ĐẶT VẤN ĐỀ An toàn thực phẩm là vấn đề có tầm quan trọng ở nhiều quốc gia trên thế giới. Thực phẩm an toàn đóng góp to lớn trong việc cải thiện sức khỏe con người, chất lượng cuộc sống và chất lượng giống nòi. Thực phẩm không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh chính là nguyên nhân gây ngộ độc. Ngộ độc thực phẩm và các bệnh do thực phẩm gây ra không chỉ gây ảnh hưởng trực tiếp tới sức khỏe và cuộc sống của mỗi người, mà còn gây thiệt hại lớn về kinh tế, là gánh nặng chi phí cho chăm sóc sức khỏe.
Đảm bảo an toàn thực phẩm góp phần quan trọng thúc đẩy phát triển kinh tế - xã hội, xoá đói giảm nghèo và hội nhập quốc tế. Ngoài thịt bò và thịt gà, thịt lợn là nguồn thức ăn hàng đầu của người tiêu dùng Lào trong số các sản phẩm thịt. Năm 2018, mức tiêu thụ thịt lợn bình quân đầu người của Lào đạt 15,6kg/năm (Cục Chăn nuôi và Thủy Sản, 2018), Sự gia tăng nhu cầu thịt lợn bắt nguồn từ việc thu nhập của người dân ngày một tăng cao và do sự thay đổi chế độ dinh dưỡng theo hướng tiêu dùng nhiều hơn các sản phẩm giàu protein. Tuy nhiên, thực tế cho thấy thịt được bày bán tại các chợ không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh, tỷ lệ thịt ô nhiễm E.coli và Salmonella tương đối cao.
Theo số liệu của Cục thống kê cảu Lào trong giai đoạn 2010 – 2014, toàn quốc ghi nhận được 254 vụ ngộ độc thực phẩm với hơn 2 nghìn người bị ảnh hưởng, trong đó có gần 470 trường hợp phải nhập viện và 20 người tử vong trong mỗi năm. Một vấn đề đáng lo ngại là việc lạm dụng kháng sinh trong chăn nuôi, trong dự phòng và điều trị đã và đang diễn ra trong nhiều thập kỷ qua là một trong những nguyên nhân chính tạo ra các chủng E.coli và Salmonella kháng thuốc. Hậu quả là gây khó khăn cho điều trị do các chủng E.coli và Salmonella đa kháng thuốc, gây thiệt hại về người, về kinh tế và là gánh nặng cho toàn xã hội. Do vậy, việc xác định đặc điểm kháng kháng sinh của E.coli và Salmonella là một việc làm cần thiết hiện nay.
Luangprabang là một trong 17 tỉnh của Lào, thuộc miền bắc. Vào năm 1995, Luangprabang được UNESCO xếp hạng Di sản Thế giới về kiến trúc, tôn giáo và văn hóa. Năm 2017, Luangprabang có 53 khách sạn, 287 nhà nghỉ và có 1 c 182.470 du khách địa phương và 472.942 du khách nước ngoài đã đi du lịch nơi đây (Bộ Thông tin, Văn hóa và Du lịch, Cục phát triển du lịch, Thống kê khách du lịch tham quan Luangprabang năm 2017). Luangprabang là trung tâm du lịch nổi tiếng của Lào, vì vậy nhu cầu về thực phẩm ngày càng tăng đồng nghĩa với chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm tại thị trường Luangprabang nói riêng và trên phạm vi cả nước nói chung luôn được đặt lên hàng đầu.
Tuy nhiên, hầu hết việc giết mổ đều nhỏ lẻ, được thực hiện thủ công, không đạt yêu cầu về vệ sinh thú y, an toàn thực phẩm. Ngoài ra, vẫn còn tình trạng giết mổ gia cầm tại chợ, không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, dễ lây lan mầm bệnh. Hơn nữa, việc trao đổi buôn bán thịt và sản phẩm động vật diễn ra chủ yếu ở các chợ nhỏ lẻ, tự phát, môi trường bị ô nhiễm dẫn đến thực phẩm mất an toàn vệ sinh, nguy cơ bị nhiễm khuẩn là rất lớn. Do vậy, thực phẩm cung cấp cho người tiêu dùng chưa được an toàn, ngoài ra còn gây ô nhiễm môi trường, lây lan hoặc tái phát dịch bệnh nguy hiểm.
Bên cạnh đó, thực trạng kháng kháng sinh hiện nay đã mang tính toàn cầu. Đặc biệt là ở các nước đang phát triển với các bệnh truyền nhiễm còn chiếm tỷ lệ cao trong cơ cấu bệnh tật như: nhiễm khuẩn đường tiêu hóa, đường hô hấp… đang gặp nhiều khó khăn do hiện tượng kháng kháng sinh của vi khuẩn. Mặt khác, do toàn cầu hóa về cung cấp thực phẩm đã làm lan truyền các vi sinh vật kháng kháng sinh và chúng được lây truyền vào người thông qua chuỗi thực phẩm. Ở nước Lào, sự kháng kháng sinh của vi khuẩn trong bệnh phẩm được nghiên cứu khá ít, đặc biệt trong thực phẩm, vấn đề này vẫn còn hạn chế.
Do đó, công việc đánh giá tỷ lệ nhiễm khuẩn và xác định mức độ kháng kháng sinh của chúng là điều cần thiết, nhằm cung cấp thêm thông tin về sự kháng thuốc của vi khuẩn gây bệnh có trong thực phẩm và góp phần vào chiến lược định hướng sử dụng kháng sinh trong chăn nuôi. Vì vậy, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu xác định tỷ lệ nhiễm và tình trạng kháng kháng sinh của vi khuẩn E. Coli và Salmonella phân lập từ thịt lợn tại huyện Luangprabang, tỉnh Luangprabang, Lào”. MỤC ĐÍCH CỦA ĐỀ TÀI - Xác định tỷ lệ nhiễm E.coli và Salmonella ở thịt lợn bán tại một chợ thuộc huyện Luangprabang, tỉnh Luangprabang.
2 c - Xác định mực độ hiện trạng kháng kháng sinh của vi khuẩn E.coli và Salmonella phân lập từ thịt lợn bán tại một số chợ thuộc huyện Luangprabang, tỉnh Luangprabang. - Cập nhật số liệu mới về tình trạng kháng kháng sinh của vi khuẩn E.coli và Salmonella. Góp phần xây dựng bộ dữ liệu kiểm soát về vi khuẩn kháng thuốc tại huyện Luangprabang, tỉnh Luangprabang, Lào. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.
TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM 2. Ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm Theo Luật an toàn thực phẩm của Việt Nam “Ngộ độc thực phẩm (Food poisonings) là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc”. Song, đối với ngộ độc mãn tính hiện nay chưa đủ điều kiện đánh giá, chưa chẩn đoán, thống kê và mô tả được. Do vậy theo Bộ Y Tế Việt Nam (2006), thì “Ngộ độc thực phẩm” là hội chứng cấp tính xảy ra do ăn, uống phải thức ăn có chất độc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày – ruột, thần kinh hoặc những triệu chứng khác tùy theo tác nhân gây ngộ độc và vụ ngộ độc thực phẩm là tình trạng ngộ độc cấp xảy ra với 2 người trở lên có dấu hiệu ngộ độc khi ăn cùng một loại thực phẩm tại cùng một địa điểm, thời gian.
Trường hợp chỉ có một người mắc và bị tử vong cũng được coi là một vụ ngộ độc thực phẩm”. Bệnh truyền qua thực phẩm (Foodborne disease) là bệnh do ăn uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh bao gồm cả bệnh do chất độc (toxins) và các bệnh do nhiễm vi sinh vật, ký sinh trùng (infection). Khi bị ngộ độc thực phẩm thường xuất hiện các triệu chứng như: buồn nôn, đau bụng, tiêu chảy, đôi khi có kèm hoặc không các triệu chứng phụ như nhức đầu, chóng mặt, đau cơ, khó thở, mà nguyên nhân là do ăn phải các thức ăn bị nhiễm các tác nhân gây bệnh, làm ảnh hưởng tới sức khỏe của cá thể và cộng đồng. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm Nguyên nhân chính của ngộ độc thực phẩm là do ăn, uống thực phẩm đã bị nhiễm khuẩn hoặc bị ô nhiễm hóa học, các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm gồm có: 2.
Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật a. Đường lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm - Lây nhiễm tự nhiên Từ đồng vật trên da và của đường tiêu hóa của gia súc, thủy sản luôn luôn sẵn có vi sinh vật, do chúng tiếp xúc trực tiếp với phân, rác rưởi, thức ăn và nước. Những giống vi sinh vật thường có ở đồng vật là Streptococcus, Escherichia, Aerobacter, Pseudomonas, Clostridium. thịt từ những con vật ốm yếu, mang bệnh sẽ chứa những vi khuẩn gây bệnh.
4 c Từ đất: đất có chứa một lượng lớn vi sinh vật, chúng có thể nhiễm vào động vật, rau quả. chúng cũng từ đất vào nước, và không khí rồi nhiễm vào thực phẩm. Hệ vi sinh vật có mặt ở thực phẩm gồm có: các giống vi khuẩn Bacillus, Clostridium, Pseudomonas, Streotomyces, nấm men và nấm mốc. Từ nước: nước trong tự nhiên chứa hệ vi sinh vật riêng và ngoài ra còn có vi sinh vật từ nước thải, cống rãnh.
Số lượng vi sinh vật và thành phần loài trong hệ vi sinh vật nước thay đổi theo từng mùa, lượng mưa, mức độ ô nhiễm. trong nước thường có Pseudomonas, Mocrococcus, Proteus. Từ không khí: vi sinh vật và bào tử của chúng từ mặt đất theo bụi, theo những hạt nước nhỏ bay vào không khí, theo gió phát tán khắp mọi nơi và nhiễm vào thực phẩm. - Nhiễm vi sinh vật trong quá trình chế biến Thực phẩm tươi sống được thủ hoạch tốt, giết mô và sơ chế sạch thường có ít vi sinh vật.
Thịt gia súc, thủy sản từ con vật khỏe có rất ít hoặc không có vi sinh vật. Khi giết mô hoặc sơ chế không đảm bảo vệ sinh, sản phẩm sẽ bị nhiễm vi sinh vật. Các chất trong ruột có rất nhiều vi sinh vật, dễ bị lây nhiễm vi khuẩn đường ruột và phân vào thịt hoặc các thực phẩm khác. - Lây nhiễm vi sinh vật do vật môi giới lây truyền Đó là ruồi, nhặng, muỗi, côn trùng.trên thân mình, chân, râu, cánh của chúng có nhiễm vi sinh vật, rồi đầu vào phực phẩm (Nguyễn Hữu Hòa, 2016).
Các tác nhân vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm - Vi khuẩn Theo Phawin Phadungthot (2004) vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm có nghĩa là một nhóm vi khuẩn gây bệnh ở những người bị nhiễm bệnh qua thực phẩm. Thường biểu hiện ở một trong hai nhóm sau: ngộ độc thực phẩm và bệnh nhiễm từ thực phẩm. Hiện đang có một yếu tố gia tăng tỷ lệ mắc các bệnh truyền qua thực phẩm như những thay đổi trong ngành chăn nuôi, thay đổi lối sống của dân cư bản địa, dân số tăng nhanh, tăng nhu cầu sử dụng thực phẩm nguồn gốc động vật, điều kiện vệ sinh giết mổ, lưu thông buôn bán. Một số bệnh do vi khuẩn truyền qua thực phẩm phổ biến gây ở các nước trong khối ASEAN như Salmonellosis, Campylobacteriosis, Listeriosis, tiêu chảy do Vibrio parahaemolyticus, viêm dạ dày ruột và nhiễm trùng E.
Một nghiên cứu ở Thái Lan cho thấy sự ô nhiễm Salmonella và Campylobacter ở trang trại, lò mổ và thịt 5 c lợn, gà với tỷ lệ cao. Ngoài ra, vi khuẩn kháng kháng sinh cũng được tìm thấy trong thực phẩm nguồn gốc động vật. Thực phẩm nguồn gốc động vật có thể bị ô nhiễm vi sinh vật trong nhiều công đoạn khác nhau: từ trang trại trong quá trình chăn nuôi, vận chuyển, giết mổ, phân phối, chế biến, bảo quản. Vì vậy, kiểm soát trong suốt quá trình từ trang trại đến bàn ăn là chiến lược đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng (Phạm Hồng Ngân, 2010).