Mở đầu Chương 2: Tổng quan Chương 3: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu Chương 4: Kết quả và bàn luận Chương 5: Kết luận và kiến nghị 3 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2. Tổng quan về sản phẩm nui 2. Giới thiệu về sản phẩm pasta Pasta là một từ tiếng Ý để mô tả một sản phẩm lúa mì được ép đùn, sấy khô và nấu chín (Kadam và cộng sự, 2010). Pasta thường gắn liền với ẩm thực Ý, được làm lúa mì cứng và chứa một tỷ lệ lớn gluten.
Tùy vào các kích thước và hình dạng khác nhau của pasta được chia thành 6 loại: shape pasta, tubular pasta, strand pasta, ribbon pasta, soup pasta, stuffed pasta (Nguyễn, 2020). Pasta được coi là một loại thực phẩm lành mạnh, có mức chất béo tương đối thấp và ít natri, nhiều carbohydrate và có hàm lượng protein cao (Malcolmson, 2003). Để có được một sản phẩm chất lượng thì mạng lưới gluten (bao gồm gliadin và glutenin) được coi là một trong những yếu tố quan trọng liên quan đến chất lượng của pasta (Sozer, 2009). Lúa mì cứng (Triticum turgidum L.
durum) là nguyên liệu phổ biến để sản xuất các sản phẩm pasta chất lượng cao. Hàm lượng protein và thành phần protein nội nhũ của lúa mì cứng có tác động lớn đến đặc tính lưu biến của bột nhào và chất lượng nấu của pasta (Sissons và cộng sự, 2007). Hàm lượng protein có trong lúa mì cứng dao động từ 9 – 18% và các protein này liên kết với nhau bằng liên kết disulfide, hydro và liên kết kỵ nước (Gallagher và cộng sự, 2008). Giới thiệu về sản phẩm nui gạo Nui gạo được xem như một sản phẩm lương thực thuộc dòng pasta không gluten phổ biến ở Việt Nam và một số nước Châu Á.
Đối với dòng pasta thông thường sẽ được làm lúa mì cứng với thành phần protein tạo thành mạng gluten, nhưng một số người có khả năng dị ứng đối với protein tạo mạng gluten. Do đó, việc sử dụng gạo để thay thế nguyên liệu lúa mì ban đầu tạo thành sản phẩm giống với pasta được xem là tạo nên sự thuận lợi cho những người dị ứng đối với các sản phẩm chứa gluten lúa mì. Khi gạo được sử dụng cho quá trình sản xuất nui, tinh bột có trong nguyên liệu gạo được xem như một chất kết dính thông qua quá trình hồ hóa tinh bột. Điều này khác với pasta làm từ bột lúa mì bởi protein trong gạo thiếu đi các tính chất của protein gluten đóng vai trò là một chất kết dính bên trong cấu trúc của khối bột nhào lúa mì (Lai, 2002).
Sản phẩm nui gạo không có mạng gluten từ lúa mì như sản phẩm pasta truyền thống sẽ tạo nên sản phẩm có kết cấu mềm, bở không phù hợp với nhu cầu người tiêu dùng nên một số vấn đề công nghệ được đặt ra trong quy trình sản xuất (Sozer, 2009). Các hợp chất 4 hydrocolloid được thêm vào các công thức sản xuất nui gạo để cải thiện các tính chất nấu vì sản phẩm nui gạo không gluten thường có kết cấu kém và không giữ được kết cấu khi được nấu quá chín. Việc bổ sung các thành phần tạo kết cấu có thể cải thiện độ cứng, tăng khả năng hấp thụ nước và giảm độ dính của sản phẩm pasta không gluten như nui gạo. Thông thường, việc sử dụng các hợp chất hydrocolloid được để cải thiện chất lượng của sản phẩm, trong đó xanthan gum được sử dụng phổ biến bởi tính hữu dụng của chúng (Lai, 2002).
Các nghiên cứu liên quan đến sản phẩm nui gạo Nui gạo có vai trò như một sản phẩm lương thực phổ biến ở các quốc gia Châu Á đặc biệt đối với người tiêu dùng mắc bệnh Celiac không sử dụng được gluten có trong sản phẩm pasta truyền thống. Yêu cầu của người tiêu dùng về các sản phẩm nui gạo cũng ngày càng tăng cao từ sự đa dạng về hình dạng đến thành phần dinh dưỡng trong mỗi sản phẩm họ lựa chọn. Do đó, nhiều nghiên cứu đã được tiến hành nhằm cải thiện về thành phần dinh dưỡng và các thành phần chức năng trong sản phẩm nui gạo. Năm 2019, Albuja-Vaca cùng các cộng sự của mình đã thực hiện nghiên cứu về việc thay thế một phần bột gạo bằng bột đậu lupin (Lupinus Mutabilis) trong công thức sản xuất nui gạo.
Hàm lượng bột đậu lupin khảo sát nằm trong khoảng từ 10-30g/100g và thực hiện các phân tích về hàm lượng dinh dưỡng, màu sắc, mức độ chấp nhận của người tiêu dùng và các thông số liên quan đến chất lượng nấu. Các mẫu thay thế bột đậu lupin sẽ được so sánh với mẫu đối chứng sử dụng 100% bột gạo. Từ kết quả nghiên cứu cho thấy việc thay thế bột đậu lupin làm tăng đáng kể về khối lượng sau quá trình nấu do bột đậu lupin có khả năng hấp thụ nước cao hơn so với bột gạo. Khi thực hiện phân tích thành phần dinh dưỡng có thể thấy thay thế bột đậu lupin có giá trị trong việc làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
Nghiên cứu đánh giá mức độ ưa thích của người tiêu dùng với các mẫu chứa tỷ lệ bột đậu lupin khác nhau cho kết quả mẫu với hàm lượng bột đậu lupin 20g/100g được ưa thích nhất (Albuja- Vaca và cộng sự, 2019). Trivedi (2020) đã thực hiện nghiên cứu về sản phẩm nui gạo hạt lanh chứa thành phần bột rau chân vịt. Trước hết, để có thể lựa chọn được tỷ lệ bột rau chân vịt sử dụng, nhà nghiên cứu cho nhóm người thử cảm quan lần lượt mẫu nui được phối trộn giữa bột gạo với bột rau chân vịt (3%, 5%, 7% và 10%). Sau quá trình đánh giá cho kết quả cố định tỷ lệ 5% bột rau chân vịt được lựa chọn là có thể được chấp nhận bởi người tiêu dùng.
Tiếp đến các mẫu với tỷ lệ phối trộn giữa bột gạo, bột hạt lanh và bột rau chân vịt (85:10:5; 80:15:05; 75:20:5) được tiến hành phân tích về giá trị dinh dưỡng và đánh giá cảm quan. Sau khi phân tích đánh 5 giá cảm quan, mẫu với tỷ lệ 10% bột hạt lanh nhận được sự ưa thích cao nhất từ người tiêu dùng. Qua nghiên cứu, việc kết hợp giữa bột gạo, bột hạt lanh và bột rau chân vịt mang đến một sản phẩm với giá trị dinh dưỡng cao. Như vậy, hiện nay các nghiên cứu về nui gạo đang hướng đến việc cải thiện dinh dưỡng của sản phẩm và các đặc tính khác như chất lượng nấu hay mức độ ưa thích của người tiêu dùng.
Việc bổ sung nguyên liệu như khoai mỡ kết hợp với protein đậu nành phân lập (SPI) vẫn chưa được các nghiên cứu thực hiện trước đó. Trong thành phần của khoai mỡ giàu khoáng cũng như các hợp chất có hoạt tính sinh học được đánh giá rằng có tiềm năng để phát triển thêm nhiều dòng sản phẩm lương thực khác. Vì vậy, mục đích của nghiên cứu là kết hợp sử dụng hai nguyên liệu là khoai mỡ và bột protein đậu nành trong nui gạo giúp tạo nên một sản phẩm lương thực với các đặc tính chất lượng tốt, giá trị dinh dưỡng cao được ưa thích bởi người tiêu dùng. Tổng quan về khoai mỡ 2.
Giới thiệu về khoai mỡ Khoai mỡ (Dioscorea alata L.) thuộc loài Dioscorea được trồng như một loại cây lương thực tại các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới (Coursey và Haynes, 1970; Hahn và cộng sự, 1995). Khoai mỡ có giá trị kinh tế đối với người dân các vùng Châu Phi, vùng Caribbean, Châu Á và Châu Mỹ (Hahn và cộng sự, 1987). Ngoài việc đóng vai trò là cây lương thực cơ bản mà còn là nguồn kinh tế cho nhiều người dân, khoai mỡ còn là nguồn cung cấp carbohydrate và chất khoáng, vitamin phong phú, đặc biệt khi tiêu thụ với lượng lớn (Scott và cộng sự, 2000). Khoai mỡ chứa nguồn vitamin C cao hơn nhiều khi so sánh với một số các loại khác như khoai mì, khoai mỡ có lượng vitamin C là 40-120 mg/g tính trên phần ăn được (Opara, 1999).
Bên cạnh đó, khoai mỡ được đánh giá rằng giàu chất khoáng đặc biệt với kali được nghiên cứu cao gấp đôi so với lượng được tìm thấy trong chuối (Albrecht và McCarthy, 2006). Theo nghiên cứu của Dufie và các cộng sự (2013) cho thấy khoai mỡ là nguồn nguyên liệu có nhiều tiềm năng để phát triển thêm các sản phẩm bởi các đặc điểm của loài như hàm lượng chất khô thấp và chất xơ cao cùng với thành phần giàu chất khoáng. Vì giàu chất xơ nên khoai mỡ được đề cập đến có ảnh hưởng quan trọng đến chế độ ăn của một số người tiêu dùng quan tâm đến vấn đề sức khỏe (Dufie và cộng sự, 2013). Giá trị dinh dưỡng của khoai mỡ Khoai mỡ được đánh giá là nguyên liệu với nguồn cung cấp giàu thành phần dinh dưỡng carbohydrate, protein và một số các thành phần tốt cho sức khỏe khác như vitamin C, B6, folate, sắt và magie.
Ngoài ra, khoai mỡ còn chứa chất xơ hòa tan như inulin hỗ trợ cho sự phát triển của các vi sinh vật có lợi cho đường tiêu hóa.1 Thành phần dinh dưỡng ước tính của khoai mỡ (Yalindua và cộng sự, 2021) Thành phần Giá trị ước tính (%) Ẩm 10,60 Carbohydrate 79,4 Đường tổng 0,75 Protein 6,57 Chất béo 0,28 Tro 2,35 Chất xơ 1,83 Thành phần tinh bột trong khoai mỡ có hàm lượng amylose dao động trong khoảng (12.11%) hay trong nghiên cứu của Trịnh (2015) cho thấy hàm lượng amylose trong bột khoai mỡ là 18.7% thấp hơn so với gạo tẻ khi hàm lượng amylose trong gạo chiếm 22% (Nguyễn, 2022; Faustina và cộng sự, 2023). Hàm lượng amylose bên trong thực phẩm có vai trò quan trọng trong việc tiêu hóa, tinh bột với hàm lượng amylose thấp có khả năng tiêu hóa cao hơn so với tinh bột có hàm lượng amylose cao (Dufie và cộng sự, 2013). Hàm lượng amylose tương quan thuận với sự hình thành tinh bột kháng (RS) trong quá trình thủy nhiệt (Sajilata và cộng sự, 2006). Sau quá trình hấp khoai mỡ, quá trình sấy khô sẽ tác động đến các phân tử amylose khiến chúng kết tinh lại nhanh chóng và hình thành các liên kết chéo là liên kết hydro và sự kết tinh của amylose này được xác định là nguyên nhân chính cho cơ chế hình thành RS (Trịnh, 2015, Sajilata và cộng sự, 2006).
Do đó, tinh bột của khoai mỡ sẽ ít được tiêu hóa hơn và sẽ được chuyển hóa hấp thụ chậm vào máu phù hợp với các bệnh nhân mắc bệnh tiểu đường (Dufie và cộng sự, 2013). 7 Thành phần protein ở khoai mỡ cao nhất là 18,7% được báo cáo rằng cao hơn so với hàm lượng chứa trong một vài loại hạt (Chaudhury và cộng sự, 2018). Khoai mỡ được coi là nguồn cung cấp giàu các axit amin thiết yếu bao gồm như phenylalanine và threonine nhưng không bao gồm tryptophan và các axit amin chứa gốc sulfur.