Chương 1. GIỚI THIỆU VỀ CÂY CHÈ 1. Giá trị cây chè 1. Giá trị sinh lý Cách đây gần 2.000 năm, chè đã được các thầy thuốc Trung Quốc sử dụng như một vị thuốc giúp con người khỏe và trẻ hơn.
Các nghiên cứu y khoa hiện đại cũng phát hiện ngày càng nhiều giá trị dược dụng của chè. Việc sử dụng hằng ngày loại đồ uống này có thể giúp phòng và chữa nhiều bệnh tật. Do chứa các chất chống oxi hóa nên chè giúp làm chậm đi sự già cỗi của tế bào. Chất gallotanin trong chè ngăn chặn sự thoái hóa của tế bào thần kinh và kích thích quá trình phục hồi của chúng.
Các flavonoide hạn chế sự lắng đọng cholesterol và xơ hóa mạch máu, làm giảm nguy cơ tai biến mạch máu não, nhồi máu cơ tim và tỷ lệ tử vong do các vấn đề tim mạch. Chè cũng có tác dụng kích thích thần kinh trung ương, giúp tinh thần hưng phấn, kích thích hô hấp và làm tim đập nhanh hơn. Nhiều nghiên cứu cho thấy, chè có khả năng phòng chống ung thư, ngăn chặn sự tổn thương ADN. Việc uống chè thường xuyên giúp giảm 50% nguy cơ ung thư dạ dày, 40% nguy cơ ung thư da (tỷ lệ này có thể lên đến 70% nếu uống chè với chanh).
Thứ đồ uống này cũng giúp ngăn ngừa sự tiến triển của bệnh parkinson và hạn chế sự loãng xương ở người già. Chè cũng được biết đến như một loại thuốc giải độc công hiệu. Trong Đông y, nó được dùng trong một số trường hợp nhiễm độc kiềm và thảo dược. Những người làm việc với tia phóng xạ vẫn xem thói quen uống chè hằng ngày là giải pháp tự bảo vệ mình trước các tia bức xạ độc hại.
Các nhà khoa học cho biết, hoạt chất acid tanic trong chè còn có tác dụng thu giữ, làm lắng đọng các gốc kim loại tự do, có thể dùng cho những người bị nhiễm độc kim loại nặng, kể cả thủy ngân. Tình trạng nhiễm độc CO2 ở các lò than hay ngộ độc rượu cũng có thể giảm bớt nhờ uống chè đặc. Ngoài ra, chất tanin trong thứ đồ uống này còn có tác dụng làm se niêm mạc ruột, rất hiệu quả trong các trường hợp tiêu chảy cấp. Theo kinh nghiệm dân gian, có thể dùng nước chè tươi đậm đặc hoặc chè tươi giã nát đắp vào vết hăm, lở loét, viêm tấy hay các vết nứt da do lạnh để giúp vết thương mau lành.
Còn để chữa bầm dập do chấn thương, có thể trộn búp chè tươi với dấm để đắp. Chè là một sản phẩm có tác dụng tốt đối với sức khỏe con người cả về phòng chống, chữa một số bệnh: đường ruột, cầm máu, chống phóng xạ, ngăn ngừa sự lão hóa của các tế bào. Khoa học hiện đại hoàn toàn công nhận những ý kiến của người Trung Quốc thời xưa cho rằng chè có tác dụng tốt đến quá trình tiêu hóa, hệ thống mao mạch và thần kinh. Giá trị kinh tế Chè là một cây công nghiệp lâu năm, có đời sống kinh tế lâu dài, mau cho sản phẩm, cho hiệu quả kinh tế cao.
Chè trồng một lần, có thể thu hoạch 30 ÷ 40 năm hoặc lâu hơn nữa. Trong điều kiện thuận lợi cây sinh trưởng tốt thì cuối năm thứ nhất đã thu bói trên dưới một tấn búp/ha. Các năm thứ hai, thứ ba (trong thời kỳ kiến thiết cơ bản) 7 cũng cho một sản lượng đáng kể khoảng 2 ÷ 3 tấn búp/ha. Từ năm thứ tư chè đã đưa vào kinh doanh sản xuất.
Chè là sản phẩm có thị trường quốc tế ổn định, rộng lớn và ngày càng được mở rộng. Theo dự đoán của FAO (1967), nếu lấy năm 1961-1963 là 100% thì năm 1975 yêu cầu về chè hàng năm của thế giới sẽ tăng 2,2 ÷ 2,7% và sản xuất chè tăng 3,2%. Ở nước ta, chè là một trong những cây có giá trị xuất khẩu cao. Căn cứ vào năng suất bình quân đã đạt được năm 1969 của khu vực nông trường quốc doanh (42,39 tạ búp/ha), nếu chỉ đứng về mặt xuất khẩu mà xét thì một ha chè của khu vực nông trường quốc doanh so với một số cây công nghiệp dài ngày của cùng khu vực này bằng hơn 5 lần một ha cà phê, gần 10 lần một ha sả.
Nếu năng suất chè đạt 100 tạ búp/ha thì xuất khẩu có thể thu được đủ để nhập 46 tạ phân hóa học, hoặc 3,1 tạ bông, hoặc 25÷30 tạ bột mì. Như vậy một ha chè có năng suất 100 tạ búp có giá trị xuất khẩu ngang với 200 tấn than. Sản phẩm từ cây chè có giá trị xuất khẩu cao. Do đó ngành chế biến chè đã được nhà nước chú ý phát triển và đầu tư.
Việc trồng chè và chế biến đã và đang được một số nước có điều kiện cho cây chè phát triển đầu tư nghiên cứu để hoàn chỉnh đáp ứng được thị hiếu tiêu dùng. Giá trị xã hội Với nhiều dân tộc trên thế giới, từ lâu chè đã trở thành một thứ đồ uống hết sức thông dụng. Người Nga, Anh, Pháp hay Hà Lan đều say mê chè theo cách riêng của mình. Ðặc biệt, với người dân châu Á, uống chè được nâng thành thứ nghệ thuật thưởng thức sành điệu mang đậm chất thơ và màu sắc tôn giáo.
Nổi bật có Nhật Bản, Trung Hoa và Việt Nam. Nhật Bản có “Trà Đạo”, Trung Hoa và Việt Nam không có “Trà Đạo” vì muốn giữ chè ở vị trí nghệ thuật và quan niệm rằng nghệ thuật phải phi công thức. Trung Hoa có “Trà Kinh”, hàng nghìn trang sách và hàng vạn tư liệu nói về nghệ thuật uống chè đã được trưng bày thành bảo tàng chè. Việt Nam có cách uống chè riêng, có thể gọi là chè phong (phong cách uống chè).
Phong cách uống chè của nguời Việt không hề bị ảnh hưởng theo Trung Hoa hay Nhật Bản như quan niệm của nhiều người. Nghệ thuật uống chè biểu hiện phong phú những khía cạnh văn hóa ứng xử của người Việt Nam. Trong gia đình truyền thống, người dưới pha chè cho người trên, phụ nữ pha chè cho đàn ông. Người ta có thể uống chè một cách im lặng khi sự im lặng chứa chất nhiều điều, người ta có thể xét đoán tâm lý của người đối diện lúc dùng chè và khi đã trở thành một cái thú thì không thể quên nó.
Chè đồng nghĩa với sự sảng khoái, tỉnh táo, tĩnh tâm để mưu điều thiện, tránh điều ác. Chè được coi là một thức uống không thể thiếu trong sinh hoạt hàng ngày, không những có lợi cho sức khỏe mà còn là nghi thức giao tiếp giữa con người với con người, là thú vui tinh thần khi ngồi yên lặng nhâm nhi chén chè, ngẫm nghĩ về cuộc sống nhân sinh. Chè là quốc thủy của người Việt, là tinh chất của nền văn minh lúa nước, chè đi vào tâm hồn Việt một cách tự nhiên, tĩnh lặng. Văn hóa chè Việt không chỉ thể hiện là một thứ thức uống phổ biến trong đời sống sinh hoạt của người dân mà còn trở thành phong tục tập quán, là thú vui thanh cao của người Việt.
Từ rất lâu rồi người Việt đã có tục pha chè với nước sôi hãm nóng để uống. Chè hiện diện khắp nơi, từ mảnh vườn sau nhà ở đồng bằng, làm bạn với cây cọ Trung du, 8 hay mọc thành rừng cổ thụ hàng vạn cây ở miền núi. Người Việt dù ở tầng lớp nào, là người miền xuôi hay miền ngược, từ thành thị đến nông thôn cũng đều coi trọng nét văn hóa chè Việt. Trong những dịp lễ tết, ma chay, cưới hỏi…chè là thứ không thể thiếu.
Chè xuất hiện trên ban gia tiên của mỗi gia đình, trên mâm lễ hỏi của nhà trai sang nhà gái, chè dùng để mời khách khứa, họ hàng hai bên.Vui cũng uốngchè, mà buồn cũng uống chè. Cách thưởng thức chè ướp hương với chè sen, nhài ngâu sói, cúc, thủy tiên, lan.vừa thể hiện được sự sang trọng, lịch lãm, vừa thể hiện sự giao hòa giữa thiên nhiên, cỏ cây hoa lá và con người. Người Việt thưởng thức chè theo từng ngụm nhỏ để thưởng thức hết cái thơm ngọt của chè và cảm nhận hơi ấm của chén chè đủ nóng bàn tay khi mùa đông lạnh giá. Uống để đáp lại lòng mến khách của người dâng chè, để dốc bầu tâm sự.
Chính những cách thể hiện này tạo nên nét văn hóa, sự thanh cao, tình tri âm, tri kỷ giữa người với người. Uống chè đôi khi còn là sự độc thoại với nội tâm, là sự xét đoán tâm lý người đối thoại, là tìm đến sự tỉnh táo, tĩnh tâm, xua tan mọi phiền muộn bon chen. Người Việt dùng chè dù theo cách truyền thống nào: từ độc ẩm, đối ẩm hay quần ẩm đều làm toát lên cái nét văn hóa thuần chất của người Việt. Người xưa có câu: "Nhất thủy, nhì chè, tam bôi, tứ bình, ngũ quần anh", đó chính là cái thú "thưởng" chè thực thụ.
Lịch sử phát triển của cây chè 1. Trên thế giới Sản phẩm chè làm từ những chồi xanh non mà trong quá trình chế biến bị biến đổi về các mặt vật lí và hóa học. Mặc dầu chất chiết của chè được ứng dụng sớm nhất có thể là trong y học nhưng việc dùng chè làm một thứ nước uống đã bắt đầu có trong thần thoại từ thời cổ đại và người ta đã biết đến chè từ 2000 ÷ 3000 năm nay. Theo truyền thuyết Vua Thần nông ở Trung Quốc thời xưa đã phát hiện ra tác dụng kích thích của lá chè vào khoảng năm 2700 trước công nguyên.
Cây chè mà mới đầu được Linnaues xếp loại và gọi là Theasinensis và rồi sau lại được O. Kuntze đặt tên là Camellia sinensis (L) có nguồn gốc hay trung tâm phân tán ở vùng đông nam Trung Quốc. Cây chè đã phát triển rộng khắp từ vùng xuất xứ chủ yếu ở Đông Nam Á, với cách trồng cổ truyền theo lối của nông dân sang vùng nhiệt đới và cận đới. Tại những vùng sản xuất mới này chè đã phát triển mạnh mẽ và trở thành một ngành công nghiệp đồn điền quan trọng trong thế kỷ 19.
Những nước sản xuất lớn có truyền thống ở châu Á là Ấn Độ, Pakistan, Bangladesh, Srilanca, Nhật Bản và Indonesia. Sau này phải kể đến vùng Capcar của Nga và đặc biệt là Đông Phi. Theo quan điểm thực vật học, người ta phân biệt các giống chè chủ yếu trong vùng xuất sứ của chè, tức là những vùng cao nguyên Đông Nam Á: Chè Trung Quốc, chè Assam và chè Campuchia hay chè Đông Dương. Các loài hay thứ và các phân loài, phân thứ lai giống với nhau một cách dễ dàng.