Đặt vấn đề Việt Nam là một trong những quốc gia có sản lượng mật ong cao và xuất khâu sang nhiều quốc gia trên thé giới, đặc biệt là Mỹ. Theo thống kê của Ủy ban Thương mại Quốc tế Mỹ - ITC, sản lượng mật ong Việt Nam xuất khâu sang Mỹ năm 2021 đạt hơn 56 nghìn tấn, trị giá 82,1 triệu USD. Hiện nay Việt Nam có khoảng 28 doanh nghiệp xuất khẩu mật ong, có rất nhiều sản phẩm mật ong thương mại trên thị trường, đa dang từ nguồn nguyên liệu đến mẫu mã, mang lại nhiều lựa chọn phong phú cho người tiêu dùng. Ong mật tạo nên những sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao như mật ong, sáp ong, sữa ong chúa,.
Các sản phẩm này được sử dụng làm thực phẩm, là thành phần không thê thiếu của nhiều loại thực phẩm, đồ uống, bài thuốc cô truyền và là nguyên liệu của ngành mỹ phẩm cũng như các ngành công nghiệp khác. Ngoài ra, ong mật còn là tác nhân thụ phấn hiệu quả cho các loại cây trồng, cây rừng góp phần bảo vệ sự đa dạng sinh học, bảo vệ môi trường và tăng năng suất, chất lượng cây trồng, đặc biệt đối với các loại cây trồng cho hạt. Có thé thấy rang da dạng nguồn góc thực vật, đặc điểm khí hậu từng vùng dẫn đến sự đa dạng cũng như khác biệt về đặc điểm cảm quan và giá trị dinh đưỡng của các loại mật ong khác nhau. Chất lượng mật ong chủ yếu được quyết định bởi các đặc điểm cảm quan, hóa lý, hóa thực vật và đặc tính sinh học của chúng.
Tuy được ghi nhận là một quốc gia có sản lượng mật ong đồi dào, nhưng hiện tại, có rất ít những công bố khoa học về các thông số chất lượng, thành phần của các loại mật ong trên thị trường hiện nay. Được sự phân công của Bộ môn Hợp chất thiên nhiên, đưới sự hướng dẫn của ThS. Pham Trí Nhựt, em thực hiện đề tài “Ung dụng phương pháp phân tích hóa lý và hóa thực vật dé đánh giá một số sản phẩm mật ong thương mại trên thị trường Việt Nam” 1 dé tiền hành đánh giá tính chất hóa lý, thành phần hóa thực vật của một số loại mật ong trên thị trường. Từ đó, đưa ra bộ dữ liệu về chất lượng, giúp người tiêu dùng có những quyết định dé dang, đúng đắn trong việc lựa chọn các sản pham mật ong phù hợp với nhu cầu, mục đích sử dụng.
Bên cạnh đó các doanh nghiệp có thể tham khảo và làm cơ sở dé cải thiện chất lượng mật ong phủ hop với thị trường. Mục tiêu đề tài - Phân tích các chỉ tiêu hóa lý; - Phân tích hàm lượng phenolic và flavonoid tông: - Đánh giá đặc điểm cảm quan, màu sắc của các sản phẩm mật ong; - Đánh giá mối tương quan giữa thành phan hóa ly, hàm lượng phenolic, flavonoid và màu sắc. Nội dung và yêu cầu phải đạt được khi thực hiện đề tài Nội dung 1: Phân tích các chỉ tiêu hóa lý. Ứng dụng các phương pháp phân tích hóa lý dé tiến hành đánh giá các chỉ tiêu bao gồm: độ âm, độ tro, độ brix, độ acid tự do, hoạt độ nước, HMF va ham lượng đường tổng trong mật ong.
Từ đó đưa ra bộ dữ liệu về chất lượng của các loại mật ong thương mại trên thị trường Việt Nam. Nội dung 2: Phân tích hàm lượng phenolic và flavonoid. Đánh giá hàm lượng phenolic và flavonoid tổng có trong các mẫu mật ong. Từ đó đưa ra kết luận về khả năng chống oxy hóa trong mật ong.
Nội dung 3: Đánh giá đặc điểm cảm quan, màu sắc của các mẫu mật ong. Đặc điểm cảm quan đóng vai trò quan trọng trong tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm, ảnh hưởng không nhỏ đến sự lựa chọn của người tiêu dùng. Các loại mật từ các nguồn gốc khác nhau có đặc điểm cảm quan như màu sắc, mùi, vị, trạng thái khác nhau. Do đó, cần phải tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan của mỗi loại mật dé hiểu rõ hơn về đặc tính của chúng.
Nội dung 4: Đánh giá mối tương quan giữa thành phần hóa lý, hàm lượng phenolic, flavonoid và màu sắc. CHƯƠNG 2 TONG QUAN 2. Tổng quan về mật ong Mật ong là một sản pham tự nhiên phức tạp do ong sản xuất từ mật hoa hoặc cây và dịch tiết thực vật, thường liên quan đến côn trùng hút thực vật. Từ thời xa xưa, mật ong được sử dụng như một chat làm ngọt cũng như được làm thuốc chữa bệnh cổ truyền.
Ngày nay, mật ong càng được sử dụng rộng rãi hơn để thay thế đường trong bánh kẹo, các sản phẩm bánh mì hay và được thêm vào nhiều loại thực phẩm khác nhau như xúc xích, chả cá,. dé kéo đài thời han sử dụng và dé tăng cường hoạt tinh sinh học của chúng [1]. Theo tiêu chuẩn Việt Nam về mật ong tự nhiên, mật ong được phân loại theo nguồn gốc thức vật thành 3 loại là mật ong hoa; mật ong dịch lá và mật ong hỗn hợp, cụ thé là: Mật ong hoa: Tuỳ theo lượng mật hoa do ong khai thác chủ yếu từ một hay nhiều loại hoa mà mật ong hoa được chia thành 2 loại là mật ong đơn hoa và mật ong đa hoa. Mật ong đơn hoa gồm: mật ong hoa nhãn, mật ong hoa vải, mật ong hoa bạch đàn, mật ong hoa táo, mật ong hoa co lào.
Còn mật ong đa hoa gồm một số loại như mật ong vải nhãn, mật ong chôm chôm - cà phê, mật ong hoa rừng. Mật ong địch lá: là mật ong do ong khai thác từ mật của dịch lá, búp non của cây. Vi dụ như mật ong cao su, mật ong day. Mat ong hỗn hop: là mật ong do ong khai thác từ cả mật của dịch lá và mật của hoa.
Vi dụ như mật ong cao su - vai, mật ong cà phê - bach đàn - tao,. Tính chất của mật ong Mật ong là chất lỏng, có dang từ lỏng sánh cho đến kết tinh. Kết tinh (thường được gọi là tạo hạt) là hiện tượng tự nhiên bình thường, đó là dấu hiệu chắc chắn mật nguyên chat, tinh khiết và không bị pha chế. Sự kết tinh của mật chậm khi tỷ lệ fructose/ glucose (F/ G) cao hơn 1.3 và nhanh khi tỷ lệ này < 1,0.
Glucose càng cao và hàm lượng nước trong 3 mật ong càng thấp thì sự kết tinh càng nhanh, mật ong kết tinh chậm hoặc không kết tinh khi tỷ lệ glucose/ hàm lượng nước (G/ W) nhỏ hơn 1,7 và kết tinh nhanh, hoàn toàn khi tỷ lệ này lớn hơn 2,0 [2]. Mật ong kết tinh nhiều hay ít hoặc không kết tinh tùy thuộc vào cây nguồn mật, ví dụ như mật cao su, bạc hà thường dễ kết tinh, còn các loại như mật nhãn, bạch đàn thì ít hoặc không kết tinh. Thời gian kết tinh có thé sau vài tháng thu hoạch, tỷ lệ nước trong mật càng thấp thì mật kết tinh càng nhanh và ngược lại [3]. Ngoài ra một số yếu tố bao gồm bụi, phấn hoa và bọt khí cũng có thé ảnh hưởng đến quá trình kết tỉnh của mật ong [2].
Hàm lượng các đường hoà tan trong mật cao (> 65%), mật có tính hút âm, Mật ong có hàm lượng nước thấp nếu dé tiếp xúc với không khí có 4m độ cao thì mật sẽ hút âm mạnh và giảm dần đến mức cân bằng. Nếu âm độ không khí thấp (< 20%) mật có thé bốc hơi nước. Tính hút 4m của mật phụ thuộc vào thành phan, trang thai lién kết và độ nhớt của mật. Độ nhot càng cao, tính hút am cang manh.
Tinh hut am anh huong dén ham luong nước của mat và thường làm giảm chất lượng của mật. Mật ong rất nhạy cảm với nhiệt độ và ánh sáng trực tiếp, do vậy nên đựng mật ong trong những lọ, chai thuỷ tỉnh mờ và bảo quản ở những nơi thoáng mát (nhiệt độ không quá 36°C). Tất cả các loại mật ong đều chứa một số loài nam men chịu sức thâm thấu (chịu chat đường) nhất định. Khi mật có hàm lượng nước cao (vượt quá 21%), ở mức thích hợp nhiệt độ thuận lợi cho nam men sinh trưởng thì chúng sẽ sinh sôi nảy nở đồng thời với sự lên men.
Trong điều kiện thuận lợi, những vi sinh vật lên men có trong mật ong hoạt động mạnh. Chúng tiêu thụ đường va sản pham cuối cùng của sự trao đổi chất là rượu etylic, nước, CO:. Sự lên men rượu còn kèm theo sự lên men giấm biến rượu thành acid acetic. Sự lên men làm cho hàm lượng đường của mật giảm và tích lũy các chất làm thay đổi mùi hương của mật, làm cho mật sủi bọt và có mùi chua ảnh hưởng xấu đến chất lượng mật.
Khả năng tự lên men của mật phụ thuộc vào hàm lượng nước và sỐ lượng nam men trong mật [4]. Tính diệt khuân của mật ong phụ thuộc vào nguôn gôc thực vat của mật, điêu kiện 4 thí nghiệm và chủng loại vi sinh vật. Mật ong có khả năng kiềm hãm sự phát triển của vi khuan gam âm, gam dương và vi khuan sinh nha bao. Nếu nhiệt độ tăng thì tính diệt khuẩn cũng tăng.
Dung dịch mật có tỉ lệ mật/nước là 1/160 vẫn còn tính diệt khuẩn. Hoạt động kháng khuẩn của mật ong là một hệ phức hợp gồm có 3 nhân tố: - Nồng độ đường cao (khoảng 76 g/100 ml). - Các hợp chat có tính kháng khuẩn trong mật ong [5]. Thành phần hóa học của mật ong Mật ong chứa khoảng 180 loại hợp chất khác nhau, chủ yếu từ mono saccharides như glucose và fructose, bên cạnh nước và các thành phần khác như protein, enzyme, acid tự do, hợp chất phenolic, khoáng chất, vitamin,.
cũng như các hạt phan hoa cũng được bao cáo là đóng góp vào thành phan tông thé của mật ong [6]. Thành phan, mùi vị và màu sắc của mật ong khác nhau tùy thuộc vào nguồn thực vật lay mat, vi tri dia ly, khi hau va các loài ong lay mật khác nhau, bên cạnh đó các kỹ thuật chế biến va bảo quan cũng anh hưởng đến mật ong [7]. Thanh phần hóa học của các loại mật ong được thể hiện ở bảng 2. Thanh phần hóa học của mật ong [8] Thành phần Luong trong 100g mat ong Nước _ ; 16,9 —18,0¢ Carbohydrate (tông sô) 64,99—73,1g Fructose 35,6 —41,8 g Glucose 25,4 —28,1g Maltose 1,8 —2,7 g Sucrose 0,23 —1,21¢ Protein, vitamin, acid amin va khoang chat 0,50—1,0g Carbohydrate Mật ong là một dung dịch đường siêu bão hoa.
Carbohydrate, monosaccharide, disaccharide chiếm 95% trọng lượng khô của mật ong, trong đó glucose va fructose chiếm tỉ lệ cao hơn, đóng góp chủ yếu vào giá trị năng lượng cũng như các đặc tính hóa lý của mật ong như độ hút am, độ nhớt hay tạo hạt.