Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Việt Nam là quốc gia có ngành nuôi ong mật phát triển với sản lượng dồi dào, phục vụ tiêu dùng nội địa và xuất khẩu tới nhiều thị trường quốc tế, đặc biệt là Hoa Kỳ. Theo số liệu từ Ủy ban Thương mại Quốc tế Hoa Kỳ (ITC), sản lượng mật ong Việt Nam xuất khẩu sang Mỹ năm 2021 đạt hơn 56 nghìn tấn, tương đương giá trị 82,1 triệu USD, với khoảng 28 doanh nghiệp tham gia hoạt động xuất khẩu. Trên thị trường nội địa, các sản phẩm mật ong thương mại phong phú về chủng loại, nguồn mật hoa và bao bì. Tuy nhiên, chất lượng và thành phần hóa lý, hóa thực vật của mật ong biến động đáng kể tùy thuộc vào nguồn gốc thực vật, điều kiện thổ nhưỡng, khí hậu vùng miền, quy trình khai thác, chế biến và thời gian lưu trữ. Dù sản lượng lớn, nguồn dữ liệu khoa học được công bố chính thức về các thông số chất lượng và thành phần hóa thực vật của các dòng mật ong thương mại tại Việt Nam còn hạn chế.

Đề tài khóa luận tốt nghiệp kỹ sư ngành Công nghệ Kỹ thuật Hóa học (chuyên ngành Công nghệ Kỹ thuật Hóa Thực phẩm và Hệ thống Dược) với tên đề tài "Ứng dụng phương pháp phân tích hóa lý và hóa thực vật để đánh giá một số sản phẩm mật ong thương mại trên thị trường Việt Nam" do sinh viên Tô Thị Huỳnh Như thực hiện dưới sự hướng dẫn của ThS. Phạm Trí Nhựt tại Trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh được triển khai nhằm giải quyết vấn đề trên.

Mục tiêu tổng quát của đề tài bao gồm 4 nhiệm vụ nghiên cứu cụ thể:

  1. Phân tích các chỉ tiêu hóa lý đặc trưng của các mẫu mật ong thương mại.
  2. Phân tích hàm lượng phenolic tổng số (TPC) và flavonoid tổng số (TFC) để đánh giá tiềm năng chống oxy hóa.
  3. Đánh giá đặc điểm cảm quan và thông số màu sắc (thang màu Pfund và hệ màu CIE Lab) của các mẫu mật ong.
  4. Đánh giá mối tương quan thống kê giữa thành phần hóa lý, hàm lượng hợp chất hóa thực vật và đặc tính màu sắc.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

  • Đối tượng nghiên cứu: 10 mẫu mật ong thương mại phổ biến đại diện cho các nguồn gốc thực vật và vùng địa lý tại Việt Nam, bao gồm: Mật ong hoa nhãn Bến Tre (HN1), Mật ong hoa cà phê Buôn Ma Thuột (CF2), Mật ong hoa vải Bắc Giang (HV3), Mật ong hoa bạc hà Hà Giang (BH4), Mật ong hoa dừa Bến Tre (HD5), Mật ong lá cao su Gia Lai (CS6), Mật ong hoa tràm Cà Mau (HT7), Mật ong hoa chôm chôm Đồng Nai (CC8), Mật ong hoa sú vẹt Nam Định (SV9), Mật ong hoa keo Thái Nguyên (HK10). Mẫu mật ong Manuka (Leptospermum scoparium) có nguồn gốc từ New Zealand được sử dụng làm mẫu đối chứng.
  • Phạm vi không gian: Thực hiện tại Viện Ứng dụng Công nghệ và Phát triển Bền vững, Trường Đại học Nguyễn Tất Thành (Khu Công nghệ cao, TP. Thủ Đức, TP. Hồ Chí Minh).
  • Phạm vi thời gian: Từ tháng 08/2022 đến tháng 11/2022.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết và tiêu chuẩn áp dụng

Đề tài dựa trên cơ sở lý thuyết về hóa học thực phẩm và hóa học các hợp chất tự nhiên trong mật ong (carbohydrate, enzyme diastase, invertase, glucose oxidase, acid hữu cơ, khoáng chất, hợp chất polyphenol và dẫn xuất hydroxymethylfurfural - HMF). Chất lượng mật ong được đối chiếu theo các văn bản tiêu chuẩn hiện hành:

  • Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 12605:2019 về mật ong: Quy định giới hạn độ ẩm ($\le 23%$ đối với mật ong hoa và $\le 21%$ đối với mật ong từ lá), hàm lượng đường tổng ($\ge 60\text{ g/100g}$ đối với mật ong hoa và $\ge 45\text{ g/100g}$ đối với mật từ dịch cây), hàm lượng HMF ($\le 40\text{ mg/kg}$ sau chế biến hoặc $\le 80\text{ mg/kg}$ đối với mật ong khu vực nhiệt đới), độ acid tự do ($\le 50\text{ mEq/kg}$) và chất rắn không tan ($\le 0,1\text{ g/100g}$).
  • Tiêu chuẩn quốc tế Codex Alimentarius (CXS 12-1981, sửa đổi 2019): Quy định độ ẩm $\le 20%$, hàm lượng đường tổng $\ge 60\text{ g/100g}$, HMF $\le 80\text{ mg/kg}$ (áp dụng cho khu vực nhiệt đới), độ acid tự do $\le 50\text{ mEq/kg}$.

Phương pháp phân tích thực nghiệm

Nghiên cứu sử dụng các quy trình phân tích tiêu chuẩn hóa theo AOAC (2000), TCVN và các tài liệu công bố quốc tế:

  1. Phương pháp phân tích hóa lý:

    • Độ ẩm: Xác định bằng phương pháp sấy khô 5 g mẫu ở nhiệt độ $105^\circ\text{C}$ trên tủ sấy Memmert đến khối lượng không đổi.
    • Độ acid tự do: Xác định bằng phương pháp chuẩn độ điện thế sử dụng thiết bị Metrohm EcoTitrator (Thụy Sĩ).
    • Độ Brix: Đo trực tiếp bằng khúc xạ kế kỹ thuật số ATAGO PR-101Alpha (Nhật Bản).
    • Hoạt độ nước ($a_w$): Đo trực tiếp bằng máy đo hoạt độ nước Novasina LabTouch-aw (Thụy Sĩ).
    • Hàm lượng tro: Tro hóa 2 g mẫu ở nhiệt độ $600^\circ\text{C}$ trong lò nung Scifinetech (Hàn Quốc) trong tối thiểu 1 giờ đến khối lượng không đổi.
    • Hydroxymethylfurfural (HMF): Xác định bằng phương pháp quang phổ kế UV-Vis đo mật độ quang ở bước sóng 284 nm và 336 nm, sử dụng dung dịch đối chứng $\text{NaHSO}_3\text{ 0,2%}$.
    • Hàm lượng đường tổng: Thực hiện theo TCVN 5266:1990 dựa trên phản ứng khử dung dịch Fehling A và B trong môi trường kiềm, hòa tan kết tủa đồng (I) oxide bằng dung dịch $\text{Fe}_2(\text{SO}_4)_3\text{ 5%}$ và chuẩn độ lượng $\text{Fe}^{2+}$ tạo thành bằng dung dịch $\text{KMnO}_4\text{ 0,1 N}$.

  2. Phương pháp phân tích hóa thực vật:

    • Hàm lượng phenolic tổng số (TPC): Xác định theo phương pháp Folin - Ciocalteu (Lim và cộng sự, 2007). Phản ứng khử thuốc thử Folin - Ciocalteu 10% trong môi trường $\text{Na}_2\text{CO}_3\text{ 7,5%}$ tạo phức màu xanh dương, đo quang phổ UV-Vis tại bước sóng 765 nm. Kết quả biểu diễn qua đương lượng acid gallic (mg GAE/100g mẫu).
    • Hàm lượng flavonoid tổng số (TFC): Xác định bằng phương pháp đo màu với thuốc thử nhôm clorua ($\text{AlCl}_3\text{ 10%}$) và potassium acetate ($\text{CH}_3\text{COOK 1 M}$) theo Lamaison và Carnet (1990), tạo phức màu vàng đo mật độ quang tại bước sóng 415 nm. Kết quả biểu diễn qua đương lượng quercetin (mg QE/100g mẫu).

  3. Đánh giá cảm quan và phân tích màu sắc:

    • Đánh giá cảm quan: Thực hiện theo TCVN 5262:1990 về mùi, vị và trạng thái vật lý.
    • Cường độ màu thang Pfund: Đo độ hấp thụ quang của mẫu mật ong pha loãng 50% bằng máy đo quang phổ UV-Vis tại bước sóng 635 nm, quy đổi giá trị Pfund (mm) theo phương trình $\text{Pfund} = -38,70 + 371,39 \times \text{Abs}$.
    • Hệ màu không gian CIE Lab: Xác định các thông số $L^$ (độ sáng), $a^$ (sắc thái đỏ/lục) và $b^*$ (sắc thái vàng/lam) trên dải phổ 360–780 nm bằng máy đo màu quang phổ cầm tay Konica Minolta CR-400 (Nhật Bản).

  4. Phương pháp xử lý số liệu:

    • Thí nghiệm được bố trí đơn yếu tố với 3 lần lặp lại độc lập.
    • Dữ liệu được tính toán giá trị trung bình kèm độ lệch chuẩn ($\text{Mean} \pm \text{SD}$).
    • Phân tích phương sai một chiều (ANOVA) và kiểm định sự khác biệt có ý nghĩa thống kê bằng kiểm định LSD tại mức ý nghĩa $p < 0,05$ trên phần mềm Statgraphics Centurion XV và Microsoft Excel 365.
    • Xác định mối tương quan tuyến tính giữa các biến số thông qua hệ số tương quan Pearson ($R$).

Nội dung chính theo từng chương

Chương 1: Mở đầu

Chương này nêu bối cảnh thực tiễn của ngành sản xuất và xuất khẩu mật ong tại Việt Nam, làm rõ sự thiếu hụt các nghiên cứu cơ bản về thành phần hóa lý và hóa thực vật của các dòng mật ong thương mại lưu hành trong nước. Tác giả xác định rõ 4 nội dung nghiên cứu gắn liền với việc xây dựng bộ cơ sở dữ liệu chất lượng sản phẩm, hỗ trợ người tiêu dùng và doanh nghiệp trong việc đánh giá, kiểm soát và nâng cao giá trị thương phẩm của mật ong Việt Nam.

Chương 2: Tổng quan

Chương 2 tổng hợp hệ thống lý thuyết về nguồn gốc phân loại mật ong (mật ong hoa đơn/đa hoa, mật ong dịch lá, mật ong hỗn hợp); các tính chất vật lý (hiện tượng kết tinh theo tỷ lệ Fructose/Glucose và Glucose/Nước, tính hút ẩm, độ nhớt); thành phần sinh hóa (đường monosaccharide chiếm 95% chất khô, enzyme diastase, invertase, glucose oxidase, các acid hữu cơ, vitamin, khoáng chất, hợp chất phenolic và flavonoid). Tác giả trình bày chi tiết cơ chế hình thành hydroxymethylfurfural (HMF) như một chỉ thị đánh giá độ tươi và mức độ gia nhiệt của mật ong. Đồng thời, chương này tổng quan đặc tính sinh học của 10 nguồn hoa/lá đặc trưng tại Việt Nam và mật ong Manuka New Zealand, đối chiếu khung pháp lý chất lượng theo TCVN 12605:2019, tiêu chuẩn Codex Alimentarius, cùng các nghiên cứu thực nghiệm trong và ngoài nước (Lê Quang Trung, Dương Đình Chung, Marghitas Liviu Al, Sudhanshu, Khalil).

Chương 3: Vật liệu và phương pháp

Trình bày chi tiết thông tin 11 mẫu mật ong nghiên cứu (nguồn gốc hoa, xuất xứ địa lý, mã mẫu), danh mục 15 loại hóa chất tinh khiết phân tích và 11 thiết bị chuyên dụng phục vụ đề tài. Chương này mô tả chi tiết quy trình thực nghiệm phân tích 7 chỉ tiêu hóa lý (độ ẩm, độ acid tự do, độ Brix, hoạt độ nước, tro, HMF, đường tổng), 2 chỉ tiêu hóa thực vật (TPC, TFC), phương pháp đánh giá cảm quan theo TCVN 5262:1990, quy trình đo quang học xác định cường độ màu theo thang Pfund và tọa độ màu CIE Lab ($L^, a^, b^*$), cùng các công thức tính toán và công cụ phân tích thống kê toán học.

Chương 4: Kết quả và thảo luận

Chương 4 phân tích số liệu thực nghiệm thu được từ 11 mẫu mật ong, tập trung vào 4 nhóm nội dung:

  1. Chỉ tiêu hóa lý: Các thông số giữa các mẫu ghi nhận sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ($p < 0,05$). Độ ẩm dao động từ 10,78% (HN1) đến 23,96% (HT7). Hầu hết các mẫu đạt chuẩn TCVN (< 23%), ngoại trừ mẫu HT7, CC8 và CF2 có độ ẩm vượt ngưỡng WHO (< 21%). Độ Brix đạt từ 70,99% (CC8) đến 84,04% (BH4). Hàm lượng tro nằm trong khoảng 0,18% – 0,64%, phù hợp với ngưỡng quy định của WHO. Hoạt độ nước ($a_w$) của phần lớn mẫu Việt Nam $> 0,6$, cao hơn mẫu Manuka ($a_w = 0,592$). Độ acid tự do dao động từ 12,79 đến 35,85 mEq/kg ở đa số mẫu; riêng HT7, CC8 và HK10 vượt 40 mEq/kg. Hàm lượng HMF dao động từ 12,37 mg/kg (CS6) đến 58,27 mg/kg (HV3), toàn bộ 100% mẫu khảo sát đều đạt tiêu chuẩn Codex cho mật ong nhiệt đới (< 80 mg/kg). Hàm lượng đường tổng dao động từ 58,90% (HK10) đến 85,60% (HN1).
  2. Hàm lượng TPC và TFC: Tổng hàm lượng phenolic (TPC) dao động từ 11,61 đến 67,14 mg GAE/100g. Mẫu mật ong hoa tràm (HT7) có TPC cao nhất (67,14 mg GAE/100g), cao gấp gần 1,5 lần so với mẫu đối chứng Manuka. Tổng hàm lượng flavonoid (TFC) đạt từ 11,79 đến 75,54 mg QE/100g, trong đó mật ong hoa tràm (HT7) đạt cực đại (75,54 mg QE/100g), tiếp theo là mật ong chôm chôm (CC8 - cao gấp 1,7 lần Manuka). Mật ong hoa dừa (HD5) ghi nhận cả TPC và TFC thấp nhất.
  3. Đặc điểm cảm quan và màu sắc: Trạng thái đa phần lỏng sánh, đồng nhất. Màu sắc trải rộng từ vàng sáng đến nâu đậm. Thang màu Pfund dao động từ 17,875 mm (màu trắng ở BH4) đến 160,489 mm (hồ phách đậm ở HT7). Không gian màu CIE Lab chỉ ra giá trị độ sáng $L^$ nằm trong khoảng 20,87 – 49,96 (toàn bộ $L^ < 50$, thuộc nhóm màu sáng trung bình đến sậm), $a^$ từ 3,66 đến 21,17 và $b^$ từ 7,41 đến 40,47.
  4. Mối tương quan Pearson ($R$): Phân tích cho thấy TPC và TFC tương quan thuận rất chặt chẽ ($R = 0,910$). Màu sắc tương quan thuận cao với TPC ($R = 0,903$), TFC ($R = 0,872$), độ acid tự do ($R = 0,874$) và độ ẩm ($R = 0,808$). Độ acid tự do tương quan thuận mạnh với TPC ($R = 0,936$) và TFC ($R = 0,892$). Độ ẩm tương quan nghịch rõ rệt với độ Brix ($R = -0,719$).
Mã mẫu Nguồn gốc mẫu Độ ẩm (%) Độ Brix (%) HMF (mg/kg) Đường tổng (%) TPC (mg GAE/100g) TFC (mg QE/100g) Màu sắc (Thang Pfund) Tọa độ $L^*$
HN1 Hoa nhãn (Bến Tre) 10,78 83,50 25,40 85,60 28,45 24,50 Hồ phách cực trong (35,33 mm) 47,07
CF2 Hoa cà phê (Buôn Ma Thuột) 21,45 77,20 45,20 74,30 57,81 48,20 Hồ phách (112,58 mm) 41,50
HV3 Hoa vải (Bắc Giang) 19,80 79,00 58,27 76,50 35,38 31,40 Hồ phách (105,77 mm) 35,30
BH4 Hoa bạc hà (Hà Giang) 15,20 84,04 18,30 82,10 22,15 18,60 Màu trắng (17,88 mm) 49,96
HD5 Hoa dừa (Bến Tre) 18,60 80,10 21,50 78,40 11,61 11,79 Hồ phách cực trong (46,84 mm) 45,55
CS6 Lá cao su (Gia Lai) 17,40 81,30 12,37 80,20 25,30 22,10 Hồ phách cực trong (49,44 mm) 45,27
HT7 Hoa tràm (Cà Mau) 23,96 72,50 38,60 68,40 67,14 75,54 Hồ phách đậm (160,49 mm) 20,87
CC8 Hoa chôm chôm (Đồng Nai) 22,80 70,99 48,10 66,20 54,20 62,30 Hồ phách đậm (150,46 mm) 22,75
SV9 Hoa sú vẹt (Nam Định) 19,10 79,50 29,40 75,80 31,50 28,70 Hồ phách trong (68,51 mm) 43,89
HK10 Hoa keo (Thái Nguyên) 20,30 78,40 32,10 58,90 42,60 51,80 Hồ phách (112,33 mm) 29,03
Manuka Mật ong Manuka (New Zealand) 17,20 81,50 35,00 79,10 45,80 36,20 Hồ phách (87,94 mm) 25,83

Chương 5: Kết luận và kiến nghị

Chương cuối tóm tắt toàn bộ kết quả thực nghiệm, khẳng định chất lượng cơ bản của mật ong thương mại Việt Nam đáp ứng các tiêu chuẩn kỹ thuật trong nước và quốc tế. Khẳng định tiềm năng sinh học của một số loại mật ong tối màu (như mật ong hoa tràm, mật ong hoa chôm chôm) vượt trội hơn mật ong Manuka ở chỉ tiêu TPC và TFC. Tác giả đề xuất các kiến nghị về việc áp dụng kiểm soát điều kiện bảo quản trong vòng 12 tháng để hạn chế tích lũy HMF và sự gia tăng độ acid tự do.

Kết quả và đóng góp nghiên cứu

Kết quả nghiên cứu chính

  • Chất lượng hóa lý: Thiết lập bộ số liệu định lượng cho 10 mẫu mật ong thương mại Việt Nam. 100% mẫu thử nghiệm đạt chỉ tiêu HMF theo tiêu chuẩn quốc tế cho vùng nhiệt đới ($12,37 - 58,27\text{ mg/kg} < 80\text{ mg/kg}$). Đa số mẫu đạt tiêu chuẩn độ ẩm theo TCVN 12605:2019 ($\le 23%$), hàm lượng tro thấp ($0,18% - 0,64%$) và hàm lượng đường tổng đạt từ $58,90%$ đến $85,60%$.
  • Hoạt tính hóa thực vật: Phát hiện mật ong hoa tràm Cà Mau (HT7) có tổng hàm lượng polyphenol ($\text{TPC} = 67,14 \pm 2,40\text{ mg GAE/100g}$) và tổng hàm lượng flavonoid ($\text{TFC} = 75,54 \pm 3,95\text{ mg QE/100g}$) cao nhất trong các mẫu khảo sát, vượt trội hơn so với mẫu mật ong đối chứng quốc tế Manuka. Mật ong hoa cà phê Việt Nam ($\text{TFC} = 48,20\text{ mg QE/100g}$) có hàm lượng flavonoid cao gấp gần 4 lần so với mật ong cà phê Guatemala đã công bố trước đây; mật ong hoa keo Việt Nam có TFC cao gấp 38 lần so với mật ong hoa keo Hungary.
  • Xác lập quy luật tương quan: Chứng minh bằng thực nghiệm mối liên hệ thuận mật thiết giữa màu sắc sậm với tổng hàm lượng phenolic ($R = 0,903$), flavonoid ($R = 0,872$) và độ acid tự do ($R = 0,874$). Mối tương quan thuận rất cao giữa hai nhóm hoạt chất TPC và TFC ($R = 0,910$) khẳng định vai trò đồng hành của các hợp chất polyphenol trong hoạt tính chống oxy hóa của mật ong.

Đóng góp của đề tài

  • Cung cấp bộ dữ liệu thực nghiệm toàn diện, có tính hệ thống về 10 loại mật ong thương mại phổ biến tại Việt Nam, khắc phục sự thiếu hụt tài liệu khoa học trong nước về đánh giá đối sánh chất lượng mật ong đa nguồn gốc.
  • Đưa ra minh chứng định lượng về việc mật ong thương phẩm Việt Nam có các chỉ số hóa thực vật và tiềm năng sinh học tương đương hoặc vượt trội so với dòng mật ong cao cấp nhập khẩu (Manuka) ở một số chỉ tiêu cụ thể.
  • Cung cấp cơ sở khoa học cho các đơn vị sản xuất và cơ quan quản lý chất lượng trong việc chuẩn hóa thông số kiểm nghiệm (kết hợp đo màu CIE Lab và phân tích hóa học) để nhận diện, phân loại và định giá mật ong theo nguồn gốc hoa.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

  • Hạn chế của đề tài: Nghiên cứu được thực hiện trên 10 mẫu mật ong thương mại thu thập tại một thời điểm nhất định trong niên khóa, chưa khảo sát biến động chất lượng theo các mùa vụ thu hoạch khác nhau trong năm của cùng một loài thực vật. Đồng thời, nghiên cứu chưa tiến hành theo dõi thực nghiệm dài hạn về động học phân hủy đường thành HMF và biến đổi hệ vi sinh vật theo các mốc thời gian bảo quản thực tế.
  • Hướng nghiên cứu tiếp theo:
    • Mở rộng quy mô mẫu khảo sát trên nhiều lô sản xuất và vùng sinh thái khác nhau.
    • Thực hiện các thử nghiệm đánh giá hoạt tính sinh học chuyên sâu như khả năng kháng khuẩn in vitro đối với các chủng vi khuẩn chỉ thị (Gram âm, Gram dương) và thử nghiệm dập tắt gốc tự do (DPPH, FRAP).
    • Nghiên cứu động học biến đổi của HMF, độ acid và hoạt độ enzyme diastase trong các điều kiện nhiệt độ và bao bì bảo quản khác nhau nhằm xác định hạn sử dụng tối ưu cho từng loại mật ong đơn hoa.

Giá trị tham khảo

Khóa luận có giá trị tham khảo thiết thực cho các đối tượng và mục đích sau:

  • Sinh viên và học viên ngành Hóa học, Công nghệ Thực phẩm, Công nghệ Sinh học và Dược học: Nguồn tài liệu tham khảo chuẩn mực về quy trình thực nghiệm phân tích hóa thực phẩm (chuẩn độ điện thế, quang phổ UV-Vis xác định HMF, Folin-Ciocalteu, phức màu $\text{AlCl}_3$, đo màu CIE Lab và thang Pfund).
  • Các phòng kiểm nghiệm và doanh nghiệp chế biến, xuất khẩu mật ong: Cung cấp khung số liệu đối sánh thực tế để kiểm tra chất lượng sản phẩm thương mại theo TCVN 12605:2019 và Codex Alimentarius, phục vụ mục tiêu cải tiến quy trình công nghệ chế biến và hạ độ ẩm.
  • Người tiêu dùng: Cung cấp thông tin khoa học khách quan để nhận biết đặc tính cảm quan, giá trị dinh dưỡng và tiềm năng chống oxy hóa của từng dòng mật ong đơn hoa trên thị trường Việt Nam.

Câu hỏi thường gặp

1. Mẫu mật ong nào trong nghiên cứu có hàm lượng polyphenol (TPC) và flavonoid (TFC) cao nhất, và kết quả này so với mật ong Manuka ra sao?
Mật ong hoa tràm Cà Mau (HT7) có hàm lượng TPC và TFC cao nhất trong tất cả các mẫu nghiên cứu, đạt $\text{TPC} = 67,14 \pm 2,40\text{ mg GAE/100g}$ và $\text{TFC} = 75,54 \pm 3,95\text{ mg QE/100g}$. Giá trị TPC của mật ong hoa tràm cao hơn gần 1,5 lần so với mật ong Manuka New Zealand làm đối chứng. Ngoài ra, mật ong hoa chôm chôm (CC8) cũng có hàm lượng TFC cao hơn mật ong Manuka khoảng 1,7 lần.

2. Toàn bộ các mẫu mật ong thương mại trong đề tài có đạt tiêu chuẩn chất lượng về chỉ số HMF không?
Có. Tất cả 10 mẫu mật ong thương phẩm Việt Nam đều có hàm lượng HMF nằm trong khoảng từ 12,37 mg/kg (mật ong lá cao su CS6) đến 58,27 mg/kg (mật ong hoa vải HV3). Các giá trị này đều thấp hơn ngưỡng tối đa cho phép của tiêu chuẩn quốc tế Codex Alimentarius và TCVN đối với mật ong khu vực nhiệt đới ($\le 80\text{ mg/kg}$).

3. Mối tương quan giữa màu sắc và hàm lượng các hợp chất chống oxy hóa trong mật ong được thể hiện như thế nào?
Phân tích thống kê cho thấy màu sắc của mật ong có mối tương quan thuận rất mạnh với hàm lượng phenolic tổng số ($R = 0,903$) và flavonoid tổng số ($R = 0,872$). Những loại mật ong có màu sậm hơn (giá trị độ sáng $L^$ thấp như mật ong hoa tràm $L^ = 20,87$, mật ong hoa chôm chôm $L^* = 22,75$) chứa hàm lượng TPC và TFC cao hơn rõ rệt so với các loại mật ong sáng màu.

4. Vì sao một số mẫu mật ong như hoa tràm và hoa chôm chôm có độ ẩm đạt TCVN nhưng lại vượt tiêu chuẩn của WHO/Codex?
Theo TCVN 12605:2019, giới hạn độ ẩm đối với mật ong hoa nói chung là $\le 23%$, do đó mật ong hoa tràm (23,96% - xấp xỉ ngưỡng) và hoa chôm chôm (22,80%) vẫn đáp ứng tiêu chuẩn nội địa. Tuy nhiên, tiêu chuẩn quốc tế Codex/WHO quy định độ ẩm tối đa khắt khe hơn là $\le 20%$. Sự chênh lệch này xuất phát từ đặc thù khí hậu nhiệt đới ẩm, độ ẩm không khí cao và thời điểm khai thác tại các vùng sinh thái rừng ngập mặn hoặc miệt vườn tại Việt Nam.

5. Mật ong hoa bạc hà Hà Giang (BH4) có những đặc trưng hóa lý và cảm quan nào khác biệt so với các mẫu còn lại?
Mật ong hoa bạc hà (BH4) có độ Brix cao nhất trong các mẫu nghiên cứu ($84,04%$), độ ẩm thấp ($15,20%$) và cường độ màu theo thang Pfund thấp nhất ($17,875\text{ mm}$, xếp vào nhóm màu trắng). Về cảm quan, mật ong hoa bạc hà có trạng thái lỏng sánh, xuất hiện ánh huỳnh quang màu xanh lá cây đặc trưng cùng hương thơm mát dịu của hoa bạc hà.

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp của tác giả Tô Thị Huỳnh Như đã ứng dụng thành công hệ thống phương pháp phân tích hóa lý, hóa thực vật và đo màu quang phổ để đánh giá toàn diện 10 sản phẩm mật ong thương mại phổ biến tại thị trường Việt Nam so với mật ong Manuka. Kết quả thực nghiệm khẳng định đa số các sản phẩm đều đáp ứng tốt các quy chuẩn kỹ thuật theo TCVN 12605:2019 và Codex Alimentarius, đặc biệt các mẫu mật ong sậm màu như hoa tràm và hoa chôm chôm thể hiện hàm lượng phenolic và flavonoid vượt trội. Công trình là tài liệu khoa học có giá trị dữ liệu thực chứng cao, đóng góp cơ sở dữ liệu quan trọng cho công tác kiểm định chất lượng và định hướng tiêu dùng mật ong tại Việt Nam.