Tổ chức lao động và kỹ thuật nhà bếp

Bài giảng tổ chức lao động và kỹ thuật nhà bếp - ThS. Nguyễn Hữu Tú, Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội

• Tác giả: Nguyễn Hữu Tú
• Trường học: Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội
• Đề tài: Tổ chức lao động và kỹ thuật nhà bếp
• Loại tài liệu: Bài giảng
• Năm xuất bản: 2009
• Địa điểm: Hà Nội

Nội dung chính

BÀI GIẢNG TỔ CHỨC LAO ĐỘNG VÀ KỸ THUẬT NHÀ BẾP

Thông tin thư mục học thuật:

• Tác phẩm: Bài giảng Tổ chức lao động và kỹ thuật nhà bếp (Lưu hành nội bộ)
• Chủ biên: ThS. Nguyễn Hữu Tú
• Cơ quan ban hành: Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch – Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội
• Nhà xuất bản: Nhà xuất bản Lao động, Hà Nội (Năm xuất bản: 2009)
• Quy mô văn bản: 122 trang (gồm 4 chương, 2 phụ lục và danh mục tài liệu tham khảo)

---

Tổng quan về giáo trình (250-300 từ)

Bài giảng Tổ chức lao động và kỹ thuật nhà bếp do ThS. Nguyễn Hữu Tú (Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội) biên soạn, được Nhà xuất bản Lao động ấn hành năm 2009 dưới dạng tài liệu lưu hành nội bộ. Trong chương trình đào tạo chuyên ngành Chế biến món ăn và Quản trị khách sạn – nhà hàng, môn học này giữ vị trí cầu nối giữa kiến thức kỹ thuật nấu ăn thuần túy và nghiệp vụ quản trị vận hành thực tế tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống.

Văn bản xác định mục tiêu học tập cụ thể: trang bị cho người học hệ thống lý luận về tổ chức lao động trong hoạt động sản xuất chế biến món ăn; cung cấp các kỹ năng điều hành nhân sự, sắp xếp nơi làm việc, quản lý trang thiết bị và xử lý các tình huống nghiệp vụ phát sinh. Sau khi hoàn thành môn học, học viên có khả năng thiết lập mặt bằng sản xuất, tổ chức dây chuyền chế biến và điều hành các chức danh trong bộ máy nhà bếp tại khách sạn, nhà hàng.

Giáo trình được cấu trúc thành 4 chương chính cùng Bài mở đầu và 2 phụ lục nghiệp vụ. Cách tiếp cận của tài liệu dựa trên sự tích hợp giữa các nguyên lý quản trị sản xuất, quản trị dịch vụ với các đặc thù thực tế của ngành chế biến ẩm thực.

Điểm đặc sắc của bài giảng là việc tách biệt rõ rệt khâu tổ chức quản lý bộ máy khỏi kỹ năng nấu ăn đơn thuần. Giáo trình giải quyết vấn đề chất lượng dịch vụ ăn uống dựa trên ba yếu tố cấu thành: chất lượng món ăn, chất lượng phục vụ và giá cả; trong đó nhấn mạnh năng lực điều hành của cán bộ quản lý và cách thức tổ chức dây chuyền sản xuất là điều kiện tiên quyết để tối ưu hóa chi phí và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

---

Nội dung kiến thức cốt lõi (500-600 từ)

Các chương/chủ đề chính

Cấu trúc nội dung của bài giảng phát triển tuần tự qua 4 chương chuyên môn:

• Chương 1: Tổng quan về cơ sở chế biến món ăn (Trang 11–20): Khái quát 7 loại hình kinh doanh chế biến ẩm thực: nhà hàng độc lập (phân loại theo nguồn gốc Á/Âu/Nhật/Việt, mức độ cao cấp/bình dân, đặc điểm ăn nhanh/đặc sản), nhà hàng trong khách sạn (món địa phương, món theo thị trường trọng điểm, ẩm thực tổng hợp), căng tin, nhà ăn tập thể, quầy trên phương tiện giao thông, cơ sở tổ chức hội nghị/sự kiện và loại hình ẩm thực di động. Chương này xác định vai trò xã hội, vai trò kinh tế, cùng 2 chức năng (sản xuất chế biến, phục vụ) và 7 nhiệm vụ trọng tâm của bộ phận bếp.
• Chương 2: Cơ cấu tổ chức nhà bếp (Trang 21–38): Trình bày nguyên lý tổ chức (nguyên tắc mục tiêu/hiệu quả, tầm và cấp quản lý, quyền hạn tương xứng trách nhiệm). Phân tích mô hình cơ cấu tổ chức nhà bếp quy mô lớn tại các khách sạn liên doanh và mô hình tinh giản tại các nhà hàng nhỏ. Xác lập chức năng, nhiệm vụ cụ thể cho 9 vị trí: Bếp trưởng, Bếp phó, Tổ trưởng/Ca trưởng, Thợ nấu ăn chính, Phụ bếp, Người phụ việc, Tiếp phẩm, Kế toán tiêu chuẩn và Thủ kho.
• Chương 3: Tổ chức lao động trong nhà bếp (Trang 39–84): Làm rõ đặc điểm lao động nhà bếp; phân tích 2 hình thức phân công (chuyên môn hóa và tổng hợp); 3 cách thức phân ca (nối tiếp, đồng loạt, gối đầu kèm ca gãy); kỹ thuật lập bảng phân công lao động thường nhật và tiệc; quy chuẩn thiết kế dây chuyền sản xuất một chiều qua 5 khu vực; nghiệp vụ cung ứng nguyên liệu, quản lý kho bãi, vệ sinh và an toàn lao động.
• Chương 4: Trang thiết bị và dụng cụ trong nhà bếp (Trang 85–115): Phân tích 4 yêu cầu chung (kinh tế, kỹ thuật, vệ sinh, mỹ thuật). Phân loại cấu tạo, nguyên lý vận hành và bảo dưỡng của hệ thống thiết bị lạnh (bảo quản âm, dương), thiết bị nhiệt (bếp, lò nướng, thiết bị hấp), dụng cụ phụ trợ và dụng cụ thô sơ.

Progression logic của văn bản đi từ việc định vị môi trường kinh doanh vĩ mô (Chương 1), xây dựng khung tổ chức bộ máy nhân sự (Chương 2), điều phối dây chuyền vận hành và nhân lực (Chương 3), đến chuẩn hóa công cụ và hạ tầng kỹ thuật (Chương 4).

Kiến thức nền tảng được xây dựng

• Fundamental theories: Lý thuyết quản trị dịch vụ du lịch, lý luận tổ chức lao động khoa học và nguyên lý quản trị sản xuất công nghiệp ứng dụng trong bếp ăn.
• Core principles: Nguyên tắc thiết kế mặt bằng sản xuất "một chiều" (chống nhiễm khuẩn chéo); nguyên tắc quản lý kho FIFO (nhập trước – xuất trước); nguyên tắc tập trung dân chủ và thống nhất chỉ huy trong phân công ca kíp.
• Essential frameworks: Khung phân ca lao động (nối tiếp, đồng loạt, gối đầu); khung hạch toán giá vốn và giá bán do Kế toán tiêu chuẩn đảm trách; khung tiêu chuẩn kỹ thuật mặt bằng (độ nghiêng thoát nước của sàn từ 3–5 độ, phân định riêng biệt dụng cụ cắt thái cho thực phẩm sống và thực phẩm chín).

Kỹ năng phát triển

• Technical skills: Vận hành, bảo dưỡng thiết bị nhiệt và thiết bị lạnh; phân loại và bảo quản thực phẩm theo dải nhiệt độ tiêu chuẩn (kho mát rau quả trên 0°C, kho thực phẩm khô điều hòa 15–20°C, kho cấp đông thịt).
• Analytical skills: Nghiên cứu thị trường ẩm thực, theo dõi biến động giá cả nguyên liệu theo mùa; tính toán chi phí định mức, xây dựng ngân hàng thực đơn tự chọn và thực đơn bữa ăn.
• Practical competencies: Kỹ năng lập bảng phân công lao động theo mẫu biểu thực tế; kiểm soát quy trình giao nhận ca bằng văn bản; kiểm tra an toàn hệ thống nhiên liệu (gas, than, điện) trước khi đóng cửa bếp.

---

Phương pháp giảng dạy và học tập (300-350 từ)

Tài liệu xác định phương pháp giảng dạy kết hợp chặt chẽ giữa lý thuyết quản trị và phân tích thực tiễn. Do tính chất đặc thù của hoạt động ẩm thực luôn có sự biến động về thiết bị và công nghệ, giáo trình định hướng người học không tiếp thu kiến thức một cách máy móc mà phải thường xuyên đối chiếu nguyên lý với quy trình thực tế tại các xưởng học thực hành trong nhà trường, khách sạn thực hành và các cơ sở lưu trú liên doanh.

Hệ thống bài tập cuối mỗi chương được thiết kế dưới dạng câu hỏi ôn tập lý thuyết và bài tập tình huống quản trị. Các tình huống yêu cầu người học nhập vai người điều hành để giải quyết các vấn đề như: phương pháp khảo sát thị trường thực phẩm của Bếp trưởng, lập bảng phân công lao động cho một bữa tiệc cụ thể (như ví dụ tại Bảng 3.2 với các món nộm hoa chuối, nem rán, xúp gà ngô, tôm chao dầu, tim cật xào, canh bóng thập cẩm), hoặc xử lý vấn đề chồng chéo giờ làm việc giữa các ca.

Thực hành thực tế được thực hiện thông qua môn học Thực hành chế biến món ăn và các đợt kiến tập tại khách sạn. Người học rèn luyện kỹ năng quan sát cách thức bố trí mặt bằng, dây chuyền một chiều, thao tác sử dụng bảng phân ca, và quy trình bàn giao tài sản giữa các ca trực (bên nhận đến trước 15–30 phút, lập biên bản có chữ ký).

Về phương pháp tự học, tài liệu yêu cầu sinh viên rèn luyện tư duy quan sát độc lập, lập sổ tay ghi chép công thức và định mức hao hụt nguyên liệu. Học viên cần chủ động tìm hiểu các mô hình bếp thực tế, đối chiếu sự khác biệt giữa bếp Á và bếp Âu, nghiên cứu kỹ thuật đóng cửa bếp an toàn để hình thành tác phong làm việc công nghiệp.

---

Điểm nổi bật và cập nhật (250-300 từ)

Bài giảng ghi nhận và giải quyết khoảng trống tài liệu chuyên ngành tại thời điểm xuất bản (năm 2009). Vào giai đoạn này, các trường đào tạo chủ yếu sử dụng giáo trình dạy kỹ thuật nấu ăn hoặc quản trị kinh doanh tổng quát, thiếu vắng tài liệu đào tạo chuyên sâu về mặt bằng công nghệ và tổ chức nhân sự trong nhà bếp. Tác giả đã tổng hợp thực tiễn kinh doanh ẩm thực tại Việt Nam để xây dựng hệ thống kiến thức có tính ứng dụng chuyên ngành cao.

Văn bản cập nhật các mô hình vận hành hiện đại thích ứng với nền kinh tế công nghiệp:

• Tích hợp các hình thức ẩm thực mới: dịch vụ ăn uống di động (mobile catering), quầy phục vụ trên phương tiện giao thông, tiệc hội nghị – sự kiện quy mô lớn.
• Phân tích các mô hình phân ca tiên tiến: mô hình phân ca gối đầu nhiều ca (3, 4, 5 ca) và cơ chế bố trí "ca gãy" (ca 4: làm việc vào hai khung giờ cao điểm 9h–13h và 17h–21h) tại các khách sạn liên doanh để tối ưu hóa năng suất lao động.
• Tiêu chuẩn hóa quy trình phân vùng kỹ thuật: đưa ra yêu cầu cụ thể về độ dốc sàn (3–5 độ), vật liệu chống trượt, hệ thống thông gió, và quy định màu sắc cho thớt/dụng cụ cắt thái đối với từng nhóm thực phẩm sống – chín.

Tài liệu làm rõ mối liên kết công nghiệp giữa bộ phận Bếp và bộ phận Bàn (độc lập về không gian làm việc nhưng thống nhất về mục tiêu phục vụ khách hàng), mối quan hệ chứng từ với phòng Tài vụ, công tác nhân sự với phòng Hành chính, và chuỗi cung ứng thực phẩm với các đơn vị sản xuất nông nghiệp.

---

Đối tượng sử dụng giáo trình (200-250 từ)

Bài giảng Tổ chức lao động và kỹ thuật nhà bếp được biên soạn cho các nhóm đối tượng cụ thể trong hệ thống giáo dục nghề nghiệp và cơ sở kinh doanh dịch vụ:

• Sinh viên chuyên ngành: Học sinh, sinh viên hệ trung cấp, cao đẳng và đại học thuộc các ngành Kỹ thuật chế biến món ăn, Quản trị khách sạn, Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống. Tài liệu phù hợp nhất cho sinh viên từ năm thứ hai, sau khi đã hoàn thành các học phần cơ sở.
• Điều kiện tiên quyết (Prerequisites): Người học cần trang bị kiến thức nền tảng về Hàng thực phẩm, Vi sinh và Vệ sinh an toàn thực phẩm, Kỹ thuật chế biến món ăn cơ bản, cùng kiến thức đại cương về Tổng quan du lịch.
• Giảng viên chuyên nghiệp: Sử dụng bài giảng làm khung tài liệu tham khảo để xây dựng đề cương môn học, thiết kế bài tập phân ca, hướng dẫn thực hành mặt bằng xưởng chế biến và xây dựng tiêu chí đánh giá nghiệp vụ quản trị bếp.
• Cán bộ quản lý thực tế: Bếp trưởng, Bếp phó, Trưởng ca, Giám đốc bộ phận Ẩm thực (F&B Manager) tại các nhà hàng, khách sạn có thể sử dụng văn bản làm tài liệu tham khảo để chuẩn hóa bảng mô tả công việc, tái cấu trúc quy trình phân ca, kiểm soát chi phí thực phẩm và hoàn thiện dây chuyền chế biến theo tiêu chuẩn an toàn.

---

Câu hỏi thường gặp (250-300 từ)

1. Giáo trình này phù hợp với ai?
Tài liệu được biên soạn phục vụ học sinh, sinh viên ngành chế biến món ăn, quản trị khách sạn – nhà hàng tại các trường đào tạo du lịch; đồng thời là tài liệu tham khảo nghiệp vụ cho nhân viên bếp, bếp trưởng và nhà quản lý cơ sở kinh doanh ăn uống.

2. Cần kiến thức nền nào để học?
Người học cần nắm vững kiến thức về phân loại thực phẩm, các phương pháp chế biến nhiệt/cơ học cơ bản, nguyên lý vệ sinh an toàn thực phẩm và các khái niệm cơ bản về kinh doanh dịch vụ ăn uống.

3. Điểm khác biệt với giáo trình khác?
Khác với các tài liệu thuần túy hướng dẫn công thức nấu ăn, bài giảng này tập trung chuyên sâu vào phương diện quản trị và kỹ thuật mặt bằng: cơ cấu tổ chức chức danh, phương thức phân công lao động, các kiểu phân ca (nối tiếp, đồng loạt, gối đầu), thiết kế dây chuyền sản xuất một chiều và quản lý kho bãi.

4. Làm sao để tự học hiệu quả?
Học viên cần đọc kỹ lý thuyết cơ bản, liên hệ đối chiếu với xưởng thực hành hoặc nơi thực tập, tự vẽ sơ đồ mặt bằng các khu vực bếp, và rèn luyện kỹ năng lập bảng phân công lao động theo các tình huống tiệc thực tế.

5. Có tài liệu bổ trợ nào kèm theo?
Giáo trình bao gồm hệ thống câu hỏi ôn tập sau mỗi chương, 2 phần phụ lục hướng dẫn nghiệp vụ ở cuối sách, và danh mục tài liệu tham khảo chuyên ngành tại trang 122.

---

Kết luận (150 từ)

Tập bài giảng Tổ chức lao động và kỹ thuật nhà bếp của ThS. Nguyễn Hữu Tú hệ thống hóa các nguyên lý khoa học về quản trị nhân sự, điều hành mặt bằng và kỹ thuật vận hành cơ sở vật chất trong ngành dịch vụ ăn uống. Văn bản cung cấp các công cụ thực tế giúp tối ưu hóa chi phí sản xuất, nâng cao chất lượng món ăn và duy trì an toàn lao động trong môi trường bếp chuyên nghiệp.

Lộ trình học tập đề xuất:

1. Nghiên cứu tổng quan thị trường và các mô hình kinh doanh ẩm thực (Chương 1).
2. Nắm vững cơ cấu chức danh và trách nhiệm quyền hạn của nhân sự (Chương 2).
3. Thực hành thiết kế dây chuyền một chiều và phương pháp phân ca điều phối lao động (Chương 3).
4. Chuẩn hóa kiến thức khai thác, bảo dưỡng trang thiết bị nhiệt – lạnh (Chương 4).

Người học cần kết hợp tra cứu 2 bản phụ lục nghiệp vụ và danh mục tài liệu tham khảo (trang 122) để hoàn thiện năng lực quản trị vận hành nhà bếp.

Trích đoạn nội dung tài liệu

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỂ c ơ SỎ CHẾ BIẾN MÓN ĂN Mục đích yêu cẩu của chương Mục ơích: - Trang bị cho sinh viên những kiến thức tổng quan về các loaị hình kinh doanh chế biến các sản phẩm ăn uống - Trang bị cho sinh viên những kiến thức về vai trò và tầm quan trọng của các cơ sở kinh doanh chế biến sản phẩm ăn uống. - Trang bị cho sinh viên những kiến thức về chức năng, nhiệm vụ của bộ phận chế biến món ăn. - Trang bị cho sinh viên những kiến thức tổng quan về quản trị kinh doanh và quản trị quá trinh kinh doanh chế biến sản phẩm ăn uống Yêu cẩu: Sau khỉ học song chương này người học cần phải nắm được những vấn đề cơ bản sau: - Nắm được đặc điểm các loại hình kinh doanh và chế biến sản phẩm ăn uống. - Hiểu rõ được vai trò và tầm quan trọng của các cơ sở kinh doanh chế biến sản phẩm ăn uống.

- Nắm được chức năng, nhiệm vụ của bộ phận chế biến. - Hiểu và nắm chắc được từng loại hình kinh doanh ăn uống khác nhau như thế nào và đặc biệt ở các loại hình kinh doanh ăn uống khác nhau, nhà bếp sẽ có những đặc điểm khác nhau. - Thấy rõ tầm quan trọng(vai trò) của bộ phận chế biến món ăn đối với các khách sạn nhà hàng. Từ đó người học cần thấy được trọng trách của mình đối với công việc hàng ngày.

CÁC LOẠI HÌNH KINH DOANH, CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM ĂN UỐNG Trong cuộc sống ăn uống là nhu cầu quan trọng nhất của con người, nó quyết định sự tồn tại và phát triển của nhân loại. Khi nền kinh tế chưa phát triển, nghèo nàn, thiếu thốn con người chỉ có nhu cầu ăn no đủ để tồn tại. Cùng với sự phát triển của nền kinh tế, của cải vật chất của xã hội càng nhiều thì nhu cầu của con người ngày càng đa dạng trong đó nhu cầu ăn uống của con người càng được nâng cao. Ở nền kinh tế công nghiệp, thời gian để thõa mãn các nhu cầu của con người thường có giới hạn.

Do vậy để thõa mãn tối đa và với một cách tốt nhất nhu cầu về ăn uống của con người đã hình thành nên nhiều hình thức kinh doanh, chế biến và phục vụ các sản phẩm ăn uống. Dựa trên các tiêu chí khác nhau mà các cơ sở kinh doanh, chế biến và phục vụ ăn uống có thể được phân loại thành nhiều nhóm khác nhau. Sau đây là các loại hình kinh doanh chính: 1.1 Nhà hàng dộc lập ì .1 Đặc cỉiểm: Đây là loại hình kinh doanh chế biến và phục vụ các sản phẩm ăn uống phổ biến nhất. Nó đảm bảo cả nhu cầu sinh học (ăn no) và nhu cầu xã hội (thường thức, giao lưu) của người ăn.

Tùy theo mức độ đáp ứng các nhu cầu khác nhau của người ãn mà các nhà hàng độc lập có các đặc điểm khác nhau về quy mô, sô' lượng nhân viên, đặc điểm các món ăn, diện tích cho một chỗ ngồi, cách sử dụng màu sắc, ánh sáng. Đối tượng: Khách hàng của các nhà hàng độc lập rất đa dạng và phong phú. Khách hàng đến các nhà hàng độc lập với nhiều lý do khác nhau như ăn những món ăn khác lạ với những món ăn gia đình, tiết kiệm thời gian hay giao lưu bạn bè hoặc thưởng ihức, tìm hiểu văn hóa ẩm thực của các vùng, miền, đất nước khác và sự phục vụ của các nhân viên phục vụ. Phân loại nhà hàng cỉộc lập: Có rất nhiều tiêu chí khác nhau để phân loại hình kinh doanh này: - Căn cứ vào nguồn gốc các món ăn được chế biến ta có: Nhà hàng Âu, nhà hàng Á, nhà hàng Nhật hay nhà hàng Việt nam.

- Căn cứ vào mức độ phục vụ, có thể chia thành: nhà hàng cao cấp, nhà hàng bình dân Căn cứ vào đặc điểm của các món ăn, có thể chia thành: nhà hàng đặc sản, nhà hàng ăn nhanh. Nhà hàng trong khách sạn ỉ. Đặc điểm Nhà hàng trong khách sạn là những nhà hàng nằm trong khuôn viên của khách sạn. Nhà hàng loại này phải phù hợp với đặc điểm của khách sạn như: quy mô, loại nhà hàng, số giường ngủ.

Trong một khách sạn, tùy theo quy mô, chất lượng phục vụ mà có thể có một hoặc một vài nhà hàna khác nhau. Đối tượng phục vụ Đối tượng phục vụ chủ yếu của nhà hàng này là khách lưu trú tại khách sạn nhưng đối với một số khách sạn ngoài sự phục vụ cho khách lưu trú họ đã dặt mục tiêu phục vụ cả những đối tượng khách từ bên ngoài vào. Phân loại Nhà hàng trong khách sạn nhằm phục vụ nhu cẩu đa dạng của nhóm khách lưu trú trong khách sạn nên nhà hàng trong khách sạn cũng tương đối đa dạng và phụ thuộc nhiều vào đặc điểm, chất lượng phục vụ của khách sạn. Đối với khách du lịch quốc tế việc tìm hiểu văn hóa trong đó có vãn hóa ân uống là một nhu cầu rất lớn.

Do vậy trong các khách sạn du lịch bao giờ cũng một nhà hàng chế biến phục vụ những món ăn địa phương, dân tộc. Bên cạnh đó, để thõa mãn nhu cầu ăn uống của khách du lịch người ta thường xây dựng các nhà hàng kinh doanh chế biên và phục vụ những món ăn quen thuộc của nhóm khách đó. Ớ Việt nam nhà hàng trong khách sạn thường có các loại sau: - Nhà hàng c h ế biển, phục vụ các món ăn của địa phương: Thuộc vào loại hình phục vụ này có nhà hàng kinh doanh, chế biến các món ăn Việt nam, Nhà hàng phụcvụ các món ãn Huế, nam bộ. - Nhờ hàng ch ế biến, phục vụ các món ăn theo thị trường trọng ítiểm: Loại hình này thường chuyên phục vụ theo nhu cầu các món ăn mang tính chất khu vực như: Nhà hàng kinh doanh chế biến món ăn Nhật Bản, Trung quốc, Pháp.

- Nhà lìàng kỉnh doanh ch ế biển tổng hợp: Đây là loại nhà hàng kinh doanh, chế biến tổng hợp các món ăn đến từ nhiều vùng, nước khác nhau. Với loại nhà hàng kiểu này sẽ đảm bảo sự thuận tiện cho các nhóm khách đa dạng. Ngoài ra, ở những cơ sở khách sạn có căn hộ cho thuê còn có các hình thức khác trong kinh doanh, chế biến và phục vụ ăn uống khác như cung cấp thực phẩm, cung cấp các dịch vụ phục vụ. Căng tin Đây là hình thức kinh doanh chế biến sản phẩm ãn uống có quv mò nhỏ.

Loại hình này thường được đặt trong phạm vi các cơ quan trường học. Đối tượng khách 13 của căng tin thường là nhân viên, học sinh hay khách của cơ quan trường học đó. Sản phẩm ăn uống được chế biến kinh doanh phục vụ ở loại hình này thường là các loại sản phẩm chế biến, phục vụ đơn giản. Trong đó chủ yếu là các món ăn nhanh và đồ uống.

Nhà ăn tập thể Là một cơ sở chế biến món ăn lấy mục tiêu phục vụ là chính. Đối tượng ãn uống ở loại hình này thường là nhân viên, thành viên của một tổ chức có chế độ ăn uống đồng đều như trường học, nhà máy, xí nghiệp, doanh trại quân đội. Hình thức chế biến, phục vụ ăn uống này chủ yếu là cung cấp các món ăn đồ uống, người tham gia các bữa ăn phải tự phục vụ. Các món ãn được phục vụ là các món ăn đơn giản nhưng được quan tâm nhiều về giá trị dinh dưỡng.

Quầy phục vụ trên các phương tiện giao thông Hình thức kinh doanh chế biến, phục vụ các sản phẩm ăn uống gần giống như căng tin nhưng nó được đặt trên các phương tiện giao thông như: tàu hỏa, ô tô đường dài. Khách hàng của các quầy phục vụ này chủ yếu là hành khách trên các phương tiện này. Các món ăn đồ uống thường là các loại đơn giản, dễ chế biến, cách thức phục vụ không cầu kỳ. Các cơ sở tổ chức các hội nghị, hội thảo và các sự kiện Đây là hình thức kinh doanh chế biến và phục vụ các sản phẩm ăn uống tương đối đặc biệl vì nó đòi hỏi phải có mặt bằng lớn với các trang thiết bị phụ trợ chuyên dùng và quá trình kinh doanh phục vụ không diễn ra thường xuyên.

Số lượng khách hàng được phục vụ của cơ sở này thường lớn, trong khoảng thời gian không dài. Các món ăn được chế biến, phục vụ thường rất đa dạng, phong phú. Các loại hình kinh doanh chế biến và phục vụ ăn uống di động Đây là hình thức kinh doanh tương đối mới. Nó chỉ đặc biệt phát triển trong nền kinh tế công nghiệp khi mà con người không có nhiều thời gian mà vẫn muốn duy trì những yếu tố văn hóa truyền thống hay dùng thời gian chuẩn bị món ăn để àm việc khác.

Trong những cơ sở chế biến này yếu tố linh hoạt được đặt lên hàng đầu, chất lượng món ăn được duy trì bởi các thiết bị giữ nóng, làm lạnh được. Đây là các thiếl bị được đặc biệt quan tâm. Đối tượng khách hàng với các nhu cầu rất khác nhau, chủng loại món ăn đồ uống đa dạng là đặc điểm chính của loại hình này. VAI TRÒ CỦA B ộ PHẬN CHẾ BIẾN MÓN ĂN 1.

Vai trò đối với xã hội - Phục vụ nhu cầu thiết yếu của xã hội 14 Ăn uống là nhu cầu cơ bản, thiết yếu của con người. Trong các hình thái kinh tế - xã hội khác nhau, việc tổ chức chế biến, hình thức ăn uống cũng khác nhau, ở những xã hội phát triển, con người cần dành nhiều thời gian để thoã mãn cho những nhu cầu khác, cho nên những cơ sở chế biến món ăn đóng vai trò đặc biệt quan trọng trong việc cung cấp các món ăn đồ uống, phục vụ nhu cầu thiết yếu này. - Tăng cường sức khoẻ cho cộng đồng dân cư Ản uống có mối liên quan trực tiếp đến sức khoẻ. Với chế độ ãn đảm bảo dinh dưỡng và có tính khoa học sẽ góp phần tăng cường thể lực, nâng cao sức khoẻ.

Bằng rất nhiều cách, chúng ta có thể truyền tải những thông tin, cách thức ãn uống - thành quả của khoa học dinh dưỡng tới mọi thành viên trong xã hội. Một trong những cách này là thông qua các cơ sở chế biến món ăn. Các cơ sở chế biến món ãn dựa vào các kiến thức chuyên môn, kỹ thuật của người kỹ thuật viên chế biến - Các bác sỹ dinh dưỡng hướng dẫn, phổ biến cách ăn uống khoa học, đảm bảo vệ sinh và an toàn thực phẩm tới mọi thành viên trong xã hội.