MỞ ĐẦU Ở Việt Nam, trong những năm gần đây, số vụ ngộ độc thực phẩm tăng lên với tốc độ chóng mặt và đã dấy lên mối quan tâm, lo ngại của toàn xã hội. Trên cả nƣớc nói chung và khu vực Hà nội nói riêng, việc giết mổ gia súc, gia cầm còn phân tán ở nhiều điểm, thiếu kiểm soát của các cơ quan chức năng hoặc nếu đƣợc giết mổ trong các lò mổ thì các lò mổ này cũng chƣa đảm bảo tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP). Do vậy, thực phẩm cung cấp đến ngƣời tiêu dùng có nguy cơ mất an toàn rất lớn, gây ra các dịch bệnh nguy hiểm, tăng khả năng lây lan hoặc tái phát, thêm vào đó gây ô nhiễm môi trƣờng, trực tiếpảnh hƣởng nghiêm trọng về ngƣời và ảnh hƣởng đến tăng trƣởng nền kinh tế quốc dân. Hơn nữa, với khí hậu nhiệt đới, nóng ẩm nhƣ ở nƣớc ta thì nguy cơ rất cao vi sinh vật xâm nhiễm vào những thực phẩm thiết yếu hàng ngày nhƣ thịt, trứng… Chúng có thể phát triển và khả năng gây ngộ độc cho ngƣời sử dụng.
Chính vì vậy, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm luôn đƣợc đặt lên hàng đầu. Nguyên nhân hàng đầu gây ngộ độc thực phẩm là do bị nhiễm khuẩn. Theo các số liệu thống kê, các loài vi khuẩn Salmonella từ lâu đã đƣợc xác định là một trong số các tác nhân vi khuẩn thƣờng nhiễm và quan trọng nhất trong các vụ ngộ độc thực phẩm, dịch tiêu chảy trên toàn thế giới. Các nhà khoa học đã ƣớc tính rằng, có tới 95% các trƣờng hợp mắc bệnh tiêu chảy ở ngƣời là có liên quan đến việc ăn phải các thực phẩm có nhiễm vi khuẩn này nhƣ thịt gia cầm, thịt bò, thịt lợn, trứng và các sản phẩm tƣơi sống (Mead và cs, 1999) [58].
Salmonellacó mặt ở trong đƣờng tiêu hóa của động vật và dễ dàng xâm nhập vào chuỗi (dây truyền) chế biến thực phẩm, gây ô nhiễm các loại thịt động vật, đặc biệt là thịt lợn, thịt gà, thịt bò, trứng và các sản phẩm tƣơi sống (Mead và cs, 1999)[58]. Ngƣời tiêu dùng, khi ăn phải các loại thực phẩm bị ô nhiễm và chƣa đƣợc nấu chín kỹ sẽ dễ dàng bị tiêu chảy (Escartin và cs, 2000)[41]. Ngoài ra, việc tiếp xúc trực tiếp với các động vật bị nhiễm bệnh cũng có thể là nguồn tiềm tàng lây nhiễm Salmonella (Tauxe, 1992, 8 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Benenson và cs, 1995) [75,31]. Do khả năng gây ngộ độc trầm trọng ở ngƣời của vi khuẩn này và khả năng truyền lây bệnh của chúng thông qua thức ăn có nguồn gốc động vật nên các nghiên cứu về vi khuẩn hết sức cần thiết và có ý nghĩa thực tiễn cao.
Trên cơ sở các phân tích nguy cơ có tính khoa học, hy vọng, nhiều biện pháp sẽ đƣợc triển khai kịp thời nhằm cải thiện vấn đề về VSATTP chuỗi sản xuất và chế biến thịt. Tuy nhiên, đến nay đã có rất nhiều báo cáo liên quan đến tỷ lệ lƣu hành và nhiễm của Salmonellađối với các đối tƣợng nghiên cứu khác nhau. Chủng ta cân cái nhìn khái quát, thông tin chung nhất về thực trạng nhiễm khuẩn Salmonella trong thịt gà (một loại thực phẩm thiết yếu đƣợc tiêu thụ với số lƣợng lớn hàng ngày, đƣợc sử dụng rộng rãi trong bữa ăn của ngƣời tiêu dùng) tại các chợ và siêu thị ở Hà Nội, chúng tôi đã tiến hành nghiên cứu đề tài: “Đánh giá tỉ lệ nhiễm, phân týp và xác định mức độ kháng kháng sinh của các chủng Salmonella spp. trong gà ở Hà Nội”.
Hy vọng, các kết quả nghiên cứu của đề tài sẽ giúp ích phần nào cho những ngƣời làm công tác quản lý an toàn thực phẩm, các nhà khoa học, các nhà sản xuất chế biến thực phẩm trong quá trình đƣa ra các biện pháp giảm thiểu tình trạng nhiễm Salmonella và đƣa ra các biện pháp vệ sinh thích hợp để hạn chế tối đa nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm ở ngƣời do vi khuẩn Salmonella spp. Nội dung nghiên cứu: 1.Xác định tỉ lệ nhiễm Salmonella spp. trong gà bán ngoài chợ ở Hà Nội; 2. Xác định typ kháng huyết thanh các chủng Salmonellaspp.Xác định mức độ kháng kháng sinh của các chủng Salmonella spp.Phân tích mối nguy Salmonella spp.
trong gà bán ngoài chợ ở Hà Nội. Mục tiêu nghiên cứu: 1. Xây dựng dữ liệu ô nhiễm Salomenlla spp. trong gà bán trên thị trƣờng Hà nội nhằm đáp ứng yêu cầu quản lý an toàn thực phẩm về giết mổ gia cầm.
Đánh giá mối nguy an toàn thực phẩm thịt gà trên thị trƣờng Hà Nội. 9 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới và tại Việt Nam. Trên thế giới: Lịch sử y học thế giới đã ghi nhận nhiều vụ dịch bệnh do vi khuẩn gây những tổn thất nghiêm trọng đến sức khỏe con ngƣời và thiệt hại nặng nề về kinh tế.
VSATTPđang là vấn đề nóng bỏng. Tổ chức Y tế thế giới (WHO) cho rằng lƣơng thực, thực phẩm chính là nguyên nhân gây ra khoảng 50% các trƣờng hợp tử vong đối với con ngƣời trên thế giới hiện nay. Đặc biệt, những năm gần đây, tình hình VSATTP trong khu vực và trên thế giới đang diễn biễn phức tạp trong xu thế toàn cầu hoá với nhiều nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm cho ngƣời tiêu dùng nhƣ môi trƣờng ô nhiễm, thiên tai lũ lụt, dịch bệnh gia súc, gia cầm, gian lận thƣơng mại trong sản xuất:Sữa nhiễm Melamin, thịt lợn nhiễm Dioxin, hàm lƣợng hocmon tăng trƣởng cao, rƣợu chứa Methanol nồng độ cao, rau quả nhiễm hoá chất bảo vệ thực vật, hoá chất bảo quản, nhiễm vi sinh vật gây bệnh, thực phẩm quá hạn sử dụng; dịch tả xuất hiện rải rác khắp nơi. Theo tổng kết từ nhiều báo cáo, các nhà khoa học đã ƣớc tính rằng, hàng năm, số vụ ngộ độc thực phẩm ở ngƣời do ăn phải các thức ăn có nhiễm Salmonella trên toàn thế giới có thể lên tới 1,3 tỷ trƣờng hợp, trong số đó có khoảng 3 triệu trƣờng hợp tử vong (Pang và cs, 1995) [61].
Ngộ độc thực phẩm luôn là tiêu chí quan trọng để đánh giá tình hình VSATTP và công tác bảo đảm VSATTP của mỗi quốc gia, mỗi vùng lãnh thổ trên thế giới. Vấn nạn ngộ độc thực phẩm không chừa một quốc gia nào ngay cả những nƣớc có nền sản xuất, khoa học kỹ thuật hàng đầu thế giới. Trong lịch sử Nhật Bản, đã có 2 sự kiện làm chấn động dƣ luận không chỉ trong nƣớc Nhật mà cả khu vực và thế giới: Sự kiện thứ nhất là dịch bệnh Minamata phát sinh do con ngƣời ăn các loại cá tích tụ chất độc là thủy ngân hữu cơ ở vịnh Minamata thuộc tỉnh Kumatomo bị nhiễm chất thải của các nhà máy thải ra, đƣợc phát hiện năm 1955, với vài ngàn ngƣời bị bệnh. Sự kiện thứ hai là vụ sữa Snow bị ô nhiễm, làm cho 14.000 ngƣời bị 10 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.
Công ty sữa phải bồi thƣờng cho 4.000 nạn nhân với 20.000 yên/1 ngƣời/1 ngày, theo tài liệu của Bộ Y tế, 2005 (Kế hoạch hành động quốc gia bảo đảm VSATTPđến năm 2010)[2]. Tại Nhật Bản, hàng năm trung bình có 20 - 40 trƣờng hợp ngộ độc thực phẩm/100. Trong 10 năm, từ 1991 đến 2000 đã xảy ra 14.549 vụ ngộ độc thực phẩm với 368.313 ngƣời mắc, trong đó có 72 ngƣời tử vong. Tại Mỹ, theo Trung tâm phòng ngừa và kiểm soát bệnh tật Hoa Kỳ (CDC), hàng năm có tới 76 triệu ngƣời ngộ độc thực phẩm, trong đó có 325.000 ngƣời nhập viện cấp cứu và khoảng 5.000 ngƣời tử vong, với mức chi phí khắc phục trung bình tới hàng chục tỷ USD mỗi năm.
Canada với dân số trên 16 triệu ngƣời, hàng năm cũng có khoảng 20.000 trƣờng hợp bị ngộ độc do ăn uống. Ở Pháptrƣờng hợp ngộ độc thực phẩm chiếm khoảng 5% dân số (khoảng 10.000 trƣờng hợp/năm), gây tổn thất nhiều tỷ đô la Mỹ hàng năm. Wall và cs (1998) [80] cho biết, trong thời gian từ năm 1992 - 1996 tại Anh và xứ Wales đã xảy ra 2.877 vụ ngộ độc mà nguyên nhân là vi khuẩn, 6 làm cho 26.722 ngƣời bị bệnh, trong đó 9.160 ngƣời phải nằm bệnh viện và 52 ngƣời đã tử vong. Cũng theo các tác giả trên, ở Phần Lan, chỉ tính riêng năm 2000 cũng có 68 vụ ngộ độc thực phẩm, trong đó có 04 vụ ngộ độc thực phẩm nặng làm cho 13.000 học sinh bị bệnh, 450 em phải vào bệnh viện.
Tháng 3/1999, một vụ dịch lớn xảy ra ở Malaixia làm nhiều trƣờng hợp ngƣời và lợn chết không rõ nguyên nhân đã khiến cho dân chúng và Chính phủ hết sức hoang mang lo lắng. Ban đầu,các nhà nghiên cứunghi ngờ do virus viêm não Nhật Bản, nhƣng qua nhiều nghiên cứu xác định đây là một chủng virus mới thuộc họ Paramyxo, virus nhiễm vào thịt lợn và gây chết ngƣời khi ăn phải thịt lợn này. Vụ ngộ độc thực phẩm này đã làm thiệt hại của ngƣời chăn nuôi 1,5 tỷ Ringgit (tƣơng đƣơng 395 triệu USD) và tính đến 10/3/1999, tổng số ngƣời bị thiệt mạng đã lên tới 92 ngƣời (Đỗ Hữu Dũng, 1999) [6]. Ở hầu hết các quốc gia, các động vật dùng làm thức ăn là nguồn lây nhiễm vi khuẩn gây bệnh chính sang ngƣời, mà chủ yếu là từ các sản phẩm thức ăn có nguồn gốc động vật đã bị tạp nhiễm nhƣ các sản phẩm thịt và trứng.
Một số các loại thực phẩm khác cũng đã đƣợc xác nhận là nguyên nhân tiềm tàng ẩn chứa Salmonella 11 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com nhƣ sữa, pho mát, tôm, cua, sò, các loại quả tƣơi, nƣớc ép quả, chocolate, rau, … Trong những năm cuối của thập kỷ 90, tỷ lệ các ca bệnh ở ngƣời mắc Salmonella do ăn phải thịt lợn và các sản phẩm thịt lợn ƣớc tính chiếm khoảng 10% các vụ ngộ độc ở Đan Mạch, 15% ở Hà Lan, và 20% ở Đức (Berends, 1998)[33]. Thịt lợn và các sản phẩm chế biến từ thịt lợn, hiện nay đang đƣợc biết đến nhƣ là nguồn phổ biến nhất gây ra các trƣờng hợp tiêu chảy do Salmonella ở các nƣớc châu Âu. Tại Mỹ, năm 2006, trong một điều tra về các bệnh do ngộ độc thực phẩm, báo cáo đã cho thấy: trong số 624 vụ ngộ độc thực phẩm đã đƣợc xác nhận, số vụ ngộ độc do Salmonella chiếm tới 18% (tƣơng đƣơng với 3252 bệnh nhân) là nguyên nhân chiếm tỷ lệ cao thứ 2 (chỉ sau Norovirus, chiếm 54%), trong đó S.enteretidis là tác nhân gây bệnh phổ biến nhất (CDC) [36]. Báo cáo gần đây nhất của Ủy ban châu Âu về ngộ độc thực phẩm ở ngƣời cho thấy: trong năm 2007 có 5.609 vụ ngộ độc thực phẩm, tăng 2,2% so với năm 2006.