Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Trong bối cảnh xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu ẩm thực của con người không chỉ dừng lại ở việc đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng hay thỏa mãn vị giác đơn thuần, mà đã phát triển thành trải nghiệm thưởng thức toàn diện thông qua ngũ quan: thị giác (màu sắc, cách bày trí món ăn bắt mắt), xúc giác (cảm nhận độ cứng, mềm, dai qua tiếp xúc răng - miệng), khứu giác (ngửi hương vị thơm ngon), vị giác (cảm nhận chua, cay, mặn, ngọt trên đầu lưỡi) và thính giác (âm thanh khi nhai thức ăn). Do đó, hình thức trình bày và trang trí món ăn trở thành yếu tố tiên quyết nhằm thu hút thực khách trước khi trực tiếp nếm trải hương vị.

Tại Việt Nam nói riêng và châu Á nói chung, nghệ thuật trang trí món ăn đã trở thành một phần tất yếu trong hoạt động kinh doanh nhà hàng, khách sạn và các mô hình dịch vụ ăn uống từ bình dân đến cao cấp (từ các chi tiết cắt tỉa đơn giản bằng dưa leo, cà chua, xà lách, ớt đến các mô hình 2D, 3D phức tạp phục vụ tiệc buffet, lễ, tết, tiệc cưới). Đồng thời, sự bùng nổ của mạng xã hội (Facebook, Instagram) với xu hướng chụp ảnh "check-in" món ăn của thực khách mang lại cơ hội quảng bá thương hiệu trực tiếp cho doanh nghiệp ẩm thực với chi phí 0 đồng.

Kế thừa kết quả nghiên cứu từ đồ án tốt nghiệp năm 2017 của nhóm tác giả Trần Minh Thảo và Vũ Thị Thùy ("Xây dựng tài liệu học tập môn Trang trí Món ăn và Tiệc cho sinh viên ngành Quản trị Nhà hàng và Dịch vụ ăn uống trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP. HCM"), nhóm nghiên cứu nhận thấy tài liệu trước đây còn thiếu sự kết hợp cụ thể giữa các mẫu tỉa vào từng món ăn thực tế và chưa đi sâu vào phương pháp bảo quản sản phẩm sau khi tỉa. Nhằm khắc phục các hạn chế này, đồ án tốt nghiệp khóa K18 ngành Kỹ thuật Nữ công thực hiện đề tài nhằm nâng cao tính ứng dụng và độ hoàn thiện của học liệu.

Đồ án được giao thực hiện từ ngày 14/04/2022 đến ngày 07/07/2022 dưới sự hướng dẫn của ThS. Lê Mai Kim Chi, với 3 nhiệm vụ nghiên cứu trọng tâm:

  1. Cải tiến đề cương môn học Trang trí Món ăn và Tiệc cho sinh viên ngành Quản trị Nhà hàng và Dịch vụ ăn uống.
  2. Ứng dụng kết hợp các mẫu cắt tỉa rau củ quả vào trang trí món ăn và mô hình tiệc cụ thể.
  3. Thực hiện thí nghiệm bảo quản sản phẩm rau củ quả sau khi cắt tỉa.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu của đề tài được xác định cụ thể:

  • Đối tượng nghiên cứu: Quy trình kỹ thuật cắt tỉa rau củ quả và trái cây; phương pháp bảo quản sản phẩm sau khi tỉa; kỹ thuật ứng dụng sản phẩm tỉa vào trang trí món ăn trong các bữa tiệc, sự kiện.
  • Phạm vi nghiên cứu: Giới hạn trong nội dung cắt tỉa rau củ quả, trái cây, kỹ thuật bảo quản và ứng dụng thực tế vào các món ăn mang phong cách châu Á, đặc trưng là ẩm thực Việt Nam, phục vụ trực tiếp cho chương trình đào tạo của trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP. HCM.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết và nguồn tài liệu tham khảo

Đề tài vận dụng hệ thống lý luận về văn bản, tài liệu và học liệu đào tạo đại học, bao gồm:

  • Cơ sở pháp lý về tài liệu: Căn cứ theo Điều 2 Chương 1 Luật Lưu trữ số 01/2011/QH13 ban hành ngày 11 tháng 11 năm 2011, xác định khái niệm tài liệu là vật mang tin hình thành trong quá trình hoạt động của cơ quan, tổ chức, cá nhân.
  • Phân loại tài liệu học tập: Dựa trên khung tham luận của ThS. Phạm Thanh Cường (2016) về kỹ năng sử dụng tài liệu học tập, hệ thống hóa học liệu thành 6 nhóm: giáo trình; tài liệu tham khảo/đọc thêm; tài liệu hướng dẫn học tập; sách tra cứu; báo/tạp chí chuyên ngành; sách nghiên cứu.
  • Chương trình đào tạo hiện hành: Căn cứ đề cương chi tiết môn học "Trang trí Món ăn và Tiệc" gồm 7 chương của Bộ môn Quản trị Nhà hàng, Khoa Thời trang và Du lịch, Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP. HCM.
  • Tài liệu chuyên môn trong nước: Giáo trình "Trang trí, cắt tỉa rau, củ, quả" (Trường Cao đẳng Lào Cai), các tài liệu kỹ thuật như "Căn bản cắt tỉa rau củ quả", "Nghệ thuật cắt tỉa trang trí rau củ quả", "Nghệ thuật trang trí vành đĩa".
  • Tài liệu chuyên môn quốc tế: Tổng hợp và so sánh trường phái cắt tỉa qua các tài liệu: Fruit & Vegetable Carving (Chen Hongbo - Trung Quốc), Introduction to Fruit and Vegetable Carving (Niphucht Sawangsuk - Thái Lan), Fruit and vegetable carving cultural heritage (NXB Odeonstore), Carved fruits and vegetables for decoration (Sakrin Hongratanaworakit - Thái Lan), The Decorative Art of Japanese Food Carving: Elegant Garnishes for All Occasions (Hiroshi Nagashima - Nhật Bản).

Phương pháp nghiên cứu

Tác giả kết hợp đồng thời phương pháp định lượng, định tính thực nghiệm và phương pháp nghiên cứu lý thuyết:

Nhóm phương pháp Kỹ thuật triển khai cụ thể Mục đích và nguồn dữ liệu
Phương pháp định lượng Khảo sát trực tuyến qua bảng hỏi (Online Survey), xử lý dữ liệu bằng phần mềm Microsoft Excel tính tỷ lệ %. - Đợt 1 ($n = 136$): Khảo sát sinh viên, cựu sinh viên, giảng viên, đầu bếp về tính cần thiết của việc cải tiến tài liệu.
- Đợt 2: Khảo sát đánh giá tính khả thi của tài liệu sau cải tiến.
Phương pháp định tính (Thực nghiệm) Thí nghiệm bảo quản mẫu tỉa: 4 chất liệu bao gói (giấy báo, giấy bạc, màng bọc plastic, không bao gói) $\times$ 2 môi trường nhiệt độ (nhiệt độ phòng, ngăn mát tủ lạnh). Đánh giá cảm quan sự biến đổi theo thời gian trên 3 chỉ tiêu: màu sắc, mùi hương và cấu trúc cơ học của mẫu tỉa.
Phương pháp nghiên cứu lý thuyết Phân tích lý thuyết, tổng hợp lý thuyết và hệ thống hóa lý thuyết. Phân tích, chắt lọc và sắp xếp cấu trúc bài giảng theo trật tự logic, chuẩn hóa kiến thức từ các nguồn tài liệu trong và ngoài nước.

Nội dung chính theo từng chương

Phần A: Tổng quan đề tài

Phần tổng quan thiết lập tính cấp thiết của việc chuẩn hóa tài liệu giảng dạy trong ngành ẩm thực và dịch vụ ăn uống. Tác giả phân tích nhu cầu thẩm mỹ thị giác trong ẩm thực hiện đại và sự phát triển của nghệ thuật cắt tỉa rau củ quả tại châu Á (Trung Quốc với nghệ thuật chạm khắc linh vật, Thái Lan gắn với phong cách Phật giáo, Nhật Bản hướng về sự tối giản thiên nhiên, trong khi phương Tây tập trung vào kỹ thuật dùng sốt). Tác giả chỉ ra hạn chế của các tài liệu nước ngoài về rào cản ngôn ngữ, chi phí bản quyền và sự không tương thích về phong cách ẩm thực Việt Nam, từ đó xác định mục tiêu xây dựng một tài liệu học tập tiếng Việt mang tính trực quan và ứng dụng cao.

Chương 1: Cơ sở lý luận

Chương này làm rõ cơ sở lý luận về vai trò của tài liệu học tập trong đào tạo đại học và phân tích cấu trúc đề cương môn học Trang trí Món ăn và Tiệc hiện hành của Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP. HCM (gồm 7 chương: Giới thiệu nghệ thuật trang trí; Trang trí đường viền; Trang trí tạo điểm nhấn; Trang trí sinh vật; Khắc tỉa dưa hấu; Trang trí theo chủ đề; Trang trí trái cây).

Đồng thời, chương 1 công bố số liệu khảo sát thăm dò ($n = 136$):

  • $70{,}6%$ người tham gia mong muốn bổ sung nội dung ứng dụng mẫu trang trí vào từng món ăn và loại đĩa cụ thể (đĩa vuông, đĩa tròn...).
  • $61{,}8%$ đề xuất mở rộng thêm các mẫu cắt tỉa rau củ quả nâng cao.
  • $51{,}5%$ yêu cầu bổ sung kiến thức về quy trình và kỹ thuật bảo quản sản phẩm sau khi tỉa.
  • Gần $50%$ đánh giá tài liệu cũ (khóa 2017) còn thiếu tính liên kết thực tế giữa sản phẩm tỉa và món ăn phục vụ.

Chương 2: Thực hiện cải tiến tài liệu học tập môn Trang trí Món ăn và Tiệc ngành Quản trị Nhà hàng và Dịch vụ ăn uống

Chương 2 trình bày quá trình tái cấu trúc nội dung tài liệu học tập, tập trung khắc phục các điểm hạn chế đã khảo sát:

  • Cải tiến bài 1 (Giới thiệu nghệ thuật trang trí): Bổ sung mục chọn lựa và phân loại nguyên liệu rau củ quả phổ biến; cập nhật kiến thức bảo quản sản phẩm sau cắt tỉa; chuẩn hóa danh mục dụng cụ dao tỉa chuyên dụng và bộ sủn; bổ sung các nguyên tắc và phương pháp phối màu, tạo bố cục trang trí.
  • Cải tiến bài 2 (Đường nét cơ bản và kỹ thuật trang trí viền đĩa): Hệ thống hóa các kỹ thuật cắt mỏng, lạng mỏng, nhấn chữ V, đi viền 1 và 2; bổ sung chi tiết kỹ thuật thực hành slice đôi, slice 3, slice 5 và slice biến kiểu; bổ sung ứng dụng viền đĩa theo từng loại đĩa thức ăn.
  • Cải tiến bài 3 (Kỹ thuật tỉa mẫu dạng phẳng và lạng vỏ): Chuẩn hóa quy trình thực hiện mẫu phẳng và kỹ thuật lạng vỏ tạo hình (như hoa hồng cà chua, tạo hình lá, hoa cơ bản).
  • Quy trình thí nghiệm bảo quản: Chuẩn bị bộ dao tỉa củ, dụng cụ hỗ trợ và các vật liệu đóng gói (giấy báo, giấy bạc, màng bọc plastic) để thiết lập thực nghiệm đánh giá độ bền của sản phẩm tỉa.
Cấu trúc cải tiến tài liệu học tập:

Chương 3: Kết quả cải tiến tài liệu học tập môn Trang trí Món ăn và Tiệc

Chương 3 tổng hợp các kết quả thực nghiệm và học liệu hoàn chỉnh:

  • Kết quả thực nghiệm bảo quản (Bảng 3.1): So sánh hiệu quả bảo quản mẫu tỉa rau củ quả ở 2 điều kiện nhiệt độ (nhiệt độ phòng và ngăn mát tủ lạnh) kết hợp cùng 4 dạng chất liệu bao gói. Thực nghiệm chứng minh mẫu tỉa không bao gói ở nhiệt độ phòng nhanh chóng bị mất nước, thâm đen và biến đổi cấu trúc; trong khi các mẫu được bao bọc bằng màng bọc plastic hoặc giấy bạc đặt trong ngăn mát tủ lạnh duy trì được độ tươi, màu sắc tự nhiên và cấu trúc giòn trong thời gian dài nhất.
  • Sản phẩm tài liệu học tập cải tiến: Hoàn thiện bộ giáo trình thực hành có hình ảnh minh họa thực tế cho từng bước cắt tỉa, kết hợp hướng dẫn phối hợp đĩa ăn (đĩa tròn, vuông, bầu dục) với từng loại món ăn truyền thống và hiện đại.

Chương 4: Khảo sát ý kiến về tính khả thi của tài liệu học tập đã cải tiến

Chương 4 thực hiện khảo sát đánh giá chất lượng và tính khả thi của tài liệu cải tiến sau khi biên soạn. Phiếu khảo sát tập trung vào các tiêu chí: tính trực quan của hình ảnh minh họa, tính chi tiết của các bước hướng dẫn, độ phù hợp của phần bảo quản và mức độ khả thi khi ứng dụng vào giảng dạy thực hành cho sinh viên ngành Quản trị Nhà hàng và Dịch vụ ăn uống. Kết quả khảo sát cho thấy sự đồng thuận cao về tính thực tiễn và tính dễ hiểu của tài liệu mới so với các tài liệu trước đây.

Kết quả và đóng góp

Kết quả nghiên cứu chính

  1. Chuẩn hóa quy trình kỹ thuật cắt tỉa: Hệ thống hóa chi tiết các thao tác thực hành từ cơ bản đến nâng cao (kỹ thuật lạng mỏng, cắt V, đi viền, kỹ thuật thực hiện slice 2 - 3 - 5, slice biến kiểu, tỉa phẳng và tỉa nổi 2D/3D).
  2. Xác lập dữ liệu thực nghiệm bảo quản rau củ quả sau khi tỉa: Đưa ra bảng đánh giá cảm quan (màu sắc, mùi, cấu trúc) giúp người học và đầu bếp lựa chọn phương pháp bao gói (ưu tiên màng plastic/giấy bạc) và nhiệt độ lưu trữ (ngăn mát tủ lạnh) phù hợp cho từng loại nguyên liệu trước thời điểm phục vụ tiệc.
  3. Nâng cao tính ứng dụng thực tế: Tích hợp hướng dẫn cách kết hợp cụ thể từng mẫu tỉa với từng kiểu dáng đĩa và từng nhóm món ăn, khắc phục triệt để tính chất "tỉa rời rạc" của các giáo trình truyền thống.

Đóng góp về mặt đào tạo và chuyên môn

  • Đối với cơ sở đào tạo: Cung cấp tài liệu học tập chuẩn hóa cho Bộ môn Quản trị Nhà hàng (Khoa Thời trang và Du lịch, Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP. HCM), hỗ trợ giảng viên biên soạn bài giảng điện tử và giảng dạy trực tuyến.
  • Đối với người học: Giúp sinh viên nắm vững kỹ năng nghề nghiệp, hình thành tư duy thẩm mỹ ẩm thực, rèn luyện tác phong vệ sinh an toàn thực phẩm và tối ưu hóa chi phí nguyên liệu trong quá trình thực hành.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

  • Hạn chế của đề tài:
    • Đề tài tập trung chủ yếu vào nghệ thuật cắt tỉa và bài trí món ăn theo phong cách ẩm thực châu Á và Việt Nam, chưa mở rộng sâu sang các trường phái trình bày món ăn hiện đại của phương Tây (vốn chú trọng nghệ thuật vẽ sốt và sử dụng thảo mộc trang trí).
    • Phương pháp đánh giá chất lượng bảo quản sản phẩm sau khi tỉa mới dừng lại ở đánh giá cảm quan (màu sắc, mùi vị, cấu trúc cơ học), chưa phân tích sâu các chỉ số vi sinh và biến đổi hóa sinh định lượng trong phòng thí nghiệm.
  • Hướng mở rộng nghiên cứu:
    • Mở rộng kỹ thuật trang trí kết hợp giữa nghệ thuật cắt tỉa rau củ quả châu Á và kỹ thuật trang trí bằng nước sốt phương Tây (fusion plating).
    • Nghiên cứu ứng dụng các dung dịch bảo quản an toàn thực phẩm tự nhiên nhằm kéo dài thời gian trưng bày của các mô hình cắt tỉa quy mô lớn tại các hội nghị, tiệc buffet ngoài trời.

Giá trị tham khảo

Tài liệu là nguồn học liệu và tham khảo hữu ích cho các nhóm đối tượng sau:

  • Sinh viên ngành Quản trị Nhà hàng và Dịch vụ Ăn uống, Kỹ thuật Nữ công, Công nghệ Thực phẩm: Sử dụng làm tài liệu học tập chính khóa, rèn luyện kỹ năng thực hành cắt tỉa và nâng cao tư duy bài trí món ăn.
  • Giảng viên và giáo viên dạy nghề ẩm thực: Tham khảo cấu trúc bài giảng, các bước hướng dẫn chuẩn hóa kèm hình ảnh trực quan để xây dựng giáo án thực hành hoặc bài giảng đa phương tiện.
  • Nhân sự làm việc tại nhà hàng, khách sạn và dịch vụ tiệc: Ứng dụng các quy tắc phối màu, chọn đĩa và kỹ thuật bảo quản sản phẩm tỉa để tối ưu hóa thời gian chuẩn bị và nâng cao giá trị thẩm mỹ của món ăn phục vụ khách hàng.

Câu hỏi thường gặp

1. Điểm khác biệt lớn nhất giữa đồ án này và đồ án khóa 2017 của tác giả Trần Minh Thảo – Vũ Thị Thùy là gì?
Đồ án năm 2017 tập trung xây dựng tài liệu kỹ thuật tỉa củ cơ bản nhưng thiếu sự gắn kết với món ăn thực tế và chưa có hướng dẫn bảo quản. Đồ án khóa K18 đã cải tiến toàn diện bằng cách bổ sung kỹ thuật bảo quản thực nghiệm, mở rộng các mẫu tỉa nâng cao và hướng dẫn kết hợp cụ thể mẫu tỉa lên từng loại đĩa, từng dạng món ăn và mô hình tiệc buffet/sự kiện.

2. Khảo sát nhu cầu người học trước khi cải tiến tài liệu ghi nhận những số liệu nào?
Khảo sát trên 136 đối tượng (sinh viên, cựu sinh viên, giảng viên, đầu bếp) cho thấy: $70{,}6%$ mong muốn tài liệu hướng dẫn ứng dụng cụ thể mẫu tỉa vào món ăn/kiểu đĩa; $61{,}8%$ muốn mở rộng mẫu cắt tỉa mới; $51{,}5%$ yêu cầu bổ sung kỹ thuật bảo quản sản phẩm tỉa; và gần $50%$ nhận xét tài liệu cũ chưa thể hiện được sự kết hợp thực tế với món ăn.

3. Thí nghiệm bảo quản mẫu cắt tỉa trong đề tài được tiến hành theo những điều kiện nào?
Thí nghiệm được thiết lập bằng cách khảo sát mẫu tỉa dưới 4 điều kiện bao gói (giấy báo, giấy bạc, màng bọc plastic, không bao gói) tại 2 môi trường nhiệt độ (nhiệt độ phòng và ngăn mát tủ lạnh), theo dõi và đánh giá cảm quan định kỳ qua 3 tiêu chí: màu sắc, mùi hương và cấu trúc cơ học.

4. Vì sao nhóm nghiên cứu không áp dụng hoàn toàn tài liệu cắt tỉa từ các tác giả nước ngoài?
Các tài liệu nước ngoài gặp rào cản về bản quyền chi phí cao, ngôn ngữ không phổ thông gây khó khăn cho người tự học. Đồng thời, phong cách trang trí nước ngoài (như phương Tây thiên về nước sốt, Thái Lan thiên về Phật giáo, Trung Quốc thiên về mô hình linh vật lớn) không hoàn toàn phù hợp với thói quen ẩm thực và chương trình đào tạo nghiệp vụ nhà hàng tại Việt Nam.

5. Đề cương chi tiết môn học Trang trí Món ăn và Tiệc của trường ban đầu gồm những chương nào?
Đề cương ban đầu gồm 7 chương: Chương 1: Giới thiệu nghệ thuật trang trí món ăn và tiệc; Chương 2: Trang trí đường viền; Chương 3: Trang trí tạo điểm nhấn; Chương 4: Trang trí sinh vật; Chương 5: Khắc tỉa dưa hấu; Chương 6: Trang trí theo chủ đề; Chương 7: Trang trí trái cây.

Kết luận

Đồ án tốt nghiệp "Cải tiến tài liệu học tập môn Trang trí Món ăn và Tiệc cho sinh viên ngành Quản trị Nhà hàng và Dịch vụ ăn uống trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP. HCM" đã hoàn thành tốt các mục tiêu nghiên cứu và nhiệm vụ được giao. Công trình đã chuẩn hóa hệ thống lý thuyết, cải tiến các bài thực hành cắt tỉa từ cơ bản đến nâng cao, đồng thời giải quyết bài toán thực nghiệm bảo quản rau củ quả sau khi chế tác. Tài liệu góp phần nâng cao chất lượng giảng dạy của bộ môn, phục vụ thiết thực cho sinh viên trong quá trình tích lũy kỹ năng nghề nghiệp và đáp ứng nhu cầu thẩm mỹ ngày càng cao của ngành dịch vụ ẩm thực.