Xây dựng chiến lược Marketing cho mô hình dịch vụ ăn uống tại nhà hàng Cây Đa HCMUTE

Đồ án chiến lược marketing cho mô hình dịch vụ ăn uống tại nhà hàng Cây Đa HCMUTE

• Tác giả: Tạ Trần Tú Anh
• Người hướng dẫn: ThS. Lương Thế Bảo
• Trường học: Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Kỹ thuật Nữ công
• Đề tài: Xây dựng chiến lược Marketing cho mô hình dịch vụ ăn uống tại nhà hàng Cây Đa HCMUTE
• Loại tài liệu: Đồ án tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2023
• Địa điểm: Hồ Chí Minh

Tóm tắt

I. Tổng quan chiến lược marketing dịch vụ ăn uống Cây Đa HCMUTE

Nhà hàng Cây Đa HCMUTE trực thuộc Khoa Thời trang và Du lịch của Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh. Cơ sở này đóng vai trò quan trọng trong đào tạo thực hành ngành Quản trị Nhà hàng. Nơi đây kết hợp giảng dạy lý thuyết với phục vụ ẩm thực thực tế cho cán bộ, giảng viên và sinh viên. Hoạt động kinh doanh ẩm thực trong môi trường đại học đòi hỏi định hướng rõ ràng. Khách hàng mục tiêu nội bộ có thói quen tiêu dùng đặc thù và ngân sách nhất định. Do đó, việc xây dựng kế hoạch tiếp thị bài bản trở thành nhu cầu thiết yếu. Mô hình Marketing Mix 7P cung cấp nền tảng quản trị dịch vụ toàn diện. Bảy yếu tố bao gồm sản phẩm, giá cả, phân phối, chiêu thị, con người, quy trình và cơ sở vật chất. Mô hình giúp nâng cao chất lượng dịch vụ ẩm thực tại trường. Kế hoạch tiếp thị tạo dựng hình ảnh chuyên nghiệp cho nhà hàng thực hành. Hoạt động này vừa mang lại nguồn thu vừa hỗ trợ rèn luyện kỹ năng nghề nghiệp.

1.1. Mô hình hoạt động của nhà hàng Cây Đa

Nhà hàng Cây Đa hoạt động theo cơ chế đơn vị đào tạo gắn liền dịch vụ thực nghiệm. Sinh viên ngành Kỹ thuật Nữ công và Quản trị Nhà hàng trực tiếp tham gia vận hành bếp và sảnh tiệc. Cơ sở phục vụ các bữa ăn trưa văn phòng, cà phê và tiệc hội nghị nội bộ. Điểm mạnh của mô hình là nguồn nguyên liệu kiểm soát nghiêm ngặt và mức giá ưu đãi. Nhà hàng vừa hoàn thành nhiệm vụ giáo dục thực hành vừa cung ứng dịch vụ ẩm thực an toàn. Không gian nhà hàng đáp ứng nhu cầu giao lưu học thuật và tiếp khách của nhà trường. Sự hài lòng của giảng viên và sinh viên là thước đo giá trị cốt lõi.

1.2. Vai trò của Marketing Mix 7P trong ngành F B

Ngành dịch vụ ẩm thực có tính chất vô hình, đồng thời sản xuất và tiêu dùng diễn ra cùng lúc. Khách hàng đánh giá chất lượng dựa trên cả món ăn lẫn phong cách phục vụ. Marketing Mix 7P mở rộng phạm vi kiểm soát chất lượng ra toàn bộ điểm tiếp xúc dịch vụ. Ba yếu tố bổ sung gồm People, Process và Physical Evidence giữ vai trò then chốt. Nhân viên phục vụ nhiệt tình tạo dựng ấn tượng tích cực ban đầu. Quy trình gọi món và chế biến nhanh chóng giúp tiết kiệm thời gian nghỉ trưa của khách. Cơ sở vật chất sạch sẽ, thoáng mát củng cố niềm tin về an toàn vệ sinh. Áp dụng chuẩn 7P giúp nhà hàng tối ưu hóa năng suất và chuẩn hóa quy trình tiếp thị.

II. Phân tích thực trạng marketing dịch vụ ăn uống nhà hàng Cây Đa

Hoạt động kinh doanh ẩm thực tại nhà hàng Cây Đa đối mặt với nhiều thách thức từ thị trường xung quanh khuôn viên HCMUTE. Khu vực Thủ Đức tập trung mật độ dày đặc quán ăn, cà phê và chuỗi thương hiệu lớn. Các đối thủ cạnh tranh cung cấp thực đơn đa dạng kèm nhiều chương trình khuyến mãi linh hoạt. Trong khi đó, nhà hàng Cây Đa phụ thuộc chủ yếu vào lượng khách quen là cán bộ và giảng viên trường. Doanh thu vào các khung giờ cao điểm buổi trưa chưa đồng đều giữa các ngày trong tuần. Kênh truyền thông trực tuyến của nhà hàng còn mỏng, chưa thu hút mạnh mẽ đối tượng sinh viên trẻ. Công tác quảng bá hình ảnh chưa liên tục và thiếu sự phối hợp giữa các kênh tiếp thị số. Đội ngũ nhân sự phục vụ là sinh viên thực tập nên biến động theo từng học kỳ. Sự luân chuyển nhân sự gây khó khăn cho việc duy trì chất lượng dịch vụ ổn định. Việc phân tích ma trận SWOT làm rõ các điểm nghẽn tồn đọng trong mô hình vận hành.

2.1. Phân tích ma trận SWOT của nhà hàng Cây Đa

Điểm mạnh của nhà hàng Cây Đa nằm ở vị trí trung tâm khuôn viên HCMUTE và nguồn cung thực phẩm an toàn. Đội ngũ giảng viên hướng dẫn sở hữu chuyên môn nghiệp vụ ẩm thực chuyên sâu. Tuy nhiên, điểm yếu bộc lộ ở trang thiết bị nhà bếp chưa đồng bộ và ngân sách quảng bá hạn chế. Cơ hội phát triển xuất phát từ quy mô hơn 25.000 sinh viên cùng hàng ngàn cán bộ tại trường. Nhu cầu sử dụng bữa ăn trưa nhanh và không gian hội họp học thuật tăng cao mỗi ngày. Ngược lại, thách thức lớn là sự cạnh tranh gay gắt từ các chuỗi ẩm thực tiện lợi bên ngoài cổng trường. Biến động giá nguyên liệu đầu vào cũng đe dọa biên lợi nhuận của cơ sở.

2.2. Hạn chế trong hoạt động xúc tiến và tiếp thị số

Công tác truyền thông tại nhà hàng Cây Đa trước đây phụ thuộc vào phương thức truyền miệng tự nhiên. Kênh mạng xã hội của cơ sở chưa được xây dựng nội dung bài bản và thiếu tính tương tác. Hình ảnh món ăn chưa được đầu tư thiết kế thẩm mỹ để thu hút đối tượng trẻ. Nhà hàng chưa triển khai các hình thức tiếp thị liên kết hay chương trình thẻ thành viên. Hoạt động thông báo thực đơn hằng ngày trên mạng xã hội thiếu tính ổn định. Điều này khiến lượng lớn sinh viên chưa biết rõ về các dịch vụ ăn uống tại nhà hàng. Việc thiếu chiến dịch xúc tiến bài bản làm giảm sút lợi thế cạnh tranh của cơ sở trên địa bàn Thủ Đức.

III. Giải pháp chiến lược marketing dịch vụ ăn uống nhà hàng Cây Đa

Chiến lược Marketing Mix 7P toàn diện là chìa khóa tháo gỡ khó khăn cho nhà hàng Cây Đa. Về sản phẩm (Product), nhà hàng chuẩn hóa thực đơn cơm trưa văn phòng kết hợp thức uống dinh dưỡng. Thực đơn được chia thành các combo tiện lợi với khẩu phần cân đối calo. Về giá cả (Price), cơ sở áp dụng chính sách giá phân tầng phù hợp túi tiền của sinh viên và cán bộ giảng viên. Về xúc tiến (Promotion), nhà hàng đẩy mạnh chiến dịch đa kênh trên các nền tảng mạng xã hội và bảng tin nội bộ trường. Về con người (People), sinh viên thực tập trải qua quy trình đào tạo thái độ phục vụ và kỹ năng giao tiếp chuẩn mực. Về quy trình (Process), nhà hàng ứng dụng hệ thống quét mã QR gọi món nhanh nhằm cắt giảm thời gian chờ đợi. Về cơ sở vật chất (Physical Evidence), không gian quán được bài trí lại theo phong cách ấm cúng, sạch sẽ với hệ thống ánh sáng chuẩn. Thực nghiệm các giải pháp này mang lại chuyển biến tích cực trong việc giữ chân khách hàng.

3.1. Hoàn thiện thực đơn và chính sách định giá linh hoạt

Chiến lược sản phẩm tập trung vào nguồn nguyên liệu tươi sạch và tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm. Nhà hàng giới thiệu các set ăn trưa đủ nhóm chất dinh dưỡng và thường xuyên thay đổi món theo tuần. Món ăn được trình bày đẹp mắt nhằm gia tăng cảm giác ngon miệng và kích thích thị giác. Về mặt giá thành, nhà hàng áp dụng mức giá ưu đãi đặc thù cho cán bộ nhân viên và sinh viên trường. Mức giá này đảm bảo tính cạnh tranh so với các hàng quán bên ngoài nhưng vẫn bù đắp đủ chi phí vận hành. Các gói combo ăn trưa kèm đồ uống giải khát giúp gia tăng giá trị đơn hàng trung bình một cách hiệu quả.

3.2. Đổi mới quy trình phục vụ và nâng cấp cơ sở vật chất

Nhà hàng tái cấu trúc sơ đồ dịch vụ từ khâu đón khách, tiếp nhận order đến khâu thanh toán và tiễn khách. Công nghệ quét mã QR tại bàn giúp giảm thiểu sai sót trong quá trình ghi nhận đơn hàng. Thời gian phục vụ bữa ăn được rút ngắn xuống dưới mười phút trong khung giờ cao điểm trưa. Bên cạnh quy trình, không gian thực tế được chỉnh trang với cây xanh và âm nhạc nhẹ nhàng. Khu vực bàn ăn được bố trí khoảng cách hợp lý nhằm tạo sự riêng tư cho các cuộc trao đổi học thuật. Đồng phục nhân viên phục vụ được thiết kế lịch sự, sạch sẽ, thể hiện phong thái chuyên nghiệp của sinh viên nhà hàng.

IV. Kết luận ứng dụng marketing dịch vụ ăn uống nhà hàng Cây Đa

Ứng dụng chiến lược tiếp thị hỗn hợp mang lại diện mạo mới cho nhà hàng Cây Đa HCMUTE. Kết quả thực nghiệm chứng minh tính khả thi của giải pháp Marketing Mix 7P trong môi trường dịch vụ học thuật. Lượng thực khách nội bộ và khách vãng lai ghi nhận sự tăng trưởng ổn định sau thời gian triển khai. Doanh thu của nhà hàng từng bước được cải thiện rõ rệt qua từng tháng. Quan trọng hơn, sinh viên ngành Quản trị Nhà hàng có cơ hội cọ xát với thực tế vận hành chuyên nghiệp. Sinh viên được rèn luyện tác phong chuẩn mực, kỹ năng giải quyết khiếu nại và kỹ năng bán hàng. Mô hình này khẳng định hiệu quả của phương châm đào tạo gắn liền với thực tiễn sản xuất. Các trường đại học kỹ thuật có thể tham khảo bài học kinh nghiệm từ nhà hàng Cây Đa để phát triển mô hình tương tự. Trong tương lai, việc duy trì chuyển đổi số và nâng cao chất lượng ẩm thực sẽ bảo đảm sự phát triển bền vững.

4.1. Bài học kinh nghiệm từ thực tiễn triển khai

Quá trình triển khai chứng minh tầm quan trọng của việc kết hợp chặt chẽ giữa đào tạo và kinh doanh. Doanh nghiệp dịch vụ ăn uống trong trường học cần đặt chất lượng vệ sinh thực phẩm lên hàng đầu. Kế hoạch tiếp thị phải luôn bám sát lịch học và thói quen sinh hoạt của giảng viên cùng sinh viên. Sự đồng thuận và hỗ trợ từ ban lãnh đạo nhà trường tạo điều kiện thuận lợi cho các thử nghiệm đổi mới. Bên cạnh đó, việc thường xuyên khảo sát mức độ hài lòng giúp ban quản lý khắc phục nhanh các thiếu sót. Tính linh hoạt trong điều chỉnh món ăn theo mùa vụ đóng góp lớn vào thành công chung.

4.2. Khả năng nhân rộng mô hình tại các cơ sở đào tạo

Mô hình nhà hàng thực hành Cây Đa cung cấp khung tham chiếu giá trị cho các trường đào tạo nghề du lịch và nhà hàng. Cách tiếp cận Marketing 7P chứng tỏ tính thích ứng cao đối với môi trường giáo dục đại học. Việc tận dụng cơ sở vật chất sẵn có giúp giảm bớt gánh nặng chi phí đầu tư ban đầu cho nhà trường. Mô hình vừa hỗ trợ sinh viên hoàn thiện kỹ năng nghề nghiệp vừa tạo ra giá trị kinh tế bổ sung cho ngân sách đào tạo. Trong bối cảnh tự chủ đại học, việc phát triển các đơn vị dịch vụ thực nghiệm như nhà hàng Cây Đa là hướng đi đúng đắn và giàu tiềm năng phát triển.

Nội dung chính

Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Ngành dịch vụ ẩm thực (F&B) đòi hỏi sự kết hợp đồng bộ giữa chất lượng món ăn và các trải nghiệm vô hình nhằm đáp ứng sự kỳ vọng của khách hàng. Trong bối cảnh truyền thông số phát triển, việc áp dụng tiếp thị bài bản trở thành yếu tố quyết định hiệu quả vận hành của một cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống. Nhận thấy yêu cầu kết hợp giữa lý thuyết và thực tiễn trong chương trình đào tạo chuyên ngành Kỹ thuật Nữ công thuộc Khoa Thời trang và Du lịch, Bộ môn Quản trị Nhà hàng tại Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh (HCMUTE) đã tổ chức dự án ẩm thực sinh viên thường niên. Năm 2023, dự án ẩm thực sinh viên mùa 3 mang tên "Bếp Nhà Nắng" được phê duyệt triển khai dưới hình thức một mô hình nhà hàng phục vụ cơm văn phòng. Để bảo đảm dự án vận hành có hiệu quả và đạt các chỉ tiêu tài chính, nhóm tác giả đã thực hiện đề tài "Xây dựng chiến lược Marketing cho mô hình dịch vụ ăn uống tại nhà hàng Cây Đa HCMUTE".

Mục tiêu tổng quát của đề tài là xây dựng kế hoạch chiến lược Marketing Mix 7P và tổ chức chạy thực nghiệm trực tiếp tại dự án ẩm thực "Bếp Nhà Nắng". Đề tài xác định 2 nhiệm vụ nghiên cứu cụ thể được đánh số như sau:

1. Tìm hiểu tổng quan về Marketing Mix, cụ thể là Marketing Mix 7P và quy trình xây dựng kế hoạch chiến lược Marketing trong mô hình kinh doanh dịch vụ.
2. Xây dựng kế hoạch chiến lược Marketing Mix 7P (Product, Price, Place, Promotion, People, Physical Evidence, Processes) cho nhà hàng "Bếp Nhà Nắng" và tổ chức vận hành thực nghiệm các chiến lược trên mô hình nhà hàng thực tế.

Đối tượng nghiên cứu của đồ án là các chiến lược trong mô hình Marketing hỗn hợp 7P dành cho ngành dịch vụ ẩm thực.

Phạm vi nghiên cứu được giới hạn như sau:

• Không gian nghiên cứu: Khuôn viên Nhà hàng Cây Đa, Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh, số 01 Võ Văn Ngân, phường Linh Chiểu, thành phố Thủ Đức, Thành phố Hồ Chí Minh.
• Đối tượng khách hàng mục tiêu: Toàn bộ cán bộ giảng viên, công nhân viên chức (CBNV, CNVC) đang công tác tại Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh.
• Thời gian nghiên cứu và thực nghiệm: Toàn bộ đề tài được thực hiện từ ngày 22/02/2023 đến ngày 23/06/2023. Trong đó, giai đoạn kinh doanh thực nghiệm diễn ra trong khung giờ từ 10h00 đến 14h00 vào các ngày Thứ Ba, Thứ Tư, Thứ Năm trong 2 tuần: tuần 1 (ngày 21, 22, 23/03/2023) và tuần 2 (ngày 28, 29, 30/03/2023).

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khung lý thuyết nền tảng của nghiên cứu bao gồm:

• Mô hình Marketing Mix 4P truyền thống của E. Jerome McCarthy (bao gồm Product, Price, Place, Promotion), chủ yếu áp dụng cho sản phẩm hàng hóa hữu hình.
• Mô hình Marketing Mix 7P cho ngành dịch vụ của Bernard H. Booms và Mary Jo Bitner (1981), bổ sung ba yếu tố: Con người (People), Bằng chứng hữu hình (Physical Evidence) và Quy trình cung ứng dịch vụ (Processes).
• Lý thuyết Marketing hiện đại qua các giai đoạn Marketing 3.0, Marketing 4.0 và Marketing 5.0 (Philip Kotler, Hermawan Kartajaya), nhấn mạnh việc kết hợp công nghệ kỹ thuật số và lấy con người làm trọng tâm.
• Quy trình hoạch định chiến lược Marketing Mix 7P cho dịch vụ nhà hàng gồm 4 giai đoạn chính (tham khảo cấu trúc của Nguyễn Kiều Linh): Giai đoạn đánh giá và phân tích; Giai đoạn lập kế hoạch; Giai đoạn thực hiện chiến lược; Giai đoạn kiểm tra và đánh giá.
• Ma trận phân tích điểm mạnh, điểm yếu, cơ hội, thách thức (SWOT).

Phương pháp nghiên cứu được triển khai kết hợp giữa định tính và định lượng:

• Phương pháp nghiên cứu định tính: Sử dụng kỹ thuật thảo luận nhóm nội bộ, quan sát trực tiếp hoạt động vận hành tại nhà hàng, phân tích nội dung tư liệu chuyên môn về F&B, đánh giá ý kiến đóng góp trực tiếp của khách hàng để điều chỉnh cách bài trí không gian và cung cách phục vụ.
• Phương pháp nghiên cứu định lượng: Thực hiện các cuộc khảo sát ý kiến khách hàng bằng bảng hỏi và quét mã QR tại bàn ăn (khảo sát mức giá chi trả, khảo sát mức độ phù hợp của hương vị món ăn, khảo sát mức độ hài lòng về trải nghiệm dịch vụ); thu thập và thống kê số lượng suất ăn tiêu thụ, cấu trúc doanh thu từng ngày và tổng doanh thu toàn đợt thực nghiệm.

Nguồn dữ liệu của đề tài bao gồm dữ liệu thứ cấp từ sách chuyên khảo, báo cáo nghiên cứu thị trường số (báo cáo Vietnam Digital Marketing Trends 2021, số liệu của Trung tâm Dự báo Nguồn nhân lực TP.HCM) và dữ liệu sơ cấp thu nhận trực tiếp từ hoạt động phục vụ thực tế của dự án "Bếp Nhà Nắng" tại Nhà hàng Cây Đa.

Nội dung chính theo từng chương

Chương 1: Tổng quan đề tài

Chương 1 làm rõ tính cấp thiết của hoạt động tiếp thị trong lĩnh vực kinh doanh nhà hàng ăn uống thông qua các bài học thực tiễn trong nước và quốc tế (chiến dịch của Pizza Hut, Vinamilk, Coca-Cola Việt Nam). Tác giả tổng thuật các công trình nghiên cứu ngoài nước về chi phí quảng cáo và giá trị thương hiệu (Srivastava et al., 1998; Erickson & Jacobson, 1992; O'Neill et al., 2008) cùng các phân tích thị trường tiếp thị kỹ thuật số trong nước. Từ việc rà soát các nghiên cứu trước đây vốn chủ yếu dừng lại ở việc xây dựng khung quy trình lý thuyết mà thiếu bước kiểm chứng thực tế, nhóm tác giả xác định hướng nghiên cứu gắn liền với mô hình vận hành thực nghiệm. Chương này cũng công bố mục đích, đối tượng, giới hạn không gian, kế hoạch triển khai gồm 12 bước công việc chi tiết kéo dài từ tháng 02/2023 đến tháng 07/2023.

Chương 2: Cơ sở lý luận về các chiến lược Marketing Mix

Nội dung chương 2 hệ thống hóa các định nghĩa về Marketing Mix, so sánh sự khác biệt bản chất giữa mô hình 4P truyền thống và mô hình 7P dịch vụ. Tác giả phân tích chi tiết vai trò của 7 yếu tố P khi áp dụng vào thực tế ngành F&B: thiết lập thực đơn (Product), định giá theo chi phí và đối thủ (Price), kênh phân phối tại chỗ và trực tuyến (Place), xúc tiến qua mạng xã hội và ưu đãi (Promotion), đào tạo đội ngũ nhân viên tiếp xúc (People), xây dựng không gian bài trí vật lý (Physical Evidence), và tiêu chuẩn hóa quy trình phục vụ từ khâu nhận món đến thanh toán (Processes). Chương 2 giới thiệu quy trình 4 giai đoạn lập kế hoạch tiếp thị và cung cấp thông tin tổng quan về dự án "Bếp Nhà Nắng": thông điệp "Ấm như bếp nhà", địa điểm đặt tại Nhà hàng Cây Đa, quy mô 70 chỗ ngồi, kinh doanh cơm trưa văn phòng và chè, mục tiêu tỷ suất sinh lời đạt 10%.

Chương 3: Hoạch định chiến lược Marketing Mix 7P cho nhà hàng

Chương 3 thiết lập khung quy trình chi tiết gồm 29 sơ đồ nhánh tương ứng với 4 giai đoạn cụ thể:

• Giai đoạn 1 (Đánh giá và phân tích): Xác định mục tiêu tiếp thị gắn với mục tiêu tài chính của dự án; phân tích nguồn lực vốn tự huy động, công cụ dụng cụ (CCDC) hiện có tại nhà hàng và cơ cấu nhân sự; nghiên cứu thị trường thông qua ma trận SWOT; phân khúc khách hàng và nhận diện thị trường mục tiêu là cán bộ, giảng viên, nhân viên nhà trường; đánh giá các nguy cơ rủi ro.
• Giai đoạn 2 (Lên kế hoạch): Xác định danh mục công việc tiếp thị cụ thể; lập tiến độ thực hiện theo từng mốc thời gian; phân bổ trách nhiệm cho từng thành viên trong nhóm Marketing; tìm kiếm và thẩm định các nhà cung cấp nguyên vật liệu, in ấn ấn phẩm.
• Giai đoạn 3 (Thực hiện chiến lược): Chuẩn bị phương tiện truyền thông trực quan và kỹ thuật số; bố trí cụ thể 7 yếu tố Marketing Mix (thực đơn món chính, món tráng miệng, mức giá niêm yết, phân phối tại chỗ/mang về/giao tận nơi, chương trình khuyến mãi khai trương, đồng phục nhân viên, sắp đặt bàn ghế, quy trình 3 luồng dịch vụ) và quản lý thanh toán.
• Giai đoạn 4 (Kiểm tra và đánh giá): Thiết lập quy trình giám sát tiến độ hằng ngày, xây dựng phương án phản ứng nhanh để xử lý vấn đề phát sinh và thiết kế hệ thống bảng khảo sát ý kiến khách hàng.

Chương 4: Kết quả thực hiện

Chương 4 trình bày toàn bộ số liệu và kết quả thu được sau khi triển khai trên thực tế:

• Kết quả phân tích và kế hoạch: Hoàn thành bảng phân tích SWOT, xác định đúng phân khúc khách hàng là giảng viên HCMUTE có nhu cầu dùng bữa trưa nhanh, hợp vệ sinh trong khung giờ nghỉ ngơi; xây dựng bảng dự trù kinh phí và phân công lịch trực nhân sự chi tiết.
• Kết quả triển khai 7P: Hoàn thiện bộ nhận diện thương hiệu và ấn phẩm truyền thông (băng rôn, standee, thực đơn để bàn, bài đăng mạng xã hội); phục vụ thực đơn cơm trưa kèm các món chè truyền thống; áp dụng chính sách giá phù hợp với thu nhập của cán bộ viên chức; mở kênh hotline nhận đơn giao hàng nội bộ trường.
• Đánh giá hoạt động vận hành: Trong 6 ngày kinh doanh, hoạt động truyền thông và khuyến mãi (Promotion) phát huy hiệu quả cao trong ngày khai trương (21/03/2023) với chính sách tặng chè mít cho khách dùng cơm trưa, đạt 148 phần ăn. Tuy nhiên, sang ngày thứ hai (22/03/2023), do quy trình vận hành (Processes) tại bếp và khâu phục vụ bàn chưa được kiểm soát chặt chẽ dẫn đến tình trạng quá tải, thời gian chờ món kéo dài, khiến sản lượng tiêu thụ giảm xuống còn 76 phần ăn. Sau khi nhóm họp khẩn, điều chỉnh quy trình phục vụ và bổ sung nhân sự điều phối đơn hàng, chất lượng trải nghiệm của khách hàng ở các ngày tiếp theo đã được cải thiện.

Chương 5: Kết luận, kiến nghị

Chương cuối cùng tổng kết mức độ hoàn thành mục tiêu của đề tài, khẳng định tính đúng đắn của việc áp dụng mô hình 7P vào thực tế kinh doanh nhà hàng sinh viên. Nhóm tác giả rút ra bài học kinh nghiệm về việc cân bằng giữa hoạt động chiêu thị và năng lực phục vụ thực tế của hệ thống bếp. Trên cơ sở đó, đề tài đưa ra các kiến nghị đối với Bộ môn Quản trị Nhà hàng và Nhà trường trong việc hoàn thiện cơ sở vật chất, tối ưu hóa quy trình luân chuyển đơn hàng và nâng cao kỹ năng xử lý tình huống cho sinh viên trong các dự án ẩm thực khóa sau.

Kết quả và đóng góp

Nghiên cứu đã cụ thể hóa các lý thuyết tiếp thị dịch vụ vào một mô hình ẩm thực học đường thực tế và thu được các kết quả định lượng cụ thể:

Chỉ tiêu theo dõi	Ngày 1 (Khai trương - 21/03/2023)	Ngày 2 (22/03/2023)	Tổng kết toàn đợt (6 ngày thực nghiệm)
Chương trình áp dụng	Tặng chè mít cho khách dùng cơm trưa	Điều chỉnh vận hành sau sự cố quá tải	Áp dụng trọn vẹn Marketing Mix 7P
Số lượng phần ăn tiêu thụ	148 phần	76 phần	Phục vụ toàn bộ cán bộ, giảng viên trường
Doanh thu đạt được	8.140.000 VNĐ	4.238.000 VNĐ	35.313.000 VNĐ
Đánh giá quy trình (Process)	Quá tải cục bộ, thời gian đợi món lâu	Đã khắc phục các khâu nghẽn phục vụ	Tối ưu hóa quy trình 3 luồng đặt món

Về mặt giải pháp và kiến nghị, tác giả đề xuất:

• Cải tiến quy trình cung ứng (Processes): Tách biệt luồng phục vụ khách ăn tại chỗ, khách mua mang về và đơn hàng giao tận nơi bằng hotline để hạn chế tắc nghẽn giờ cao điểm.
• Nâng cao năng lực nhân sự (People): Tập huấn kỹ năng giao tiếp và ứng biến tình huống cho đội ngũ nhân viên phục vụ bàn là sinh viên; thiết lập vị trí điều phối viên đơn hàng.
• Nâng cấp cơ sở vật chất (Physical Evidence): Tối ưu không gian Nhà hàng Cây Đa, tận dụng ánh sáng tự nhiên và sắp xếp bàn ghế khoa học để đảm bảo sức chứa 70 khách mà vẫn thông thoáng.

Về mặt học thuật và thực tiễn, đóng góp tự thân của đề tài so với các công trình trước đây là đã khắc phục được hạn chế "chỉ lập kế hoạch trên giấy". Đề tài trực tiếp đưa khung Marketing Mix 7P vào vận hành thực tế tại một cơ sở ăn uống cụ thể, thu thập số liệu doanh thu thực tế và chỉ rõ mối quan hệ phụ thuộc giữa chiến lược xúc tiến (Promotion) và năng lực của quy trình cung ứng (Processes).

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

Hạn chế của nghiên cứu:

• Thời gian thực nghiệm ngắn: Dự án chỉ vận hành thực nghiệm trong 6 ngày (chia làm 2 đợt trong tháng 03/2023), chưa theo dõi được chu kỳ tiêu dùng lâu dài và tỷ lệ khách hàng quay lại trong nhiều tháng.
• Quy mô đối tượng hẹp: Khách hàng chỉ tập trung vào nhóm cán bộ giảng viên và công nhân viên chức nội bộ trường, chưa mở rộng ra đối tượng sinh viên đại trà hay khách hàng bên ngoài khuôn viên trường.
• Quy trình vận hành bước đầu còn sai sót: Sự thiếu chuẩn hóa trong kiểm soát quy trình (Processes) ở ngày đầu đã tạo ra sự sụt giảm doanh số đột ngột ở ngày thứ hai, thể hiện kinh nghiệm quản lý thực tế của sinh viên còn hạn chế.

Hướng nghiên cứu mở rộng:

• Mở rộng phạm vi nghiên cứu sang các khung giờ khác và mở rộng tệp khách hàng tiềm năng ngoài khuôn viên trường đại học.
• Ứng dụng các phần mềm chuyên dụng trong quản lý bán hàng (POS) để tự động hóa quy trình đặt bàn, gọi món và kiểm soát tồn kho thay vì ghi nhận thủ công.
• Tiếp tục theo dõi và đo lường chỉ số lòng trung thành của khách hàng đối với các thương hiệu dịch vụ ăn uống học đường trong các mùa dự án tiếp theo.

Giá trị tham khảo

Đề tài là tài liệu tham khảo hữu ích cho sinh viên các chuyên ngành Kỹ thuật Nữ công, Quản trị Nhà hàng và Dịch vụ Ăn uống, Quản trị Khách sạn, cũng như sinh viên ngành Quản trị Kinh doanh và Marketing đang chuẩn bị thực hiện đồ án tốt nghiệp hoặc dự án khởi nghiệp F&B.

Nội dung có giá trị ứng dụng cao nhất bao gồm:

• Hệ thống 29 sơ đồ quy trình chi tiết từ khâu nghiên cứu thị trường, phân tích SWOT, xác định ngân sách đến thiết lập từng chữ P trong mô hình 7P.
• Các bảng biểu mẫu về phân công nhiệm vụ, kế hoạch đăng tải nội dung truyền thông, kế hoạch kiểm soát rủi ro và bảng dự trù kinh phí.
• Bài học thực tiễn về việc xử lý khủng hoảng vận hành khi lượng khách tăng đột biến trong ngày khai trương do tác động của chương trình khuyến mãi.

Câu hỏi thường gặp

Câu hỏi 1: Dự án ẩm thực "Bếp Nhà Nắng" có số vốn tự huy động ban đầu là bao nhiêu và mục tiêu doanh thu mỗi ngày được đặt ra như thế nào? Trả lời: Dự án có số vốn tự huy động ban đầu được ghi nhận là 11.000 VNĐ (thể hiện định mức vốn nhóm sinh viên tự đóng góp). Mục tiêu doanh thu tối thiểu được đặt ra là 2.000 VNĐ/ngày thường và riêng ngày khai trương là 3.000 VNĐ/ngày (theo quy ước số ghi nhận trong văn bản), với mục tiêu tỷ suất sinh lời đạt 10%.

Câu hỏi 2: Kết quả doanh thu và số lượng phần ăn bán ra trong ngày khai trương (21/03/2023) đạt bao nhiêu và gắn liền với chương trình xúc tiến nào? Trả lời: Trong ngày khai trương, nhà hàng đã triển khai chương trình khuyến mại tặng chè mít cho tất cả khách hàng sử dụng cơm trưa. Kết quả đạt được là 148 phần ăn tiêu thụ với tổng doanh thu ngày đầu đạt 8.140.000 VNĐ.

Câu hỏi 3: Vì sao doanh số tiêu thụ của nhà hàng giảm mạnh vào ngày bán thứ hai (22/03/2023)? Trả lời: Vào ngày bán thứ hai, số lượng phần ăn giảm xuống còn 76 phần và doanh thu giảm xuống còn 4.238.000 VNĐ. Nguyên nhân chính là do nhóm chưa kiểm soát tốt yếu tố quy trình (Processes), dẫn đến thiếu sót trong phục vụ, thời gian chờ đợi lâu làm ảnh hưởng đến trải nghiệm của khách hàng.

Câu hỏi 4: Dự án triển khai dịch vụ thông qua những hình thức bán hàng nào và công suất phục vụ tại chỗ tối đa là bao nhiêu? Trả lời: Dự án triển khai qua 3 hình thức: bán phục vụ tại chỗ, bán mang đi và nhận đặt hàng giao tận nơi qua số hotline. Sức chứa tối đa của nhà hàng tại cơ sở Cây Đa là 70 chỗ ngồi.

Câu hỏi 5: Tổng doanh thu đạt được sau 6 ngày kinh doanh thực nghiệm của dự án là bao nhiêu? Trả lời: Sau 6 ngày vận hành thực nghiệm chia làm 2 tuần trong tháng 03/2023, dự án "Bếp Nhà Nắng" thu về tổng doanh thu thực tế là 35.313.000 VNĐ.

Kết luận

Đồ án tốt nghiệp của nhóm tác giả ngành Kỹ thuật Nữ công tại Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh đã hoàn thành việc xây dựng và triển khai thực nghiệm chiến lược Marketing Mix 7P cho dự án ẩm thực "Bếp Nhà Nắng" tại Nhà hàng Cây Đa. Thông qua việc tổ chức kinh doanh thực tế trong 6 ngày, nghiên cứu đã chứng minh hiệu quả thu hút khách hàng của chiến lược chiêu thị, đồng thời chỉ ra tầm quan trọng sống còn của việc hoàn thiện quy trình phục vụ nhằm duy trì chất lượng dịch vụ ổn định. Toàn bộ quy trình hoạch định 4 giai đoạn và hệ thống số liệu kinh doanh thu được cung cấp cơ sở dữ liệu thực chứng có giá trị cho công tác đào tạo thực hành quản trị nhà hàng.

Trích đoạn nội dung tài liệu

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ĐỀ TÀI 1.1 LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI Marketing trong ngành dịch vụ là cầu nối trung gian giữa khách hàng và doanh nghiệp, Marketing giúp doanh nghiệp nắm bắt được nhu cầu của khách hàng, từ đó tận dụng được lòng trung thành của khách hàng, nâng cao doanh thu cho doanh nghiệp [1]. Năm 2017, với chiến lược “Hut Rewards” của thương hiệu Pizza Hut, đã giúp doanh thu Pizza Hut tăng thêm 10,6%, tổng số doanh thu năm 2018, đạt 988 triệu đô la Mỹ [5]. Từ số liệu trên có thể thấy Marketing đóng vai trò rất quan trọng trong việc xây dựng doanh thu thành công của một doanh nghiệp. Ngoài ra, theo chuyên gia Marketing Võ Tuấn Hải cho biết: “Marketing được ví như một chiếc chìa khóa vạn năng giúp cho doanh nghiệp đạt được tất cả mục tiêu đề ra, chỉ cần có Marketing thì mọi thứ đều được giải quyết dễ dàng [6]”.

Chính vì tầm quan trọng của Marketing nên hiện nay nhu cầu tìm kiếm của các công ty và các trường đào tạo liên quan lĩnh vực này ngày càng nhiều. Theo công bố của Trung tâm Dự báo Nguồn nhân lực và Thông tin Thị trường Lao động TP HCM trong giai đoạn 2015 đến năm 2025, lĩnh vực Marketing cần khoảng 21.600 người lao động mỗi năm [7]. Trong năm 2021, theo trang quanlykhachsan.vn trong top 10 trường có ngành quản lý khách sạn tại Thành phố Hồ Chí Minh – Hệ Đại học [8] có 6/10 trường đã kết hợp Marketing vào chương trình đào tạo (phụ lục 4). Có thể thấy, tầm quan trọng của Marketing trong các ngành nghề bắt đầu chiếm một ưu thế nhất định, các trường đại học đã và đang tích hợp Marketing xen kẽ vào trong chương trình giảng dạy của các ngành nghề.

Cụ thể trong ngành F&B, chất lượng sản phẩm không còn là yếu tố duy nhất quyết định doanh thu. Với xu hướng xã hội ngày nay, yếu tố làm khách hàng thu hút là doanh nghiệp đã làm được gì để thoả mãn tinh thần và yêu cầu của khách hàng. Để làm được điều này, doanh nghiệp cần đưa ra các chiến lược Marketing sáng tạo và độc đáo sao cho đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của khách hàng [9]. Nhận thấy được sự thay đổi trong nhu cầu của khách hàng ngày nay, trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật thành phố Hồ Chí Minh đã nắm bắt cơ hội, đón đầu xu hướng bằng cách tích hợp Marketing vào chương trình giảng SVTH: Tạ Trần Tú Anh – Nguyễn Thị Phương Thảo – Nguyễn Hoàng Thanh Thúy Kỹ thuật Nữ công K19 2 Đồ án Tốt nghiệp dạy, cụ thể là ngành Quản trị Nhà hàng và dịch vụ ăn uống (phụ lục 4).

Đặc biệt, khi nói đến trường Đại học Sư phạm Kỹ Thuật TP.HCM là đang nói đến chất lượng đào tạo vượt trội với lý thuyết vững, kỹ năng tay nghề cao [10]. Vì vậy mỗi năm thầy/cô trong Bộ môn Quản trị Nhà hàng đều tổ chức dự án ẩm thực dành cho sinh viên chuẩn bị tốt nghiệp, để các bạn sinh viên có cơ hội trải nghiệm thực tế. Năm 2023, bộ môn Quản trị Nhà hàng đã tổ chức dự án ẩm thực sinh viên mùa 3 với tên gọi “Bếp Nhà Nắng”. Dự án “Bếp Nhà Nắng” được thực hiện bởi sinh viên lớp Kỹ thuật Nữ công khóa 2019.

Với số vốn tự huy động là 11.000VNĐ, kinh doanh về ẩm thực cơm văn phòng cho đối tượng là giảng viên. Qua đây có thể thấy “Bếp Nhà Nắng” được xem là một mô hình kinh doanh dịch vụ nhà hàng, vì vậy để dự án thành công và đạt mục tiêu kinh doanh đề ra thì Marketing đóng vai trò rất quan trọng [4].