Khóa Luận Tốt Nghiệp: Nhiệt Độ Bảo Quản Ảnh Hưởng Đến Chất Lượng Khoai Tây Nghiền Ăn Liền

• Tác giả: Lê Thu Hiền
• Người hướng dẫn: TS. Giang Trung Khoa
• Trường học: Học viện Nông nghiệp Việt Nam
• Chuyên ngành: Quản lý chất lượng và ATTP
• Đề tài: Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến biến đổi chất lượng khoai tây nghiền ăn liền
• Loại tài liệu: Khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2021
• Địa điểm: Hà Nội

Mục lục chi tiết

• LỜI CAM ĐOAN
• 1. MỤC ĐÍCH, YÊU CẦU CỦA ĐỀ TÀI
• 1.1. Mục đích
• 1.2. Yêu cầu
• 2. TÔNG QUAN TÀI LIỆU
• 2.1. Giới thiệu về khoai tây
• 2.1.1. Nguồn gốc
• 2.2. Đặc điểm thực vật học
• 2.3. Tình hình sản xuất khoai tây trên thế giới và Việt Nam
• 2.4. Thành phần dinh dưỡng của khoai tây
• 2.5. Một số giống khoai tây phổ biến ở Việt Nam
• 2.6. Một số sản phẩm chế biến từ khoai tây
• 2.7. Quy trình chế biến khoai tây nghiền ăn liền
• 3. VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Vật liệu nghiên cứu
• 3.2. Nguyên vật liệu
• 3.3. Thiết bị và hóa chất
• 3.4. Địa điểm và thời gian nghiên cứu
• 3.5. Nội dung nghiên cứu
• 3.6. Phương pháp nghiên cứu
• 3.7. Chế biến thử nghiệm
• 3.8. Đánh giá sự biến đổi chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản lạnh
• 3.8.1. Phương pháp phân tích
• 3.8.2. Phương pháp xử lý số liệu
• 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 4.1. Chất lượng sản phẩm khoai tây nghiền ăn liền chế biến thử nghiệm
• 4.1.1. Đánh giá chất lượng dinh dưỡng
• 4.1.2. Đánh giá chất lượng cảm quan
• 4.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến biến đổi chất lượng sản phẩm khoai tây nghiền ăn liền
• 4.2.1. Đánh giá sự biến động pH ở sản phẩm khoai tây nghiền ăn liền trong thời gian bảo quản lạnh
• 4.2.2. Đánh giá sự biến động hàm lượng axit tổng số ở sản phẩm khoai tây nghiền ăn liền trong thời gian bảo quản lạnh
• 4.2.3. Đánh giá sự biến động hàm lượng đường khử ở sản phẩm khoai tây nghiền ăn liền trong thời gian bảo quản lạnh
• 4.2.4. Đánh giá sự biến động hàm lượng tinh bột ở sản phẩm khoai tây nghiền ăn liền trong thời gian bảo quản lạnh
• 4.2.5. Đánh giá sự biến động hàm lượng protein ở sản phẩm khoai tây nghiền ăn liền trong thời gian bảo quản lạnh
• 4.2.6. Đánh giá sự biến động hàm lượng lipid ở sản phẩm khoai tây nghiền ăn liền trong thời gian bảo quản lạnh
• 4.2.7. Đánh giá một số chỉ tiêu vi sinh ở sản phẩm khoai tây nghiền ăn liền trong thời gian bảo quản lạnh
• 4.2.8. Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm khoai tây nghiền trong thời gian bảo quản lạnh
• 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
• DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Nhiệt độ bảo quản và chất lượng khoai tây nghiền

Nghiên cứu tập trung vào ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến chất lượng khoai tây nghiền ăn liền. Các thí nghiệm được tiến hành ở nhiều mức nhiệt độ khác nhau để đánh giá sự biến đổi của các chỉ tiêu chất lượng như pH, hàm lượng axit tổng số, đường khử, tinh bột, protein, và lipid. Kết quả cho thấy nhiệt độ bảo quản thấp hơn giúp duy trì chất lượng thực phẩm tốt hơn, đặc biệt là trong việc ngăn chặn sự phân hủy các thành phần dinh dưỡng.

1.1. Biến đổi pH và axit tổng số

Sự biến đổi pH và hàm lượng axit tổng số trong khoai tây nghiền được theo dõi trong quá trình bảo quản. Kết quả cho thấy, ở nhiệt độ thấp hơn, pH ổn định hơn và hàm lượng axit tổng số tăng chậm hơn, điều này giúp duy trì hương vị tự nhiên của sản phẩm.

1.2. Biến đổi hàm lượng đường khử và tinh bột

Hàm lượng đường khử và tinh bột trong khoai tây nghiền cũng được đánh giá. Ở nhiệt độ bảo quản thấp, sự chuyển hóa tinh bột thành đường khử diễn ra chậm hơn, giúp duy trì cấu trúc và hương vị của sản phẩm.

II. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng cảm quan

Nghiên cứu cũng đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng cảm quan của khoai tây nghiền ăn liền. Các chỉ tiêu như màu sắc, mùi vị, và trạng thái được theo dõi trong suốt thời gian bảo quản. Kết quả cho thấy, nhiệt độ thấp giúp duy trì màu sắc tự nhiên và hương vị đặc trưng của sản phẩm.

2.1. Màu sắc và trạng thái

Màu sắc và trạng thái của khoai tây nghiền được đánh giá thông qua các thí nghiệm cảm quan. Ở nhiệt độ thấp, sản phẩm giữ được màu vàng nhạt tự nhiên và cấu trúc mịn, không bị vón cục.

2.2. Mùi vị

Mùi vị của khoai tây nghiền cũng được đánh giá. Nhiệt độ bảo quản thấp giúp duy trì hương vị đặc trưng của khoai tây, không bị biến đổi do quá trình oxy hóa hoặc phân hủy vi sinh vật.

III. Ứng dụng thực tiễn và kết luận

Nghiên cứu này có giá trị thực tiễn cao trong việc xác định nhiệt độ bảo quản tối ưu cho khoai tây nghiền ăn liền. Kết quả cho thấy, bảo quản ở nhiệt độ thấp (khoảng 4°C) giúp kéo dài thời gian sử dụng và duy trì chất lượng thực phẩm. Điều này có ý nghĩa quan trọng trong việc thương mại hóa sản phẩm mới này tại Việt Nam.

3.1. Kết luận

Nghiên cứu kết luận rằng nhiệt độ bảo quản thấp là yếu tố quan trọng giúp duy trì chất lượng khoai tây nghiền ăn liền. Điều này không chỉ giúp kéo dài thời gian sử dụng mà còn đảm bảo hương vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.

3.2. Đề xuất

Đề xuất các doanh nghiệp sản xuất khoai tây nghiền nên áp dụng nhiệt độ bảo quản thấp trong quy trình bảo quản để đảm bảo chất lượng sản phẩm và đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng.