Đánh giá chất lượng sản phẩm Tempeh từ đậu nành đen (Glycine max (L.) Merr) và hạt diêm mạch (Chenopodium quinoa)

Khóa luận đánh giá chất lượng tempeh từ đậu nành đen và hạt diêm mạch - ĐH Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM

• Tác giả: Nguyễn Ngọc Gia Bảo
• Người hướng dẫn: TS. Vũ Trần Khánh Linh
• Trường học: Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Đánh giá chất lượng sản phẩm Tempeh từ đậu nành đen (Glycine max (L.) Merr) và hạt diêm mạch (Chenopodium quinoa)
• Loại tài liệu: Khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2025
• Địa điểm: Thành phố Hồ Chí Minh

Tóm tắt

I. Tổng quan nghiên cứu tempeh đậu nành đen và hạt diêm mạch

Tempeh là thực phẩm lên men truyền thống từ Indonesia. Sản phẩm thông thường sử dụng đậu nành vàng kết hợp chủng mốc Rhizopus oligosporus. Nghiên cứu tại Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM mở rộng hướng phát triển mới. Đề tài kết hợp đậu nành đen và hạt diêm mạch nhằm tối ưu dưỡng chất. Đậu nành đen cung cấp nguồn protein thực vật dồi dào, chiếm 32 đến 43.6%. Vỏ hạt chứa hàm lượng lớn anthocyanin tự nhiên giúp bảo vệ tế bào. Hạt diêm mạch bổ sung cân đối các acid amin thiết yếu và khoáng chất quý. Sự kết hợp nguyên liệu tạo ra cấu trúc bánh tempeh liên kết chặt chẽ. Hệ sợi nấm phát triển đồng đều bao phủ toàn bộ bề mặt khối hạt. Quá trình lên men làm gia tăng đáng kể hoạt tính sinh học của khối ủ. Sản phẩm đáp ứng xu hướng tiêu dùng thực phẩm chức năng gốc thực vật hiện nay. Nghiên cứu khẳng định tiềm năng thay thế nguồn đạm động vật bền vững. Quy trình công nghệ được chuẩn hóa nghiêm ngặt tại phòng thí nghiệm chuyên ngành.

1.1. Nguồn gốc và giá trị dinh dưỡng của tempeh

Tempeh có lịch sử sản xuất lâu đời tại vùng đảo Java thuộc Indonesia. Đây là dạng thực phẩm lên men rắn đặc trưng nhờ sợi nấm Rhizopus oligosporus liên kết hạt. Cấu trúc sản phẩm dai giòn, rắn chắc với hương vị thơm ngậy tự nhiên. Nấm mốc tiết ra nhiều enzyme protease phân giải protein thô thành peptide và acid amin hòa tan. Nhờ đó, đường tiêu hóa con người hấp thu dưỡng chất thuận lợi hơn bình thường. Ngoài ra, tempeh cung cấp dồi dào canxi, phospho, sắt cùng vitamin nhóm B. Quá trình lên men tự nhiên cũng triệt tiêu các yếu tố ức chế enzym tiêu hóa. Sản phẩm tempeh trở thành nguồn bổ sung dưỡng chất hoàn hảo cho thực đơn hằng ngày.

1.2. Vai trò của đậu nành đen và hạt diêm mạch

Đậu nành đen và hạt diêm mạch là nguồn nguyên liệu thực vật cao cấp. Đậu nành đen nổi bật với hàm lượng chất chống oxy hóa anthocyanin dồi dào. Thành phần cyanidin-3-O-glucoside trong vỏ hạt giúp kháng viêm và bảo vệ tim mạch hiệu quả. Bên cạnh đó, hạt diêm mạch chứa thành phần carbohydrate phức hợp có chỉ số đường huyết thấp. Diêm mạch hoàn toàn không chứa gluten, rất phù hợp cho người có cơ địa nhạy cảm. Sự phối trộn hai nguyên liệu cân đối tỷ lệ acid amin sinh học trong tempeh. Sản phẩm tạo ra màu sắc mới lạ, kích thích thị giác người tiêu dùng hiện đại. Sự phối hợp nguyên liệu tạo bước chuyển biến tích cực trong nghiên cứu thực phẩm chức năng.

II. Phân tích khó khăn khi sản xuất tempeh đậu nành đen và diêm mạch

Quá trình kết hợp đậu nành đen và hạt diêm mạch đặt ra nhiều thách thức kỹ thuật. Lớp vỏ đậu nành đen tương đối dày và cứng. Vỏ hạt chứa nhiều polyphenol có thể gây ức chế hệ vi sinh vật lên men. Nếu không xử lý ngâm và nấu đúng cách, nấm Rhizopus oligosporus khó xâm nhập vào phôi nhũ. Đồng thời, hạt diêm mạch có kích thước nhỏ hơn nhiều so với hạt đậu nành. Hạt diêm mạch hút nước nhanh và dễ bị mềm nhũn khi gia nhiệt quá mức. Tình trạng này làm giảm độ xốp và hạn chế lượng oxy cần thiết cho sợi nấm phát triển. Độ ẩm khối hạt quá cao sẽ tạo điều kiện cho vi khuẩn tạp nhiễm sinh sôi. Mùi hôi khó chịu và hiện tượng ướt nhão bề mặt sẽ làm hỏng toàn bộ mẻ ủ. Bên cạnh đó, việc kiểm soát nhiệt độ lên men luôn là yếu tố sống còn. Nhiệt độ phòng thí nghiệm dao động thất thường dễ làm suy yếu hoạt lực sợi mốc. Nghiên cứu đòi hỏi thiết lập tỷ lệ phối trộn và thời gian xử lý cơ học chuẩn xác.

2.1. Thách thức khác biệt cấu trúc và độ ẩm hạt

Kích thước giữa đậu nành đen và diêm mạch có sự chênh lệch rất rõ rệt. Diêm mạch sở hữu kích thước rất nhỏ và vỏ mỏng, nhanh chín trong nước sôi. Ngược lại, đậu nành đen cần thời gian nấu dài hơn để làm mềm hoàn toàn nội nhũ. Khi xử lý nhiệt chung một nồi, diêm mạch dễ bị hồ hóa và vỡ nát. Khối hạt mất đi độ thông thoáng khí tự nhiên. Sự bết dính ngăn cản sự trao đổi dưỡng khí của hệ sợi Rhizopus oligosporus. Độ ẩm dư thừa còn kích thích vi khuẩn Bacillus subtilis phát sinh mùi lạ. Điều này làm giảm chất lượng cảm quan và rút ngắn thời hạn bảo quản tempeh. Giải pháp xử lý nhiệt riêng biệt từng loại hạt là yêu cầu kỹ thuật bắt buộc.

2.2. Kiểm soát các yếu tố kháng dinh dưỡng tự nhiên

Hạt họ đậu và hạt giả ngũ cốc thô luôn chứa các chất kháng dinh dưỡng. Hạt diêm mạch có lớp saponin vị đắng bao bọc bên ngoài. Hợp chất này gây kích ứng đường tiêu hóa và cản trở hấp thu vi khoáng chất. Trong khi đó, đậu nành đen chứa chất ức chế trypsin, phytic acid và tannin. Những chất này làm giảm tỷ lệ tiêu hóa protein và ức chế nấm mốc phát triển. Việc ngâm hạt kết hợp axít hóa bằng acid lactic giúp loại bỏ đáng kể tạp chất gây hại. Quá trình nấu chín kỹ phân giải triệt để các phức hợp ức chế sinh học. Nhờ vậy, môi trường dinh dưỡng được chuẩn bị tối ưu cho bào tử mốc nảy mầm thuận lợi. Khối cơ chất đảm bảo an toàn tuyệt đối cho người sử dụng.

III. Phương pháp đánh giá tempeh đậu nành đen và diêm mạch chuẩn hóa

Đề tài tại ĐH Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM áp dụng quy trình thực nghiệm nghiêm ngặt. Quy trình bắt đầu bằng việc tuyển chọn nguyên liệu đạt chuẩn chất lượng. Đậu nành đen được ngâm nước, tách vỏ bán phần và luộc chín. Hạt diêm mạch được rửa sạch lớp saponin và hấp chín vừa độ. Hai nguyên liệu sau đó được làm ráo nước và phối trộn theo tỷ lệ định mức. Chủng giống thuần khiết Rhizopus oligosporus được cấy đồng đều vào cơ chất. Khối hạt được đóng gói vào túi bao bì PE có đục lỗ thoát ẩm vi mô. Quá trình lên men diễn ra trong tủ ấm ở nhiệt độ 30 đến 32 độ C. Thời gian ủ kéo dài từ 36 đến 48 giờ để mạng sợi nấm đan xen dày đặc. Sau lên men, các mẫu được phân tích hóa lý và hoạt tính sinh học. Phương pháp đo quang phổ Folin-Ciocalteu xác định tổng hàm lượng polyphenol (TPC). Phương pháp quét gốc tự do DPPH đo lường năng lực chống oxy hóa. Mọi dữ liệu thu nhận đều được xử lý thống kê bằng phần mềm chuyên dụng.

3.1. Quy trình sơ chế và lên men bán rắn

Kỹ thuật sơ chế đòi hỏi sự chính xác cao về mặt thời gian và nhiệt độ. Đậu nành đen được ngâm 12 đến 14 giờ để hạt hút no nước. Tiếp theo, hạt đậu trải qua giai đoạn luộc chín sơ bộ và tách một phần vỏ. Hạt diêm mạch được đãi rửa kỹ lưỡng dưới vòi nước nhằm loại sạch saponin tự nhiên. Sau đó, diêm mạch được hấp chín trong khoảng 15 đến 20 phút. Hỗn hợp hai loại hạt được trải mỏng để nguội về nhiệt độ 30 độ C. Bột men giống Rhizopus oligosporus được bổ sung với tỷ lệ chính xác. Toàn bộ nguyên liệu được đảo đều tay để bào tử phân tán đồng nhất. Cuối cùng, khối ủ được nén nhẹ vào khay định hình trước khi ủ ấm.

3.2. Đánh giá hóa lý và hoạt tính chống oxy hóa

Chất lượng tempeh thành phẩm được kiểm chứng qua các chỉ tiêu hóa sinh khắt khe. Độ ẩm, tro toàn phần và hàm lượng protein tổng số được định lượng chính xác. Sự gia tăng hàm lượng amino acid tự do phản ánh mức độ thủy phân của nấm men. Tổng hàm lượng polyphenol (TPC) được trích ly bằng cồn và đo quang học ở 765nm. Kết quả tính toán biểu thị bằng miligam acid gallic tương đương trên gam chất khô. Năng lực trung hòa gốc tự do được kiểm tra bằng thuốc thử DPPH tại bước sóng 517nm. Kết quả thể hiện khả năng kháng oxy hóa vượt trội của tempeh đậu nành đen phối trộn diêm mạch. Tempeh mới đạt hoạt tính sinh học cao hơn tempeh truyền thống từ đậu nành vàng.

IV. Kết luận ứng dụng tempeh đậu nành đen và diêm mạch trong đời sống

Đề tài nghiên cứu tại ĐH Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM mang lại giá trị khoa học to lớn. Sự kết hợp giữa đậu nành đen và diêm mạch tạo ra sản phẩm tempeh giàu dinh dưỡng. Bánh tempeh đạt tiêu chuẩn cảm quan với hệ sợi nấm trắng tinh khiết bao bọc chặt chẽ. Khối hạt có mùi thơm đặc trưng của nấm lên men, không xuất hiện mùi lạ hay ướt dính. Các phân tích xác nhận sự cải thiện vượt bậc về hàm lượng chất chống oxy hóa tự nhiên. Hàm lượng phenolic tổng số và hoạt tính DPPH đều vượt trội so với đậu nguyên liệu ban đầu. Sản phẩm cung cấp nguồn protein thực vật hoàn chỉnh và an toàn cho sức khỏe. Nghiên cứu mở ra triển vọng sản xuất thương mại ở quy mô công nghiệp thực phẩm. Tempeh đậu nành đen diêm mạch đáp ứng hoàn hảo nhu cầu ăn chay và ăn sạch của người tiêu dùng. Kết quả này đặt nền tảng vững chắc cho việc đa dạng hóa các sản phẩm lên men sinh học tại Việt Nam.

4.1. Tiềm năng thương mại hóa trên thị trường thực phẩm

Thị trường thực phẩm bảo vệ sức khỏe đang tăng trưởng với tốc độ rất nhanh. Người tiêu dùng ngày càng ưu tiên nguồn đạm thực vật sạch và lành tính. Tempeh đậu nành đen phối trộn diêm mạch đáp ứng đầy đủ tiêu chí sản phẩm xanh. Quy trình sản xuất khép kín, thân thiện môi trường và tiết kiệm năng lượng. Chi phí nguyên liệu phù hợp để đưa vào dây chuyền sản xuất công nghiệp quy mô vừa. Sản phẩm có thể phân phối dưới dạng tempeh tươi đông lạnh hoặc sấy khô ăn liền. Khả năng bảo quản ổn định giúp sản phẩm dễ dàng tiếp cận các chuỗi siêu thị bán lẻ. Doanh nghiệp thực phẩm có thể khai thác dòng sản phẩm này để xây dựng thương hiệu xanh bền vững.

4.2. Giá trị ứng dụng trong khẩu phần dinh dưỡng

Sản phẩm mang lại giải pháp dinh dưỡng tuyệt vời cho người ăn chay trường. Thành phần acid amin hoàn chỉnh từ đậu nành đen và diêm mạch ngăn ngừa thiếu chất. Ngoài ra, chỉ số đường huyết thấp giúp hỗ trợ kiểm soát đường huyết cho bệnh nhân tiểu đường. Các hợp chất chống oxy hóa tự nhiên giúp giảm thiểu tổn thương tế bào do stress oxy hóa. Người tập thể thao có thể dùng tempeh để bổ sung nguồn đạm xây dựng khối cơ. Tempeh đậu nành đen diêm mạch dễ dàng chế biến thành nhiều món ăn thơm ngon. Các món chiên giòn, kho đậm vị hay nấu súp đều giữ được cấu trúc chắc chắn. Thực phẩm góp phần nâng cao chất lượng bữa ăn gia đình Việt Nam hiện đại.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Đặt vấn đề Tiêu thụ thịt đỏ và các sản phẩm động vật đang gia tăng mạnh trên toàn cầu, song điều này được nhận định không bền vững và có thể gây tác động tiêu cực đến sức khỏe cộng đồng cũng như môi trường (Godfray và cộng sự, 2018). Để giảm áp lực lên chuỗi cung ứng thịt và tăng nguồn cung protein thực vật, xu hướng tiêu thụ các thực phẩm giàu đạm từ thực vật đang được chú ý. Tempeh – một sản phẩm lên men truyền thống của Indonesia – được đánh giá là nguồn đạm thực vật bổ dưỡng, có giá thành phải chăng và thân thiện môi trường. Theo Ahnan‐ Winarno và cộng sự (2021), tempeh là nguồn protein vi sinh hữu ích giúp thay thế thịt trong chế độ ăn và ngày càng phổ biến toàn cầu vì hàm lượng đạm, vitamin và khoáng chất cao.

Nhờ vậy, tempeh thích hợp cho chế độ ăn hạn chế đạm động vật và mở ra cơ hội nghiên cứu các nguyên liệu thay thế nhằm đa dạng hóa sản phẩm dinh dưỡng này. Tempeh có nguồn gốc từ Indonesia và đã được tiêu thụ hơn 300 năm (Shurtleff và Aoyagi, 2007). Sản phẩm này thường được làm từ đậu nành lên men với nấm mốc Rhizopus sp., tạo nên một khối protein rắn chắc. Tempeh có cấu trúc dễ tiêu hóa, chứa hàm lượng chất đạm cao (~20–34% khối lượng khô) kèm nhiều acid amin thiết yếu, đồng thời giàu vitamin nhóm B, vitamin E, các hợp chất sinh học và khoáng chất (canxi, sắt, kali…) (Rizal và cộng sự, 2024).

Tempeh lại không chứa cholesterol và giàu chất xơ, giúp cải thiện sức khỏe tim mạch và tiêu hóa. Mặc dù chưa phổ biến ở Việt Nam nhưng thành phần dinh dưỡng vượt trội của tempeh cho thấy đây là một sản phẩm rất phù hợp cho nhóm đối tượng muốn giảm đạm động vật. Đồng thời, đây cũng là một hướng nghiên cứu tiềm năng cho việc phát triển các sản phẩm từ nguyên liệu trong nước. Nhằm đa dạng hóa dòng sản phẩm, nhiều nghiên cứu đã được thực hiện để thay thế đậu nành truyền thống bằng các loại nguyên liệu khác nhau.

Ví dụ, Cempaka và cộng sự (2018) đã tiến hành đánh giá tempeh kết hợp giữa đậu nành vàng cám gạo. Kết quả cho thấy hàm lượng protein khoảng 37.4% (giảm thấp hơn so với tempeh từ đậu nành) nhưng bù lại hàm lượng phenolic tổng (TPC) rất cao, đạt 83.98mg GAE/100g tempeh. Ngoài ra, Pilco và cộng sự (2019) cũng đã nghiên cứu tempeh kết hợp đậu đỏ với diêm mạch, Chalid và cộng sự (2023) khảo sát 1 tempeh từ hỗn hợp đậu nành đen và đậu gà. Kết quả cho thấy việc phối trộn đa dạng các loại đậu có thể cải thiện chất lượng dinh dưỡng và tăng tính đa dạng sinh học của sản phẩm.

Đậu nành đen và hạt diêm mạch nổi bật với giá trị dinh dưỡng vượt trội so với nhiều nguyên liệu khác, hứa hẹn tạo ra sản phẩm tempeh có chất lượng cao hơn. Đậu nành đen (Glycine max (L.) Merr) được đánh giá cao bởi hàm lượng protein và các hợp chất sinh học quý. Đậu nành đen chứa khoảng 41 – 44% protein cùng hàm lượng chất xơ cao (Li và cộng sự, 2024). Các nghiên cứu cho biết loại đậu này chứa đa dạng anthocyanin và phenolic giúp kháng oxy hóa mạnh.

Chẳng hạn, Choi và cộng sự (2020) cho biết hàm lượng phenolic tổng (TPC) của các giống đậu nành đen dao động từ 1.54mg GAE/g hạt khô, cao hơn nhiều so với hàm lượng TPC có trong đậu nành vàng (khoảng ~2mg GAE/g). Ngoài ra, Bhartiya và cộng sự (2020) cho thấy đậu nành đen còn có nhiều saponin hơn đậu nành vàng (khoảng 80.4g/kg hạt), giúp tăng lợi ích sức khỏe nhưng cũng làm vị của đậu nành đen có phần đắng hơn. Về nhược điểm, màu vỏ đậu nành đen rất sẫm, dễ làm tempeh thành phẩm có màu xỉn và vị đắng của saponin có thể gây cảm giác khó chịu. Do đó, để khắc phục nhược điểm này và tối ưu thành phần dinh dưỡng, cần áp dụng các biện pháp xử lý như loại bỏ một phần saponin, cải tiến quy trình lên men hoặc phối trộn với nguyên liệu khác như hạt diêm mạch nhằm bổ sung hợp chất cần thiết, cải thiện tính chất ngoại quan mà vẫn giữ được lợi điểm nổi bật của đậu nành đen.

Hạt diêm mạch (Chenopodium quinoa) hay còn được gọi là quinoa có thành phần dinh dưỡng phong phú. Mặc dù chứa hàm lượng tinh bột (58.2% DW) và protein (12.5% DW) tương đối cao (Bastidas và cộng sự, 2016), điểm mạnh nổi bật của diêm mạch lại nằm ở lượng chất xơ và khoáng chất. Cụ thể, Bastidas và cộng sự (2016) cho biết hàm lượng chất xơ tổng cộng trong hạt diêm mạch từ 2.6% đến 10% khối lượng hạt, với ~78% là chất xơ không hòa tan. Chất xơ này hỗ trợ nhu động ruột và có lợi cho tim mạch.

Hạt diêm mạch còn giàu vitamin B complex, vitamin E (tocopherol) và khoáng chất thiết yếu như sắt, canxi, kẽm, kali… (Ludena Urquizo và cộng sự, 2017). Điểm cộng khác là hạt diêm mạch có vị nhạt, kết cấu mềm dễ tiêu nên được sử dụng rộng rãi trong nhiều sản phẩm thực phẩm: từ ngũ cốc ăn liền đến bánh quy, thức ăn cho trẻ em,… (Kumar và cộng sự, 2025). Như vậy, việc phối hợp đậu nành đen và hạt diêm mạch trong sản xuất tempeh sẽ tận dụng được ưu điểm và bù đắp nhược điểm của từng loại. Đậu nành đen cung cấp nguồn protein 2 dồi dào và nhiều hợp chất chống oxy hóa (đặc biệt anthocyanin) (Li và cộng sự, 2024), giúp tăng giá trị dinh dưỡng và hoạt tính sinh học của tempeh.

Về mặt chất lượng protein, việc kết hợp này còn có ý nghĩa cộng hưởng: protein đậu nành vốn đã hoàn chỉnh sẽ được bổ sung bởi acid amin cân bằng vượt trội của hạt diêm mạch, tạo ra một sản phẩm có giá trị protein sinh học cao, đáp ứng lý tưởng nhu cầu dinh dưỡng của người tiêu dùng. Trong khi đó, hạt diêm mạch bổ sung nhiều chất xơ, vitamin và khoáng chất (Bastidas và cộng sự, 2016; Ludena Urquizo và cộng sự, 2017), đồng thời có vị nhẹ, màu sáng hơn, có thể giúp cải thiện cảm quan như giảm vị đắng và độ sẫm màu của sản phẩm cuối cùng. Sự kết hợp này hứa hẹn cho ra tempeh có thành phần dinh dưỡng toàn diện hơn – vừa giàu đạm, vừa cân bằng thêm chất xơ và vi chất – đồng thời phù hợp với xu hướng thực phẩm bền vững và lành mạnh. Do đó, nghiên cứu đánh giá chất lượng tempeh từ hỗn hợp đậu nành đen và hạt diêm mạch là cần thiết để phát triển sản phẩm mới có giá trị cao, đáp ứng yêu cầu cấp bách của ngành công nghệ thực phẩm về đa dạng hóa nguồn nguyên liệu và nâng cao giá trị dinh dưỡng sản phẩm.

Mục tiêu đề tài Đề tài “Đánh giá chất lượng sản phẩm Tempeh từ đậu nành đen (Glycine max (L.) Merr) và hạt diêm mạch (Chenopodium quinoa)” được thực hiện nhằm đánh giá chất lượng của sản phẩm tempeh khi kết hợp hai nguyên liệu là đậu nành đen và hạt diêm mạch. Nội dung nghiên cứu Đề tài “Đánh giá chất lượng sản phẩm Tempeh từ đậu nành đen (Glycine max (L.) Merr) và hạt diêm mạch (Chenopodium quinoa)” gồm các nội dung cụ thể như sau: - Xác định một số chỉ tiêu hóa học (chỉ tiêu dinh dưỡng, hàm lượng phytate, hàm lượng phenolic tổng (TPC), khả năng chống oxy hóa (DPPH)) của đậu nành đen và hạt diêm mạch. - Đánh giá ảnh hưởng của việc kết hợp đậu nành đen và hạt diêm mạch đến chất lượng sản phẩm của tempeh. - Đánh giá cảm quan về thị hiếu người tiêu dùng đối với sản phẩm mới.

Ý nghĩa khoa học và thực tiễn  Ý nghĩa khoa học Việc thay thế đậu nành vàng bằng đậu nành đen mở ra hướng đi mới trong khai thác các giống đậu giàu anthocyanin với tiềm năng chống oxy hóa cao. Đồng thời việc bổ sung hạt diêm mạch – một loại hạt giả ngũ cốc giàu protein, acid amin thiết yếu và chất xơ – không chỉ làm đa dạng thành phần nguyên liệu mà còn cải thiện giá trị sinh học của sản phẩm. Nghiên cứu cũng góp phần cung cấp dữ liệu khoa học về đặc điểm vi sinh vật, các biến đổi trong quá trình lên men và mối liên hệ giữa thành phần nguyên liệu đến chất lượng cảm quan của tempeh.  Ý nghĩa thực tiễn Kết quả nghiên cứu có thể ứng dụng trong phát triển sản phẩm tempeh mới, vừa đáp ứng nhu cầu tiêu dùng thực phẩm lành mạnh, vừa phù hợp với xu hướng sử dụng protein thực vật trong cộng đồng người ăn chay, ăn kiêng và những người theo đuổi lối sống bền vững.

Việc kết hợp đậu nành đen với hạt diêm mạch góp phần tận dụng nguyên liệu trong nước, kết hợp ưu điểm về mặt dinh dưỡng, đồng thời đáp ứng nhu cầu đa dạng hóa thực phẩm có nguồn gốc thực vật tại thị trường trong nước và quốc tế. 4 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2. Tổng quan về Tempeh 2. Giới thiệu về sản phẩm tempeh Tempeh là một sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống có nguồn gốc từ Indonesia, đặc biệt phổ biến ở đảo Java.

Các ghi chép cho thấy tempeh đã xuất hiện trong khoảng thế kỷ 12 đến thế kỷ 16. Ban đầu, tempeh được sản xuất theo phương pháp thủ công, tận dụng hệ vi sinh vật tự nhiên có trên vỏ đậu hoặc lá cây (Shurtleff và Aoyagi, 1979). Nhưng nhờ sự tiến bộ của ngành khoa học thực phẩm, quy trình sản xuất tempeh đã được cải tiến đáng kể khi các chủng nấm mốc thuộc chi Rhizopus – đặc biệt là Rhizopus oligosporus và Rhizopus oryzae – được phân lập, chuẩn hóa và ứng dụng nhằm kiểm soát tốt hơn chất lượng, tăng độ ổn định của sản phẩm đầu ra (Shurtleff và Aoyagi, 1979). Vào thế kỷ 20, nhờ các nghiên cứu từ các nhà khoa học Hà Lan và Nhật Bản, tempeh được giới thiệu rộng rãi ra thế giới như một loại thực phẩm chức năng và ngày càng được ưa chuộng tại nhiều quốc gia (Nout và Kiers, 2005; Steinkraus, 2018).

Sản phẩm tempeh được tạo thành nhờ quá trình lên men các loại hạt, chủ yếu là đậu nành giúp tạo ra một khối đồng nhất có lớp lông màu trắng kết dính chặt, tạo kết cấu chắc, hương vị nhẹ và đặc trưng, phù hợp với nhiều phương pháp chế biến như hấp, chiên, nướng hoặc xào (Ahnan-Winarno và cộng sự, 2021). Không chỉ là một món ăn truyền thống, tempeh còn là nguồn cung cấp dinh dưỡng thực vật đáng kể. Sản phẩm này đặc biệt giàu protein, chất xơ, vitamin nhóm B, cùng các hợp chất hoạt tính sinh học như isoflavone – một loại polyphenol có khả năng chống oxy hóa, hỗ trợ phòng ngừa nhiều bệnh lý mạn tính (Astuti và cộng sự, 2000).