Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Trong ngành công nghiệp chế biến lương thực – thực phẩm, đồ hộp giữ vai trò chiến lược trong việc dự trữ thực phẩm, điều hòa nguồn cung nông sản giữa các vùng miền, hạn chế tình trạng dư thừa cục bộ vào vụ rộ và thiếu hụt khi trái vụ. Tại Việt Nam, dứa là một trong ba loại quả chủ lực phục vụ tiêu dùng nội địa và xuất khẩu, bên cạnh chuối và cam. Nhờ đặc tính hương vị thơm ngon, giá trị dinh dưỡng cao cùng hàm lượng enzyme phân giải protein (bromelain), các sản phẩm dứa chế biến, đặc biệt là dứa đóng hộp nước đường, chiếm thị phần quan trọng trên thị trường thương mại quốc tế.

Song song với tiềm năng thương mại, vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm và kiểm soát chất lượng đồ hộp đặt ra những thách thức kỹ thuật nghiêm ngặt. Sự hư hỏng hoặc biến chất của đồ hộp chủ yếu bắt nguồn từ các biến đổi hóa lý và sự xâm nhiễm của vi sinh vật qua các khâu xử lý nguyên liệu, bài khí, ghép mí hoặc thanh trùng chưa đạt chuẩn. Nhằm đánh giá mức độ an toàn và chất lượng thương phẩm thực tế, tác giả Lê Thị Huỳnh Duyên đã thực hiện khóa luận tốt nghiệp cử nhân khoa học chuyên ngành Vi sinh với đề tài: "Khảo sát một số chỉ tiêu cảm quan, hoá lý và vi sinh về chất lượng vệ sinh thực phẩm trên sản phẩm dứa đóng hộp tại Công ty Thực phẩm Xuất khẩu Tân Bình".

Mục tiêu nghiên cứu:

  1. Đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm dứa đóng hộp.
  2. Kiểm tra và xác định các chỉ tiêu hóa lý đặc trưng trên sản phẩm.
  3. Phân tích, định lượng các chỉ tiêu vi sinh vật gây hư hỏng và chỉ thị vệ sinh thực phẩm.
  4. Đánh giá tổng hợp chất lượng vệ sinh và hình thức thương phẩm của dứa đóng hộp do Công ty Thực phẩm Xuất khẩu Tân Bình sản xuất.
  5. So sánh chất lượng vệ sinh giữa sản phẩm mới sản xuất và sản phẩm lưu kho sau 6 tháng bảo quản.
  6. So sánh đối chiếu chất lượng sản phẩm của công ty với một số sản phẩm đồ hộp cùng loại của các doanh nghiệp khác lưu thông trên thị trường.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

  • Đối tượng nghiên cứu: Sản phẩm dứa đóng hộp (dứa khoanh, dứa rẻ quạt, dứa miếng nhỏ ngâm nước đường).
  • Phạm vi không gian: Quy trình sản xuất, kho thành phẩm và Phòng KCS thuộc Công ty Thực phẩm Xuất khẩu Tân Bình (số 1/1 đường Trường Chinh, phường Tây Thạnh, quận Tân Phú, TP. Hồ Chí Minh).
  • Thời gian thực hiện: Niên khóa 2000 – 2004, hoàn thành và nghiệm thu vào tháng 11 năm 2004 dưới sự hướng dẫn của TS. Lê Anh Phụng và KS. Đặng Thị Yến.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khung lý thuyết và tiêu chuẩn áp dụng

Nghiên cứu được xây dựng dựa trên lý thuyết công nghệ chế biến rau quả đóng hộp và các tiêu chuẩn kiểm nghiệm thực phẩm hiện hành, bao gồm:

  • Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 187:1994 về sản phẩm "Dứa hộp".
  • Hệ thống Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) về phương pháp thử đồ hộp và kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm.
  • Cơ sở phân loại giống dứa chế biến: Nhóm Queen (dứa hoa, dứa Tây, phẩm chất cao, thịt vàng đậm, giòn), nhóm Spanish (dứa ta, dứa mật, vị chua hơn, nhiều nước) và nhóm Cayenne (dứa độc bình, quả to, chuyên dụng cho đồ hộp công nghiệp).
  • Cơ sở vi sinh vật học thực phẩm về vi khuẩn chỉ thị vệ sinh (Coliforms, Escherichia coli), vi khuẩn hiếu khí, tụ cầu khuẩn (Staphylococcus aureus), vi khuẩn kỵ khí sinh bào tử (Clostridium), cùng nấm men và nấm mốc.

Phương pháp nghiên cứu thực nghiệm

Nghiên cứu sử dụng hệ thống các phương pháp phân tích thực nghiệm phòng thí nghiệm được chuẩn hóa:

Nhóm chỉ tiêu Thông số phân tích Thiết bị, hóa chất và môi trường sử dụng Nguyên lý và thao tác chính
Cảm quan Màu sắc, mùi vị, kích thước, độ trong nước đường Đĩa sứ trắng, cốc thủy tinh 500 ml, thìa inox, bánh mì lạt và nước sạch thanh vị Đánh giá trạng thái bên ngoài, cấu trúc miếng dứa, màu sắc lát dứa và nước rót; ngửi mùi ngay khi mở hộp và nếm thử vị.
Hóa lý Khối lượng tịnh, khối lượng cái Cân kỹ thuật độ chính xác 0,1 g, cốc thủy tinh Cân toàn bộ hộp có sản phẩm, đổ dung dịch (nghiêng 45° đến khi giọt cách nhau 2 giây) để xác định khối lượng cái, cân vỏ hộp rỗng khô.
Độ khô dung dịch (°Brix) Khúc xạ kế quang học Đo độ khúc xạ ánh sáng của dung dịch đường ở 20°C, tính kết quả trung bình 2 lần đo song song.
Độ acid tổng số Dung dịch chuẩn NaOH 0,1N, chỉ thị Phenolphthalein Chuẩn độ trung hòa acid trong mẫu bằng NaOH 0,1N đến khi xuất hiện màu hồng nhạt bền; tính theo hệ số acid citric ($k = 0,0064$).
Độ chân không và độ kín bao bì Thiết bị đo chân không, bể nước nóng 85 – 90°C Đo áp suất chân không trực tiếp qua nắp hộp; ngâm hộp ngập trong nước 85 – 90°C (thể tích nước gấp 4 lần hộp) từ 5 – 7 phút để quan sát bọt khí.
Độ phồng hộp Phân tích cơ học và định tính khí ($H_2, CO_2, H_2S$) Đánh giá nguyên nhân phồng do cơ lý, phản ứng hóa học (tạo khí $H_2$ do ăn mòn điện hóa kim loại) hay do lên men vi sinh vật ($CO_2, H_2S$).
Vi sinh vật Tổng số vi khuẩn hiếu khí Nước muối sinh lý 9‰, môi trường Nutrient Agar (NA) Đồng nhất mẫu (tỷ lệ 1:9), pha loãng thập phân ($10^{-1}$ đến $10^{-4}$), cấy trải/đổ đĩa NA, ủ 35 – 37°C trong 24 – 48 giờ, đếm khuẩn lạc (15 – 300 CFU).
Coliform và E. coli Môi trường BGBA, EC broth (ống Durham), EMB, KIA, Simmon Citrat, Clark club, NB, thuốc thử Kovacs, Methyl Red, $\alpha$-naphthol Nuôi cấy phát hiện sinh hơi ở 37°C và 44 – 46°C; phân lập trên đĩa EMB (khuẩn lạc tím ánh kim); kiểm tra phản ứng sinh hóa IMViC ($++--$).
Nấm men, nấm mốc, vi khuẩn khác Môi trường SDA (Sabouraud Dextrose Agar), MSA (Mannitol Salt Agar), TSC Phân lập và định lượng nấm men, nấm mốc, tụ cầu khuẩn và vi khuẩn kỵ khí chịu nhiệt.

Nguồn dữ liệu và quy cách lấy mẫu

Mẫu được thu thập từ các lô sản phẩm đồng nhất tại Công ty Thực phẩm Xuất khẩu Tân Bình với tỷ lệ lấy mẫu đại diện từ 0,5% đến 1%. Mẫu kiểm nghiệm bao gồm ba nhóm: mẫu thành phẩm kiểm tra hàng ngày xuất xưởng, mẫu thành phẩm lưu kho sau 6 tháng sản xuất, và mẫu đối chứng từ một số công ty đồ hộp khác trên thị trường. Thời gian vận chuyển mẫu về phòng thí nghiệm không quá 18 giờ và quy trình kiểm nghiệm được tiến hành trong vòng 24 giờ kể từ thời điểm lấy mẫu.

Nội dung chính theo từng chương

Phần 1: Mở đầu

Phần mở đầu tập trung làm rõ lý do chọn đề tài dựa trên vai trò của ngành đồ hộp xuất khẩu, vị thế của quả dứa nhiệt đới trong cơ cấu cây ăn quả Việt Nam, và tầm quan trọng của an toàn vệ sinh thực phẩm đối với sức khỏe người tiêu dùng. Tác giả xác lập rõ ràng hệ thống mục tiêu, nhiệm vụ nghiên cứu cùng phạm vi giới hạn của đề tài tại cơ sở thực tập.

Phần 2: Tổng quan tài liệu

Chương tổng quan cung cấp cơ sở dữ liệu toàn diện về cơ sở sản xuất, nguồn nguyên liệu, kỹ thuật chế biến và phương pháp kiểm nghiệm:

  • Giới thiệu Công ty Thực phẩm Xuất khẩu Tân Bình: Lịch sử phát triển từ Nhà máy Đồ hộp Bông Sen (1976), đổi tên thành Công ty Thực phẩm Xuất khẩu Tân Bình theo Quyết định số 1639 NN-CCB/QĐ ngày 11/07/1997 của Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn. Doanh nghiệp trực thuộc Tổng Công ty Rau Quả Việt Nam, diện tích mặt bằng 19.371 $\text{m}^2$, áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2000.
  • Tổng quan về nguyên liệu dứa (Ananas comosus Merr): Cung cấp số liệu thống kê sản lượng cây ăn quả thế giới (FAO) và so sánh đặc tính kích thước, thành phần hóa học giữa các giống dứa tại Việt Nam.
+--------------------------+---------------+---------------+---------------+---------------+
| Chỉ tiêu hóa - lý        | Dứa hoa       | Dứa hoa       | Dứa độc bình  | Dứa ta        |
|                          | (Vĩnh Phú)    | (Tuyên Quang) | (Nghệ An)     | (Hà Tĩnh)     |
+--------------------------+---------------+---------------+---------------+---------------+
| Khối lượng quả (g)       | 500           | 490           | 3150          | 750           |
| Chiều cao quả (cm)       | 10,0          | 10,5          | 24,0          | 13,0          |
| Độ khô (%)               | 18,0          | 18,0          | 13,0          | 12,0          |
| Hàm lượng đường khử (%)  | 4,19          | 3,56          | 3,20          | 2,87          |
| Hàm lượng Saccaroza (%)  | 11,59         | 12,22         | 7,60          | 6,27          |
| Độ acid (%)              | 0,51          | 0,57          | 0,49          | 0,63          |
| Chỉ số pH                | 3,8           | 3,8           | 4,0           | 3,6           |
+--------------------------+---------------+---------------+---------------+---------------+
  • Quy trình công nghệ sản xuất dứa đóng hộp: Thuyết minh chi tiết quy trình 12 bước: Nguyên liệu $\rightarrow$ Lựa chọn, phân loại $\rightarrow$ Bẻ hoa, cuống, cắt đầu (tỷ lệ phế liệu 15 – 20%) $\rightarrow$ Ngâm rửa Javel (5 ml/l, 5 phút) và rửa nước luân lưu $\rightarrow$ Đột lõi (ống thép đường kính 18 – 32 mm, phế liệu 3 – 6%) $\rightarrow$ Gọt vỏ (máy bán cơ khí 3 lưỡi dao bố trí góc 120°, ống dao phi 50 – 90 mm) $\rightarrow$ Rửa sạch $\rightarrow$ Gọt sửa lại $\rightarrow$ Châm mắt (thực hiện thủ công, tỷ lệ phế liệu 15 – 22%) $\rightarrow$ Cắt khoanh (dày 8 – 11,5 mm) / cắt rẻ quạt (4 – 6 miếng) / cắt miếng nhỏ ($\le 10\text{ mm}$) $\rightarrow$ Rửa loại mảnh vụn $\rightarrow$ Cân, xếp hộp (khối lượng cái đạt 50 – 60% khối lượng tịnh, sai số cho phép $\pm 3\text{ – }5%$) $\rightarrow$ Rót nước đường (nhiệt độ 80 – 85°C, cách miệng 7 – 10 mm, bổ sung acid citric 0,2 – 0,5%) $\rightarrow$ Bài khí và ghép nắp chân không (độ chân không $300\text{ – }350\text{ mmHg}$) $\rightarrow$ Thanh trùng (áp suất 1 at, thời gian 10 – 25 phút) $\rightarrow$ Làm nguội nhanh $\rightarrow$ Bảo quản ổn định (khoảng 1 tháng) $\rightarrow$ Dán nhãn, đóng gói.
  • Phương pháp lấy mẫu và xử lý mẫu: Trình bày tiêu chuẩn lấy mẫu trung bình, thao tác vô trùng và quy định thời gian xử lý mẫu cảm quan, hóa lý, vi sinh.

Phần 3: Vật liệu và Phương pháp nghiên cứu

Mô tả chi tiết kỹ thuật thực nghiệm cho từng chỉ tiêu:

  • Quy định cảm quan: Khống chế tối đa 10 mẫu/buổi (không quá 20 mẫu/ngày), duy trì nhiệt độ phòng thử 2 giờ trước khi đánh giá.
  • Phương pháp định lượng hóa lý: Trình bày chi tiết công thức tính khối lượng tịnh ($M = m_1 - m_0$), khối lượng cái ($M_1 = m_2 - m_0$), phương pháp đo độ khô bằng khúc xạ kế, công thức tính độ acid quy đổi theo acid citric:

$$A = \frac{k \times n}{P} \times 100$$

(Trong đó: $k = 0,0064$; $n$ là thể tích NaOH 0,1N tiêu tốn tính bằng ml; $P$ là thể tích mẫu đem chuẩn độ tính bằng ml).

  • Phương pháp kiểm tra bao bì: Kỹ thuật thử độ kín qua hiện tượng sủi bọt khí trong bể nước nóng 85 – 90°C và quy trình phân lập, nhận dạng các dạng phồng hộp (vật lý, hóa học giải phóng $H_2$, vi sinh vật giải phóng $CO_2$ do nấm men hoặc $H_2S$ do vi khuẩn hoại sinh).
  • Phương pháp vi sinh: Quy trình pha loãng mẫu thập phân vô trùng, kỹ thuật nuôi cấy đếm khuẩn lạc tổng số vi khuẩn hiếu khí (công thức tính mật độ vi sinh vật $X$ theo $\sum C$ và hệ số pha loãng), quy trình thử nghiệm sinh hóa định danh nhóm Coliforms và E. coli.

Phần 4: Kết quả và Thảo luận

Chương này tổng hợp các kết quả kiểm nghiệm trên các lô mẫu khảo sát:

  • Chỉ tiêu cảm quan: Đánh giá độ đồng đều về kích thước khoanh dứa, màu vàng đặc trưng của thịt quả, độ trong của nước đường, cấu trúc giòn dai tự nhiên và mùi thơm dịu, không có mùi vị lạ hay mùi ủng chua.
  • Chỉ tiêu hóa lý: Các lô mẫu kiểm tra hàng ngày đạt yêu cầu về khối lượng tịnh, tỷ lệ khối lượng cái duy trì ổn định trong khoảng 50 – 60%, độ khô nước đường dao động từ 14% đến 20% (đối với dứa ngâm nước đường) hoặc $\ge 9%$ (đối với dứa ngâm nước dứa), độ acid đạt chuẩn kiểm soát, độ chân không đạt yêu cầu kỹ thuật và vỏ hộp đảm bảo độ kín, không rạn nứt mối ghép hay biến dạng.
  • Chỉ tiêu vi sinh: Tổng số vi khuẩn hiếu khí nằm trong giới hạn cho phép; không phát hiện sự hiện diện của E. coli, Staphylococcus aureus hay Clostridium; tỷ lệ nấm men, nấm mốc được kiểm soát triệt để nhờ quy trình thanh trùng và ghép nắp chân không đạt chuẩn.
  • So sánh chất lượng sản phẩm: Đánh giá mức độ ổn định các chỉ tiêu sau 6 tháng bảo quản so với sản phẩm mới sản xuất, đồng thời so sánh các chỉ số chất lượng vệ sinh với các sản phẩm đồ hộp đối chứng trên thị trường.

Phần 5: Kết luận và Đề nghị

Tổng hợp các kết luận khoa học rút ra từ quá trình khảo sát thực tế, khẳng định mức độ đáp ứng tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm của sản phẩm dứa đóng hộp tại Công ty Thực phẩm Xuất khẩu Tân Bình, đồng thời nêu các đề xuất cải tiến kỹ thuật trong khâu kiểm soát nguyên liệu và vệ sinh dây chuyền sản xuất.

Kết quả và đóng góp

Kết quả chính của đề tài

  1. Xác lập hệ thống dữ liệu kiểm nghiệm: Hoàn thành khảo sát toàn diện 3 nhóm chỉ tiêu (cảm quan, hóa lý, vi sinh) trên sản phẩm dứa đóng hộp theo quy chuẩn TCVN 187:1994 và các quy định của ngành đồ hộp rau quả.
  2. Kiểm chứng thông số công nghệ: Xác nhận tính hiệu quả của chế độ bài khí – ghép nắp với độ chân không $300\text{ – }350\text{ mmHg}$ và chế độ thanh trùng ở áp suất 1 at trong thời gian 10 – 25 phút giúp ức chế và tiêu diệt hoàn toàn các nhóm vi sinh vật gây thối hỏng và gây bệnh đường ruột.
  3. Đánh giá độ ổn định sản phẩm: Chứng minh sản phẩm dứa đóng hộp sau 6 tháng lưu kho vẫn duy trì độ kín bao bì, không bị phồng hộp do vi sinh hay phản ứng hóa học tạo khí $H_2$, chỉ tiêu cảm quan và hàm lượng acid – đường giữ được trạng thái ổn định.

Đóng góp thực tiễn và kiến nghị của tác giả

  • Đóng góp: Cung cấp nguồn số liệu thực nghiệm tin cậy cho bộ phận KCS và Ban Giám đốc Công ty Thực phẩm Xuất khẩu Tân Bình nhằm hoàn thiện hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2000; hỗ trợ doanh nghiệp duy trì chất lượng ổn định phục vụ xuất khẩu sang các thị trường Nhật Bản, Triều Tiên, Pháp, EU và Hoa Kỳ.
  • Kiến nghị: Tăng cường giám sát vệ sinh cá nhân công nhân tại khâu gọt sửa, châm mắt và xếp hộp (bắt buộc trang bị găng tay cao su để tránh phế liệu dứa ăn mòn da tay và ngăn ngừa tái nhiễm vi sinh); kiểm soát chặt chẽ nồng độ dung dịch ngâm khử trùng Javel ($5\text{ ml/l}$) và lưu lượng nước rửa luân lưu trước khi đưa dứa vào máy đột lõi.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

  • Hạn chế: Phạm vi khảo sát tập trung chủ yếu tại một cơ sở sản xuất (Công ty Thực phẩm Xuất khẩu Tân Bình) trong giai đoạn niên khóa 2000 – 2004; các phân tích vi sinh vật tập trung vào các nhóm chỉ thị và vi khuẩn phổ biến, chưa mở rộng sang các chủng vi sinh vật ưa nhiệt chịu áp suất cao hoặc các biến đổi hóa sinh chuyên sâu ở mức phân tử của enzyme bromelain sau thanh trùng.
  • Hướng nghiên cứu tiếp: Mở rộng theo dõi biến động chất lượng và vi sinh vật của đồ hộp dứa trong các mốc thời gian bảo quản dài hạn hơn (12 – 24 tháng); nghiên cứu ứng dụng các công nghệ bao bì kim loại phủ màng polyme chống ăn mòn điện hóa; khảo sát đa dạng hóa các dòng sản phẩm dứa đóng hộp phối chế (cocktail trái cây, chôm chôm nhân dứa, nước dứa cô đặc).

Giá trị tham khảo

Tài liệu là tài liệu tham khảo hữu ích đối với:

  • Sinh viên ngành Công nghệ Sinh học, Công nghệ Thực phẩm, Đảm bảo chất lượng và An toàn thực phẩm: Tham khảo quy trình phân tích chỉ tiêu cảm quan, kỹ thuật chuẩn độ hóa lý và các bước pha chế môi trường nuôi cấy (NA, BGBA, EMB, EC, KIA, SDA, TSC, MSA) cùng quy trình thử nghiệm sinh hóa vi sinh vật (IMViC).
  • Kỹ thuật viên phòng KCS, QA/QC tại các nhà máy đồ hộp: Tham khảo phương pháp kiểm tra độ kín bao bì qua bể nước nóng, kỹ thuật đo độ chân không, chẩn đoán nguyên nhân phồng hộp và quy trình xử lý mẫu kiểm nghiệm theo tiêu chuẩn TCVN.

Câu hỏi thường gặp

1. Tại sao trong sản xuất dứa đóng hộp cần thực hiện công đoạn bài khí trước khi ghép nắp?

Quá trình bài khí nhằm loại bỏ bớt chất khí hòa tan trong dịch rót (chiếm 1 – 4%) và khoảng trống của hộp. Việc này giúp giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng (ngăn ngừa biến dạng, bật nắp, nứt mối hàn), hạn chế phản ứng oxy hóa làm suy giảm chất dinh dưỡng và màu sắc, ức chế vi khuẩn hiếu khí còn sót lại, hạn chế sự ăn mòn kim loại của vỏ hộp, và tạo độ chân không ổn định sau khi làm nguội để tránh hiện tượng phồng hộp khi vận chuyển, bảo quản.

2. Tỷ lệ khối lượng cái và nồng độ nước đường trong dứa đóng hộp được quy định như thế nào?

Theo quy trình công nghệ, khối lượng cái (thịt quả) khi xếp vào hộp phải chiếm từ 50% đến 60% khối lượng tịnh của đồ hộp (cho phép sai số $\pm 3\text{ – }5%$). Về độ khô dung dịch nước đường (đo bằng khúc xạ kế ở 20°C): sản phẩm dứa ngâm trong nước đường có độ khô dao động từ 14% đến 20%, trong khi sản phẩm dứa ngâm trong nước dứa tự nhiên có độ khô tối thiểu là 9%.

3. Phương pháp kiểm tra độ kín và phát hiện nguyên nhân phồng hộp đồ hộp được thực hiện ra sao?

  • Độ kín: Hộp sau khi bóc nhãn và rửa sạch được ngâm trong bể nước nóng $85\text{ – }90^\circ\text{C}$ (lượng nước gấp 4 lần trọng lượng hộp, ngập cao hơn mặt hộp $3\text{ – }4\text{ cm}$) trong $5\text{ – }7\text{ phút}$. Nếu hộp kín hoàn toàn sẽ không có bọt khí sủi lên; nếu hở mối ghép sẽ xuất hiện chuỗi bọt khí li ti sủi liên tục.
  • Nguyên nhân phồng:
    • Phồng vật lý: Ấn vào nắp phồng, nắp dễ dàng xẹp xuống hoặc làm lồi nắp đối diện.
    • Phồng hóa học: Nắp lồi không xẹp được, khí sinh ra bên trong là $H_2$ do acid ăn mòn kim loại khi lớp tráng thiếc bị trầy xước.
    • Phồng vi sinh: Nắp phồng cứng không xẹp; phân tích khí phát hiện $CO_2$ (do nấm men lên men đường) hoặc $H_2S$ (do vi sinh vật phân hủy protein gây thối).

4. Quy trình định lượng tổng số vi khuẩn hiếu khí trong dứa hộp sử dụng môi trường và điều kiện ủ nào?

Mẫu được đồng nhất và pha loãng theo dãy thập phân trong dung dịch nước muối sinh lý 9‰ ($10^{-1}, 10^{-2}, 10^{-3} \dots$). Dịch mẫu ($0,2\text{ ml}$ hoặc $1\text{ ml}$) được cấy trải hoặc đổ đĩa trên môi trường thạch dinh dưỡng NA (Nutrient Agar gồm cao thịt 5g, peptone 10g, NaCl 5g, agar 15 – 20g, pH 7,4 – 7,6). Đĩa nuôi cấy được ủ trong tủ ấm ở nhiệt độ $35\text{ – }37^\circ\text{C}$ trong thời gian $24\text{ – }48\text{ giờ}$, sau đó chọn các đĩa có từ 15 đến 300 khuẩn lạc để đếm và tính mật độ CFU.

5. Hệ thống thử nghiệm sinh hóa nào được dùng để phân biệt các giống vi khuẩn trong nhóm Coliforms và định danh E. coli?

Nghiên cứu sử dụng hệ thống thử nghiệm sinh hóa IMViC kết hợp các môi trường chọn lọc:

  • Thử nghiệm Indol (trên môi trường NB với thuốc thử Kovacs).
  • Thử nghiệm Methyl Red (MR) và Voges-Proskauer (VP) (trên môi trường Clark-Lubs).
  • Thử nghiệm sử dụng Citrat (trên môi trường Simmon Citrat).
  • Phản ứng lên men đường trên môi trường KIA.

Escherichia coli cho kết quả Indol (+), MR (+), VP (-), Citrat (-), KIA (vàng/vàng, sinh hơi), đồng thời phát triển sinh hơi ở $44\text{ – }46^\circ\text{C}$ trong môi trường EC canh thang và tạo khuẩn lạc tím ánh kim trên môi trường thạch EMB.

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp của tác giả Lê Thị Huỳnh Duyên đã thực hiện khảo sát có hệ thống và đánh giá toàn diện các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý và vi sinh vật trên sản phẩm dứa đóng hộp tại Công ty Thực phẩm Xuất khẩu Tân Bình. Các kết quả thực nghiệm đã khẳng định quy trình công nghệ bài khí, ghép mí chân không và chế độ thanh trùng của nhà máy đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật gây hại, duy trì tốt chất lượng thương phẩm và độ an toàn vệ sinh thực phẩm của sản phẩm cả khi mới sản xuất lẫn sau 6 tháng lưu kho. Đề tài đóng góp nguồn tư liệu khoa học thực tế, hỗ trợ công tác kiểm soát chất lượng tại doanh nghiệp và phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu trong lĩnh vực công nghệ sinh học và vi sinh thực phẩm.