Xây dựng kế hoạch tài chính cho mô hình dịch vụ ăn uống tại nhà hàng Cây Đa HCMUTE

Đồ án kế hoạch tài chính dịch vụ ăn uống tại nhà hàng Cây Đa Đại học SPKT TP.HCM

• Tác giả: Bùi Hồng Mai
• Người hướng dẫn: ThS. Hà Thị Huế
• Trường học: Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Kỹ thuật nữ công
• Đề tài: Xây dựng kế hoạch tài chính cho mô hình dịch vụ ăn uống tại nhà hàng Cây Đa HCMUTE
• Loại tài liệu: Đồ án tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2023
• Địa điểm: Thành phố Hồ Chí Minh

Tóm tắt

I. Tổng quan về kế hoạch tài chính nhà hàng Cây Đa HCMUTE

Nhà hàng Cây Đa HCMUTE là mô hình dịch vụ ăn uống được xây dựng trong khuôn khổ đồ án tốt nghiệp của sinh viên ngành Kỹ thuật Nữ công, Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM. Dự án mang tên Bếp Nhà Nắng, hướng đến phục vụ nhu cầu ẩm thực đa dạng trong môi trường đại học. Kế hoạch tài chính là nền tảng quyết định sự sống còn của mô hình kinh doanh này. Một kế hoạch tài chính hoàn chỉnh bao gồm dự toán chi phí đầu tư ban đầu, chi phí vận hành định kỳ, dự báo doanh thu và phân tích điểm hòa vốn. Các số liệu phải dựa trên khảo sát thực tế và nhu cầu thị trường. Đây không phải lý thuyết suông. Đây là công cụ quản lý kinh doanh thiết thực. Nhóm sinh viên thực hiện gồm Bùi Hồng Mai, Nguyễn Thị Kiều Giang và Đỗ Bảo Trâm, dưới sự hướng dẫn của ThS. Hà Thị Huế. Đề tài được giao ngày 22/02/2023 và hoàn thành ngày 25/06/2023. Quá trình nghiên cứu đã hệ thống hóa toàn bộ quy trình lập kế hoạch tài chính từ ý tưởng đến triển khai thực tiễn trong lĩnh vực ẩm thực và nhà hàng.

1.1. Mục tiêu và phạm vi của đề tài nghiên cứu

Đề tài tập trung xây dựng kế hoạch tài chính hoàn chỉnh cho mô hình dịch vụ ăn uống tại nhà hàng Cây Đa HCMUTE. Mục tiêu cụ thể gồm: phân tích nhu cầu khách hàng, lập bảng dự toán chi phí, xác định doanh thu kỳ vọng và tính toán điểm hòa vốn. Phạm vi nghiên cứu giới hạn trong môi trường Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM, phục vụ chủ yếu sinh viên, giảng viên và nhân viên trong trường. Kết quả nghiên cứu mang lại bộ công cụ tài chính thực tiễn có thể áp dụng ngay vào vận hành nhà hàng.

1.2. Bối cảnh ra đời của mô hình nhà hàng Cây Đa

Nhà hàng Cây Đa HCMUTE ra đời từ nhu cầu thực tiễn của cộng đồng sinh viên trong trường. Thị trường ăn uống trong khuôn viên đại học luôn có nhu cầu cao nhưng thiếu sự đa dạng và chất lượng ổn định. Mô hình Bếp Nhà Nắng hướng đến phục vụ các món ăn truyền thống Việt Nam với nguyên liệu tươi, giá cả phù hợp với thu nhập sinh viên. Đây là cơ hội kết hợp giữa học thuật và thực tiễn kinh doanh, giúp sinh viên ngành Kỹ thuật Nữ công áp dụng kiến thức được đào tạo vào một dự án thực tế có giá trị.

II. Phân tích chi phí và vấn đề tài chính trong kinh doanh nhà hàng

Chi phí kinh doanh nhà hàng chia thành hai nhóm chính: chi phí cố định và chi phí biến đổi. Chi phí cố định là khoản không thay đổi theo sản lượng, gồm thuê mặt bằng, khấu hao tài sản, lương nhân viên cố định. Chi phí biến đổi thay đổi theo doanh thu, gồm nguyên vật liệu thực phẩm, điện nước, bao bì. Trong mô hình nhà hàng Cây Đa, chi phí nguyên liệu chiếm tỷ trọng lớn nhất. Các mặt hàng như xương gà, khoai lang, nấm, rau củ được liệt kê chi tiết với đơn giá cụ thể. Ví dụ: xương gà 20kg với giá 22.000 đồng/kg, khoai lang 16kg với giá 15.000 đồng/kg. Kiểm soát chi phí nguyên liệu là yếu tố quyết định lợi nhuận. Ngoài ra, chi phí phát sinh trong vận hành như gia vị, vật tư phụ trợ cũng cần được dự toán chính xác. Bảng dự toán chi phí chi tiết giúp chủ nhà hàng nắm rõ từng khoản mục, tránh lãng phí và đảm bảo hoạt động kinh doanh hiệu quả trong dài hạn.

2.1. Cơ cấu chi phí nguyên liệu thực phẩm tại nhà hàng

Bảng dự toán chi phí nguyên liệu của nhà hàng Cây Đa liệt kê hơn 70 loại nguyên liệu khác nhau. Gia vị và nguyên liệu phụ như bột cari, muối, tương ớt, dầu hào, bột năng được tính toán theo định mức sử dụng thực tế. Rau củ tươi như cà rốt, giá đỗ, cải bó xôi, ớt chuông được mua theo kilogram với giá thị trường. Nấm các loại gồm nấm hương khô, nấm mèo, nấm kim châm, nấm hương tươi cũng được phân loại rõ ràng. Phương pháp lập định mức nguyên liệu này đảm bảo kiểm soát chi phí đầu vào chính xác và có cơ sở điều chỉnh khi giá thị trường biến động.

2.2. Các vấn đề tài chính thường gặp trong kinh doanh ẩm thực

Kinh doanh nhà hàng đối mặt nhiều rủi ro tài chính đặc thù. Thứ nhất là biến động giá nguyên liệu theo mùa vụ. Thứ hai là lãng phí thực phẩm do quản lý tồn kho kém. Thứ ba là dòng tiền không ổn định do doanh thu thay đổi theo ngày và mùa. Bài học từ mô hình nhà hàng Cây Đa cho thấy: cần xây dựng quỹ dự phòng tối thiểu 10-15% tổng chi phí hoạt động. Đồng thời, hệ thống ghi chép thu chi hàng ngày giúp phát hiện sớm những bất thường trong cơ cấu chi phí, từ đó điều chỉnh kịp thời trước khi phát sinh thua lỗ.

III. Giải pháp xây dựng kế hoạch tài chính hiệu quả cho nhà hàng

Xây dựng kế hoạch tài chính cho nhà hàng cần tuân theo quy trình bài bản. Bước đầu tiên là xác định tổng vốn đầu tư ban đầu, bao gồm chi phí trang thiết bị bếp, nội thất, cải tạo mặt bằng và vốn lưu động. Bước thứ hai là lập bảng dự toán chi phí hoạt động hàng tháng với đầy đủ các khoản mục. Bước thứ ba là dự báo doanh thu dựa trên công suất phục vụ, số lượt khách trung bình và mức giá menu. Lợi nhuận được tính bằng công thức: Lợi nhuận = Doanh thu – Chi phí. Tỷ suất lợi nhuận trên doanh thu (ROS) là chỉ số quan trọng cần theo dõi thường xuyên. Công thức: ROS = Lợi nhuận ròng / Doanh thu thuần. Đây là thước đo hiệu quả kinh doanh trực tiếp. Điểm hòa vốn là mức doanh thu tối thiểu để không lỗ. Khi đạt điểm hòa vốn, mọi doanh thu tăng thêm đều tạo ra lợi nhuận thực sự. Báo cáo tình hình kinh doanh định kỳ giúp đánh giá độ lệch so với kế hoạch và đưa ra điều chỉnh phù hợp.

3.1. Phương pháp lập bảng dự toán chi phí mở nhà hàng

Bảng dự toán chi phí là công cụ cốt lõi không thể bỏ qua khi mở nhà hàng. Cần phân loại rõ ràng giữa chi phí một lần (đầu tư ban đầu) và chi phí định kỳ (vận hành). Chi phí đầu tư ban đầu gồm mua sắm dụng cụ bếp, bàn ghế, biển hiệu, hệ thống điện nước. Chi phí vận hành hàng tháng gồm nguyên liệu, lương nhân viên, điện nước, thuê mặt bằng. Mỗi khoản phải có đơn giá tham chiếu thực tế, không ước lượng chung chung. Sau khi hoàn thiện bảng dự toán, cần so sánh với nguồn vốn hiện có để xác định nhu cầu huy động vốn bổ sung nếu cần thiết.

3.2. Cách tính điểm hòa vốn và phân tích tỷ suất lợi nhuận

Điểm hòa vốn là mức doanh thu mà tại đó tổng doanh thu bằng tổng chi phí, lợi nhuận bằng không. Công thức: Điểm hòa vốn = Chi phí cố định / (Giá bán – Chi phí biến đổi đơn vị). Sau điểm hòa vốn, mỗi đồng doanh thu tăng thêm đều tạo ra lợi nhuận. Tỷ suất lợi nhuận ròng (ROS) phản ánh phần trăm doanh thu thực sự trở thành lợi nhuận sau khi trừ toàn bộ chi phí và thuế. Với mô hình nhà hàng tầm trung phục vụ sinh viên, ROS mục tiêu thường từ 15-25%. Đây là cơ sở để nhà đầu tư đánh giá khả năng sinh lời trước khi quyết định rót vốn.

IV. Kết luận và ứng dụng kế hoạch tài chính cho mô hình ẩm thực đại học

Kế hoạch tài chính cho nhà hàng Cây Đa HCMUTE là minh chứng thực tiễn về việc kết hợp học thuật và kinh doanh trong đào tạo đại học. Đề tài đã hoàn thành đầy đủ các mục tiêu: xây dựng bảng dự toán chi phí chi tiết, phân tích doanh thu và lợi nhuận, lập báo cáo tình hình kinh doanh. Kết quả nghiên cứu có thể nhân rộng cho các mô hình nhà hàng trường học khác tại Việt Nam. Quy trình lập kế hoạch tài chính gồm 5 bước cốt lõi: xác định vốn, dự toán chi phí, dự báo doanh thu, tính điểm hòa vốn và lập báo cáo định kỳ. Mỗi bước đều cần dữ liệu thực tế và phương pháp tính toán chuẩn xác. Không có kế hoạch tốt nào được xây dựng từ số liệu ước đoán. Với sinh viên ngành Quản trị nhà hàng và Kỹ thuật Nữ công, đây là tài liệu tham khảo có giá trị thực tiễn cao. Mô hình này mở ra hướng nghiên cứu tiếp theo về tối ưu hóa chi phí và nâng cao hiệu quả kinh doanh ẩm thực trong môi trường giáo dục.

4.1. Giá trị học thuật và thực tiễn của đề tài tốt nghiệp

Đề tài tốt nghiệp về kế hoạch tài chính nhà hàng Cây Đa mang lại giá trị kép. Về mặt học thuật, đề tài hệ thống hóa lý thuyết về kế hoạch tài chính, dự toán chi phí và phân tích lợi nhuận trong lĩnh vực ẩm thực. Về mặt thực tiễn, đây là bộ hồ sơ tài chính có thể sử dụng ngay để vận hành nhà hàng thực tế. Sinh viên thực hiện đã áp dụng kiến thức 4 năm đào tạo vào một dự án hoàn chỉnh, từ khảo sát thị trường đến lập báo cáo kinh doanh. Đây là mô hình đào tạo gắn liền với thực tiễn cần được nhân rộng trong chương trình giáo dục đại học.

4.2. Hướng phát triển và mở rộng mô hình trong tương lai

Mô hình nhà hàng Cây Đa có tiềm năng mở rộng theo nhiều hướng. Thứ nhất, mở rộng thực đơn với các món ăn theo mùa, tận dụng nguyên liệu giá rẻ khi vào vụ. Thứ hai, ứng dụng công nghệ quản lý bán hàng để theo dõi doanh thu và tồn kho theo thời gian thực. Thứ ba, phát triển dịch vụ đặt món trực tuyến phục vụ cộng đồng sinh viên. Về tài chính, khi vượt qua điểm hòa vốn ổn định, lợi nhuận tích lũy có thể tái đầu tư mở rộng không gian phục vụ. Kế hoạch tài chính cần được cập nhật định kỳ mỗi quý để phản ánh đúng thực trạng và định hướng phát triển bền vững.

Nội dung chính

Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Ngành dịch vụ thực phẩm và đồ uống (F&B) tại Việt Nam ghi nhận sự tăng trưởng ổn định trong giai đoạn trước đại dịch, với ước tính doanh thu dịch vụ lưu trú và ăn uống năm 2019 đạt 586,7 nghìn tỷ đồng theo số liệu của Tổng cục Thống kê (chiếm 11,9% tổng mức bán lẻ hàng hóa và doanh thu dịch vụ tiêu dùng). Đến năm 2022, toàn quốc có khoảng 338.600 nhà hàng và quán cà phê, trong đó Thành phố Hồ Chí Minh chiếm tỷ trọng lớn nhất với 39,78%. Tuy nhiên, sau giai đoạn biến động kinh tế và dịch bệnh, nhiều cơ sở kinh doanh rơi vào tình trạng suy giảm hoạt động hoặc giải thể; số liệu thống kê quý IV/2022 cho thấy có 3.776 doanh nghiệp đăng ký tạm ngừng kinh doanh có thời hạn và 1.761 doanh nghiệp hoàn tất thủ tục giải thể do áp lực quản trị dòng tiền.

Tại các doanh nghiệp vừa và nhỏ (SMEs)—chiếm khoảng 97% số lượng doanh nghiệp và đóng góp 40% GDP tại Việt Nam—năng lực quản lý tài chính còn nhiều hạn chế. Việc lập kế hoạch tài chính thường bị bỏ qua hoặc mang tính hình thức, dẫn đến tình trạng mất kiểm soát chi phí đầu vào và đứt gãy thanh khoản. Xuất phát từ thực trạng trên, nhóm nghiên cứu sinh viên ngành Kỹ thuật Nữ công thuộc Khoa Thời trang & Du lịch, Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh đã thực hiện đề tài xây dựng kế hoạch tài chính và kiểm soát thu chi áp dụng vào dự án thực nghiệm dịch vụ ăn uống "Bếp Nhà Nắng" tại xưởng nhà hàng Cây Đa của nhà trường.

Nhiệm vụ nghiên cứu của đồ án được xác định theo 6 nội dung:

1. Tìm hiểu và giải thích lý do chọn đề tài dựa trên nhu cầu khách hàng thực tế.
2. Lên ý tưởng xây dựng kế hoạch tài chính cho dự án "Bếp Nhà Nắng".
3. Đưa ra các quy trình chuẩn trong kế hoạch tài chính phục vụ dự án.
4. Xây dựng bản kế hoạch tài chính hoàn chỉnh dựa trên các quy trình đã thiết lập.
5. Phân tích các khoản chi phí vận hành nhà hàng, doanh thu, lợi nhuận và điểm hòa vốn.
6. Lập báo cáo tổng kết tình hình kinh doanh của dự án sau thời gian vận hành.

Đối tượng nghiên cứu của đồ án bao gồm bảng dự toán chi phí, quy trình thu – chi nội bộ, cùng các phương thức hạch toán nguồn vốn, doanh thu và lợi nhuận. Phạm vi không gian nghiên cứu được giới hạn tại xưởng thực hành nhà hàng Cây Đa (Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM, số 1 Võ Văn Ngân, TP. Thủ Đức) với diện tích 160 m² và sức chứa 75 khách. Phạm vi thời gian thực hiện nghiên cứu kéo dài từ ngày 22/02/2023 đến 25/06/2023, trong đó thời gian vận hành kinh doanh thực nghiệm diễn ra trong 6 ngày (từ 21/03/2023 đến 30/03/2023, hoạt động từ 10h00 đến 14h00 các ngày thứ Ba, thứ Tư và thứ Năm).

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Đồ án vận dụng các lý thuyết kinh tế và chuẩn mực kế toán tài chính phục vụ mô hình kinh doanh nhà hàng:

• Khái niệm và nhiệm vụ kế toán nhà hàng: Bao gồm các nghiệp vụ tiếp nhận và kiểm tra tính hợp lệ của hóa đơn, chứng từ xuất - nhập kho, lập thang bảng lương nhân viên, quản lý công nợ, tính toán giá vốn món ăn và lập báo cáo tài chính định kỳ theo tài liệu chuyên môn của Ms.Smile (2018) và Moon (2021).
• Khung khái niệm tài chính: Doanh thu được xác định theo Chuẩn mực Kế toán Việt Nam số 14 (VAS 14); lợi nhuận xác định bằng doanh thu trừ đi tổng chi phí; tỷ suất sinh lời trên doanh thu (ROS) xác định bằng lợi nhuận ròng chia cho doanh thu thuần.
• Công thức điểm hòa vốn: Tính toán dựa trên mối tương quan giữa định phí (mặt bằng, điện nước, gas), biến phí (nguyên vật liệu, marketing, nhân công, chi phí phát sinh) và lợi nhuận đơn vị của sản phẩm.
• Tỷ lệ cơ cấu chi phí nhà hàng tham chiếu: Mặt bằng (không quá 20% tổng đầu tư), trang trí nội thất (3–5%), mua sắm trang thiết bị (không quá 25%), nguyên vật liệu (25–40%), marketing (12–15% doanh thu), chi phí dự phòng phát sinh (2–3%).
• Mẫu biểu kế toán và quy trình luân chuyển chứng từ: Vận dụng các biểu mẫu phiếu thu, phiếu chi, giấy đề nghị thanh toán và quy định hạch toán theo Thông tư 200/2014/TT-BTC và Thông tư 133/2016/TT-BTC của Bộ Tài chính.

Phương pháp nghiên cứu thực hiện qua ba hình thức:

• Phương pháp định tính: Tổng hợp, phân tích tài liệu lý thuyết kế toán tài chính và các công trình nghiên cứu về quản trị dòng tiền của doanh nghiệp vừa và nhỏ trong nước (Trần Thu Hằng, 2022; Lê Thị Dung, 2015) và quốc tế (Hendrik, 2015; Herrington & Bosworth, 2016; Saadallah & Salah, 2019).
• Phương pháp định lượng: Thu thập và xử lý dữ liệu số liệu thông qua bảng dự toán chi phí kinh doanh, bảng kê định lượng 73 danh mục nguyên vật liệu cho 6 món ăn, bảng phân bổ ngân sách các bộ phận và bảng tính toán doanh số hòa vốn.
• Phương pháp thực nghiệm: Vận hành trực tiếp dự án ẩm thực "Bếp Nhà Nắng" với quy mô nhân sự 23 người, kiểm soát ngân sách ban đầu 11.000.000 đồng qua quy trình thu ngân và thu chi tiền mặt trong 6 ngày mở bán thực tế.

Nguồn dữ liệu sử dụng bao gồm dữ liệu thứ cấp từ các báo cáo kinh tế - xã hội của Tổng cục Thống kê (năm 2019, 2022) và dữ liệu sơ cấp được ghi nhận trực tiếp từ hoạt động bán hàng, phiếu thu, phiếu chi, hóa đơn mua nguyên vật liệu tại nhà hàng Cây Đa.

Nội dung chính theo từng chương

Chương 1: Tổng quan đề tài

Chương 1 trình bày tính cấp thiết của việc kiểm soát tài chính trong ngành dịch vụ ăn uống. Tác giả tổng thuật các nghiên cứu nước ngoài chỉ ra nguyên nhân thất bại của nhà hàng: nghiên cứu tại Jakarta của Hendrik (2015) nhấn mạnh rủi ro từ việc không khảo sát thị trường dẫn đến chi phí nguyên liệu đầu vào cao và chôn vốn; Herrington & Bosworth (2016) tại Hoa Kỳ xác định gánh nặng chi phí nhân công (với 14,4 triệu lao động ngành nhà hàng) làm suy giảm lợi nhuận; Saadallah & Salah (2019) nêu bật rào cản thiếu vốn và thiếu kỹ năng lập kế hoạch của SMEs. Tại Việt Nam, các nghiên cứu của Lê Thị Dung (2015) và Trần Thu Hằng (2022) khẳng định quản trị dòng tiền kém là nguyên nhân chủ yếu khiến doanh nghiệp nhỏ giải thể. Từ đó, đồ án xác lập mục tiêu thiết kế quy trình quản lý tài chính phù hợp cho dự án ăn uống quy mô nhỏ. Tiến độ thực hiện gồm 12 đầu việc được mô hình hóa qua sơ đồ Gantt từ khâu chọn đề tài đến báo cáo nghiệm thu.

Chương 2: Cơ sở lý thuyết

Chương này hệ thống hóa các định nghĩa chuyên ngành: kế toán nhà hàng, định phí, biến phí, doanh thu, lợi nhuận và tỷ suất ROS. Tác giả phân tích cấu trúc bảng dự toán chi phí mở nhà hàng và trình bày quy trình kiểm soát dòng tiền tiêu chuẩn gồm 5 bước: tiếp nhận hồ sơ thanh toán, kiểm tra tính hợp pháp của hóa đơn chứng từ, trình kế toán trưởng xem xét, trình giám đốc phê duyệt, và thực hiện chi trả qua thủ quỹ. Phần cuối chương giới thiệu tổng quan dự án thực nghiệm "Bếp Nhà Nắng": hoạt động theo hình thức hộ kinh doanh tại số 1 Võ Văn Ngân, phường Linh Chiểu, TP. Thủ Đức; thời gian phục vụ trưa từ 10h00 đến 14h00; nhân sự gồm 23 sinh viên chia thành 4 bộ phận (Tài chính, Bếp, Marketing, Hậu cần); vốn đầu tư ban đầu là 11.000.000 đồng.

Chương 3: Xây dựng kế hoạch tài chính

Chương 3 xây dựng quy trình triển khai tài chính 4 giai đoạn: Xác định nhiệm vụ tài chính $\rightarrow$ Phân loại nhiệm vụ tài chính $\rightarrow$ Lập kế hoạch tài chính $\rightarrow$ Triển khai và lập báo cáo tài chính. Tác giả thiết lập công thức xác định điểm hòa vốn cho dự án với mục tiêu đạt tỷ suất lãi 50% trên tổng vốn và duy trì tỷ lệ chi phí món ăn (food cost) ở mức 40%. Quy trình thu ngân tại bàn và bán mang đi được thiết kế theo các bước nhận đơn, lập hóa đơn, bàn giao hóa đơn cho khách đối soát và nhận tiền. Quy trình thu chi nội bộ được chuẩn hóa qua 4 bước: nộp phiếu yêu cầu thanh toán $\rightarrow$ kiểm tra chứng từ $\rightarrow$ ký biên bản giao nhận tiền $\rightarrow$ cung cấp hóa đơn mua hàng để quyết toán, kèm lưu ý thu hồi tiền thừa hoặc hủy thanh toán nếu thiếu hóa đơn hợp lệ. Timeline quản lý tài chính được xây dựng cụ thể từ ngày 03/04/2023 đến 30/04/2023 cho từng đợt giải ngân và nhập liệu Excel.

Chương 4: Kết quả thực hiện kế hoạch tài chính

Chương 4 công bố kết quả áp dụng kế hoạch vào thực tế vận hành. Nhóm nghiên cứu lập bảng phân công 7 nhiệm vụ tài chính tương ứng với các vị trí chuyên trách:

STT	Nhiệm vụ tài chính cụ thể	Bộ phận / Vị trí phụ trách
1	Bán tối thiểu 101 suất ăn/ngày để đạt điểm hòa vốn	Bộ phận Bán hàng (Sale)
2	Kiểm soát định lượng khẩu phần đạt food cost 40%	Quản lý chi phí nguyên vật liệu
3	Khảo sát và tìm kiếm nhà cung cấp giá hợp lý	Bộ phận Thu mua
4	Kiểm soát định mức chi tiêu của từng bộ phận	Kế toán chi phí
5	Vận hành quy trình luân chuyển chứng từ thu – chi	Kế toán thu chi
6	Tổng hợp số liệu và lập báo cáo kết quả kinh doanh	Kế toán tổng hợp
7	Thiết lập định mức và chi trả lương cho 23 nhân sự	Quản lý tài chính lương

Do dự án tận dụng cơ sở vật chất sẵn có của nhà trường nên không phát sinh chi phí mua sắm máy móc và cấp phép kinh doanh thực tế. Nhóm đã điều chỉnh bảng phân bổ nguồn vốn 11.000.000 đồng ban đầu theo cơ cấu thực tế:

Bộ phận	Hạng mục chi phí	Tỷ lệ (%)	Thành tiền (VNĐ)	Tổng tiền theo bộ phận (VNĐ)
Kế toán	Thuê mặt bằng nhà hàng	5%	550.000	4.510.000
	Tiền gas, điện, nước	10%	1.100.000
	Chi phí nhân công (23 người)	20%	2.200.000
	Dự phòng giấy phép kinh doanh	4%	440.000
	Chi phí dự phòng rủi ro	2%	220.000
Bếp	Mua nguyên vật liệu chế biến	33%	3.630.000	3.630.000
Marketing	Thiết kế, in tờ rơi, standee, menu	20%	2.200.000	2.200.000
Hậu cần	Mua vật liệu trang trí nội thất sảnh	6%	660.000	660.000
Tổng cộng	Toàn bộ dự án	100%	11.000.000	11.000.000

Bên cạnh ngân sách ban đầu, bộ phận Bếp đã thiết lập bảng dự trù chi tiết cho 73 danh mục nguyên vật liệu và gia vị phục vụ chế biến 6 món ăn chính trong suốt thời gian bán hàng (thịt nạc dăm, gà ta, cua đồng, tôm thẻ, sườn sụn, bánh đa đỏ, nấm, gia vị...), với tổng kinh phí nguyên liệu theo kế hoạch lũy kế đạt 19.996.000 đồng.

Chương 5: Kết luận và kiến nghị

Chương cuối khái quát các thuận lợi từ sự hỗ trợ của giảng viên bộ môn và điều kiện cơ sở xưởng nhà hàng đạt chuẩn. Khó khăn ghi nhận chủ yếu là áp lực biến động giá nguyên vật liệu thực phẩm trên thị trường và kinh nghiệm xử lý hóa đơn thực tế của sinh viên còn hạn chế. Nhóm đề xuất các cơ sở ăn uống vừa và nhỏ cần xây dựng hạn mức chi tiêu độc lập cho từng khâu, kiên quyết áp dụng cơ chế thanh toán dựa trên chứng từ gốc và thường xuyên rà soát định lượng món ăn để bảo đảm tỷ lệ food cost mục tiêu.

Kết quả và đóng góp

Đồ án đạt được các kết quả cụ thể thông qua số liệu thực nghiệm:

• Tiêu thụ tổng cộng 586 phần ăn trong 6 ngày mở bán, vượt mục tiêu sản lượng hòa vốn tối thiểu đề ra ban đầu (101 phần ăn/ngày).
• Thời gian thu hồi đủ số vốn đầu tư ban đầu 11.000.000 đồng đạt được sau 2 ngày mở bán đầu tiên.
• Định giá bán thành công trong khoảng 50.000 – 55.000 đồng/suất sau khi tiến hành khảo sát giá các đối thủ cạnh tranh quanh khu vực, phù hợp với khả năng chi trả của giảng viên và sinh viên.
• Đảm bảo tỷ lệ chi phí nguyên liệu (food cost) duy trì ở mức 40%, hiện thực hóa mục tiêu lợi nhuận đạt mức lãi 50% trên tổng nguồn vốn đầu tư.
• Triển khai thành công quy trình thu ngân và thu chi khép kín; kết quả khảo sát sau hoạt động ghi nhận trên 80% khách hàng hài lòng về tốc độ tính tiền và tính tiện lợi của quy trình thanh toán.

Đóng góp của đồ án thể hiện ở việc cụ thể hóa hệ thống lý thuyết kế toán doanh nghiệp thành bộ công cụ quản lý thực hành rút gọn, gồm các bảng biểu định mức, quy trình kiểm tra chứng từ 4 bước và timeline đối soát phù hợp cho các mô hình kinh doanh ẩm thực ngắn ngày hoặc cơ sở F&B quy mô siêu nhỏ.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

Hạn chế của nghiên cứu:

• Thời gian vận hành thực nghiệm ngắn (chỉ kéo dài 6 ngày bán hàng, 4 giờ/ngày vào khung giờ trưa).
• Không gian kinh doanh khép kín trong khuôn viên xưởng thực hành của trường đại học, đối tượng phục vụ tập trung vào giảng viên và sinh viên nội bộ, chưa phản ánh đầy đủ tính cạnh tranh mở trên thị trường tự do.
• Một số chi phí cố định quan trọng được bao cấp hoặc hỗ trợ (chi phí mặt bằng chỉ trích nộp tượng trưng vào quỹ bảo dưỡng, thiết bị bếp và sảnh tiệc 5 sao có sẵn, không chi trả chi phí đăng ký giấy phép kinh doanh và phần mềm quản lý).

Hướng nghiên cứu tiếp theo:

• Mở rộng áp dụng quy trình lập kế hoạch tài chính cho các mô hình nhà hàng thương mại hoạt động liên tục trong chu kỳ dài hạn (từ 6 tháng đến 1 năm).
• Bổ sung việc tính toán khấu hao tài sản cố định, chi phí bảo trì trang thiết bị máy móc chuyên sâu và các loại thuế phát sinh theo quy định kế toán hiện hành.

Giá trị tham khảo

Đồ án là tài liệu tham khảo thực tế cho sinh viên các chuyên ngành Kỹ thuật Nữ công, Quản trị Nhà hàng và Dịch vụ ăn uống, Quản trị Kinh doanh khi thực hiện học phần khởi nghiệp hoặc đồ án tốt nghiệp liên quan đến mở quán ăn, nhà hàng quy mô nhỏ. Nội dung chương 3 và chương 4 cung cấp dữ liệu tham khảo hữu ích về phương pháp phân bổ tỷ lệ nguồn vốn, bảng bóc tách nguyên vật liệu chi tiết 73 hạng mục và cách thức tổ chức quy trình kiểm soát phiếu thu - chi nội bộ nhằm ngăn ngừa thất thoát ngân sách.

Câu hỏi thường gặp

1. Nguồn vốn đầu tư ban đầu của dự án "Bếp Nhà Nắng" là bao nhiêu và được phân bổ theo tỷ lệ nào?
Dự án vận hành với tổng nguồn vốn ban đầu là 11.000.000 đồng. Nguồn vốn này được chia cho 4 bộ phận: Kế toán nhận 4.510.000 đồng (41% - gồm mặt bằng 5%, gas điện nước 10%, nhân công 20%, dự phòng giấy phép 4%, dự phòng khác 2%); Bếp nhận 3.630.000 đồng (33% - mua nguyên vật liệu ban đầu); Marketing nhận 2.200.000 đồng (20% - in ấn menu, standee, tờ rơi); Hậu cần nhận 660.000 đồng (6% - trang trí nội thất).

2. Điểm hòa vốn và mục tiêu bán hàng của dự án được xác định ra sao?
Để bảo đảm an toàn tài chính và đạt tỷ lệ lãi 50% trên tổng vốn với mức food cost 40%, nhóm nghiên cứu tính toán số lượng tiêu thụ tối thiểu phải đạt là 101 phần ăn/ngày. Thực tế sau 2 ngày mở bán đầu tiên, dự án đã thu hồi toàn bộ vốn đầu tư ban đầu và kết thúc 6 ngày bán được tổng cộng 586 phần ăn.

3. Mức giá bán của các món ăn tại nhà hàng được ấn định dựa trên cơ sở nào?
Sau khi khảo sát mặt bằng giá của các đối thủ cạnh tranh tại khu vực Thành phố Thủ Đức kết hợp với tính toán định lượng nguyên liệu, nhóm tác giả chọn mức giá bán dao động từ 50.000 đến 55.000 đồng/suất, phù hợp với nhóm khách hàng mục tiêu là cán bộ, giảng viên nhà trường.

4. Quy trình thu chi nội bộ của dự án xử lý thế nào đối với các khoản chi không có chứng từ hoặc phát sinh tiền thừa?
Quy trình quy định rõ: các bộ phận chỉ được thanh toán khi xuất trình đầy đủ hóa đơn, chứng từ hợp lệ của cửa hàng bán nguyên liệu. Trường hợp không có hóa đơn chứng minh, bộ phận đó phải hoàn trả lại tiền tạm ứng cho bộ phận kế toán. Nếu mua được nguồn nguyên liệu có giá thấp hơn định mức dự toán, phần tiền chênh lệch thừa phải nộp lại cho kế toán và cập nhật lại sổ sách chi phí.

5. Đánh giá của khách hàng về khâu thu ngân sau đợt vận hành thực nghiệm đạt kết quả ra sao?
Sau khi kết thúc 6 ngày hoạt động, dữ liệu khảo sát ý kiến khách hàng ghi nhận trên 80% khách hàng hài lòng về tính tiện lợi, rõ ràng và tốc độ thanh toán của quy trình thu ngân được triển khai tại nhà hàng Cây Đa.

Kết luận

Đồ án tốt nghiệp "Xây dựng kế hoạch tài chính cho mô hình dịch vụ ăn uống tại nhà hàng Cây Đa HCMUTE" đã giải quyết trọn vẹn bài toán quản trị dòng tiền cho một mô hình F&B thực nghiệm quy mô vừa và nhỏ. Thông qua việc phân bổ ngân sách 11.000.000 đồng, kiểm soát chi phí nguyên liệu ở mức 40% và áp dụng quy trình luân chuyển chứng từ chặt chẽ, dự án "Bếp Nhà Nắng" đã bán được 586 suất ăn trong 6 ngày, hoàn vốn sau 2 ngày và đạt mục tiêu sinh lời 50%. Công trình là bản mẫu thực hành có giá trị tham khảo rõ ràng về mặt phương pháp tính toán định mức, lập dự toán chi phí và tổ chức bộ máy kiểm soát thu chi cho sinh viên ngành dịch vụ ăn uống.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Chương 1: Tổng quan đề tài. - Chương 2: Cơ sở lý luận - Chương 3: Kế hoạch tài chính - Chương 4: Kết quả thực hiện. - Chương 5: Kết luận, kiến nghị Kế hoạch triển khai (Thể hiện bằng sơ đồ Gantt) SVTH: Đỗ Bảo Trâm Kỹ thuật nữ công _ Khóa 19 Bùi Hồng Mai Nguyễn Thị Kiều Giang 7 Đồ án tốt nghiệp Hình 1.1: Sơ đồ kế hoạch nghiên cứu - Công việc 1: Tìm hiểu tên đề tài nghiên cứu. Tìm hiểu về tài chính và kế toán tài chính trong nhà hàng - Công việc 2: Xây dựng chương tổng quan.

Tìm hiểu tầm quan trọng của tài chính trong kinh doanh - Công việc 3: Hoàn thành chương tổng quan. Xây dựng nội dung chương 2: Cơ sở lý luận - Công việc 4: Tìm hiểu nội dung cơ sở lý luận, tổng quan về tài chính và quy trình thu chi - Công việc 5: Hoàn thành chương 2. Xây dựng nội dung chương 3 - Công việc 6: Xác định nguồn vốn, lập bảng dự toán nguồn vốn - Công việc 7: Tìm hiểu và viết quy trình thu chi - Công việc 8: Thực nghiệm chạy dự án từ ngày 21/03 đến ngày 30/03 - Công việc 9: Viết chương 4: Kết quả thực hiện dự án - Công việc 10: Hoàn thành chương 4 và viết chương còn lại. - Công việc 11: Hoàn thành chương 5.

Tổng hợp và kiểm tra lại - Công việc 12: Báo cáo đồ án tốt nghiệp SVTH: Đỗ Bảo Trâm Kỹ thuật nữ công _ Khóa 19 Bùi Hồng Mai Nguyễn Thị Kiều Giang 8 Đồ án tốt nghiệp CHƯƠNG 2: CƠ SỞ LÝ THUYẾT 2. Tổng quan về kế toán nhà hàng 2. Khái niệm về kế toán nhà hàng Kế toán nhà hàng là thuật ngữ rộng được sử dụng cho các quy trình khác nhau liên quan đến việc quản lý hồ sơ tài chính và giao dịch của nhà hàng. Nó liên quan đến mọi thứ từ theo dõi doanh thu và chi phí đến bảng lương và quản lý chi phí hoạt động.

Mục tiêu chính của kế toán nhà hàng là đảm bảo quản lý chính xác và hiệu quả các giao dịch tài chính, điều này sẽ trao quyền cho chủ doanh nghiệp đưa ra quyết định sáng suốt và vẫn tuân thủ. Công việc của kế toán nhà hàng Theo nghiên cứu của Ms.Smile, 2018 cho thấy công việc hàng ngày của bộ phận kế toán là nhận các loại hóa đơn, chứng từ xuất - nhập hàng hóa từ các bộ phận rồi nhập số liệu vào phần mềm của hệ thống. Chịu trách nhiệm kiểm tra tính hợp lý và chính xác của các loại chứng từ xuất - nhập. Báo cáo với cấp trên nếu phát hiện có sự sai sót trong chứng từ.

Cũng như thực hiện việc ghi chép, tính toán chính xác các thông tin gồm: chi phí, hoạch tác thu nhập, thuế VAT, công nợ,. theo quy định của nhà hang. Sau đó sẽ lưu trữ các loại hóa đơn, chứng từ đúng vị trí, tránh tình trạng thất lạc, hỏng, rách,. Smile, 2018) Sau đó sẽ kiểm soát giá cả hàng hóa nhập vào thì bộ phận kế toán sẽ là người đứng ra nhận báo giá hàng hóa từ các nhà cung cấp thực phẩm, nước uống, nguyên vật liệu,.

Khi nhận báo giá từ phía nhà cung cấp thì bộ phận kế toán sẽ cùng với bếp trưởng hay quản lý để thực hiện việc tính giá và lên giá vốn cho từng món trong nhà hàng sao cho phù hợp. Cuối cùng bộ phận sẽ theo dõi và kiểm soát lượng hàng hóa đặt từ nhà cung cấp đã đúng như trên giấy tờ hay chưa và đảm bảo được lượng hàng tồn nếu có. (Moon, 2021) Thang bảng lương được hiểu là hệ thống các nhóm lương, ngạch lương và các bậc lương được thiết kế làm cơ sở trả lương cho người lao động.