ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH ĐỒNG THÁP TRƢỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG ĐỒNG THÁP GIÁO TRÌNH (Ban hành theo Quyết định số /QĐ-CĐCĐ-ĐT ngày tháng năm 2017 của Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp) MÔN HỌC/MÔ ĐUN: CÔNG NGHỆ CH BI N THỨC ĂN TH Y S N NGÀNH/NGHỀ: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG Đồng Tháp, năm 2017 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. LỜI GIỚI THIỆU Thức ăn thủy sản đã và đang phát triển mạnh ở nhiều nước trên thế giới, trong đó có Việt Nam, kim ngạch xuất khẩu thủy sản nước ta hằng năm tăng không ngừng với tỷ lệ cao. Bên cạnh đó thị trường thức ăn thủy sản ngày càng đòi hỏi khắt khe, đặc biệt là vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm do đó đòi hỏi nhà chế biến phải đổi mới công nghệ để có thể đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của các nước nhập khẩu.
Vì thế đẩy mạnh và phát triển nghề Chế biến và bảo quản thủy sản là góp phần tạo ra các sản phẩm có giá trị cao, đáp ứng nhu cầu của các nước nhập khẩu. Trong quá trình biên soạn giáo trình này, chúng tôi đã khảo sát thực tế ở nhiều địa phương, nhiều nhà máy chế biến thủy sản. Ngoài ra còn cập nhật những Qui chuẩn Việt Nam, tiêu chuẩn Quốc tế. Đối tượng học là học sinh vừa tốt nghiệp THCS với khả năng nhận thức và tư duy chậm nên cách viết ngắn gọn, dễ dàng tiếp thu, sử dụng cân xứng giữa lý thuyết và kỹ năng thực hành.
Giáo trình là cơ sở cho các giáo viên soạn bài giảng để giảng dạy, là tài liệu nghiên cứu và học tập của học sinh học nghề “Công nghệ thực phẩmChế biến và bảo quản thủy sản” Tuy nhiên thực tế sản xuất luôn biến động, những quy trình công nghệ thì liên tục thay đổi vì vậy khi biên soạn chúng tôi gặp phải những khó khăn nhất định. Xong tập thể biên soạn cũng đã cố gắng để biên soạn giáo trình này bám Chúng tôi xin chân thành cám ơn các Cơ quan, đơn vị và cá nhân đã tạo điều kiện giúp đỡ chúng tôi hoàn thành giáo trình này. GIÁO TRÌNH MÔN HỌC/MÔ ĐUN Tên môn học: Công nghệ ch i n thức ăn thủ sản Mã môn học: CN417 Thời gian thực hiện môn học: 39 giờ; (Lý thuyết: 19 giờ; Thực hành, thí nghiệm, thảo luận, bài tập: 18 giờ; Kiểm tra 2 giờ) I. Vị trí, tính chất của môn học - Vị trí: môn học chuyên môn.
- Tính chất: môn học này là tự chọn trong hệ thống đào tạo bậc Cao đẳng Công nghệ thực phẩm. Nhằm cung cấp cho học sinh những kiến thức cơ bản về thức ăn thủy sản và cách chế biến thức ăn thủy sản. Sinh viên biết cách vận dụng kiến thức học được vào thực tế để chế biến và sử dụng thức ăn thủy sản. Mục tiêu môn học: - Về kiến thức: + Nêu được kiến thức cơ bản về thức ăn thuỷ sản, nhu cầu dinh dưỡng của động vật thủy sản + Nêu được các nguồn nguyên liệu sản xuất thức ăn thủy sản + Biết thiết lập công thức thức ăn cho động vật thủy sản (phương pháp tính toán đơn giản) và phương pháp chế biến thức ăn thủy sản.
- Về kỹ năng: vận dụng kiến thức học được để thiết lập khẩu phần thức ăn đơn giản và chế biến thức ăn thủy sản - Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: + Thực hiện đúng các thao tác chế biến cho từng công đoạn trong quy trình chế biến thức ăn thủy sản và có thể ứng dụng vào thực tế sản xuất; + Tuân thủ, cẩn thận, thực hiện đúng nội quy, quy trình, quy phạm trong quá trình chế biến thức ăn thủy sản III. Nội dung môn học: CHƢƠNG I: GIỚI THIỆU VỀ DINH DƢỠNG VÀ THỨC ĂN THUỶ SẢN 1. KHÁI NIỆM VỀ DINH DƢỠNG THỨC ĂN 1. Dinh dƣỡng: Dinh dưỡng là sự chuyển hóa vật chất của thức ăn thành những yếu tố cấu tạo nên cơ th ể thông qua các quá trình sinh lý, hóa họ c.
Quá trình dinh dưỡng được thực hiện trong cơ thể. Thức ăn là cơ sở để cung cấp chất dinh dưỡng và năng lượng cho quá trình dinh dưỡng. Ngày nay, 3 chất này (bột đường , mỡ và đạm) đã được thống nhất gọi theo dạng quốc tế là: Glucid, Lipid và Protein. Thức ăn: Thức ăn là vật chất chứa đựng chất dinh dưỡng mà động vật có thể ăn, tiêu hóa và hấp thu được các chất dinh dưỡng đó để duy trì sự sống, xây dựng cấu trúc cơ thể.
Trong tự nhiên, một loại vật chất có th ể là thức ăn của loài cá này, giai đoạn phát triển cơ thể này nhưng chưa hẳn đã là thức ăn của loài cá khác, giai đoạn phát triển cơ thể khác. Sự khác biệt đó hoặc là do đặc điểm dinh dưỡng khác nhau theo loài, mà nguyên nhân chính là khả năng tiếp nhận và tiêu hóa các loại thức ăn khác nhau theo loài hoặc do sự khác biệt về mức độ hoàn thiện bộ máy tiêu hóa khác nhau theo giai đoạn phát triển cơ thể. Đó cũng thể hiện đặc tính loài. * Một số khái niệm về loại thức ăn Thức ăn tự nhiên (Live food, natural food): như các loài rong tảo và các sinh vật phù du động vật là những cơ thể sinh vật sống và phát triển trong hệ thống nuôi (natural food) hoặc sinh vật được nuôi (live food) có thể dùng làm thức ăn cho động vật thuỷ sản.
Thức ăn nhân tạo (Commercial feed, Pellet feed) : còn được gọ i là thức ăn khô hay thức ăn viên. Trong thức ăn công nghiệp còn đượ c chia ra: thức ăn viên chìm (rinking food) sử dụng chủ yếu nuôi giáp xác và thức ăn nổi (floating food) sử dụng nuôi cá. Thức ăn tự chế (home-made feed): Thức ăn do ngườ i nuôi tự phối chế chủ y ếu từ các nguồn nguyên liệu địa phương, qui trình chế biến đơn giản, thức ăn d ạng ẩm. Hiện nay, nhiều ngườ i nuôi cá sử dụng cả nguồn nguyên liệu tinh như bột cá, bột đậu nành làm thức ăn nuôi cá.
Thức ăn tươi sống (fresh feed): Là các loại động vật tươi làm thức ăn cho cá như :tôm cá tạp, ốc, cua… Hình 1.1 Một số loại thức ăn nuôi thủy sản 2. LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA NGÀNH DINH DƢỠNG HỌC THUỶ SẢN: Antoine Lavoisier (1743-1794), nhà hoá h ọc lớn người Pháp được xem nh ư là người có công gây dựng nên ngành khoa học Dinh Dưỡng. Tiếp theo các nghiên cứ u đầu tiên về dinh dưỡng học, quá trình phát triển của ngành này rất chậm ở thế kỷ 19. Kiến thức về dinh dưỡng được phát triển mạnh vào khoảng thập niên 1920 khi một vài vitamin đầu tiên được phát hiện ra.
Thời gian đó có rất nhiều khám phá về vai trò của vitamin, các acid amin, acid béo thiết yếu, các chất khoáng đại lượng và vi lượng, sự trao đổi năng lượng, nhu cầu dưỡng chất. Tuy nhiên, dinh dưỡng học thuỷ sản chỉ mới phát triển gần đây. Những nghiên cứu đầu tiên về nhu cầu dinh dưỡ ng được thực hiện tại Corlan (Ohio, M ỹ) vào nhũng năm 40 và bắt đầu từ thập niên 60 các nghiên cứu về dinh dưỡng thuỷ sản phát triển rất nhanh. Thức ăn nhân tạo thuỷ sản đầu tiên do sự phối trộn các thành phần nguyên liệu chỉ bắt đầu từ th ập niên 50.
Cuối thập niên 50 loại thức ăn viên được dùng phổ biến tại Mỹ và Châu Âu. Ở Việt nam vào thời kỳ 1954- 1975 các nhà khoa học tập trung nghiên cứu sử dụng nguồn thức ăn sẵn có, rẻ tiền phù hợp với từng địa phương nhằm tận dụng tối đa nguồn phụ phẩm trong nông nghiệp. Các nghiên cứu về sử dụng và gây nuôi thức ăn tự nhiên, nghiên cứu sử dụng phân hữu cơ ứng với các giai đoạn phát triển của cá trong ao nuôi cũng được quan tâm. Từ sau năm 1975, để nâng cao hiệu qu ả của nghề nuôi cá nước ngọt việc khuyến khích người nuôi sử dụng nguồn nguyên liệu địa phương, sẵn có, rẻ tiền để nuôi cá vẫn được tiếp tục phát triển.
Tuy nhiên, trong mô hình nuôi thâm canh thì việc sử d ụng thức ăn công nghiệp đã được khuyến khích người nuôi. Nếu những năm 90, thức ăn công nghiệp chủ yếu được nhập từ nước ngoài, hoặc do các công ty nướ c ngoài đầu tư và sản xuất ở Việt Nam thì đến nay nhiều công ty sản xuất thức ăn trong cả nước đã được xây dựng, góp phần vào việc giảm giá thành thức ăn tăng hiệu quả của người nuôi. Tính đến năm 2000 cả n ước có 64 cơ sở sản xuất thức ăn nuôi trồng thủy sản với công xuất 64.000 tấn/năm, nhập thêm khoảng 40.000 tấn từ Thái Lan, Hồ ng Kông, Đài Loan (Bộ Thuỷ sản, 2000). Nhiều công trình nghiên cứu về dinh dưỡng và thức ăn cho thủ y sản được quan tâm nghiên cứu, trong đó tập trung vào nghiên cứu dinh dưỡng và thức ăn cho nhóm cá da trơn, cá đồng, tôm càng xanh và tôm biển.
Ngoài thức ăn nuôi thịt nghiên cứu sử dụng thức ăn tươi sống (live food), thức ăn chế biến ương nuôi ấu trùng, tôm cá bố mẹ cũng được các nhà khoa học nghiên cứu. Nhiều công trình nghiên cứu đã được ứng dụng thực tế sản xuất. Tính đến năm 2003 s ản lượng thức ăn sản xuất trong nước đạt khoảng 250.000 tấn cho tôm và 100. Một trong những mục đích kỹ thuật của nuôi thuỷ sản là nâng cao sức sản xuất một cách có hiệu quả kinh tế trong một thời gian ng ắn.
Sức sản xuất liên quan đến tỉ lệ đầu tư vào (ví dụ như đất, nước, lao động, con giống và thức ăn.) và sản phẩm thu được (cá, tôm, nhuyễn th ể). Một trong những giới hạn chính để nâng cao sản lượng là chi phí của thức ăn (chiếm 50- 75 % trong tổng chi phí lưu động). Giảm chi phí thức ăn thường phụ thuộc vào hiệu quả sử dụng các dưỡ ng chất của độ ng v ật nuôi. Điều này rất quan trọng trong việc phát triển bền vững trong nghề nuôi thuỷ sản.
Hoạt động liên quan đến chuẩn bị hệ thống nuôi bao gồm ch ọn vi trí nuôi thích hợp, xây dựng và thiết kế hệ thống nuôi (ao, bè, hệ thống nuôi nước chảy.) và chuẩn bị điều kiện cần thiết trước khi thả giống. Hoạt động liên quan đến quản lý và ch ăm sóc đối tượng nuôi bao gồm mật độ nuôi, kích cỡ, thu hoạch.