HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ------------------------------------------------------ LÊ THU HIỀN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ BẢO QUẢN ĐẾN BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG KHOAI TÂY NGHIỀN ĂN LIỀN Hà Nội – 2021 HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ------------------------------------------------------ LÊ THU HIỀN BÁO CÁO KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ BẢO QUẢN ĐẾN BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG KHOAI TÂY NGHIỀN ĂN LIỀN Người thực hiện : LÊ THU HIỀN MSV : 620852 Khoá : 62 Chuyên ngành : QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ ATTP Giáo viên hướng dẫn : TS. GIANG TRUNG KHOA Địa điểm thực tập : KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM, HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM Hà Nội – 2021 LỜI CAM ĐOAN Tôi cam đoan rằng số liệu và kết quả nghiên cứu trong khoá luận này là hoàn toàn trung thực. Tôi xin cam đoan rằng các thông tin được trích dẫn trong khoá luận này đã được ghi rõ nguồn gốc. Hà Nội, ngày 04 tháng 09 năm 2021 Sinh viên Lê Thu Hiền i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành quá trình nghiên cứu và hoàn thiện khoá luận tốt nghiệp này, ngoài sự cố gắng của bản thân, tôi còn nhận được sự quan tâm giúp đỡ hết sức tận tình và quý báu từ thầy cô, bạn bè và người thân.
Lời đầu tiên, tôi xin được tỏ lòng biết ơn và gửi lời cám ơn sâu sắc tới thầy TS. Giang Trung Khoa –Phó trưởng khoa– Công nghệ chế biến thực phẩm, Khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam đã trực tiếp hướng dẫn, ra hướng nghiên cứu, tìm kiếm tài liệu, xử lý, phân tích số liệu và tạo mọi điều kiện thuận lợi nhất để tôi hoàn thành báo cáo. Tôi xin chân thành cảm ơn KS.Nguyễn Thị Huyền, kỹ thuật viên Bộ môn công nghệ chế biến, Khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam đã tận tình hướng dẫn, định hướng phương pháp và tạo điều kiện giúp tôi nghiên cứu để hoàn thiện khoá luận. Tôi xin chân thành cám ơn Th.S Lê Ngọc Thúy, kỹ thuật viên bộ môn Quản lý chất lượng, Khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam đã hỗ trợ, truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm thực hiện những thao tác kĩ thuật, phương pháp thí nghiệm trong quá trình nghiên cứu làm khoá luận này.
Tôi xin gửi lời cám ơn đến thầy Nguyễn Xuân Bắc, kỹ thuật viên Bộ môn Hoá sinh – Công nghệ sinh học thực phẩm, Khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam đã hướng dẫn, tạo điều kiện để tôi sử dụng các thiết bị trong phòng thí nghiệm an toàn và hiệu quả. Tôi xin chân thành cám ơn Phòng thí nghiệm trung tâm – Khoa học và Công nghệ thực phẩm, Học viện nông nghiệp Việt Nam, các chị kỹ thuật viên đã nhiệt tình giúp đỡ, hướng dẫn, tạo điều kiện cho tôi sử dụng các thiết bị và dụng cụ thí nghiệm. Cuối cùng tôi xin chân thành cám ơn bạn bè, người thân của tôi đã hết lòng giúp đỡ, động viên tôi trong quá trình học tập cũng như hoàn thành báo cáo. Tôi xin chân thành cám ơn! Hà Nội, ngày 04 tháng 09 năm 2021 Sinh viên Lê Thu Hiền ii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN.
ii MỤC LỤC. iii DANH MỤC BẢNG .v DANH MỤC HÌNH. vi DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT.2 Mục đích, yêu cầu của đề tài. TÔNG QUAN TÀI LIỆU .1 Giới thiệu về khoai tây .2 Đặc điểm thực vật học .3 Tình hình sản xuất khoai tây trên thế giới và Việt Nam.
VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. Vật liệu nghiên cứu. Nguyên vật liệu. Thiết bị và hóa chất.
Địa điểm và thời gian nghiên cứu. Nội dung nghiên cứu. Phương pháp nghiên cứu. Chế biến thử nghiệm.
Đánh giá sự biến đổi chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản lạnh .3 Phương pháp phân tích. Phương pháp xử lý số liệu. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN. Chất lượng sản phẩm khoai tây nghiền ăn liền chế biến thử nghiệm .1 Đánh giá chất lượng dinh dưỡng .2 Đánh giá chất lượng cảm quan.
Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến biến đổi chất lượng sản phẩm khoai tây nghiền ăn liền. Đánh giá sự biến động pH ở sản phẩm khoai tây nghiền ăn liền trong thời gian bảo quản lạnh. Đánh giá sự biến động hàm lượng axit tổng số ở sản phẩm khoai tây nghiền ăn liền trong thời gian bảo quản lạnh. Đánh giá sự biến động hàm lượng đường khử ở sản phẩm khoai tây nghiền ăn liền trong thời gian bảo quản lạnh.
Đánh giá sự biến động hàm lượng tinh bột ở sản phẩm khoai tây nghiền ăn liền trong thời gian bảo quản lạnh. Đánh giá sự biến động hàm lượng protein ở sản phẩm khoai tây nghiền ăn liền trong thời gian bảo quản lạnh. Đánh giá sự biến động hàm lượng lipid ở sản phẩm khoai tây nghiền ăn liền trong thời gian bảo quản lạnh. Đánh giá một số chỉ tiêu vi sinh ở sản phẩm khoai tây nghiền ăn liền trong thời gian bảo quản lạnh.
Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm khoai tây nghiền trong thời gian bảo quản lạnh. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .45 DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO .48 iv DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1: Tình hình sản xuất khoai tây trên thế giới giai đoạn 2015-2019. Tình hình sản xuất khoai tây tại Việt Nam giai đoạn 2015-2019. Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam.
Công thức khoai tây nghiền ăn liền thử nghiệm. Tiến hành phân tích đường khử. Tiến hành phân tích hàm lượng tinh bột. Giá trị dinh dưỡng trung bình trong 100g sản phẩm khoai tây.
Chỉ tiêu Coliform trong thời gian bảo quản lạnh. Chỉ tiêu Coliform trong thời gian bảo quản lạnh. Chỉ tiêu vi sinh vật hiếu khí tổng số trong thời gian bảo quản lạnh. Chỉ tiêu Nấm men, nấm mốc tổng số trong thời gian bảo quản lạnh.
Kết quả cho điểm chất lượng cảm quan. Mã hóa phiếu cảm quan. Chất lượng cảm quan của sản phẩm trong thời gian bảo quản .41 v DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Cây khoai tây .1: Khoai tây nghiền ăn liền .2: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến giá trị pH trong thời gian bảo quản lạnh .3: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng axit tổng số trong thời gian bảo quản lạnh .4: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến biến đổi hàm lượng đường khử trong thời gian bảo quản lạnh .5: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến biến đổi hàm lượng tinh bột trong thời gian bảo quản lạnh .6: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến biến đổi hàm lượng protein trong thời gian bảo quản lạnh .7: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến biến đổi hàm lượng lipid trong thời gian bảo quản lạnh .34 vi DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT FAO, FAOSTART: The Food and Agriculture Organization of the United Nations. TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam DNS: Acid Dinitrosalicylic VRBL: Violet Red Bile Agar PCA: Plate Count Agar VSV: vi sinh vật HSQT: Hệ số quan trọng ĐTB: Điểm trung bình vii PHẦN I.1 Tính cấp thiết của đề tài Khoai tây (Solanum tuberosum), thuộc họ Cà (Solanaceae).
Khoai tây là loài cây nông nghiệp ngắn ngày, trồng lấy củ chứa tinh bột. Khoai tây không chỉ là cây trồng đem lại hiệu quả kinh tế mà còn có giá trị dinh dưỡng cao. Tuy nhiên thị trường hiện nay, đặc biệt là thị trường Việt Nam việc sử dụng khoai tây hầu hết là ở dạng củ tươi, chỉ số ít được dùng trong chế biến snack, chíp khoai tây, tinh bột khoai tây,. nên đã phần nào làm giảm giá trị kinh tế của cây trồng này Khoai tây nghiền (Mashed potato), thường được gọi là Mash, là một món ăn được chế biến bằng cách nghiền khoai tây luộc.
Sữa, bơ, muối và hạt tiêu thường được sử dụng để phối chế. Món này thường được ăn kèm với thịt hoặc rau. Công thức chế biến món ăn bắt đầu xuất hiện vào năm 1747 với một mục trong The Art of Cookery của Hannah Glasse. Ngày nay, cùng với sự phát triển nhanh của kinh tế-xã hội, thu nhập của người dân ngày càng tăng, cuộc sống công nghiệp đang dần chiếm lĩnh thì nhu cầu về những thực phẩm tự nhiên vừa dinh dưỡng, vừa tiện ích, sẵn sàng để ăn, để sử dụng đang trở thành một xu thế tất yếu.
Khoai tây nghiền được biết đến như một món ăn phổ biến, dễ làm và đầy dinh dưỡng trong các bữa ăn hàng ngày ở các nước phương Tây. Việc chế biến sản phẩm từ mảnh khoai tây (potato flakes) thường không tạo ra được hương vị đặc trưng của khoai tây nên một số doanh nghiệp quan tâm phát triển sản phẩm khoai tây dạng tươi thanh trùng, nhằm góp phần nâng cao giá trị của cây khoai tây, cũng như đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm chế biến từ khoai tây mà vẫn giữ được hương vị đặc trưng, tại Việt Nam doanh nghiệp đã bắt đầu quan tâm đến sản phẩm này như tập đoàn Massan với sản phẩm “Khoai tây nghiền ăn liền bò nấm”. Ở dạng sản phẩm khoai tây nghiền tươi ăn liền này, ngoài việc nghiên cứu công thức sản phẩm cho phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng Việt, thì việc nghiên cứu chế độ bảo quản sản phẩm là đặc biệt quan trọng, cho phép thúc đẩy quá trình thương mại hóa sản phẩm mới này ở Việt Nam. Xuất phát từ vấn đề đó, chúng tôi tiến hành nghiên cứu “Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến biến đổi chất lượng khoai tây nghiền ăn liền”.2 Mục đích, yêu cầu của đề tài 1.1 Mục đích Xác định ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản lạnh đến một số chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm khoai tây nghiền ăn liền thanh trùng trong quá trình lưu trữ, từ đó đưa ra nhiệt độ bảo quản thích hợp, đồng thời xác định hạn sử dụng của sản phẩm 1.1 Yêu cầu - Đánh giá được sự biến động các tính chất lý hóa (pH, acid tổng số) của sản phẩm trong thời gian bảo quản lạnh.
- Đánh giá được sự biến đổi về chất lượng cảm quan (trạng thái, màu, mùi, vị) của sản phẩm trong thời gian bảo quản lạnh. - Đánh giá được sự biến động thành phần dinh dưỡng (hàm lượng tinh bột, đường khử, protein, lipid) của sản phẩm trong thời gian bảo quản lạnh. - Đánh giá sự biến động một số chỉ tiêu vi sinh vật quan trọng (Coliform, vi sinh vật hiếu khí, tổng số nấm men, nấm mốc) của sản phẩm trong thời gian bảo quản lạnh. TÔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu về khoai tây 2.1 Nguồn gốc Cây khoai tây tên khoa học là Solanum tuberosum, thuộc họ cà-Solanaceae.
Khoai tây là loài cây ngắn ngày, trồng lấy củ chứa tinh bột. Hiện nay, khoai tây đứng thứ tư về sản lượng cây lương thực, chỉ sau ngô, lúa mỳ và lúa gạo (FAOSTAT, 2020).