Đánh Giá Hoạt Tính Chống Oxi Hóa Các Dịch Chiết Từ Lá Chùm Ngây Nhằm Ứng Dụng Trong Mỹ Phẩm

Đồ án nghiên cứu tốt nghiệp đánh giá hoạt tính chống oxi hóa các dịch chiết từ lá chùm ngây nhằm ứng dụng trong mỹ, áp dụng công nghệ tiên tiến, tối ưu giải pháp kỹ thuật cho bài

• Tác giả: Nguyễn Ngọc Nữ
• Người hướng dẫn: TS. Trần Thị Phương Anh
• Trường học: Trường Đại Học Nha Trang
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Đánh Giá Hoạt Tính Chống Oxi Hóa Từ Dịch Chiết Lá Chùm Ngây Trong Mỹ Phẩm
• Loại tài liệu: Đồ Án Tốt Nghiệp
• Năm xuất bản: 2019
• Địa điểm: Khánh Hòa

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM ƠN
• LỜI CAM ĐOAN
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
• 1.1. TỔNG QUAN VỀ CÂY CHÙM NGÂY
• 1.2. THÀNH PHẦN HÓA HỌC TRONG CÂY CHÙM NGÂY
• 1.3. TỔNG QUAN VỀ CHẤT CHỐNG OXI HÓA CÓ TRONG LÁ CHÙM NGÂY
• 1.4. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC
• 2. CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU
• 2.2. CÁC PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 2.3. HÓA CHẤT VÀ THIẾT BỊ
• 3. CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
• 4. CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Tổng quan về hoạt tính chống oxy hóa từ dịch chiết lá chùm ngây

Cây chùm ngây, hay còn gọi là Moringa Oleifera, đã được biết đến với nhiều lợi ích sức khỏe. Hoạt tính chống oxy hóa từ dịch chiết lá chùm ngây đang thu hút sự chú ý trong ngành mỹ phẩm. Nghiên cứu cho thấy rằng các hợp chất như polyphenol và flavonoid trong lá chùm ngây có khả năng bảo vệ tế bào khỏi tổn thương do gốc tự do. Điều này không chỉ giúp cải thiện sức khỏe mà còn mang lại giá trị cho các sản phẩm làm đẹp.

1.1. Nguồn gốc và phân bố của cây chùm ngây

Cây chùm ngây có nguồn gốc từ Ấn Độ và hiện được trồng rộng rãi ở nhiều quốc gia. Sự phổ biến của nó không chỉ do giá trị dinh dưỡng mà còn nhờ vào các hợp chất chống oxy hóa có trong lá. Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng chùm ngây có thể phát triển tốt trong điều kiện khí hậu nhiệt đới, mang lại lợi ích cho sức khỏe con người.

1.2. Thành phần hóa học trong lá chùm ngây

Lá chùm ngây chứa nhiều hợp chất quý như quercetin, keampferol và polyphenol. Những hợp chất này có tác dụng chống oxy hóa mạnh mẽ, giúp bảo vệ tế bào khỏi tổn thương. Nghiên cứu cho thấy hàm lượng polyphenol trong lá chùm ngây có thể cao gấp nhiều lần so với các loại thực vật khác, làm cho nó trở thành nguồn nguyên liệu quý giá trong mỹ phẩm.

II. Vấn đề và thách thức trong việc ứng dụng dịch chiết lá chùm ngây

Mặc dù có nhiều lợi ích, việc ứng dụng dịch chiết lá chùm ngây trong mỹ phẩm vẫn gặp phải một số thách thức. Một trong những vấn đề chính là việc đảm bảo chất lượng và độ ổn định của các hợp chất chống oxy hóa trong sản phẩm. Ngoài ra, cần có các nghiên cứu sâu hơn để xác định liều lượng và cách sử dụng hiệu quả nhất.

2.1. Khó khăn trong việc chiết xuất và bảo quản

Quá trình chiết xuất các hợp chất từ lá chùm ngây có thể gặp khó khăn do tính chất dễ bị phân hủy của các hợp chất này. Việc bảo quản dịch chiết cũng cần được chú ý để duy trì hoạt tính chống oxy hóa. Các phương pháp chiết xuất hiện đại như siêu âm hoặc áp suất cao có thể giúp cải thiện hiệu suất chiết xuất.

2.2. Đánh giá hiệu quả và an toàn của sản phẩm

Để đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng, các sản phẩm chứa dịch chiết lá chùm ngây cần được kiểm tra kỹ lưỡng về hiệu quả và độ an toàn. Các nghiên cứu lâm sàng cần thiết để xác định tác động của các hợp chất này trên da và sức khỏe tổng thể.

III. Phương pháp nghiên cứu hoạt tính chống oxy hóa từ lá chùm ngây

Nghiên cứu hoạt tính chống oxy hóa từ dịch chiết lá chùm ngây thường sử dụng các phương pháp như đo khả năng khử sắt (FRAP) và khả năng bắt gốc tự do (DPPH). Những phương pháp này giúp đánh giá hiệu quả của các hợp chất trong việc bảo vệ tế bào khỏi tổn thương do oxy hóa.

3.1. Quy trình thu nhận dịch chiết

Quy trình thu nhận dịch chiết từ lá chùm ngây bao gồm các bước như làm khô, nghiền và chiết xuất bằng dung môi hydroalcolic. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng dung môi ethanol và methanol mang lại hiệu suất chiết xuất cao nhất cho các hợp chất chống oxy hóa.

3.2. Phân tích hoạt tính chống oxy hóa

Các phương pháp phân tích như DPPH và FRAP được sử dụng để đánh giá hoạt tính chống oxy hóa của dịch chiết. Kết quả cho thấy dịch chiết từ lá chùm ngây có khả năng bắt gốc tự do mạnh mẽ, cho thấy tiềm năng ứng dụng trong mỹ phẩm.

IV. Ứng dụng thực tiễn của dịch chiết lá chùm ngây trong mỹ phẩm

Dịch chiết lá chùm ngây đang được ứng dụng rộng rãi trong ngành mỹ phẩm nhờ vào hoạt tính chống oxy hóa và khả năng bảo vệ da. Các sản phẩm như kem dưỡng da, serum và mặt nạ chứa dịch chiết này đang ngày càng phổ biến. Chúng không chỉ giúp cải thiện tình trạng da mà còn mang lại cảm giác an toàn cho người sử dụng.

4.1. Sản phẩm mỹ phẩm chứa dịch chiết chùm ngây

Nhiều thương hiệu mỹ phẩm đã bắt đầu sử dụng dịch chiết lá chùm ngây trong các sản phẩm của họ. Những sản phẩm này thường được quảng cáo với khả năng chống lão hóa và làm sáng da, thu hút sự quan tâm của người tiêu dùng.

4.2. Lợi ích cho sức khỏe và sắc đẹp

Sử dụng sản phẩm chứa dịch chiết lá chùm ngây không chỉ giúp cải thiện tình trạng da mà còn cung cấp các dưỡng chất cần thiết cho sức khỏe. Các hợp chất chống oxy hóa trong lá chùm ngây giúp bảo vệ da khỏi tác hại của môi trường và lão hóa sớm.

V. Kết luận và tương lai của nghiên cứu về chùm ngây trong mỹ phẩm

Nghiên cứu về hoạt tính chống oxy hóa từ dịch chiết lá chùm ngây mở ra nhiều cơ hội cho ngành mỹ phẩm. Với tiềm năng lớn từ các hợp chất tự nhiên, việc phát triển sản phẩm an toàn và hiệu quả từ chùm ngây sẽ là xu hướng trong tương lai. Cần tiếp tục nghiên cứu để tối ưu hóa quy trình chiết xuất và ứng dụng các hợp chất này trong sản phẩm.

5.1. Hướng nghiên cứu tiếp theo

Các nghiên cứu tiếp theo nên tập trung vào việc tối ưu hóa quy trình chiết xuất và xác định các hợp chất có hoạt tính cao nhất. Điều này sẽ giúp nâng cao hiệu quả của sản phẩm và mở rộng ứng dụng trong ngành mỹ phẩm.

5.2. Tương lai của sản phẩm mỹ phẩm tự nhiên

Với xu hướng tiêu dùng ngày càng tăng về sản phẩm tự nhiên, dịch chiết lá chùm ngây có thể trở thành một thành phần chủ đạo trong mỹ phẩm. Sự kết hợp giữa khoa học và thiên nhiên sẽ mang lại những sản phẩm an toàn và hiệu quả cho người tiêu dùng.

Nội dung chính

Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Đồ án tốt nghiệp "Đánh giá hoạt tính chống oxi hóa các dịch chiết từ lá chùm ngây Moringa Oleifera nhằm ứng dụng trong mỹ phẩm" do sinh viên Nguyễn Ngọc Nữ thực hiện dưới sự hướng dẫn của TS. Trần Thị Phương Anh tại Khoa Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Nha Trang (năm 2019). Nghiên cứu thuộc chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm, tập trung vào lĩnh vực hóa học các hợp chất tự nhiên và định hướng ứng dụng hoạt chất sinh học trong công nghiệp mỹ phẩm.

Lý do lựa chọn đề tài xuất phát từ việc cây chùm ngây (Moringa oleifera Lam) là loài thực vật giàu dinh dưỡng và các hợp chất chuyển hóa thứ cấp có đặc tính sinh học quý như vitamin C, quercetin, kaempferol, $\beta$-sitosterol, $\beta$-carotene, flavonoid và polyphenol. Các hợp chất polyphenol tự nhiên thể hiện khả năng kháng khuẩn, ngăn ngừa tổn thương do gốc tự do và chống lão hóa. Trong bối cảnh ngành công nghiệp mỹ phẩm đang có xu hướng giảm thiểu việc sử dụng các chất chống oxi hóa hóa học tổng hợp để gia tăng tính an toàn cho người sử dụng, việc khai thác các chất chống oxi hóa tự nhiên từ thực vật là hướng đi thực tiễn. Nhiều nghiên cứu quốc tế đã chứng minh dịch chiết chùm ngây có khả năng hấp thụ tia cực tím và bảo vệ tế bào; tuy nhiên, các dẫn liệu thực nghiệm trên nguồn nguyên liệu chùm ngây thu hái tại các vùng sinh thái đặc thù ở Việt Nam vẫn cần được bổ sung đầy đủ.

Mục tiêu chung của đề tài là đánh giá hoạt tính chống oxi hóa của các dịch chiết trong hệ dung môi phân cực từ lá chùm ngây Moringa oleifera. Để đạt được mục tiêu này, tác giả xác định bốn nội dung nghiên cứu cụ thể được đánh số theo văn bản như sau:

1. Thu nhận bột lá chùm ngây.
2. Thu nhận cao chiết từ chùm ngây trong các dung môi chiết hydroalcoholic (Methanol - MeOH, Ethanol - EtOH, Ethanol/Nước - EtOH/H2O).
3. Xác định hàm lượng polyphenol tổng số (TPC) của các cao chiết.
4. Đánh giá hoạt tính chống oxi hóa của các cao chiết thông qua khả năng khử sắt (FRAP) và khả năng bắt gốc tự do (DPPH); biện luận mối quan hệ cấu trúc – hoạt tính.

Đối tượng nghiên cứu của đồ án là lá của cây chùm ngây (Moringa oleifera Lam, họ Moringaceae). Về phạm vi không gian và thời gian, mẫu nguyên liệu được thu hái tại phường Mỹ Hải, tỉnh Ninh Thuận; toàn bộ các nội dung thực nghiệm, phân tích hóa lý và xử lý số liệu được tiến hành tại phòng thí nghiệm Bộ môn Hóa học, Khoa Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Nha Trang trong niên khóa 2018–2019.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Về cơ sở lý thuyết, khóa luận hệ thống hóa cơ chế chống oxi hóa của các nhóm hợp chất phenolic. Bản chất của quá trình oxi hóa là phản ứng chuyển điện tử hoặc nguyên tử hydro sang tác nhân oxi hóa, tạo ra các gốc tự do trung gian phá hủy tế bào sinh vật. Các chất chống oxi hóa vô hoạt gốc tự do bằng cách nhường điện tử hoặc hydro, tạo phức chelat với các ion kim loại chuyển tiếp ($Fe^{2+}$, $Cu^{2+}$) và ức chế các enzyme xúc tác tạo gốc tự do như xanthine oxidase. Tác giả tập trung phân tích các hợp chất chính trong lá chùm ngây gồm: polyphenol (cấu trúc vòng thơm gắn nhóm hydroxyl đóng vai trò như màng lọc tia tử ngoại), flavonoid (khung carbon $C_6-C_3-C_6$), quercetin (flavonol có hàm lượng 0,6–1% trọng lượng khô), kaempferol (0,6–0,7% trọng lượng khô), ascorbic acid và $\beta$-carotene.

Phương pháp nghiên cứu thực nghiệm được thiết kế qua các giai đoạn kỹ thuật cụ thể:

• Xử lý nguyên liệu: Thu hái lá chùm ngây già không sâu bệnh, rửa sạch, phơi khô hoàn toàn trong bóng râm (nhằm tránh nhiệt độ cao làm phân hủy polyphenol), xay mịn thành bột và bảo quản ở 4°C.
• Xác định độ ẩm: Thực hiện theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 10788:2015 bằng phương pháp sấy khô ở nhiệt độ 100–105°C đến khối lượng không đổi.
• Kỹ thuật chiết xuất: Sử dụng phương pháp chiết có hỗ trợ sóng siêu âm trên thiết bị bể siêu âm Branson CPX 1800-E-USA. Tác giả tiến hành khảo sát và cải tiến quy trình: áp dụng chế độ siêu âm gián đoạn (20 phút hoạt động, 10 phút nghỉ, tổng thời gian 1 giờ, lặp lại 3 lần) với tỷ lệ dung môi/nguyên liệu là 1:20 (w/v). Điểm kết thúc quá trình chiết cạn được kiểm tra định tính bằng dung dịch $FeCl_3$ 5% cho đến khi không còn đổi màu xanh nâu.
• Thu nhận cao chiết và xác định hiệu suất: Dịch chiết sau khi lọc bỏ bã được cô quay đuổi dung môi dưới áp suất thấp trên máy cô quay chân không IKA RV 10 basic V để thu cao chiết khô; hiệu suất chiết được xác định theo tỷ lệ phần trăm khối lượng cao thu được trên khối lượng bột nguyên liệu ban đầu.
• Xác định polyphenol tổng số (TPC): Áp dụng phương pháp Folin-Ciocalteu hiệu chỉnh theo Vongsak và cộng sự (2013). Phản ứng khử phospho-vonframic acid trong môi trường kiềm ($Na_2CO_3$ 7,5%, pH = 10) tạo phức molybdenum blue $H_3(PMo_{13}O_{40})$. Đo mật độ quang tại bước sóng $\lambda = 725\text{ nm}$ bằng máy quang phổ UV-Vis Libra S50; kết quả tính toán dựa trên phương trình đường chuẩn gallic acid (nồng độ 12–44 $\mu\text{g/ml}$) và biểu thị bằng mg đương lượng gallic acid trên một gam chất khô (mg GAE/g VCK).
• Xác định năng lực khử sắt (FRAP): Thực hiện theo phương pháp Oyaizu và cộng sự (1986). Phản ứng chuyển hóa phức $K_3[Fe(CN)_6]$ thành $K_4[Fe(CN)_6]$, sau đó phản ứng với $FeCl_3$ tạo phức màu xanh $K_4[Fe(CN)_6]_3$ trong môi trường đệm phosphate pH 7,2 ở 50°C. Đo độ hấp thụ tại bước sóng $\lambda = 672\text{ nm}$, định lượng dựa vào đường chuẩn $FeSO_4$ (nồng độ 0,04–0,20 mg/ml) và đối chứng dương là ascorbic acid.
• Xác định hoạt tính dập tắt gốc tự do DPPH: Áp dụng phương pháp Pothitirat và cộng sự (2009). Đo độ giảm hấp thụ quang của dung dịch 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl 0,2 mM tại bước sóng $\lambda = 515\text{ nm}$ sau khi phản ứng với mẫu ở các nồng độ từ 0,5 đến 5,0 $\mu\text{g/ml}$. Tính toán phần trăm ức chế (% Inhibition) và xác định nồng độ ức chế 50% gốc tự do ($IC_{50}$) thông qua phương trình hồi quy tuyến tính, so sánh với hai chất đối chứng là ascorbic acid và Butylated Hydroxytoluene (BHT).
• Phương pháp xử lý số liệu: Toàn bộ thí nghiệm được thực hiện lặp lại 3 lần ($n = 3$). Số liệu được tính toán giá trị trung bình và độ lệch chuẩn ($Mean \pm SD$), xây dựng đường chuẩn và phương trình hồi quy tuyến tính bằng phần mềm Microsoft Excel 2010 với ngưỡng ý nghĩa thống kê $p < 0,05$.

Nguồn dữ liệu của nghiên cứu bao gồm số liệu thực nghiệm đo đạc sơ cấp từ phòng thí nghiệm và dữ liệu đối chiếu thứ cấp từ các công bố khoa học trong và ngoài nước (Phan và cs., 2016; Trần Công Luận và cs., 2013; Vongsak và cs., 2013; Baldisserotto và cs., 2018; Turkmen và cs., 2007).

Nội dung chính theo từng chương

Chương 1: Tổng quan

Chương 1 hệ thống hóa các tài liệu liên quan đến cây chùm ngây, đặc điểm thực vật, thành phần hóa học, dược tính và tình hình nghiên cứu. Cây chùm ngây (Moringa oleifera Lam) thuộc họ Moringaceae, có nguồn gốc từ vùng Nam Á (chân dãy Himalaya) và hiện phân bố tại nhiều quốc gia nhiệt đới. Tại Việt Nam, cây mọc hoang dại hoặc được trồng tại Thanh Hóa, Ninh Thuận, Bình Thuận, An Giang, Phú Quốc. Tác giả dẫn chứng dữ liệu so sánh hàm lượng dưỡng chất trong 100 g lá chùm ngây tươi với các loại thực phẩm thông thường:

Chỉ tiêu dinh dưỡng trong lá chùm ngây tươi	Mức độ so sánh với thực phẩm khác (tính trên 100 g)
Vitamin A	Cao gấp 4 lần cà rốt, gấp 13 lần rau bina
Vitamin C	Cao gấp 7 lần quả cam
Vitamin B	Cao gấp 4 lần thịt nhím
Vitamin B3	Cao gấp 50 lần đậu phộng
Vitamin E	Cao gấp 6 lần dầu hạt cải
Canxi	Cao gấp 4 lần sữa
Magie	Cao gấp 36 lần trứng
Kali	Cao gấp 63 lần sữa, gấp 3 lần chuối
Sắt	Cao gấp 25 lần rau bina
Protein	Cao gấp 2 lần sữa
Polyphenol	Cao gấp 8 lần rượu vang
Amino acid	Cao gấp 2 lần giấm đen
GABA ($\gamma$-Aminobutyric acid)	Cao gấp 30 lần gạo lứt, gấp 4 lần trà
Chlorophyll	Cao gấp 4 lần lúa mỳ

Về thành phần hoạt chất, lá chùm ngây chứa nhiều dẫn xuất flavonoid quan trọng như quercetin, kaempferol, rutin, isoquercitrin và vitexin. Về nghiên cứu ứng dụng, tác giả điểm lại các công trình trong nước (Trần Công Luận phân lập vitexin và isoquercitrin năm 2013; Phan và cs. khảo sát chiết Soxhlet lá chùm ngây Cần Thơ năm 2016; Võ Hồng Thi nghiên cứu làm trong nước bằng hạt chùm ngây năm 2012) và nghiên cứu quốc tế (Choquenet năm 2007 phối trộn quercetin/rutin vào kem chống nắng đạt chỉ số SPF khoảng 30; Baldisserotto năm 2018 chứng minh dịch chiết lá chùm ngây có chỉ số SPF 2, bảo vệ 50% trước tia UVB ở nồng độ 2–4%). Từ tổng quan này, tác giả định vị hướng nghiên cứu chiết xuất polyphenol từ lá chùm ngây Ninh Thuận bằng dung môi cồn nhằm hướng tới ứng dụng mỹ phẩm.

Chương 2: Đối tượng và phương pháp nghiên cứu

Chương 2 mô tả chi tiết vật liệu, trang thiết bị, hóa chất và quy trình thực nghiệm. Nguyên liệu lá chùm ngây được thu hái tại phường Mỹ Hải, tỉnh Ninh Thuận; chọn lọc lá già nhằm đảm bảo hàm lượng polyphenol cao hơn lá non. Quá trình phơi thực hiện nghiêm ngặt trong bóng râm để hạn chế sự phân hủy nhiệt của các hoạt chất phenolic, sau đó nghiền thành bột mịn và bảo quản ở 4°C.

Chương này trình bày rõ bước chuyển đổi từ quy trình dự kiến sang quy trình cải tiến:

• Quy trình ban đầu: Chiết bột lá với dung môi dưới hỗ trợ siêu âm liên tục trong 1 giờ, phải lặp lại đến 5 lần chiết mới cạn polyphenol, gây tiêu tốn lượng lớn dung môi và thời gian thao tác.
• Quy trình cải tiến: Cân 10 g bột mẫu, bổ sung dung môi tỷ lệ 1:20 (w/v), đặt trong bể siêu âm cài đặt ngắt quãng (20 phút siêu âm, 10 phút nghỉ, kéo dài 1 giờ). Quy trình được lặp lại 3 lần. Sau mỗi lần chiết đều nhỏ thuốc thử $FeCl_3$ 5% để kiểm tra; khi dịch chiết không còn đổi màu nâu đen chứng tỏ polyphenol đã được thu hồi cạn kiệt. Dịch chiết sau đó được lọc và cô quay đuổi dung môi để thu cao chiết. Riêng đối với hệ dung môi EtOH/H2O (70:30 v/v), do thiết bị cô quay chân không thông thường không thể loại bỏ hoàn toàn nước nếu không tăng nhiệt độ cao (dễ gây hỏng polyphenol), mẫu được giữ nguyên dạng dịch chiết để phân tích trực tiếp.

Chương 2 cũng thiết lập chi tiết các công thức tính toán độ ẩm, hiệu suất chiết, phương pháp dựng đường chuẩn trắc quang xác định TPC theo gallic acid, đường chuẩn tổng năng lực khử theo $FeSO_4$, và công thức tính phần trăm ức chế DPPH để xác định giá trị $IC_{50}$.

Chương 3: Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Chương 3 trình bày các kết quả thực nghiệm đạt được, so sánh với các nghiên cứu đã công bố và biện luận mối tương quan giữa các thông số hóa lý:

1. Độ ẩm của nguyên liệu: Bột lá chùm ngây có độ ẩm trung bình là $0,316 \pm 0,287%$ ($n = 3$). Độ ẩm này thấp hơn ngưỡng an toàn bảo quản 5%, đảm bảo nguyên liệu không bị nấm mốc và duy trì chất lượng trong thời gian nghiên cứu.
2. Hiệu suất chiết: Tác giả đánh giá hiệu suất thu nhận chất khô giữa quy trình chưa cải tiến và sau khi cải tiến:

Dịch chiết	Hiệu suất chiết quy trình ban đầu (%)	Hiệu suất chiết quy trình cải tiến (%)
Methanol (MeOH)	$26,726 \pm 0,006$	$30,941 \pm 0,004$
Ethanol (EtOH)	$26,683 \pm 0,011$	$30,746 \pm 0,007$

Hiệu suất sau cải tiến tăng lên xấp xỉ 30%, tương đương với kết quả của Trần Công Luận và cộng sự (28% khi chiết phân đoạn diethyl ether) và đạt mức chấp nhận được so với phương pháp ngấm kiệt 72 giờ của Vongsak (40,50%).

3. Hàm lượng polyphenol tổng số (TPC): Dựa trên đường chuẩn gallic acid $y = 7x + 0,4244$ ($R^2 = 0,9981$), hàm lượng TPC được xác định như sau:
   • Cao chiết EtOH: $10,70 \pm 0,15\text{ mg GAE/g}$ bột mẫu (cao nhất).
   • Cao chiết MeOH: $6,78 \pm 0,08\text{ mg GAE/g}$ bột mẫu.
   • Dịch chiết EtOH/H2O: $5,20 \pm 0,11\text{ mg GAE/g}$ bột mẫu.

Giá trị TPC của cao EtOH tương đồng với nghiên cứu của Phan và cộng sự (2016) trên lá chùm ngây Cần Thơ ($9,68\text{ mg GAE/g}$ VCK khi chiết Soxhlet bằng MeOH), nhưng thấp hơn từ 5 đến 7 lần so với lá chùm ngây thu tại Senegal trong công bố của Baldisserotto (2018) ($51,9 \pm 4,88\text{ mg GAE/g}$).

4. Tổng năng lực khử sắt (FRAP): Dựa trên đường chuẩn $FeSO_4$ $y = 2,51x + 0,1638$ ($R^2 = 0,9991$), năng lực khử của các mẫu được xác định:
   • Cao chiết EtOH: $49,66 \pm 0,26\text{ mg } FeSO_4\text{/g}$ bột mẫu.
   • Cao chiết MeOH: $34,06 \pm 1,40\text{ mg } FeSO_4\text{/g}$ bột mẫu.
   • Dịch chiết EtOH/H2O: $12,84 \pm 0,41\text{ mg } FeSO_4\text{/g}$ bột mẫu.
   • Chứng dương Ascorbic acid: $283,13 \pm 2,66\text{ mg } FeSO_4\text{/g}$.

Khả năng khử sắt của cao chiết EtOH tương đương với năng lực khử ghi nhận trên trà xanh ($36,4 \pm 2,4\text{ mg GAE/g}$ VCK theo Chan và cs., 2006).

5. Khả năng dập tắt gốc tự do DPPH: Do cao EtOH có TPC và năng lực khử cao nhất, tác giả chọn mẫu này để khảo sát hoạt tính bắt gốc tự do DPPH ở các nồng độ từ 0,5 đến 5,0 $\mu\text{g/ml}$, đối chứng với ascorbic acid và BHT:

Nồng độ ($\mu\text{g/ml}$)	% Ức chế của Ascorbic acid	% Ức chế của BHT	% Ức chế của Cao EtOH
0,50	$12,80 \pm 0,64$	$9,88 \pm 0,65$	$15,94 \pm 0,80$
1,25	$19,50 \pm 0,81$	$17,18 \pm 0,91$	$25,54 \pm 0,93$
2,50	$50,90 \pm 0,80$	$31,84 \pm 1,21$	$41,38 \pm 0,85$
4,00	$79,54 \pm 0,80$	$42,47 \pm 0,75$	$54,00 \pm 0,74$
5,00	$89,07 \pm 1,02$	$55,13 \pm 0,85$	$60,35 \pm 0,86$

Phương trình hồi quy tuyến tính tương ứng:

• Ascorbic acid: $y = 18,225x + 2,0658$ ($R^2 = 0,9831$).
• BHT: $y = 9,8079x + 5,3091$ ($R^2 = 0,9932$).
• Cao chiết EtOH: $y = 9,9275x + 13,134$ ($R^2 = 0,9831$).

Từ phương trình trên, giá trị $IC_{50}$ được xác định: Ascorbic acid đạt $2,63 \pm 0,04\ \mu\text{g/ml}$; Cao EtOH đạt $3,71 \pm 0,05\ \mu\text{g/ml}$; BHT đạt $4,54 \pm 0,01\ \mu\text{g/ml}$. Cao chiết ethanol thể hiện hoạt tính kháng oxi hóa mạnh hơn chất chuẩn tổng hợp BHT (gấp 1,22 lần) và chỉ thấp hơn chất chuẩn tự nhiên ascorbic acid (1,41 lần).

6. Tương quan giữa TPC và khả năng loại gốc tự do DPPH: Tác giả phân tích dữ liệu thực nghiệm và kết luận có mối tương quan nghịch giữa hàm lượng TPC và giá trị $IC_{50}$ của cao EtOH với hệ số xác định $R^2 = 0,9831$. Hàm lượng TPC càng cao thì giá trị $IC_{50}$ càng nhỏ, chứng minh polyphenol là nhóm hoạt chất chủ đạo quyết định hoạt tính kháng oxi hóa của dịch chiết lá chùm ngây.

Chương 4: Kết luận và kiến nghị

Chương 4 đúc kết các phát hiện thực nghiệm và đề xuất các định hướng nghiên cứu tiếp nối:

• Xác lập được điều kiện chiết hỗ trợ sóng siêu âm gián đoạn (1 giờ, 3 chu kỳ 20 phút chạy/10 phút nghỉ, chiết 3 lần) cho hiệu suất thu hồi chất khô đạt khoảng 30%.
• Xác định ethanol là dung môi tối ưu nhất để thu nhận polyphenol từ lá chùm ngây so với methanol và hỗn hợp ethanol/nước. Cao chiết ethanol đạt TPC cao nhất ($10,70 \pm 0,15\text{ mg GAE/g}$) và tổng năng lực khử sắt cao nhất ($49,66 \pm 0,26\text{ mg } FeSO_4\text{/g}$).
• Khẳng định cao chiết ethanol có hoạt tính bắt gốc tự do DPPH cao với $IC_{50} = 3,71 \pm 0,05\ \mu\text{g/ml}$, vượt trội hơn chất chống oxi hóa tổng hợp BHT ($IC_{50} = 4,54 \pm 0,01\ \mu\text{g/ml}$).
• Đưa ra 4 kiến nghị cụ thể: tối ưu hóa sâu hơn các thông số công nghệ chiết; nghiên cứu định danh và định lượng từng hợp chất polyphenol đơn lẻ; so sánh nguyên liệu lá già, lá non, hạt và điều kiện bảo quản; phát triển thử nghiệm ứng dụng vào các dòng sản phẩm như thực phẩm chức năng và kem chống nắng.

Kết quả và đóng góp

Nghiên cứu mang lại các kết quả định lượng cụ thể trên nguồn mẫu lá chùm ngây tỉnh Ninh Thuận:

• Xác lập quy trình chiết xuất hỗ trợ siêu âm cải tiến giúp rút ngắn số lần chiết từ 5 lần xuống 3 lần, nâng hiệu suất chiết từ $26,68%$ lên $30,75%$ đối với dung môi ethanol.
• Chứng minh tính ưu việt của dung môi ethanol tuyệt đối so với methanol và ethanol/nước trong việc trích ly polyphenol từ lá chùm ngây, thu được hàm lượng TPC $10,70\text{ mg GAE/g}$ và năng lực khử $49,66\text{ mg } FeSO_4\text{/g}$.
• Cung cấp dẫn liệu thực nghiệm về hoạt tính dập tắt gốc tự do DPPH của cao thô ethanol với $IC_{50} = 3,71\ \mu\text{g/ml}$, chứng minh khả năng kháng oxi hóa của cao thô thực vật vượt qua chất chống oxi hóa tổng hợp phổ biến là BHT ($IC_{50} = 4,54\ \mu\text{g/ml}$).
• Chứng minh bằng thực nghiệm mối tương quan tuyến tính chặt chẽ giữa hàm lượng polyphenol tổng số và hoạt tính chống oxi hóa ($R^2 = 0,9831$).

Về mặt đóng góp học thuật và thực tiễn, đồ án bổ sung dữ liệu thực nghiệm có giá trị về đặc tính hóa lý và hoạt tính sinh học của nguồn nguyên liệu Moringa oleifera tại vùng duyên hải Nam Trung Bộ. Kết quả nghiên cứu là cơ sở khoa học mở ra triển vọng sử dụng cao chiết ethanol từ lá chùm ngây làm hoạt chất đa chức năng (chống oxi hóa, hỗ trợ chống nắng) nhằm thay thế hoặc cắt giảm các phụ gia chống oxi hóa tổng hợp trong công thức mỹ phẩm, góp phần nâng cao tính an toàn cho sản phẩm chăm sóc da.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

Khóa luận tồn tại một số hạn chế gắn liền với phạm vi thực nghiệm trong phòng thí nghiệm:

• Cao chiết thu được mới ở dạng cao tổng thô, còn lẫn nhiều tạp chất phân cực bị lôi kéo trong quá trình chiết xuất dẫn đến hoạt tính sinh học chưa đạt mức tối đa.
• Hệ dung môi ethanol/nước chưa được khảo sát trọn vẹn ở dạng cao khô do giới hạn thiết bị cô quay chân không không thể đuổi triệt để nước ở nhiệt độ thấp.
• Nghiên cứu dừng lại ở mức định lượng nhóm polyphenol tổng số và đánh giá hoạt tính in vitro thông qua hai mô hình hóa lý (FRAP, DPPH), chưa phân lập hay định danh chính xác các phân tử hoạt chất đơn lẻ bằng các kỹ thuật sắc ký hiện đại.

Các hướng nghiên cứu tiếp theo được tác giả đề xuất gồm:

• Tối ưu hóa đa biến các thông số của quá trình chiết có hỗ trợ siêu âm (nhiệt độ, công suất siêu âm, thời gian, tỷ lệ dung môi/nguyên liệu).
• Ứng dụng các kỹ thuật sắc ký (như HPLC-DAD, LC-MS) để định danh và định lượng các hợp chất polyphenol cụ thể (quercetin, kaempferol, rutin, isoquercitrin).
• So sánh biến thiên hàm lượng polyphenol và hoạt tính chống oxi hóa theo các giai đoạn sinh trưởng (lá non so với lá già, hạt chùm ngây) và khảo sát độ ổn định hoạt chất theo điều kiện bảo quản.
• Nghiên cứu phối chế thử nghiệm cao chiết lá chùm ngây vào các dạng chế phẩm mỹ phẩm thực tế (kem chống nắng, kem dưỡng da) và thực phẩm chức năng.

Giá trị tham khảo

Đồ án là tài liệu tham khảo hữu ích cho sinh viên, học viên cao học và giảng viên thuộc các chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm, Hóa học các hợp chất thiên nhiên, Dược học và Công nghệ Mỹ phẩm.

Nội dung đồ án có giá trị ứng dụng trực tiếp đối với các nghiên cứu thực hiện đề tài về chiết xuất hoạt chất sinh học từ phế phụ phẩm hoặc nguồn dược liệu thực vật. Cụ thể, các quy trình chuẩn độ trắc quang xác định polyphenol tổng số theo Folin-Ciocalteu, phương pháp đo năng lực khử sắt FRAP, quy trình quét gốc tự do DPPH và phương pháp kiểm soát điểm chiết cạn bằng $FeCl_3$ 5% được mô tả chi tiết, cung cấp quy chuẩn thao tác rõ ràng cho các nghiên cứu thực nghiệm tương tự.

Câu hỏi thường gặp

1. Vì sao tác giả bắt buộc phải phơi lá chùm ngây trong bóng râm mà không phơi trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời?
Các hợp chất polyphenol và vitamin C trong lá chùm ngây rất nhạy cảm với nhiệt độ và bức xạ tử ngoại. Nếu phơi trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời ở nhiệt độ cao, cấu trúc của các hợp chất phenolic sẽ dễ bị phân hủy, biến tính hoặc oxi hóa sớm, làm suy giảm nghiêm trọng hàm lượng hoạt chất sinh học trong nguyên liệu.

2. Mục đích và cơ chế của việc cải tiến quy trình chiết có hỗ trợ sóng siêu âm trong đồ án là gì?
Quy trình ban đầu siêu âm liên tục 1 giờ và phải chiết tới 5 lần, gây lãng phí dung môi và làm giảm độ bền của polyphenol do sinh nhiệt. Quy trình cải tiến áp dụng chu kỳ siêu âm ngắt quãng (20 phút chạy, 10 phút nghỉ để kiểm soát nhiệt độ) và sử dụng thuốc thử $FeCl_3$ 5% để nhận biết chính xác thời điểm polyphenol đã được trích ly cạn kiệt, giúp rút ngắn số lần chiết xuống còn 3 lần và nâng hiệu suất chiết từ khoảng 26,7% lên hơn 30,7%.

3. Tại sao dung môi ethanol được kết luận là tối ưu nhất so với methanol và hỗn hợp ethanol/nước?
Kết quả thực nghiệm cho thấy cao chiết ethanol đạt hàm lượng polyphenol tổng số cao nhất ($10,70\text{ mg GAE/g}$ bột mẫu) và tổng năng lực khử sắt lớn nhất ($49,66\text{ mg } FeSO_4\text{/g}$), vượt trội hơn hẳn so với methanol ($6,78\text{ mg GAE/g}$) và ethanol/nước ($5,20\text{ mg GAE/g}$). Ngoài ra, ethanol có độ an toàn sinh học cao, ít độc tính hơn methanol, hoàn toàn tương thích với các tiêu chuẩn an toàn trong sản xuất mỹ phẩm.

4. Hoạt tính chống oxi hóa theo phương pháp DPPH của cao chiết lá chùm ngây được đánh giá như thế nào so với các chất đối chứng?
Dựa trên giá trị nồng độ ức chế $IC_{50}$, hoạt tính kháng oxi hóa được sắp xếp theo thứ tự tăng dần: BHT ($IC_{50} = 4,54\ \mu\text{g/ml}$) < Cao chiết ethanol ($IC_{50} = 3,71\ \mu\text{g/ml}$) < Ascorbic acid ($IC_{50} = 2,63\ \mu\text{g/ml}$). Kết quả này chỉ ra rằng mặc dù ở dạng cao thô chưa qua tinh chế, dịch chiết lá chùm ngây đã có khả năng bắt gốc tự do mạnh hơn chất chống oxi hóa tổng hợp BHT.

5. Vì sao nghiên cứu không thể xác định hiệu suất thu cao chiết khô đối với mẫu dung môi EtOH/H2O (70:30 v/v)?
Hỗn hợp ethanol/nước chứa 30% nước có nhiệt độ sôi cao. Trong điều kiện phòng thí nghiệm, thiết bị cô quay chân không không đạt được áp suất đủ thấp để làm bay hơi hoàn toàn lượng nước này ở nhiệt độ phòng. Nếu nâng nhiệt độ bể điều nhiệt lên cao để đuổi nước sẽ gây phá hủy nhiệt các hợp chất polyphenol kém bền, do đó tác giả chỉ giữ mẫu ở dạng dịch chiết để phân tích trắc quang trực tiếp mà không cô cạn thành cao khô.

Kết luận

Đồ án tốt nghiệp của sinh viên Nguyễn Ngọc Nữ đã nghiên cứu thực nghiệm thành công việc trích ly và đánh giá hoạt tính sinh học của các dịch chiết từ lá chùm ngây (Moringa oleifera Lam) thu hái tại tỉnh Ninh Thuận. Nghiên cứu xác lập quy trình chiết hỗ trợ siêu âm cải tiến với dung môi ethanol cho hiệu suất thu hồi chất khô đạt 30,75%, hàm lượng polyphenol tổng số đạt $10,70\text{ mg GAE/g}$ và khả năng khử sắt đạt $49,66\text{ mg } FeSO_4\text{/g}$. Đặc biệt, hoạt tính dập tắt gốc tự do DPPH của cao thô ethanol ($IC_{50} = 3,71\ \mu\text{g/ml}$) được chứng minh vượt trội hơn chất chống oxi hóa tổng hợp BHT, khẳng định cơ sở khoa học vững chắc cho việc ứng dụng dịch chiết chùm ngây làm thành phần tự nhiên chống oxi hóa và bảo vệ da trong ngành công nghiệp mỹ phẩm.

Trích đoạn nội dung tài liệu

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1. TỔNG QUAN VỀ CÂY CHÙM NGÂY 1. Tổng quan về nguồn gốc và phân bố của cây chùm ngây [3, 4] Cây chùm ngây hay còn gọi là ba đậu dại, tên khoa học là Moringa Oleifera Lam hay M. Pterygosperma thuộc họ Moringaceae.

Trong tiếng Anh, cây chùm ngây có rất nhiều tên gọi khác nhau như là cây cải ngựa (Horseradish tree; do rễ non của chúng có vị của cây cải ngựa), cây dùi trống (Drumstick tree; do quả của chúng giống như dùi trống), Behen, Indian Horseradish, Noix de Bahen. Đối với các nhà Phật học thì cây chùm ngây được gọi là cây Độ Sinh (Tree of life), còn theo các nhà khoa học dựa vào nguồn dinh dưỡng quý hiếm có trong cây chùm ngây đã đặt tên cho nó là cây thần diệu (Miracle tree). [12,16] Cây chùm ngây có nguồn gốc từ Hy Mã Lạp Sơn, phía Đông Bắc Ấn Độ, Bangladesh, Afghanistan, và Pakistan. Chùm ngây được phát hiện và sử dụng trên 4000 năm, ngày nay nó được trồng rộng rãi ở Châu Phi, Trung Mỹ, Nam Mỹ, Đông Nam Á, Sri Lanka, Ấn Độ, Mexico, Malabar, Malaysia và Philippines.

Ở Việt Nam, cây chùm ngây được phát hiện mọc hoang dại và lâu đời như Thanh Hóa, Ninh Thuận, Bình Thuận, An Giang, Phú Quốc. Trước đây cây chùm ngây rất ít được chú ý, đa phần người dân thường trồng để làm hàng rào, chỉ trong vài chục năm trở lại đây, khi các nhà nghiên cứu nhận thấy cây chùm ngây có nhiều dưỡng chất có tác dụng đặc biệt đối với sức khỏe cây chùm ngây mới được quan tâm rộng rãi. Tổng quan về chùm ngây Chùm ngây thuộc dạng cây thân gỗ cao tới vài chục mét, Lá chùm ngây có dạng lá kép có hình lông chim dài khoảng 30–60 cm, có nhiều phân nhánh nhỏ, lá có dạng chét hình trứng được mọc đối xứng. Hoa của chùm ngây màu trắng nhìn sơ qua hơi giống hoa đậu, mọc thành chùm ở nách lá hay ngọn cành, có mùi thơm, cuống hoa dài từ 1-2 cm.

Cụm hoa năm cánh mọc đối diện có màu trắng hơi vàng, mọc không đều, có gân mỏng, có dạng thìa, mặt trong ở dưới cánh hoa có nhiều lông. 3 Downloaded by NUOC LOC (nuocloc.com) lOMoARcPSD|38896048 Quả chùm ngây thuộc quả nang treo, dài từ 30-120 cm, ngang 2 cm, có 3 cạnh, quả có nhiều rãnh dọc, chỗ có chứa hạt hơi gồ lên, quả non có màu xanh đậm, khi già có màu nâu xám, thường được thu hoạch vào khoảng tháng 3 hoặc tháng 4, mỗi quả chứa khoảng 26 hạt. Hạt chùm ngây hình tròn có đường kính khoảng 1cm, hạt non có màu xanh, hạt già có màu nâu đến đen nhưng thỉnh thoảng cũng có màu trắng nếu hạt nhân bên trong thấp, vỏ hạt có 3 cạnh với mỗi cạnh có một lớp màng mỏng trắng bao xung quanh. THÀNH PHẦN HÓA HỌC TRONG CÂY CHÙM NGÂY [16] Cây chùm ngây nhanh chóng thu hút được sự chú ý của các nhà khoa học bởi thành phần dinh dưỡng và là nguồn tạo ra lượng lớn calo với chi phí thấp.

Nó được sử dụng như một loại thực phẩm dùng để bổ sung dinh dưỡng đã được các nhà dược phẩm chứng minh. Toàn bộ cây đều có giá trị hữu ích từ rễ, thân, lá, hoa, cành đều có chứa nhiều chất dinh dưỡng, chất chống oxi hóa và các thành phần dược liệu, theo nghiên cứu chỉ ra rằng, chùm ngây có khả năng kháng khuẩn, chống viêm, chống ung thư, hạ đường huyết, hạ các thành phần lipid có trong máu và các hoạt động sinh học khác. Thành phần hóa học có trong lá chùm ngây Trong cây chùm ngây thì lá cây được biết đến là một bộ phận chứa nhiều dinh dưỡng nhất của cây và không có bất kỳ phản ứng phụ nào khi sử dụng, đặc biệt là lá chùm ngây còn có thể sử dụng ở mọi lứa tuổi kể cả trẻ sơ sinh, tuy nhiên phụ nữ mang thai thì không nên sử dụng lá chùm ngây vì có nguy cơ xảy thai cao. Theo các nhà nghiên cứu cho thấy lá cây chùm ngây có nguồn dinh dưỡng cao như protein, acid amine, khoáng chất, carbohydrate, vitamin và acid hữu cơ.

Ngoài ra trong lá chùm ngây còn chứa nhiều hoạt chất quý hiếm như quercetin, keampferol, niarizin, tannin, hexadecanoid acid, phytol, flavonoid, polyphenol, rutin. Theo nghiên cứu của Đại học Johns Hopkins, Mỹ cho biết chùm ngây có chứa đến 18 trên tổng số 22 acid amine cần thiết cho cơ thể, lá chùm ngây chứa nhiều vitamin và muối khoáng có ích với hàm lượng rất cao. Lá chùm ngây còn có rất nhiều tác dụng về mặt dược lý như kháng khuẩn, chống viêm, chống oxi hóa, bổ sung dinh dưỡng cho người suy dinh dưỡng, hạ huyết áp, hạ đường huyết, chống khối u. 4 Downloaded by NUOC LOC (nuocloc.com) lOMoARcPSD|38896048 [12] Bảng so sánh thành phần dinh dưỡng có trong 100 g lá chùm ngây tươi so với các thực phẩm khác: Bảng 1.

Bảng so sánh thành phần dinh dưỡng có trong lá chùm ngây Thành phần dinh Mẫu so sánh (100 g) dưỡng Vitamin A Cao gấp 4 lần so với cà rốt và 13 lần so với rau bina Vitamin C Cao gấp 7 lần so với cam Vitamin B Cao gấp 4 lần so với thịt nhím Vitamin B3 Cao gấp 50 lần so với đậu phộng Vitamin E Cao gấp 6 lần so với dầu hạt cải Canxi Cao gấp 4 lần so với sữa Magie Cao gấp 36 lần so với trứng Kali Cao gấp 63 lần so với sữa và 3 lần so với chuối Sắt Cao gấp 25 lần so với rau bina Protein Cao gấp 2 lần so với sữa polyphenol Cao gấp 8 lần so với rượu vang Amino acid Cao gấp 2 lần so với giấm đen Cao gấp 30 lần so với gạo lứt và 4 lần so với trà R-amino acid GABA chlorophyll Cao gấp 4 lần so với lúa mỳ. Thành phần hóa học có trong hạt chùm ngây Hạt chùm ngây được sử dụng rộng rãi ở các nước như Lào, Campuchia, Thái Lan, Ấn Độ. nhờ vào các thành phần dược tính và thành phần dinh dưỡng có trong hạt chùm ngây cao. Thành phần dược tính có trong hạt chùm ngây rất đa dạng, có khả năng chống oxi hóa, giảm cân, bảo vệ hệ tim mạch, tăng lưu thông máu, chống ung thư, giảm tiểu đường, ngăn ngừa khối u, viêm loét, thiếu vitamin, tăng cường hệ miễn dịch.

Do đó hạt chùm ngây cũng được ưa chuộng và được các nhà khoa học đặc biệt quan tâm nghiên cứu. Theo các nhà nghiên cứu cho thấy trong hạt chùm ngây có chứa nhiều thành phần hóa học như sau: 5 Downloaded by NUOC LOC (nuocloc.com) lOMoARcPSD|38896048 - 18 loại acid amine - 8 loại khoáng chất như: sắt, kẽm, canxi, mangan, magie, photpho, kali, natri - 7 loại vitamin như: vitamin A, vitamin C, vitamin B1, B3, B5, B6, B9 - Nhiều hợp chất chống oxi hóa như: zeatin, alpha-sitosterol, quercetin, caffeoylquinic acid, kaempferol. - Hạt chùm ngây chứa 42% (w/w) là dầu rất giàu chất chống oxy hóa như oleic acid. TỔNG QUAN VỀ CHẤT CHỐNG OXI HÓA CÓ TRONG LÁ CHÙM NGÂY Chất chống oxi hóa là một loại chất giúp ngăn chặn hoặc làm chậm quá trình oxi hóa các chất khác.

Quá trình oxi hóa là một phản ứng hóa học, là sự vận chuyển các điện tử hoặc nguyên tử hydro từ một chất đến một tác nhân oxi hóa. Quá trình oxi hóa liên quan đến việc tạo ra các gốc tự do sinh ra phản ứng di truyền phá hủy các tế bào sinh vật, làm tổn thương hoặc làm chết tế bào. Chất chống oxi hóa có nhiệm vụ chấm dứt chuỗi phản ứng oxi hóa này bằng cách khử đi các gốc tự do trung gian, kìm hãm sự oxi hóa bằng cách oxi hóa chúng. Tác nhân chống oxi hóa thường được khử như thiol, ascorbic acid hay polyphenol.

- Polyphenol: Polyphenol còn được gọi là polyhydroxyphenols, polyphenol hiện tồn tại rất nhiều phân tử khác nhau, số lượng và đặc điểm của các cấu trúc phenol cũng phụ thuộc vào đặc tính vật lý, sinh hóa của các lớp phenol. Polyphenol xuất hiện nhiều ở trong rau, củ, quả. Các hợp chất polyphenols có khả năng làm chậm quá trình oxi hóa, khi polyphenol vào cơ thể người sẽ ức chế ngay quá trình oxi hóa bằng cách làm cản trở các phản ứng oxi hóa trong cơ thể, từ đó ức chế sự oxi hóa của lipid. Polyphenol có cấu trúc như một cái phễu lọc tia UV (Hình 1.1), giúp cho tế bào chống lại được sự phá hoại của tia cực tím, hơn thế nữa chức năng chính của 6 Downloaded by NUOC LOC (nuocloc.com) lOMoARcPSD|38896048 polyphenol đã được chứng minh là để bảo vệ lá cây khỏi bị hư hại bởi các gốc tự do thông qua hoạt động chống oxi hóa của chúng.

(Baldisserotto et al. [11], 2018) Cơ chế kháng oxi hóa của các chất phenol: Vô hoạt các gốc tự do, tạo phức dạng chelat với các ion Fe2+ và Cu2+ , kìm hãm enzyme có khả năng xúc tác các phản ứng tạo gốc tự do như xanthine oxydase, hoạt động hiệp đồng với các chất chống oxi hóa khác Hình 1. Cấu trúc hóa học cơ bản của polyphenol - Flavonoid: Flavonoid trước đây còn được gọi là vitamin P (do tác dụng thẩm thấu vào thành mạch máu). Đây là một nhóm hợp chất tồn tại trong các loại thực vật.

Về mặt hóa học, flavonoid có cấu trúc chung bao gồm hai vòng phenyl và vòng dị vòng. Cấu trúc carbon này có thể viết tắt là C 6-C3-C6. Theo danh pháp IUPAC, chúng có thể được phân thành flavonoid hoặc bioflavonoid. Phần lớn flavonoid có màu vàng, flavonoid khi tiếp xúc với rượu sẽ chuyển sang màu đỏ sẫm.

Chúng hoạt động như chất chống oxi hóa, kháng sinh, ức chế chu kỳ tế bào. Các chất chống oxi hóa này đóng vai trò rất quan trọng trong việc tăng cường sức khỏe về mặt tâm thần khi có tuổi tác. Hoa quả trái cây có múi như cam, quýt là một nguồn phong phú về hợp chất Flavonoid. 7 Downloaded by NUOC LOC (nuocloc.com) lOMoARcPSD|38896048 Hình 1.

Cấu trúc hóa học của flavonoid - Quercetin: Là một flavonol thuộc loại flavonoid, thường được tìm thấy trong rau, củ và trái cây. Quercetin là một chất chống oxi hóa mạnh, hỗ trợ chống lại các tế bào gốc tự do. Quercetin làm tăng tuổi thọ, hỗ trợ tim mạch, làm giảm cholesterol xấu và tăng cường cholesterol tốt, giảm tiểu đường, hỗ trợ điều trị tăng huyết áp, ngăn ngừa ung thư và cải thiện giấc ngủ. Theo nghiên cứu của Coppin và cộng sự [20], lá chùm ngây được thu thập từ châu Phi và được phân tích bởi HPLC – UV – MS.

Kết quả hàm lượng Quercetin có trong lá chùm ngây chiếm từ 0,6 – 1% (g/100 g trọng lượng khô). Kết quả này cho thấy hàm lượng Quercetin có trong lá chùm ngây khá cao. Cấu trúc hóa học của quercetin - Keampferol: keampferol là một flavonol tự nhiên thuộc nhóm flavonoid.