CHẤT DINH DƯỠNG ĐA LƯỢNG Bài giảng dành cho CN GMHS 01/18/2022 1 Tieu luan 1 Mô tả được vai trò, phân loại, nhu cầu, nguồn của Carbohydrate 2 MỤC TIÊU Mô tả được vai trò, phân loại, nhu cầu, nguồn của Lipid 3 Mô tả được vai trò, phân loại, nhu cầu, nguồn của Protein 01/18/2022 2 Tieu luan 4 Trình bày giá trị dinh dưỡng của 3 chất đinh dưỡng đa lượng MỤC TIÊU 5 Trình bày được một số bệnh có liên quan khi cơ thể bị cung cấp thừa hoặc thiếu Carbohydrate, Lipid và Protein 01/18/2022 3 Tieu luan 6 Kể được 3 chất dinh dưỡng chủ yếu cung cấp năng lượng và tỉ lệ của chúng trong khẩu phần ăn MỤC TIÊU 7 Nêu được cách xác định tổng số năng lượng tiêu hao 01/18/2022 4 Tieu luan CHẤT DINH DƯỠNG ĐA LƯỢNG Carbohydrat e, Protein, Lipid Chất sinh năng lượng cần thiết cho cơ thể 01/18/2022 5 Tieu luan CARBOHYRATE, LIPID, PROTEIN FISH EGG BUTTER CEREAL 01/18/2022 6 Tieu luan 4 nhóm Carbohyrate 4 NHÓM CHẤT DINH DƯỠNG Vitamin Protein Lipid 01/18/2022 7 Tieu luan CARBOHYDRATE Phân Nhu Nguồ Vai trò loại cầu n 01/18/2022 8 Tieu luan Carbohydrate Vai trò: Cung cấp năng lượng 1g glucid Tạo hình cho 4 kcal Điều hòa hoạt động Cung cấp chất xơ 01/18/2022 9 Tieu luan Carbohydrate Đơn giản Phức tạp 01/18/2022 10 Tieu luan Carbohydrate • Carbohydrate đơn giản: • Monosaccharid • Disaccharid • Carbohydrate phức tạp: • Polysaccharid tinh bột • Glycogen • Cellulose 01/18/2022 11 Tieu luan Monosaccharid • Glucose: chất dinh dưỡng cho các cơ quan hoạt động, duy trì mức đường huyết, tạo dự trữ glycogen ở gan • Glucose: nguồn cung cấp năng lượng chính cho hệ TKTW, hồng cầu • Fructose: độ ngọt cao, có nhiều trong các loại hoa, quả • Fructose: thích hợp cho người già, bệnh nhân xơ vữa động mạch, rối loạn lipid và chuyển hóa cholesterol, tác động tố với các vi khuẩn đường ruột có ích 01/18/2022 12 Tieu luan Disaccharid • Saccarose: đường mía, đường củ cải, cần giới hạn dung nhiều saccarose • Saccacrose: khi thừa chuyển sang dạng mỡ để dự trữ, gây tăng cholesterol ở người lớn tuổi, người già • Lactose: chỉ có trong sữa 01/18/2022 13 Tieu luan Polysaccharid • Tinh bột • Glycogen • Các chất pectin • Cellulose 01/18/2022 14 Tieu luan Carbohydrate tinh chế Gây béo phì, RLCH mỡ, cholesterol người lớn tuổi ít lao động chận tay Đường, bánh ngọt, các loại sản phẩm từ bột xay xát kỹ Các sản phẩm ngũ cốc hàm lượng Cellulose ≤ 0,3% 01/18/2022 15 Tieu luan Carbohydrate bảo vệ Chủ yếu dưới dạng tinh bột Lượng cellulose khoảng 0,4% Duy trì cân nặng kết hợp Car… bảo vệ với các thành phần khác 01/18/2022 16 Tieu luan Carbohydrate • Nhu cầu phụ thuộc vào tiêu hao năng lượng • Dao động từ 61 – 70% • Hiện nay 70%, phấn đấu 66% 01/18/2022 17 Tieu luan Carbohydrate • 1g cho 4 kcal • Cung cấp ½ NCNL của cơ thể. • Rẻ tiền, dễ kiếm, dễ sử dụng. • Nhu cầu: 10 – 15 g/kg/ngày 01/18/2022 18 Tieu luan Carbohydrate • Nguồn: thực phẩm có nguồn gốc thực vật: ngũ cốc, đường mật, hoa quả và rau. • Trong thức ăn có nguồn gốc động vật, chỉ có sữa chứa nhiều Carbohydrate 01/18/2022 19 Tieu luan Thức ăn giàu bột đường Ngũ Khoai Đậucốc củ đỗ 01/18/2022 20 Tieu luan Ngũ cốc • Cung cấp carbohydrate, chất xơ, một vài vitamin và khoáng chất: • Lớp vỏ: chứa nhiều Protein, vitamin nhóm B, một số chất khoáng • Phần mầm: acid béo, lecithin, vitamin E và K • Tinh bột chiếm chủ yếu 01/18/2022 21 Tieu luan Gạo Chứa nhiều Là nguồn lương thực carbohydrate dao chính trong bữa ăn.
động từ 70-80%, lượng protein tùy thuộc vào độ xay xát. trị dinh dưỡng phụ thuộc vào đất đai, khí hậu, xay xát và chế biến. Chứa nhiều tinh bột, khoáng chất và vitamin, đáp ứng đầy đủ năng lượng cho cơ thể. Tieu luan GẠO KHÔNG: xay xát kỹ, Lipid: 1 – 1,5% quá trắng, vo quá kỹ Chất khoáng: P, Ca, B Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh Nấu cơm vừa đủ nước sáng trực tiếp, chống ẩm mốc, sâu mọt Tieu luan Ngô Hàm lượng Carbohydrate khoảng 60 % Protein từ 8,5 - 10% Lipid: 4 – 5% CORN Vitamin B1 tập trung ở mầm, dầu ngô chứa nhiều vitamin E.
Chất khoáng: P, Ca Dễ bị sâu mọt Tieu luan Bột mì 3. Bột mì Giá trị dinh dưỡng tùy thuộc vào chế biến. Protein: 11%, Carbohydrate: 70 – 75% Bảo quản không tốt: sâu mọt, nấm mốc Tieu luan Khoai củ 01/18/2022 26 Tieu luan Khoai củ • Nghèo protein • Carbohydrate bằng 1/3 ngũ cốc • Nhiều chất xơ, vitamin và muối khoáng 01/18/2022 27 Tieu luan KHOAI LANG • Protein: 0,8% khoai tươi, 2,2% khoai khô • Carbohydrate: 28,5% • Lipid: 0,2% • Vitamin: C, B, chất khoáng: Ca/P thấp 01/18/2022 28 Tieu luan SẮN • Protein: nghèo chất lượng và số lượng • Vitamin: nghèo, chất khoáng: Ca/P thấp • Sắn tươi chứa glucoside sinh acid xyanhydric: gây ngộ độc có thể tử vong. Độc tố có ở vỏ, lõi và hai đầu củ.
Nếu trồng ở đồi có thuốc lá, cây xoan tăng độc tố • Cần gọt vỏ, ngâm nước, luộc chin, để nguội và ăn với đường 01/18/2022 29 Tieu luan KHOAI TÂY • Protein: 2,2% • Vitamin: C, B, chất khoáng: Kali, P, Ca • Khoai tây mọc mầm và lớp vỏ ngoài có chứa độc chất solanin 01/18/2022 30 Tieu luan Đậu đỗ • Carbohydrate: 50 – 58 % • Protein: 20 – 25 % • Lipid: ít 01/18/2022 31 Tieu luan LIPID Phân Nhu Nguồ Vai trò loại cầu n 01/18/2022 32 Tieu luan Lipid Vai trò: Cung cấp năng lượng 1g Lipid Tạo hình cho 9 kcal Điều hòa hoạt động Giữ nhiệt cơ thể Chế biến thực phẩm 01/18/2022 33 Tieu luan Lipid Đơn giản Phức tạp 01/18/2022 34 Tieu luan LIPID • Đơn giản: • Glycerid: este của glycerol và các acid béo no và không no. Khi tác dụng kiềm sẽ bị xà phồng hóa, giải phóng ra glycerol • Sáp: este của acid béo với rượu bậc cao có một nhóm OH, thể rắn, giữ vai trò bảo vệ động vật và thực vật, không có vai trò trong dinh dưỡng người 01/18/2022 35 Tieu luan Lipid phức tạp • Lecithin • Cephalin • Tham gia vào thành phần TB, tổ chức, nhiều ở não Phosphatid • Lecithin nhiều trong long đỏ trứng • Thành phần đặc hiệu ở tổ chức não • Chưa tìm thấy ở động vật Glucolipid 01/18/2022 36 Tieu luan Lipid phức tạp • Steroid • Các acid béo no: chủ yếu trong mỡ động vật, làm tăng các lipoprotein có tỷ trọng thấp có vai trò vận chuyển cholesterol từ máu tới các tổ chức, có liên quan giũa đậm độ Triglycerol trong huyết tương với sự phát triển thiểu năng ĐMV • Các acid béo không no: có ở thực phẩm nguồn gốc thực vật, hầu hết không tổng hợp từ cơ thể người nên gọi là acid béo cần thiết, tạo điều kiện chuyển cholesterol sang acid cloric, bài xuất chúng khỏi cơ thể có tác dụng ngăn ngừa bệnh xơ vữa ĐMV 01/18/2022 37 Tieu luan Lipid phức tạp • Steroid • Cholesterol: tham gia quá trình thẩm thấu và khuếch tán, thành phần của màng tế bào • Vận chuyển các acid béo từ mỡ dự trữ tới gan để đốt cháy • Tham gia tổng hợp nội tiết tố vỏ thượng thận: Cortison, Testosteron, andosteron, nội tiết tố sinh dục • Là yếu tố chính tham gia vào sự hình thành và phát triển của xơ vữa động mạch 01/18/2022 38 Tieu luan Lipid Nhu cầu: - Chiếm 15 – 20 % nhu cầu năng lượng của cơ thể - Acid béo no không vượt quá 10%, không no từ 4 – 10%, cholesterol < 300mg/ngày - Trong mỡ động vật. Acid béo no khoảng 50% - Dầu thực vật có nhiều acid béo chưa no -Acid oleic có trong chất béo động và thực vật 01/18/2022 39 Tieu luan Lipid Nhu cầu: -Thiếu Lipid: giảm cân, chàm da, trẻ em thiếu acid béo không no có thể gây chậm phát triển cân nặng và chiều cao. - Thừa Lipid: béo phì, tim mạch, ung thư tiền liệt tuyến, vú.
01/18/2022 40 Tieu luan Lipid • Nguồn dự trữ • Động vật: mỡ, bơ, sữa, phômai, kem, lòng đỏ trứng • Thực vật: dầu phộng, nành, hạt điều, hạt dẻ, chocola 01/18/2022 41 Tieu luan PROTEIN Phân Nhu Nguồ Vai trò loại cầu n 01/18/2022 42 Tieu luan PROTEIN • Vai trò 1g protein cho • Tạo hình 4kcal • Tham gia vận chuyển chất DD và kích thích ngon miệng • Điều hòa hoạt động của cơ thể • Cung cấp năng lượng 01/18/2022 43 Tieu luan Protein Đơn giản Phức tạp 01/18/2022 44 Tieu luan Protein • Đơn giản: chỉ gồm các acid amin • Albumin • Globulin • Glutelin • Prolamin • Scleoprotein • Histon • Protamin 01/18/2022 45 Tieu luan Protein • Phức tạp: ngoài acid amin còn có các thành phần khác(chất tạo màu, carbohydrate, khoáng chất) • Nucleprotein • Cromoprotein • Phosphoprotein • Metaloprotein • Glucoprotein • Lipoprotein 01/18/2022 46 Tieu luan Không có chất Protein Nhu cầu: thay thế -Thay đổi theo tuổi, trọng lượng, giới, tình trạng sinh lý, chế độ ăn -Chiếm 12 – 14% năng lượng trong khẩu phần ăn (protein động vật 30 – 50%) - Có tác dụng bổ sung lẫn nhau của protein, từ đó nâng cao giá trị dinh dưỡng trong protein thức ăn 01/18/2022 47 Tieu luan Không có chất Thiếu Protein thay thế -Giảm chức phận bảo vệ cơ thể - Biến đổi bệnh lý ở các tuyến nội tiết - Ảnh hưởng lên hệ thống TKTW và ngaoị vi - Làm thay đổi hình thái xương -Thừa Protein: dự trữ ở mô mỡ --> Bệnh tim mạch, ung thư đại tràng, tăng đào thải calci, tăng quá trình lão hóa 01/18/2022 48 Tieu luan Không có chất Thừa Protein thay thế - Tăng quá trình lão hóa -Béo phì và biến chứng 01/18/2022 49 Tieu luan Protein Nguồn gốc: Động vật: thịt, cá, trứng, sữa, tôm, cua, ốc hến, phủ tạng,… Thực vật: đậu nành, gạo, mì, ngô, lạc vừng, đậu xanh… 01/18/2022 50 Tieu luan