời, phải miễn phí hoặc chi phí thấp (Love va cộng sự, 2020) [20]. 17 Với phương pháp dạy học trực quan được ưu tiên thì việc giao dục cho HS TH đã có sự thay đôi về phương tiện dạy học. Cụ thẻ, tại Trung Quốc, một chương trình được thực hiện bởi Ling Quian và cộng sự (2019) [22] nhằm giáo dục dinh dưỡng toàn điện và thay đôi hành vi ăn udng của học sinh lớp 4 ở tỉnh Thanh Hải và Sơn Đông.
Các tác giả đã biên soạn một cuén cam nang dinh dưỡng dành cho thanh thiểu niên và các bai tập thé dục thé thao. Nhờ cuén cam nang nay đã mang lại nhiều hiệu quả tích cực và cải thiện được hanh vi ăn uống của các em học sinh. Nhìn chung, các quốc gia trên thé giới đã và đang đây mạnh giáo dục đỉnh đưỡng vào trong chương trình giảng dạy. Đặc biệt, nhắn mạnh vai trò của nhà trường trong việc cung cấp kiến thức dinh dưỡng và giáo dục học sinh có thái độ, hanh vi nhằm cải thiện ché độ ăn uống cân bằng, lành mạnh qua các phương pháp day học đôi mới như sử dụng cam nang.
Từ đó, từng bước một khắc phục những gánh nặng vé mat cân bằng đinh dưỡng của thé giới. Việt Nam Tương tự. Việt Nam cũng chịu ảnh hưởng tiêu cực về van dé thiêu đỉnh dưỡng. phô biến như suy đỉnh đưỡng protein - năng lượng, thiếu vi chất đinh đường, đặc biệt tỷ lệ suy dinh dưỡng thấp còi của trẻ em dưới Š tuôi.
Bên cạnh đó, tinh trạng thừa cân - béo phi và một số bệnh mãn tính không lây liên quan đến dinh dưỡng đang có xu hướng gia tăng đã tạo nên gánh nặng kép về đinh đưỡng ở nước ta (Bộ Y tế, 2016) [3]. Vì thể, những nghiên cứu chuyên sâu về nội dung đỉnh dưỡng hay tìm hiểu về thực trạng dinh dưỡng của học sinh nói chung va HS TH nói riêng cũng như đề xuất các biện pháp cai thiện dang được đây mạnh và đã đạt được một số kết quả nhất định. Cụ thé như tìm hiểu thực trạng dinh đưỡng của HS TH tại các tỉnh như thực trạng thừa can, béo phi của HS TH tại thanh phố Hai Phong (Cáp Minh Đức va cộng sự.Nhìn chung, các công trình nghiên cứu trên chủ yếu chỉ dừng lại ở việc cung cấp số liệu vẻ ty lệ thừa cân, béo phì của HS TH cũng như đưa ra những yêu tô liên quan nhưng chưa đề xuất được các biện pháp nhằm giải quyết thực trạng đó. Nhiều năm trở lại đây, công tác giáo dục kiến thức dinh dưỡng cho học sinh ở độ tuôi tiểu học đang được chú trọng.
Bởi lẽ, bên cạnh ché độ ăn uống hằng ngày, những nhận thức tích cực và đúng đắn về đinh dưỡng sẽ giúp trẻ xây dựng thói quen ăn uống 18 lành mạnh va khoa học. Day chính là nên tang vững vàng cho sự phát triển toản diện của trẻ (Giáo dục kiến thức đỉnh dưỡng đẻ trẻ phát triển toàn điện, 2020) [14]. Từ mục tiêu trên, cũng như theo xu hướng thé giới hiện nay, nước ta đã tiền hanh nghiên cứu và xây dựng nội dung giáo dục dinh dưỡng kết hợp các phương pháp dạy học trực quan. Tuy nhiên, việc sử dụng phương tiện dạy học trực quan lả cầm nang thì van chưa được phát triển rộng rãi, chỉ dừng lại giáo dục kĩ năng sống cho HS hoặc cho cha mẹ HS.
Như giáo đục kĩ năng tự vệ cho HS TH thông qua cuén “Cam nang phòng chống bạo lực học đường” do GS. Huỳnh Văn Sơn và các tác giả khác (2018) [11]. Hay xây dựng cam nang điện tử giúp trẻ tiêu học phòng tránh bị xâm hại tinh dục của Dinh Văn Lộc và cộng sự (2019) [9]. Bên cạnh đó, Vụ Giáo dục Mâm non (Bộ Giáo dục và Đảo tạo, 2021) [6] cũng công bồ tai liệu “Cam nang hướng dẫn phụ huynh về nuôi dưỡng, chăm sóc và giáo dục trẻ mâm non khi trẻ ở nhà”, nhưng tải liệu nay chỉ đang dừng lại việc hướng dẫn đối tượng phụ huynh vẻ van dé đỉnh dưỡng còn đối học sinh thì chưa đáp ứng được nhu cầu nảy.
Nhin chung, việc sử dung phương tiện day học là cam nang ở Việt Nam vẫn chưa được ứng dụng rộng rãi trong quá trình giáo dục dinh đưỡng cho HS TH nhưng day cũng sẽ là một phương tiện dạy học day tiềm năng và hữu ích, có khả năng ứng dụng cao va được nhấn mạnh phát triển. Như vậy, việc đồng tình với quan điểm cần có sự lồng ghép kiến thức vé dinh đưỡng va sức khỏe cũng như các kỹ năng thực tiền vào chương trình giảng dạy cốt lõi nhằm nâng cao nhận thức về dinh dưỡng cho học sinh cũng như nghiên cứu về nội dung dinh đưỡng đang được nước ta nhấn mạnh phát triển, đù xuất phát trễ hơn so với thé giới nhưng cũng đã đón nhận sự quan tâm đưới cách tiếp cận da dang của các nhà nghiên cứu. Giáo dục đỉnh dưỡng cho học sinh tiểu học 2. Yêu cầu cần đạt Giáo dục đỉnh dưỡng trong Chương trình phô thông năm 2018 được dé cập trong mạch nội dung “Con người và sức khỏe`, cụ thé hơn là nội dung “Dinh dưỡng ở người” của môn Khoa học lớp Bốn gồm các kiến thức yêu cầu như các nhóm chất đỉnh dưỡng có trong thức ăn, vai trỏ của chúng đôi với cơ thê và chế độ ăn uống cân bang nhằm đáp ứng yêu cầu cần dat của 03 năng lực đặc thù được chia theo các mức độ tăng dan: Năng lực nhận thức khoa học tự nhiên; Năng lực tìm hicu môi trường tự nhiên xung quanh vả Năng lực vận dụng kiến thức, kĩ năng đã học; cụ the: 19 Thứ nhất, với năng lực nhận thức khoa hoc tự nhiên.
khi HS tiếp cận nội dung “Dinh dưỡng ở người", dé đạt được các YCCĐ nay thì HS phải có các biểu hiện như sau: Kể được tên các nhóm chất dinh dưỡng có trong thức ăn và nêu được vai trò của chúng đối với cơ thể; Nêu được vi dụ về các thức ăn khác nhau cung cấp cho cơ thể các chất dinh dường và nang lượng ở mức độ khác nhau; Néu được ở mức độ đơn gián về chế độ ăn uống cân bằng; Trinh bay được sự cần thiết phải ăn phối hợp nhiều loại thức ăn, ăn nhiều rau, hoa qua và uống đủ nước mỗi ngày; Nêu được tom tắt thé nào là thực phẩm an toàn và lí do can phái sử dụng thực phẩm an toàn; Nêu được tên, dau hiệu chính và nguyên nhân của một số bệnh do thiểu hoặc thừa chất dinh dưỡng. Khi HS đạt được các YCCD trên, các em sẽ được trang bị cho bản thân đầy đủ các kiến thức cơ bản về thé giới xung quanh, cụ thé hơn ở lĩnh vực dinh dưỡng con người. Đây sẽ là một bước đệm không chi khơi gợi được sự tò mò, khám phá, ham muốn học tập mà còn giúp các em có đủ tự tin dé giải quyết được các van dé cơ bản, tương tự trong cuộc sống, cũng như hình thành và phát triển cho bản thân những năng lực khác. Dé đạt được năng lực này, GV cần nam rõ các kiến thức liên quan đến chủ đề một cách rõ rang, cụ thé dé có thể truyền đạt lại cho HS.
Thứ hai, năng lực tim hiểu môi trường tự nhiên xung quanh gồm yêu cầu cần đạt sau: Nhan biết được mot so dau hiệu nhận biết thực phẩm an toàn thông qua vật that hoặc tranh anh, video clip. Kết hợp với năng lực đầu tiên, khi đạt được YCCD nay, HS đã bước đầu hình thành cho bản thân kĩ nang tìm hiểu môi trường tự nhiên xung quanh thông qua việc các em sử dụng những kiến thức, trải nghiệm mình đã có kết hợp với các kĩ nang như quan sát, dự đoán và đề xuất phương án kiêm tra, biết cách thu thập thông tin và sử dụng các thiết bị đơn giản dé thực hành, thí nghiệm, nhận xét và kết luan,.