Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Mật ong là sản phẩm tự nhiên giàu dinh dưỡng và có giá trị trị liệu cao, cung cấp năng lượng từ 3.150 đến 3.350 kcal/kg. Tại tỉnh Hà Giang, nghề nuôi ong phát triển tập trung chủ yếu ở 4 huyện vùng cao núi đá phía Bắc (Mèo Vạc, Đồng Văn, Yên Minh và Quản Bạ) nhờ nguồn hoa bạc hà dại phân bố đặc thù. Toàn tỉnh có tổng số 19.750 đàn ong (năm 2015), chiếm 70,9% quy mô toàn tỉnh, với sản lượng mật đạt 89,43 tấn (chiếm 65,37% tổng sản lượng mật toàn tỉnh). Sản phẩm mật ong bạc hà Mèo Vạc đã được Cục Sở hữu trí tuệ cấp Giấy chứng nhận đăng ký chỉ dẫn địa lý số 00035 theo Quyết định số 316/QĐ-SHTT ngày 01/03/2013 với vùng bảo hộ trải rộng 163.468 ha.

Tuy nhiên, tập quán khai thác mật truyền thống của người dân địa phương khiến mật ong sau khi thu hoạch còn lẫn nhiều tạp chất cơ học như sáp ong, xác ấu trùng. Đặc biệt, hàm lượng nước (thủy phần) trong mật ong nguyên liệu thường ở mức cao (trên 20%, dao động từ 21% đến 22,5%), không đáp ứng tiêu chuẩn xuất khẩu và tiêu chuẩn chất lượng quốc gia. Thủy phần cao tạo điều kiện cho các hệ vi sinh vật nội sinh và ngoại lai phát triển, gây hiện tượng lên men, sủi bọt, chuyển màu sẫm và chua hóa, làm suy giảm phẩm cấp thương phẩm của mật ong bạc hà Hà Giang. Do đó, đề tài được thực hiện nhằm giải quyết bài toán hạ hàm lượng nước trong mật ong xuống dưới mức tiêu chuẩn mà vẫn duy trì tối đa các hợp chất sinh học và đặc tính cảm quan đặc trưng.

Mục tiêu nghiên cứu:

  • Đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng của mật ong vùng Cao nguyên đá Đồng Văn - Hà Giang.
  • Xây dựng quy trình công nghệ hạ thủy phần mật ong vùng Cao nguyên đá Đồng Văn - Hà Giang bằng thiết bị bay hơi phun sương nhiệt độ thấp.

Nhiệm vụ và yêu cầu nghiên cứu:

  1. Phân tích các chỉ tiêu chất lượng hóa lý và cảm quan đầu vào của các mẫu mật ong thu nhận tại Hà Giang.
  2. Đánh giá, xác định các thông số kỹ thuật đơn yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình hạ thủy phần (nhiệt độ, thời gian, áp suất phun sương, tốc độ quạt gió).
  3. Ứng dụng mô hình toán học để quy hoạch thực nghiệm và tối ưu hóa các thông số công nghệ hạ thủy phần.
  4. Đánh giá, so sánh toàn diện chất lượng mật ong trước và sau khi hạ thủy phần dựa trên các chỉ tiêu cảm quan (màu sắc, hương vị, trạng thái) và hóa lý (độ acid, đường khử tổng số, hàm lượng nước, HMF, tro sulfat).

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

  • Đối tượng nghiên cứu: Mật ong hoa bạc hà thu thập tại các điểm khai thác khác nhau thuộc vùng Cao nguyên đá Đồng Văn - Hà Giang vào tháng 11/2016.
  • Thời gian và địa điểm: Đề tài được triển khai từ ngày 15/11/2016 đến ngày 15/5/2017 tại Viện Hóa học các Hợp chất thiên nhiên thuộc Viện Hàn lâm Khoa học và Công nghệ Việt Nam.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khung lý thuyết và tiêu chuẩn áp dụng

Nghiên cứu được xây dựng trên cơ sở các tiêu chuẩn chất lượng thực phẩm và dược phẩm hiện hành:

  • Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5267-1:2008 về mật ong.
  • Tiêu chuẩn quốc tế CODEX STAN 12-1981 (soát xét 2-2012).
  • Tiêu chuẩn Dược điển Việt Nam IV (2009).
  • Quyết định số 316/QĐ-SHTT của Cục Sở hữu trí tuệ về bảo hộ chỉ dẫn địa lý "Mèo Vạc".
  • Nguyên lý bay hơi màng mỏng chân không kết hợp bơm nhiệt sấy tuần hoàn lạnh và phun sương cưỡng bức ở áp suất thấp nhằm hạn chế phản ứng tạo màu Caramel và phản ứng tạo hợp chất Hydroxymethylfurfural (HMF).

Phương pháp phân tích chất lượng

  • Xác định hàm lượng nước: Đo bằng chiết quang kế dựa trên nguyên lý khúc xạ ánh sáng.
  • Xác định chỉ số acid: Chuẩn độ trung hòa lượng acid tự do bằng dung dịch NaOH 0,1N với chỉ thị phenolphthalein 1% trong cồn (tính bằng mili đương lượng/kg).
  • Xác định đường khử tự do: Định lượng theo phương pháp hóa học Bertrand dựa trên phản ứng khử phức đồng Fehling trong môi trường kiềm tạo kết tủa $Cu_2O$, hòa tan kết tủa bằng $Fe_2(SO_4)_3$ trong môi trường $H_2SO_4$ và chuẩn độ $Fe^{2+}$ tạo thành bằng dung dịch chuẩn $KMnO_4$ 0,1N.
  • Xác định tro sulfat: Nung mẫu thử với acid sulfuric đậm đặc ở nhiệt độ 800°C trong lò nung đến khối lượng không đổi.
  • Định lượng HMF: Chiết tách HMF bằng ether ethylic, cho phản ứng màu với thuốc thử Resorcinol 1% trong HCl đặc và so màu định lượng (ngưỡng >20 ppm, >40 ppm).
  • Các chỉ tiêu định tính: Kiểm tra tạp chất cơ học bằng phương pháp ly tâm và soi kính hiển vi; định tính tinh bột và dextrin bằng thuốc thử iod; định tính đường tráo nhân tạo bằng thuốc thử Fischer; định tính saccarin; định tính gốc sulfat ($BaCl_2$), clohydrit ($AgNO_3$) và vết rỉ sắt ($K_4[Fe(CN)_6]$).

Phương pháp quy hoạch thực nghiệm và xử lý số liệu

Nghiên cứu sử dụng phương pháp quy hoạch thực nghiệm tâm trực giao bậc hai theo mô hình Box-Wilson với 4 yếu tố ($k=4$, $N=25$ thí nghiệm, khoảng cách cánh sao $\alpha = 1,414$, số thí nghiệm tại tâm $n_0=1$). Phương sai tái sinh được kiểm tra qua 4 thí nghiệm bổ sung lặp lại. Mô hình hồi quy đa biến được kiểm định ý nghĩa hệ số bằng tiêu chuẩn Student ($t$) và kiểm tra độ tương hợp với thực nghiệm bằng tiêu chuẩn Fisher ($F$). Quá trình giải bài toán tối ưu hóa thông số kỹ thuật được thực hiện thông qua phần mềm Design-Expert phiên bản 7.1.

Hệ thống thiết bị thí nghiệm

Dây chuyền thiết bị hạ thủy phần công nghệ áp suất thấp có công suất thiết kế 50 kg mật ong/mẻ, công suất tiêu thụ điện 15 kW (nguồn điện 3 pha 380V), bao gồm 6 module chức năng chính: module đo lường và điều khiển tự động, module diệt vi sinh vật bằng đèn UV, module chứa và đảo trộn mật, module tạo áp suất thấp, module gia nhiệt và module tách ẩm tuần hoàn khí khô.

Nội dung chính theo từng chương

Phần I: Mở đầu

Trình bày tổng quan về tính cấp thiết của đề tài xuất phát từ tiềm năng sản xuất mật ong bạc hà tại 4 huyện cao nguyên đá tỉnh Hà Giang (sản lượng 89,43 tấn, 19.750 đàn ong). Phân tích thực trạng tồn tại của mật ong thô sau thu hoạch (thủy phần >20%, lẫn sáp và ấu trùng, nguy cơ lên men làm chua) làm ảnh hưởng đến giá trị thương hiệu chỉ dẫn địa lý Mèo Vạc. Xác định rõ mục đích, yêu cầu kỹ thuật, ý nghĩa khoa học trong việc bổ sung dữ liệu chế biến bảo quản và ý nghĩa thực tiễn nhằm gia tăng giá trị kinh tế cho sản phẩm đặc sản địa phương.

Phần II: Tổng quan tài liệu

Hệ thống hóa toàn diện các tài liệu khoa học về cấu tạo tổ ong, phân loại mật ong (mật ong hoa đơn hoa/đa hoa, mật ong dịch lá, mật ong hỗn hợp). Trình bày chi tiết thành phần hóa học trung bình của mật ong: nước (17,0%), Fructoza (39,3%), Glucoza (32,9%), Sacaroza (2,3%), Disaccarit (7,3%), acid tổng số (0,57%), muối khoáng (0,17%), protein và acid amin (0,04%), vitamin và enzym.

Chương này cũng tổng thuật các công trình nghiên cứu giảm thủy phần mật ong trên thế giới từ năm 1940 đến nay (công nghệ thổi khí nóng qua tầng kế của Townsend, Marletto, Paysen; thiết bị bốc hơi bản mỏng của Mulder, Maxwell; hệ thống bốc hơi ly tâm Centri-Therm của Thụy Điển). Giới thiệu đặc điểm sinh thái cây bạc hà dại Đồng Văn, chỉ số tỷ lệ hạt phấn bạc hà trong mật (0,338% – 0,381%), tính chất biệt dược, công dụng hỗ trợ điều trị bệnh và cơ sở nhiệt động học của chu trình sấy bơm nhiệt tuần hoàn lạnh.

Phần III: Đối tượng - Nội dung - Phương pháp nghiên cứu

Mô tả chi tiết nguyên vật liệu, hóa chất tinh khiết phân tích và hệ thống máy móc (kính hiển vi, máy cô quay, tủ sấy, lò nung, cân phân tích, bình hút ẩm). Thiết kế 5 nội dung thí nghiệm:

  • Phân tích đánh giá chất lượng 3 mẫu mật ong nguyên liệu đầu vào.
  • Bố trí 4 thí nghiệm đơn yếu tố nhằm khảo sát ảnh hưởng của: nhiệt độ ($30^\circ\text{C}, 40^\circ\text{C}, 50^\circ\text{C}$), thời gian (1h, 1,5h, 2h), áp suất phun sương (1,5 atm, 2,0 atm, 2,5 atm), tốc độ quạt gió (1,4 m/s, 1,6 m/s, 1,8 m/s, 2,0 m/s).
  • Thiết lập ma trận quy hoạch thực nghiệm trực giao bậc hai Box-Wilson 4 biến số thực ($Z_1, Z_2, Z_3, Z_4$).
  • Thử nghiệm kiểm chứng thông số tối ưu trên hệ thống thiết bị thực nghiệm với quy mô 20 kg/mẻ.
  • Xây dựng quy trình phân tích định lượng (Bertrand, nung tro, đo khúc xạ) và quy trình định tính các chất giả mạo, tạp chất.

Phần IV: Kết quả và thảo luận

Trình bày các số liệu thực nghiệm thu được qua từng giai đoạn nghiên cứu:

  • Đánh giá chất lượng 3 mẫu mật ong đầu vào: Xác định mẫu số 2 có các chỉ tiêu tốt nhất (acid 0,696 mEq/kg; đường khử 76,2169%; thủy phần 21,0%; tro 0,096%; HMF > 20 ppm; âm tính với tinh bột, saccarin, sulfat, clohydrit, rỉ sắt) và được chọn làm nguyên liệu thực hiện các bước công nghệ tiếp theo.
  • Ảnh hưởng của các thông số kỹ thuật đơn yếu tố:
    • Nhiệt độ: Tại $40^\circ\text{C}$ và $50^\circ\text{C}$, thủy phần giảm xuống 17,5% (so với 19,5% ở $30^\circ\text{C}$). Chọn $40^\circ\text{C}$ để tiết kiệm năng lượng và tránh làm biến màu mật.
    • Thời gian: Ở mức 1,5h và 2h, thủy phần đạt 17,5% (ở 1h chỉ đạt 18,5%). Chọn thời gian tối ưu là 1,5h.
    • Áp suất phun sương: Áp suất 2,0 atm cho thủy phần 17,5%, giữ mùi tốt; ở 2,5 atm xuất hiện nhiều bọt trắng, màu sẫm và giảm mùi. Chọn áp suất 2,0 atm.
    • Tốc độ quạt gió: Tốc độ 1,6 m/s, 1,8 m/s và 2,0 m/s đều đạt thủy phần 17,5% (tốc độ 1,4 m/s chỉ đạt 19,0%). Chọn tốc độ 1,6 m/s.
  • Kết quả tối ưu hóa đa biến: Xây dựng phương trình hồi quy dạng biến thực: $$\hat{y} = 90,64 - 0,242Z_1 - 0,07Z_2 + 1,5Z_3 + 0,35Z_4 + 0,00388Z_1Z_2 + 0,00506Z_3Z_4 + 0,0727Z_1^2 + 0,0102Z_3^2 - 0,015Z_4^2$$ Kiểm định Fisher cho thấy mô hình tương hợp tốt với thực nghiệm ($F = 4,4 < F_{0,95}(15,3) = 8,6$). Giải tối ưu trên phần mềm Design-Expert 7.1 thu được bộ thông số: Nhiệt độ $38^\circ\text{C}$, thời gian 1,6h, áp suất phun sương 1,95 atm, tốc độ quạt gió 1,65 m/s. Thực nghiệm đối chứng tại điểm tối ưu đạt hiệu suất hạ thủy phần 98,87%.
  • So sánh chất lượng trước và sau hạ thủy phần: Khẳng định mật ong sau khi xử lý đạt thủy phần 17,0% – 17,5%, đường khử 66,76% – 76,58%, chỉ số acid và tro ổn định, HMF không tăng, giữ nguyên hương vị và màu vàng hơi xanh đặc trưng.

Phần V: Kết luận và kiến nghị

Tổng kết 3 nội dung đã hoàn thành của khóa luận (đánh giá đầu vào, tối ưu hóa công nghệ, đánh giá chất lượng sau xử lý) và đưa ra 2 kiến nghị về việc mở rộng thử nghiệm trên các nguồn mật ong khác cũng như nghiên cứu sâu về thành phần hóa học cây bạc hà dại nhằm tìm chất chỉ thị phục vụ kiểm định chất lượng.

Kết quả và đóng góp

Kết quả định lượng và thông số công nghệ chính

Nghiên cứu đã xác lập thành công bộ thông số công nghệ tối ưu cho hệ thống hạ thủy phần mật ong bạc hà quy mô pilot:

Thông số công nghệ Giá trị tối ưu xác lập
Nhiệt độ dịch mật ong $38^\circ\text{C}$
Thời gian xử lý 1,6 giờ (1 giờ 36 phút)
Áp suất đầu phun sương 1,95 atm
Tốc độ dòng khí đối lưu (quạt gió) 1,65 m/s
Hiệu suất hạ thủy phần thực nghiệm 98,87%

Bảng tổng hợp so sánh các chỉ tiêu chất lượng của 3 mẫu mật ong trước và sau khi áp dụng quy trình công nghệ hạ thủy phần tối ưu:

Chỉ tiêu phân tích Mẫu 1 (Trước / Sau) Mẫu 2 (Trước / Sau) Mẫu 3 (Trước / Sau)
Chỉ số acid (mEq/kg) 0,7967 / 0,6890 0,6960 / 0,6910 0,6294 / 0,6160
Đường khử tự do (%) 75,0652 / 76,3400 76,2169 / 76,5800 63,3540 / 66,7600
Hàm lượng thủy phần (%) 21,50 / 17,50 21,00 / 17,00 22,50 / 17,00
Hàm lượng tro sulfat (%) 0,1150 / 0,1050 0,0960 / 0,0920 0,2100 / 0,1910
Hàm lượng HMF (ppm) >20 / >20 >20 / >20 >20 / >20
Trạng thái vật lý Lỏng quánh / Lỏng đặc quánh Lỏng quánh / Lỏng đặc quánh Lỏng quánh / Lỏng đặc quánh
Mùi vị và màu sắc Giữ nguyên màu vàng hơi xanh đặc trưng, mùi thơm ngọt mát tự nhiên

Giải pháp và kiến nghị kỹ thuật của tác giả

  • Ứng dụng công nghệ bốc hơi màng kết hợp phun sương cưỡng bức ở áp suất thấp thay thế cho các phương pháp gia nhiệt đun nóng trực tiếp truyền thống, giúp rút ngắn thời gian tách ẩm từ 2 đến 10 lần.
  • Kiểm soát nghiêm ngặt nhiệt độ dịch mật dưới $40^\circ\text{C}$ nhằm ngăn chặn triệt để phản ứng Caramel hóa và phản ứng Maillard sinh ra HMF gây hại cho sức khỏe.
  • Sử dụng bao bì kín, can chai thủy tinh tối màu để bảo quản mật ong thành phẩm, tránh hiện tượng hút ẩm trở lại từ môi trường không khí.

Đóng góp của đề tài

  • Cung cấp dẫn liệu khoa học có hệ thống về các chỉ số lý hóa, cảm quan của mật ong bạc hà nguyên liệu tại vùng Cao nguyên đá Đồng Văn - Hà Giang.
  • Ứng dụng thành công toán học quy hoạch thực nghiệm Box-Wilson trong việc giải quyết bài toán tương tác đa yếu tố của công nghệ chế biến nông sản.
  • Đưa ra quy trình công nghệ hoàn chỉnh có khả năng ứng dụng trực tiếp vào thực tế sản xuất tại địa phương, giúp nâng cao chất lượng thương phẩm và thời hạn bảo quản của mật ong mang chỉ dẫn địa lý Mèo Vạc.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

  • Hạn chế: Các thí nghiệm quy trình mới chỉ được khảo sát trên các mẫu mật ong thu nhận trong một vụ mùa (tháng 11/2016) tại tỉnh Hà Giang; quy mô thử nghiệm dừng lại ở mức 20 kg/mẻ trên hệ thống thiết bị phòng thí nghiệm/pilot.
  • Hướng nghiên cứu tiếp theo (theo kiến nghị của tác giả):
    1. Tiếp tục triển khai thử nghiệm quy trình công nghệ hạ thủy phần đã xây dựng trên các nguồn mật ong thu nhận từ các vùng sinh thái, tiểu vùng khí hậu và các mùa vụ khai thác khác nhau để đánh giá tính thích ứng rộng của thiết bị.
    2. Mở rộng nghiên cứu phân tích sâu về thành phần hóa học hữu cơ của loài cây bạc hà dại tại Hà Giang nhằm tìm kiếm và nhận diện các hợp chất chỉ thị sinh học đặc thù, phục vụ việc xây dựng bộ tiêu chuẩn kiểm định nguồn gốc xuất xứ và chống gian lận thương mại cho mật ong Mèo Vạc.

Giá trị tham khảo

  • Đối tượng sử dụng: Tài liệu có giá trị tham khảo thiết thực cho sinh viên, học viên cao học chuyên ngành Công nghệ thực phẩm, Công nghệ sau thu hoạch, Kỹ thuật hóa học; các kỹ sư vận hành thiết bị chế biến thực phẩm; các hợp tác xã, doanh nghiệp nuôi và chế biến mật ong tại các tỉnh miền núi phía Bắc.
  • Nội dung có giá trị ứng dụng cao:
    • Phương pháp luận quy hoạch thực nghiệm trực giao bậc hai Box-Wilson và quy trình tối ưu hóa đa biến bằng phần mềm Design-Expert 7.1.
    • Các quy trình phân tích hóa lý chuẩn xác theo Dược điển và tiêu chuẩn ngành (đặc biệt là phương pháp chuẩn độ Bertrand xác định đường khử và phương pháp so màu HMF).
    • Bộ thông số vận hành thực tế ($38^\circ\text{C}$, 1,6h, 1,95 atm, 1,65 m/s) dùng làm cơ sở thiết kế và điều khiển các hệ thống máy sấy bơm nhiệt, máy hạ thủy phần mật ong quy mô xưởng.

Câu hỏi thường gặp

1. Thủy phần của mật ong bạc hà Hà Giang trước khi xử lý là bao nhiêu và việc hạ thủy phần xuống dưới 20% có ý nghĩa gì?
Trước khi hạ thủy phần, hàm lượng nước trong các mẫu mật ong khảo sát dao động từ 21,0% đến 22,5%. Theo TCVN 5267-1:2008 và CODEX STAN 12-1981, tỷ lệ nước trong mật ong hoa thương phẩm bắt buộc không vượt quá 20%. Việc hạ thủy phần xuống dưới 20% (thực tế đạt 17,0% – 17,5%) giúp ức chế hoạt động của nấm men và vi sinh vật, ngăn ngừa hiện tượng lên men sinh khí $CO_2$, chống sủi bọt, biến màu và chua hóa, qua đó kéo dài thời gian bảo quản và đáp ứng tiêu chuẩn thương mại.

2. Bộ thông số kỹ thuật tối ưu của quy trình công nghệ hạ thủy phần được xác định là gì?
Qua quy hoạch thực nghiệm Box-Wilson và tối ưu hóa bằng phần mềm Design-Expert 7.1, 4 thông số tối ưu gồm:

  • Nhiệt độ dịch mật: $38^\circ\text{C}$
  • Thời gian hạ thủy phần: 1,6 giờ (khoảng 96 phút)
  • Áp suất phun sương: 1,95 atm
  • Tốc độ quạt gió: 1,65 m/s
    Hiệu suất hạ thủy phần kiểm chứng thực tế đạt 98,87%.

3. Chất lượng mật ong sau quá trình xử lý hạ thủy phần thay đổi như thế nào?
Mật ong sau khi xử lý có hàm lượng nước giảm từ mức 21,0% – 22,5% xuống còn 17,0% – 17,5%; hàm lượng đường khử tự do đạt từ 66,76% đến 76,58%; chỉ số acid duy trì trong khoảng 0,616 – 0,691 mEq/kg; hàm lượng HMF không bị gia tăng (vẫn duy trì ngưỡng an toàn); mật có trạng thái lỏng đặc quánh, giữ nguyên màu vàng hơi xanh và hương thơm thanh mát tự nhiên đặc trưng của hoa bạc hà.

4. Phương pháp nào được sử dụng để định lượng đường khử và nguyên tắc phản ứng ra sao?
Nghiên cứu sử dụng phương pháp chuẩn độ hóa học Bertrand. Nguyên tắc dựa trên khả năng của các đường khử (glucoza, fructoza) trong môi trường kiềm khử phức đồng II oxit trong thuốc thử Fehling thành đồng I oxit ($Cu_2O$) kết tủa màu đỏ gạch. Kết tủa được hòa tan trong dung dịch $Fe_2(SO_4)_3$ và $H_2SO_4$, chuyển $Fe^{3+}$ thành $Fe^{2+}$, sau đó định lượng $Fe^{2+}$ bằng dung dịch chuẩn $KMnO_4$ 0,1N để suy ra hàm lượng đường khử qua bảng tra Bertrand.

5. Mô hình quy hoạch thực nghiệm nào đã được sử dụng để giải bài toán đa yếu tố?
Tác giả sử dụng mô hình quy hoạch thực nghiệm tâm trực giao bậc hai Box-Wilson với 4 yếu tố ($k=4$, 25 thí nghiệm, khoảng cách sao $\alpha = 1,414$). Mô hình thiết lập phương trình hồi quy đa thức bậc hai phản ánh mối quan hệ giữa hiệu suất hạ thủy phần và 4 biến công nghệ, được kiểm định độ tin cậy bằng tiêu chuẩn Student và tương hợp thực nghiệm qua tiêu chuẩn Fisher ($F = 4,4 < 8,6$).

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp của sinh viên Nguyễn Thị Mây đã đánh giá chi tiết các chỉ tiêu chất lượng của mật ong hoa bạc hà nguyên liệu tại vùng Cao nguyên đá Đồng Văn - Hà Giang và làm rõ thực trạng thủy phần cao (21% – 22,5%) cần xử lý. Bằng việc ứng dụng phương pháp quy hoạch thực nghiệm Box-Wilson và phần mềm Design-Expert 7.1, đề tài đã xây dựng và tối ưu hóa thành công quy trình công nghệ hạ thủy phần nhiệt độ thấp với các thông số: nhiệt độ $38^\circ\text{C}$, thời gian 1,6h, áp suất phun sương 1,95 atm và tốc độ gió 1,65 m/s. Sản phẩm mật ong sau hạ thủy phần đưa hàm lượng nước về mức an toàn 17% – 17,5%, đảm bảo đầy đủ các tiêu chuẩn TCVN và CODEX, đồng thời bảo tồn nguyên vẹn màu sắc, hương vị đặc trưng và hoạt tính sinh học của chỉ dẫn địa lý mật ong Mèo Vạc.