Luận văn thạc sĩ nghiên cứu hiện trạng kháng kháng sinh của một số vi khuẩn phân lập từ thịt lợn bán tại một số chợ thuộc quận long biên hà nội

Nghiên cứu kháng kháng sinh của vi khuẩn từ thịt lợn tại chợ Long Biên, Hà Nội, cung cấp thông tin quan trọng về an toàn thực phẩm.

• Tác giả: Khamla Duangvichit
• Người hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Hương Giang
• Trường học: Học viện Nông nghiệp Việt Nam
• Chuyên ngành: Thú y
• Đề tài: Nghiên Cứu Hiện Trạng Kháng Kháng Sinh Của Một Số Vi Khuẩn Phân Lập Từ Thịt Lợn Bán Tại Một Số Chợ Thuộc Quận Long Biên, Hà Nội
• Loại tài liệu: luận văn
• Năm xuất bản: 2019
• Địa điểm: Hà Nội

Mục lục chi tiết

• LỜI CAM ĐOAN
• LỜI CẢM ƠN
• MỤC LỤC
• DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
• DANH MỤC BẢNG
• DANH MỤC HÌNH
• TRÍCH YẾU LUẬN VĂN
• 1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI
• 2. MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI
• 3. NHỮNG ĐÓNG GÓP MỚI, Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN
• 4. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 4.1. TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
• 4.1.1. Khái quát về ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm
• 4.1.2. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm
• 4.1.2.1. Nguyên nhân thực phẩm bị nhiễm do vi sinh vật
• 4.1.2.1.1. Đường lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm
• Tài liệu tham khảo

Tóm tắt

I. Tổng Quan Nghiên Cứu Kháng Kháng Sinh ở Thịt Lợn Long Biên

Nghiên cứu về kháng kháng sinh ở vi khuẩn trong thịt lợn tại Long Biên, Hà Nội là vô cùng cấp thiết. Thực phẩm, đặc biệt là thịt, đóng vai trò quan trọng trong việc cung cấp dinh dưỡng, nhưng đồng thời cũng tiềm ẩn nguy cơ lây lan bệnh tật nếu không được kiểm soát chất lượng. An toàn thực phẩm là vấn đề sống còn, và việc đảm bảo thịt lợn không chứa vi khuẩn kháng kháng sinh là một phần quan trọng của vấn đề này. Thực trạng sử dụng kháng sinh trong chăn nuôi lợn hiện nay đặt ra nhiều thách thức, đòi hỏi các nghiên cứu khoa học để đánh giá nguy cơ và tìm ra giải pháp. Nghiên cứu này tập trung vào việc xác định mức độ kháng kháng sinh của các vi khuẩn phân lập từ thịt lợn bán tại các chợ ở Long Biên, góp phần vào bức tranh toàn cảnh về tình hình kháng kháng sinh tại Việt Nam.

1.1. Tầm quan trọng của nghiên cứu kháng kháng sinh thịt lợn

Nghiên cứu này có ý nghĩa quan trọng trong việc bảo vệ sức khỏe cộng đồng. Việc sử dụng kháng sinh tràn lan trong chăn nuôi có thể dẫn đến sự phát triển của các chủng vi khuẩn kháng kháng sinh, gây khó khăn trong điều trị bệnh cho cả người và động vật. Việc giám sát kháng kháng sinh trong thịt lợn giúp đánh giá nguy cơ tiềm ẩn và đưa ra các biện pháp can thiệp kịp thời. Nghiên cứu này cũng góp phần nâng cao nhận thức của người tiêu dùng về an toàn thực phẩm và khuyến khích các nhà sản xuất tuân thủ các quy trình chăn nuôi an toàn.

1.2. Phạm vi nghiên cứu Long Biên Hà Nội

Việc lựa chọn Long Biên, Hà Nội làm địa điểm nghiên cứu là có chủ đích. Long Biên là một quận đang phát triển nhanh chóng, với nhiều chợ truyền thống và siêu thị cung cấp thịt lợn cho người dân. Nghiên cứu tại đây giúp phản ánh thực trạng kháng kháng sinh trong thịt lợn tại một khu vực đô thị lớn của Việt Nam. Kết quả nghiên cứu có thể được sử dụng để đưa ra các khuyến nghị cụ thể cho các cơ quan quản lý và người dân tại Long Biên.

II. Thực Trạng Đáng Báo Động về Kháng Kháng Sinh ở Thịt Lợn

Thực tế cho thấy, thịt lợn bày bán tại các chợ hiện nay chưa được đảm bảo vệ sinh một cách tuyệt đối. Theo thống kê của Bộ Y tế, mỗi năm Việt Nam ghi nhận hàng trăm vụ ngộ độc thực phẩm, ảnh hưởng đến hàng nghìn người. Việc sử dụng kháng sinh trong chăn nuôi là phổ biến, nhưng nếu không kiểm soát chặt chẽ, sẽ dẫn đến tình trạng tồn dư kháng sinh trong thịt, gây nguy hại cho người tiêu dùng. Sự kháng kháng sinh của vi khuẩn đang trở thành một thách thức lớn, làm giảm hiệu quả điều trị bệnh và đe dọa sức khỏe cộng đồng. Nghiên cứu này sẽ làm rõ hơn về mức độ kháng kháng sinh của các vi khuẩn trong thịt lợn tại Long Biên.

2.1. Nguy cơ ngộ độc thực phẩm từ thịt lợn nhiễm khuẩn

Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn trong thịt lợn là một vấn đề nghiêm trọng. Các triệu chứng thường gặp bao gồm buồn nôn, đau bụng, tiêu chảy, và trong một số trường hợp có thể dẫn đến tử vong. Nguyên nhân chính là do thịt lợn bị nhiễm vi khuẩn trong quá trình giết mổ, vận chuyển, hoặc bảo quản không đúng cách. Việc nấu chín kỹ thịt lợn có thể giúp tiêu diệt vi khuẩn, nhưng nếu vi khuẩn đã kháng kháng sinh, thì việc điều trị bệnh sẽ trở nên khó khăn hơn.

2.2. Sử dụng kháng sinh trong chăn nuôi và hậu quả

Việc sử dụng kháng sinh trong chăn nuôi lợn nhằm phòng ngừa và điều trị bệnh là cần thiết, nhưng cần được kiểm soát chặt chẽ. Sử dụng kháng sinh không đúng cách có thể dẫn đến sự phát triển của các chủng vi khuẩn kháng kháng sinh. Các vi khuẩn kháng kháng sinh này có thể lây lan sang người thông qua thực phẩm, gây khó khăn trong điều trị bệnh và tăng chi phí y tế. Cần có các chính sách về kháng kháng sinh để kiểm soát việc sử dụng kháng sinh trong chăn nuôi.

2.3. Ảnh hưởng của kháng kháng sinh đến sức khỏe cộng đồng

Sự kháng kháng sinh của vi khuẩn không chỉ ảnh hưởng đến cá nhân mà còn đe dọa sức khỏe cộng đồng. Khi vi khuẩn trở nên kháng kháng sinh, các bệnh nhiễm trùng thông thường có thể trở nên khó điều trị hơn, kéo dài thời gian nằm viện, và tăng nguy cơ tử vong. Việc kiểm soát kháng kháng sinh là một ưu tiên hàng đầu của ngành y tế, đòi hỏi sự phối hợp giữa các cơ quan quản lý, nhà khoa học, và người dân.

III. Phương Pháp Nghiên Cứu Kháng Kháng Sinh Vi Khuẩn Thịt Lợn

Nghiên cứu này sử dụng các phương pháp khoa học để đánh giá tình hình kháng kháng sinh của vi khuẩn trong thịt lợn. Đầu tiên, tiến hành điều tra và thu thập mẫu thịt lợn tại các chợ ở Long Biên. Sau đó, các mẫu thịt được phân tích để phân lập và xác định các loại vi khuẩn có mặt. Tiếp theo, sử dụng các phương pháp kháng sinh đồ để xác định mức độ mẫn cảm của các vi khuẩn phân lập được với các loại kháng sinh khác nhau. Dữ liệu thu thập được sẽ được phân tích thống kê để đưa ra kết luận về thực trạng kháng kháng sinh.

3.1. Thu thập mẫu thịt lợn tại các chợ Long Biên

Việc thu thập mẫu thịt lợn được thực hiện một cách ngẫu nhiên tại các chợ khác nhau ở Long Biên. Mục tiêu là thu thập một lượng mẫu đại diện cho thịt lợn được bán phổ biến tại khu vực này. Các mẫu thịt được thu thập trong điều kiện vô trùng để đảm bảo tính chính xác của kết quả phân tích. Thông tin về nguồn gốc của thịt lợn cũng được thu thập nếu có thể.

3.2. Phân lập và xác định vi khuẩn từ mẫu thịt

Các mẫu thịt lợn được đưa về phòng thí nghiệm để phân lập và xác định các loại vi khuẩn có mặt. Các phương pháp phân lập vi khuẩn được sử dụng bao gồm cấy trên các môi trường chọn lọc và sử dụng các kỹ thuật sinh hóa để xác định loài vi khuẩn. Các vi khuẩn thường được tìm thấy trong thịt lợn bao gồm E. coli, Salmonella, và Staphylococcus aureus.

3.3. Kháng sinh đồ Xác định mức độ kháng kháng sinh

Sau khi phân lập và xác định được các loại vi khuẩn, tiến hành thực hiện kháng sinh đồ để xác định mức độ mẫn cảm của chúng với các loại kháng sinh khác nhau. Phương pháp kháng sinh đồ thường được sử dụng là phương pháp khuếch tán đĩa kháng sinh. Kết quả kháng sinh đồ cho phép xác định các loại kháng sinh mà vi khuẩn còn nhạy cảm và các loại kháng sinh mà vi khuẩn đã kháng.

IV. Kết Quả Nghiên Cứu Tỷ Lệ Nhiễm Khuẩn và Kháng Kháng Sinh

Kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ nhiễm E. coli và Salmonella trong thịt lợn tại các chợ ở Long Biên là đáng lo ngại. Đáng chú ý, một số chủng vi khuẩn phân lập được có khả năng kháng kháng sinh đa thuốc, gây khó khăn trong điều trị bệnh. Kết quả này nhấn mạnh sự cần thiết của việc tăng cường kiểm soát an toàn thực phẩm và sử dụng kháng sinh hợp lý trong chăn nuôi.

4.1. Tỷ lệ nhiễm E. coli và Salmonella trong thịt lợn

Nghiên cứu cho thấy tỷ lệ nhiễm E. coli và Salmonella trong thịt lợn tại các chợ ở Long Biên vượt quá tiêu chuẩn cho phép. Điều này cho thấy quy trình giết mổ, vận chuyển, và bảo quản thịt lợn chưa đảm bảo vệ sinh. Cần có các biện pháp cải thiện quy trình này để giảm thiểu nguy cơ nhiễm vi khuẩn vào thịt.

4.2. Kháng kháng sinh đa thuốc ở vi khuẩn phân lập

Một số chủng vi khuẩn E. coli và Salmonella phân lập được có khả năng kháng kháng sinh đa thuốc. Điều này có nghĩa là chúng kháng với nhiều loại kháng sinh khác nhau, gây khó khăn trong điều trị bệnh. Sự xuất hiện của các chủng vi khuẩn kháng kháng sinh đa thuốc là một mối đe dọa lớn đối với sức khỏe cộng đồng.

4.3. So sánh tỷ lệ kháng kháng sinh giữa E. coli và Salmonella

Nghiên cứu so sánh tỷ lệ kháng kháng sinh giữa E. coli và Salmonella. Kết quả cho thấy có sự khác biệt về tỷ lệ kháng với các loại kháng sinh khác nhau giữa hai loại vi khuẩn này. Điều này có thể là do sự khác biệt về cơ chế kháng kháng sinh hoặc do sự tiếp xúc với các loại kháng sinh khác nhau trong quá trình chăn nuôi.

V. Giải Pháp Giảm Thiểu Kháng Kháng Sinh trong Chăn Nuôi Lợn

Để giảm thiểu kháng kháng sinh trong chăn nuôi lợn, cần có các giải pháp đồng bộ từ các cơ quan quản lý, nhà sản xuất, và người tiêu dùng. Các giải pháp bao gồm tăng cường kiểm soát an toàn thực phẩm, sử dụng kháng sinh hợp lý, cải thiện điều kiện chăn nuôi, và nâng cao nhận thức của người dân về kháng kháng sinh.

5.1. Kiểm soát an toàn thực phẩm từ trang trại đến bàn ăn

Cần tăng cường kiểm soát an toàn thực phẩm từ trang trại đến bàn ăn. Điều này bao gồm kiểm soát chặt chẽ quy trình chăn nuôi, giết mổ, vận chuyển, và bảo quản thịt lợn. Các cơ quan quản lý cần tăng cường thanh tra, kiểm tra và xử lý nghiêm các vi phạm về an toàn thực phẩm.

5.2. Sử dụng kháng sinh hợp lý trong chăn nuôi

Cần sử dụng kháng sinh hợp lý trong chăn nuôi. Chỉ sử dụng kháng sinh khi thật sự cần thiết và tuân thủ đúng liều lượng và thời gian điều trị. Hạn chế sử dụng kháng sinh dự phòng trong chăn nuôi. Khuyến khích sử dụng các biện pháp phòng bệnh khác như vaccine và cải thiện điều kiện chăn nuôi.

5.3. Nâng cao nhận thức cộng đồng về kháng kháng sinh

Cần nâng cao nhận thức của người dân về kháng kháng sinh. Người dân cần được biết về nguy cơ của kháng kháng sinh và cách phòng tránh. Khuyến khích người dân lựa chọn thịt lợn từ các nguồn cung cấp uy tín và tuân thủ các quy tắc an toàn thực phẩm khi chế biến thịt.

VI. Kết Luận và Hướng Nghiên Cứu Về Kháng Kháng Sinh

Nghiên cứu về kháng kháng sinh của vi khuẩn trong thịt lợn tại Long Biên đã cung cấp những thông tin quan trọng về thực trạng và nguy cơ tiềm ẩn. Kết quả nghiên cứu cho thấy cần có các biện pháp can thiệp để giảm thiểu kháng kháng sinh và bảo vệ sức khỏe cộng đồng. Trong tương lai, cần có các nghiên cứu sâu hơn về cơ chế kháng kháng sinh của vi khuẩn và các giải pháp phòng ngừa hiệu quả.

6.1. Tóm tắt kết quả nghiên cứu chính về kháng kháng sinh

Nghiên cứu đã xác định được tỷ lệ nhiễm E. coli và Salmonella trong thịt lợn tại Long Biên và mức độ kháng kháng sinh của các vi khuẩn này. Kết quả cho thấy tỷ lệ nhiễm vi khuẩn và kháng kháng sinh là đáng lo ngại, đòi hỏi các biện pháp can thiệp kịp thời.

6.2. Hướng nghiên cứu tiếp theo về kháng kháng sinh

Trong tương lai, cần có các nghiên cứu sâu hơn về cơ chế kháng kháng sinh của vi khuẩn và các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của kháng kháng sinh. Cần có các nghiên cứu về hiệu quả của các biện pháp phòng ngừa kháng kháng sinh và các giải pháp thay thế kháng sinh trong chăn nuôi.

Nội dung chính

Tổng quan nghiên cứu

Thịt lợn là nguồn thực phẩm thiết yếu, chiếm từ 44,45% đến 66,67% tổng lượng thịt bày bán tại hệ thống bán lẻ truyền thống ở Hà Nội. Tuy nhiên, tình trạng an toàn thực phẩm đang đối mặt với nhiều thách thức nghiêm trọng. Theo thống kê của Bộ Y tế, trung bình mỗi năm Việt Nam ghi nhận từ 250 đến 500 vụ ngộ độc thực phẩm với 7.000 đến 10.000 nạn nhân; riêng giai đoạn 2008-2018 đã xảy ra 1.701 vụ với 55.035 người mắc và 399 trường hợp tử vong. Việc lạm dụng kháng sinh trong chăn nuôi cùng điều kiện giết mổ, phân phối chưa đảm bảo vệ sinh đã làm gia tăng sự xuất hiện của các vi khuẩn mang gen kháng thuốc trên thịt tươi sống, đe dọa trực tiếp sức khỏe cộng đồng.

Nhằm cung cấp căn cứ khoa học cho công tác kiểm soát thú y và bảo vệ người tiêu dùng, luận văn thạc sĩ chuyên ngành Thú y của học viên Khamla Duangvichit tại Học viện Nông nghiệp Việt Nam đã tiến hành đề tài "Nghiên cứu hiện trạng kháng kháng sinh của một số vi khuẩn phân lập từ thịt lợn bán tại một số chợ thuộc quận Long Biên, Hà Nội". Nghiên cứu tập trung vào hai mục tiêu cốt lõi: đánh giá thực trạng vệ sinh vi sinh vật thông qua chỉ tiêu vi khuẩn Escherichia coli và Salmonella; đồng thời xác định mức độ mẫn cảm và đề kháng với 10 loại kháng sinh phổ biến của các chủng vi khuẩn phân lập được. Nghiên cứu thực hiện từ tháng 12 năm 2018 đến tháng 07 năm 2019 trên địa bàn 7 chợ thuộc quận Long Biên, mang lại bộ dữ liệu định lượng quan trọng giúp cơ quan quản lý nâng cao hiệu quả giám sát an toàn chuỗi thực phẩm.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Nghiên cứu được xây dựng trên nền tảng lý thuyết vi sinh vật học thực phẩm và dịch tễ học thú y, tập trung vào hai tác nhân gây bệnh hàng đầu thuộc họ Enterobacteriaceae:

• Escherichia coli: Trực khuẩn Gram âm, chỉ thị vệ sinh cho sự ô nhiễm phân trong quá trình giết mổ và vận chuyển. Các chủng độc lực có khả năng tiết độc tố ruột gây tiêu chảy cấp và xuất huyết tiêu hóa.
• Salmonella enterica: Vi khuẩn Gram âm không sinh nha bào, nguyên nhân gây ra khoảng 70% các vụ ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật với các độc tố ruột và nội độc tố Lipopolysaccharide đặc trưng.
• Cơ chế kháng thuốc: Khung lý thuyết giải thích hiện tượng đề kháng thông qua đột biến gen và truyền gen kháng thuốc theo chiều ngang qua plasmid, thực khuẩn thể hoặc tiếp hợp giữa các quần thể vi khuẩn.

Phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu áp dụng quy trình thực nghiệm nghiêm ngặt theo các tiêu chuẩn quốc gia và quốc tế:

• Cỡ mẫu và chọn mẫu: Khảo sát hiện trạng tại 50 quầy kinh doanh thịt lợn ở 7 chợ dân sinh trên địa bàn quận Long Biên thông qua phỏng vấn trực tiếp. Thu thập ngẫu nhiên 68 mẫu thịt lợn tươi sống vào khung giờ 7-8 giờ sáng, bảo quản lạnh vô trùng và chuyển về Phòng thí nghiệm Bộ môn Thú y Cộng đồng - Học viện Nông nghiệp Việt Nam.
• Phương pháp phân lập: Định lượng E. coli bằng phương pháp đếm khuẩn lạc trên thạch MacConkey theo TCVN 4833-2:2002. Phát hiện Salmonella theo TCVN 4829:2005 (tương đương ISO 6579:2002) qua 4 bước: tăng sinh trong môi trường Pepton Buffered Water, tăng sinh chọn lọc trên môi trường Rappaport-Vassiliadis Soya Pepton và Muller Kauffman Tetrathionate, phân lập trên thạch Brilliant Green Agar và XLT4, khẳng định sinh hóa bằng Triple Sugar Iron Agar, phản ứng Urea và Indol.
• Phương pháp kháng sinh đồ: Kỹ thuật khuếch tán khoanh giấy kháng sinh trên thạch Mueller-Hinton theo nguyên lý Bauer - Kirby, đối chiếu tiêu chuẩn CLSI M100-S24 để đánh giá 10 loại kháng sinh: Amoxicillin (10 µg), Ampicillin (10 µg), Kanamycin (30 µg), Streptomycin (10 µg), Gentamicin (10 µg), Neomycin (30 µg), Doxycycline (30 µg), Tetracycline (30 µg), Colistin (10 µg) và Sulfamethoxazole/Trimethoprim (25 µg). Lý do chọn phương pháp này là tính chuẩn hóa cao, cho phép đánh giá đồng thời nhiều phổ kháng sinh với độ chính xác và độ lặp lại vượt trội. Toàn bộ số liệu được xử lý bằng phần mềm Excel 2010 trong thời gian từ tháng 12/2018 đến tháng 07/2019.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

Khảo sát điều kiện kinh doanh tại 50 quầy bán thịt lợn ghi nhận 92% quầy đạt độ cao bàn bán hàng từ 60 cm trở lên theo quy định của Bộ Y tế. Tuy nhiên, chỉ có 20% bàn làm bằng inox, 60% làm bằng gạch men và 20% vẫn dùng mặt bàn gỗ; 50% quầy có tủ kính hoặc thiết bị bảo quản mát; 82% có dụng cụ xua đuổi côn trùng; 90% người bán mang tạp dề; 100% sử dụng nguồn nước máy; nhưng chỉ có 66% (33/50 tiểu thương) từng tham gia các khóa tập huấn kiến thức an toàn vệ sinh thực phẩm.

Phân tích vi sinh vật trên 68 mẫu thịt lợn cho thấy:

• Vi khuẩn E. coli: Có 44/68 mẫu dương tính (chiếm tỷ lệ 64,71%). Trong đó, 21 mẫu (30,88%) vượt ngưỡng giới hạn cho phép, không đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.
• Vi khuẩn Salmonella: Phát hiện 10/68 mẫu nhiễm khuẩn (chiếm 14,71%), toàn bộ 10 mẫu này đều không đạt tiêu chuẩn vi sinh vật theo quy định hiện hành.
• Kháng kháng sinh ở E. coli: Tỷ lệ kháng cao nhất đối với Tetracycline (71,43%), Colistin (66,67%), Amoxicillin (66,67%) và Ampicillin (61,90%). Tỷ lệ mẫn cảm cao nhất thuộc về Gentamycin (71,43%), Kanamycin (57,14%) và Doxycycline (57,14%).
• Kháng kháng sinh ở Salmonella: Tỷ lệ kháng cao đối với Ampicillin (50,00%) và Amoxicillin (50,00%). Ngược lại, chủng này còn mẫn cảm rất cao với Gentamycin (80,00%), Kanamycin (70,00%), Neomycin (70,00%) và Doxycycline (70,00%).

Thảo luận kết quả

Thực trạng 30,88% mẫu thịt nhiễm E. coli vượt chuẩn và 14,71% nhiễm Salmonella bắt nguồn từ sự kết hợp của nhiều yếu tố: 20% quầy thịt dùng mặt bàn gỗ có nhiều khe nứt tích tụ vi sinh vật, 50% cơ sở thiếu tủ mát bảo quản khiến vi khuẩn nhân lên nhanh chóng ở nhiệt độ môi trường (28-35°C vào mùa hè), cùng với việc 34% người bán chưa được đào tạo kiến thức vệ sinh.

So sánh với các công bố khoa học trước đây, tỷ lệ nhiễm E. coli (64,71%) tương đồng với kết quả nghiên cứu trên thị trường Hà Nội (64,00%) và Lâm Đồng (64,44%). Tỷ lệ nhiễm Salmonella (14,71%) nằm trong biên độ cảnh báo đối với thịt giết mổ tiêu dùng nội địa (10,91% - 16,67%), dù thấp hơn mức ghi nhận tại các chợ tự do ở Hà Nội trong một số báo cáo trước đó (56,00%). Đặc biệt, việc E. coli kháng Colistin lên tới 66,67% là một phát hiện đáng báo động, phản ánh hệ quả của việc lạm dụng Colistin trong thức ăn chăn nuôi nhằm phòng ngừa tiêu chảy và kích thích tăng trọng.

Dữ liệu nghiên cứu có thể được trực quan hóa tối ưu qua biểu đồ cột ghép thể hiện tương quan tỷ lệ kháng thuốc giữa E. coli và Salmonella trên 10 loại kháng sinh, kết hợp bảng ma trận đa chiều đối chiếu mối liên hệ giữa vật liệu mặt bàn, tủ bảo quản và tỷ lệ mẫu thịt không đạt tiêu chuẩn vệ sinh.

Đề xuất và khuyến nghị

Dựa trên kết quả thực nghiệm, 4 nhóm giải pháp trọng tâm được kiến nghị thực hiện nhằm nâng cao chất lượng thịt lợn thương phẩm:

• Nâng cấp đồng bộ hạ tầng bán lẻ: Ban quản lý các chợ tại quận Long Biên và tiểu thương cần đầu tư thay thế 100% mặt bàn gỗ sang inox không gỉ SUS 304, trang bị tủ kính bảo quản mát có nhiệt độ duy trì từ 0°C đến 4°C trước quý IV/2021 nhằm triệt tiêu nguy cơ tích tụ vi khuẩn và nhiễm chéo.
• Chuẩn hóa đào tạo và cấp chứng nhận an toàn thực phẩm: Chi cục Thú y Hà Nội phối hợp với Trạm Thú y quận Long Biên tổ chức đào tạo thực hành vệ sinh định kỳ 6 tháng/lần, đặt mục tiêu 100% người hành nghề giết mổ và bán lẻ thịt đạt chứng chỉ an toàn sinh học trước năm 2022.
• Kiểm soát chuỗi cung ứng và siết chặt sử dụng thuốc thú y: Thanh tra Nông nghiệp và Chi cục Chăn nuôi Thú y tăng cường thanh tra các trang trại, cấm tuyệt đối việc trộn kháng sinh Colistin vào thức ăn chăn nuôi theo quy định tại Thông tư 21/2019/TT-BNNPTNT, phấn đấu giảm 30% tỷ lệ tồn dư kháng sinh trong thịt lợn giai đoạn 2020-2023.
• Tăng cường giám sát vi sinh và cảnh báo dịch tễ: Trung tâm Kiểm soát bệnh tật (CDC) và cơ quan quản lý thị trường duy trì lấy mẫu kiểm nghiệm vi sinh định kỳ hàng tháng tại các chợ dân sinh, thiết lập cơ chế truy xuất nguồn gốc từ lò mổ đến quầy bán để giảm tỷ lệ mẫu nhiễm khuẩn xuống dưới 10% trong vòng 2 năm.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

Nội dung và dữ liệu thực nghiệm của luận văn là tài liệu tham khảo giá trị cho 4 nhóm đối tượng chính:

• Cơ quan quản lý nhà nước và thanh tra thú y: Tiếp cận bộ số liệu cập nhật về mức độ ô nhiễm vi sinh vật và tình trạng đa kháng thuốc tại các chợ đô thị, từ đó hoạch định chính sách quản lý chuỗi cung ứng thực phẩm và ban hành quy chuẩn kiểm soát giết mổ sát với thực tiễn.
• Chủ cơ sở chăn nuôi, giết mổ và doanh nghiệp phân phối thịt: Nắm bắt phổ kháng thuốc thực tế của vi khuẩn gây bệnh để điều chỉnh phác đồ điều trị thú y, dừng việc sử dụng kháng sinh dự phòng bừa bãi và chuyển hướng sang mô hình chăn nuôi an toàn sinh học có kiểm soát.
• Giảng viên, nghiên cứu sinh và sinh viên ngành Thú y, Công nghệ Thực phẩm: Sử dụng làm tài liệu tham khảo chuẩn xác về quy trình phân lập vi sinh theo TCVN 4833-2:2002, TCVN 4829:2005 và phương pháp kháng sinh đồ Bauer - Kirby theo tiêu chuẩn CLSI M100-S24.
• Chuyên gia truyền thông sức khỏe và người tiêu dùng thông thái: Hiểu rõ nguy cơ tiềm ẩn của vi khuẩn kháng thuốc từ thịt tươi sống, từ đó nâng cao ý thức lựa chọn thực phẩm có nguồn gốc rõ ràng và áp dụng quy trình chế biến an toàn tại gia đình.

Câu hỏi thường gặp

Mức độ ô nhiễm vi khuẩn E. coli và Salmonella trên thịt lợn tại các chợ quận Long Biên ở mức nào? Kết quả kiểm tra 68 mẫu thịt lợn tại 7 chợ ghi nhận 64,71% mẫu dương tính với E. coli, trong đó có 30,88% mẫu vượt giới hạn tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm. Tỷ lệ nhiễm Salmonella là 14,71%, toàn bộ các mẫu dương tính này đều không đạt tiêu chuẩn vi sinh theo quy định của Bộ Y tế.

Loại kháng sinh nào bị vi khuẩn phân lập từ thịt lợn kháng nhiều nhất? Vi khuẩn E. coli kháng mạnh nhất với Tetracycline (71,43%), Colistin (66,67%), Amoxicillin (66,67%) và Ampicillin (61,90%). Đối với Salmonella, mức độ đề kháng cao nhất được ghi nhận ở nhóm Beta-lactam bán tổng hợp gồm Ampicillin (50,00%) và Amoxicillin (50,00%).

Loại kháng sinh nào còn duy trì hiệu lực ức chế cao nhất đối với các chủng vi khuẩn này? Gentamycin là kháng sinh có hiệu lực mạnh nhất, với tỷ lệ mẫn cảm đạt 71,43% đối với E. coli và 80,00% đối với Salmonella. Ngoài ra, Kanamycin và Doxycycline cũng duy trì độ nhạy cảm tốt trên cả hai chủng vi khuẩn với tỷ lệ từ 57,14% đến 70,00%.

Hạ tầng và thói quen kinh doanh tại quầy bán ảnh hưởng như thế nào đến tỷ lệ nhiễm khuẩn? Khảo sát 50 quầy bán cho thấy có 20% mặt bàn làm bằng gỗ dễ bám dính tạp chất, 50% quầy thiếu tủ kính bảo quản kín và 34% tiểu thương chưa từng qua đào tạo an toàn thực phẩm. Đây là các yếu tố trung gian tạo điều kiện cho vi khuẩn xâm nhập và phát triển mạnh trên thân thịt.

Người tiêu dùng cần thực hiện biện pháp gì để phòng tránh ngộ độc từ thịt lợn nhiễm vi khuẩn kháng thuốc? Người tiêu dùng cần tuân thủ nguyên tắc ăn chín uống sôi, đun nấu thịt ở nhiệt độ trên 70°C trong ít nhất 5 phút để tiêu diệt hoàn toàn E. coli và Salmonella. Đồng thời, cần sử dụng dao thớt riêng cho thực phẩm sống và chín, bảo quản thịt tươi trong ngăn mát dưới 4°C để ngăn vi khuẩn sinh sôi.

Kết luận

• Tỷ lệ mẫu thịt lợn nhiễm E. coli là 64,71% (với 30,88% không đạt chuẩn vệ sinh) và tỷ lệ nhiễm Salmonella là 14,71% tại các chợ trên địa bàn quận Long Biên.
• Cơ sở hạ tầng kinh doanh còn nhiều bất cập khi 50% quầy thiếu thiết bị bảo quản lạnh và 20% vẫn sử dụng mặt bàn gỗ khó vệ sinh.
• Tình trạng đa kháng kháng sinh diễn ra phức tạp: E. coli kháng cao với Tetracycline (71,43%) và Colistin (66,67%); Salmonella kháng 50,00% với Ampicillin và Amoxicillin.
• Gentamycin và Kanamycin là những kháng sinh còn duy trì độ mẫn cảm cao nhất (từ 57,14% đến 80,00%) đối với cả hai loại vi khuẩn.
• Luận văn đóng góp cơ sở dữ liệu thực nghiệm quan trọng, làm tiền đề cho kế hoạch hành động quốc gia về kiểm soát kháng kháng sinh trong chuỗi thực phẩm nông nghiệp.

Trong giai đoạn 2021-2025, các cơ quan chức năng cần mở rộng phạm vi giám sát dịch tễ sang các quận huyện lân cận và siết chặt kê đơn thuốc thú y. Các nhà nghiên cứu và cơ quan quản lý hãy chủ động ứng dụng dữ liệu của công trình này để hoàn thiện quy chuẩn kỹ thuật, chung tay xây dựng chuỗi cung ứng thực phẩm an toàn và bảo vệ sức khỏe cộng đồng.

Trích đoạn nội dung tài liệu

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHAMLA DUANGVICHIT NGHIÊN CỨU HIỆN TRẠNG KHÁNG KHÁNG SINH CỦA MỘT SỐ VI KHUẨN PHÂN LẬP TỪ THỊT LỢN BÁN TẠI MỘT SỐ CHỢ THUỘC QUẬN LONG BIÊN, HÀ NỘI Ngành: Thú y Mã số: 8640101 Người hướng dẫn khoa học: 1. Nguye# n Thị Hương Giang 2. Phạm Hồng Ngân NHÀ XUẤT BẢN HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP - 2019 c LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan bản luận văn là kết quả nghiên cứu của chính bản thân tôi. Kết quả nghiên cứu trong luận văn là trung thực.

Các tài liệu viện dẫn trong luận văn đều đã được công bố và được trích dẫn theo đúng nguyên tắc. Tôi xin chịu trách nhiệm hoàn toàn về nội dung của luận văn. Hà Nội, ngày… tháng… năn 2019 Tác giả luận văn Khamla Duangvichit i c LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu và hoàn thành luận văn, tôi đã nhận được sự hướng dẫn, chỉ bảo tận tình của các thầy cô giáo, sự giúp đỡ, động viên của bạn bè, đồng nghiệp và gia đình. Lời đầu tiên, tôi xin trân trọng cảm ơn các thầy giáo, cô giáo trong Khoa Thú Y – Học viện Nông nghiệp Hà Nội đặc biệt là các thầy giáo, cô giáo trong bộ môn Thú Y Cộng Đồng – Khoa Thú Y đã tạo mọi điều kiện giúp đỡ tôi hoàn thành luận văn.

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS.Nguyễn Thị Hương Giang và thầy giáo PGS. Phạm Hồng Ngân đã tận tình giúp đỡ tôi trong suốt thời gian học tập và thời gian thực hiện đề tài. Tôi xin chân thành cảm ơn cán bộ Phòng thí nghiệm bộ môn Thú Y Cộng Đồng đã giúp đỡ và tạo điều kiện cho tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài. Tôi xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè đã động viên giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập.

Xin chân trọng cảm ơn! Hà Nội, ngày… tháng… năn 2019 Tác giả luận văn Khamla Duangvichit ii c MỤC LỤC Lời cam đoan. ii Mục lục. iii Danh mục chữ viết tắt. vi Danh mục bảng.

vii Danh mục hình. viii Trích yếu luận văn. ix Thesis abstract. Tính cấp thiết của đề tài.

Mục tiêu của đề tài. Những đóng góp mới, ý nghĩa khoa học và thực tiễn. Tổng quan tài liệu. Tình hình ngộ độc thực phẩm.

Khái quát về ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm. Nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới và tại Việt Nam.

Một số nghiên cứu về ô nhiễm thực phẩm do vi khuẩn E. coli và Salmonella gây ra trên thế giới và tại Việt Nam. Một số hiểu biết về vi khuẩn E. Đặc tính sinh học.

Cấu trúc kháng nguyên. Đặc tính gây bệnh. Một số hiểu biết về vi khuẩn Salmonella. Đặc tính sinh học.

Cấu trúc kháng nguyên. Yếu tố gây bệnh. Những hiểu biết về thuốc kháng sinh. Phân loại thuốc kháng sinh.

Cơ chế tác dụng của thuốc kháng sinh. Hiện tượng kháng thuốc của vi khuẩn E. Coli và Salmonella. Tính kháng thuốc của vi khuẩn.

Cơ chế gây hiện tượng kháng thuốc của vi khuẩn. Khả năng kháng kháng sinh của vi khuẩn E. Khả năng kháng kháng sinh của vi khuẩn Salmonella. Phương pháp xác định độ mẫn cảm của vi khuẩn gây bệnh đối với một số thuốc kháng sinh.

Đối tượng nội dung phương pháp nghiên cứu. Đối tượng địa điểm thời gian nghiên cứu. Đối tượng nghiên cứu. Phạm vi nghiên cứu.

Địa điểm nghiên cứu. Thời gian nghiên cứu. Nội dung nghiên cứu. Vật liệu nghiên cứu.

Mẫu xét nghiệm. Hóa chất, môi trường. Trang thiết bị và dụng cụ. Phương pháp nghiên cứu.

Phương pháp điều tra. Phương pháp thu thập mẫu. Kết quả và thảo luận. Kết quả điều tra hiện trạng phân phối thịt lợn tại quận Long Biên.

Kết quả xác định tỷ lệ nhiễm E. Coli và Salmonella Trong thịt lợn tại một số chợ thuộc quận Long Biên. Tình hình nhiễm vi khuẩn E. coli ở thịt lợn tại các chợ.

Tình hình nhiễm khuẩn Salmonella từ thịt lợn tại các chợ. Kết quả kiểm tra tính mẫn cảm với một số kháng sinh của các chủng E. Coli và Salmonella. Kết quả kiểm tra tính mẫn cảm với kháng sinh của các chủng E.

Kết quả kiểm tra tính mẫn cảm với kháng sinh của vi khuẩn Salmonella. Kết luận và kiến nghị. 50 Tài liệu tham khảo. 58 v c DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Chữ viết tắt Nghĩa tiếng Việt BGA Brilliant Green Agar E.

coli Escherichia coli EHEC Enterohaemorrhagic E. coli EIEC Enteroinvasive E. coli EMB Eosin – Methylene Blue EPEC Enteropathogenic E. coli ETEC Enterotoxigenic E.

coli FAO Food and Agriculture Organization FDA Food & Drug Administration Gr (-) Gram âm Gr (+) Gram dương IMVC Indole, Methyl Red, Voges Proskauer và Citrat LT Heat labile enterotoxin MKTTn Muller Kauffman Tetrathionate PBW Pepton Buffer Water RV Rappaport – Vassiliadis Soya Pepton SS Salmonella – Shigella ST Heat stable enterotoxin TCVS Tiêu chuẩn vệ sinh TSI Triple sugar iron WHO World Health Organization XLD Xylolysin deoxychocolat XLT4 Xyloze – Lyzine – Tergitol 4 vi c DANH MỤC BẢNG Bảng 2. Một số vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm. Tiêu chuẩn vi sinh vật nước uống của WHO. Tình hình ngộ độc thực phẩm trong nước năm 2008-2018.

Bảng đánh giá mức độ mẫn cảm với một sốloại kháng sinh của vi khuẩn. Kết quả điều tra điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm tại các quầy thịt lợn. Thống kê các loại thịt được bày bán tại một số chợ thuộc Quận Long Biên, Hà Nội. Kết quả kiểm tra vi khuẩn E.

coli trong các mẫu thịt lợn được lấy tại các chợ. Kết quả kiểm tra tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trong mẫu thịt lợn tại các chợ. Kết quả kiểm tra tính mẫn cảm với một số kháng sinh của các chủng E. Kết quả kiểm tra tính mẫn cảm với một số kháng sinh của các chủng Salmonella.

47 vii c DANH MỤC HÌNH Hình 3. Vòng vô khuẩn của vi khuẩn trên thạch Mueller-Hinton. Tỷ lệ % số mẫu dương tính với vi khuẩn E. coli và số mẫu không đạt TCVS tại các chợ.

Tình hình nhiễm vi khuẩn Salmonella trong các mẫu thịt bày bán tại các chợ. So sánh kết quả phân lập vi khuẩn E. coli và Salmonella từ các mẫu thịt được bày bán tại các chợ. Tính mẫn cảm với kháng sinh của các chủng E.

Tính mẫn cảm với kháng sinh của các chủng Salmonella. So sánh tỷ lệ kháng kháng sinh của các chủng E. coli và Salmonella. 49 viii c TRÍCH YẾU LUẬN VĂN Tên tác giả: Khamla Duangvichit Tên luận văn: Nghiên cứu hiện trạng kháng kháng sinh của một số vi khuẩn phân lập từ thịt lợn bán tại một số chợ thuộc quận Long Biên, Hà Nội.

Ngành: Thú y Mã số: 8640101 Tên cơ sở đào tạo: Học viện Nông nghiệp Việt Nam Mục tiêu nghiên cứu Tìm hiểu hiện trạng vệ sinh an toàn thực phẩm về chỉ tiêu vi sinh vật trong thịt lợn phân phối tại một số chợ thuộc quận Long Biên, Hà Nội. Xác định được hiện trạng kháng kháng sinh của một số vi khuẩn phân lập từ thịt lợn bán tại một số chợ thuộc quận Long Biên, Hà Nội. Phương pháp nghiên cứu Tiến hành điều tra địa điểm phân phối thịt lợn trên địa bàn quận Long Biên và phòng vấn trực tiếp. Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu theo TCVN 4833 – 1:2002, TCVN 4833–2:2002.

Phân lập, xác định số lượng E. coli theo TCVN 4833–2:2002. Phương pháp phát hiện Salmonella theo TCVN 4829 : 2005 (ISO 6579 : 2002). Phương pháp Bauer - Kirby dùng để đánh giá tính mẫn cảm với kháng sinh của vi khuẩn mô tả bởi Carter và Cole năm 1990.

Số liệu thu thập được xử lý bằng phần mềm Excel 2010. Kết quả chính và kết luận 1. Trong 50 quầy bán thịt lợn trong 7 chợ được điều tra 92% quầy bán thịt đạt tiêu chuẩn về chiều cao theo quy định của Bộ Y Tế (≥ 60 cm), có 10 (20%) quầy có mặt bàn làm bằng kim loại, 30 (60%) số quầy có mặt bàn làm bằng gạch men, còn lại 10 (20%) số quầy làm mặt bàn bằng gỗ, có 25 (50%) quầy có tủ bảo quản thực phẩm, có 41 quầy (82%) có dụng cụ xua đuổi côn trùng, có 90% người bán thịt lợn đeo tạp dề khi bán hàng, nguồn nước sử dụng 100% quầy bán thịt đều dùng nước máy và qua phỏng vấn trực tiếp 50 người bán thịt lợn, chỉ có 33/50 người (66%) đã từng tham gia các lớp tập huấn kiến thức về an toàn vệ sinh thực phẩm. Trong 7 chợ được điều tra thịt lợn là loại thịt được bày bán nhiều nhất, chiếm 44,45-66,67%.

Kết quả phân lập 68 mẫu thịt lợn có 44 mẫu dương tính với vi khuẩn E. Trong 68 mẫu có 21 mẫu chiếm (30,88%) không đạt tiêu chuẩn vệ sinh và 47 mẫu ( 69,12%) đạt tiêu chuẩn vệ sinh an taòn thực phẩm. Kết quả kiểm tra tình hình nhiễm vi khuẩn Salmonella khi phân lập 68 mẫu thit lợn có 10 mẫu dương tính với vi khuẩn Salmonella chiếm tỷ lệ 14,71% ) không đạt tiêu chuẩn vệ sinh vật theo quy định. Xác định mức độ kháng kháng sinh của các chủng vi khuẩn E.

coli phân lập được trên các mẫu thịt lợn. Trong tổng số 10 loại kháng sinh, loại kháng sinh có tỷ lệ mẫn cảm cao nhất với các chủng vi khuẩn E. coli phân lập được là Gentamycin (71,43%), sau đến Kanamycin và Doxycycline với tỷ lệ (57,14%). Các chủng vi khuẩn E.coli phân lập được có tỷ lệ kháng cao với Tetracycline (71,43%), Amoxicillin và Colistin (66,67%), Ampicillin (61,9%).

Xác định mức độ kháng kháng sinh của các chủng vi khuẩn Salmonella phân lập được trên các mẫu thịt lợn. Trong tổng số 10 loại kháng sinh, loại kháng sinh có tỷ lệ mẫn cảm cao nhất với các chủng vi khuẩn Salmonella phân lập được là Gentamycin với tỷ lệ (80%), sau đến Kanamycin, Neomycin và Doxycycline với tỷ lệ (70%), Các chủng vi khuẩn Salmonella phân lập được có tỷ lệ kháng cao với Ampicillin và Amoxicillin chiếm (50%). x c THESIS ABSTRACT Master candidate: Khamla Duangvichit Thesis title: The current situation of antibiotic resistance of infectious bacteria isolated from pork meat sold at markets in Long Bien, Hanoi. Major: Veterinary Medicine Code: 8640101 Educational organization: Vietnam National University of Agriculture (VNUA) Objectives Understanding the current situation of food hygiene and safety on microbiological criteria in pork meat distributed in markets located in Long Bien, Hanoi.

Determining the situation of antibiotic resistance of infectious bacteria isolated from pork meat sold at markets in Long Bien, Hanoi. Methods - Taking the survey on the locations of pork distribution in Long Bien district and direct interview.