Đặt vấn đề Từ lâu, rau đã là một loại thực phẩm không thể thiếu trong ðời sống, bữa ãn hàng ngày của ngýời dân Việt Nam. Theo các nghiên cứu khoa học cho thấy rau chứa rất nhiều vitamin mà các thực phẩm khác không thể thay thế ðýợc. Ngoài ra, rau xanh còn bổ sung những nguyên tố và khoáng chất cần thiết cho cơ thể con người. Hiện nay, tình hình rau không sạch, không rõ nguồn gốc và chứa nhiều nguy cơ tiềm ẩn gây ra ngộ độc thực phẩm liên quan tới sức khỏe của người tiêu dùng.
Vấn đề chọn rau sạch như thế nào để đảm bảo an toàn cho sức khỏe của bản thân và gia đình cũng gây ra lo lắng cho những người nội trợ. Chính vì thế, sản xuất và tiêu thụ rau sạch đang là vấn đề cấp thiết và được xã hội quan tâm hiện nay. Cây trồng nói chung và rau xanh nói riêng, trong quá trình sinh trưởng và phát triển đã lấy từ môi trường đất rất nhiều loại dinh dưỡng khác nhau để phát triển. Trong đó các hợp chất như NO3- , NO2- , NH4+ là những hợp chất không thiếu được trong quá trình sinh trưởng và phát triển của rau xanh.
Nguồn nito cung cấp cho cây là các dạng muối hòa tan trong đất , các hợp chất này sinh ra từ các quá trń h phân hủy xác động vật, từ sự cố định nito khí trời của vi sinh vật và từ các loại phân bón hóa học ( phân Ure, phân Amon…). Sau khi được hấp thụ vào cơ thể thì các dạng hợp chất NO3- và NH4+ sẽ có sự chuyển hóa và tham gia vào quá trình trao đổi chất với vai trò là nhưng nguồn dinh dưỡng nito quan trọng cho sự phất triển của cây. Hàm lượng các muối nitrat trong rau quả có ảnh hưởng rất lớn đến sức khỏe con người. Khi có mặt NO3- trong máu với hàm lượng lớn se chuyến hóa hemoglobin thành dạng Methaeglogin, kết quà là làm cho lượng hồng n 2 cầu bị giảm và giảm quá trình vần chuyển Oxy trong máu.
Người ta đã chứng minh NO2- là sản phẩn của quá trình nitrat hóa : NH4+ NO2- NO3- là tác nhân cho quá trình nitro hóa mốt số chất hữu cơ trong cơ thể động vật và người gây đột biến gan và dạ dày dẫn đến ung thư. Việc xác định thành phần , hàm lượng các chất độc hại như NO 3- và NO2- có trong rau là một vấn đề quan trọng. Ở các quốc gia tiên tiến như Mỹ, Nhật… họ đã sản xuất ra các bộ kít để kiếm tra chất lượng thực phẩm. Những sản phẩm này giúp người tiêu dung có thể tự kiểm tra chất lượng thực phẩm để bảo vệ mình.
Thành phố Thái Nguyên hiện nay cũng đã là một thành phố trên đà phát triển, cuộc sống của người dân đã được nâng cao. Các vấn đề liên quan đến sức khỏe bản thân và người thân trong gia đình. Thành phố Thái Nguyên đã có những địa điểm phát triển và cung cấp rau sạch trên địa bàn thành phố như là siêu thị Minh Cầu, nhưng đó vẫn là không đủ đảm bảo 100% người dân sẽ vào siêu thị để mua những mặt hàng này. Mà nhu cầu của người dân phân bố ở các chợ quanh thành phố và gần trường đại học.
Xuất phát từ vấn đề thực tiễn. Tôi đã tiền hành nghiên cứu đề tài “Đánh giá hàm lượng nitrat trong một số loại rau xanh trên địa bàn thành phố Thái Nguyên – tỉnh Thái Nguyên”. Mục đích của đề tài Đánh giá hàm lượng Nitrat trong một số loại rau xanh tại một số chợ thuộc khu vực thành phố Thái Nguyên: chợ Túc Duyên, chợ Đồng Quang và chợ Nông Lâm nhằm xác định mức độ an toàn của rau xanh trên thị trường. Từ đó làm cơ sở khuyến cáo với người tiêu dùng, sản xuất và các cơ quan chức năng từng bước có giải pháp cụ thể.
Yêu cầu của đề tài - Lấy mẫu rau xanh thuộc các chợ đã nêu n 3 - Phân tích hàm lượng Nitrat trong các mẫu đó - So sánh với tiêu chuẩn của Việt Nam 1. Ý nghĩa của đề tài - Có cơ hội thực hành, áp dụng những kiến thức đã học vào hoàn cảnh thực tế để có thêm kinh nghiệm cho công việc sau này. - Hiểu biết về sự ảnh hưởng của Nitrat đến sức khỏe con người. n 4 Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.
Cơ sở khoa học của đề tài 2. Cơ sở lý luận Cây trồng nói chung và rau xanh nói riêng, trong quá trình lấy từ môi trường đất rất nhiều loại dinh dưỡng khác nhau để phát triển. Trong đó các hợp chất như NO3- , NO2- , NH4+ là những hợp chất không thiếu được trong quá trình sinh trưởng và phát triển của rau xanh. Nguồn nito cung cấp cho cây là các dạng muối hòa tan trong đất, các hợp chất này sinh ra từ các quá trình phân hủy xác động vật, từ sự cố định nito khí trời của vi sinh vật và từ các loại phân bón hóa học ( phân Ure, phân Amon…).
Sau khi được hấp thụ vào cơ thể thì các dạng hợp chất NO3- và NH4+ sẽ có sự chuyển hóa và tham gia vào quá trình trao đổi chất với vai trò là nhưng nguồn dinh dưỡng nito quan trọng cho sự phất triển của cây. Trong cây trồng đạm nằm chủ yếu trong các protein. Nếu hàm lượng này tồn tại quá nhiều thì cây sẽ bị ngộ độc. Cây đồng hóa đạm chủ yếu dưới dạng NH4+ và NO3-.
Đạm dưới dạng này sau khi được cây hấp thụ thì phải khử thành dạng NH 3 thì mới tham gia vào quá trình tổng hợp Protein. Tùy vào đặc tính của cây mà quá trình khử này có thể xảy ra ở nhiều bộ phận khác nhau của cây. Có thể là ở rễ hoặc tán lá của cây (Nguyễn Ngọc Nông, 1999) Quá trình khử Nitrat được tiến hành qua nhiều giai đoạn với sự có mặt cuả nhiều loại enzim : nitrat reductaza, nitrit reductaza, hyponitrite reductaza, hydroxylamine reductaza, cùng với sự có mặt của các nguyên tố khoáng như Cu, Fe, Mg, Mn. n 5 Năng lượng cung cấp cho quá trình khử này lấy từ quá trình oxy hóa gluxit ( Bùi Quang Xuân,1998).
Quá trình khử NO3- liên quan tới quá trình quang hợp và hô hấp. Việc tổng hợp Protein chỉ thuận lợi trong trường hợp quá trính quang hợp xảy ra bình thường để có thể cung năng lượng cho quá trình tổng hợp của cây. Cơ sở thực tiễn Thành phố Thái Nguyên hiện nay là nơi tập trung đông dân cư, không chỉ là người dân định cư từ trước mà hiện nay con có sự tạm trú của rất nhiều sinh viên của các trường Đại Học. Tại Thái Nguyên thì đã có những cơ sở sản xuất rau sạch nhưng đó vẫn là chưa đủ để có thể hoàn toàn cung cấp và chủ động về rau sạch cho địa bàn.
Vậy nên việc rau du nhập từ các nơi khác đến là rất nhiều. Chúng ta vẫn đang hàng ngày sử dụng rau mà không biết loại rau đó có thực sự an toàn hay không. Đánh giá hàm lượng Nitrat trong rau giúp người tiêu dùng biết được chất lượng của loại rau mà họ đang sử dụng. Từ đó thì có thể đưa ra mức sử dụng hợp lý của các loại rau để sức khỏe ít bị ảnh hưởng xấu.
Có thể là loại bỏ các loại rau có nguy con người. Qua đó thì sẽ tác động đến người sản xuất rau sạch muốn phát triển thì phải thay đổi quy trình sản xuất, chăm sóc để sản phẩm nhà mình tiêu thụ được nhanh hơn, số lượng được nhiều hơn, có thương hiệu trên thị trường. Đánh giá hàm lượng Nitrat trong rau còn tạo ra cơ sở cho cơ quan chức năng đưa ra những giải pháp về kiểm soát chất lượng rau, bảo vệ sức khỏe của con người, bảo vệ môi trường. Hàm lượng các muối nitrat trong rau quả có ảnh hưởng rất lớn đến sức khỏe con người.
Khi có mặt NO3- trong máu với hàm lượng lớn sẽ chuyến hóa hemoglobin thành dạng Methaeglogin, kết quà là làm cho lượng hồng cầu bị giảm và giảm quá trình vần chuyển Oxy trong máu. Người ta đã chứng minh NO2- là sản phẩn của quá trình nitrat hóa : NH4+ NO2- NO3- là tác nhân cho quá trình nitro hóa mốt số chất hữu cơ trong cơ thể động vật và người gây đột biến gan và dạ dày dẫn đến ung thư. n 6 Những ảnh hưởng của lượng Nitrat nếu tích lũy quá nhiều trong cơ sở con người đã và đang gây ra những hậu quả nghiêm trọng, đe dọa tính mạng của những người tiêu thụ rau hàng ngày. Những bệnh như ung thư dạ dày hay là hội chứng trẻ xanh đang đe dọa tính mạng con người, đặc biệt là trẻ nhỏ.
Nếu không được gia đình chú ý về độ an toàn của rau xanh. Cơ sở pháp lý Đề tài căn cứ vào cá văn bản pháp luật liên quan đến vệ sinh an toàn thực phẩm sau: - Luật an toàn thực phẩm số 55/2010/QH12 của Quốc hội ban hành ngày 17/06/2010. - Quyết định số 03/2007/QĐ-BNN ngày 09/01/2007 của Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn quy định về quản lý sản xuất và chứng nhận rau an toàn. - Quyết định số 18/2007/QĐ-BYT ngày 27/02/2007 của Bộ Y tế về quy chế quản lý xét nghiệm nhanh vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Thông tư số 05/2007/TT-BYT ngày 07/03/2007 của Bộ Y tế hướng dẫn về điều kiện và thủ tục chỉ định tổ chức thực hiện kiểm tra nhà nước về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. - Quyết định sô 867/1998/QĐ-BYT ngày 04/04/1998 của Bộ Y tế về việc ban hành danh mục tiêu chuẩn đối với lương thực, thực phẩm. - Quyết định số 106/QĐ-BNN của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn : Ban hành Quy định về quản lý sản xuất và kinh doanh rau an toàn. - Thông tư số: 68/2010/TT-BNN PTNT của Bộ nghiệp và Phát triển nông thôn ban hành “ danh mục chỉ tiêu, mức giới hạn cho phép về an toàn vệ sinh thực phẩm có nguồn gốc thực vật nhập khẩu, sản xuất lưu thông trong nước thuộc phạm vi quản lý của Bộ nông nghiệp và Phát triển nông thôn” 2.
Sơ lƣợc về tình hình nghiên cứu, sản xuất và tiêu thụ rau xanh 2. Tình hình nghiên cứu hàm lượng NO3- trong rau xanh 2. Ở Việt Nam n 7 Việt Nam đã có rất nhiều nghiên cứu về sự ảnh hưởng của lượng Nitrat tồn dự trong rau đến sự ảnh hưởng về sức khỏe của con người, các hình thức tích lũy, các loại rau có khả năng tích lũy Nitrat cao… Các nghiên cứu được triển khai ở rất nhiều tỉnh thành trên cả nước đặc biệt là tại các thành phố lớn như : Hà Nội, TP. Hồ Chí Minh…hoặc Năm 1997 GS.