Đặt vấn đề Mật ong là một chất giàu năng lƣợng, thích hợp cho mọi lứa tuổi, 1 kg mật ong cho từ 3150-3350 Kcal dùng để bồi bổ cơ thể, mặt khác nó còn làm vị thuốc tự nhiên chữa nhiều bệnh. Trong sách cổ Trung Quốc “Thần nông bản thảo” có ghi: Mật ong chủ trị tà khí của tâm phúc, làm yên ngũ tạng, ích khí bổ trung, giải trừ mọi bệnh, hòa với các thứ thuốc khác dùng thƣờng xuyên để thân thể nhẹ nhàng trí nhớ lâu thêm” (Ngô Đắc Thắng 2003)[18]. Theo khảo sát, toàn tỉnh Hà Giang có sản lƣợng mật đạt 136,8 tấn, tăng 23,8 tấn so với năm 2011. Trong đó phát triển chăn nuôi tập trung chủ yếu ở 4 huyện vùng cao núi đá phía Bắc của tỉnh do đây là vùng cây bạc hà phát triển mạnh.
Với tổng số 19.750 đàn (năm 2015), chiếm 70,9% toàn tỉnh. Sản lƣợng mật đạt 89,43 tấn, chiếm 65,37% toàn tỉnh. Thƣơng hiệu sản phẩm mật ong bạc hà đƣợc ngƣời tiêu dùng và du khách biết đến, đón nhận và đã đƣợc cục sở hữu trí tuệ cấp Giấy chứng nhận đăng ký chỉ dẫn địa lý năm 2013. Vùng bảo hộ chỉ dẫn địa lý của sản phẩm mật ong bạc hà đƣợc trải rộng trên 163 468 ha ở các xã của 4 huyện Mèo Vạc, Đồng Văn, Yên Minh và Quản Bạ thuộc Cao nguyên đá Đồng Văn.
Hiện nay sản phẩm mật ong bạc hà sau khi thu nhận từ tổ đƣợc đóng gói và sử dụng luôn. Vì vậy trong sản phẩm còn lẫn nhiều tạp chất lơ lửng nhƣ sáp ong, xác ấu trùng… ảnh hƣởng đến mỹ quan sản phẩm. Mặt khác hàm lƣợng nƣớc trong mật còn khá cao (trên 20%) chƣa đáp ứng đƣợc tiêu chuẩn quốc tế. Cũng do thủy phần cao nên một số mẫu mật ong bị lên men bởi các yếu tố nội sinh và ngoại lai, gây sủi bọt, biến màu, chua, làm giảm chất lƣợng mật ong.
Đây là nguy cơ có thể ảnh hƣởng rất lớn đến uy tín và thƣơng hiệu của mật ong Mèo Vạc. Chính vì lý do đó chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài “Đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng và nghiên cứu xây dựng công nghệ hạ thủy phần mật ong vùng cao nguyên đá Đồng Văn Hà Giang” c 2 1. Mục đích – yêu cầu. Mục đích: - Đánh giá đƣợc một số chỉ tiêu chất lƣợng của mật ong vùng Cao nguyên đá Đồng Văn Hà Giang.
- Xây dựng thành công công nghệ hạ thủy phần mật ong vùng Cao nguyên đá Đồng Văn Hà Giang. Yêu cầu: - Phân tích một số chỉ tiêu chất lƣợng mật ong Hà Giang đầu vào. - Đánh giá, xác định những thông số kỹ thuật ảnh hƣởng tới quá trình hạ thủy phần mật ong. - Nghiên cứu, tối ƣu hóa quá trình hạ thủy phần mật ong.
- Đánh giá chất lƣợng sản phẩm sau hạ thủy phần bằng cảm quan (màu sắc, hƣơng vị, độ đặc) và các chỉ tiêu phân tích nhƣ độ axit, hàm lƣợng đƣờng khử tổng số, hàm lƣợng nƣớc, nồng độ HMF…. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài. Ý nghĩa khoa học. - Kết quả nghiên cứu là nguồn tƣ liệu phục vụ cho công tác học tập, nghiên cứu ở các trƣờng Đại học và Cao đẳng, các Trung tâm nghiên cứu.
- Từ những kết quả nghiên cứu đƣa ra những phƣơng pháp bảo quản và chế biến mật ong đảm bảo các chỉ tiêu chất lƣợng quốc tế. Ý nghĩa thực tiễn. - Khai thác tiềm năng kinh tế về mật ong Hà Giang. - Giúp nâng cao chất lƣợng và khả năng bảo quản mật ong thành phẩm, mở ra một triển vọng khả quan cho hƣớng tiêu thụ mật ong trong nƣớc và xuất khẩu mật ong ra nƣớc ngoài.
c 3 PHẦN II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Mật ong là sản phẩm chính của đàn ong. Ong thu mật do thực vật tiết trên lá, nụ, búp non của các loài cây nguồn mật về tổ luyện thành mật ong. Mật ong là sản phẩm do con ong tạo ra từ nguồn mật tự nhiên có bổ sung thêm một số chất từ dịch tiêu hóa của con ong và đƣợc dự trữ trong lỗ tổ.
Nguồn mật đƣợc tạo ra rất phong phú và đa dạng vì vậy mật ong cũng có nhiều chủng loại. Mật ong là sản phẩm chính của nghề nuôi ong. Đây là sản phẩm có giá trị dinh dƣỡng cao, đƣợc sử dụng làm thức ăn bổ sung cho con ngƣời trong nhiều loại thực phẩm và là vị thuốc tự nhiên chữa đƣợc nhiều bệnh nhƣ viêm họng, bệnh đƣờng ruột, viêm gan. Mật ong hoa: Tuỳ theo lƣợng mật hoa do ong khai thác chủ yếu từ một hay nhiều loại hoa mà mật ong hoa đƣợc chia thành 02 loại là: Mật ong đơn hoa và mật ong đa hoa.
Mật ong đơn hoa gồm: Mật ong hoa nhãn, mật ong hoa vải, mật ong hoa bạch đàn, mật ong hoa táo, mật ong hoa cỏ lào,. Còn mật ong đa hoa gồm một số loại nhƣ mật ong vải nhãn, mật ong chôm chôm - cà phê, mật ong hoa rừng,. Mật ong dịch lá: Là mật ong do ong khai thác từ mật của dịch lá, búp non của cây. Ví dụ nhƣ mật ong cao su, mật ong đay,.
Mật ong hỗn hợp: Là mật ong do ong khai thác từ cả mật của dịch lá và mật của hoa. Ví dụ nhƣ mật ong cao su - vải, mật ong cà phê -bạch đàn – táo. Tính chất và thành phần hóa học của mật ong 2. Tính chất của mật ong.
Mật ong là chất lỏng, có dạng từ đặc sánh đến kết tinh. Kết tinh là hiện tƣợng tự nhiên bình thƣờng, do tỷ lệ đƣờng khử gluocoza/fructoza > 1. Mật ong kết tinh nhiều hay ít hoặc không kết tinh là tuỳ thuộc ở cây nguồn mật. Theo Phùng Hữu Chính, Vũ Văn Luyện (1999) [2], mật cao su, cỏ lào, bạc hà, chân chim thƣờng dễ kết tinh.
Còn các loại mật nhƣ mật nhãn, mật vải, mật bạch đàn, táo thì ít kết tinh c 4 hoặc không kết tinh. Thời gian kết tinh có thể sau vài tháng thu hoạch mật. Mật kết tinh do tỷ lệ nƣớc trong mật thấp. Tỷ lệ nƣớc trong mật càng thấp thì mật kết tinh càng nhanh, mật kết tinh là dấu hiệu chắc chắn mật nguyên chất, tinh khiết, không bị pha chế.
Mật ong có màu sắc và mùi vị đặc trƣng cho từng loại hoa mà ong lấy mật. Dựa vào tính chất này, ngƣời ta có thể nhận biết đƣợc nguồn gốc địa lý của mật ong thông qua phƣơng pháp phân tích phấn hoa.[10] Hàm lƣợng các đƣờng hoà tan trong mật cao (>65%), mật có tính hút ẩm, hút mùi vì vậy tránh bảo quản mật ong ở những nơi ẩm thấp, tránh tiếp xúc với không khí và không để mật gần nơi có mùi xăng, dầu, hành tỏi. Mật ong có tính chất lên men, khi tỷ lệ nƣớc trong mật ong cao, vƣợt quá 21%, mật dễ bị lên men sinh ra khí CO2 làm cho mật bị chua, chất lƣợng mật giảm. Đặc biệt, nếu sử dụng các đồ đựng mật bằng kim loại, mật có thể bị biến chất, gây ngộ độc cho ngƣời sử dụng vì trong mật ong có chứa axit hữu cơ và đƣờng, dƣới tác dụng của men, sẽ sinh ra axit etylenic ăn mòn lớp kim loại và làm tăng thêm hàm lƣợng kim loại trong mật ong.[2] Tính chất của mật ong thay đổi theo từng vùng, từng tỉnh và từng thời kỳ lấy mật.
Đặc biệt, mật ong có thể có chất độc nếu ong hút mật ở những cây có hoa độc nhƣ hoa phụ tử, hoa thuốc lá, hoa cà độc dƣợc. Mùi và vị của mât ong phụ thuộc vào các loại hoa có trong vùng. Đó là cơ sở khoa học để phân biệt mật ong từng tỉnh nhƣ: Mât ong Cao Bằng, Lặng Sơn, Vĩnh Phúc, Phú Thọ, Quảng Ninh v.v… Khi soi mật ong dƣới kính hiển vi, ta sẽ thấy phấn hoa của nhiều loại cây khác nhau, ngƣời ta có thể dựa vào sự có mặt của một số loại phấn hoa để xác định mật ong của vùng nào.[10] Có loại mật ong màu vàng nhạt, mặt gợn nhƣ đƣờng, có đƣờng kết tinh ở dƣới. Có ngƣời cho đó là tốt nhất.
Nhƣng thực tế cũng có những loại mật ong lỏng, trong, không đóng đƣờng mà vẫn tốt và có loại mật ong có mầu sẫm hơn, cũng là loại mật c 5 ong tốt. Hiện nay chúng chƣa thể dùng nhận xét bề ngoài để đánh giá mật ong tốt xấu hoặc thực giả, mà phải nghiên cứu thành phần hóa học[10]. Thành phần hoá học của mật ong. Thành phần hoá học của mật ong khá phức tạp vì chứa đến 80 các loại chất khác nhau có liên quan đến dinh dƣỡng.
Thành phần chính và tỷ lệ các chất hoá học quan trọng của mật ong đƣợc thể hiện ở bảng 2.1: Thành phần hoá học của mật ong [20]. TT Tỷ lệ trung bình (%) Biên độ giao động (%) Thành phần hoá học I Thành phần chủ yếu (chiếm 99% khối lƣợng mật ong) 1 Nƣớc 17,0 13,4 - 26,6 2 Fructoza 39,3 21,7-53,9 3 Glucoza Fructoza 32,9 20,4-44,4 4 Sacaroza Glucozasâcro 2, 3 0,00-7,6 5 Disaccarit Sacaroza 7,3 2,7-16,0 6 Đƣờng bậc cao Disaccarit 1,5 0,10-8,50 Đƣờngphần II Thành bậc cao phụ (chiếm 1% khối lƣợng mật ong) 1 Axít tổng số 0,57 0,17 - 1,77 2 Muối khoáng 0,17 0.03 3 Đạm( axit amin và protein) Muối khoáng 0,04 0,00-0.13 0,02 - 1,03 Ngoài ra, trong mật ong còn có chứa Vitamin A, các vitamin nhóm B (B1, B6, B12, PP), Đạmvitamin C, D,vàprotein) (axít amin E, K. Chất khoáng có Magiê, Phốt pho, Sắt. Canxi, Iốt, Kẽm, Mangan, Protein, Cacbonhydrat, kháng sinh, … Đặc biệt, trong mật ong còn có một số enzim đóng vai trò quan trọng trong quá trình chuyển hoá và điều hoà các hoạt động của cơ thể.
Các chỉ tiêu đánh giá chất lƣợng mật ong. Chất lƣợng mật ong đƣợc đánh giá qua các chỉ tiêu chính nhƣ tỷ lệ nƣớc, đƣờng khử, HMF (Hydroxy- methyl fufura), độ axit, tinh bột, tạp chất, đƣờng tráo nhân tạo vết rỉ sắt, mầu sắc, hƣơng vị, độ…. c 6 Tỷ lệ nƣớc trong mật đƣợc đo bằng phƣơng pháp khúc xạ, thƣờng đánh giá bằng độ sánh của mật, các tác giả Phùng Hữu Chính, Vũ Văn Luyện (1999)[2] cho biết, nếu cân 1 lít mật ong ≥ 1,4 kg là mật đặc, theo tiêu chuẩn chất lƣợng mật ong Việt Nam. Tỷ lệ nƣớc mật ong hoa không quá 23%, mật ong dịch lá không quá 21%, mật ong hỗn hợp không quá 21%[16].
Tỷ lệ nƣớc trong mật quá cao dễ bị lên men, biến chất, thời gian bảo quản ngắn. Theo Ngô Đắc Thắng (2002)[17] khi thu hoạch mật ong chƣa chín (chƣa vít nắp) thì mật còn chứa nhiều nƣớc, lƣợng enzym ít, các loại vi sinh vật hoạt động mạnh, chuyển hóa đƣờng thành rƣợu và khi CO2 làm mật chua có dấu hiệu xì ga khi mở nắp chai.