Luận văn thạc sĩ nghiên cứu xác định tỷ lệ nhiễm và tình trạng kháng kháng sinh của vi khuẩn e coli và salmonella phân lập từ thịt lợn tại huyện luangprabang tỉnh luangprabang lào

Nghiên cứu tỷ lệ nhiễm và tình trạng kháng kháng sinh của vi khuẩn E. coli và Salmonella trong thịt lợn tại huyện Luangprabang, Lào.

• Tác giả: Phongsavath Saykoson
• Người hướng dẫn: PGS. Phạm Hồng Ngân
• Trường học: Học viện Nông nghiệp Việt Nam
• Chuyên ngành: Thú y
• Đề tài: Nghiên Cứu Tình Trạng Nhiễm Khuẩn E. Coli và Salmonella Trong Thịt Lợn Tại Luangprabang, Lào
• Loại tài liệu: Luận văn
• Năm xuất bản: 2019
• Địa điểm: Luangprabang

Mục lục chi tiết

• LỜI CAM ĐOAN
• LỜI CẢM ƠN
• 1. MỤC LỤC
• 1.1. Lời cam đoan
• 1.2. Mục lục
• 1.3. Danh mục chữ viết tắt
• 1.4. Danh mục bảng
• 1.5. Danh mục hình
• 1.6. Trích yếu luận văn
• 1.7. Thesis abtract
• 1.8. Mục đích của đề tài
• 1.9. Tổng quan tài liệu
• 1.9.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm
• 1.9.2. Ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm
• 1.9.3. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm
• 1.9.3.1. Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật
• 1.9.3.1.1. Đường lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm
• 1.10. Một số đặc điểm của vi khuẩn E.
• 1.11. Một số đặc điểm của vi khuẩn Salmonella
• 1.12. Những hiểu biết về thuốc kháng sinh
• 1.12.1. Phân loại thuốc kháng sinh
• 1.12.2. Cơ chế tác dụng của thuốc kháng sinh
• 1.12.3. Hiện tượng kháng thuốc của vi khuẩn e.coli và Salmonella
• 1.12.4. Tính kháng thuốc của vi khuẩn
• 1.12.5. Cơ chế gây hiện tượng kháng thuốc của vi khuẩn
• 1.12.6. Khả năng kháng kháng sinh của vi khuẩn E.
• 1.12.7. Khả năng kháng kháng sinh của vi khuẩn Salmonella
• 1.13. Phương pháp xác định độ mẫn cảm của vi khuẩn gây bệnh đối với một số thuốc kháng sinh
• 1.14. Vật liệu và phương pháp nghiên cứu
• 1.14.1. Đối tượng, địa điểm nghiên cứu
• 1.14.2. Thời gian nghiên cứu
• 1.14.3. Nội dung nghiên cứu
• 1.14.4. Vật liệu nghiên cứu
• 1.14.5. Trang thiết bị, dụng cụ
• 1.14.6. Phương pháp nghiên cứu
• 1.14.6.1. Phương pháp điều tra
• 1.14.6.2. Phương pháp thu thập mẫu
• 1.14.6.3. Phương pháp phân lập vi khuẩn E.coli và Salmonella
• 1.14.6.4. Phương pháp kiểm tra tính mẫn cảm với kháng sinh của các chủng E.coli và Salmonella phân lập được
• 1.14.6.5. Phương pháp xử lý số liệu
• 1.15. Kết quả và thảo luận
• 1.15.1. Kết quả điều tra tình trạng sử dụng kháng sinh, phương thức giết mổ, vận chuyển và bày bán thịt lợn trên địa bàn huyện Luangprabang, tỉnh Luangprabang, Lào
• 1.15.2. Tình hình sử dụng kháng sinh trong chăn nuôi lợn trên địa bàn huyện Luangprabang, tỉnh Luangprabang, Lào
• 1.15.3. Thực trạng giết mổ và vận chuyển thịt đến bán tại một số chợ thuộc huyện Luangprabang, tỉnh Luangprabang, Lào
• 1.15.4. Kết quả điều tra thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại các quầy thịt lợn trên địa bàn huyện
• 1.15.5. Kết quả phân lập vi khuẩn E.coli và Samonella trên thịt lợn tại cơ sở nghiên cứu
• 1.15.6. Kết quả phân lập vi khuẩn E. coli trên thịt lợn tại một số chợ thuộc huyện Luangprabang, tỉnh Luangprabang, Lào
• 1.15.7. Kết quả phân lập vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tại một số chợ thuộc huyện Luangprabang, tỉnh Luangprabang, Lào
• 1.15.8. Phân tích một số yếu tố nguy cơ ảnh hưởng đến tỷ lệ nhiễm vi khuẩn E.coli và Salmonella trong thịt lợn
• 1.15.9. Kết quả xác định tình trạng kháng kháng sinh của vi khuẩn E.coli và Salmonella phân lập được trên các mẫu thịt lợn tại cơ sơ nghiên cứu
• 1.16. Kết luận và kiến nghị

Tóm tắt

I. Tổng Quan Nghiên Cứu Nhiễm Khuẩn E

Nghiên cứu về tình trạng nhiễm khuẩn E. Coli và Salmonella trong thịt lợn tại Luangprabang, Lào là vô cùng quan trọng. An toàn thực phẩm là vấn đề toàn cầu, ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe cộng đồng và kinh tế. Thịt lợn là nguồn thực phẩm quan trọng ở Lào, nhưng nguy cơ nhiễm khuẩn cao do quy trình sản xuất chưa đảm bảo. Nghiên cứu này nhằm xác định tỷ lệ nhiễm khuẩn và mức độ kháng kháng sinh của vi khuẩn, cung cấp dữ liệu quan trọng cho việc cải thiện vệ sinh an toàn thực phẩm và giảm thiểu nguy cơ ngộ độc thực phẩm. Tình trạng nhiễm khuẩn không chỉ ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng mà còn gây thiệt hại kinh tế do chi phí điều trị bệnh và giảm năng suất lao động. Việc kiểm soát E. Coli và Salmonella trong thịt lợn là yếu tố then chốt để bảo vệ sức khỏe cộng đồng và phát triển kinh tế bền vững ở Luangprabang, Lào.

1.1. Tầm Quan Trọng của Nghiên Cứu An Toàn Thực Phẩm

Nghiên cứu về an toàn thực phẩm đóng vai trò then chốt trong việc bảo vệ sức khỏe cộng đồng. Thực phẩm an toàn giúp cải thiện chất lượng cuộc sống và giảm gánh nặng chi phí y tế. Theo Luật An toàn thực phẩm của Việt Nam, ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm ô nhiễm. Đảm bảo an toàn thực phẩm góp phần thúc đẩy phát triển kinh tế - xã hội và hội nhập quốc tế. Nghiên cứu này cung cấp thông tin quan trọng để xây dựng chính sách và biện pháp kiểm soát nhiễm khuẩn trong chuỗi cung ứng thịt lợn.

1.2. Vai Trò của Thịt Lợn Trong Chế Độ Dinh Dưỡng tại Lào

Thịt lợn là nguồn thực phẩm quan trọng trong chế độ dinh dưỡng của người dân Lào. Năm 2018, mức tiêu thụ thịt lợn bình quân đầu người đạt 15,6kg/năm (Cục Chăn nuôi và Thủy Sản, 2018). Nhu cầu thịt lợn tăng cao do thu nhập của người dân tăng và sự thay đổi trong chế độ dinh dưỡng. Tuy nhiên, thịt lợn bày bán tại các chợ thường không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh, với tỷ lệ nhiễm khuẩn E.coli và Salmonella tương đối cao. Điều này đặt ra thách thức lớn trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng.

II. Thách Thức Tình Trạng Nhiễm Khuẩn Thịt Lợn ở Luangprabang

Tình trạng nhiễm khuẩn E. Coli và Salmonella trong thịt lợn tại Luangprabang, Lào đặt ra nhiều thách thức lớn. Các quy trình giết mổ thủ công, điều kiện vệ sinh kém và việc sử dụng kháng sinh không kiểm soát trong chăn nuôi lợn là những yếu tố chính góp phần vào tình trạng này. Theo số liệu thống kê, các vụ ngộ độc thực phẩm vẫn thường xuyên xảy ra, gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe cộng đồng. Việc kiểm soát nhiễm khuẩn đòi hỏi sự phối hợp chặt chẽ giữa các cơ quan quản lý, người sản xuất và người tiêu dùng. Cần có các biện pháp can thiệp toàn diện, từ cải thiện quy trình chăn nuôi và giết mổ đến tăng cường kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm tại các chợ và điểm bán lẻ.

2.1. Thực Trạng Giết Mổ và Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm

Hầu hết các cơ sở giết mổ ở Luangprabang đều nhỏ lẻ và thực hiện thủ công, không đáp ứng yêu cầu về vệ sinh thú y và an toàn thực phẩm. Tình trạng giết mổ gia cầm tại chợ cũng làm tăng nguy cơ lây lan mầm bệnh. Việc trao đổi, buôn bán thịt và sản phẩm động vật diễn ra chủ yếu ở các chợ nhỏ lẻ, tự phát, nơi môi trường bị ô nhiễm. Điều này dẫn đến nguy cơ thịt bị nhiễm khuẩn cao, gây nguy hiểm cho người tiêu dùng và ô nhiễm môi trường.

2.2. Lạm Dụng Kháng Sinh Trong Chăn Nuôi Lợn và Hậu Quả

Việc lạm dụng kháng sinh trong chăn nuôi lợn để phòng bệnh, trị bệnh và kích thích tăng trưởng là một vấn đề đáng lo ngại. Điều này dẫn đến sự hình thành các chủng E.coli và Salmonella kháng thuốc, gây khó khăn cho việc điều trị bệnh ở người. Hậu quả là gây thiệt hại về người, về kinh tế và là gánh nặng cho toàn xã hội. Việc kiểm soát sử dụng kháng sinh trong chăn nuôi là rất quan trọng để ngăn chặn sự lan rộng của các vi khuẩn kháng thuốc.

III. Phương Pháp Nghiên Cứu Tỷ Lệ Nhiễm Khuẩn E

Nghiên cứu này sử dụng các phương pháp khoa học để xác định tỷ lệ nhiễm khuẩn E. Coli và Salmonella trong thịt lợn tại Luangprabang. Các phương pháp bao gồm điều tra, thu thập mẫu, phân lập vi khuẩn và kiểm tra tính mẫn cảm với kháng sinh. Phương pháp điều tra được thực hiện bằng cách phỏng vấn trực tiếp các chủ cơ sở chăn nuôi. Mẫu được thu thập theo tiêu chuẩn quốc gia (TCVN). Vi khuẩn E.coli và Salmonella được phân lập theo các kỹ thuật đếm số xác suất và tiêu chuẩn ISO. Tính mẫn cảm với kháng sinh của các chủng vi khuẩn được kiểm tra theo phương pháp Bauer-Kirby. Dữ liệu được xử lý bằng phần mềm thống kê để đưa ra kết luận chính xác.

3.1. Quy Trình Thu Thập và Xử Lý Mẫu Thịt Lợn

Quy trình thu thập mẫu thịt lợn được thực hiện theo các tiêu chuẩn quốc gia (TCVN) để đảm bảo tính đại diện và chính xác của mẫu. Mẫu được thu thập từ các chợ khác nhau ở Luangprabang, bao gồm cả thịt lợn tươi sống và thịt lợn đã qua chế biến. Mẫu được bảo quản và vận chuyển đến phòng thí nghiệm trong điều kiện lạnh để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn. Tại phòng thí nghiệm, mẫu được xử lý và chuẩn bị cho quá trình phân lập vi khuẩn.

3.2. Kỹ Thuật Phân Lập và Định Danh Vi Khuẩn E. Coli Salmonella

Vi khuẩn E.coli và Salmonella được phân lập từ mẫu thịt lợn bằng các kỹ thuật chuyên biệt. Kỹ thuật đếm số xác suất (MPN) được sử dụng để định lượng E.coli. Salmonella được phân lập theo tiêu chuẩn ISO 6579:2002. Các chủng vi khuẩn phân lập được sau đó được định danh bằng các xét nghiệm sinh hóa và huyết thanh học để xác định chính xác loài và chủng vi khuẩn.

IV. Kết Quả Tỷ Lệ Nhiễm Khuẩn và Kháng Kháng Sinh ở Lợn

Kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ nhiễm khuẩn E. Coli và Salmonella trong thịt lợn tại Luangprabang là rất cao. Đáng chú ý, nhiều chủng vi khuẩn phân lập được có khả năng kháng nhiều loại kháng sinh thông thường. Điều này cho thấy tình trạng sử dụng kháng sinh không hợp lý trong chăn nuôi lợn đã góp phần làm gia tăng tình trạng kháng thuốc. Kết quả điều tra cũng cho thấy nhiều hộ chăn nuôi sử dụng kháng sinh một cách tùy tiện, không tuân thủ hướng dẫn của thú y. Điều này không chỉ gây nguy hiểm cho sức khỏe cộng đồng mà còn ảnh hưởng đến hiệu quả điều trị bệnh cho vật nuôi.

4.1. Phân Tích Tỷ Lệ Nhiễm E. Coli và Salmonella tại Chợ

Phân tích tỷ lệ nhiễm E. Coli và Salmonella tại các chợ khác nhau ở Luangprabang cho thấy có sự khác biệt đáng kể. Một số chợ có tỷ lệ nhiễm cao hơn do điều kiện vệ sinh kém và quy trình bảo quản thịt không đảm bảo. Các yếu tố nguy cơ như nhiệt độ bảo quản, thời gian bày bán và nguồn gốc thịt lợn cũng ảnh hưởng đến tỷ lệ nhiễm khuẩn.

4.2. Mức Độ Kháng Kháng Sinh của Vi Khuẩn Phân Lập Được

Nghiên cứu xác định mức độ kháng kháng sinh của các chủng E.coli và Salmonella phân lập được từ thịt lợn. Kết quả cho thấy nhiều chủng vi khuẩn kháng với các loại kháng sinh phổ biến như ampicillin, tetracycline và streptomycin. Một số chủng còn kháng với nhiều loại kháng sinh khác nhau, gây khó khăn cho việc điều trị bệnh. Điều này cho thấy cần có các biện pháp kiểm soát sử dụng kháng sinh chặt chẽ hơn trong chăn nuôi.

V. Giải Pháp Kiểm Soát Nhiễm Khuẩn Thịt Lợn Tại Luangprabang

Để kiểm soát tình trạng nhiễm khuẩn E. Coli và Salmonella trong thịt lợn tại Luangprabang, cần có các giải pháp toàn diện và đồng bộ. Các giải pháp bao gồm cải thiện quy trình chăn nuôi, giết mổ và bảo quản thịt, tăng cường kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm, và kiểm soát sử dụng kháng sinh trong chăn nuôi. Cần có sự phối hợp chặt chẽ giữa các cơ quan quản lý, người sản xuất và người tiêu dùng để thực hiện các giải pháp này một cách hiệu quả. Việc nâng cao nhận thức của người dân về an toàn thực phẩm cũng rất quan trọng để giảm thiểu nguy cơ ngộ độc thực phẩm.

5.1. Cải Thiện Quy Trình Chăn Nuôi và Giết Mổ Lợn

Cần cải thiện quy trình chăn nuôi lợn bằng cách áp dụng các biện pháp vệ sinh tốt, cung cấp thức ăn và nước uống sạch, và quản lý chất thải hiệu quả. Các cơ sở giết mổ cần được nâng cấp để đáp ứng các tiêu chuẩn về vệ sinh thú y và an toàn thực phẩm. Quy trình giết mổ cần được thực hiện theo đúng quy trình, đảm bảo thịt không bị nhiễm khuẩn.

5.2. Tăng Cường Kiểm Tra Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm

Cần tăng cường kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm tại các chợ, siêu thị và các điểm bán lẻ thịt lợn. Các cơ quan quản lý cần thường xuyên lấy mẫu thịt để kiểm tra tỷ lệ nhiễm khuẩn và mức độ kháng kháng sinh. Các cơ sở vi phạm cần bị xử lý nghiêm theo quy định của pháp luật.

VI. Kết Luận và Hướng Nghiên Cứu Về Nhiễm Khuẩn Thịt Lợn

Nghiên cứu này đã cung cấp những thông tin quan trọng về tình trạng nhiễm khuẩn E. Coli và Salmonella trong thịt lợn tại Luangprabang, Lào. Kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ nhiễm khuẩn cao và tình trạng kháng kháng sinh đáng lo ngại. Để cải thiện tình hình, cần có các giải pháp toàn diện và đồng bộ, bao gồm cải thiện quy trình chăn nuôi và giết mổ, tăng cường kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm, và kiểm soát sử dụng kháng sinh. Các nghiên cứu tiếp theo nên tập trung vào việc đánh giá hiệu quả của các biện pháp can thiệp và tìm kiếm các giải pháp mới để kiểm soát nhiễm khuẩn trong chuỗi cung ứng thịt lợn.

6.1. Tóm Tắt Các Phát Hiện Chính của Nghiên Cứu

Nghiên cứu đã xác định tỷ lệ nhiễm E. Coli và Salmonella trong thịt lợn tại Luangprabang là cao. Nhiều chủng vi khuẩn phân lập được có khả năng kháng nhiều loại kháng sinh. Tình trạng sử dụng kháng sinh không hợp lý trong chăn nuôi lợn là một trong những nguyên nhân chính gây ra tình trạng kháng thuốc.

6.2. Đề Xuất Hướng Nghiên Cứu Tiếp Theo về An Toàn Thực Phẩm

Các nghiên cứu tiếp theo nên tập trung vào việc đánh giá hiệu quả của các biện pháp can thiệp để kiểm soát nhiễm khuẩn trong chuỗi cung ứng thịt lợn. Cần có các nghiên cứu về các giải pháp thay thế kháng sinh trong chăn nuôi, như sử dụng probiotic và prebiotic. Nghiên cứu về hành vi của người tiêu dùng và các yếu tố ảnh hưởng đến việc lựa chọn thực phẩm an toàn cũng rất quan trọng.

Nội dung chính

Tổng quan nghiên cứu

Thịt lợn đóng vai trò là nguồn cung cấp protein động vật thiết yếu hàng đầu trong bữa ăn hàng ngày của người dân Lào, với mức tiêu thụ bình quân đạt 15,6 kg/người/năm. Tuy nhiên, tình trạng mất an toàn vệ sinh thực phẩm do nhiễm khuẩn đường ruột đang trở thành thách thức y tế công cộng nghiêm trọng. Thống kê giai đoạn 2010 – 2014 tại Lào ghi nhận hơn 254 vụ ngộ độc thực phẩm khiến hơn 2.000 người bị ảnh hưởng, trong đó xấp xỉ 470 trường hợp phải nhập viện điều trị và khoảng 20 ca tử vong mỗi năm. Nguy cơ này càng gia tăng tại huyện Luangprabang – trung tâm văn hóa, du lịch được UNESCO công nhận là Di sản Thế giới, nơi ghi nhận 53 khách sạn, 287 nhà nghỉ và đón tiếp hơn 655.412 lượt du khách trong năm 2017.

Vấn đề nghiên cứu trọng tâm xuất phát từ việc quy trình giết mổ, vận chuyển và bày bán thịt lợn tại các chợ dân sinh địa phương còn mang tính thủ công, nhỏ lẻ, thiếu kiểm soát thú y chặt chẽ. Đồng thời, tình trạng lạm dụng kháng sinh trong chăn nuôi không theo quy chuẩn kỹ thuật đã dẫn đến hiện tượng gia tăng các chủng vi khuẩn kháng thuốc. Mục tiêu cụ thể của luận văn là xác định tỷ lệ nhiễm của hai chủng vi khuẩn chỉ thị nguy hiểm gồm Escherichia coli và Salmonella, đánh giá thực trạng sử dụng kháng sinh tại các cơ sở chăn nuôi, đồng thời xác định mức độ kháng kháng sinh của các chủng phân lập được trên các mẫu thịt lợn thương phẩm.

Nghiên cứu được triển khai tại các chợ bán lẻ trọng điểm thuộc huyện Luangprabang, tỉnh Luangprabang, Lào và thực hiện phân tích chuyên sâu tại Phòng thí nghiệm Bộ môn Thú y Cộng đồng thuộc Học viện Nông nghiệp Việt Nam trong thời gian từ tháng 2 đến tháng 7 năm 2019. Kết quả nghiên cứu không chỉ thiết lập bộ cơ sở dữ liệu dịch tễ học vi sinh thực chứng đầu tiên tại địa phương mà còn cung cấp cơ sở khoa học định lượng giúp các nhà quản lý y tế và thú y kiểm soát chuỗi cung ứng thực phẩm an toàn.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Nghiên cứu được xây dựng dựa trên hai trục lý thuyết dịch tễ học và vi sinh học thực phẩm nền tảng: Lý thuyết lan truyền mầm bệnh trong chuỗi giá trị thực phẩm "Từ trang trại đến bàn ăn" (Farm-to-Fork continuum) và Lý thuyết áp lực chọn lọc kháng kháng sinh (Antimicrobial Selection Pressure). Khung phân tích tập trung vào các khái niệm chính:

Thứ nhất, trực khuẩn Escherichia coli thuộc họ vi khuẩn đường ruột Enterobacteriaceae, là trực khuẩn Gram âm kỵ khí tùy tiện. E. coli được sử dụng rộng rãi như sinh vật chỉ thị mức độ ô nhiễm phân và điều kiện vệ sinh kém trong quá trình giết mổ. Một số phân nhóm có độc lực cao như ETEC (sinh độc tố ruột), EHEC (gây xuất huyết ruột) hay EPEC (gây bệnh ruột) có thể gây ngộ độc nặng với liều nhiễm dao động từ 10^6 đến 10^9 tế bào vi khuẩn.

Thứ hai, trực khuẩn Salmonella – một trong những căn nguyên hàng đầu gây viêm dạ dày ruột cấp tính. Vi khuẩn sở hữu cấu trúc kháng nguyên phức tạp gồm kháng nguyên thân O (bản chất lipopolysaccharide chịu nhiệt), kháng nguyên lông H và kháng nguyên vỏ K. Salmonella có khả năng sản sinh nội độc tố (LPS) và ngoại độc tố đường ruột, có khả năng xâm nhập sâu tới 14 cm vào các thớ thịt tươi sống sau 24 giờ ở điều kiện nhiệt độ môi trường thông thường.

Thứ ba, cơ chế kháng kháng sinh thu được (Acquired Resistance) ở vi khuẩn Gram âm thông qua plasmid đề kháng (R-plasmid). Gen kháng thuốc lan truyền theo cả chiều dọc (di truyền qua thế hệ) và chiều ngang (thông qua tiếp hợp, tải nạp hoặc biến nạp), làm biến đổi tính thấm màng tế bào, sinh enzyme phân hủy kháng sinh hoặc tạo bơm tống thuốc (efflux pumps).

Phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu kết hợp điều tra dịch tễ thực địa và thực nghiệm vi sinh trong phòng thí nghiệm:

Phương pháp điều tra dịch tễ: Tiến hành phỏng vấn trực tiếp bằng phiếu khảo sát cấu trúc đối với các chủ hộ và trang trại chăn nuôi lợn tại huyện Luangprabang nhằm thu thập dữ liệu định lượng về chủng loại, liều lượng và mục đích sử dụng thuốc kháng sinh.

Quy trình chọn mẫu và cỡ mẫu: Tổng cộng 45 mẫu thịt lợn tươi sống được thu thập ngẫu nhiên tại các quầy sạp thịt ở các chợ đại diện trên địa bàn huyện Luangprabang. Phương pháp lấy mẫu tuân thủ nghiêm ngặt tiêu chuẩn TCVN 4833-1:2002 và TCVN 4833-2:2002. Tại mỗi chợ, mẫu được lấy ngẫu nhiên từ 5 quầy thịt vào buổi sáng sớm, mỗi quầy lấy tại 4 vị trí giải phẫu khác nhau để tạo mẫu gộp đại diện đồng nhất. Cỡ mẫu 45 được tính toán nhằm phản ánh xác thực mức độ ô nhiễm vi sinh tại các điểm bán lẻ truyền thống trong điều kiện nguồn lực thực tế.

Quy trình phân lập và định danh vi khuẩn:

• Phân lập E. coli: Thực hiện theo kỹ thuật đếm số xác suất MPN (Most Probable Number) dựa trên tiêu chuẩn ISO 7251:2005 (TCVN 6846:2007). Mẫu được làm giàu trong môi trường chọn lọc, cấy chuyển trên thạch MacConkey và EMB, sau đó khẳng định bằng chuỗi phản ứng sinh hóa IMViC (Indole, Methyl Red, Voges-Proskauer, Citrate).
• Phân lập Salmonella: Tuân thủ tiêu chuẩn ISO 6579:2002 (TCVN 4829:2005) qua 4 bước: tiền tăng sinh trong Peptone Buffered Water (PBW), tăng sinh chọn lọc trong canh thang RV và MKTTn, phân lập trên môi trường thạch đĩa XLT4 và BGA, kiểm tra phản ứng sinh hóa trên thạch TSI và bộ đường lên men.

Phương pháp thử nghiệm độ mẫn cảm kháng sinh: Sử dụng kỹ thuật khuếch tán khoanh giấy kháng sinh trên môi trường thạch Mueller-Hinton theo hướng dẫn chuẩn hóa của Kirby-Bauer và Viện Tiêu chuẩn Lâm sàng & Phòng xét nghiệm Quốc tế (CLSI). Khảo sát tính mẫn cảm với 7 loại kháng sinh đại diện thuộc các nhóm beta-lactam, aminoglycoside và tetracycline gồm: Ampicillin, Amoxicillin, Gentamycin, Kanamycin, Doxycycline, Streptomycin và Tetracycline. Lý do lựa chọn phương pháp Kirby-Bauer là nhờ tính phổ quát, độ tái lặp cao, cho phép đánh giá đồng thời nhiều hoạt chất kháng sinh trên cùng một chủng vi khuẩn phân lập.

Toàn bộ quá trình thu thập mẫu và phân tích thực nghiệm diễn ra liên tục từ tháng 2 đến tháng 7 năm 2019, dữ liệu được xử lý thống kê bằng phần mềm chuyên dụng.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

Khảo sát thực địa và phân tích thực nghiệm đã mang lại những số liệu định lượng quan trọng về hiện trạng an toàn thực phẩm tại huyện Luangprabang:

Phát hiện 1 - 100% cơ sở chăn nuôi lạm dụng kháng sinh: Kết quả điều tra thực tế cho thấy 100% các hộ chăn nuôi lợn được phỏng vấn đều sử dụng thuốc kháng sinh trong khẩu phần nuôi với 3 mục đích chính: phòng bệnh định kỳ, điều trị triệu chứng lâm sàng và kích thích tăng trưởng. 7 loại kháng sinh được sử dụng phổ biến nhất gồm: Ampicillin, Amoxicillin, Gentamycin, Kanamycin, Doxycycline, Streptomycin và Tetracycline mà không qua kê đơn của bác sĩ thú y.

Phát hiện 2 - Tỷ lệ nhiễm khuẩn E. coli và Salmonella ở mức rất cao: Trong tổng số 45 mẫu thịt lợn thu thập tại các chợ, có 35 mẫu dương tính với E. coli, chiếm tỷ lệ 77,77% (35/45). Đáng lo ngại hơn, tỷ lệ phát hiện vi khuẩn Salmonella lên tới 82,22% (37/45 mẫu dương tính).

Phát hiện 3 - Mức độ mẫn cảm và kháng thuốc phân hóa rõ nét:

• Đối với các chủng vi khuẩn E. coli phân lập được: Tỷ lệ mẫn cảm cao nhất ghi nhận ở Ampicillin đạt 88,9%, tiếp theo là Amoxicillin đạt 77,8%, Streptomycin đạt 66,6%, Tetracycline đạt 61,1% và Gentamycin đạt 50,0%. Ngược lại, tỷ lệ vi khuẩn biểu hiện tính kháng và trung gian với Gentamycin lên tới 50,0% và Tetracycline là 38,9%.
• Đối với các chủng vi khuẩn Salmonella phân lập được: Độ mẫn cảm ghi nhận cao nhất ở Streptomycin với 83,3%, Ampicillin đạt 77,8%, Amoxicillin đạt 66,7%, Tetracycline đạt 61,1% và Gentamycin đạt 55,5%. Các chủng này cũng ghi nhận tỷ lệ kháng kháng sinh tương đối cao với Gentamycin (44,5%) và Amoxicillin (33,3%).

Thảo luận kết quả

Tỷ lệ nhiễm E. coli (77,77%) và Salmonella (82,22%) trên thịt lợn tại Luangprabang phản ánh thực trạng đáng báo động về vệ sinh chuỗi cung ứng. Nguyên nhân cốt lõi bắt nguồn từ khâu giết mổ gia súc tại địa phương chủ yếu thực hiện thủ công ngay trên sàn xi măng, không có hệ thống giá treo cách ly. Quá trình cạo lông, mổ bụng và tách phủ tạng dễ làm vỡ đường tiêu hóa, khiến vi sinh vật từ phân lây nhiễm trực tiếp sang thân thịt. Thêm vào đó, nguồn nước rửa không đảm bảo vệ sinh vô trùng và dụng cụ dao thớt sử dụng liên tục nhiều giờ mà không khử khuẩn bằng nước nóng hoặc cồn y tế là nguyên nhân gây ô nhiễm chéo trên diện rộng.

Về phương thức vận chuyển và bày bán, thịt lợn sau giết mổ được vận chuyển chủ yếu bằng xe máy trong các giỏ nhựa hoặc thùng hở, hoàn toàn không có hệ thống bảo quản lạnh. Tại các chợ dân sinh, quầy thịt đặt ngoài trời ở nhiệt độ môi trường nhiệt đới thường xuyên vượt quá 30°C, tạo điều kiện tối ưu cho vi khuẩn nhân lên theo cấp số nhân.

So sánh với các nghiên cứu trong khu vực, kết quả này có sự tương đồng sâu sắc. Nghiên cứu của Soumaly (2013) tại thị trường bán lẻ Pakse (tỉnh Champasak, Lào) ghi nhận tỷ lệ nhiễm Salmonella trên thịt lợn lên tới 93,0%. Tại Thái Lan, các công bố dịch tễ của Chaiwat Pulsrikarn cũng ghi nhận tỷ lệ kháng Tetracycline ở Salmonella phân lập từ thịt lợn đạt 69,0% và Ampicillin là 50,0%.

Để trực quan hóa các phát hiện này trong các báo cáo khoa học, dữ liệu nên được cấu trúc thành biểu đồ cột ghép (Clustered Column Chart) so sánh trực quan tỷ lệ nhiễm giữa E. coli và Salmonella tại từng điểm chợ, kết hợp bảng ma trận nhiệt (Heatmap Table) thể hiện tỷ lệ phần trăm đề kháng - mẫn cảm của từng chủng vi khuẩn đối với 7 loại kháng sinh thử nghiệm.

Đề xuất và khuyến nghị

Dựa trên các bằng chứng khoa học thực nghiệm, nghiên cứu đề xuất 4 nhóm giải pháp chiến lược nhằm cải thiện căn bản chất lượng an toàn thực phẩm:

1. Thiết lập quy chế kiểm soát việc sử dụng kháng sinh trong chăn nuôi: Cơ quan Thú y tỉnh Luangprabang phối hợp cùng Cục Chăn nuôi và Thủy sản Lào ban hành quy định cấm sử dụng kháng sinh làm chất kích thích sinh trưởng trong thức ăn gia súc; thiết lập hệ thống kê đơn thuốc thú y bắt buộc. Đặt mục tiêu giảm 50% tỷ lệ sử dụng kháng sinh tùy tiện tại các hộ chăn nuôi quy mô vừa và nhỏ trong vòng 12 đến 24 tháng tới.

2. Quy hoạch và nâng cấp hệ thống giết mổ tập trung: Chính quyền địa phương cần đầu tư xây dựng ít nhất 2 cơ sở giết mổ bán công nghiệp đạt chuẩn vệ sinh thú y, áp dụng quy trình mổ treo cách ly sàn nhà và kiểm tra thú y trước - sau giết mổ (Antemortem và Postmortem inspection). Lộ trình thực hiện trong 18 tháng nhằm hạ tỷ lệ nhiễm vi sinh trên thân thịt xuống dưới mức 30%.

3. Chuẩn hóa chuỗi bảo quản lạnh và điều kiện kinh doanh tại chợ: Ban quản lý các chợ truyền thống yêu cầu 100% tiểu thương thay thế bàn gỗ bằng bàn inox dễ khử trùng, trang bị tủ mát bảo quản thịt ở nhiệt độ dưới 10°C hoặc sử dụng đá gel che đậy hợp vệ sinh trong suốt thời gian bày bán. Mục tiêu hoàn thành chuyển đổi tại 100% quầy sạp thịt trong vòng 6 tháng.

4. Tổ chức đào tạo và cấp chứng chỉ an toàn sinh học: Sở Y tế và Phòng Nông nghiệp huyện Luangprabang triển khai các khóa tập huấn định kỳ 6 tháng/lần cho 100% người hành nghề giết mổ, vận chuyển và kinh doanh thịt tươi sống về kỹ thuật vệ sinh cá nhân, phương pháp khử trùng dao thớt và bảo quản thịt an toàn.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

Công trình nghiên cứu mang giá trị thực tiễn và học thuật cao, là tài liệu chuyên khảo giá trị cho 4 nhóm đối tượng chính:

1. Học viên cao học, nghiên cứu sinh và giảng viên chuyên ngành Thú y, Chăn nuôi, Công nghệ Thực phẩm và Y tế Công cộng: Cung cấp tài liệu tham khảo chuẩn xác về quy trình phân lập vi sinh theo tiêu chuẩn ISO, phương pháp dịch tễ học thực địa và kỹ thuật kháng sinh đồ Kirby-Bauer trên nền mẫu thực phẩm.

2. Cán bộ quản lý Nhà nước tại các Chi cục Thú y, Trung tâm Kiểm soát Bệnh tật (CDC) và Cục An toàn Thực phẩm Lào: Sử dụng số liệu thực chứng để hoạch định chính sách, xây dựng các chương trình giám sát quốc gia về kháng kháng sinh (AMR) và quy chuẩn vệ sinh thú y đối với thịt tươi sống.

3. Chủ trang trại chăn nuôi lợn và các cơ sở giết mổ gia súc: Giúp nhận thức sâu sắc về tác hại của việc lạm dụng kháng sinh gây đề kháng chéo, từ đó chủ động áp dụng quy trình chăn nuôi an toàn sinh học và cải tiến kỹ thuật giết mổ vệ sinh.

4. Doanh nghiệp phân phối thực phẩm, hệ thống nhà hàng, khách sạn tại Luangprabang: Làm căn cứ thẩm định chất lượng chuỗi cung ứng nguyên liệu đầu vào, thiết lập quy trình kiểm soát nhiệt độ bảo quản nhằm đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng và du khách quốc tế.

Câu hỏi thường gặp

Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn E. coli và Salmonella trên thịt lợn tại Luangprabang là bao nhiêu? Kết quả kiểm nghiệm trên 45 mẫu thịt lợn tại các chợ dân sinh cho thấy tỷ lệ nhiễm E. coli đạt 77,77% (35/45 mẫu) và Salmonella đạt 82,22% (37/45 mẫu). Đây là mức độ ô nhiễm vi sinh rất cao, vượt ngưỡng an toàn thực phẩm thông thường.

Tại sao vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn lại có nguy cơ gây ngộ độc cao cho người tiêu dùng? Salmonella có khả năng sản sinh cả nội độc tố chịu nhiệt và ngoại độc tố đường ruột gây viêm dạ dày ruột cấp tính, sốt và tiêu chảy mất nước. Ở điều kiện nhiệt độ thường, vi khuẩn có thể xâm nhập sâu tới 14 cm vào thớ thịt sau 24 giờ, khiến việc rửa bề mặt không thể loại bỏ hoàn toàn mầm bệnh.

Thực trạng sử dụng thuốc kháng sinh tại các hộ chăn nuôi lợn ở Luangprabang diễn ra như thế nào? 100% hộ chăn nuôi được khảo sát đều sử dụng kháng sinh phổ rộng thường xuyên để phòng bệnh, trị bệnh và kích thích tăng trọng. 7 loại kháng sinh được dùng phổ biến nhất gồm Ampicillin, Amoxicillin, Gentamycin, Kanamycin, Doxycycline, Streptomycin và Tetracycline mà không tuân thủ thời gian ngừng thuốc trước khi xuất bán.

Phương pháp Kirby-Bauer xác định tính kháng kháng sinh có ưu điểm gì trong nghiên cứu này? Phương pháp khoanh giấy khuếch tán Kirby-Bauer trên thạch Mueller-Hinton là kỹ thuật chuẩn hóa quốc tế, có chi phí hợp lý, độ tin cậy cao và cho phép đo lường chính xác đường kính vòng vô khuẩn để đánh giá đồng thời mức độ nhạy cảm của vi khuẩn với 7 loại kháng sinh khác nhau.

Người tiêu dùng cần thực hiện những biện pháp gì để phòng tránh ngộ độc từ thịt lợn nhiễm khuẩn? Người tiêu dùng cần tuân thủ nguyên tắc ăn chín uống sôi, nấu chín thịt ở nhiệt độ tâm đạt trên 70°C, sử dụng dao thớt riêng biệt cho thịt sống và thức ăn chín để tránh nhiễm khuẩn chéo, đồng thời bảo quản thịt tươi trong ngăn mát tủ lạnh dưới 4°C ngay sau khi mua.

Kết luận

• Tỷ lệ ô nhiễm vi sinh vật trên thịt lợn tại huyện Luangprabang ở mức báo động với 77,77% mẫu nhiễm E. coli và 82,22% mẫu nhiễm Salmonella.
• Thực trạng 100% hộ chăn nuôi tự ý dùng 7 loại kháng sinh phổ biến đã tạo áp lực chọn lọc lớn, làm phát sinh các chủng vi khuẩn đường ruột kháng thuốc.
• Mức độ mẫn cảm của các chủng E. coli và Salmonella phân lập với các kháng sinh như Gentamycin và Tetracycline đã suy giảm đáng kể xuống khoảng 50,0% đến 61,1%.
• Khâu giết mổ thủ công trên sàn và phương thức vận chuyển hở, thiếu chuỗi bảo quản lạnh là nguyên nhân cốt lõi gây ô nhiễm vi sinh nghiêm trọng trên thịt thương phẩm.
• Đóng góp khoa học lớn nhất của luận văn là thiết lập hệ thống dữ liệu dịch tễ học định lượng chuẩn hóa đầu tiên về ô nhiễm vi sinh và tính kháng thuốc của vi khuẩn trên thịt lợn tại Luangprabang.

Trong giai đoạn 2020 – 2023, các cơ quan chức năng cần triển khai ngay chương trình giám sát quốc gia về kháng kháng sinh, đẩy nhanh tiến độ hiện đại hóa cơ sở giết mổ tập trung và siết chặt kiểm soát chuỗi cung ứng thực phẩm tươi sống nhằm bảo vệ sức khỏe cộng đồng và giữ vững uy tín của ngành du lịch địa phương.

Trích đoạn nội dung tài liệu

ĐẶT VẤN ĐỀ An toàn thực phẩm là vấn đề có tầm quan trọng ở nhiều quốc gia trên thế giới. Thực phẩm an toàn đóng góp to lớn trong việc cải thiện sức khỏe con người, chất lượng cuộc sống và chất lượng giống nòi. Thực phẩm không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh chính là nguyên nhân gây ngộ độc. Ngộ độc thực phẩm và các bệnh do thực phẩm gây ra không chỉ gây ảnh hưởng trực tiếp tới sức khỏe và cuộc sống của mỗi người, mà còn gây thiệt hại lớn về kinh tế, là gánh nặng chi phí cho chăm sóc sức khỏe.

Đảm bảo an toàn thực phẩm góp phần quan trọng thúc đẩy phát triển kinh tế - xã hội, xoá đói giảm nghèo và hội nhập quốc tế. Ngoài thịt bò và thịt gà, thịt lợn là nguồn thức ăn hàng đầu của người tiêu dùng Lào trong số các sản phẩm thịt. Năm 2018, mức tiêu thụ thịt lợn bình quân đầu người của Lào đạt 15,6kg/năm (Cục Chăn nuôi và Thủy Sản, 2018), Sự gia tăng nhu cầu thịt lợn bắt nguồn từ việc thu nhập của người dân ngày một tăng cao và do sự thay đổi chế độ dinh dưỡng theo hướng tiêu dùng nhiều hơn các sản phẩm giàu protein. Tuy nhiên, thực tế cho thấy thịt được bày bán tại các chợ không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh, tỷ lệ thịt ô nhiễm E.coli và Salmonella tương đối cao.

Theo số liệu của Cục thống kê cảu Lào trong giai đoạn 2010 – 2014, toàn quốc ghi nhận được 254 vụ ngộ độc thực phẩm với hơn 2 nghìn người bị ảnh hưởng, trong đó có gần 470 trường hợp phải nhập viện và 20 người tử vong trong mỗi năm. Một vấn đề đáng lo ngại là việc lạm dụng kháng sinh trong chăn nuôi, trong dự phòng và điều trị đã và đang diễn ra trong nhiều thập kỷ qua là một trong những nguyên nhân chính tạo ra các chủng E.coli và Salmonella kháng thuốc. Hậu quả là gây khó khăn cho điều trị do các chủng E.coli và Salmonella đa kháng thuốc, gây thiệt hại về người, về kinh tế và là gánh nặng cho toàn xã hội. Do vậy, việc xác định đặc điểm kháng kháng sinh của E.coli và Salmonella là một việc làm cần thiết hiện nay.

Luangprabang là một trong 17 tỉnh của Lào, thuộc miền bắc. Vào năm 1995, Luangprabang được UNESCO xếp hạng Di sản Thế giới về kiến trúc, tôn giáo và văn hóa. Năm 2017, Luangprabang có 53 khách sạn, 287 nhà nghỉ và có 1 c 182.470 du khách địa phương và 472.942 du khách nước ngoài đã đi du lịch nơi đây (Bộ Thông tin, Văn hóa và Du lịch, Cục phát triển du lịch, Thống kê khách du lịch tham quan Luangprabang năm 2017). Luangprabang là trung tâm du lịch nổi tiếng của Lào, vì vậy nhu cầu về thực phẩm ngày càng tăng đồng nghĩa với chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm tại thị trường Luangprabang nói riêng và trên phạm vi cả nước nói chung luôn được đặt lên hàng đầu.

Tuy nhiên, hầu hết việc giết mổ đều nhỏ lẻ, được thực hiện thủ công, không đạt yêu cầu về vệ sinh thú y, an toàn thực phẩm. Ngoài ra, vẫn còn tình trạng giết mổ gia cầm tại chợ, không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, dễ lây lan mầm bệnh. Hơn nữa, việc trao đổi buôn bán thịt và sản phẩm động vật diễn ra chủ yếu ở các chợ nhỏ lẻ, tự phát, môi trường bị ô nhiễm dẫn đến thực phẩm mất an toàn vệ sinh, nguy cơ bị nhiễm khuẩn là rất lớn. Do vậy, thực phẩm cung cấp cho người tiêu dùng chưa được an toàn, ngoài ra còn gây ô nhiễm môi trường, lây lan hoặc tái phát dịch bệnh nguy hiểm.

Bên cạnh đó, thực trạng kháng kháng sinh hiện nay đã mang tính toàn cầu. Đặc biệt là ở các nước đang phát triển với các bệnh truyền nhiễm còn chiếm tỷ lệ cao trong cơ cấu bệnh tật như: nhiễm khuẩn đường tiêu hóa, đường hô hấp… đang gặp nhiều khó khăn do hiện tượng kháng kháng sinh của vi khuẩn. Mặt khác, do toàn cầu hóa về cung cấp thực phẩm đã làm lan truyền các vi sinh vật kháng kháng sinh và chúng được lây truyền vào người thông qua chuỗi thực phẩm. Ở nước Lào, sự kháng kháng sinh của vi khuẩn trong bệnh phẩm được nghiên cứu khá ít, đặc biệt trong thực phẩm, vấn đề này vẫn còn hạn chế.

Do đó, công việc đánh giá tỷ lệ nhiễm khuẩn và xác định mức độ kháng kháng sinh của chúng là điều cần thiết, nhằm cung cấp thêm thông tin về sự kháng thuốc của vi khuẩn gây bệnh có trong thực phẩm và góp phần vào chiến lược định hướng sử dụng kháng sinh trong chăn nuôi. Vì vậy, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu xác định tỷ lệ nhiễm và tình trạng kháng kháng sinh của vi khuẩn E. Coli và Salmonella phân lập từ thịt lợn tại huyện Luangprabang, tỉnh Luangprabang, Lào”. MỤC ĐÍCH CỦA ĐỀ TÀI - Xác định tỷ lệ nhiễm E.coli và Salmonella ở thịt lợn bán tại một chợ thuộc huyện Luangprabang, tỉnh Luangprabang.

2 c - Xác định mực độ hiện trạng kháng kháng sinh của vi khuẩn E.coli và Salmonella phân lập từ thịt lợn bán tại một số chợ thuộc huyện Luangprabang, tỉnh Luangprabang. - Cập nhật số liệu mới về tình trạng kháng kháng sinh của vi khuẩn E.coli và Salmonella. Góp phần xây dựng bộ dữ liệu kiểm soát về vi khuẩn kháng thuốc tại huyện Luangprabang, tỉnh Luangprabang, Lào. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.

TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM 2. Ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm Theo Luật an toàn thực phẩm của Việt Nam “Ngộ độc thực phẩm (Food poisonings) là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc”. Song, đối với ngộ độc mãn tính hiện nay chưa đủ điều kiện đánh giá, chưa chẩn đoán, thống kê và mô tả được. Do vậy theo Bộ Y Tế Việt Nam (2006), thì “Ngộ độc thực phẩm” là hội chứng cấp tính xảy ra do ăn, uống phải thức ăn có chất độc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày – ruột, thần kinh hoặc những triệu chứng khác tùy theo tác nhân gây ngộ độc và vụ ngộ độc thực phẩm là tình trạng ngộ độc cấp xảy ra với 2 người trở lên có dấu hiệu ngộ độc khi ăn cùng một loại thực phẩm tại cùng một địa điểm, thời gian.

Trường hợp chỉ có một người mắc và bị tử vong cũng được coi là một vụ ngộ độc thực phẩm”. Bệnh truyền qua thực phẩm (Foodborne disease) là bệnh do ăn uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh bao gồm cả bệnh do chất độc (toxins) và các bệnh do nhiễm vi sinh vật, ký sinh trùng (infection). Khi bị ngộ độc thực phẩm thường xuất hiện các triệu chứng như: buồn nôn, đau bụng, tiêu chảy, đôi khi có kèm hoặc không các triệu chứng phụ như nhức đầu, chóng mặt, đau cơ, khó thở, mà nguyên nhân là do ăn phải các thức ăn bị nhiễm các tác nhân gây bệnh, làm ảnh hưởng tới sức khỏe của cá thể và cộng đồng. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm Nguyên nhân chính của ngộ độc thực phẩm là do ăn, uống thực phẩm đã bị nhiễm khuẩn hoặc bị ô nhiễm hóa học, các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm gồm có: 2.

Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật a. Đường lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm - Lây nhiễm tự nhiên Từ đồng vật trên da và của đường tiêu hóa của gia súc, thủy sản luôn luôn sẵn có vi sinh vật, do chúng tiếp xúc trực tiếp với phân, rác rưởi, thức ăn và nước. Những giống vi sinh vật thường có ở đồng vật là Streptococcus, Escherichia, Aerobacter, Pseudomonas, Clostridium. thịt từ những con vật ốm yếu, mang bệnh sẽ chứa những vi khuẩn gây bệnh.

4 c Từ đất: đất có chứa một lượng lớn vi sinh vật, chúng có thể nhiễm vào động vật, rau quả. chúng cũng từ đất vào nước, và không khí rồi nhiễm vào thực phẩm. Hệ vi sinh vật có mặt ở thực phẩm gồm có: các giống vi khuẩn Bacillus, Clostridium, Pseudomonas, Streotomyces, nấm men và nấm mốc. Từ nước: nước trong tự nhiên chứa hệ vi sinh vật riêng và ngoài ra còn có vi sinh vật từ nước thải, cống rãnh.

Số lượng vi sinh vật và thành phần loài trong hệ vi sinh vật nước thay đổi theo từng mùa, lượng mưa, mức độ ô nhiễm. trong nước thường có Pseudomonas, Mocrococcus, Proteus. Từ không khí: vi sinh vật và bào tử của chúng từ mặt đất theo bụi, theo những hạt nước nhỏ bay vào không khí, theo gió phát tán khắp mọi nơi và nhiễm vào thực phẩm. - Nhiễm vi sinh vật trong quá trình chế biến Thực phẩm tươi sống được thủ hoạch tốt, giết mô và sơ chế sạch thường có ít vi sinh vật.

Thịt gia súc, thủy sản từ con vật khỏe có rất ít hoặc không có vi sinh vật. Khi giết mô hoặc sơ chế không đảm bảo vệ sinh, sản phẩm sẽ bị nhiễm vi sinh vật. Các chất trong ruột có rất nhiều vi sinh vật, dễ bị lây nhiễm vi khuẩn đường ruột và phân vào thịt hoặc các thực phẩm khác. - Lây nhiễm vi sinh vật do vật môi giới lây truyền Đó là ruồi, nhặng, muỗi, côn trùng.trên thân mình, chân, râu, cánh của chúng có nhiễm vi sinh vật, rồi đầu vào phực phẩm (Nguyễn Hữu Hòa, 2016).

Các tác nhân vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm - Vi khuẩn Theo Phawin Phadungthot (2004) vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm có nghĩa là một nhóm vi khuẩn gây bệnh ở những người bị nhiễm bệnh qua thực phẩm. Thường biểu hiện ở một trong hai nhóm sau: ngộ độc thực phẩm và bệnh nhiễm từ thực phẩm. Hiện đang có một yếu tố gia tăng tỷ lệ mắc các bệnh truyền qua thực phẩm như những thay đổi trong ngành chăn nuôi, thay đổi lối sống của dân cư bản địa, dân số tăng nhanh, tăng nhu cầu sử dụng thực phẩm nguồn gốc động vật, điều kiện vệ sinh giết mổ, lưu thông buôn bán. Một số bệnh do vi khuẩn truyền qua thực phẩm phổ biến gây ở các nước trong khối ASEAN như Salmonellosis, Campylobacteriosis, Listeriosis, tiêu chảy do Vibrio parahaemolyticus, viêm dạ dày ruột và nhiễm trùng E.

Một nghiên cứu ở Thái Lan cho thấy sự ô nhiễm Salmonella và Campylobacter ở trang trại, lò mổ và thịt 5 c lợn, gà với tỷ lệ cao. Ngoài ra, vi khuẩn kháng kháng sinh cũng được tìm thấy trong thực phẩm nguồn gốc động vật. Thực phẩm nguồn gốc động vật có thể bị ô nhiễm vi sinh vật trong nhiều công đoạn khác nhau: từ trang trại trong quá trình chăn nuôi, vận chuyển, giết mổ, phân phối, chế biến, bảo quản. Vì vậy, kiểm soát trong suốt quá trình từ trang trại đến bàn ăn là chiến lược đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng (Phạm Hồng Ngân, 2010).