Mở đầu Chương 2: Cơ sở lý thuyết Chương 3: Phương pháp nghiên cứu Chương 4: Kết quả nghiên cứu Chương 5: Thảo luận kết quả nghiên cứu và đề xuất kiến nghị quản trị. 6 CHƯƠNG 2 CƠ SỞ LÝ THUYẾT 2.1 Tổng quan BigC Việt Nam 2.1 Thương hiệu BigC Thương hiệu “Big C” thể hiện hai tiêu chí quan trọng nhất trong đinh hướng kinh doanh và chiến lược để thành công của hệ thống Siêu thị luôn nằm trong danh sách các thương hiệu bán lẻ hiện nay tại Việt Nam. “Big” có nghĩa tiếng Việt là “To lớn”, điều đó thể hiện quy mô lớn của các siêu thị Big C và sự lựa chọn rông lớn về hàng hóa mà siêu thị cung cấp. Hiện tại, mỗi siêu thị Big C có khoảng hơn 40,000 mặt hàng để đáp ứng cho nhu cầu của Khách hàng.
“C” là cách viết tắt của chữ “Customer” (Tiếng Anh), có nghĩa tiếng Việt là “Khách hàng”, Chữ “C” đề cập đến những Khách hàng thân thiết của Siêu thị. Với hệ thống BigC, khách hàng là chìa khóa dẫn đến thành công trong chiến lược kinh doanh của siêu thị BigC.2 Mô hình kinh doanh của BigC Việt Nam Hệ thống siêu thị Big C hoạt động kinh doanh theo mô hình “Trung tâm thương mại” hay “Đại siêu thị”, là hình thức kinh doanh bán lẻ hiện đại đang được Tập đoàn Central Group (Tập đoàn mẹ của siêu thị Big C) triển khai sau khi được chuyển giao từ tập đoàn Casino trong giai đoạn đầu năm 2016. Central Group được biết đến là tập đoàn gia đình nổi tiếng tại Thái Lan, hoạt động trong nhiều lĩnh vực liên quan đến bất động sản, bán lẻ, khách sạn, nhà hàng. Hiện tại, siêu thị Big C Việt Nam có tổng cộng 32 siêu thị Big C trên toàn quốc, trải dài từ Bắc vào Nam và kế hoạch sẽ tăng thêm 4 siêu thị trong năm 2016.
Tại các trung tâm thương mại và đại siêu thị Big C, phần lớn không gian được dành cho hàng tiêu dùng và thực phẩm với giá rẻ và chất lượng cao. Sản phẩm kinh doanh tại các siêu thị Big C có thể được chia ra thành 5 ngành chính, như sau: Thực phẩm tươi sống: thịt, hải sản, trái cây và rau củ, thực phẩm chế biến. Thực phẩm khô: Gia vị, nước giải khát, nước ngọt, rượu, bánh snack… 7 Hàng may mặc và phụ kiện: thời trang nam, nữ, trẻ em và trẻ sơ sinh, giày dép và túi xách. Hàng điện gia dụng: các sản phẩm điện gia dụng đa dạng bao gồm thiết bị trong nhà bếp, thiết bị giải trí tại gia, máy vi tính, các dụng cụ và các thiết bị tin học.
Vật dụng trang trí nội thất: bàn ghế, dụng cụ bếp, đồ nhựa, đồ dùng trong nhà, những vật dụng trang trí, vật dụng nâng cấp, bảo trì và sửa chữa, phụ kiện di động, xe gắn máy, đồ dùng thể thao và đồ chơi.2 Khái niệm rau sạch 2.1 Khái niệm thực phẩm an toàn Theo luật an toàn thực phẩm của Việt Nam số 55/2012/QH, thực phẩm an toàn là thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người. Thực phẩm an toàn là thực phẩm được sản xuất không dùng thuốc diệt côn trùng thông thường. Thực phẩm từ động vật sống như thịt, trứng, sữa thì động vật sống không được nuôi bằng kháng sinh và hooc môn tăng trưởng (Organic Foods Production Act, 1990). Theo như Gracia và Magistris (2007), mục đích của thực phẩm an toàn là để loại bỏ những hóa chất độc hại trong thực phẩm để tăng cường độ bổ dưỡng và an toàn cho thực phẩm.
Theo Hiệp hội tiêu chuẩn thực phẩm an toàn thuộc Bộ nông nghiệp Mỹ (USDA), năm 2000, thực phẩm an toàn được quyết định từ việc sử dụng các yếu tố mà nó không được có trong quá trình sản xuất chứ không phải là những yếu tố phải có. Ví dụ thực phẩm an toàn phải được nuôi trồng trong điều kiện môi trường trong sạch, rau quả không được trồng trong điều kiện nước thải độc hại, không được dùng các chất làm màu mỡ tổng hợp, dư lượng thuốc trừ sâu, công nghệ biến đổi gen, hóc môn tăng trưởng, phóng xạ và kháng sinh. Theo Tổ chức nông nghiệp và thực phẩm thế giới (FAO), thực phẩm an toàn là những thực phẩm được nuôi trồng trong điều kiện tự nhiên không có hóa chất, kháng sinh, công nghệ biến đổi gen hay bất kỳ hóa chất tổng hợp nào.2 Khái niệm về Rau sạch Rau sạch (theo quyết định 99/2008/QĐ-BNN) là sản phẩm rau tươi được sản xuất, sơ chế phù hợp với các quy định về đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm có trong VietGAP (Quy trình thực hành sản xuất nông nghiệp tốt cho rau, quả tươi an toàn tại Việt Nam) hoặc các tiêu chuẩn GAP khác tương đương VietGAP và mẫu điển hình đạt chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP). Dạng chất lượng này gắn với 2 loại chứng nhận theo quyết định 99/2008/QĐ-BNN là chứng nhận đủ điều kiện sản xuất, sơ chế rau sạch và chứng nhận sản xuất, sơ chế rau sạch theo VietGAP.
Chứng nhận đủ điều kiện sản xuất, sơ chế rau sạch do Sở NN&PTNT cấp cho nhà sản xuất đáp ứng các yêu cầu về: nhân lực; đất trồng và giá thể; nước tưới; quy trình sản xuất; cam kết đảm bảo VSATTP và có hồ sơ ghi chép toàn bộ quá trình sản xuất theo VietGAP (chứng nhận điều kiện sản xuất rau sạch) hoặc đáp ứng yêu cầu về: nhân lực; địa điểm, nhà xưởng, dụng cụ sơ chế, bao gói sản phẩm, phương tiện vận chuyển đảm bảo các điều kiện về VSATTP theo VietGAP; nước dùng rửa rau, quả phải đạt tiêu chuẩn của Bộ Y tế; có hợp đồng mua rau tươi của nhà sản xuất rau sạch; cam kết đảm bảo VSATTP và có hồ sơ ghi chép toàn bộ quá trình sơ chế theo VietGAP (chứng nhận điều kiện sơ chế rau sạch). Luật an toàn thực phẩm 2010 ra đời khẳng định Rau lưu thông trên thị trường bắt buộc phải an toàn và được kiểm soát bằng các quy chuẩn kỹ thuật hay các tiêu chuẩn khác được chứng nhận là phù hợp. Theo đó dự thảo ngày 13/12/2011 sửa đổi quyết định 99/2008/QĐ-BNN thì Rau sạch là sản phẩm rau được sản xuất, sơ chế phù hợp quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm hoặc phù hợp với các quy định liên quan đến đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm có trong quy trình thực hành suất xuất nông nghiệp tốt cho rau, quả tươi an toàn VietGAP, các tiêu chuẩn GAP khác và đạt các chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định.3 Các điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm đối với sản phẩm rau sạch: Nhằm đạt được các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm về sản phẩm rau sạch, hai điều kiện cơ bản sau đây cần được đáp ứng. Thứ nhất, điều kiện sản xuất rau, quả 9 an toàn thực hiện theo quy chuẩn kỹ thuật cơ sở sản xuất rau, quả tươi do Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn ban hành hoặc theo các quy định liên quan đến đảm bảo an toàn thực phẩm có trong VietGAP hoặc các GAP khác.
Thứ hai, điều kiện sơ chế rau, quả an toàn thực hiện theo quy chuẩn kỹ thuật cơ sở sơ chế rau, quả tươi đảm bảo an toàn thực phẩm do Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn ban hành (Theo quy định về quản lý sản xuất và chứng nhận rau an toàn, Bộ Nông Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn, 2006) Hiện nay bên cạnh các rau sản xuất theo quy trình VietGAP thì các quy trình GAP khác phù hợp đều được công nhận là RAU SẠCH như: Rau sản xuất theo tiêu chuẩn của nước nhập khẩu là rau được sản xuất theo điều kiện, quy trình nhằm đạt được các yêu cầu của nước nhập khẩu phổ biến là các chứng nhận HACCP, ISO, BRC, GlobalGAP… và đang dần trở thành các yêu cầu bắt buộc. Rau sạch là một trong những loại thực phẩm an toàn cho cho người sử dụng, bởi nó phù hợp với các tiêu chí: – Không chứa tồn dư thuốc BVTV, hoá chất, kháng sinh cấm hoặc vượt quá giới hạn cho phép. – Không chứa tạp chất (kim loại, thuỷ tinh, vật cứng …). – Không chứa tác nhân sinh học gây bệnh (vi rút, vi sinh vật, ký sinh trùng).
– Có nguồn gốc, xuất xứ đầy đủ, rõ ràng. – Được kiểm tra, đánh giá chứng nhận về ATTP.4 Những khó khăn và hạn chế của công tác quản lý chất lượng sản phẩm tại Việt Nam An toàn thực phẩm nói chung và sản phẩm rau sạch nói riêng là vấn đề mang tính chất ngành hàng. Sự an toàn thực phẩm cuối cùng của sản phẩm là kết quả ứng xử của nông dân, tác nhân thương mại, tác nhân chế biến - lưu thông và người tiêu dùng (Paule Moustier, 2009). Để đáp ứng được quản lý chất lượng ngành hàng rau, các tác nhân tham gia đang có những khó khăn và hạn chế nhất định.
10 Đối với tác nhân sản xuất: Rau là sản phẩm đặc thù cho các mặt hàng tươi sống, gắn chặt với thị trường tiêu thụ. Vì thế, các vùng sản xuất rau lớn hiện nay ở nước ta tập trung chủ yếu ở các khu vực ngoại thành của các thành phố lớn hoặc một số vùng sản xuất tập trung phục vụ cho các thị trường xác định. Có thể thấy, khó khăn lớn nhất hiện nay trong quản lý chất lượng ngành hàng rau an toàn tập trung ở các khu vực sản xuất ven đô với nhiều nguyên nhân. Thứ nhất là diện tích sản xuất manh mún, nhỏ (trung bình chưa đến 1000m2/hộ) làm tăng chi phí và nhân lực thực hiện quản lý chất lượng.
Thứ hai là về lao động, hiện nay lao động ở các vùng ven đô chủ yếu là lao động trình độ thấp hoặc là lao động có độ tuổi cao nên việc nắm bắt và tuân thủ với các yêu cầu về sản xuất theo quy trình an toàn gặp nhiều khó khăn. Họ chủ yếu sản xuất làm theo kinh nghiệm, chưa từng áp dụng các biện pháp quản lý chất lượng và chạy theo lợi nhuận. Thứ ba là rau có thời gian bao quản ngắn và nhu cầu của người tiêu dùng cần đa dạng chủng loại nên người sản xuất thường trồng nhiều chủng loại rau nhằm giảm rủi ro. Vì vậy, có thể có đến 3 loại rau cùng trồng một lúc trên một mảnh ruộng và có khoảng 20- 30 chủng loại rau được trồng trong một diện tích chưa đến 5 ha.
Điều này gây khó khăn cho hoạt động quản lý, kiểm tra, đánh giá và chứng nhận. Với những khó khăn trên, hộ sản xuất quy mô nhỏ khó đáp ứng được các yêu cầu về quản lý chất lượng hiện nay cả về kỹ năng quản lý và chi phí đầu tư (không chỉ đối với chứng nhận VietGAP mà cả với rau thông thường).