TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ TRƯỜNG THỦY SẢN BÀI BÁO CÁO THỰC TẬP GIÁO TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 1 MÃ HỌC PHẦN: TS297 Giảng viên hướng dẫn: Cô PGS: Lê Thị Minh Thủy Cô TS: Nguyễn Thị Như Hạ Cô TS: Trương Thị Mộng Thu Sinh viên thực hiện: Nguyễn Ngọc Quỳnh Ngân MSSV: B2203009 NĂM HỌC 2024-2025 Cần Thơ, ngày 24 Tháng 12 năm 2024 LỜI CẢM ƠN Lời nói đầu tiên em xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu Trường Thủy sản đã tạo cho em cơ hội để em được học tập và thực hành quy trình chế biến sản phẩm thủy sản tại phòng thí nghiệm của Bộ môn Chế biến thủy sản, Trường Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ. Xin chân thành cảm ơn quý thầy cô Bộ môn Chế biến Thủy sản, đặc biệt gửi lời cảm ơn đến cô Lê Thị Minh Thủy, cô Nguyễn Thị Như Hạ và cô Trương Thị Mộng Thu đã tận tình hướng dẫn, giảng dạy chi tiết từng quy trình chế biến các sản phẩm Thủy sản và qua đó các cô đã truyền cảm hứng để em có thêm nhiệt huyết và lòng yêu mến ngành nghề mà em đã chọn theo học. Dù đã nhận được sự chỉ dẫn tận tình của các cô nhưng do kiến thức chuyên môn của em còn hạn hẹp và chưa có nhiều kinh nghiệm thực tế nên bài báo cáo của em còn nhiều thiếu xót, rất mong nhận được sự góp ý của các cô để bài báo cáo của em trở nên hoàn thiện hơn. Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn! BÀI 1 VẬN HÀNH MÁY GHÉP MÍ VÀ CỤM THIẾT BỊ THANH TRÙNG I.
MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU 1. Mục đích - Giúp cho sinh viên nắm vững chức năng, cấu tạo và nguyên lý hoạt động của các máy móc thiết bị trên dây truyền sản xuất đồ hộp. - Giúp cho sinh viên nắm vững qui phạm vận hành và sử dụng thành thạo một số máy móc thiết bị chính trong dây truyền sản xuất đồ hộp thủy sản. - Giúp cho sinh viên nắm vững các phương pháp thanh trùng nhiệt một số loại đồ hộp thủy sản.
Yêu cầu - Sinh viên phải nghiên cứu trước sơ đồ cấu tạo, nguyên lý hoạt động và qui phạm vận hành của các máy móc thiết bị trên dây truyền sản xuất đồ hộp. - Sinh viên phải thực hiện đúng các thao tác vận hành các thiết bị. - Phải biết cách lựa chọn phương pháp thanh trùng nhiệt thích hợp cho từng đối tượng thực phẩm và bao bì. NỘI DUNG THỰC HIỆN - Vận hành máy ghép mí - Vận hành cụm thiết bị thanh trùng.
- Thanh trùng bao bì sắt. HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN 1. Mỗi nhóm 3 – 5 sinh viên tìm hiểu cấu tạo của từng thiết bị với thời gian từ 10 – 15 phút. Giáo viên hướng dẫn và vận hành mẫu.
Sau đó, từng nhóm sinh viên thực tập vận hành trên máy. Nội dung báo cáo cần trình bày: 5. Trình tự các thao tác phải thực hiện khi thanh trùng thực phẩm đựng trong bao bì kim loại ở nhiệt độ trên 100⁰C. BÀI 2 SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ NỤC SỐT CÀ I.
MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU 1. Mục đích - Nắm được đặc điểm và tính chất của loại nguyên liệu thủy sản dùng trong công nghệ chế biến đồ hộp cá nục sốt cà. - Biết cách đánh giá và lựa chọn nguyên liệu phù hợp để sản xuất mặt hàng đồ hộp thủy sản sốt cà. - Biết cách xây dựng, đề xuất, thực hiện và giám sát quá trình sản xuất mặt hàng đồ hộp thủy sản sốt cà.
Yêu cầu - Xây dựng được quy trình sản xuất đồ hộp cá nục sốt cà và sản xuất ra sản phẩm với chất lượng đạt yêu cầu. - Biết cách kiểm tra hiệu chỉnh công thức thanh trùng cho sản phẩm. - Xác định được định mức sản xuất chính. - Biết cách đánh giá chất lượng sản phẩm.
Nguyên liệu - Cá nục tầm 6 con - Cà chua 1kg đỏ đẹp và đều - Muối tinh chế, đường, dầu thực vật 2. Dụng cụ và thiết bị - Rổ, thao, dao, thớt, nồi, bếp gas, bếp điện từ. - Máy xay sinh tố - Thiết bị thanh trùng, máy ghép mí bán tự động. - Và một số dụng cụ, thiết bị khác.
PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 1. Quy trình công nghệ Cá nục Cân 1 (840g) Xử lý sơ bộ Cà chua (1kg) Rửa – Để ráo Rửa sạch Cân 2 (540g) Hộp Chần nước sôi Cắt khúc Rửa xà phòng Lột vỏ, tách hạt Hấp 100⁰C (2 -3p) Rửa nước sạch Cắt nhỏ (570g) – Xay Xếp hộp Phơi khô mịnnhuyễn Cô đặc Rót sốt Bài khí – Ghép mí Gia vị Cà chua: 570g Muối 1,55%: 45 - 60 - 45 Thanh trùng 0,7 bar 8,83g 115 Đường 3,4%: 19,38g Làm nguội – Lau khô Dầu đậu nành 1,5%: 8,55g Dán nhãn – Bảo quản Sơ đồ quy trình sản xuất đồ hộp cá nục sốt cà 1. Thuyết minh quy trình 2.1 Nguyên liệu – Cân 1 Khối lượng cá nục ban đầu là 840g. Nguyên liệu cá nục có thể là cá tươi hoặc là cá đã qua cấp đông và đã được rã đông.
Nhiệt độ bảo quản đông là -12℃ ÷ -18℃. Yêu cầu của nguyên liệu cá nục: Không nhận những con bị đỏ mắt và gãy đầu. Cá có mùi tanh đặc trưng, không có mùi ươn thối và dấu hiệu hư hỏng. Cá ở trạng thái nguyên con, vẩy bóng loáng và dính chặt vào da.
Cơ thịt còn săn chắc và có độ đàn hồi tốt. Cá có màu sắc tự nhiên, kích thước đầy đủ qui định.2 Xử lí sơ bộ - Rửa - Để ráo – Cân 2 Xử lí sơ bộ Ở công đoạn này, sau khi tiếp nhận cá thì tiến hành đánh vây, cắt vảy, đuôi, loại bỏ nội tạng và những phần không ăn được, phần dễ gây hư hỏng trong quá trình chế biến. Cuối cùng là đem ra cắt bỏ đầu nhằm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm đồ hộp. Yêu cầu - Cá nục sau khi xử lý phải sạch vẩy, đầu, đuôi, vẩy, nội tạng được loại bỏ hoàn toàn.
- Cá nục sau khi rửa phải sạch nhớt, máu, tạp chất trên bề mặt nguyên liệu, thao tác rửa cá phải nhanh, nhẹ nhàng để không làm dập nát thịt cá và ít bị tổn thất chất dinh dưỡng. Rửa Rửa cá bằng nước sạch nhằm giúp loại bỏ nhớt, máu, tạp chất (cát, sạn, rong, rêu.), một phần vi sinh vật bám trên bề mặt cá nục và để ráo. Cân 2 Cân lại khối lượng cá sau khi xử lý: Khối lượng cá sau xử lý sơ bộ và rửa là 540g. 840 Vậy định mức xử lý nguyên liệu là: ĐMsau khi xử lý= = 1.3 Cắt khúc - Hấp Cắt khúc Cá sau khi cân, sẽ được cắt ra 2-3 khúc/ con để tiện cho việc xếp hộp 2- 3 khúc/hộp, sao cho phù hợp với kích thước của lon đồ hộp.
Hấp - Cho một lượng nước vừa đủ vào nồi hấp, đun cho nước sôi 100 ⁰C, sau đó cho cá vào hấp trong thời gian 2 – 3 phút. - Mục đích hấp: Loại bớt nước, vi sinh vật và các chất ngấm ra trong cá. Giữ cho nước sốt không bị vẫn đục sau khi thanh trùng, giữ được cấu trúc thịt cá khi thanh trùng và đuổi bớt một phần không khí ở gian bào. - Sau đó vớt ra rổ, để ráo.
Lưu ý: Không hấp cá chín vì sẽ ảnh hượng đến cấu trúc cơ thịt cá trong quá trình thanh trùng, dễ bị vỡ nát.4 Xếp hộp - Bao bì được sử dụng trong đồ hộp cá nục sốt cà là bao bì sắt tây. Trước khi sử dụng phải loại bỏ những hộp không đạt yêu cầu như: móp méo, trầy xước lớp vecin,. - Nhận đủ số lượng hộp và nắp của nhóm (8 hộp, 8 nắp) và đem đi làm sạch. Hộp và nắp được rửa bằng xà phòng, sau đó rửa lại bằng nước sạch và xếp vào khay, phơi khô.
Dùng khăn giấy chấm nhẹ những giọt nước còn đọng lại, tránh làm rơi bụi khăn giấy vào hộp. - Sau khi hộp đã khô sẽ tiến hành xếp hộp, để những hộp đã chuẩn bị trên khây, dùng đũa gắp cá đã hấp với khối lượng mỗi hộp khoảng 90 – 100g tương đương mỗi hộp sẽ xếp được 2 – 3 khúc cá cho đến khi hết cá, có đủ khúc đầu và khúc đuôi vào một hộp cá. - Khi xếp hộp cần loại bỏ những phần thịt bị vỡ và xếp cá phải thấp hơn miệng hộp, chừa khoảng không đỉnh hộp từ 8 – 10mm giúp cho quá trình rót nước sốt diễn ra thuận tiện và nhanh hơn. Bên cạnh đó, trong quá trình xếp hộp cần đeo bao tay để an toàn về mặt vệ sinh.
- Các khúc cá xếp vào hộp nên đồng đều về kích thước, màu sắc và chất lượng. - Phải giữ cho miệng hộp và vách hộp luôn sạch, tránh tạo mí hở trong quá trình thanh trùng. Nếu miệng hộp hay vách hộp dơ thì vệ sinh bằng cách dùng khăn giấy chấm lên vị trí đó, tránh chùi làm bụi giấy bám lên hộp sẽ gây ra .5 Rót nước sốt Nguyên liệu - Cà chua: 1 kg - Yêu cầu của cà chua: Cà chua phải chín, có màu đỏ tươi, không bị dập nát, chọn quả có kích thước lớn để thuận tiện cho các công đoạn lột vỏ, tách hạt. Rửa cà chua - Rửa cà chua bằng nước sạch rồi để ráo.
Khứa nhẹ hình chữ thập trên phần đầu cà chua sau khi chần sơ bộ có thể dễ dàng lột vỏ. Chần sơ bộ - Mục đích: Cà chua giữ được màu sắc tươi, cũng như thuận tiện cho việc lột vỏ tách hạt. - Cho cà chua vào 1/3 nồi nước sôi, chần sơ bộ ở nhiệt độ khoảng 100oC trong thời gian 2 đến 3 phút cho đến khi vỏ cà chua nứt ra, vớt cà chua vào thau nước sạch. Tuy nhiên không chần cà chua quá lâu vì cà chua sẽ bị nhừ, nát và khó lột vỏ.
Xử lý cà chua - Lột vỏ cà chua, cắt cà chua thành 4 phần rồi loại hạt. Dùng dao cắt nhỏ hạt lựu cà chua để hổ trợ cho quá trình xay nhuyễn. - Khối lượng cà chua: 570g. Xay nhuyễn – Cô đặc - Cà chua sau khi cắt nhỏ tiến hành bỏ vào máy xay và xay nhuyễn.
- Cho cà chua vào nồi rồi cô đặc cà chua. Khuấy đều sốt cà chua, vớt bỏ bọt nổi trên bề mặt sốt cà chua, cho gia vị vào khuấy đều cho đến khi nước sốt cà chua cô đặc lại. Sau khi làm xong nước sốt cà chua thì tắt bếp, rồi cho dầu ăn vào khuấy đều. - Gia vị với tỉ lệ: - Cà chua: 570g - Muối 1,55%: 8,83g - Đường 3,4%: 19,38g - Dầu đậu nành 1,5%: 8,55g Lưu ý: Không khuấy quá nhiều sẽ xuất hiện nhiều bọt nổi trên bề mặt.