CHƯƠNG 1. Dat van dé Pasta duoc biét đến là một sản phẩm lương thực với nhiều hình dạng khác nhau. Các sản phẩm pasta ngày càng trở nên phô biến trên toàn thế giới do sự tiện lợi, ngon miệng, thời hạn sử dụng lâu dài và dễ bảo quản. Ngoài nguyên liệu chính là bột mì semolina, người ta thường bổ sung thêm một số loại ngũ cốc (lúa mạch, lúa mạch đen, V.), kiều mạch, rau dền, quinoa và bột đậu (đậu lupin, đậu xanh, v.) và có thể kết hợp thêm một số thành phần khác chăng hạn như trứng, rau bina nhằm mục đích cung cấp nguồn chất xơ, khoáng chất, chất chống oxy hóa và polyphenol cho sản phẩm pasta (Arendt và cộng sự, 2013; Marchylo và cộng sự, 2001).
Ở Việt Nam, “Nui gạo” là thuật ngữ sử dụng cho sản phẩm pasta làm từ bột gạo. Nui gạo được sử dụng Việt Nam do đặc tính dễ tiêu hóa và có giá thành phù hợp với người tiêu dùng. Ngoài ra, nui gạo cũng có thể được sử dụng trong chế độ ăn của những người bị bệnh celiac vì không chứa gluten lúa mì. Do đó, nui gạo cũng được tiêu thụ rộng rãi trên toàn thế giới.
Tuy nhiên, các sản phẩm nui gạo truyền thống hiện nay lại không có giá trị dinh dưỡng cao vì thiếu đi một số dưỡng chất quan trọng như chất xơ và protein. Vì vậy, các nhà nghiên cứu đã bố sung một số hợp chất vào nui gạo nhằm góp phần nâng cao giá trị dinh dưỡng của chúng, chăng hạn như chất xơ từ lúa mì, cellulose (Sukchum và cộng sự, 2018), inulin (Mastromatteo và cộng sự, 2012), whey protein, albumin trứng (Marti, 2013), bột củ dền (Cabrera-Chávez và cộng sự, 2012). Trong những năm gần đây, gạo mầm đã được chứng minh là có giá trị dinh dưỡng cao hơn so với gạo tẻ và gạo lứt do chứa hàm lượng cao các chất dinh dưỡng chẳng hạn như: acid y-aminobutyric, lysine, vitamin E, cht xo, niacin, magie, vitamin B1 va vitamin B6, inositols, acid ferulic, tocotrienol, kali, kém va y-oryzanol,. Dac biét, ham lugng acid y- aminobutyric trong gạo mầm đã được chứng minh cao hon rat nhiều so với gạo tẻ và gạo hit (Mir va cong su, 2017).
Gan day, mối liên hệ giữa chế độ ăn gạo mầm và việc ngăn ngừa một số bệnh lý chăng hạn như béo phì, ung thư, bệnh tim mạch, tiểu đường loại 2, bệnh thoái hóa thần kinh và loãng xương,. đã được các nhà nghiên cứu công bố (FemandezOrozco và cộng sự, 2008). Kết quá của nhiều nghiên cứu lâm sàng đã chỉ ra rằng lượng chất xơ và các hợp chất phenoid trong gạo mầm giúp giảm nguy cơ bệnh tim mạch một cách hiệu quả thông qua tác dụng của chúng đối với cholesterol lipoprotein mật độ thấp (Kendall và cộng sự 2010). Do có nhiều lợi ích như vậy nên hiện nay đã có một số nghiên cứu về các sản phẩm 1 làm từ gạo mầm như: mì bổ sung bột gạo mầm, bánh cookie gạo mầm, sữa gạo mầm.
Tuy nhiên, vẫn chưa có các sản phẩm lương thực làm từ bột gạo mầm trên thị trường hiện này. Vì vậy, nhóm chúng tôi có ý tưởng bồ sung bột gạo mầm vào công thức sản phẩm nui gạo với mục đích nâng cao giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm mà không làm ảnh hưởng đến các tính chất đặc trưng của chúng. Bên cạnh đó, góp phần mở rộng sự đa dạng của dòng sản phẩm nui gạo hiện nay. Mục tiêu khóa luận Đề tài tập trung khảo sát sự ảnh hưởng của bột gạo mầm đến chất lượng của nui gạo thành phẩm với mong muốn làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm mà không làm ảnh hưởng đến cấu trúc, tính chất đặc trưng của dòng sản phẩm.
Tận dụng được nguồn nguyên liệu có sẵn, giàu giá trị dinh dưỡng để đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng, tạo su da dang cho dòng sản phẩm nui gạo hiện nay. Từ đó, xác định mức độ bồ sung thích hợp của bột gạo mắm trong công thức sản xuất nui gạo nhằm đưa ra tỉ lệ bột gạo mầm bồ sung tối ưu nhất. Đối tượng và giới hạn nghiên cứu Đề tài tiến hành kháo sát ảnh hưởng của bột gạo mầm đến chất lượng bột nhào (độ âm, cấu trúc bột nhào), phân tích sự ảnh hưởng của bột gạo mầm đến màu sắc, kết cấu, chất lượng nấu, độ âm và đánh gia cam quan thi hiéu san pham. Tu đó đưa ra tỉ lệ bột gạo mầm bổ sung phù hợp với dòng sản phẩm nui gạo.
Các thí nghiệm được tiến hành ở quy mô phòng thí nghiệm. Nội dung khóa luận Tiến hành xử lý phần bột gạo mầm và phân tích hàm lượng dinh dung, khả năng hút nước, khả năng hút dầu của bột gạo mầm trước khi đưa vào sử dụng, nghiên cứu. Tiến hành bổ sung bột gạo mầm theo tỉ lệ tăng dần trong công thức sản xuất nui gạo. Khao sat sự ảnh hưởng của hàm lượng bột gạo mầm bổ sung đến tính chất hoá lý của bột nhào (độ âm, cấu trúc).
Xác định các tính chất của sản phẩm nui (độ ẩm, độ gãy vỡ, tính chất nấu, kết cấu sau khi nấu và màu sắc) với các tỉ lệ bột gạo mầm bổ sung khác nhau. Tiến hành đánh giá cảm quan thị hiểu và chọn ra mẫu có hàm lượng bổ sung phù hợp nhất, đáp ứng hài hòa các yếu tố quyết định chất lượng nui gạo. Cuối cùng xác định các chỉ tiêu dinh dưỡng của mẫu nui gạo bổ sung bột gạo mầm tối ưu nhất. Qua đó đưa ra nhận định về khả năng tăng dinh dưỡng cho nưi gạo cũng như ứng dụng vào sản xuất thực tế.
Ý nghĩa khoa học và thực tiễn Đề tài tiến hành nghiên cứu tổng quát về những ảnh hưởng của bột gạo mầm đến chất lượng nui gao ở các tỉ lệ bố sung khác nhau. Từ đó có thể mở ra một hướng nghiên cứu mới về việc bổ sung các nguồn nguyên liệu chứa các hợp chất hoạt tính sinh học sẵn có ở nước ta trong sản xuất các sản phẩm pasta nói chung cũng như sản phẩm nui gạo nói riêng. Bên cạnh đó, việc bổ sung các nguyên liệu mới còn có ý nghĩa trong việc tạo su da dang héa san phẩm và nâng cao giá trị sử dụng cho dòng sản phẩm nưi so với những sản phẩm truyền thống trên thị trường. Tổng quan về sản phẩm nui 2.
Sơ lược về sán phẩm pasta “Pasta” là tên gọi 1 nhóm các sản phẩm lương thực có rất nhiều hình dạng khác nhau được làm từ bột nhào các loại bột ngũ cốc với nước, có thể thêm trứng, các chất phụ gia (Sukchum và cộng sự, 2018; Dexter, 2004). Pasta là một trong những sản phẩm lương thực chính ở Ý và các nước châu Âu như Thụy Sĩ, Hy Lạp và Pháp (Jayasena và cộng sự, 2011). Các sản phẩm pasta được phân loại theo hình dạng như: tagliatelle, penne, fettuccine, macaroni và lasagna,. Nguyên liệu được lựa chọn để sản xuất các sản phẩm pasta thường là bột semolina từ lúa mì cứng.
Bột semolina là nguyên liệu thô duy nhất được luật pháp quốc gia ở Ý, Pháp và Hy Lạp cho phép sử dụng đề sản xuất pasta vì hàm lượng protein có trong bột semolina dao động cao hơn các loại bột mì khác, từ 8% đến 9% (Abecassis và cộng sự, 1989). Các protein này sẽ liên kết với nhau bằng các liên kết disulfide, liên kết hydro và liên kết ky nước đề hình thành mạng lưới gluten và tạo nên đặc tính đàn hồi của pasta đã nấu chín. Hàm lượng protein và thành phần của gluten thường được coi là những yếu tố chính ảnh hưởng đến tính chất của bột nhào và chất lượng nấu của sản phẩm pasta. Một sản phẩm pasta đạt chất lượng cần một mạng lưới gluten chặt chẽ giúp các thành phần không bị hòa tan vào nước hoặc vỡ ra khi nấu (Gallagher, 2008).
Bên cạnh đó, một số sản phẩm pasta bổ sung thêm các thành phần khác (ví dụ như: trứng tươi, đông lạnh hoặc bột rau bina, cà chua, cà rốt và các loại rau khác, protein đậu nành, gluten lúa mì, protein sữa, vitamin và khoáng chất.) cũng đã được nghiên cứu và sản xuất thành công (Cubadda và cộng sự, 2003). Từ đó, có thê thấy được sự phát triển mạnh mẽ, nhanh chóng và đầy triển vọng của các sản phẩm pasta. Giới thiệu về nui gạo Từ "nui" trong tiéng Việt bắt nguồn từ tiếng Pháp (nouille), chỉ các loại pasta rỗng bên trong. Nui có nhiều hình dạng và độ dài khác nhau, phổ biến nhất là dạng nui chữ “C” (Dexter, 2004).
Ở Việt Nam, loại nui duoc san xuat va tiêu thụ phô biến hiện nay 1a nui lam từ bột gạo. Trong công thức sản xuất nui gạo, bột gạo được sử dụng thay thế cho bột semolina do đó quy trình sản xuất của nui gạo có sự thay đổi ở một số công đoạn so với quy trình sản xuất pasta co bản. Chẳng hạn như quy trình sản xuất nui gạo có thêm công đoạn hồ hóa sơ bộ bột gạo để tạo mạng gel tính bột (Arendt và cộng sự, 2008). Bột gạo là loại bột có màu trắng sữa, được tạo ra bằng cách xay mịn các hạt gạo tẻ.
Tinh bột là thành phần chủ yếu có trong bột gạo và chịu trách nhiệm chính về chất lượng sản phẩm nui gạo. Hàm lượng amylose trong tỉnh bột gạo sẽ ảnh hưởng đến độ bền của hệ gel, và độ dai của sản phẩm nưi cuối cùng, còn amylopectin sẽ làm tăng độ nhớt và tao mang gel giúp sản phẩm trương nở (Fradinho và cộng sự, 2018). Các thành phần khác có trong bột gạo (protein, lipid và polysaccharide không phải tỉnh bột) cũng sẽ góp phần tạo điều kiện thuận lợi hoặc cản trở quá trình hồ hóa và tạo gel của tinh bột. Những thành phần như: protein, chất xơ và hydrocolloid sẽ ảnh hưởng đến tính chất và chất lượng sản phẩm cuối cùng thông qua việc tạo liên kết với tinh bột.
Trong quá trình nấu, các hạt tỉnh bột sẽ trương nở và một phần hòa tan trong nước nấu (Hager và cộng sự, 2012). Các loại tinh bột có thời gian tạo gel ngắn sẽ gây ảnh hưởng đến khả năng giãn nở của nưi trong quá trình nấu. Do đó, những loại tỉnh bột có thời gian hồ hóa và khả năng tạo gel trong thời gian dài thường được lựa chọn thay cho các loại tỉnh bột có thời gian tạo gel ngắn (Gallagher, 2009). Nguyên liệu trong sản xuất nui gạo Bột gạo và tinh bột bắp là các loại bột không chứa gluten, có chứa một lượng natri, protein, chất béo va chat xơ thấp, và một lượng lớn tỉnh bột dễ tiêu hoá.
Vì vậy, đây là 2 loại bột thường được sử dụng dé thay thế bột semolina trong công thức sản xuất các sản phẩm nui gạo và các sản phẩm pasta gluten-free nói chung (Sivaramakrishnan và cộng sự, 2004).